STAPHYLOCOCCUS AUREUS

El S. aureus es un microorganismo oportunista que forma parte de la flora normal de la piel y de las
mucosas del hombre y los animales, pero es el agente frecuente en las intoxicaciones de origen
alimentario. Produce una enzima coagulasa de ahí la denominación de coagulasa positiva,
relacionado con los factores de virulencia del microorganismo.

El crecimiento de staphylococcus aureus en los alimentos, tiene gran importancia por tratarse de
un microorganismo capaz de producir una poderosa enterotoxina, que al ingerirse causa
intoxicaciones severas al hombre siendo estas: A, B, C, D y E, siendo la “A” la más nociva.

La cantidad de staphylococcus aureus para producir suficiente toxina y causar intoxicación, es de

105 UFC/g en el alimento, de acuerdo con la FDA. Los alimentos contaminados con esta cantidad de
bacterias, no presentan ninguna diferencia perceptible en cuanto a su apariencia, sabor y olor, por
lo que no se distinguen de los alimentos que no estén contaminado con este microorganismo por
esta razón el peligro de ingerir alimentos contaminados con staphylococcus aureus sin darse cuenta
es alto. El agar Baird-Parker, es un medio excelente para el recuento de Staphylococcus, incluso,
aunque se trate de células que sufrieron daño subletal. Su composición de piruvato sódico ayuda a
recuperar las bacterias lesionadas, su poder selectivo se debe a la presencia de telurito, cloruro de
litio y glicina, la característica positiva de la presencia de staphylococcus aureus es la presencia de
un aspecto negro, debido a la reducción del telurito con un halo transparente que revela la actividad
lipolitica, sin embargo, las colonias deben confirmarse mediante un examen de frotis teñido con
coloración Gram.

Se utilizan diversos medios para el aislamiento de Staphylococcus aureus, que desempeña un papel
muy importante en los casos de intoxicación por alimentos e infecciones clínicas humanas.

AGAR BAIRD PARKER

Es un método parcialmente selectivo que utiliza la capacidad de los estafilococos de reducir el

telurito a telurito y detectar la lecitinasa a partir de la lecitina del huevo. La glicina, el cloruro de litio
y el telurito potásico actúan como agentes selectivos. La yema de huevo constituye el sustrato para
determinar la producción de lecitinasa y, además la actividad de lipasa, en este agar los Estafilococos
producen colonias de color gris oscuro a negro debido a la reproducción del telurito, al descomponer
la yema de huevo crean zonas transparentes alrededor de colonias.
ANALISIS MICROBIOLOGICO STAPHYLOCOCCUS AUREUS

1. Limpiar el espacio donde se va a trabajar el análisis microbiológico.

2. Revisar si se tiene todo el material necesario para realizar el análisis

 3. Desempaquetar las pipetas y placas, luego marcar cada material.

Preparación de las muestras en soluciones salinas peptonadas

1. Marcar la SSP (10-1), tubos de ensayo (10-2, 10-3), pipetas (10-1, 10-2, 10-3) y placas (10-1, 10-2,
10-3).
2. Tomar una muestra de agalla de pescado y triturar en un mortero.
3. Pesar 10g de muestra (merluza).

4. Verter los 10g de muestra a una solución salina pectonada, la cual sería la muestra con
dilución 10-1, homogenizar y dejar sedimentar por un lapso de 5 min.

5. De la preparación anterior sacamos un ml con un pipeta estéril (10-2) y colocar en el tubo

marcado con la numeración 10-2 y lo mismo hacemos con la pipeta 10-3 y colocamos la
solución al tubo marcado con numeración 10-3.
Método de siembra por superficie:

1. Colocar el agar previamente preparado y colocado en baño maría con cuidado en placas
estériles, una cantidad que cubra toda la superficie de fondo de la placa.

2. Dejar enfriar para luego efectuar las siembras microbiológicas por superficie.

3. Luego colocamos en la parte superficial del agar 1ml de cada dilución en las placas con
numeración (10-1, 10-2, 10-3).
 4. Homogenizar cada placa con la espátula de driglasky, no olvidar esterilizar la espátula.

Incubación

1. Las placas recién sembradas se incuban a 37°C por 24 horas.

 2. Se colocan en posición normal.

Lectura

1. Se cuentan las colonias negras lustrosas rodeadas de halo claro.

 RESULTADOS ANALISIS SENSORIAL DEL PESCADO FRESCO Y CONGELADO

EVALUACION DE FRESCURA EN EL PESCADO CRUDO ENTERO

FECHA DE RECEPCION: 23/05/18 FECHA DE INSPECION: 23/05/18

ESPECIE : Merluza HORA DE INSPECCION: 23/05/18
CANTIDAD: 1 NOMBRE DEL ALUMNO INSPECTOR:
PROCEDENCIA: Terminal Pesquero - Aldana Fiestas Jhonathan
- Benites Rodríguez Estrella
- López Sandoval Jerry
- Seminario Núñez Renato
N° DE PIEL OJOS BRANQUIAS MUSCULO VISCERAS OLOR PERITONEO
MUES
TRAS
1 Pigmentaci Convexos, Color rojo Ligeramente Riñones y A mar, Poco
ón corneas brillante. blando otros algas adherente
tornasolad transparent Suaves al (flácida) órganos
a, colores es, pupilas tacto, menos completos.
vivos y negras, abundante elástica. Color
brillantes. brillantes mucosidad. brillante
Sin
decoloració
n.

FECHA DE RECEPCION: 23/05/18 FECHA DE INSPECION: 23/05/18

ESPECIE : Caballa HORA DE INSPECCION: 23/05/18
CANTIDAD: 1 NOMBRE DEL ALUMNO INSPECTOR:
PROCEDENCIA: Terminal Pesquero - Aldana Fiestas Jhonathan
- Benites Rodríguez Estrella
- López Sandoval Jerry
- Seminario Núñez Renato
N° DE PIEL OJOS BRANQUIAS MUSCULO VISCERAS OLOR PERITONEO
MUES
TRAS
1 Pigmentaci Convexos, Color rojo Muy firme y Riñones y A mar, Adherido
ón corneas brillante. elástica, otros algas totalmente a
tornasolad transparent Suaves al superficie órganos la carne.
a, colores es, pupilas tacto, lisa. completos.
vivos y negras, abundante Color
brillantes. brillantes mucosidad. brillante
Sin
decoloració
n.
Presenta
mucosa.
FECHA DE RECEPCION: 23/05/18 FECHA DE INSPECION: 23/05/18
ESPECIE : Cachema HORA DE INSPECCION: 23/05/18
CANTIDAD: 1 NOMBRE DEL ALUMNO INSPECTOR:
PROCEDENCIA: Terminal Pesquero - Aldana Fiestas Jhonathan
- Benites Rodríguez Estrella
- López Sandoval Jerry
- Seminario Núñez Renato
N° DE PIEL OJOS BRANQUIAS MUSCULO VISCERAS OLOR PERITONEO
MUES
TRAS
1 Pigmentaci Ligerament Menos Ligeramente Riñones y Neutro Poco
ón viva e hundidos. coloreadas. blando otros adherente
pero sin Pupilas Mucosidad (flácida) órganos
brillo. negras. transparente menos completos.
Poca Ligerament . elástica.
mucosa e brillantes.

FECHA DE RECEPCION: 23/05/18 FECHA DE INSPECION: 23/05/18

ESPECIE : Pampanito HORA DE INSPECCION: 23/05/18
CANTIDAD: 1 NOMBRE DEL ALUMNO INSPECTOR:
PROCEDENCIA: Terminal Pesquero - Aldana Fiestas Jhonathan
- Benites Rodríguez Estrella
- López Sandoval Jerry
- Seminario Núñez Renato
N° DE PIEL OJOS BRANQUIAS MUSCULO VISCERAS OLOR PERITONEO
MUES
TRAS
1 Pigmentaci Sobresalien Color rojo. Muy firme y Riñones y Neutro Adherente
ón tes, corneas Suaves al elástico, otros
tornasolad transparent tacto, consistente. órganos
a, colores es, pupilas presenta completos.
vivos y negras mucosidad.
brillantes. brillantes.
 EVALUACION DE FRESCURA EN EL PESCADO CRUDO ENTERO (congelado)

FECHA DE RECEPCION: 23/05/18 FECHA DE INSPECION: 23/05/18

ESPECIE : Merluza HORA DE INSPECCION: 23/05/18
CANTIDAD: 1 NOMBRE DEL ALUMNO INSPECTOR:
PROCEDENCIA: Terminal Pesquero - Aldana Fiestas Jhonathan
- Benites Rodríguez Estrella
- López Sandoval Jerry
- Seminario Núñez Renato
N° DE PIEL OJOS BRANQUIAS MUSCULO VISCERAS OLOR PERITONEO
MUES
TRAS
1 Pigmentaci Hundidos, Color rojo. Firme Riñones y A mar, Adherente
ón viva, sin pupilas Suaves al bastante otros algas Poro genital
brillo y sin negras tacto. rígido órganos cerrado.
mucosidad. opacas, sin (descenso de completos.
brillo. elasticidad).

FECHA DE RECEPCION: 23/05/18 FECHA DE INSPECION: 23/05/18

ESPECIE : Cachema HORA DE INSPECCION: 23/05/18
CANTIDAD: 1 NOMBRE DEL ALUMNO INSPECTOR:
PROCEDENCIA: Terminal Pesquero - Aldana Fiestas Jhonathan
- Benites Rodríguez Estrella
- López Sandoval Jerry
- Seminario Núñez Renato
N° DE PIEL OJOS BRANQUIAS MUSCULO VISCERAS OLOR PERITONEO
MUES
TRAS
1 Pigmentaci Hundidos, Color rojo, Firme Riñones y Agrio, Adherente
ón viva, sin pupilas color marrón bastante otros pútrido. Poro genital
brillo y sin negras decolorándo rígido órganos cerrado.
mucosidad. opacas, sin se, no (descenso de completos.
brillo. presenta elasticidad).
mucosidad.
FECHA DE RECEPCION: 23/05/18 FECHA DE INSPECION: 23/05/18
ESPECIE : Caballa HORA DE INSPECCION: 23/05/18
CANTIDAD: 1 NOMBRE DEL ALUMNO INSPECTOR:
PROCEDENCIA: Terminal Pesquero - Aldana Fiestas Jhonathan
- Benites Rodríguez Estrella
- López Sandoval Jerry
- Seminario Núñez Renato
N° DE PIEL OJOS BRANQUIAS MUSCULO VISCERAS OLOR PERITONEO
MUES
TRAS
1 Pigmentaci Hundidos, Color rojo, Firme Riñones y Neutro Adherente
ón viva, sin pupilas opacas. bastante otros Poro genital
brillo y sin negras rígido órganos cerrado.
mucosidad. opacas, sin (descenso de completos.
brillo. elasticidad).