ELABORACION DE GALLETA APARTIR DE HARINA DE LENTEJAS (lensculinaris).

Luz estela ortega p

UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
BERASTEGUI
2013

ELABORACION DE GALLETA APARTIR DE HARINA DE LENTEJAS (lensculinaris.

LUZ ESTELAORTEGA P

TUTOR: ING. Beatriz

UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
BERASTEGUI
2013

CONTENIDO

Pg.

INTRODUCCION

1. PLANTEAMINETO DEL PROBLEMA

1.1 FORMULACION DEL PROBLEMA

1.2 DESCRIPCION DE PROBLEMA

2. JUSTIFICACION

3.OBJETIVOS

3.1 GENERAL

3.2 ESPECFICOS

4.0 MARCO TEORICO

6.0 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

21

7.0 PRESUPUESTO
BIBLIOGRAFIA

22
23

INTRODUCCION

La alimentacin es un proceso diario y esencial para el mantenimiento de la vida; los hbitos

alimentarios forman parte de la cultura de cada pueblo. Los alimentos adems de ser necesarios
para mantener la vida estn vinculados con el estilo de vida y tradiciones familiares. Es por ello que
deben asegurarse de tener una buena alimentacin consumiendo los 4 grupos alimenticios como
son: frutas y verduras, granos, productos animales, grasas y azucares evidencindose que en el
mundo que dentro de este grupo existen una gran variedad de productos industrializados elaborados
a base de grasa y azucares chatarra y que tienen un alto consumo humano.
Tomando en cuenta lo antes expuesto se decidi elegir la materia prima para elaborar las galletas
sustituyendo la harina de trigo que posee un alto contenido en hidratos de carbono, por harina de
lentejas (lensculinaris).
La elaboracin de este estudio se hace con el fin de aportar una nueva propuesta saludable para
toda la familia y que bien puedan ser consumidas en desayuno o meriendas, como lo son unas
galletas de harina de lentejas (lensculinaris)las cuales aportaran y alto contenido nutricional y
calrico necesario para la actividad diaria de nuestro organismo.

1. PLANTEAMINETO DEL PROBLEMA

1.1 FORMULACION DEL PROBLEMA

Es posible elaborar galletas a partir de harina de lenteja (lensculinaris)?

1.2 DESCRIPCION DE PROBLEMA

En la actualidad, el desaprovechamiento de la lenteja (lensculinaris) en el mundo para la
elaboracin de productos derivados de ella . Debido a esto, se ha querido determinar si es posible
elaborar galletas a partir de harina de lentejas (lensculinaris) .por medio de la cual se dara un valor
agregado a esta legumbre que muy abundante y rica en protenas, vitaminas, minerales y
aminocidos.

2. JUSTIFICACION
La justificacin de esta investigacion est basada en las tendencias mundiales que favorecen el
desarrollo de alimentos y bebidas saludables; cambios en el comportamiento de los consumidores,
que son ms concientes frente a la calidad y los beneficios de los productos que consumen; y
ambientes regulatorios ms estrictos frente a la comercializacin y promocin de alimentos y
bebidas, especialmente los orientados hacia el pblico infantil. Es un reto importante para los
ingenieros de alimentos.
Una manera de aprovechar esta materia prima (lenteja) es elaborando productos como galletas,
Cuando hablamos de productos alimenticios, el hombre se ve motivado y se da a la tarea de crear
alimentos que cumplan con lo fundamental de satisfacer al consumidor y de igual manera aportar
nutrientes al organismo mediante el producto. Por tal motivo las industrias cada da son ms
exigentes en cuanto a la calidad de los nuevos productos, tomando en cuenta que sean alimentos
ricos al probar y que aporten y garanticen un buen desarrollo nutricional y energtico.
La importancia de utilizar esta legumbre seca (lenteja) como materia prima para elaboracin de las
galletas es su aporte proteico y su fcil adquisicin en los mercados, adems por su fcil produccin
y economa.
Es aqu donde como futuros ingenieros de alimento tenemos la oportunidad de aplicar todos los
conocimientos adquiridos en el trayecto de la misma, mostrando y exponiendo una propuesta
innovadora en el desarrollo alimenticio, promoviendo as la incorporacin de nuevos modelos de
gestin que asegure la ventaja competitiva.
La universidad de Crdoba cuenta con los equipos necesarios para la elaboracin de galletas a
partir de harina de lentejas, lo cual adems de permitir un mejor aprovechamiento le da un valor
agregado al producto

3. OBJETIVOS
3.1 GENERAL

Elaborar galletas a partir de harina de lenteja (lensculinaris).

3.2 ESPECIFICOS

* Realizar revisin bibliogrfica referente a contenidos que conciernen a la elaboracin de

galletas
.
Adaptar un esquema tecnolgico para la elaboracin de la harina de lentejas.
Desarrollar formulaciones en variados porcentajes para conocer la concreta aplicacin en la
elaboracin de galleta.

4. TENDENCIA DEL MERCADO DE GALLETAS EN COLOMBIA

Es Galletas para todos los gustos y bolsillos.
El mercado de las galletas en Colombia se desempea en tres categoras: industria nacional de
tradicin, multinacionales innovadoras y especializadas o artesanales. Cada una enfrenta el reto de
satisfacer a consumidores conscientes que adems de una buena alimentacin, buscan innovacin
en sabores, excelente presentacin del producto y precios justos.
Las compaas lderes en el sector de la galletera conocen a su consumidor y no dudan de la
importancia de mantener los valores tradicionales, el ingenio y la variedad. Por su parte, los
distribuidores de productos personalizados y premium le apuestan a la calidad y la diferencia,
mientras que los nuevos competidores del sector ofrecen innovacin e interesantes alternativas en
sabores.

Noel. Nacional de tradicin

Mauricio Serrano Gerente de Mercadeo de la marca de galletas ms tradicional del mercado en

Colombia, asegura que la actual tendencia del consumidor de galletas se basa en la salud y el
bienestar. En galletas el segmento de saludables ya pesa el 7% y crece de manera positiva de
manera sostenida por encima de cualquier otro segmento. Segn Serrano, Noel lidera de manera
contundente este segmento con 58% de participacin. Su marca TOSH ha sido la vanguardista, la
que trae novedades y la que invita a travs de su propuesta de valor a disfrutar la alimentacin sin
necesidad de hacer sacrificios. ltimamente fue quien introdujo con mucho xito al mercado las
galletas de avena, con todos los beneficios del grano entero, un avance propio para un mercado
como el colombiano. Es tan dinmico este segmento que ha dado espacio para nuevas marcas
entrantes, algunas con propuestas muy bien valoradas, y que de plano hace que para TOSH sea
ms retador el desafo de seguir liderando el desarrollo de este segmento.
Noel es la compaa lder en Colombia con 57% de participacin total, liderazgo que ha sido estable
en el tiempo, an considerando el fuerte escenario competitivo que se ha dado ltimamente en el
mercado de las galletas. Liderazgo que se tiene con cada una de sus marcas estratgicas en sus
respectivos segmentos, sin excepcin. Segn Serrano mirando en perspectiva regional este
negocio, Noel es la segunda compaa en participacin en la regin agregada entre AndinaCentroamerica-Caribe con 21% de participacin, muy cerca de quien ocupa ese primer lugar, Kraft.

Para lo que resta de 2009 y durante 2010 Noel ha reforzado su inversin en mercadeo e innovacin.
La compaa ha consolidado la tendencia saludable y mantiene una oferta significativa de buen
precio, variedad, reconocimiento y calidad de la mano de Saltn Noel, Ducales, Tosh, Minichips y
Festival.
Nestl. Lder en innovacin

Las galletas de Nestl tienen un posicionamiento en el mercado colombiano basado en ofrecer

Nutricin, Salud y Bienestar. Segn Mara Paula Cano, Gerente de Marca de Galletas de Nestl
Colombia, el portafolio de productos est diseado especialmente para satisfacer necesidades
especficas de alimentacin en todos los momentos del da y en todas las etapas de la vida, con
productos para la familia, jvenes, adultos, adultos mayores y nios.En general, Nestl ha venido
innovando en la formulacin de sus productos con el fin de ofrecer un perfil nutricional ms acorde
con las necesidades de los distintos consumidores. Es decir, cada producto ofrece un beneficio
diferenciador que se convierte en valor adicional. Dentro de los ajustes que se han hecho a la
formulacin, est el caso de la lnea Saltinas Originales que se caracterizan por tener bajos niveles
de grasa junto con Saltinas Mantequilla y Dor que no contienen grasas Trans y no aporta colesterol.
Por su parte, la lnea de productos Saltinas Plus, que se lanz en 2009, ofrece beneficios
funcionales especficos para necesidades puntuales de adultos y adultos mayores.

Dentro de este portafolio se encuentran la lnea de Saltinas Plus Linaza, que ofrece todos los
beneficios de esta semilla; Saltinas Plus Cereales, que aporta fibra y contribuye a regular el
funcionamiento intestinal; y Saltinas Plus sin Sal Agregada, especial para personas con hipertensin,
que controlan su alimentacin diaria, porque tiene un bajo contenido de Sodio. El consumidor de
galletas se ha ido especializando. Las tendencias del mercado demuestran que los segmentos de
mayor valor agregado han crecido durante los ltimos aos, como lo es el segmento saludable o de
especialidades y por esa razn Nestl tiene otras lneas mucho ms elaboradas. Para los nios tiene
Passatempo, una marca que se lanz hace dos aos en Colombia y contiene leche KLIM como
ingrediente adicional, lo cual hace que la galleta sea ms suave de lo que generalmente se
encuentra en productos similares en el mercado; y tambin tiene adicin de calcio, nutriente
fundamental en la dieta de los nios.

Tal y como lo afirma Mara Paula Cano, a travs de los 27 Centros de Investigacin, Desarrollo y
Tecnologa de Nestl en el mundo, la compaa se dedica constantemente a generar conocimiento y
fomentar la innovacin de productos para ofrecer a los consumidores Nutricin, Salud y Bienestar.
Consideramos que el inters del consumidor por la relacin entre la alimentacin y la salud, sumado
al inters por lograr bienestar han sido motivadores para el aumento de la demanda de alimentos
saludables. La tendencia es que los productos funcionales continen ganando espacio en el grupo
de los productos saludables, siendo probable que los consumidores tengan una mayor conciencia
del tipo de beneficios que dichos productos aportan a su Nutricin, Salud y Bienestar.
Cookie Jar. Calidad y diferencia

Las galletas de preparacin gourmet exigen tal y como lo explica Patricia Mejia Uribe, Gerente de
Cookie Jar, ingredientes de alta calidad que garanticen una diferencia ante las galletas de
fabricacin industrial. Huevos frescos, naturales y enriquecidos, as como harina y azcar de
inigualables propiedades, son los encargados de posicionar el producto entre los consumidores
como una opcin alternativa que genera bienestar.
El secreto dice Mejia, est en el uso de materia prima natural lejos de qumicos y sabores
artificiales. Cookie Jar considera que la salud, ms que ser el resultado de modificaciones en los
ingredientes debe provenir de la mezcla perfecta entre ingredientes de calidad y la experiencia
tradicional de los fabricantes artesanales. La mejor manera de vender las galletas es lograr
posicionar el producto en la mente de los consumidores y eso solo se logra con calidad.
Bauducco. Novedad y sabor

La empresa brasilea lleva 5 aos en el mercado colombiano y entre sus categoras combina placer,
indulgencia y gusto. Segn Paulo Cardamone, Director de Mercadeo, en Colombia fue posible
identificar algunos sabores que son de preferencia como el de la guayaba y el arequipe y junto con
el tema de salud, se ha iniciado una etapa de posicionamiento de esos productos.
Bauducco ofrece galletas con menos caloras y rellenos de pulpa de fruta natural que hoy son la
novedad en el mercado. Cardamone asegura que la tendencia en la produccin y exigencia de los
consumidores es el wellness y Bauducco en ese tema incluye cosas sencillas pero muy importantes:

una lnea de rellenos con menos grasas trans y una receta mas balanceada con mas granos, fibra
integral y frutos.
5. MERCADO OBJETIVO
Con base a todo el aporte nutricional de la harina de lentejas. El mercado objetivo para este
producto son nios de 1 a 6 aos de edad. Es la nueva galletas nutritivas, divertidas y deliciosas,
fortificadas con vitaminas, minerales y nutrientes, que contribuyen a que los nios entre 1 y 6 aos
tengan un adecuado desarrollo; acompaando as, a las mams en las etapas ms importantes del
crecimiento de los nios.
en Colombia, presenta su nueva galletas fortificadas, que aportan al desarrollo mental, al
crecimiento fsico y al fortalecimiento de las defensas y del sistema digestivo de los nios entre uno y
seis aos de edad, para responder a las necesidades de las madres que buscan acompaar a sus
hijos con un alimento delicioso, con variedad en sabores, diversin, ldica y beneficios nutricionales.
Con la galleta a partir de harina de lentejas se crea una de galletas infantiles nutritivas en Colombia
Estas investigacin se realiz la investigacin y el desarrollo, para presentar un alimento que tuviera
en cuenta las necesidades de las mams y de sus hijos. Se busc que esta marca respondiera a los
requerimientos nutricionales de los nios de uno a seis aos, y que facilitara la relacin que se
establece entre mam e hijo a travs de la alimentacin y de la ldica. Es as como TOY es nutritiva
y divertida, en sus tres presentaciones:

6. MARCO TEORICO
Antecedentes de la investigacin.
Jorge Aguilar Valenzuela; Juan Ramn Esparza Rivera; Jorge Armando Meza Velazquez ;Mara
Guadalupe Candelas Cadillo;Miguel Aguilera Ortiz y Patricia Ramrez Baca. De la Facultad de
Ciencias Qumicas unidad Gmez Palacio, Universidad Jurez del Estado de Durango, Gmez
Palacio, Durango, Mxico.
Realizaron un estudi EFECTO DE LA HARINA DE LENTEJA (Lens culinaris) SOBRE LAS
PROPIEDADES REOLGICAS Y DE PANIFICACIN DE LA HARINA DE TRIGO.
El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la adicin de harina de lenteja sobre las
propiedades reolgicas y de panificacin de la harina dtrigo. Esta leguminosa tiene un consumo
limitado en Mxico, por lo cual spropone adicionarla a un producto de amplia aceptacin y consumo,
como lo es el pan.

Bases tericas.
CARACTERSTICAS MORFOLGICAS. BOTNICA.
Nombre Comn: Lenteja.
Nombre cientfico: Lens esculenta.
Familia: Fabaceae o Papilonaceae.
Gnero: Lens.
Especies: Lens culinaris y Lens nigricans.
La lenteja es una planta de cultivo anual y de porte erecto.
Tallo. Su tallo es delgado y erecto. Llega a alcanzar una altura aproximada de 20 a 50 cm y en
algunas ocasiones algo ms alto pero nunca sobrepasa los 70 cm.
Races. Nutrientes de las lentejas
Las lentejas son un alimento rico en fsforo ya que 100 g. de este alimento contienen 411 mg. de
fsforo. Este alimento tambin tiene una alta cantidad de vitamina K. La cantidad de vitamina K que
tiene es de 123 ug por cada 100 g. Con una cantidad de 168 ug por cada 100 gramos, las lentejas
tambin es tambin uno de los alimentos con ms vitamina B9.
Este alimento es muy alto en nutrientes. Adems de los mencionados anteriormente, las lentejas es
tambin un alimento muy rico en vitamina B6 (0,70 mg. cada 100 g.) y vitamina B5 (1,60 ug. cada
100 g.) y magnesio (129 mg. cada 100 g.) y potasio (837 mg. cada 100 g.) y fibra (17 g. cada 100 g.),
protenas (23,18 g. cada 100 g.) y hierro (8,20 mg. cada 100 g.). Entre las propiedades nutricionales
de las lentejas cabe tambin destacar que tiene los siguientes nutrientes: 70 mg. de calcio, 1,50 mg.
de yodo, 3,10 mg. de zinc, 40,60 g. de carbohidratos, 24 mg. de sodio, 10 ug. de vitamina A, 0,47
mg. de vitamina B1, 0,22 mg. de vitamina B2, 6,58 mg. de vitamina B3, 3,40 mg. de vitamina C, 1,80
mg. de vitamina E, 304 kcal. de caloras, 1,70 g. de grasa, 1,10 g. de azcar y 127 mg. de purinas.
Beneficios de las lentejas
Dada su alta cantidad de protenas, las lentejas es un alimento recomendado especialmente para el
desarrollo muscular. Los alimentos ricos en protenas como este alimento, estn recomendados
durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es necesario un mayor
aporte de este nutriente.
Su alto contenido en hierro hace que las lentejas ayude a evitar la anemia ferropnica o anemia por
falta de hierro. Debido a la cantidad de hierro que aporta este alimento, hace que este sea un
alimento recomendado para personas que practican deportes intensos ya que estas personas tienen
un grn desgaste de este mineral.

Las lentejas, al ser un alimento rico en potasio, ayuda a una buena circulacin, regulando la presin
arterial por lo que es un alimento beneficioso para personas que sufren hipertensin. El potasio que
contiene este alimento ayuda a regular los fluidos corporales y puede ayudar a prevenir
enfermedades reumticas o artritis.
Tomar lentejas, al estar entre los alimentos ricos en fibra, ayuda a favorecer el trnsito intestinal.
Incluir alimentos con fibra en la dieta, como este alimento, tambin ayuda a controlar la obesidad.
Adems es recomendable para mejorar el control de la glucemia en personas con diabetes, reducir
el colesterol y prevenir el cncer de colon.
Las lentejas, al ser un alimento rico en fsforo, ayuda a mantener nuestros huesos y dientes sanos
as como una piel equilibrada ya que ayuda a mantener su PH natural. Por su alto contenido en
fsforo este alimento ayuda a tener una mayor resistencia fsica. Este mineral, contribuye tambin a
mejorar las funciones biolgicas del cerebro.
La vitamina B5 o cido pantotnico, que se encuentra de forma abundante en las lentejas hace que
este alimento sea ltil para combatir el estrs y las migraas. El contenido de vitamina B5 de este
alimento tambin hace de este un alimento recomendable para reducir el exceso de colesterol.
La abundancia de vitamina B6, presente en las lentejas y tambin conocida como piridoxina hace
que este alimento sea muy recomendable en casos de diabetes, depresin y asma. Adems, la
vitamina B6 este alimento ayuda a prevenir enfermedades cardiacas, puede reducir los sntomas del
tunel carpiano e incluso puede ayudar en la lucha contra el cancer
El cido flico o vitamina B9 de las lentejas, hace de este un alimento muy recomendable para su
consumo en etapas de embarazo o de lactancia. Este alimento tambin puede ayudar a combatir los
efectos perjudiciales de ciertos medicamentos que absorben la vitamina B9 y puede ayudar a
personas al clicas o fumadores, pues estos hbitos, ocasionan una mala absorcin del cido flico.
El elevado contenido de vitamina K en este alimento hace que tomar las lentejas sea beneficioso
para una correcta coagulacin de la sangre. Este alimento tambin es beneficioso para el
metabolismo de los huesos.

Tablas de informacin nutricional de las lentejas

A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de las lentejas as
como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de las
lentejas. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como como la proporcin de cada uno.
Caloras
Grasa
Colesterol
Sodio

304 kcal.
1,70 g.
0 mg.
24 mg.

Carbohidratos
Fibra
Azcares
Protenas

40,60 g.
17 g.
1,10 g.
23,18 g.
Vitamina 3,40
Vitamina A 10 ug.
C
mg.
Vitamina
0 ug. Calcio
70 mg.
B12
8,20 Vitamina 6,58
Hierro
mg.
B3
mg.
La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos
de este alimento.
Carbohidratos de las lentejas
A continuacin, se muestran una serie de tablas con la cantidad de carbohidratos de las lentejas,
uno de los alimentos pertenecientes a la categora de de las legumbres secas:
La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de hidratos de carbono simples de las lentejas:
Nutriente

Cantidad

Nutriente

Cantidad

Azcar

1,10 g.

Lactosa

0 g.

Fructosa

0,07 g.

Maltosa

0 g.

Galactosa

0 g.

Oligosacaridos

0 g.

Glucosa

0 g.

Sacarosa

1,05 g.

En la tabla siguiente, se muestra una lista de la cantidad de cidos orgnicos de las lentejas:
Nutriente

Cantidad

Nutriente

Cantidad

cido acetico

0 g.

cido oxalico

0 g.

cido citrico

0 g.

cido tartarico

0 g.

cido lactico

0 g.

cidos organicos disponibles

0 g.

cido malico

0 g.

A continuacin, se muestra la lista de fitosteroles de las lentejas:

Nutriente

Cantidad

Nutriente

Cantidad

Avenaesterol d5

0 mg.

Estigmasterol

0 mg.

Avenaesterol d7

0 mg.

Estigmasterol d7

0 mg.

Beta sitosterol

0 mg.

Fitosterol

0 mg.

Brasicaesterol

0 mg.

Otros fitosteroles

0 mg.

Campesterol

0 mg.

La tabla siguiente contiene los hidratos de carbono no disponibles de las lentejas:

Nutriente

Cantida
d

Nutriente

Cantidad

Almidn

39,50 g.

Lignina

0 g.

Almidon
resistente

0 g.

Polisacridos no celulsicos
insolubles

5,88 g.

Celulosa

4,26 g.

Polisacridos no celulsicos
solubles

1,07 g.

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de lentejas.

Vitaminas de las lentejas

A continuacin, se muestran las vitaminas de las lentejas, uno de los alimentos pertenecientes a
la categora de de las legumbres secas:
Nutriente

Cantidad

Nutriente

Cantidad

cido flico aadido

0 ug.

Vitamina A

10 ug.

Alfa caroteno

0 ug.

Vitamina B1

0,47 mg.

Alfatocoferol

0 mg.

Vitamina B12

0 ug.

Beta caroteno

60 ug.

Vitamina B2

0,22 mg.

Beta criptoxantina

0 ug.

Vitamina B3

6,58 mg.

Betacaroteno

60 ug.

Vitamina B5

1,60 ug.

Betatocoferol

0 mg.

Vitamina B6

0,70 mg.

Caroteno

60 ug.

Vitamina B7

0 ug.

Deltatocoferol

0 mg.

Vitamina B9

168 ug.

Folatos alimentarios

168 ug.

Vitamina C

3,40 mg.

Gammatocoferol

0 mg.

Vitamina D

0 ug.

Niacina preformada

3 mg.

Vitamina E

1,80 mg.

Retinol

0 ug.

Vitamina K

123 ug.

Tocoferoles totales

0 mg.

La cantidad de vitaminas que muestra esta tabla corresponde a 100 gramos de lentejas.
Aminocidos de las lentejas
A continuacin, se muestran la cantidad de aminocidos de las lentejas, uno de los alimentos
pertenecientes a la categora de de las legumbres secas:
Nutriente

Cantidad

Nutriente

Cantidad

cido asprtico

2717 mg.

Leucina

1814 mg.

cido glutmico

3861 mg.

Lisina

1625 mg.

Alanina

1109 mg.

Metionina

189 mg.

Arginina

2150 mg.

Prolina

732 mg.

Cistina

215 mg.

Serina

1298 mg.

Fenilalanina

1204 mg.

Tirosina

722 mg.

Glicina

1118 mg.

Treonina

963 mg.

Hidroxiprolina

0 mg.

Triptofano

215 mg.

Histidina

610 mg.

Valina

1195 mg.

Isoleucina

1023 mg.

Estos amincidos se combinan para formar protenas. Las protenas de las lentejas son usadas
por nuestro organismo para formar nuestros msculos y tambin son necesarias para mantener
nuestra masa muscular.

La cantidad de aminocidos que muestra la tabla anterior, corresponde a 100 gramos de lentejas.

Minerales de las lentejas

A continuacin, se muestran la cantidad de minerales de las lentejas, uno de los alimentos
pertenecientes a la categora de de las legumbres secas:
Nutriente

Cantidad

Nutriente

Cantidad

Aluminio

0 ug.

Fsforo

411 mg.

Azufre

0 mg.

Hierro

8,20 mg.

Bromo

0 ug.

Yodo

1,50 mg.

Calcio

70 mg.

Magnesio

129 mg.

Zinc

3,10 mg.

Manganeso

1,50 mg.

Cloro

84 mg.

Nquel

303 ug.

Cobalto

16 ug.

Potasio

837 mg.

Cobre

0,74 mg.

Selenio

9,90 ug.

Cromo

5,10 ug.

Sodio

24 mg.

Flor

26 ug.

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de lentejas.

Calorias de las lentejas
La cantidad de caloras de las lentejas, es de 304 kcal. por cada 100 gramos. El aporte energtico
de 100 gramos de lentejas es aproximadamente un 11% de la cantidad diaria recomendada de
caloras que necesita un adulto de mediana edad y de estatura media que realice una actividad fsica
moderada. Las caloras de este alimento, que pertenece a la categora de de las legumbres secas,
proporcionan a nuestro organismo la energa que necesita para realizar las actividades diarias.
Nuestro cuerpo usa las caloras de las lentejas como fuente de energa para realizar cualquier
actividad fsica como correr o hacer deporte. Sin caloras como las que proporciona las lentejas, no
tendramos energa pero es importante tener en cuenta que un exceso de caloras puede producir
sobrepeso.
Las lentejas reducen el colesterol

La fibra soluble de las lentejas ayuda a eliminar el colesterol, ya que se une al mismo, reduciendo los
niveles de colesterol en la sangre. Tambin, existe la evidencia que las lentejas tienen la capacidad
de ralentizar la fabricacin heptica de colesterol, que de la misma forma, contribuye a reducir los
niveles del mismo en el organismo.
Las lentejas contra la Diabetes
Puede que a los diabticos les interese saber que la fibra soluble en las lentejas atrapa a los
carbohidratos. Esto a su vez retrasa la digestin y la absorcin, ayudando a evitar grandes
oscilaciones en los niveles de azcar en la sangre durante todo el da.
Las lentejas ayudan a la digestin
Debido a sus altos niveles en fibra, las lentejas provocan un aumento en el tamao de las heces, lo
que acelera el viaje de los productos de desecho a travs del intestino. Esto significa que son ideales
para ayudar a aliviar el estreimiento. La fibra tambin tiene la capacidad de reducir el riesgo y los
sntomas de la diverticulosis, una condicin mdica en la cual se forman unas pequeas bolsas en la
pared del colon (generalmente por la presin del esfuerzo durante la defecacin).
Las lentejas para el control del peso
Ya que la fibra insoluble es indigesta y pasa a travs del cuerpo casi intacta, por ese motivo,
proporciona pocas caloras. Ya que el tracto digestivo tiene una capacidad determinada y los
alimentos ricos en fibra ocupan ms espacio que otros alimentos, las personas que comen lentejas,
tienden a comer menos cantidad.
Las lentejas en la prevencin del cncer
Un estudio que se llev a cabo por el Departamento de Nutricin de la Escuela de la Salud Pblica
de Harvard en Boston, ha demostrado que las dietas en las que se consumen muchas lentejas y
guisantes (ambos contienen altos niveles de isoflavonas) reducen el riesgo de desarrollar cncer de
mama. Estos estudios no son definitivos, aunque sin duda ha grabado esa idea en nuestro
pensamiento.
Las lentejas para la prevencin de las enfermedades cardiovasculares
El consumo de fibra diettica, particularmente la fibra contenida en las lentejas, se ha descubierto
que reducen nuestro riesgo a contraer una enfermedad cardaca coronaria.
El ndice glucmico de las lentejas
En un estudio realizado para determinar el ndice glucmico estimado de varios alimentos, se
concluy que las lentejas tienen un ndice glucmico de entre 21 y 30.
Las reacciones adversas de las lentejas

Las cantidades totales de oxalato de las lentejas exceden las recomendaciones actuales del
consumo de oxalato para las personas que tienen un historial de clculos renales/urinarios y por ese
motivo, su consumo debe limitarse.

7. NORMAN COLOMBIANAS PARA GALLETAS

NORMA TCNICA NTCCOLOMBIANA 1241. 2007-08-29
PRODUCTOS DE MOLINERA.GALLETAS
OBJETO
Esta norma establece los requisitos y ensayos que deben cumplir los diferentes tipos de galletas.
REFERENCIA DE NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin deste
documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.Para
referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado.(incluida
cualquier correccin).
GTC 99, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema de muestreo paraaceptacin
en la inspeccin de itenes individuales en lotes.
GTC 125:2005, Gua de referencias de mtodos horizontales de anlisis microbiolgicos
parabebidas, alimentos y alimentos para animales.
NTC 267-2006, Harina de trigo.
NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general.
NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2. Rotulado nutricional
dealimentos envasados.
NTC 1232, Mtodo de anlisis de aflatoxinas de ocurrencia natural - B1, B2, G1 y G2 -.NTC 1556,
Carne y productos crnicos. Mtodo para determinar el contenido de nitrgeno - Mtodo
dereferencia -.
NTC 3581:2006, Industrias alimentarias. Nivel mximo permitido de aflatoxinas en alimentos.
NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica derecuento
de colonias a 25 C.

NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para elrecuento
de coliformes. Tcnica de recuento de colonias.
NTC 4519, Microbiologa de alimentos. Gua General para el recuento de microorganismos.Tcnica
de recuento de colonias a 35 C.
NTC 4491-1:2005, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin demuestras
para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgico.Parte 1. Reglas
generales para la preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimales.
NTC 4491-4:2005, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin demuestras
para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgico.Parte 4.
Reglasespecificas para la preparacin de productos diferentes de leche, productoslcteos.
NTC 4679:2006, Microbiologa. Mtodo horizontal para el recuento deBacillusCereus tcnica
derecuento de colonias.
NTC 4779:2000, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para
elrecuento de estafilococos coagulasa positivo-StaphylococcusAureus y otras especies.
NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1. Planesde
muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspeccin lote a lote.
NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2. Planesde
muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspeccin de un lote aislado.
NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3.Procedimientos
de muestreo intermitentes.
NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1.Especificacin
para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad(NAC) para inspeccin
lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un solo NAC.OfficialMethod AOAC, 943.02,
pH of Flour (Potentiometric Method). Official Method AOAC, 999.11, Lead, Cadmium, Copper, Iron
and Zinc in Foods. Atomic Absorption Spectrophotometry after Dry Ashing .Official Method AOAC,
977.16, Sampling for Aflatoxins.Preparation for Sample Procedure. Official Method AOAC, 981.10,
Crudeprotein in meat.

3. DEFINICIONES Y CLASIFICACIN
3.1 DEFINICIONES
Para efectos de esta norma se establecen las siguientes:

Galletas.
Productos obtenidos mediante el horneo apropiado de una masa (lquida, slida osemi slida), de las
figuras formadas del amasado de derivados del trigo u otras farinceas, conotros ingredientes aptos
para el consumo humano.
Galletas de masa fermentada.
Producto definido en el numeral 3.1.1 que ha sido sometidoa un proceso de fermentacin

Galletas saladas.
Producto definido en el numeral 3.1.1 que tiene un saborpredominantemente salado.
Galletas dulces.
Producto definido en el numeral 3.1.1 que tiene un saborpredominantemente dulce.
Galletas rellenas.
Producto definido en el numeral 3.1.1 que contiene en su interior unrelleno.
Galletas wafer
Producto obtenido a partir del horneo de una masa lquida (oblea)adicionada con un relleno para
formar un sndwich o emparedado.
Galletas cubiertas
Producto definido en el numeral 3.1.1 el cual podrn es tarrecubiertos parcial o totalmente por
coberturas, baos de repostera u otras sustancias y con tenerfrutas secas, enteras, partidas y
agregados.
Obleas, conos y barquillos.
Producto definido en el numeral 3.1.1, obtenido por calentamiento rpido entre dos lminas
metlicas o en moldes apropiados de una masa lquida, que puede ir con o sin relleno.
CLASIFICACIN
Las
galletas
se
clasifican
en:- Galleta salada rellenas o no- Galleta cubierta rellenas o no- Galleta de masa fermentada rellena
s o no- Galleta dulce rellenas o no Obleas, conos y barquillos rellenos o no- Galleta Wafer rellenas o
no
REQUISITOS

REQUISITOS GENERALES
A las galletas se les puede adicionar ingredientes tales como azcares, edulcorantes, sal,productos
lcteos y sus derivados, huevos, frutas, pasta o masa de cacao, grasas, aceites,levaduras y
cualquier otro ingrediente apto para consumo humano (Tngase en cuenta lasnormas NTC para
estos productos).

Se debe tener en cuenta la legislacin nacional vigente para la elaboracin, preparacin

ymanipulacin del producto (Vase Anexo B (Informativo) Bibliografa numeral [2]).
A las galletas se les puede adicionar aditivos tales como saborizantes,
emulsificantes,acentuadores de sabor, leudantes, conservantes, humectantes, colorantes y
antioxidantesautorizados y en las cantidades contemplados por la legislacin nacional vigente o
por laComisin del Codex Alimentarius.
La harina de trigo debe cumplir con la NTC 267.

REQUISITOSESPECFICOS

Las galletas debern cumplir con los requisitos fsico qumicos indicados en la Tabla 1.

Tabla 1. Requisitos fsico qumicos para las galletas con o sin relleno

Las galletas en sus diferentes clases con excepcin de las galletas rellenas deben cumplircon los
requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 2.
Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para las galletas sin relleno

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1241 (Sexta actualizacin)

Las galletas rellenas debern cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en laTabla3.
Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para las galletas rellenas

MARCO METODOLOGICO
El presente capitulo, describe el conjunto de procedimientos, tcnicas y objetivos utilizados por los
autores para la elaboracin de la presente investigacin, se define a continuacin los objetivos a
alcanzar, el tipo y diseo de investigacin, la poblacin y muestra, las tcnicas e instrumento de
recoleccin de datos, los pasos para la recoleccin de informacin y la tabulacin y anlisis de los
datos.

Voy por aqu

CONCLUSIONES
Esta investigacin se realiz la investigacin y el desarrollo, para presentar un alimento que tuviera
en cuenta las necesidades de las mams y de sus hijos. Se busc que esta galleta respondiera a los
requerimientos nutricionales de los nios de uno a seis aos, y que facilitara la relacin que se
establece entre mam e hijo a travs de la alimentacin y de la ldica. Es as como galleta es
nutritiva.

BIBLIOGRAFA

Estudio de Mercado Canad Productos de Galletera

Proexport Colombia y Banco Interamericano de Desarrollo- Fondo Multilateral de Inversin (BIDFOMIN). Octubre 2004
Revista digital Marcas y mercados. Informacin empresarial en lnea.
Marcasymercados.com

Infoagro.com
http://www.infoagro.com/herbaceos/legumbres/lenteja.htm

EFECTO DE LA HARINA DE LENTEJA (Lens culinaris) SOBRE LAS PROPIEDADES

REOLGICAS Y DE PANIFICACIN DE LA HARINA DE TRIGO. Jorge Aguilar Valenzuela; Juan
Ramn Esparza Rivera; Jorge Armando Meza Velazquez ;Mara Guadalupe Candelas
Cadillo;Miguel Aguilera Ortiz y Patricia Ramrez Baca. De la Facultad de Ciencias Qumicas
unidad Gmez Palacio, Universidad Jurez del Estado de Durango, Gmez Palacio, Durango,
Mxico.2011.