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INTRODUCCION
En la década de los años 1540 Francisco de Carabantes creó el Viñedo de TACAMA, que es el más
antiguo del Perú. Desde allí se difundió a Chile y Argentina.

Cuenta la famosa historiadora María Rostworowski en su libro “Costa Peruana Prehispánica”

que las tierras en las que se ubica Tacama, en Ica, un oasis a 300 kms al sur de Lima, fueron
conquistadas a los naturales por los quechuas cusqueños, bajo el mando del Inca Pachacútec,
100 años antes de la llegada de los españoles. Dicho lugar fue reservado por el Inca para su
cultivo sagrado: la coca. Con la llegada de España, las tierras de Tacama, fueron transferidas de
un monarca a otro convirtiéndose así en propiedad de la Corona Española. Es de notar, que no
obstante el cambio de propietarios, sus cultivos: la coca y posteriormente la uva, continuaron
sirviendo a quienes sus señores consideraban como único dios. Es así como en el siglo XVI se
creó el Viñedo de Tacama con vid proveniente de las Islas Canarias. El objetivo original fue
surtir de vino a las diversas órdenes religiosas recientemente establecidas en la flamante
Ciudad de los Reyes (Lima, la capital del Virreinato del Perú). Desde un punto de vista más
terrenal, pero no menos importante, su consumo fue desde entonces asociado a la salud y a una
mejor calidad de vida ajena a muchas enfermedades. Tiempo después, en 1776, una medida
proteccionista de la Corona Española prohibió la exportación de vinos peruanos, lo cual impulsó
su destilación apareciendo así el Pisco, aguardiente de uva peruano por antonomasia, como una
opción para el vitivinicultor peruano.

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OBJETIVOS

-Conocer el primer Viñedo Del Perú.

-Conocer las variedades de Productos que Ofrece el Viñedo.
- Conocer el procesamiento de uno de los mejores vinos
- Conocer la historia del primer vitivinícola en america

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I. REVISIÓN DE LA LITERATURA

HISTORIA

En 1540 diversos autores atribuyen al español Francisco De Carabantes, pionero de la

vinicultura en el Perú, la creación en el sigo XVI del viñedo de TACAMA, el primero de
Sudamérica.

En 1652 Traspasa de la Hacienda Tacama de Propiedad de Don Alonso Calderón Jara a Don
Antonio Larios.

En 1776 España, por una medida proteccionista, prohíbe la importación de vinos desde el
Perú. Se promueve su destilación surgiendo así el aguardiente de uva peruana: el Pisco.

En 1821 la Viña Tacama pasa a poder del convento de San Agustín de Ica, la arquitectura que
se crea en el Viñedo en esa época se mantiene hasta la actualidad.

En 1869 se realiza una Exposición industrial de Lima: Máximo galardón (Medalla de Plata) a
Mosto Verde de Tacama.

En 1889 Manuel Pablo Olaechea Guerrero adquiere la Viña Tacama (1843-1913).

En 1920 el Dr. Daniel Olaechea Olaechea inica la aproximación de la Viña Tacama a la

tecnología francesa.
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En 1961 el Dr. Manuel Pablo Olaechea Du Bois contrata al enólogo Robert Niederman.
Personajes históricos en la Viticultura a nivel mundial como Jean Ribereau Gayon, Emile
Peynaud, Alain Carbonneau, Max Rives y Pascal Riberau Gayon intervienen en el proceso de
transferencia tecnológica al Viñedo de Tacama.

En 2000 la Dr. María Isabel Mijares, renombrada enóloga española reconoce oficialmente a
Tacama como la primera Viña en Sudamérica y una de las primeras en practicar la
fermentación maloláctica a inicios de los años 60´s, proceso practicado hoy en día por los
viñedos mas importantes del mundo.

En 2008, se realiza una importante inversión en la modernización y tecnificación en los

procesos de elaboración con nuevas técnicas de irrigación y maquinaria de última
generación. Afianza el compromiso de presentar una línea peruana de alta calidad.
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En 2014, una Nueva Imagen, Nuevas Cepas, Nuevos Piscos. Tacama anuncia la renovación de
su imagen de marca, la inclusión de extraordinarias nievas cepas en su portafolio de vinos
y una línea de piscos Mosto Verde, fruto de décadas de apasionada investigación.

En 2015, Tacama inaugura sus nuevas instalaciones dedicadas a la experiencia enológica.

TERRUÑO

El Viñedo de Tacama, está ubicado en el oasis de Ica, tiene una superficie de más de 250
hectáreas. Se sitúa sobre un terreno aluvial cuya formación se remonta a las épocas de
los grandes deshielos prehistóricos, cuando gigantescas avalanchas de lodo y piedra se
deslizaron de los Andes al Océano Pacífico y formación los valles que presenciamos hoy.
Por esta razón el subsuelo del valle de Ica es pedregoso y arenoso – similar a los de
algunos de los mejores viñedos de Francia – lo que influye en la bondad de las parras y en
la calidad de sus frutos.

En cuanto al clima, Ica y en especial TACAMA, se benefician del frío de los Andes que lo
inunda en bellas noches estrelladas y del calor que aportan el desierto y la bruma del
Océano Pacífico (aproximadamente a 50 km), produciendo una amplitud térmica digna de
las grandes zonas vitivinícolas del mundo.

Como bien señalo el doctor Max Rives, quien fuera Director Emérito del instituto Nacional
de investigación Agronómica de Francia – INRA, la región es muy apta para producir vinos
en condiciones excepcionales, gracias a la influencia del clima y del terruño. El mismo
concluye: “ello permite obtener vinos que poseen un tipo característico e inmutable, con
una calidad solo comparable a la de las producciones de los mejores países vitivinícolas del
mundo”.

MARCO TEORICO

EL VINO

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El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su mosto o

zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman
los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y
los ácidos que posee la fruta hace que sean suficientes para el desarrollo de la
fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales:
clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura...etc.
EL PISCO

El Pisco es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de

"Uva Pisqueras", recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el
principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas. Para
determinar la madurez actual de las uvas pisqueras, se busca la mejor relación entre el
contenido de azúcar, el contenido de aroma y el peso de la uva. De modo de evitar
cosechar uvas muy verdes o sobre maduras, donde la concentración aromática es más
baja. Es una bebida alcohólica de color transparente o ligeramente ambarino, con un
contenido de alcohol de 42° en promedio.

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II. Tecnología

VINO TINTO
La elaboración de los vinos tintos se realiza con presencia del orujo, elemento que contiene los
pigmentos colorantes rojos (antocianos) y los tanino.

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TARTARICO

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EQUIPOS INDUSTRIALES

Descripción de los equipos industriales

Se analizaran en esta parte solo las maquinas y equipos que se utilizan en el movimiento de
materia prima y los que intervienen en el proceso de elaboración hasta el etiquetado en forma
directa.

Despalilladora - Estrujadora:

Consiste en un cilindro perforado con un eje axial que dispone de bastones de acero inoxidable
con los extremos cubiertos de goma y que están colocados sobre el eje en forma helicoidal, el
cilindro gira en sentido inverso al eje. En su parte interior están los rodillos que conforman la
estrujadora, estos rodillos giran en sentido contrario uno con respecto al otro.

Prensa neumática:

Formadas por un cilindro de 2 m. de largo y diámetro 1.5 m, en el interior del cilindro hay una
membrana de caucho grueso que es inflada por aire comprimido, puede trabajar con 7.000 Kg.
de uva o 5.000 lt, la máxima presión operacional es 2.5 bar.

Tanque buffer:

Son tanques cilíndricos de doble camisa, fabricados en acero inoxidable, de fondo plano y
puerta elipsoidal, tiene una puerta en el techo de forma circular y ubicada excéntricamente,
están dotados con termómetros con escala de 0° C a50° C.

Tanques de fermentación:

Son cilíndricos, de fondo plano, de doble chaqueta, tiene un indicador de nivel con escala
graduada, válvulas para toma de muestras, tubos de trasiego y de lavado además tienen un
termómetro, una puerta elipsoidal a poca distancia del fondo y puerta superior cilíndrica
localizada excéntricamente. Los tanques de fermentación para obtener vinos tintos y rosados,
tienen una puerta de descarga cuadrada y ubicada con cierta inclinación en la parte inferior del
tanque.

Filtros:

Es un filtro de placas horizontales con luz de malla muy fina, estas placas sirven de soporte al
coadyuvante, tiene manómetros que permiten leer la presión a la entrada y a la salida del filtro.

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Lavadora - Esterilizadora (Rinzer):

Es una maquina dotada con pinzas que sujetan las botellas y las invierte en tanto se les inyecta
agua y aire comprimido estériles, con una presión de 2.5 a3 bar, para lavarlas y secarlas.

Transportadoras de botellas:

Formadas por placas concatenadas accionada por motores acoplados a una cadena, moviliza
las botellas en toda el área de envasado y puede transportar hasta 5.000 botellas por hora.

Llenadora:

Funciona a contrapresión, tiene 32 válvulas para el llenado con dispositivos en forma de

campanas que hacen que el vino baje suavemente por las paredes dela botella, esta llenadora
toma las botellas, provoca vació dentro de ellas e inyecta nitrógeno.

Encorchadora (vinos jóvenes y de crianza):

Tiene una tolva donde se depositan los corchos, un cilindro por

donde bajan y un sistema que permite termo encogerlos, están
dotada de un pistón que empuja los corchos al interior de las
botellas.

Etiquetadora:

Es accionada por un panel de control en forma manual o

automática, está provista de unos topes que movilizan las
botellas para su etiquetado, el pegamento es colocado en tobos
y llega a la maquina por un sistema de bombeo permanente.

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Equipos para la elaboración del Pisco:

La elaboración de Pisco será por destilación directa y discontinua, separando las cabezas y
colas para seleccionar únicamente la fracción central del producto llamado cuerpo o
corazón. Los equipos serán fabricados de cobre o estaño; se puede utilizar pailas de acero

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inoxidable. A continuación se describen estos equipos:

Falca:

Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado y,
por un largo tubo llamado "Cañón" por donde recorre el destilado, que va angostándose e
inclinándose a medida que se aleja de la paila y pasa por un medio frío, generalmente agua
que actúa como refrigerante. A nivel de su base está conectado un caño o llave para
descargar las vinazas o residuos de la destilación. Se permite también el uso de un
serpentín sumergido en la misma alberca o un segundo tanque con agua de renovación
continúa conectando con el extremo del "Cañón".

Alambique:

Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado,
los vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero de moro para luego pasar a
través de un conducto llamado "Cuello de cisne" llegando finalmente a un serpentín o
condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua.

Alambique con calienta vinos:

Además de las partes que constituyen el alambique, lleva un recipiente de lacapacidad de la

paila, conocido como "Calentador", instalado entre ésta y el serpentín. Calienta
previamente al mosto con el calor de los vapores que vienen de la paila y que pasan por el
calentador a través de un serpentín instalado en su interior por donde circulan los vapores
provenientes del cuello de cisne intercambiando calor con el mosto allí depositado y
continúan al serpentín de condensación. No se permitirán equipos que tengan columnas
rectificadoras de cualquier tipo o forma ni cualquier elemento que altere durante el
proceso de destilación, el color, olor, sabor y características propias del Pisco.

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III. CONCLUSIONES

- Se logró la visita propuesta en el Sílabos del Curso

- Se vio la vitivinícola mas antigua de américa y como influye a la cultura y a la

historia nacional

- Se vio la arquitectura, y los equipos de alta calidad que se utilizan en el proceso

de productos vitivinícolas.

- Se observó la elaboración de vinos de alta calidad, y el procesamiento industrial

a gran escala

- Se presenció de que el Viñedo Realiza las BPM y tiene su registro Sanitario.

- Se conoció como era la producción de vino y pisco antiguamente y que maquinas

se usaban

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IV. BIBLIOGRAFÍA

http://www.tacama.com/inicio.php
http://www.tacama.com/visitenos.html
http://www.tacama.com/productos-vinos-linea-alta-gama.php
http://www.tacama.com/tecnologia.html
http://www.tacama.com/infografia-vinos-tintos.html
http://www.tacama.com/infografia-espumosos.html
http://www.tacama.com/infografia-piscos.html
http://www.tacama.com/productos-espumosos-linea-celebracion.php

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