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I.

INTRODUCCION El presente informe tiene por contenido a la ELABORACIN DE NCTAR DE YACON, ya que el yacn es una raz de origen andino, que se siembra en las laderas de los andes y que es una magnifica alternativa para los diabticos y personas que siguen dietas para bajar de peso por su bajo contenido de caloras el nctar de yacn es una bebida alimenticia que consiste en la mezcla de pulpa o jugo del yacn con insumos qumicos.

II.

OBJETIVOS

2.1 Objetivo General : Realizar el procesamiento de nctar de yacn , practicando las BPM y controlando el procesamiento de elaboracin, y el producto terminado acorde a las Normas Tcnicas Peruanas. 2.2 Objetivos Especficos : elaboracin de nctar de yacn, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parmetros respectivos. Realizar el control de las caractersticas fisicoqumicas: pH, Brix al producto terminado. Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.

III.MARCO TEORICO

3.1. Definicin de nctar Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares: Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico. 3. 2. Materia prima e insumos 3.2.1 Materia prima: En nctar deber ser extrado de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboracin de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamao. (MEYER R.M.1990) 3.2.2 Insumos: 3.2.2.1 Agua A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas: - Calidad potable. - Libre de sustancias extraas e impurezas. - Bajo contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una optima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta. (MANUAL PARA LA EDUCACION AGROPECUARIA 1990) 3.2.2.2 Azcar Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico.

azcar Blanca.- es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar Rubia.- es ms nutritiva que el azcar blanca, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix. (MANUAL PARA LA EDUCACION AGROPECUARIA). Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix. 3.2.2.3 Acido ctrico Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez Se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 a 3.8.adems Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3): Mximo 0.6, Mnimo 0.4. (CHISTOFER,HUGES.1994) 3.2.2.4 Conservante Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso. Pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%..(CHISTOFER, HUGES.1994) 3.2.2.5 Estabilizador

Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar. El estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.(COLECCIN EN IND.ALIM.SERIE N1)

El conocimiento del Yacon Hasta hace poco, el yacn era prcticamente desconocido fuera del mbito andino. Ahora se lo puede encontrar en forma fresca o procesada en diversos supermercados y centros de abasto de Lima y de otras ciudades de la costa. Es consumido a lo largo de los Andes, principalmente en junio, durante la fiesta del Corpus Christi, que coincide con la fiesta del K'apac Raymi, una festividad ancestral con ms de cinco siglos de arraigo. En Ecuador se consume durante la fiesta de Todos los Santos y en el Da de los Muertos (noviembre). Ello evidencia que no ha perdido la connotacin mgico-religiosa que tena durante el Incanato. Restos de yacn han sido encontrados en tumbas preincaicas de Salta, Argentina (1-1000 aos d.C) y en ceramios y textiles de la cultura Nazca, al sur del Per (500-1200 d.C). El primer registro escrito del yacn data de 1615, cuando el cronista mestizo Guamn Poma de Ayala lo incluy en una lista de 55 cultivos nativos de los Andes. En 1653, el sacerdote y cronista espaol Bernab Cobo se refiri al yacn como "una fruta agradable que se consume fresca, y con capacidad de resistir la exposicin al sol varios das despus de la cosecha, tornndose, por el contrario, de sabor ms agradable". De acuerdo con la evidencia cientfica, existen importantes experiencias con su sembro en otras partes del mundo. Por ejemplo, antes de la II Guerra Mundial, el agrnomo italiano Mario Calvino sembr yacn procedente de la Repblica Dominicana en el norte de Italia. En sus reportes indic que serva como cultivo forrajero con altas protenas y con posibilidades de producir alcohol para combustible. En la actualidad, en Nueva Zelanda se produce yacn en huertos familiares y los frutos son vendidos en los supermercados como "tubrculos especiales". Se estima que el yacn lleg a ese pas hace aproximadamente 35 aos y desde all fue introducido al Japn en los aos ochenta. En este pas existe una Sociedad Japonesa del Yacn, formada por cientficos, productores y consumidores que promueven el cultivo e impulsan la investigacin. Los cientficos japoneses han aportado muchos conocimientos sobre el yacn, especialmente en lo que concierne a la agronoma del cultivo, su composicin qumica y sus efectos sobre la salud, y en el desarrollo de productos procesados. Yacon en America Latina En Amrica Latina, Brasil lidera la produccin de este cultivo, denominado "batata del diabtico", debido a que pacientes diabticos entrevistados por la prensa de ese pas aseguran que sus altos niveles de glucosa han disminuido despus de un consumo regular de hojas secas de yacn, una infusin a la que han bautizado como "cha de yacn" (cha = t, en portugus). El Departamento de

Botnica de la Universidad de Sao Paulo (USP) investiga cul es el mecanismo de accin del yacn contra esta enfermedad. En el rea andina, el departamento de Cajamarca, situado a 560 Kms al noreste de Lima, lidera la produccin de yacn. A diferencia de otros lugares, donde se cultiva para subsistencia o asociado a festividades religiosas, en la regin andina se siembra con fines comerciales. Es vendido en los mercados locales con otras frutas multicolores y tpicas de los Andes, como chirimoyas, paltas, pias y lcumas. Hasta hace dos dcadas, existan caseros en Cajamarca cuyos habitantes vivan exclusivamente de la venta de este producto, que era llevado a lomo de bestia a mercados distantes cientos de kilmetros, como Trujillo. El Ing. Juan Seminario, de la Universidad Tcnica de Cajamarca y un experto en este cultivo, afirma que algunos campesinos de Chapoln y Socchedn, poblados de la provincia de Contumaz, haban mejorado ostensiblemente su nivel de vida gracias a la venta de yacn. Sin embargo, la introduccin de cultivos forneos y la falta de mercados, hizo que los campesinos dejaran de sembrarlo. "El yacn puede producir hasta 100 t/ha, lo cual sumado a otras ventajas, como su facilidad de siembra y su amplia adaptabilidad, desde el nivel del mar hasta los 3,500 metros de altitud, hacen de esta planta un cultivo potencialmente valioso desde el punto de vista comercial", dice el Ing. Ivn Manrique, especialista en yacn del Centro Internacional de la Papa. El CIP, conjuntamente con la Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco, la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrin (Oxapampa), la Universidad Agraria y la Facultad de Ciencias Agrcolas y Forestales de la Universidad de Cajamarca viene realizando labores de conservacin e investigaciones bsicas y aplicadas de la especie, incluyendo el mantenimiento de bancos de germoplasma. La mayor diversidad de yacn se encuentra en el sureste peruano, en los valles del Cusco y Puno, y tambin al norte, cerca a la frontera con Ecuador. "Creo que el principal reto que confrontamos en el CIP es hacer del yacn un cultivo destinado a satisfacer algunos requerimientos de la vida moderna, como la produccin de alimentos bajos en caloras y grasas y, bsicamente, hacer de l un cultivo comercialmente competitivo, que ayude a los agricultores andinos a generar mayores ingresos", aade Manrique. El CIP viene realizando un intenso trabajo de investigacin con el yacn con el objetivo de mejorar el cultivo con tcnicas modernas que produzcan tubrculos de sabor uniforme, lo que no ocurre actualmente. Las races muestran una gran variabilidad en sabor, contenido de oligofructanos y otras caractersticas que limitan la masificacin de su consumo y la transformacin industrial. Asimismo, se deben mejorar las tcnicas de almacenamiento y seguir profundizando las investigaciones en torno a sus propiedades medicinales. Aunque se ha realizado muy poca investigacin acerca del efecto del yacn sobre la salud humana, existe suficiente evidencia cientfica como para sealar que los oligofructanos (que tambin se encuentran en otras plantas como la achicoria), son reconstituyentes de la microflora intestinal y corrigen el estreimiento por ser prebiticos, vale decir, alimentos que estimulan la proliferacin de bacterias benficas del tracto digestivo, mejorando el balance intestinal.

IV MATERIALES Y METODOS 4.1 MATERIALES Y EQUIPOS: 4.1.1 Materia prima e Insumos Yacn Carboxi Metl Celulosa (C.M.C) Acido ctrico. Preservante (sorbato de potasio). Azcar blanca. Agua potable

4.1.2 Equipos Pulpeadora. Cocina industrial. Balanza. Refractmetro. pH-metro. Termmetro.

4.1.3 Materiales Ollas. Tinas de plstico. Jarras. Tablas de picar. Cuchillos Paletas. Mesa de trabajo. Botellas. Tapas. Gas propano Agua destilada vaso precipitado de 50 ml.

4.2 METODOS Se realizara utilizando el Flujograma de operaciones de elaboracin de Nctar de Papaya que a continuacin se indica:
YACON

SELECCION

PESADO

PELADO Y DESPEPITADO

LAVADO

PULPEADO

REFINADO

ESTANDARIZACION

Agua Azcar. Acido Ctrico. CMC sorbato de potasio 90-100c x 20 o 30 min

HOMOGENIZACION

Dilucin Pulpa : Azcar Brix pH % Estabilizante % Conservante

PASTEURIZACION

ENVASADO

85c
ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO PRODUCTO FINAL

4.2.1 DESCRIPCION DEL FLUJOGRAMA a. Pesado.-Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. b. Seleccin.-En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin por microorganismos. c. Lavado.-Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por: Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas. Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente de agua en forma continua. Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposicin. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin, se decidir por la mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por inmersin es el ms adecuado. En este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua. d. Pelado.-Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la Precoccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos). e. Pulpeado.-Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cscara. Como en el caso de la papaya, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. Esta operacin se realiza empleando la Pulpeadora, (mecnica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la Pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. Refinado Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. Las Pulpeadora mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el Pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa. f. Estandarizacin.-En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos: Dilucin de la pulpa. Regulacin del dulzor. Regulacin de la acidez. Adicin del estabilizado.

Adicin del conservante. Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias Dilucin de la pulpa.- Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: 1 : 3. Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa tres partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a tres. La cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta. Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluida con agua. Si la dilucin recomendada es de 1:3, la cantidad de agua que debemos agregar es 15 kilos de agua. Regulacin del azcar.- Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix 14 representan el porcentaje de slidos solubles presentes. (Cant. de pulpa diluida) x (Brix final - Brix inicial)

Cantidad De azcar (KG) = -----------------------------------------------------------------100 - Brix final Regulacin de la acidez.-El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto. Por ejemplo: En litro de nctar de pia se ha agregado 0,1 gr. de cido ctrico para obtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de nctar de pia se necesitarn: 0,5 litros 0,1 gr. de cido ctrico 20 litros X gr. de cido ctrico 20 litros x 0,1 gramos ---------------------------------------------- = 4 gr. de cido ctrico 0,5 litros Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de cido ctrico al nctar.

X =

Adicin de estabilizante (CMC) En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizan te que se requiere para los nctares de algunas frutas: Frutas % de estabilizante CMC

Frutas pulposas Por ejemplo manzana, mango, durazno

0,07%

conservante al nctar.- Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con el azcar para facilitar su disolucin. La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del nctar. g. Homogenizacin.- Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes. h. Pasteurizacin.- Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto, llevando a una temperatura de ebullicin (90-100 C) por un periodo de tiempo de 20 a 30 minutos.(DESROSIER N .1963) i. Envasado.- El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas tapa rosca. En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de 85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado. j. Enfriado.- El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado. k. Etiquetado.- El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. l. Almacenado.- El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta. 3.2.2 Mtodos de medicin de las caractersticas fisicoqumicas

4.2.2.1. ph.- Para determinar el ph de nctar que estamos preparando se necesita un peachimetro y se realiza de la siguiente manera: Se adiciona agua destilada al peachimetro con la finalidad de calibrar el equipo, despus se realiza un secado con papel toalla. Adicionamos 25 ml de la muestra en un vaso precipitado de 50 ml Prendemos el equipo y sumergimos de forma oblicua en la muestra con el fin de que los electrodos entren en contacto con la muestra Dejamos el peachimetro en la muestra hasta que la lectura se estabilice.

Una vez estabilizado la lectura tomamos y anotamos n los datos, procediendo a realizar la limpieza del equipo con agua destilada y el secado respectivo del equipo con papel toalla para guardarlo. 4.2.2.2. Brix.- Medimos el Brix, utilizando el refractmetro tal como se muestra en la siguiente figura: Los controles que generalmente se realizan en el proceso de un nctar. Control de tiempo y temperatura de pasteurizacin Medir las caractersticas fisicoqumicas (ph, brix) ndice de madurez Balance de materia y rendimiento. Costos de produccin Control de pesado y formulacin
V. RESULTADOS

a. Control de Tiempo y Temperatura en la Pasteurizacin HORA DE TEMPERATURA TIEMPO INICIO TRANSCURRIDO 07:00 pm 07:10 pm 07:20 pm 07:30 pm 25c 50c 85c 100c 00:00 min 00:10 min 00:20 min 00:30 min

b. Medicin de las caractersticas fisicoqumicas del nctar Ph brix 3.8 15brix --------------X = 162.19 % c. Control y pesado de la formulacin Materia prima e Cantidad en kg insumos Agua 2.8lt Yacn 1.4 Azcar 0.574 Acido ctrico 0.002g CMC 3.8 g Sorbato de potasio 0.00005 g TOTAL 4.7803 g

Porcentaje % 64% 25.73% 9.87 0.018% 0.063% 0.009% 100%

f. Balance de Materia 1.4kg


Yacon

1.4 kg

SELECCION

1.4 kg

PESADO

1.4 kg

1.800 kg perdida PELADO Y DESPEPITADO

0.400 gr

1.0 kg

LAVADO

1.0 kg Agua 2,8 kg 3.8 kg

PULPEADO

REFINADO

Azcar:0.574 kg Acido Ctrico:2g CMC:3.8g sorbato de potasio:0.0005g 4.37 kg 2.475 kg

3.8 kg 4.37kg

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION

1.895

ENVASADO

9 envases 0.50g 2.925kg

ENFRIADO

2.925 kg

ETIQUETADO

9 unidades x 270ml

ALMACENADO PRODUCTO FINAL

f. Costo de produccin 1. Producto: NECTAR DE YACON 1.1. Responsable: GRUPO LAS FRESITAS 1.2 fecha: 07/06/11 n de Descripcion Cantidad Precio orden de kg Unitario Ingredientes n.s 01 Yacn 1.4kg 1.00/kg 02 Azcar 0.574 kg 3.2/kg blanca 03 Acido 0.002g 1.00/50 g ctrico 04 CMC 0.0038g 1.00/50g 05 Sorbato de 0.0005 g 1.00/50 g potasio 06 Bisulfito de 0.024 g 1.00/ 100 sodio g 07 Envases 9 unidades 0.29 08 Tapas 9 unidades 0.125 s/ Total s/-------1.3. Costo de ingredientes: s/ 6.9723 n.s 1.9. Cantidad producida: 9 unidades 2.0. Precio unitario: 0.7747
g. Cuadro n2 rendimiento Operacin RMP SELECCIN CLASIFICACION PELADO LAVADO PULPEADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZADO ENVASADO ENFRIADO ALMACENADO Entrada 1.400 KG 1.400 1.400 1.000 1.000 3.8 4.37 4.37 4.37 2.925 2.925 Sale 0.400 1.895 Sigue 1.4 KG 1.4 1.4 1.000 1.000 3.8 4.37 4.37 2.475 2.925 2.925 -

Costo s/. 1.4s/ 1.83s/ 0.002 s/ 0.0024 s/ 0.0005s/ 0.0024 s/ 2.61 s/ 1.125 s/ 6.9723

factor de Costo x

Rendimiento Operacin Proceso 100% 100% 100% 100% 100% 71.42% 71.42% 100% 111% 111% 58% 70% 705% 100% 71.42% 71.42% 100% 111% 111% 58% 70% 70% -

5.1. DISCUSIONES CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA EN LA PASTEURIZACION;SEGN (DESROSIER N .1963) dice que la Pasteurizacin; Es una operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana para asegurar la inocuidad y calidad del producto, llevando a una temperatura de ebullicin (90-100 C) por un periodo de tiempo de 20 a 30 minutos como realizamos en la prctica controlando este limite critico que podra considerarse como un PCC ya que despus de esta etapa la contaminacin no se podra cortar por es muy indispensable el control estricto en esta etapa. 5.1.2 CARACTRISTICAS FISICOQUIMICAS DEL NECTAR. BRIX; SEGN la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix. El nctar realizado por el grupo la fresitas obtuvo un porcentaje de solidos solubles de 15 Brix; por lo tano segn esta bibliografa nuestro nctar esta dentro de los parmetros establecidos. PH.- SEGN (CHISTOFER, HUGES.1994) Se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 a 3.8;La lectura obtenida en nuestro caso fue de 3.8 ,decimos que el nctar tiene un medio acido ya que esta caracterstica ayuda a la a que no haya crecimiento de de microorganismos. D.RENDIMIENTO.ES RENDIDOR PORQ ALCANZO UN 70 % e. CONTROL Y PESADO DE LA FORMULACION Si bien es cierto es algo determinante en la calidad de un producto la dosimetra de sus insumos puesto que si este no sea precisa no obtendremos un producto de calidad o estaremos adulterando alguna de sus caractericas,el grupo encargado de este proceso realizo un formulacin en base al proceso realizado dirigido por la docente del rea. f.BALANCE DE MATERIA Como bien sabemos es necesario el control del proceso para determinar cuanto de perdida o merma tenemos en las produccin nuestro balance realizado da que por producto10.80 kg envasado 40 unidades de 270 ml que por el imprevisto de la falta de botellas no envasamos 8.244715 de nctar; vemos adems que solo tuvimos una merma de 1. 800 kg final; dado que influye en los clculos del % de rendimiento. g.COSTO DE PRODUCCION El costo de produccin es de 45.401985 s/ y un precio de venta de 1.5 s/ por envase de 270 ml dado que existi un factor que el cual no sali mas envases por falta de envases el cual influye en el costo del producto final. h.ORGANOLEPTICO DEL PRODUCTO FINAL Segn el docente las caractersticas organolpticas que debe cumplir el nctar es la siguiente: Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o sabores objetables. Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras. El grupo encargado realizo la prueba sustancialmente y vemos que cumple con dichas caractersticas mencionadas por el docente 5.1.1

IV.

CONCLUSIONES

Realizamos la elaboracin de nctar, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parmetros respectivos, tales como la temperatura en el pasteurizado (90-100c) por 30 minutos y en el envasado que no sea menor de 80c adems el control de la formulacin de insumos Realizamos el control de las caractersticas fisicoqumicas antes del procesamiento en la planta piloto midiendo la medicin del porcentaje de solidos solubles expresados en grados 15 Brix y un ph de3.8 . Realizamos el balance de materia y vimos el rendimiento de 70% un costo de produccin s/ 6.9723 n.s obteniendo el costo de producto y el precio de venta unitario de 0.77s/ por envase de 270 ml

V.

RECOMENDACIONES Se recomienda que el docente encargado de la unidad didctica exija el cumplimiento de las BPM durante el procesamiento de los productos ya vimos que hay incumplimiento de estas. Proveer de mayor alcance (capacitacin previa al procesamiento de algn producto) Se recomienda adems que tienen que recomendar al alumnado y hacer ver la importancia de aplicar las BPM (como una capacitacin introductoria antes de empezar el proceso en BPM)

VI.

BIBLIOGRAFIA MEYER R.M.(1990NUEVO MANUAL DE INDUSTRIAS MANUAL PARA LA EDUCACION AGROPECUARIA 1990CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS CHISTOFER,HUGES.1994 COLECCIN EN IND.ALIM.SERIE N1 CALZADA BENZA,jose143 frutales nativas 1993) DESROSIER N .1963) Norma Tcnica Peruana ELABORACION DE NECTAR