AÑO

2018 -I
 Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
Facultad de Ingeniería Industrial, Sistemas e Informática
Escuela Académica de Ingeniería Industrial

TEMA:
INFORME TECNICO DE LA VISITA A LOS VIÑEDOS DE TACAMA
CURSO:
AGROINDUSRIA
CICLO:
VIII
DOCENTE:
Diaz Guzman, Alfonzo
ALUMNOS:
Antaurco Meza, Frank Alejandro
Calderon Casas, Brad
Díaz Paulino Javier
Rojas Mallqui Frank Giampier
Vega Cruz, Jhonny David

AÑO 2018 – I
 Dedicatoria

A nuestros padres por su constancia y apoyo

incondicional, por la oportunidad se seguir el camino

del éxito.
 Agradecimiento

Agradecer a Dios por la oportunidad de vivir y tener

a con nosotros a nuestros padres quienes son nuestros

amigos incondicionales y apoyo en cada etapa de

nuestra carrera profesional.

Tabla de contenido
 Introducción

El presente informe trata acerca de nuestra visita a los viñedos de Tacama, el viñedo más

antiguo del Perú y el primero de Sudamérica, localizado en el departamento de Ica.

En el presente informe desarrollaremos la historia, sus productos como sus vinos,

champagne, piscos. Así como también como se desarrolla la agricultura.

También describiremos el proceso productivo de la elaboración de los productos como

también de los equipos Estrujadora, bomba, fermentador, destilador, embotellador,

alambique etc.
 Resumen

El proceso industrial de la elaboración de vino, necesita de una elaboración adecuada e

inspección rigurosa de todo su proceso antes y después del proceso mediante la mano de

obra calificada, el vino se es obtenido de la fermentación alcohólica, total o parcial, del

mosto de uva o de las uvas mismas. En nuestro país el proceso industrial de elaboración

de vino yace en el siglo XVI.En el Siglo XVII se convierte en un gran exportador de vino

y aguardiente de uva para toda el área hispanoamericana. Exportando así en 1630 cerca

de 20 millones de litros de Vino de uva y produciendo unos 10 millones de litros al año.

Este proceso de elaboración se hace con la finalidad de que se pueda comprender a la

perfección la importancia del vino en nuestro País, dando a lugar al control de calidad por

etapas que este proceso describiremos el proceso productivo de la elaboración de los

productos como también de los equipos Estrujadora, bomba, fermentador, destilador,

embotellador, alambique etc., dándole importancia así también a la mano de obra

calificada.
 Abstract

La producción del vino en el Perú, se remonta desde el siglo XIX cuando se fundó el

primer viñedo en el valle de Ica, algunos autores reconocen al español Francisco de

Carabantes como el fundador del viñedo. Es así que Tacama es considerada uno de los

primeros viñedos de Sudamérica y aún mantiene la calidad en sus vinos, piscos y

espumantes. Los cultivos de uvas que posee Tacama, abundan variedades de cepas como:

Petit Verdot, Malbec, sauvignon blanc, chardonnay, Tannat, que aún son regadas por un

canal que fue construido en el siglo XV, llamada la Achirana del Inca. Además, el clima

es uno de los factores que les da a las vid una concentración más alta de azucares, esto es

debido a un alto grado de exposición solar que se encuentra en esta región. Los métodos

en el que se produce sus más importantes vinos, han sufrido cambios con la tecnología,

desde usar una compresora hecha de huarango, que aún es utilizada en la festividad de la

vendimia, contenedores de cerámica para realizar la fermentación y las bodegas que se

encuentran bajo tierra. A tener estrujadoras, compresoras industriales, contenedoras de

acero inoxidable y destiladores hechas de cobre, para la elaboración del tan emblemático

Pisco. En conclusión la primera viña Tacama es un gran ejemplo de historia y calidad,

en la elaboración de vinos, piscos y espumantes. Así como en el cultivo de distintas cepas

que les da a sus productos calidad de sello internacional.

Objetivos

Objetivo principal

1. Conocer el proceso de elaboración de vino y pisco , y las instalaciones

necesarias para su producción

Objetivos específicos:

1. Establecer una primera radiografía del territorio que permita identificar los

Actores posibles en producción del vino, pisco

2. Conocer las instalaciones de diferentes industrias que se dedican a la

fabricación de vinos, piscos, así como también el control y el proceso Conocer

las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.

3. Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración

de vino. Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena

fermentación.
Marco teórico

Reseña Histórica

Las tierras en las que se ubica Tacama, en Ica, un Oasis a 300 km al sur de Lima, fueron

conquistados a los naturales por los quechuas Cusqueños, bajo el mando de inca

Pachacútec, 100 años antes de la llegada de los españoles. Dicho lugar fue reservado por

el inca para su culto sagrado: la coca. Con la llegada de España, las tierras de Tacama,

fueron transferidas de un monarca a otro convirtiéndose así en propiedad de la corona

española. Es de notar que no obstante el cambio de propietario, sus cultivos: la coca y la

uva, continuaron sirviendo a quienes sus señores consideraban como único Dios.

Así como en el siglo XVI se creó el viñedo de Tacama con vid proveniente de las Islas

Canarias. El objetivo original fue surtir de vino a las diversas órdenes religiosas

recientemente establecidas en la flamante ciudad de Los Reyes (Lima la capital de

virreinato del Perú). Desde un punto de vista más terrenal, pero no menos importante, su

consumo fue desde entonces asociada a la salud, a una mejor calidad de vida ajena a

muchas enfermedades.

Tiempo después, en 1776, una medida proteccionista de la corona española prohibió la

exportación de vinos peruanos, lo cual impulso su destilación apareciendo así el Pisco,

aguardiente de uva peruano por antonomasia, como una opción para el vitivinicultor

peruano.

Siglo en siglo XIX el pico alcanzó una expansión tal en el mundo, que el inglés Rudyard

Kipling lo menciona en sus novelas. Durante la fiebre de oro de California (alrededor de

los cincuentas), exportaba San Francisco, lugar en el que se puso muy de moda el coctel

“Pisco Punch” originado en esa ciudad en 1872. El Pisco Mosto Verde de Tacama ha

obtenido bastantes reconocimientos desde sus inicios: la medalla de plata (máximo

galardón) en la Exposición Industrial de Lima (1869) y la Exposición Nacional en las

categorías de Puro, Moscatel, Italia y Mosto Verde (1872).

En 1889 el Dr. Manuel Pablo Olaechea Guerrero, adquiere el viñedo y la bodega de

Tacama a la Orden Agustina. Más tarde en 1920, pasada la Primera Guerra Mundial,

Tacama inició sus contactos con la tecnología francesa: importa toneles, maquinaria y

contrata técnico de ese país. Es el comienzo de la renovación del viñedo, con la

introducción de vides importadas de Francia; es también el primer esfuerzo producir vinos

con técnica moderna. En esta línea, en 1962 Tacama contra tal ingeniero enólogo Francés

de gran prestigio Robert Nederman. El eleva la calidad de los productos y, a partir de esa

fecha, lo más grandes expertos franceses - autoridades mundiales en la elaboración de

vino - se convierte en consultores de Tacama: viajan constantemente en época de

vendimia a Ica, asesora en el ensamblaje de los vinos y aplican los últimos

descubrimientos del arte de la vinificación. Los profesores Jean Ribereau – Gayon, Emlle

Peynaud, Max Rives, Alaln Carbonneau, Pascal Rlbereau – Gayon, Pierre – Lails

Telssedre, entre otros, han colaborado para mantener una constante comunicación entre

el viñedo, la bodega y los últimos procesos y técnicas de producción.

Estas eminencias visitan anualmente Tacama. Son ellos así como Robert Niederman y

Frederic Thibaut, nuestro enólogo que con sus conocimientos, dedicación y entusiasmo,

han impulsado el éxito de los vinos espumosos y piscos.

En la década de 1970, no obstante la turbulencia política y haber perdido más del 80% de

sus tierras (producto de una confiscación estatal de la trasnochado proyecto demagógico),

Tacama continuo experimentando y buscando la mayor calidad de sus productos.

Durante los años 80, a pesar de la inestabilidad política, económica y social por la que

atravesaba el país, Tacama continúo apostando por el Perú, continuando su labor de

elaborar vinos espumosos y pico de calidad internacional. Se continuó con la

investigación y experimentación, tanto en el campo como en la bodega, introduciéndose

nuevas variedades, sistemas de riego, de cultivo y máquina de última generación.

La apertura total de los mercados iniciada en la década de los años 90 encuentra a nuestro

producto listo para competir en un mercado global de vino de calidad. Reforzándose el

posicionamiento de tato en el Perú así como los mercados internacionales más exigentes.

Desde entonces Tacama exporta las regiones vinícolas más importantes del mundo como

Francia, España, Estados Unidos y a grandes e importantes mercados de Reino Unido,

China, Alemania, Japón, Colombia, Canadá, Bélgica, Suiza, entre otros.

A partir del año 2000 un gran esfuerzo de sus accionistas, Tacama inicia la recompra de

sus tierras. Se construye una nueva bodega, inaugurando a en el 2008, y se plantan nuevas

viñas. Este proceso de innovación se mantiene en el espíritu de Tacama que en forma

permanente introducen las últimas tecnologías mundiales en la vitivinicultura peruana.

Recientemente en 2015, Tacama ha puesto a disposición de sus clientes y amigos un

novísimo centro de enoturismo dedicado a la difusión del vino, pisco y espumosos. Con

estas instalaciones se mantiene compromiso de Tacama con sus consumidores de crear

experiencias inigualables a partir de sus productos peruanos de primera calidad.

Agricultura

La agricultura se define como “el arte de cultivar la tierra” proviene del latín ager, agri

(campo) y cultura (cultivo). Es una actividad que se ocupa de la producción de cultivo del

suelo, el desarrollo y recogida de las cosechas, la explotación de bosques y selvas

(silvicultura), la cría y desarrollo de ganado.

Es una de las actividades del sector primario de cada nación, siendo el recurso más

importante con el que cuenta el hombre para su subsistencia; una porción de los productos

agrícolas es consumida de manera directa y otra es proporcionada a la industria para

obtención de alimentos derivados, materiales textiles, químicos o manufactureros.

La actividad agrícola comenzó a practicarse en el próximo Oriente a partir de la

revolución neolítica (hacia el año 7.000 a.C), junto con la ganadería; desde esos tiempos

la agricultura tuvo un papel transcendental en el desarrollo de las sociedades humanas, al

propiciar condiciones favorables para el paso del nomadismo al sedentarismo, con el que

diera el comienzo al proceso de civilización.

En la producción agrícola intervienen una serie de factores, entre los cuales podemos

mencionar: el suelo, el clima, los capitales (inversión del dinero) y la propiedad territorial.

Existen diversos tipos de cultivos que responden a determinadas necesidades humanas

conforme el clima, subsuelo o región: el cultivo extensivo se practica en grandes

extensiones de tierra y alcanza rendimientos económicos muy bajos, pero en su conjunto

resultan aceptables; mientras que el intensivo se practica en espacios reducidos de

terrenos, pero es más rentable y productivo. Es altamente mecanizado, y por lo general

los productos que se obtienen de ésta son enviados a la agroindustria.

Entre los vegetales más importantes para la agricultura moderna destacan en primer lugar

los cereales, seguidos de los tubérculos, las legumbres, las plantas azucareras, las

oleaginosas, los frutales, las plantas aromáticas, las especias, y las plantas industriales.

La agricultura moderna emplea todos los recursos que proporcionan la ciencia y la

técnica; en la selección de las semillas, utilización abonos químicos y sistemas de riego,

protección de los vegetales contra parásitos y plagas, y adelantándose así cada vez más
en la mecanización, lo cual determina un incremento continuo del rendimiento de las

tierras.

Cosecha

La cosecha se empieza después de cumplido los 2 a 3 años de edad. Por lo general las

uvas llegan a madurar entre agosto y octubre. Sin embargo esto depende mucho de la

variedad y el clima donde ha sido sembrado.

Una manera para saber si están listas para su cosecha es probar las uvas. En caso de que

tenga un sabor dulce y agradable es tiempo de empezar la cosecha. Caso contrario lo

puedes dejar durante unos días. Otra forma de observar la maduración de las uvas en

contar 1 a 3 semanas después de que estas cambian de color, este tiempo depende mucho

de la variedad y el clima. Sin embargo el sabor lo es todo si te encanta el sabor es tiempo

de cosecha.

Tipo de riego

La vid es una planta que requiere relativamente poca aportación de agua, las necesidades

hídricas en la vid aumentan desde la brotación hasta el mes de enero, disminuyendo desde

ese momento y hasta su recolección. Un exceso de humedad en la época de floración

puede dar lugar a un exceso de vigor que puede causar deficiencias en el cuajado de los

frutos, provocando su corrimiento. De la misma forma, un exceso de agua durante el

crecimiento retrasa el envero y, por lo tanto, el inicio de la maduración. También, un

exceso de humedad pasado el envero aumenta el tamaño de los granos, pero los hace

acuosos, pobres en azúcar y más ricos en ácidos, retrasando su maduración.

 - Número de riegos y cantidad de agua precisada

Por un lado, las plantas jóvenes, con un sistema radicular poco extenso, se deben regar

mucho más a menudo que las completamente desarrolladas. Igualmente viñedos con el

sistema radicular dañado por hongos, insectos, nemátodos, etc., deben ser regados con

mayor frecuencia, para compensar la disminución de la capacidad de absorción de las

plantas.

La frecuencia de riego también dependerá de la etapa en que se encuentre la planta. La

falta de agua durante la formación y maduración de los frutos reduce el tamaño de las

bayas. Por el contrario, si los riegos son muy frecuentes o excesivos al aproximarse la

vendimia, pueden retrasar la maduración de las bayas o incrementar la compactación de

racimos, favoreciendo con ello su pérdida de calidad, y la pudrición de los mismos por

ataques de hongos. También los riegos demasiado fuertes después de períodos de sequía

pueden ocasionar el rajado de las bayas. Normalmente se registran bajas producciones

cuando se llega al punto de marchitamiento, o cuando el exceso de agua supera el umbral

óptimo.

- Sistemas de riego y sus condicionantes

Se ha de tener en cuenta una serie de factores a la hora de elegir el sistema de riego

correcto. Entre ellos, uno de los más importantes es el climático, ya que dependerá mucho

de la temperatura, de la humedad relativa del aire, de si se trata de una zona con vientos,

heladas primaverales, evapotranspiración, etc. También el tipo de suelo juega su papel:

profundidad, textura, permeabilidad e infiltración, así como la topografía del terreno.

Entonces se puede decir que los riegos que se utilizan en el Viñedo de Tacama es:
Goteo:

Es el que se está implantando cada vez más y el que da los mejores resultados. Posee la

gran ventaja de que se puede automatizar totalmente. Lo hacen 3-4 veces por semana.

Inundación:

En este tipo de riego el Viñedo de taca hace uso de ellos de 6-8 veces al año.

Vendimia

La VENDIMIA nombre Italiano conocido como – COSECHA; es una celebración que

nació para darle realce a la actividad vitivinícola de esta parte del Perú (ICA) y desde los

primeros días de marzo, se dan cita todas las noches. Consiste en despojar a las parras de

sus frutos para utilizar el jugo, con el cual se elaboran los vinos y piscos.

Tipo de uva

Tipos de uva para vino y pisco

Para vino: blanco y tinto:

- Chardonnay

- Sauvignon Blanc

- Tannat

- Petit Verdot

- Malbec

Para pisco: puro y mosto verde:

- Quebranta

- Torontel

- Italia
 - Moscatel

- Albilla

Tipos de pisco a partir de la uva:

Demonio de los Andes

Tonelada de uva en Tacama:

Hectárea de Tacama= 250 hectáreas

Variedad de Uva = 23 variedades

- Para vino = 13 variedades

- Para pisco = 5 variedades

- Uva de mesa = 5 variedades

Temporada de cosecha = Enero - Marzo

La viña = - 80 % de su riego es por goteo.

- 20 % de su riego es por inundación.

Con la información de su cosecha y disponibilidad de su hectárea podemos decir:

Uva de mesa:

- Por cada hectárea = produce 1500 – 1700 Kilo de uva

Pisco:

- Por cada hectárea = produce 1200 Kilo de uva

Vino:

- Por cada hectárea = produce 10000 Kilo de uva pero uva no selecta
- Por cada hectárea = produce 5000 Kilo de uva pero uva selecta

Tipos de ácido de la uva

Tartárico: Es el ácido específico de la uva. Resistente a la descomposición por bacterias.

Málico: Es un ácido fácilmente degradado por bacterias. Puede considerarse como el más

importante en el transcurso de la maduración de la uva y elaboración del vino.

Cítrico: Es poco abundante en la uva. Es fermentado por las bacterias lácticas y

desaparece.

Succínico: Se forma durante la fermentación por acción de las levaduras. Láctico: Tiene

su origen en la fermentación de los azucares de la uva

Acético: cuando se destila el vino no pasan al líquido destilado

Que cepas de levadura posee la uva

La uva posee una cepa Francesa – Malbec

Tipos de Vinos

Vino blanco:

RECEPCION DE LA UVA

DESPALILLADO

PRENSADO SALE EL
MOSTO

3 -4 DIAS SEDIMENTACION
SE NATURAL

ACA AL MOSTO SE LE
FERMENTACION AGREGA LEVADURA
16 – 18 °c ALCOHOLICA PARA TRANSFORMAR AL
AZUCAR EN ALCOHOL
 2 – 3 meses CONSERVACION Y REPOSO

FIBRACION

EMBOTELLADO

Diagrama de operaciones del Vino Blanco

PROCESO PROCESO DE ELABORACION

MÉTODO ACTUAL
DE VINO BLNACO
RECEPCIÓN MATERIA Morales Rios
INICIO Analista
PRIMA D.
TERMINO ALMACEN P.T Hoja N° 1/2
Uva

1 Prensado

1 Desborre

2 Filtracion

Fermentacion
3

Conservacion
2
Total de
Actividades
Actividades
Mezcla
6 3

3
Estabilizacion
4 Tartarica
0

Total 11
5 Embotellado
PROCESO PROCESO DE ELABORACION
MÉTODO ACTUAL
DE VINO TINTO
INICIO RECEPCIÓN MATERIA PRIMA Analista Morales Rios D.
TERMINO ALMACEN P.T Hoja N° 2/2

6 Etiquetado

VINO BLANCO

Diagrama de Análisis de Proceso

EMPRESA : S.A.C.
DEPARTAMENTO /
AREA : PLANTA
SECCION : INDUSTRIAL

DESCRIPCIÓN DE SÍMBOLOS TOTAL

N°
ACTIVIDADES Min.
1 Transporte de la uva
2 Recepción de la uva
Transporte área de
3
despalillado
4 Despalillado
5 Transporte área de encubado
6 Encubado y maceración
Transporte área de
7
fermentación alcohólica
8 Fermentación alcohólica
Transporte al área de
9
descube
10 Descune
 Transporte área de
11
fermentación maloláctica
12 Conservación
13 Transporte área de mezcla
14 Mezcla
Transporte área de
15
embotellado
16 Embotellado
Transporte área de
17
etiquetado
18 Etiquetado
19 Almacén de P.T
TOTAL 8 1 9 0 1

Vino tinto:

RECEPCION DE LA UVA

DESPALILLADO

23 – 30°c FERMENTACION ALCOHOLICA

PRENSADO SALE EL VINO

PRENSADO

15 – 16 °c FERMENTACION
SE
MAGNOLATICA

2 – 3 meses CONSERVACION Y REPOSO

FIBRACION

EMBOTELLADO
 Diagrama de Operaciones de Proceso

PROCESO PROCESO DE ELABORACION

MÉTODO ACTUAL
DE VINO TINTO
INICIO RECEPCIÓN MATERIA PRIMA Analista Morales Rios D.
TERMINO ALMACEN P.T Hoja N° 1/2

Uva

1 Despalillado

Encubado y
1
maceración

Fermentación
2
alcohólica

Descube
3

Fermentación malo
2
láctica
Total de
Actividades
Actividades
6
Conservación
3
3

Total 11 Mezclas
4

5 Embotellado
 PROCESO PROCESO DE ELABORACION
MÉTODO ACTUAL
DE VINO TINTO
RECEPCIÓN MATERIA
INICIO Analista Morales Rios D.
PRIMA
TERMINO ALMACEN P.T Hoja N° 2/2

6 Etiquetado

Diagrama de Análisis de Proceso

VINO TINTO

EMPRESA : S.A.C.
DEPARTAMENTO /
AREA : PLANTA
SECCION : INDUSTRIAL

DESCRIPCIÓN DE SÍMBOLOS TOTAL

N°
ACTIVIDADES Min.
1 Transporte de la uva
2 Recepción de la uva
Transporte área de
3
despalillado
4 Despalillado
Transporte área de
5
encubado
6 Encubado y maceración
Transporte área de
7
fermentación alcohólica
8 Fermentación alcohólica
Transporte al área de
9
descube
 10 Descune
Transporte área de
11
fermentación maloláctica
12 Conservación
13 Transporte área de mezcla
14 Mezcla
Transporte área de
15
embotellado
16 Embotellado
Transporte área de
17
etiquetado
18 Etiquetado
19 Almacén de P.T
TOTAL 8 1 9 0 1

N SíMBOLO CANTIDA MÉTRICA

TOTAL
° S D
TIEMPO DE
1 8 1+2 8+8 16
PROCESO
TIEMPO DE 1+2+3+4+ 8+8+1+0+
2 8 17
CICLO 5 0
8+8 /
EFICIENCIA 1+2 /
3 1 8+8+1+0+ 0.94
DE PROCESO 3+4+5
0
OPORTUNIDA 1 – EFIC. 0.0
4 0 1 – 0.94
D DE MEJORA PROC. 6
5 0

Tipo de pisco

El pisco Puro

Aquel que se obtiene exclusivamente de la destilación de mostos frescos de una sola

variedad de uvas pisqueras.

Tipos de piscos puros, tenemos:

• Pisco de uva Quebranta

• Pisco de uva Torontel

• Pisco de uva Moscatel

• Pisco de uva Albilla

• Pisco de uva Italia

El pisco Acholado

En el pisco puro acholado se destila un vino seco es una fermentación completa, este

pisco es el que es elaborado de diferentes variedades de uva, cada bodega puede hacer su

estilo, en Tacama es de cinco variedades de uvas en uno solo, diferentes bodegas pueden

hacer de distintas variedades, es por eso que el acholado cambia de sabor.

El pisco acholado en Tacama es elaborado con la más fina y exclusiva selección de uvas

del viñero, tales como, Quebranta, Albilla, Torontel, Moscatel e Italia, estas son las

variedades de uvas utilizadas para los mejores piscos peruanos.

El pisco de mosto verde

Mosto se refiere al jugo de uva, se llama verde porque no ha fermentado completo. Es un

pisco que se saca de una fermentación interrumpida, no se deja terminar el proceso de

fermentación de la uva, se destila un vino dulce.

Tipos de piscos mostos verdes, en Tacama tenemos:

• Pisco de uva Quebranta

• Pisco de uva Torontel

• Pisco de uva Moscatel

• Pisco de uva Albilla

• Pisco de uva Italia

• Pisco acholado (es de 5 variedades de uva: Quebranta, Albilla, Torontel, Moscatel

e Italia)

Pisco

RECEPCION DE LA UVA

DESPALILLADO

SALE EL
ENCUBADO MOSTO

16 – 20°c FERMENTACION ALCOHOLICA

PRENSADO SALE EL VINO

PRENSADO

16 – 20°c
MACERACION Y TANQUES DE
FFERMENTACION FERMENTACION

DESCUBE
- CABEZA
DESTILACION - COLA
- VINAZA

MADURACION

FILTRADO

EMBOTELLADO

Tipos de añejamiento
El añejamiento de los vinos se determina por el tiempo que pasa en la barrica o depósito
un vino después de su fermentación alcohólica.
No todas las uvas son buenas para el añejamiento, se pueden añejarse un año, dos años y
pueden quedar, las uvas que pueden añejarse más son las que tienen más tanino, hay 5
variedades uvas que son buenas para el añejamiento en Tacama, son:
• Tannac
• Alicante Bouschet
• Chardonnay
• Malbec
• Sauvignon Blanc
Sauvignon Blanc y Chardonnay son máximo 1 año para el añejamiento.

Estrujado

¿Para qué sirve el estrujado?

El estrujado permite extraer mejor el mosto, en el caso de la uva blanca que va a prensa

directamente y en el caso de los tintos que van a macerar en depósito de acero inoxidable

junto con las partes sólidas, permitirá una mayor maceración, al tener más mosto en

contacto con los hollejos.

Con el estrujado se facilita la salida del mosto, se dispersan las levaduras naturales que

se encuentran en la parte de la piel, a la vez que se airean y se empiezan a activar, facilita

la maceración al aumentarla superficie de contacto entre mosto y hollejos, facilita el

transporte de la pasta mediante bombeo y favorece la formación del sombrero en

maceración.

¿Cuándo se realiza el estrujado de la uva?

Normalmente es el proceso que se realiza posteriormente al despalillado y previo a la

maceración. Podríamos decir que el estrujado es el segundo proceso en bodega.

¿Cómo se realiza el estrujado de la uva?

Antiguamente se realizaba pisando la uva, pero en la actualidad se utilizan maquinas

estrujadoras, que son máquinas que rompen las bayas de uva, realizando el menor daño

posible al hollejo, liberando el mosto. La estrujadora debe romper los granos de uva sin

molerlos y sin romper pepitas.

Al igual que las despalilladoras, existen varios tipos de estrujadoras:

- Estrujadora Manual.

- Estrujadora Industrial.

Despalillado
¿Qué es el despalillado de la uva?

El despalillado de la uva, consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la

estructura herbácea del racimo. También se separan los restos de vegetales como hojas o

restos de sarmientos que pueden acompañar al racimo. También se conoce con los

nombres de desgranado o derrapado de la uva.

¿Para qué sirve el despalillado de la uva?

En vendimias tintas, y para la elaboración de vino tinto, normalmente se despalilla. Al

suprimir el raspón se evitan las sustancias astringentes y los posibles sabores herbáceos

no deseados. El raspón contiene mucho potasio, lo cual resta acidez a los vinos. Con el

despalillado obtenemos una reducción del volumen, una mejora gustativa, mayor

concentración del color y un ligero aumento del grado alcohólico.

¿Cuándo se realiza el despalillado?

El despalillado de la uva es la primera operación que se realiza nada más entrar la uva en

la bodega. En ocasiones, esta operación suele ir acompañada del estrujado. El despalillado

total es recomendable para la obtención de vinos suaves, pero no es aconsejable el

despalillado total en uvas procedentes de vendimias de cepas de menos de 5 años, ya que

se aporta un poco de cuerpo al vino.

¿Cómo se realiza el despalillado de la uva?

Normalmente se realiza con máquinas llamadas despalilladoras, de las que existen dos

tipos, las horizontales y las verticales.

Maceración Carbónica

La maceración carbónica es una técnica en el proceso de vinificación que consiste,

resumiendo mucho, en dejar que fermenten los racimos enteros sin despalillar ni prensar

previamente. Aunque es una técnica muy antigua, está creciendo la demanda de estos

vinos, también llamados vinos de cosechero o vinos del año. Suelen ser frescos, ligeros y

muy frutales, y normalmente, suelen consumirse al año siguiente de la vendimia, cuando

aún conservan su máxima frescura y potencia, aunque los hay que aguantan muy bien el

paso del tiempo.

El proceso

La técnica consiste en introducir los racimos de uva sin despalillar ni romper en depósitos

estancos o abiertos, normalmente de acero inoxidable. El peso de los racimos de la parte

de arriba, hace que las uvas que quedan abajo se rompan, liberando parcialmente el mosto

que empezará una fermentación alcohólica. De esa fermentación se libera el CO2 que

desplaza el oxígeno que hay en el depósito y, en ausencia de éste último, las levaduras

pasan de una respiración aeróbica a anaeróbica, propiciando la atmósfera idónea para que

cada grano inicie su propia fermentación, llamada intracelular. El gas carbónico es el que

da nombre a este proceso y da ese carácter tan fresco a estos vinos. El proceso acaba por

romper los hollejos y crea un vino de escasos grados iniciales, dando paso a una segunda

fermentación lenta que puede durar de siete a nueve días.

Estos son los factores de importancia que intervienen en el proceso:

- La integridad de los racimos.

- La temperatura, de unos 32º aproximadamente.

- La duración, de entre siete y nueve días.

El resultado

Si tratamos de generalizar, diríamos que los vinos de maceración carbónica tienen una

coloración intensa (por su largo contacto con los hollejos), tonos violáceos, son brillantes

y de capa alta. Aromas especialmente afrutados y florales. Gracias al carbónico, son vinos

muy vivos y frescos, tienen baja acidez y pocos taninos. (Anexo 1)

Pisa

La pisa de uva, es la primera operación mecánica a la que es sometida la uva después de

que ha sido vendimiada y sirve para romper delicadamente la cáscara de los granos de

uva, provocar un primer derrame del zumo y la pulpa de modo que las levaduras entren

en contacto con el líquido que tendrá que ser transformado en vino.

¿Cómo ejecutar la pisa?

La pisa, siendo la primera operación a que es sometido la uva, debe ser ejecutada con

atención si no se quiere comprometer la calidad final del vino. En particular es importante

no someter a pisa las uvas durante el transporte, para no provocar fermentaciones

anticipadas indeseadas.

El producto final de la pisa es llamado “mosto” y puede ser sometido a determinados

tratos, por ejemplo con anhídrido sulfuroso, para estabilizarlo o para facilitar la

maceración de las partes sólidas en el contenido. Se prefiere a menudo efectuar una pisa
blanda y aumentar la duración de la maceración en lugar de efectuar una pisa más obscena

y amenazar de liberar en el mosto sustancias indeseadas contenidas en los tallos.

En este punto es efectuada la eliminación de los tallos del mosto, a menos que no se haya

usado una despalilladora. En el caso de la vinificación en blanco, todo puede ser pasado

por el escurridor, que tiene el objetivo de separar la parte líquida de aquella sólida.

Durante todo el proceso de vinificación es muy importante actuar velozmente para no

oxidar el líquido o causar fermentaciones indeseadas. La pisa y todas las actividades que

la siguen tienen que ser cumplidas lo más rápido posible.

Pasteurización

La capacidad de almacenar el jugo de uva en el estante de la tienda sin que echen a perder

o fermentación se debe al proceso de pasteurización que la uva y orujo de uva se someten.

El proceso de pasteurización calienta el zumo de uva a una temperatura que mata todas

las bacterias que podrían causar el deterioro y la fermentación. Durante la transformación

de la uva, la cáscara, la pulpa, semillas y tallos entrar en una prensa y comunicados de

jugo de la pulpa. Una vez que la pasta haya abandonado la prensa, se pasa de nuevo al

agricultor como abono orgánico. La pasteurización del zumo de la pulpa se produce antes

de que se mezcla con el primer jugo obtenido.

Instrucciones:

- Vaciar el jugo de uva en la máquina de despalillado y aplastar las uvas para liberar

la mayor parte del jugo. Durante la primera etapa, se produce la eliminación del

tallo y las uvas pase a través de un tanque de retención. El proceso de separación

de la uva y tallos aplasta las uvas y algunas versiones del jugo.

 - Se calienta el tanque de retención para ayudar a eliminar el color rico y profundo

sabor de las uvas. Las uvas se agitaron y luego se trasladó a la dejuicer.

- Separar el jugo de las cáscaras, pulpa y las semillas utilizando la pantalla al final

de la dejuicer. El jugo pasa a los tanques de calentamiento para elevar la

temperatura a 185 grados F. Esta temperatura es lo suficientemente alta como para

matar las bacterias y otros microorganismos que causan el jugo a estropear y

fermentar. Las partes restantes de la uva se mueven en la prensa, y cualquier jugo

restante se elimina por la presión y la molienda de la prensa. El jugo recuperado

se mueve en tanques de almacenamiento.

- Calentar los tanques de almacenamiento a 185 grados F para pasteurizar el zumo

y mantenga la temperatura a este nivel durante 20 minutos. El jugo se funde con

la primera zumo recogido y se mueve a la instalación de embotellado. Hay otros

dos procesos de pasteurización realizadas antes del jugo embotellada salgan de la

instalación.

- Retire el producto de desecho de las uvas y el traslado de regreso al agricultor por

mantillo.

Fermentación

- Partes de la Fermentación

Fermentación de Vino Blanco

La mayoría de los vinos blancos se fermentan en cubas de acero inoxidable termo

reguladas. Se hace una “fermentación en virgen”, es decir sin contacto con los hollejos,

propia de los mostos blancos para producir vinos ligeros y muy limpios.

Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10º-15ºC Con el

objetivo de ralentizar el proceso de desdoblamiento de los azúcares en el alcohol

Fermentación de Vino Tinto

La fermentación del vino tinto dura de 8 a 12 días a una temperatura de 26ºC a 29 ºC. La

temperatura de la fermentación es muy importante para elaborar vinos aromáticos

naturales y limpios.

Los vinos tintos realizan una segunda fermentación, en la que el ácido málico, ácido verde

y duro, se transforma en ácido láctico convirtiéndolos en más suaves al paladar, esta es la

llamada fermentación maloláctica.

Fermentación Maloláctica

La importancia de la fermentación maloláctica radica en la transformación del ácido

málico de la uva en láctico, disminuyendo así la acidez del vino.

Gracias a esta fermentación secundaria los vinos obtienen sabores más agradables y

suaves, quitando asperezas y equilibrando el vino.

Fermentación en la Barrica

La función principal de la fermentación de mostos en barrica es la obtención de vinos más

estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca su cata. Se

realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que

se derrame en la fermentación más tumultuosa.

- Cuál es la reacción química que ocurre en la fermentación

La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia

de oxígeno (- O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan

los hidratos de carbono (por regla general, azúcares: por ejemplo, la glucosa, la fructosa,

la sacarosa, es decir, cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es

decir, una hexosa) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol
(cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y

moléculas de adenosín trifosfato (ATP) que consumen los propios microorganismos en

su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la

elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el

cava, etc.1 En la actualidad ha empezado a sintetizarse también etanol mediante la

fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.23

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía

anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a

partir de la glucosa. En el proceso, las levaduras obtienen energía disociando las

moléculas de glucosa y generan como desechos alcohol y CO2. Las levaduras y bacterias

causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales

y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (véase evaluación

sensorial).4 Una de las principales características de estos microorganismos es que viven

en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción

química, y es por ello que la fermentación alcohólica es un proceso anaerobio o

anaeróbico.

- Como reconocería que la fermentación ha terminado

El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar

en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De esta forma se

habrá obtenido un vino seco.

Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la

fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos

(enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual

es el adecuado para el vino que se quiere obtener

Durante este proceso es imprescindible controlar:

La densidad

Con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto.

La temperatura

Un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras.

Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 ºC por un

tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayoría actúa en una franja comprendida

entre los 12 °c y los 37 °c.

Contacto con el aire

Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el proceso lo detiene por completo

(es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razón por la que los recipientes

fermentadores se cierren herméticamente

Cuáles son los métodos para extraer el jugo de la uva antes o después de la

fermentación

Los sólidos obtenidos en la etapa de prensado, en forma de una pasta denominada

“orujo” de naturaleza seudo-plástica por la presencia de fibras, cáscaras e

hidrocoloides, se envía a un Reactor Pre-fermentador provisto de un agitador

de velocidad lenta y con doble función:

Facilitar en primer lugar; la acción de las levaduras en los azúcares impregnados en el

orujo y adheridos a la cáscara de la uva; dispersándolas en esta acción; y en segundo lugar

separar las pepas, las cuales se asientan en el fondo del tanque.

Al tercer día en el pre-fermentador, la cáscara se separa nítidamente, sobrenadando

sobre el mosto prefermentado. Por efecto de la agitación controlada; las pepas se

sedimentan en su mayor parte en el fondo del Reactor pre-fermentador de donde son

retiradas.

De las pepas se pueden extraer aceite con características antioxidantes y otros

subproductos tanto con métodos de extracción con solventes o mediante la

extracción a presión en frío

El sólido sobrenadante en el Reactor Prefermentador se centrifuga con el fin de separar

eficientemente la cáscara del mosto prefermentado, que junto al que se obtiene por

decantación, se envía al Reactor-Fermentador con el fin que complete su fermentación

por un total de7-11 días.

Levadura

¿Qué función cumple la levadura y cuál es el nombre de la levadura....son cepas peruanas

o importadas?

Las levaduras son organismos unicelulares, muy abundantes en la naturaleza y con muy

diversas formas, que pertenecen al reino de los hongos.

Las levaduras son importantes por su capacidad para descomponer o transformar

sustancias en otras, un proceso que se denomina fermentación un proceso muy común en

la alimentación humana (pan, quesos, yogures, encurtidos, cervezas, vinos

Clases de Levaduras:
 - Maurivin Elegante:

Levadura seca, pura y activa para vino, seleccionada por su habilidad para realzar los

aromas varietales en los vinos blancos. ELEGANCE se destaca por impartir aromas

fragantes al vino. Esta cepa tiene también la capacidad de expresar una alta actividad B-

glucosidásica, resultando en la liberación de aromas frutales varietales de origen

terpénico.

- Maurivin pdm:

Levadura para vino seco, activo y pura, seleccionada por su intensidad aromática media.

Es una raza de levadura con propósitos generales, recomendada en la producción de vinos

blancos y tintos, particularmente en varietales como Chardonnay, Chenin blanc,

Sauvignon blanc, Semillón y Riesling, Cabernet sauvignon, Merlot y Syrah, por ejemplo.

PDM también es adecuada para la producción de vinos método Champenoise.

Mosto

En la destilación del mosto:

¿Cuáles son las partes del destilado? , ¿Qué parte es la más importante?

Cabeza:

Se llamará así al conjunto de sustancias que salen al inicio de la destilación; aunque

normalmente se busque su separación porque en ella deberían salir los alcoholes menores

(METANOL) la verdad es que la solubilidad de este tanto en agua como en alcohol, hace

que salga a los largo de toda la destilación. Es por ello que muchos "maestros" pisqueros

incluso obvian su separación, siempre y cuando la destilación se lleva a cabo con un

excelente vino. Por otro lado, es común la práctica utilizar la cabeza para ayudar a limpiar
el alambique antes de la salida del CUERPO que será la parte más importante de la

destilación.

Cuerpo:

Llamado también corazón, es como su nombre lo dice, el mismo aguardiente y comenzará

a salir justo después de la separación de la cabeza; el calor de la cocción produce una

esterificación del vino formándose compuestos como el acetato de etilo y el isoamilo, que

si es cierto aportarán sensaciones frutales, en exceso podrían saturar, por lo que el maestro

destilador buscará reducirlo mediante rectificaciones o numerosas destilaciones. Esto no

pasa en el PISCO donde la única destilación aporta un abanico de fragancias que - si

procede de un buen fermentado.

Cola:

Último compuestos de la destilación, aquí alcoholes superiores (Propanol, butanol

isobutanol) saldrán también dependiendo de su solubilidad tanto en alcohol como en

agua; aldehidos como el FURFURAL (formados durante la cocción y en presencia de

azucares residuales) estos se caracterizan por olores fuertes entre herbáceos, quemados

y abombados, por lo que su separación también es más que necesaria.

Vinaza:

Es el residuo que queda en la olla sin haber sido destilado, el resultado es una agua ácida

que algunos usan para la higiene de los alambiques. De alrededor de 500 litros de vino,

100 serán aguardiente y los otros 400 serán vinaza, dependiendo obviamente de la

graduación alcohólica inicial del la materia prima y el grado final que se saco de

aguardiente.
Instrumento para medir los alcoholes:

Los alcohómetros que miden la densidad de un líquido son calibrados para una mezcla

Agua + Alcohol solamente. La manera más usada para separar el agua y el alcohol de un

producto líquido es la destilación con un destilador.

2 tipos de destiladores: el alambique de laboratorio tipo Mothe y el destilador a vapor tipo

Mothe

El funcionamiento de cada equipo es parecido. Consiste en calentar una muestra de 200ml

para evaporar completamente el alcohol y el agua. Luego las vapores se enfrían y se

condensan para obtener el destilado. Este mismo sera usado para realizar una prueba de

densidad con el alcohometro para determinar el grado de alcohol

Vamos a preferir el alambique de laboratorio para los productos bajo en azúcar ya que si

no vamos a observar un fenómeno de caramelización que va a ensuciar la vial.

Por eso, si prefiere un instrumento polivalente para todo tipo de bebidas y productos, le

aconsejamos el destilador a vapor. Ademas con el mismo destilado puede realzar la

medición de la acidez volátil

Grados Brix

Los grados brix se son una unidad de cantidad (símbolo °Bx) y sirven para determinar el

cociente total de materia seca (generalmente azúcares) disuelta en un líquido. Una

solución de 25 °Bx contiene 30 g de sólido disuelto por 1000 g de disolución total.

Los grados Brix se cuantifican con un refractómetro, detectores de horquillas vibratorias

o con un caudalímetro másico.

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos para medir la cantidad aproximada de

azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria azucarera. En diversos

países se utilizan las tres escalas, en industrias varias. En el Reino Unido, en la

elaboración de cerveza, esta escala se aplica mediante el valor de la densidad multiplicado

por 1.000 (grados europeos de la escala Plato). En las industrias de los EE.UU. se utiliza

una mezcla de valores de gravedad específica de los grados Brix, Baumé y de la escala

Plato.

Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2% de azúcar por peso. Ya que

los grados Brix son relativos al contenido de sólidos disueltos (sobre todo sacarosa) en

un líquido, se refieren a la densidad del líquido. Esta propiedad física de las soluciones

de sacarosa también puede evaluarse con un refractómetro. Por facilidad de empleo, los

refractómetros son preferibles a los areómetros, marcados en la escala de Brix.

Los refractómetros de temperatura compensada evitan dependencia de la temperatura en

mediciones de la densidad. Para tomar una lectura se requiere una gota de muestra, o tal

vez dos.

Existen sistemas combinados de laboratorio, para medir Brix y CO2 en refrescos, y

Platón, CO2, % de alcohol, pH, color de la cerveza. Pueden existir tanto en laboratorio

como con un refractómetro, y también directamente en la tubería de producción como

una unidad online.

Biomasa

El desarrollo de la biomasa en el sector rural es cada vez mayor. Una opción es utilizar

los restos naturales de labores agrícolas para la producción de pellets. Y otra es la

instalación de calderas de biomasas

Que el uso de la biomasa como fuente para generar energía es una opción cada vez más

contemplada por comunidades de vecinos, casas unifamiliares, edificios públicos u

hoteles es un hecho. Lo que posiblemente no sepan es que la industria vitivinícola ya ha

comenzado a aprovechar sus beneficios gracias, entre otros aspectos, a que los procesos

para la elaboración del vino son ideales para su generación.

Acidez

La acidez es uno de los elementos más importantes de la elaboración de un vino. La acidez

de un vino se compone de distintos ácidos, en estado libre o compuesto, unos derivados

de la uva (málico, tartárico y cítrico) y otros de los distintos procesos de fermentación

(succínico, acético y láctico). Las distintas fermentaciones de un vino contribuyen a la

transformación, desaparición o aparición de los distintos ácidos.

Tartárico:

Es el ácido específico de la uva y el vino. La acidez del vino depende mucho de su riqueza

en Acido Tartárico por ser el mayor liberador de iones H+, supone del 25 al 30% de los

ácidos totales del vino y es el más resistente a la descomposición por bacterias, que lo

transforman en Ácido Láctico y Acético. El aumento de alcohol y las bajas temperaturas

lo precipitan en forma de cristales de Bitartrato Potásico y Tartrato Cálcico neutro por lo

cual el vino contiene de dos a tres veces menos Acido Tartárico que el mosto del que

procede.

Málico:

Es el más extendido en el reino vegetal, se encuentra en hojas y frutos y al contrario que

el Ácido Tartárico, es un ácido lábil, fácilmente degradado por bacterias. Puede

considerarse como el más importante en el transcurso de la maduración de la uva y

elaboración del vino. Se encuentra en gran cantidad en la uva verde, a la que da un sabor

acerbo, pero va desapareciendo poco a poco en el transcurso de la maduración hasta una

concentración de 1 a 8 gramos por litro de mosto y durante la fermentación, las levaduras

disminuyen esta cantidad en un 20 o 30%. Terminada la fermentación del mosto, el ácido

málico sufre su transformación más importante en los vinos tintos y en blancos tratados

con pequeña cantidad de Anhídrido Sulfuroso. Es completamente fermentado por

bacterias lácticas resultando Ácido Láctico y Anhídrido Carbónico, que se desprende

como gas, quedando la acidez total del vino disminuida. Este proceso se conoce como

fermentación maloláctica y supone una mejora considerable del vino, pues adquiere

suavidad y pierde la acidez característica de los vinos nuevos. Se intenta conservar el

Ácido Málico y evitar la fermentación maloláctica en la obtención de algunos tipos de

vinos blancos secos, de vinos rosados y blancos dulces, interrumpiendo la fermentación

maloláctica por la adición de Anhídrido Sulfuroso.

Cítrico:

Es poco abundante en la uva, de 150 a 300 mg/ litro de mosto. Después es fermentado

por las bacterias lácticas y desaparece.

Succínico: Se forma durante la fermentación por acción de las levaduras, encontrándose

en el vino en cantidades que oscilan entre 0'5 y 1 gr/litro. Es muy estable frente a las

fermentaciones bacterianas y no evoluciona a lo largo de la vida del vino. Proporciona

una mezcla de sabores ácidos, salados y amargos.

Láctico:

Tiene su origen en la fermentación de los azucares de la uva, en la que no existe, siendo

un componente normal del vino.

Puede tener tres orígenes:

1. Formación por levaduras durante le transcurso de la fermentación alcohólica de los

azucares.
2. Formación por las bacterias durante el transcurso de la fermentación maloláctica, a

expensas del Ácido Málico.

3. Fermentación láctica de los azucares, del Glicerol, del Ácido Tartárico u otros

componentes ácidos en los vinos enfermos.

Acético:

Los ácidos anteriormente descritos son los ácidos fijos del vino, los que componen la

Acidez Fija; cuando se destila el vino no pasan al líquido destilado, quedan en el residuo.

Sin embargo el Ácido Acético es volátil y lo volvemos a encontrar en el destilado, se

denomina por tanto Acidez Volátil.

Las vías de formación del Ácido Acético son:

1. La fermentación alcohólica. Todos los vinos tienen acidez volátil ya que el Ácido

Acético es un producto secundario normal de la fermentación de los azucares.

2. La fermentación maloláctica. Siempre va acompañada de una pequeña formación de

acidez volátil que proviene, sobre todo, de la fermentación del Ácido Cítrico y las

pentosas.

3. Alteraciones bacterianas. Las bacterias acéticas, en contacto con el aire, oxidan el

alcohol a Ácido Acético.

Nutrientes

Las uvas son un tipo de fruta que nace de una planta trepadora, si no se poda con

regularidad, muy fácilmente puede llegar a medir hasta 2 metros. La uva es un fruto que

redondo que crece en forma de racimos, y de tamaño, dependerá del tipo de uva que sea.

Entre la variedad de uvas puedes conseguir los siguientes:

  Uva negra.

 Uva morada.

 Uva amarilla.

 Uva dorada.

 Uva purpura.

 Uva rosada.

 Uva marrón.

 Uva anaranjada.

 Uva blanca.

- Propiedades de la uva

Los beneficios y propiedades de las uvas son muchos, a continuación, una lista de las

propiedades de esta maravillosa fruta:

La uva tiene un 80% de agua en su composición.

Es una fruta altamente calórica.

Contiene una cantidad generosa de carbohidratos (glucosa y fructuosa).

- Vitamina C.

- Vitamina A.

- Vitamina B6.

- Vitamina B2.

- Vitamina B1.

- Potasio.

- Calcio.

- Magnesio.

- Fósforo.
 - Hierro.

- Sodio.

- Ácido fólico.

- Antocianas.

- Flavonoides.

- Taninos.

- Ácido oxálico.

- Antioxidantes.

Nutrientes del vino tinto

La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de los principales nutrientes del vino

tinto:

Nutrientes del vino blanco

A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del vino

blanco así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades
nutricionales del vino blanco. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como

como la proporción de cada uno.

Temperatura
Preparación de la Destilación

Destilación del vino

En un vino el alcohol procede de proceso natural de fermentación del azúcar de la uva,

que es metabolizado por bacterias que producen etanol como sub-producto. Como hemos

visto, las mezclas de etanol y agua tienen una densidad relacionada con su grado

alcohólico.

Ahora bien el vino no es sólo etanol y agua sino que tiene otros componentes que también

influyen sobre la densidad y por lo tanto una medida simple de la densidad del vino no

nos proporciona su grado alcohólico para superar esa dificultad añadiremos agua al vino

y destilaremos la mezcla para separar el etanol.

El volumen de destilado sea al mismo el volumen de partida, tendremos un líquido con el

mismo grado alcohólico, pero sin otras sustancias que interfieran. Al medir la densidad

destilado averiguaremos el grado alcohólico del vino de partida.

Esquema de separación de los componentes de vino por destilación nos indica qué

componentes de vino permanece en el residuo. Las fórmulas de alguno de estos

componentes son:
Descripción de los equipos y/o maquinas

- Fermentador

En una fermentación por lotes típica se añade una solución rica en nutrientes, se inoculan

los microorganismos y no se le añade nada más excepto oxígeno (muchos

microorganismos utilizados en procesos bitotecnológicos son aerobios) y un

antiespumante. En este tipo de fermentador las condiciones durante la fermentación

varían debido a la acumulación de productos de desecho y a la multiplicación de los

microorganismos.

Durante el proceso se pueden añadir vitaminas, minerales, aminoácidos grasos y

dependiendo del tipo de bacteria, factores de crecimiento. También se le añade un

antiespumante para controlar el exceso de burbujas, se mezcla con agitación para que

entre oxígeno y salga dióxido de carbono y se mezclen bien los nutrientes. Para un mejor

rendimiento esto se hace a temperatura constante. Las reacciones químicas y mecánicas

(agitación) que ocurren dentro de un fermentador añaden calor al sistema y si este calor

añadido no es contrarrestado las células pueden morir o dejar de producir, por lo tanto es

necesario un sistema de enfriamiento que debe ser controlado mediante un sistema de

control apropiado.

Los procesos de fermentación normalmente están controlados por sistemas tipo PLC que

controlan automáticamente el pH, temperatura, niveles de oxígeno, agitación, etc.

Los problemas más habituales relacionados con la fermentación son las contaminaciones

durante el proceso debidas a una esterilización inadecuada o a la pérdida de la misma

durante el proceso. La utilización de sistemas fiables y de altas prestaciones garantiza las

condiciones para una producción de segura y de alta calidad. (Anexo 2)

Diseño y características

Volumen entre 150 y 6.000 litros.

- diseño conforme a ASME BPE

- estructura sobre bancada

- depósito encamisado y aislado

- diseño CIP/SIP

- H/D 3:1, 2:1

- presión de trabajo entre -1/+3 bares

- sistema de control totalmente automatizado mediante PLC

Para controlar y registrar, entre otros, los siguientes parámetros:

- velocidad de agitación

- nivel de oxígeno

- temperatura

- regulación de presión en el venteo

- adición de nutrientes

- cosecha del producto

- esterilización del medio nutritivo

- esterilización por vapor del fermentador

- agitador vertical estanco con accionamiento mediante motoreductor

II. DATOS TÉCNICOS

Marca AUSAVIL
Modelo DPE – 150P
Potencia Sin motor
Productividad KG/H 1000 - 1500
Voltaje
Suministro
Vida útil (Horas) 10
Peso (Kg.) 57

- Estrujadora

Descripción del equipo

Despalilladoras-estrujadoras dotadas del innovador sistema de regulación activa del

recipiente giratorio (aumenta o disminuye la distancia del batidor del recipiente). Esta

aplicación permite obtener un despalillado personalizado según el viñedo que se trabaja

Esta versión es de hierro pintado sin bomba. (Anexo 3)

- Alambique de cobre

Descripción del equipo

Alambique tipo “calentáis “en cobre de muy grueso espesor; tiene una caldera forma

cebolla de 1000 litros de volumen calculada para 1000 litros de carga real, capitel del

orden de los 75 litros de volumen entre collar inferior y collar superior, cuello de cisne,

serpentín largo de diámetro degresivo, porta alcolímetro, válvula de descarga de vinaza,

deprimometro, tapa de carga, entrada de aire. (Anexo 4)

 II. DATOS TÉCNICOS
CHAUDRONNERIE
Marca COGNAÇAISE SARL
Modelo CHARENTAIS
No requiere motor, es
Potencia accionada manualmente
Productividad 1,000
(litros)
Voltaje (Voltios)
Suministro
Vida útil (Horas) 15,000
Peso (Kg.) 1,900

III. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO

Costo de electricidad 0.2 kW* h/TM
S/. / hora Ninguno
Repuestos que utiliza Serpentín, circuito de
la máquina combustible, quemador,
Mano de obra alambique, etc.
necesaria Requiere de una

IV. RECOMENDACIONES

Regulaciones
Volumen de mosto cargado
Temperatura interna
Temperatura en serpentín de
enfriamiento
Caudal de salida
Mantenimiento:
Verificación del circuito de
combustible
 III. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO
Costo de 0.6 kW* h/TM
electricidad S/. /
hora
Repuestos que Eje, transmisión,
utiliza la máquina tolva, cámara, etc.
Mano de obra Requiere de una
necesaria persona para ser
operado
IV. RECOMENDACIONES
Regulaciones
Cantidad de producto descargado en la tolva
Velocidad de giro eje despalillado
Mantenimiento:
Lubricación de la transmisión
Limpieza de tolva
Verificación estanqueidad cámara

- Barricas de roble

DATOS TECNICOS
Grueso 26-28 mm.
Diámetro cabeza 56 cm.
Diámetro vientre 72 cm.
Largos 96 cm.
Aros Hierro galvanizado
Numero de aros 8
Medida de los aros 40x2 cm.
Numero de duelas entre 28 y 30 .
Tostado Ligero, Medio, Medio-Plus y
fuerte
Roble Americano, francés, húngaro.
Grueso 26-28 mm.
Diámetro cabeza 56 cm.

(Anexo 5)
- Llenadora cuatro válvulas

Llenadora manual que tiene 4 válvulas venteadas de llenado rápido por gravedad Las

válvulas están en disposición lineal. Tanque de llenado con control de nivel por flotador.
Apoyo de botellas regulable para múltiples alturas de las mismas. Todo elemento es de

acero inoxidable las válvulas son accionadas por las botellas de manera independiente.

(Anexo 6)

DATOS TECNICOS
MARCA M-MAQ
MODELO G4
POTENCIA NO UTILIZA
CARGA
ELECTRICA
PRODUCTIVIDAD(LITROS/HORA) 144
VOLTAJE(VOLTIOS)
SUMINISTRO
VIDA UTIL(HORAS) 12 500
PESO(Kg) 24

COSTOS DE FUNCIONAMIENTO
COSTO DE No requiere uso de
ELECTRICIDAD/HORA energía eléctrica
REPUESTO QUE Flotador, válvulas, etc
UTILIZA LA MAQUINA
MANO DE OBRA Requiere de una persona
NECESARIA para operar

DONDE SE PUEDE COMPRAR

EMPRESA QUE MG BOTTLING SAC
COMERCIALIZA
Costo aproximado de la S/. 6,075.00 (Incluye IGV)
máquina
Garantía 1 AÑO
Dirección tienda Calle Bartolomé Ruiz 260
Lima
Teléfonos (1)4354248 99884040104

- Destilador

El pisco es el producto final del proceso productivo y se logra mediante la destilación del

vino base empleando alambiques o falcas, según especificaciones establecidas por la NTP

211.2016. (Anexo 7)

Las principales características del proceso de destilación son las siguientes:

  Se debe producir el pisco empleando únicamente destilación directa y discontinua.

 No se permite el uso de columnas rectificadoras.

 Debe separarse las cabezas y las colas de cada lote destilado con la finalidad de

recuperar únicamente la fracción central llamado cuerpo o corazón.

 El alambique o falcas debe garantizar la condensación y enfriamiento del

destilado para que no haya pérdidas por evaporación en el tanque recolector.

El proceso de destilación tiene una secuencia que se inicia con la carga del vino base a la

paila de destilación y luego con el calentamiento progresivo hasta que aparecen los

primeros vapores, si el proceso de esta destilación de multi-componentes continua se

observara claramente lo siguiente:

 Los vapores ingresan al serpentín condensador y aparecerán los productos de

composición variable con el tiempo.

 El alcoholímetro indicara valores por encima de 70° al inicio de la destilación, un

análisis de estos primeros condensados indicaran la presencia de los componentes

más volátiles en mayor proporción.

 Los primeros condensados constituyen la cabeza y se caracteriza por un sabor

muy picante y altamente concentrado en alcoholes livianos componentes

orgánicos de características organolépticas desagradables.

Conclusiones

- Tacama, es una de las bodegas vitivinícolas más importantes de Sudamérica

situado en el departamento de Ica, cuenta con más de 180 hectáreas y que cuenta

con enólogos franceses, ha ganado numerosos premios en concursos

internacionales. Los vinos Tacama han sido calificados por reconocidos expertos

como vinos de primera calidad mundial.

- Tacama con tecnología de última generación y obreros capacitados para realizar

los mejor vinos y piscos de calidad. Cuenta con un área de recreación, también

es un lugar turístico donde van decenas de turistas cada día a conocer y degustar

sus productos.

- Hay grandes esfuerzos por la empresa Tacama para hacer conocimiento al público

de sus productos para aumentar el consumo de sus productos. Además es ganador

de muchos premios desde los años 90 se ha ganado el respeto y se codea con las

más grandes empresas vitivinícolas del mundo.

- En su página web nos dice la importancia de tomar vino al menos una vez al dia.

Su gran calidad es parte del trabajo en equipo desde los granjeros hasta los

administrativos.
Recomendaciones:

- Al ser una empresa que compite a nivel mundial con los mayores productores

vitivinícolas, se recomendaría hacer mayor promoción de otras bondades de

nuestro país a la par con sus productos.

- Continuar con la relación directa que pueden tener sus clientes con la empresa, al

dar las facilidades de poder visitar sus instalaciones. puesto que son una marca

representativa que es carta de presentación de nuestro país al mundo.

Referencia Bibliográfica
 http://www.tacama.com/historia.html

 http://www.interempresas.net/Vitivinicola/Articulos/37174-Las-necesidades-

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 http://www.vitivinicultura.net/despalillado-de-la-uva.html

 http://www.vitivinicultura.net/estrujado-de-la-uva.html

 http://www.vivitalia.eu/la-pisa-de-la-uva/

 http://www.tacama.com/

 http://www.tacama.com/historia.html

 http://www.tacama.com/terruno.html

 http://www.tacama.com/tecnologia.html
 Anexos
Anexo 1

Anexos de las maquinas

Anexo 2

Anexo 3
Anexo 4

Anexo 5

Anexo 6
Anexo 7