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Planta de Chips de Platano
Planta de Chips de Platano
PROYECTO
Curso:
Diseño de Plantas Agroindustriales
Estudiantes:
Randy Aldair Sanchez Calderon
Irina Ravello Pinchi
Docente:
Ing. Abilio Dominguez Baldoceda
Perú - Tarapoto
2017
INTRODUCCION
Objetivo general.
Objetivos específicos.
Función:
Recomendaciones:
La Leche
La leche es fuente de calcio, debe ingerirse diariamente desde el
nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a
través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la
masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.
Definición:
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e
ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en
buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de
ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se
obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y
posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el
ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la
composición química de esta cambiará.
El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8%
durante el invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea
estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que
dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha
grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.
Variedades de leche.
Leche fluida (entera):
Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y
mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización
y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una
industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de
higiene.
Leche en polvo:
Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de
procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para
este proceso, la leche es introducida a gran presión en cámaras
calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas
de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha
denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son
similares a la de su par fluido.
Leche condensada:
Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y
no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo
contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche
fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentración se
logra al vació y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra
la evaporación de agua quedando como resultado un producto
viscoso. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y
no más de 30% de agua.
Casos en que su consumo tiene especial beneficio. Para patologías
como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse de un
alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez característica de esa
enfermedad. Además conviene que esta sea descremada para facilitar
su digestión.
Casos en los que se restringe su consumo.
Para patologías intestinales, no se recomienda leche dado que no es
bien tolerada debido a su contenido de lactosa (azúcar de la leche).
En los casos de estas enfermedades, la leche no puede absorberse a
nivel intestinal por falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca distensión
abdominal, dolor, inflamación y flatulencias. Para estos casos, se
recomienda yogurt como fuente alternativa de calcio, dado que este es
mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada.
Preparación habitual:
La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados,
batidos, elaboración de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa
bechamel (blanca), etc.
Los principales productos lácteos, o derivados de la leche son la
manteca, crema, yogurt y los quesos.
Minerales
Sodio 30 mg.
Fósforo 90 mg.
Potasio 142 mg.
Cloro 105 mg.
Calcio 125 mg.
Magnesio 8 mg.
Hierro 0.2 mg.
Azufre 30 mg.
Cobre 0.03 mg.
PRODUCCION HISTORICA
500000
450000 450429
400000 403305
350000
323041
300000
1 2 3
Series1 Series2
A = 1601270 47096.176
34
Y= a + bx
8
B = 5368170 157887.35
34
9
Cuadro Nº07: Demanda proyectada.
AÑOS DEMANDA TOTAL
2014 9885.17
2015 10107.59
2016 10335.01
2017 10567.55
2018 10805.32
1.2.5. BRECHA DE LA DEMANDA – OFERTA, PROYECCIÓN DE LA
DISPONIBILIDAD
Como se puede observar en el siguiente cuadro el porcentaje de
disponibilidad de la materia prima es sumamente aceptable y viéndolo
desde un punto de vista de producción se podría decir que hay suficiente
materia prima para producir Quesos.
DEMANDA
AÑOS OFERTA DISPONIBILIDAD %
TOTAL
2014 994420.29 9885.17 984535.12 99.01
2015 1152307.65 10107.59 1142200.06 99.12
2016 1310195.00 10335.01 1299859.99 99.21
2017 1468082.35 10567.55 1457514.80 99.28
2018 1625969.71 10805.32 1615164.39 99.34
11
Para poder conocer que método utilizaremos para la proyección de las
ventas, es necesario realizar las ventas vs los años que se muestran en
la siguiente gráfica:
VENTA HISTORICA
40
30
20
10
0
2012 2013 2014 2015 2016 2017
A = 240 = 12
20
Y= a + bx
B = 106.4 = 5.32
20
12
2017 887542
2018 905204
2014 2509.79
2015 2559.74
2016 2610.67
2017 2662.63
2018 2715.61
DEMANDA DEMANDA
AÑOS OFERTA %
TOTAL INSATISFECHA
2014 38.60 2509.79 2471.19 98.46
2015 43.92 2559.74 2515.82 98.28
201 49.24 2610.67 2561.43 98.11
2017 54.56 2662.63 2608.07 97.95
2018 59.88 2715.61 2655.73 97.79
1.5. COMERCIALIZACIÓN
Para la entrega del producto al consumidor se establece una forma de
comercialización indirecta, es decir, se expendería a los locales
comerciales de la provincia de San Martín, para que a su vez, éstos se
encarguen de entregar al consumidor final. El gráfico se muestra a
continuación:
14
el grafico 1.
15
Esto indica que el tamaño del proyecto es de 796.72 TM, lo
que generará que durante el horizonte del proyecto se
produzca 2340.32 TM.
2.1.1.2. Capacidad de producción :
La capacidad de producción se ve reflejada, en la producción
mensual del primer año, esto es entonces 19.92 TM/mes, que
a su vez la producción diaria es de 0.66393 TM/día, lo que
significa que para un turno de 08 horas/día la capacidad de
producción sería de 82.99 Kg/ hora.
796.72
𝑅𝑒𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑇𝑎𝑚𝑎ñ𝑜 − 𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎 = × 100 = 0.05%
1615164.39
2.2. LOCALIZACIÓN
2.2.1. DEFINICIÓN
Teniendo en cuenta el abastecimiento de materia prima para la
planta, el mercado para las ventas del producto final, mano de obra,
energía eléctrica, transporte, servicios de agua y desagüe, al
análisis de la localización se hará entre el distrito de Cuñumbuque,
provincia de Lamas.
18
III. TECNOLOGÍA
3.1. EL PRODUCTO
.
3.1.1. DISEÑO:
El diseño conceptual consiste en armar la topología de un proceso,
donde se define el diagrama de proceso básico para la
transformación lógica de las materias primas en los productos
deseados. A continuación, se describe el diseño conceptual para la
producción del queso Cuñumbuquino:
Recepción de la leche.
La leche se recepta en envases limpios y desinfectados con agua
potable a la que se le ha añadido 5 gotas de lejía por litro. Se usan
5 litros de leche.
Filtrado.
Pasteurización.
Regulación de la temperatura.
Cuajado.
19
La leche se mantiene de 32° a 38°C por un tiempo de 30 a 40
minutos hasta que se forme una buena cuajada.
Primer desuerado.
Transcurrido el tiempo de reposo se observa que la
cuajada se ha precipitado al fondo del recipiente. Luego se
separa el suero inclinando suavemente el recipiente.
Lavado.
Salado.
Moldeado y prensado.
Control de calidad.
Los controles de calidad se realizan con análisis físico
químicos y biológicos, la calidad de los quesos es dependiente
de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración
empleadas y de la higiene personal y de los utensilios utilizados.
22
3.3. SELECCIÓN DE TECNOLOGÍA
3.3.1.
3.3.1.1. Diagrama de flujo
Para el proceso productivo de queso cuñumbuquino, se ha
diseñado el siguiente diagrama de flujo:
23
3.3.1.2. Diagrama de operaciones
En este diagrama representa una secuencia cronológica de las
actividades del proceso. Sólo incluye operaciones e
inspecciones
24
3.3.1.3. Balance de materiales
El balance de materiales realizado es en base a la producción
diaria de Queso que es de 663.93 Kg.
Recepción de la 774.2152 Kg
Materia prima
Lavado 735.5045 Kg
Fritura 660.63 Kg
Escurrido 660.63 Kg
25
Bolsitas de 100g. Llenado y Sellado 6639.3 Bolsitas
Almacenamiento
26
3.3.1.4. Programa de trabajo
Tabla N°01: Programa de trabajo para la elaboración de queso cuñumbuquino, en 1 turno de 08 horas de trabajo.
PROCESOS 1 TURNO
Almacenamiento Almacenado
1 Maquina Empaquetadora
Llenado y Sellado 40 empaques/min
27
3.3.1.5. Selección de maquinaria y equipo
Los fabricantes de la maquinaria y equipos seleccionados, son
de origen Americano, Europeo, etc. Estos productos son
distribuidos por las empresas INOX y MACONS por lo tanto,
algunos equipos se adquirirán con los proveedores de este país
para disminuir los costos de transporte. Se eligió este proveedor,
porque disponen de la maquinaria con la capacidad y
características requeridas.
28
4Caldero piro tubular vertical.
Fuente:
Brigada
Blindada
Galápagos.
1 Bomba de agua
2 Manómetros.
3 Cuadro eléctrico
5 Salida chimenea.
6 Presostatos control presión
7 Válvula de seguridad.
8 Boca de inspección.
9 Mirilla de nivel.
10 Quemador de combustible líquido o gaseoso.
11 Sondas conductivas para el control electrónico del nivel de
agua
12 Válvula de aireación
13 Válvula salida vapor.
14 Válvula de purga
22135-440882.html
30
Caldera Piro tubular Vertical de tubo de humo. (producción
de 20hp)
VIX serie
VIX la serie ofrece una impresión más pequeña del pie que
la mayoría de las calderas verticales típicas.
31
Capacidad: 20 y
40 HP (C.C.)
Presión: 85 PSI =
6.0 kg/cm2
(Hasta 250 PSI =
17.5 kg/cm2)
Servicio: Vapor
saturado seco.
Combustible
Operacional:
Diesel.
Alimentación eléctrica requerida: 115 V monofásica.
Características:
Operación automática.
Pasteurizadora
32
Así mismo el sistema de instrumentación en conjunto
con el control de temperatura debe contar con un sistema
de alarmas luminosas y/o, válvulas y tuberías, que permita
detectar y automáticamente rechazar el producto que está
pasando por fuera de los parámetros de calentamiento,
devolviendo este producto "crudo" al tanque de suministro para
nuevamente calentarlo, hasta que cumpla con el
valor de la temperatura seleccionada en el control digital.
Instalación
33
PRODUCTO: Se deberán conectar ya sea con mangueras o
tuberías de acero inoxidable tipo alimenticio o de 38 mm tanto la
entrada de materia prima que se hace por medio del tanque
pulmón, como la salida de producto. La altura máxima que
puede ser elevada la tubería de salida sin afectar el
rendimiento del equipo es de 5 metros. La alimentación de
producto puede ser por gravedad hacia el tanque pulmón. Ya
sea de un proceso previo o directamente del tanque de
recibo, previamente filtrada la suciedad.
34
Figura 34.
Pasteurizad
ora UHT
Fuente:
/equipo/pasteurizadoraUHT/producto
s_desarrollados.htm
Cámara frigorífica.
-Puertas
de 1900
x 900.
35
-Equipada con: Lámpara interior y Equipo de frío 0.7 kw
230 V +5°C – 5°C
Figura 35.
Cámara
frigorífica.
36
Prensa para elaboración de quesos 10
Marca CI TALSA
Referenci PQH – 1
a
Procedenci Colombia
a
Construido 100% en acero
inoxidable
12 modes de un kg.
c/u.
37
Dado que el proceso se
realiza
horizontalmente, se obtiene un
queso más uniforme.
Facilidad en la limpieza
del equipo.
Versatilidad del equipo a
la hora de realizar diferentes tipos de
quesos.
Posibilidad de regulación
de presión para realizar diferentes
tipos de quesos.
Posibilidad de adaptar el
Ventajas equipo si se desea trabajar con otros
tipos de moldes.
Unidad de mantenimiento.
Dispositivos neumáticos
Válvula corredora.
Válvula rotativa.
Requerimientos Suministro de aire a 80 psi.
Fuente:
www.alitecnoperu.com//modelos/PRENSA_QUESO_PQ
H1_CITALSA
38
145
Figura 36.
Prensa
para
quesos
Fuente:Internet.www.alitecnoperu.com//modelos/PRENS
A_QUESO_PQH1_CITALSA. Pdf.
145
146
Marmitas de cocido
CARACTERISTICAS TÉCNICAS
CAPACIDAD: 50 GALONES
146
147
AGITADOR: A 30 r.p.m. CON
RASPADORAS DE TEFLÓN
147
148
A Excelentemente deseable
148
149
E Muy deseable
I Regularmente deseable
O Deseable
U Indiferente
X Indeseable
NIVEL JUSTIFICACION
I Por óptimo flujo
II Por control
III Por seguridad
IV Por ruidos y vibraciones
V Por higiene
1 Recepción MP
AI
2 Pesado AI
AI EII
3 Inspección y Selección E II AI
AI AI AI
4 Lavado AI E II AI
AI AI E II AI
5 Pelado AI AI AI EI
AI AI AI XV
6 Cortado AI AI AI AI XV EI
AI AI U II I III
7 Fritura AI AI AI XI XI XV U II U II
AII AI AI XI XV XV U III XV
8 Escurrido XI XV IXV IXV U III U III XV
AI XI XV
9 Condimentado XI XV XV XV U III XV
AI XV XV U III XV
10 Selección y control de calidad UII XV U III XV
AI AI U III XV
11 Empaquetado OII U III XV
EII U III XV
12 Almacenamiento U III XV
O II XV
13 Oficinas XV
EV
14 Servicios Higienicos
149
150
1 2 3 4 5 6 7
13 12 11 10 9
14
L∗A 44 ∗ 39
𝐼𝐶 = 𝐼𝐶 = = 5.04
𝐻 ∗ (𝐿 + 𝐴) 4.10(44 + 39)
luxes ∗ Area
Nº lamparas =
𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 ∗ 𝑐𝑜𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 ∗ 𝑐𝑜𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜
750 ∗ 1716
Nº lamparas =
2500 ∗ 0.72 ∗ 0.65
Numero de lámparas = 1100
Numero de artefactos=1100/3 = 367 Artefactos
3.3.2.2. Eléctricas
Se determinara en base a todos los equipos que utilizara la planta:
Los cuales se tiene: 23HP, Utilizaremos una corriente Alterna
Trifásica de 380 º V.
HP ∗ 747 23 ∗ 747
I= I=
1.73 ∗ 𝐸 ∗ 𝑁 ∗ 𝐹𝑃 1.73 ∗ 380 ∗ 0.81 ∗ 0.9
I = 35.85 = 36 A
Cuando se tiene varios equipos que utilicen energía eléctrica la carga total
debe calcularse incrementándose 1.25 por la corriente de mayor potencia.
IT= (36x 1.25)+36 = 81 = 81 A º
Utilizamos la tabla Nº IV capacidad de corriente de cable UNI, BY, y
Tripolares han sido calculados para una Tº ambiente máximo de 30 ºC,
ocasionando una Temperatura de 60ºC en los conductores.
151
152
Fc= 0.91
81 A
I I=89.01 I = 89 Aº
0.91
Utilizando este valor nos vamos a la tabla IV para seleccionar la sección del
conductor sobre soportes aéreos abiertos bajo techo cables unipolares con
aislamiento termoplástico en la tabla.
1.004x 150x119
Caida de Tension = =17.92
1000
152
153
m3 2-
1.5 -
1.4 -
1.3 -
1.2 -
L
1m3
1.1 -
1-
Hora
7 8 9 10 11 12 1 2 3
IV. BIBLIOGRAFIA:
http://agroaldia.minag.gob.pe/biblioteca/download/pdf/manuales-
boletines/banano/estudio_platano.pdf
http://repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/4625/1/T-ESPEL-0793.pdf
http://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est
/Lib1028/Libro.pdf
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/7256/1/22329_1.pdf
http://pdf.usaid.gov/pdf_docs/PA00JFR3.pdf
http://www.mific.gob.ni/LinkClick.aspx?fileticket=m0Oqap2x91s%3D&tabi
d=438&language=es-NI
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/4089/1/4067.VALENCIA%20
GOMEZ%20GUILLERMO.pdf
153
154
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