Chicha andina venezolana...

rescantando la
receta de la abuela
23 DE NOVIEMBRE DE 2016
Nunca es tarde para rescatar recetas y tradiciones... ésta bebida espumante realizada a base
de arroz, piña, papelón y especias es preparada de manera artesanal en algunos hogares
venezolanos en la época decembrina.
Definitivamente hay experiencias que crean memorias culinarias y los conocedores en el
mundo de la gastronomía hacen de las suyas para conquistarnos como comensales y así
estimular nuestros sentidos, para generar esos registros y asegurar permanezcan en el
tiempo. Mi abuela materna, sin querer y sin ningún conocimiento técnico, creó muchas
de estas memorias con sus preparaciones: caseras, sencillas y deliciosas... una de las que
más recuerdo y extraño es la Chica Andina, que tradicionalmente elaboraba con la llegada
de la navidad, para llenarnos de dicha cuando la visitábamos.

La chicha andina es una bebida espumosa realizada a partir de la transformación de

un extracto (guarapo) de cáscaras y/o pulpa de frutas (piña por lo general), papelón,
especias y la papilla de algún grano: maíz, trigo o arroz que puede forma parte o no
del proceso de la fermentación.

La fermentación se produce por la acción de diferentes microorganismos que transforman

estos componentes del extracto y le confieren características super agradables de sabor y
aroma. En este proceso también se libera una mínima cantidad de alcohol en volumen que
es proporcional al tiempo de la maceración.

Se dice que esta bebida tiene origen prehispánico y hoy día tiene muchísimas variaciones
en términos de su preparación y su contenido, dependiendo de la zona geográfica o país
donde se realice... ¿cuál es la mejor opción? ¿cuáles son los ingredientes sugeridos?...
todo dependerá de tus preferencias. En mi caso, he probado muchas variaciones que han
sido preparadas en el Táchira, Trujillo y Mérida (todas regiones de VE) y la que más me
gusta y se asemeja a la que preparaba la abuela es la que propongo: espumosa, especiada,
hecha con crema de arroz y con doble proceso de fermentación.
"Nunca es tarde" para rescatar recetas y tradiciones, así que les comparto el resultado
de mi tarea de recrear esta rica bebida con algunos datos (sin medidas, especificaciones, ni
tiempos aproximados 😱😱😱) que me proporcionó mamá y algunos familiares de Edgar,
quien por cierto me ayudó en todo el proceso 😱.

Chicha andina venezolana

Perfil: bebida espumosa a base de arroz, piña, papelón
y especias.
Porciones: rinde 1 litro y 1/2 aprox.
Tiempo de Preparación: 30 minutos + tiempo de espera y de cocción.

Ingredientes:

Para el extracto (guarapo de piña)

- 2 tazas de agua filtrada.
- 250 grs. de cáscara de piña.
- 190 grs. de papelón rallado (o azúcar morena).
- 2 ramas de canela.
- 5 clavos de olor.

Para la papilla de arroz:

- 120 grs. de crema de arroz (o harina de arroz).
- 4 tazas de agua filtrada.

Elaboración:

Extracto (guarapo de piña):

1.- Lava la piña con un cepillo, agua y vinagre para retirar cualquier impureza que pudiera
contener. Pélala y retira la corona de la parte superior. Reserva la pulpa para otras
preparaciones y agrega los 250 grs. de cáscara picada en trozos medianos a un frasco de
vidrio limpio.

2.- En una olla pequeña coloca un poco de agua junto con las especias y cocina por un par
minutos a fuego medio. Deja enfriar y completa hasta obtener las 2 tazas requeridas.
Incorpora (agua y especias) al frasco junto con el papelón y mezcla un poco. Tapa el frasco
con una gasa o algún trozo de tela limpio y rocía un poco de vinagre en la superficie. Deja
macerar a temperatura ambiente por al menos 48 horas (o más). Mezcla y prueba el
extracto cada 24 horas de manera que puedes determinar el grado de fermentación
adecuado para ti. También influenciará en el proceso la temperatura a la cual esté
expuesta la mezcla, en mi caso entre 26-27 °C estuvo lista en 48 horas.
3.- Retira la espuma, cuela la preparación y reserva.

Papilla de arroz:
1.- En un envase disuelve la crema de arroz en 2 taza de agua.

2.- Hierve 2 tazas de agua y agrega la mezcla anterior. Cocina a fuego lento por aprox. 3
minutos hasta formar una papilla bastante espesa. Revuelve constantemente para evitar que
se queme o se pegue al fondo.

3.- Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente.

Chicha andina:
1.- Licua el extracto junto con la papilla por tandas y agrega a un frasco de vidrio con
capacidad superior a la mezcla resultante. En este punto puedes consumir la chica si es de
tu agrado, sin embargo, el paso siguiente es el que le proporciona la textura y el sabor
esperado en una chica andina: sabor intenso, algo picante y textura espumosa.

2.- Deja reposar a temperatura ambiente hasta que su volumen crezca al menos 3/4 partes.
Una vez más, el tiempo dependerá de la temperatura ambiente, entre 8-10 horas para una
temperatura promedio de 26 °C.

3.- Lleva al refrigerador y disfruta bien fría. Notarás que su volumen disminuirá, pero su
textura espumosa y cremosa se mantendrá.

Notas adicionales:

 Si quieres compartir esta bebida con tus niños y aún tienes dudas sobre su cantidad
de alcohol, en lugar de macerar los ingredientes del guarapo, puedes optar por hacer una
infusión con ellos y seguir el resto de los pasos.
 Si tu paladar pide más azúcar, puedes ajustar a tu gusto antes de la segunda
fermentación, es decir, una vez completes el paso 1 de la elaboración de la chica.
 Me gusta infusionar las especias antes de preparar el extracto, para extraer la mayor
cantidad de aromas y sabores posibles, sin embargo, tradicionalmente se suele hacer sin
este paso.
 Es importante mantener las condiciones de higiene en el proceso de elaboración del
extracto o guarapo. Si por alguna razón observas algún tipo de moho o alguna película de
color gris, verde, etc. en la superficie, deséchalo. Lo normal es ver espuma blanca o una
ligera capa blanca como resultado de la fermentación.
 El extracto o guarapo de piña puede ser ingerido solo, sin es así, reduce la cantidad
de papelón o azúcar, dado que la sugerida está pensada para la preparación total.

Y tu, ¿preparas bebidas tradicionales en navidad?