Historia de la repostería y la pastelería.

Figura 2 - http://1.bp.blogspot.com/_tg-
qOl0PxK4/RhVGQdf0y0I/AAAAAAAAABw/s400/reposter%C3%ADa.jpg

Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado para el

almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y
embutidos.

Ya en Egipto existían recetas simples de repostería. Aún no se conocía el azúcar, por lo que el
sabor dulce se conseguía gracias a la miel de abeja. A principios de la era cristiana, hace 2000
años, no se diferenciaba el oficio de pastelero y el de panadero, sino que era la misma persona
quien ejercía ese trabajo, y que usaba la miel en sus recetas, así lo demuestra la Biblia, donde
se pueden encontrar numerosas citas referentes a ella.

Ya en la Roma antigua se empezaron a emplear nuevas técnicas y medios para dulcificar, como
el mulsum (un vino meloso) y mezclaban la harina con miel para elaborar pasteles. Numerosos
autores mencionan postres como la tripartina, a base de huevos, leche y miel, o el globus¸una
especie de buñuelo.

Sin embargo, en el lejano Oriente se conocía la caña de azúcar. En un principio, hace 8000
años, se utilizaba como elemento decorativo en las casas, aunque también se masticaba por su
dulce sabor. Fue por eso que su cultivo se extendió por el Pacífico y llegó a la India, de donde
antes se creía que procedía. Griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado, hay que
recordar que Alejandro Magno llegó hasta la India, por lo que también utilizaban este
ingrediente para endulzar. Pero fue gracias a la llegada de

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los árabes que el consumo de azúcar se extendió por toda la cuenca mediterránea. Eran
famosos los dulces árabes hechos a base de azúcar y frutos secos.

Durante esta época, la Edad Media, empezaron a surgir en Francia los obloiers, un gremio que
se dedicaba a hacer obleas, es decir, las hostias para las misas religiosas. Poco a poco, el
pueblo tendrá acceso a estos dulces, que se regirán por el calendario, de igual forma que
ahora comemos turrón en diciembre, torrijas en semana santa, etc. Es también gracias a las
Cruzadas que nuevos ingredientes se incorporaron al recetario repostero.

Figura 3 - http://www.canainpa.com.mx/Imagenes/historia/img_his_03.jpg

En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la palabra "pasteleros", un siglo más tarde, en
1556, bajo el reinado de Carlos IX de Francia, nace la corporación de pasteleros que establece
el aprendizaje y acceso al grado de maestro pastelero.

El descubrimiento del Nuevo Mundo hizo posible el intercambio de ingredientes, pues de la

mano de Colón, Cortés, Pizarro... fue llevada a América la caña de azúcar y traído al Viejo
Mundo el cacao, lo cual a su vez, incrementó el cultivo de azúcar debido a la buena
combinación de ambos.

En España, antes de que los Reyes Católicos los expulsaran en 1492, los judíos acompañaban
sus celebraciones con todo tipo de dulces, tales como los letuarios de membrillo que se
elaboran para la fiesta del Yom Kipur, o los buñuelos y pasteles de pasas de Hanukah.

Fue frecuente también en el siglo XVI el chocolate caliente como bebida.

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Figura 5- https://encrypted-tbn2.gstatic.com/images?
q=tbn:ANd9GcQB7h2atWnw_iLdVYviLzZ4hV2m7nP3rEmXhYOmPwNYG8al2DvcA

En el siglo XVII se descubre la levadura biológica, lo que permite que se desarrolle mucho más
la pastelería y se diferencie aún más de la panadería, ya que surgen bollos nuevos, tales como
los brioches y otros similares.

El Siglo de Oro español nos deja también obras escritas donde encontramos una exhaustiva
descripción de la pastelería de esa época en las altas esferas, como las elaboraciones que se
llevaban a cabo en la Corte, que conocemos gracias a Francisco Martínez Montiño, autor de
Arte de cozina, Pastelería y Conservería, de 1611 y cocinero de Felipe II, o la cocina de los
Colegios Mayores de Salamanca, que describe Domingo Hernández de Maceras.

En 1786, Juan de la Mata, repostero real, publica en Madrid Arte de Repostería, una obra que
será clave hasta el siglo XIX en que se publiquen otras.

En Francia, durante este siglo, el XVIII, se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que inicia la
pastelería moderna. También se desarrolla con fuerza la pastelería en Austria, que la reina
María Antonieta llevará a Francia cuando se case con Luis XVI. Ya entonces se hacían pasteles
creativos que podrían parecernos obras de arte. Sin embargo, otros postres no surgen de la
creatividad, sino de la necesidad, como por ejemplo, la de conservar la leche. Se descubrió que
calentándola con azúcar hasta que se concentrase, hacía que la leche durase mucho tiempo,
pues los soldados la consumían durante las campañas militares, surge así la leche condensada.
Lo mismo ocurre con las mermeladas y confituras, que no son más que frutas y azúcar
sometidos a cocción. Es, pues, el azúcar, un conservante natural.

También tenemos el caso de postres que surgen debido al excedente de productos, como el
turrón, nacido de la abundancia de almendras y miel. El siglo XIX supone un gran auge para el
mundo de la repostería, pues empiezan a

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aparecer pastelerías y confiterías abiertas al público, como las que se abrieron en Madrid (un
ejemplo es Lhardy). Se mejoran los equipos y maquinarias y surgen otras nuevas, como las
primeras máquinas de hacer hielo, lo que permitió la producción en masa, gracias a su poder
conservante. También se escriben obras y revistas especializadas, como La confitería española.
Antoine de Carême, padre de la repostería moderna, escribe a principios del siglo XIX El
Pastelero Real, con un gran repertorio de recetas y descripciones de herramientas, utensilios y
productos especializados, por lo que la pastelería alcanzó un gran importancia. En 1930 la
Marquesa de Parabere escribe Confitería y Repostería. Con el siglo XX llegan más avances
tecnológicos que permiten la conservación, la fermentación, la congelación... que no hacen
sino aumentar la calidad de los productos. El repostero mayor de un palacio era la persona que
estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas; después de
cierto tiempo, el cargo era honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una
familia de gran estirpe. (1)
El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y
queso” (Brillant Savarin)

Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende
alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero
también engloba el queso.

La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su
confección y por las diferentes presentaciones que pueden tener un postre o pastel.

Dentro de la repostería el elemento principal es: el azúcar; y otros en gran escala como:
huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.

Las preparaciones más importantes dentro del arte de la repostería están:

1. Cocción y manejo del azúcar 2. Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y
pastas 3. Manejo del chocolate

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1.2 Organización de una repostería y pastelería

La pastelería y repostería es aquel establecimiento donde se hacen pasteles, tortas, pastas,
panes, productos de cocina, otros y a su vez también se venden.

Tipos de establecimientos:

Pastelería tradicional: está compuesta por una zona de trabajo o taller y establecimiento de
venta o tienda. Normalmente es de carácter artesano y comercializa o vende sus productos en
el propio establecimiento. Esta pastelería puede comercializar y distribuir sus productos en
otros establecimientos de su propiedad y también a otros establecimientos que no sean de su
propiedad.

Pastelería industrial: es la pastelería hecha industria con un amplio sector de ventas, y

características de taller muy diferentes a las de la pastelería anterior, sobre todo a lo que se
refiere a maquinaria y útiles e incluso a espacio físico y debe comercializar sus productos
envasados y etiquetados.

Distribuidor de pastelería: puede tener un taller; controla las elaboraciones con pasteleros
tradicionales o con la industria de la pastelería y facilita un servicio de comercialización en
otros establecimientos de venta y consumo que tampoco son de su propiedad.

Establecimientos que venden productos de pastelería: procedentes de la pastelería tradicional,

industrial o del distribuidor de la pastelería. En este caso, también se pueden incluir los
establecimientos ubicados en la estructura de un establecimiento dependiente del sector de la
hostelería.

Organización de un taller de pastelería Se debe cumplir la normativa vigente de seguridad e

higiene en el trabajo, que regula: puertas de emergencia, colocación de extintores de fuego,
lavaderos con jabón líquido y toallas de un solo uso (papel toalla), sistemas extractores de
humos, iluminación, suministro de agua corriente potable etcétera.

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Figura 5 – Tomada de guía del estudiante - CAPLAN

La forma del taller debe ser lo más regular posible (cuadrado o rectangular) para evitar, los
rincones o zonas de difícil acceso para la limpieza, se debe tener esquinas sanitarias que son
más fáciles de limpiar y no acumulan el polvo. Debe estar aislado de cualquier zona que no sea
de elaboración y manipulación de productos (oficinas, lavados, almacenes, vestuarios e incluso
las viviendas). El espacio de trabajo debe ser suficientemente amplio para moverse con
facilidad, además no debe tener ningún tipo de dificultad añadida (escaleras). Debe tener una
facilidad en la comunicación entre las diferentes áreas (recepción, almacén, servido, lavado,
etcétera). La iluminación es básica. La intensidad luminosa necesaria oscila entre los 200-400
lux, es decir, un máximo de 70 watts /m2 con luz incandescente y 20 watts/m2 con luz
fluorescente.

Los suelos deben tener las siguientes características:

 De material antideslizante que facilite la circulación del personal.  De sencilla limpieza y

principalmente anti-poroso, para evitar la acumulación de grasa y suciedad.  Resistente a los
desgastes por los detergentes y variaciones de temperatura, y capaz de soportar el peso de los
equipos.  Sin desniveles ni resaltes.
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 Con un mínimo de pendiente hacia los desagües para su limpieza de 2%.  El perímetro del
equipo de cocina debe tener el correspondiente desagüe y rejilla.

Las paredes deben estar revestidas de un material apropiado para su limpieza (mayólica blanca
o similar), sobretodo hasta una determinada altura que no es necesario que sobrepase los dos
metros.

En el resto, como en los techos, debe utilizarse un material impermeabilizante que contenga
las posibles condensaciones.
Figura 7- Tomada de guía del estudiante – CAPLAN - plano

Se debe contar con equipos de filtros, cuyo objetivo es decantar las grasas y aceites de forma
que la cantidad de estos expulsada al exterior esté dentro de las normas.

En el caso de poner un sistema de extracción es necesaria la existencia de una campana, con

un equipo de filtros que rodee con amplitud todo el perímetro de la zona de cocción (si es
posible debe ser de acero inoxidable para facilitar la limpieza).

El agua, junto a las grasas y residuos, se evacua por un desagüe que se conecta a la red
general. En cuanto a la ventilación, además de las aberturas naturales con que cuente el local,
se puede adaptar un sistema de ventilación con conductos de distribución para toda la zona.
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Las instalaciones de agua son muy necesarias. Se deben tener depósitos con capacidad
suficiente que permitan un suministro continuo en caso de avería. Las instalaciones de gas,
deben tener llaves de corte no solo generales, sino a lo largo de la red.

1.3 Maquinaria y equipos de repostería y pastelería

Figura 8 – equipos de repostería y pastelería -

http://www.alicorpsas.com.co/assets/contenidos/catalogo/productos/mesa-detrabajo-mural-
con-estante-eratos-jpg.jpg

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Mesas de trabajo:
Figura 9- Mesas de trabajo -
http://www.alicorpsas.com.co/assets/contenidos/catalogo/productos/mesa-de-trabajo-mural-
conestante-eratos-jpg.jpg

Existen gran variedad de modelos de mesas de acero inoxidable, que se pueden adaptar a las
características del negocio, desde la mesa tradicional del tamaño y forma que nos convenga, a
mesas con cajones, con mueble frigorífico o congelador, atemperadas para el trabajo del
caramelo, etcétera.

Amasadora

Figura 10 – Amasadoras - https://i.ytimg.com/vi/LfpvhZQ3Srg/hqdefault.jpg

Como su nombre indica esta máquina sirve para unir diferentes masas en los que
normalmente interviene la harina. Es una de las máquinas que más descansa al operario. Se
asemeja a los brazos de una persona realizando más fuerza que ésta y tiene la ventaja que no
se cansa. Amasa con regularidad por medio de un motor que se puede controlar de tal manera
que el producto final queda perfectamente homogéneo.
Módulo Guía Repostería I

Actualmente existen en el mercado diferentes tipos y marcas nosotros nos vamos a referir a
dos tipos en concreto:

1. La que consta de dos brazos rectos. 2. La que consta de un solo brazo en espiral.

Tanto una como la otra prácticamente tiene el mismo funcionamiento, constan de un perol o
tolva (donde se colocan los ingredientes a amasar), de un motor (que le transmite la fuerza
necesaria) y de los brazos (que realizan el trabajo).

Batidora/ Mezcladora
Figura 11- Batidora y accesorios -
http://www.corproinsa.com/tienda/images/producto/extras/accesoriosreposteria-
batidora.jpg

Al igual que la amasadora, esta, es otra de las máquinas que más trabajo quita al

operario. Como su nombre indica sirve para batir (aunque tiene otras

aplicaciones).Existen también varios modelos y marcas cada una con sus más y sus

menos (con embrague, electrónicas etc.). Constan de un cuerpo central (pie y motor),

de uno o dos peroles (donde se depositan las masas a montar), y de tres tipos de

utensilios (varillas, pala y gancho). Las varillas para montar. La pala para mezclar

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pequeñas cantidades. El gancho para unir pequeñas cantidades haciéndonos las veces

de pequeña amasado.

Hornos:
Figura 12 – Hornos - http://www.industriales.ws/fotos/hornos-industriales-resistencia.jpg

Como se podrá comprender, un pastelero "sin horno" es, como vivir "sin oxigeno". Al igual que
en los casos anteriores existen multitud de formas, modelos, capacidades (desde el más
primitivo, el de leña (no por ello el peor) pasando por los de gas butano, gas natural, gasoil,
hasta los más modernos y competitivos como son los eléctricos y electrónicos.

Dependiendo del tipo, marca, modelo, las características serán diferentes. Será pues cuestión
de estudiar el trabajo que tenemos que desarrollar para elegir el que más se adapte a nuestras
necesidades.

Cámaras frigoríficas y congeladoras

Figura 13 – Neveras y congeladores -
http://g01.s.alicdn.com/kf/HTB1s2oKFVXXXXaSXFXXq6xXFXXX7/

Maquinaria estrictamente necesaria en un taller de pastelería (ya sea en el interior

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como en el expositor), ya que mantiene frescos los productos que vamos a utilizar o vender.

El funcionamiento para ambas es el mismo, con la salvedad que una da menos frío que otra y
por tanto una sólo es de mantenimiento de géneros y la otra es de conservación a largo
tiempo ó congelación. En el primer caso a una temperatura de 2 a 3 grados centígrados y en el
segundo caso a menos 15 grados bajo cero.

Así pues en la cámara frigorífica colocaremos aquellos productos o mercaderías para uso diario
mantequillas, natas, cremas, leche, piezas montadas, etc. y en el segundo caso (helados, tartas
heladas, lionesas, palos, hojaldre la-minado, bollería sin hornear, etc.

La congelación de estos productos se debe hacer en bolsas de plástico cerradas, para evitar
que la escarcha que se pueda posar sobre las piezas al descongelarse, dañe las elaboraciones.

Figura 14 – Laminadora - https://www.pallomaro.com/wp-

content/uploads/2008/11/laminadora-para-masa-spar-mixer.jpg
Laminadora

Sustituye la mano del hombre al momento de estirar las masas. La masa pasa por unos rodillos
que giran en sentido inverso y se aplana y estira hasta grosores mínimos. Con ello se garantiza
la uniformidad en el trabajo.

1.4 Utensilios y herramientas de repostería.

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Figura 15 – Utensilios de repostería - http://cdn5.placeralplato.com/wp-
content/blogs.dir/32/files/2014/06/utensilios-paracupcakes-640x480.jpg

 Equipo para medir.

Aunque la mayoría de las recetas de cocina necesitan de medición de los ingredientes, en la

repostería estos utensilios son básicos pues gran parte del éxito de una receta se basa en la
buena medición de cada uno de los ingredientes.

Balanzas: Hay balanzas mecánicas y electrónicas, lo importante es que sean fiables y que
pesemos todos los ingredientes en la misma balanza para evitar posibles diferencias. Es
interesante que pesen en diferentes unidades por si tenemos una receta que no vaya en
gramos y por ejemplo vaya en onzas.

Jarras medidoras: Muy útiles para la medición de volumen. Hay que recordar que las
mediciones siempre se harán con la jarra sobre una superficie plana y visualizar la medición a
su altura para estar seguros de que estamos midiendo bien las cantidades.

Cups: Juegos de cups o tazas, que generalmente tienen cuatro medidas, 1 cup, 1/2 cup, 1/3
cup y 1/4 cup. Muchas de ellas también marcan en mililitros y en onzas de fluido.

Cucharas medidoras: Las hay para mililitros y también las que miden es TBS o tablespoon
(cuchara sopera) y TSP o teaspoon (cuchara de te) y normalmente se comercializan las que
marcan 1 TBS, 1/2 TBS, 1 TSP, 1/2 TSP y 1/4 TSP.

Otros utensilios prácticos son el termómetro de azúcar, casi imprescindible para los almíbares
o el chocolate y una regla metálica que nos ayudará a marcar porciones con precisión.
Módulo Guía Repostería I

 Equipos para las mezclas y masas.

Figura 16 – utensilios - http://cookisimo.com/wp-content/uploads/2015/03/Mixing-Bowls-

1.jpg

Una vez pesados los ingredientes necesitamos de una serie de utensilios que nos ayudarán a
preparar nuestras masas.

Tamices: En muchas recetas se nos pedirá tamizar la harina e incluso el azúcar o el cacao y las
levaduras, por lo que es conveniente disponer de un buen tamiz. Los clásicos de madera que
son como cedazos son muy bonitos pero tienen el inconveniente de la limpieza. Los metálicos
en forma de jarra que además incorporan medición en su lateral son muy prácticos. A falta de
este utensilio bien nos podemos valer de un colador fino de acero inoxidable.

Cuencos o bowls: Conviene hacerse con un buen juego de cuencos o bowls, sumamente
prácticos para poner los ingredientes y hacer las mezclas. Lo mejor es disponer de varios y de
diferentes tamaños. Los que más me gustan son los de acero inoxidable pero también tengo
otros de vidrio, melanina, plástico e incluso de porcelana.

Batidoras:

Figura 17 – utensilios - http://cocina-creativa.com/wp-

content/uploads/2015/04/molecular_robot.jpg
Las clásicas batidoras de varillas siguen siendo muy útiles, sobre todo si son de buena calidad y
poseen un buen mango que sea cómodo en su agarre.

Módulo de repostería I

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Las pequeñas batidoras de varillas eléctricas son muy sencillas y prácticas y pueden batir unas
claras o montar nata en cantidades regulares obteniendo muy buenos resultados.

Las grandes batidoras eléctricas de marcas reconocidas como Kenwood o KitchenAid cuentan
cada vez con mayor presencia en nuestras cocinas, suponiendo una gran ayuda en la
elaboración repostera. Pueden amasar grandes cantidades de producto gracias a sus potentes
motores y asegurarnos unos batidos y mezclas con resultados profesionales.

Espátulas rebañadoras, raspes o cornet:

Figura 18 – herramientas - http://cocina-creativa.com/wp-

content/uploads/2015/03/pan_rasquetas-1024x410.jpg

Las espátulas son de gran ayuda para rebañar bien las superficies y no desperdiciar producto.
Las de silicona son fantásticas. También nos ayudan a mezclar a mano ingredientes delicados.
Los cornet o raspes son ideales para ayudar a mezclar masas quebradas, para evitar que se
esparzan los ingredientes líquidos sobre la mesa y para mantener la masas unida.
Exprimidores de cítricos y ralladores:

Tanto manuales como mecánicos son muy prácticos. El manual que es de silicona, retiene las
pepitas y sirve para conservar el cítrico que nos ha sobrado. En cuanto a los ralladores

Rodillos:

Figura 19 – Rodillos - http://www.citalsa.com/files/products/big/13601001_g.jpg

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Los rodillos estandard están fabricados con madera sólida (estos ya no se usan por higiene) se
utilizan por normatividad sanitario los de siliconas duras y de mármol, con rodachines que
permiten u mejor rodamiento del rodillo.

Pinceles y brochas:
Muy prácticas para aceitar los moldes o los papeles de horneado y para extender glaseados.
Las encontrarás de fibra natural, de plástico y de silicona.

Cuchillos y cortadores de pastas:

No viene nada mal un buen juego de cuchillos y juegos de cortadores de pastas para dar forma
a tus masas y elaborar galletas. Los cuchillos deben mantenerse siempre bien afilados y los
cortadores bien limpios de restos de grasas o masas, bien lavados con un detergente suave y
bien secos durarán muchísimo tiempo.

Cucharones y dispensadores de masa:

Son perfectos para rellenar moldes pequeños como los de cupcakes, muffins y magdalenas, sin
derramar nada por las bandejas.

Equipo para extender:

Figura 20 – MANGAS Y BOQUILLAS - https://co.pinterest.com/pin/296322850480897144/

Manga pastelera:
Conviene tener varias mangas, que pueden ser de tela plastificada, plástica e incluso
desechable. Bien lavadas y secas pueden durar muchos años. En ellas pondremos los
acopladores de boquillas.

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Para llenar las mangas fácilmente daremos un giro a la altura del acoplador para que no se
salga el contenido una vez llena, la colocamos sobre una mano o bien la ponemos sobre un
vaso alto doblando la parte superior hacia afuera. Una vez llena y cuando la vayamos a usar
podremos la boquilla, empujaremos la masa hacia abajo y probaremos a que salga un poco
sobre una superficie para comprobar que sale con la fluidez deseada y probar la boquilla
elegida.

Boquillas:

Plásticas o metálicas, conviene tener un buen juego de ellas. Las grandes son muy prácticas
para poner los rellenos sobre las bases de los pasteles y tartas. Con las pequeñas podremos
hacer muchas decoraciones diferentes para adornar y embellecer nuestras tartas. Espátulas de
untar:

Para extender los rellenos y recubrimientos sobre nuestras tartas, planas y con curva nos
permiten alisar las superficies para su acabado o como base para la posterior decoración. (2)
(INCE, 2012)

1.5 Mise en place

La Mise en Place es una expresión Francesa que significa todo a mano ó en su lugar. Uno de los
aspectos más importante de la pastelería es la “Mise en Place”, debido a que su realización
redundará en el éxito de la elaboración de las diferentes masas, mezclas, pastas y la
decoración de manjares y pasteles.
La mise en Place consiste en tener todo listo y a mano; se realiza al momento de iniciar las
labores en la pastelería; por tanto se constituye en la base principal para garantizar la
elaboración de los diferentes productos, permitiendo tomar las previsiones necesarias para
trabajar con prontitud y precisión.

Actividades que conforman la Mise en Place:

Cuando se prepara una Mise en Place para Pastelería y repostería, se deben poner en práctica
las siguientes actividades:

Tener a mano de toda la materia prima y equipo necesario para desarrollar cada trabajo o
tarea.

1. Lee con atención la formulación y asegurase de entenderla bien antes de realizarla. 2. Pesaje
y puesta a mano de los ingredientes que contiene cada formula. Pesa o mide los ingredientes
con exactitud. Colocarlos en orden sobre la mesa de trabajo. 3. Busca los utensilios que
necesite y colocarlos a un lado de los ingredientes.

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4. No olvide encender el horno de 5 10 minutos antes de la cocción.(3)

La receta de un producto de pastelería se basa en cuatro etapas principales:

1. Las materias primas que se van a utilizar (buscar siempre productos de buena calidad). 2. Las
cantidades de cada ingrediente (necesidad de pesar y medir). 3. El modo de preparación
(proceso de realización) 4. La conservación (frío o temperatura ambiente).

PESAR Y MEDIR

En pastelería (o repostería), siempre tenemos recetas precisas; por lo tanto es importante

respetarlas y prestar mucha atención a los pesos y medidas. Si llega el caso, no olvidar dividir o
multiplicar todos los ingredientes por la misma cantidad.
Los productos en polvo: en general pesamos todos los polvos (harina, azúcar, polvo de
almendra….) pues no todos tienen la misma densidad (relación volumen/peso).

Usamos la balanza en Gramos, Kilo, fracciones de kilo (1 kilo = 1000 gramos).

Los líquidos, se miden usando las medidas de capacidad (Litro y fracciones de litro). En el caso
de los huevos, algunas recetas las dan por unidades pero otras las dan por litros, se
recomienda usar una jarra de vidrio con medidas de capacidad marcadas, aproximadamente se
sabe que: 20 huevos equivale a un litro, ó 32 claras de huevo en un litro ó 50 yemas de huevo
en un litro.

Los aromas

Para aromatizar, se usan medidas pequeñas como: una cuchara sopera o de té, ½ cuchara, ¼
de cuchara. Que facilitará el desarrollo de la receta, especialmente en los perfumes
concentrados en la que la dosis es exacta (esencia de frutas…)

Los sólidos, como la mantequilla también se pesan en la balanza.

BATIR, MEZCLAR, INCORPORA

Batir, esta operación se realiza siempre con la ayuda de un batidor, su finalidad es aligerar, dar
volumen, alisar (homogeneizar).

Se baten: Claras de huevo, el bizcocho, una crema batida, una crema (pastelera)

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Mezclar, operación realizada con un batidor, una espátula .Su finalidad consiste en ligar de
forma íntima diversas materias primas sin darles cuerpo ni aligerarlas. Se realiza mediante un
movimiento circular bastante lento.

Se mezclan: Un preparado para queques, un preparado para magdalenas, una masa azucarada.

Incorporar, la acción de incorporar consiste siempre en hacer que una materia prima penetre
en la mezcla. Según que la materia sea líquida o en polvo, se utiliza un batidor, una espátula,
una espumadera…. Batiendo ó simplemente mezclando.

Se incorporan: Huevos a una masa, harina a un bizcocho, aromatizador líquido a una crema,
colorante a las claras

TAMIZAR

Esta operación sencilla y muy habitual es importante en pastelería. Tamizamos los ingredientes
en polvo pero también frutas (purés) a veces incluso cremas o preparados.

Su finalidad consiste en homogeneizar, reteniendo en el tamiz ó colador las partículas

demasiado gruesas o ajenas al producto tamizado. El tamizado más corriente es el de los
polvos (harina, azúcar fina,…).

Las ventajas son: regular el tamaño de las partículas y airear los polvos, lo cual facilita su
incorporación, su hidratación ó su mezcla con otras materias primas.

Tamizar los productos en polvo, se escoge el tamiz con mallas más o menos grandes de
acuerdo al producto que se va a tamizar. Para realizar se utiliza un papel limpio que se coloca
sobre la mesa de trabajo, si este papel es reutilizable debe ser para el mismo producto, de
harina, de azúcar, etc. Colocar el tamiz e incorporar el polvo, luego zarandear con ambas
manos a los lados del tamiz, dar golpecitos hasta que pase todo el polvo al papel.

Tamizado de cremas y purés de frutas; En este caso el tamiz debe ser obligatoriamente lavado
antes de su utilización, y después bien escurrido. Colocar el tamiz sobre un tazón cuyo tamaño
esté en relación con el tamiz. Con un cortapastas de plástico inclinando, raspar mediante un
movimiento circular el producto que se va a tamizar. Retirar lo que queda en la parte inferior
del tamiz al final de la operación
5. MASAS BÁSICAS

Técnicas de elaboración de masas secas

Para lograr una óptima masa seca necesitamos conocer y utilizar las siguientes técnicas:

Técnica Desarrollo

Cremar

Consiste en juntar el azúcar junto con la materia grasa y trabajar integrándolos y volatilizando
el aroma de la margarina o mantequilla, a la vez que esta se ablanda y se integra, con la ayuda
de un tenedor o batidora, para luego agregar el resto de los ingredientes secos y por último los
húmedos como el huevo o el agua. De preferencia la materia grasa debe estar a temperatura
ambiente, ya que helada es mucho más difícil su integración.

Sablear

Con la ayuda de nuestras manos, juntamos los ingredientes secos como la harina y el azúcar,
con la materia grasa y formamos migas integrando muy bien los ingredientes entre sí. Esta
técnica es la más utilizada, ya que con un breve paso logramos una masa suave y compacta,
además de volatilizar el aroma contenido en la margarina o mantequilla.

Método rápido

Utilizamos una procesadora 1, 2, 3 agregando todos los ingredientes de una vez y formamos la
masa. De esta manera tenemos una masa suave y blanda en mucho menos tiempo.

Reposo

Una vez formada la masa, es necesario dar un reposo de ésta dejándola arropada o dentro de
un plástico en el refrigerador. De esta manera la masa se compacta aún más, y es más fácil de
trabajar.

Rodillo

Para usar el rodillo la masa debes trabajar sobre un mesón limpio y espolvorear harina, para
luego dejar la masa y pasar el uslero sobre ésta, siempre desde el centro hacia afuera, para
generar un grosor parejo. Además, se debe ir moviendo la masa para evitar que se pegue en el
mesón cada vez que la estiras. Debes estirar la masa dejando 0,5 cm aprox. de grosor,
midiendo que el molde quede por entero sobre la masa.

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Enharinado del molde

Antes de colocar la masa en el molde debes pasar por este una capa fina de mantequilla con la
ayuda de un papel absorbente o tus dedos y luego espolvorear harina cubriendo todos sus
lados. De esta forma, conseguirás que la masa no se pegue y se desprenda fácilmente una vez
cocida.

Forrado del molde

Una vez que la masa este estirada y lista en el mesón, necesitas colocar el rodillo en uno de sus
extremos y enrollar la masa en éste. Luego lleva el rodillo con la masa enrollada sobre el molde
y desenróllalo sobre éste, siempre dejando un margen de 1 cm extra para que cuando
presiones con los dedos los bordes no te falte masa y quede completamente cubierto. El
exceso de masa lo puedes retirar presionando levemente el borde del molde con el uslero, o
bien pasando un cuchillo.

Tipos de masa de repostería

La repostería es todo un mundo que quien más o quien menos, todos quieren conocer en
algún momento de su vida, pero siempre hay que partir de una base, y esa base es conocer los
diferentes tipos de masas o pastas de las que parten la gran mayoría de elaboraciones de
postres.

Podríamos clasificar las masas en:

 Masas batidas. o Batidos livianos o Batidos pesados  Masas quebradas.  Masas de doble
cocción.  Masas secas.

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 Masas liquidas

5.1 BATIDOS

Son las más comunes en el ámbito casero, pues son las que utilizamos para hacer bizcochos,
magdalenas, etc. Su característica principal es que son masas esponjosas debido a la
introducción de aire durante su preparación, que, una vez en el horno, por acción del calor, se
expande y aumenta de volumen. También se debe este aumento de volumen a la acción de las
levaduras, que se alimentan de los azúcares para emitir gases que produzcan ese aumento.

 Batidos livianos: bizcochuelos, arrollados, selva negra, torta moka, tronco de chocolate,
imperial ruso, isla flotante, sopa inglesa, brazo gitano, arrollado de crema y frutas, rollitos de
limón, merengue francés y merengues con dulce de leche.  Batidos semipesados: genoise,
madeleines, biscuit impreso, pate a choux, rosquitas, palo de Jacob y París Brest.  Batidos
pesados: budines de vainilla, chocolate, naranja, inglés, de avellanas, de miel, cuatro cuartos y
brownies.

5.1.1 BATIDOS LIVIANOS:

Las masas batidas livianas dan origen a bizcochuelos, vainillas, piononos y arrollados. El batido,
que aumenta el volumen de las preparaciones, les confiere su característica textura aireada

 Genoise: es un batido de huevos enteros con azúcar. Se llevan a 45°c. y se baten a punto
letra antes de la incorporación de los secos (harina, maicena, cacao, etc). La proporción es: un
huevo, 30 gr de azúcar y 30 de harina.

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 Biscuit: es un batido que bate yemas y claras por separado. En algunos casos se baten huevos
enteros y al final se agregan claras batidas a nieve. Los biscuit pueden soportar el agregado de
materiales pesados (mantequilla, almendras, coco rallado, etc).

Se hornean generalmente en placas de no más de 1 cm. de alto.

 Brazo de gitano: es el más liviano de los batidos. Puede llevar miel para poder arrollarlo más
fácilmente.
 Genoise: 1 Huevo; 30g de Harina y 30 g de Azúcar.  Arrollado: 1 Huevo; 20g de Harina y 20g
Azúcar.  Pionono: 1 Huevo; 10g de Harina; 10g de Azúcar y Miel  Biscuit: 1 Huevo; 25g de
Harina y 25g de Azúcar.

5.1.2 BATIDOS PESADOS:

Se caracterizan en general por una textura alveolada y prieta. Encierran una cantidad
importante de materia grasa y, a veces, ingredientes diversos que las hacen más pesadas aún
(frutos secos, frutas deshidratadas, etc.).

Son en general masas poco batidas. El objetivo de batir una masa es conseguir aumentar su
volumen incorporando burbujas de aire, de forma que el resultado final sea muy esponjoso. En
las masas batidas pesadas, la incorporación de un alto contenido en grasa y/o frutos secos,
hace que se estallen muchas de esas burbujas, dándole menos alveolos. Es importante añadir a
la masa gasificantes o impulsores (levadura química) que ayuden a dar ligereza a estas
elaboraciones.

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5.2 MASAS QUEBRADAS

Son aquellas masas que, como su nombre indica, se quiebran o rompen fácilmente una vez
horneadas, ya que se deshidratan por completo durante su cocción en el horno. Se conocen
dentro de este tipo de masa la pasta brisée (o brisa), la pasta frola o la pasta murbet.

Este tipo de masas se deben amasar lo menos posible, es decir, lo justo para mezclar los
ingredientes. Es importante también el tipo de azúcar que utilicemos en su preparación: el
azúcar granulado divide las partículas de la masa, lo que puede hacer que la masa se rompa,
para evitar esto, es recomendable utilizar azúcar glass (también llamada impalpable o flor).

Es el tipo de masas que usamos para hacer de base en las tartaletas que luego rellenaremos de
frutas, para hacer la crostata (dulce típico italiano), etc.

 Masa Sablée: Masa dulce. Lleva poca cantidad de grasa y azúcar, por eso son llamadas
“pobres”.  Masa Sucrée: Lleva gran cantidad de azúcar y grasa por eso son llamadas masas
“ricas”.  Masa Brisse: Lleva poco o nada de azúcar.

Todas las masas requieren un tiempo de reposo de 1 hora como mínimo.

5.3 MASAS ESCALDADAS, DE DOBLE COCCIÓN O PASTA CHOUX

Este tipo de masa se caracteriza por hacerse en dos tiempos: uno en el que "pre

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cocinamos" la masa y otro en el que la cocinamos definitivamente. La cocción definitiva puede

hacerse en horno o frita.

Primero se prepara la masa al fuego, hirviendo el agua con el azúcar y la mantequilla, y

después se agrega la harina de golpe y se mezcla hasta obtener una pasta. Esa pasta se debe
mezclar con huevo, ya fuera del fuego, y después pasaríamos a la segunda cocción (o cocción
definitiva). Para entenderlo mejor: es la masa que se usa para hacer profiteroles (pasta choux),
lionesas, éclairs... hechos en el horno; pero también es la masa empleada para hacer churros o
buñuelos (fritos en aceite)...

Se obtiene de la incorporación de huevos a una masa compuesta esencialmente por agua, sal,
azúcar, materia grasa y harina. A la cual se le dan diferentes formas; entre ellas tenemos las
repollas, los ecleres los cisnes, etc.
5.4 MASAS SECAS

Es la masa comúnmente empleada para hacer galletas, pastas de té, polvorones... También se
puede encontrar con el nombre de "masas azucaradas", debido al gran sabor azucarado que le
proporcionan las recetas.

Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y crocante, de forma variable,
obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin leudantes, leches,
féculas, sal, huevos, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes,
colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente autorizados
(INDECOPI, 1992).

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Clasificación según INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:

Por su Sabor:

- Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.

Por su Presentación:

 Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior del cocido. 
Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.  Revestidas: Cuando
exteriormente presentan un revestimiento o baño apropiado. Pueden ser simples y rellenas.

Por su tipo de moldeo:

 Galletas de corte  Galletas de manga  Galletas de Molde

Por su Forma de Comercialización:

 Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados de pequeña cantidad.
 Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en cajas de cartón, hojalata o
tecno por INDECOPI (1992)

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TABLA DE MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS PARA REPOSTERÍA  TAZA DE 250 CC

HARINA 1 taza 160 gramos 1/2 taza 80 gramos 1/3 de taza 60 gramos
1/4 de taza 40 gramos

CACAO

1 taza 90 gramos 1/2 taza 45 gramos 1/3 de taza 30 gramos 1/4 de

taza 20 gramos

AZÚCAR 1 taza 240 gramos 1/2 taza 120 gramos 1/3 de taza 80 gramos
1/4 de taza 60 gramos 1 cucharada 20 gramos

MANTECA 1 taza 200 gramos 1/2 taza 100 gramos 1/3 de taza 65
gramos 1 cucharada 20 gramos

LÍQUIDOS 1 taza 250 cc 1/2 taza 125 cc 1/3 de taza 80 cc 1/4 de

taza 62 cc 1 cucharada 15 cc
TEMPERATURAS DEL HORNO

160° a 170° C: suave 180° a 190° C: moderado 200° a 210° C: caliente 220° a 230° C: fuerte