Está en la página 1de 22

Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder popular para la Educacin MPPE


High Training Educational Institute
Registrado en el MPPE bajo el N R01280108
Guiatura V
Chef. Alfonso lvarez

INFLUENCIAS EXTRANJERAS
EN LA EVOLUCIN DE LA COCINA
VENEZOLANA

FIGUEROA HERNNDEZ, SARAH ALEXANDRA


C.I.20.290.985
6V1Adalfio
Caracas, 06 julio 2017
High Training Educational
Influencias extranjeras en la evolucin de la Cocina Venezolana Institute

Introduccin

La historia de la gastronoma tpica venezolana, no nace como otras gastronomas a nivel mundial de grandes
chefs o cocineros, sino desde los fogones de los hogares o haciendas venezolanas, que se fueron difundiendo
de padres a hijos. Si algo siempre se ha tenido presente en la cocina venezolana es que no es autctona, sino
que con la colonizacin, esta fue directamente influenciada por diversas culturas como la espaola, indgena,
negro y en algunos casos portugueses, franceses e italianos.

En ste trabajo se analizar ms a fondo cmo sola ser en sus orgenes la gastronoma venezolana, en la poca
precolombina y cmo esta fue evolucionando hasta lo que conocemos hoy da como cocina venezolana.

Sarah Figueroa | Julio 2017 2


High Training Educational
Influencias extranjeras en la evolucin de la Cocina Venezolana Institute

Origines de la cocina venezolana

La gastronoma venezolana es el resultado de un mestizaje producido en los tiempos de la colonia; aborgenes,


espaoles y africanos fueron los encargados de unir sus culturas y dar origen a lo que hoy conocemos como la
cocina criolla. Pero antes de la colonizacin, de qu se alimentaban nuestros indgenas? Al investigar a travs
de la historia nos encontramos que nuestros primeros pobladores; los indgenas, comenzaron a elaborar su
rgimen alimentario mediante lo que encontraban en la naturaleza, por medio de la caza, la pesca y la
agricultura, sin embargo algunas de sus preparaciones no eran tan sencillas.

Segn Lovera, en el captulo Orgenes y formacin de los regmenes alimentarios venezolanos 1500-1750 de
su libro Historia de la alimentacin en Venezuela menciona lo siguiente:

El rgimen autctono de Amrica se basaba a base del maz y la yuca, complementados con las protenas
animales producto de la caza y la pesca y con un edulcorante natural; la miel. No inclua grasas en sus
preparaciones culinarias y el condimento por excelencia era el aj. Al depender la mayora de las tribus de la
pesca, la caza y la recoleccin, no poda existir en ella el hbito de comer en horas determinadas.

Conocedores del fuego, los indgenas, haban aprendido a cocer sus alimentos colocando a su calor sobre
parrillas de madera o planchas de barro cocido (budares o aripas), y aun enterrndolos envueltos en hojas para
encender encima sus hogueras (barbacoa). Segn algunos cronistas fabricaban a mano vasijas de arcilla.

Era breve el repertorio de sus recetas, pero no simple como tiende a pensarse. El casabe y el cachiri; la arepa y
la chicha ilustran esa caracterstica. El primero, elaborado a partir de la yuca (Manihot esculenta cranz),
tubrculo que en su estado natural contiene un mortfero cido cianhdrico, implica cuidadosos procedimientos
de elaboracin, que van desde pelarlo, rallar su pulpa y exprimirla para sacarle el jugo venenoso (Yare), hasta
formar con la harina obtenida (catiba) grandes tortas de un espesor aproximado de medio centmetro,
cocindolas en plancha de barro circulares.

El maz, era fundamental en la alimentacin indgena, fue aparejado de diversas maneras. La arepa, por otro de
los panes americanos, presupona una serie de preparaciones previas, que comenzaban por el desgrane de la
mazorca una vez seca y continuaban por el hervido de los granos y su molienda en el metate, hasta obtener una
masa con la cual se hacan pequeas tortas que finalmente se cocan sobre el budare y al rescoldo. A su vez la
chicha requera, a parte del desgrane, un tiempo de fermentacin y la molienda, muchas veces efectuada por
las mujeres.

Los indgenas vivan de estas y otras preparaciones hechas con productos obtenidos de la naturaleza. La llegada
de los espaoles signific una implantacin de culturas, creencias e ideales en esta sociedad, los conquistadores
en su encuentro con los aborgenes tuvieron un contacto directo con los alimentos autctonos y que poco a
poco fueron introduciendo en su alimentacin.

Los indgenas vivan de estas y otras preparaciones hechas con productos obtenidos de la naturaleza. La llegada
de los espaoles signific una implantacin de culturas, creencias e ideales en esta sociedad, los conquistadores
en su encuentro con los aborgenes tuvieron un contacto directo con los alimentos autctonos y que poco a
poco fueron introduciendo en su alimentacin.
Sarah Figueroa | Julio 2017 3
High Training Educational
Influencias extranjeras en la evolucin de la Cocina Venezolana Institute

Si bien lo ya mencionado aplica para el territorio venezolano en general, segn ciertas investigaciones
arqueolgicas realizadas en Venezuela, se conoce que las poblaciones precolombinas que se encontraban
distribuidas de manera desigual en la geografa nacional, y obtenan la base de su alimentacin mediante
actividades de caza y pesca, complementada con la recoleccin de especies animales y vegetales, mtodos de
obtencin de alimentos presente en las sociedades humanas en sus primeras etapas de desarrollo. Los
indgenas venezolanos adoptaron su rgimen alimenticio a los recursos disponibles en su medio ambiente que
variaba segn la regin donde se ubicaban, como se observa en el siguiente cuadro:

Regiones de Venezuela Alimentos de origen animal Alimentos de origen Vegetal


Tortugas, caracoles terrestres, Yuca, Granos, frutas : pia, lechosa,
morrocoyes, moluscos de agua guayaba, mamones, jobos,
Regin Guayana dulce, peces fluviales, venados, cotoperi, hicacos, tunas, tupiro,
caimanes, roedores, monos, merey, ame, palma de moriche,
gusanos de moriche, bachacos cacao
Caracoles terrestres, aves, Maz, Yuca, granos, frutas: pia,
Regin Oriente (Sucre, Nueva caimanes, armadillos, iguanas, lechosa, guayaba, mamones,
Esparta, Anzotegui y Monagas) tortugas, rayas, moluscos, peces, jobos, cotoperi, hicacos, tunas,
monos, roedores cacao
Regin Noroccidental y Costera Venados, conejos y otros roedores Maz, Yuca, frutas: pia, lechosa,
(Yaracuy, Falcn, Lara) guayaba, mamones, jobos,
cotoperi, hicacos, tunas
Regin Zuliana Pescados de rio y marinos, pato Coco, Maz, Cacao
guiriguiri
Regin Andina (Tchira, Mrida y Conejos, venados, bquiros, lapas, Maz, Yuca dulce, papa tipo Ruba
Trujillo) zorros guanche, picure, y frutas
guacharaca, caracoles terrestres
Regin Central Norte y Costera Pescados de mar Maz, Amaranto, Cacao
Regin de los Llanos Chiguire, cachicamo, peces de Maz, Yuca, caimito, Caruta
rio(palometa, morocoto, cachama)

Del cuadro anterior, se puede deducir que la dieta de los indgenas venezolanos era variada, sana y nutritiva.
Adems de que esto es confirmado por referencias histricas donde los colonizadores en sus crnicas del siglo
XVI describen a los indgenas como saludables y de muy buena complexin, siendo comunes las descripciones
en las que se encomia su belleza fsica, la lozana de su piel, la brillantez de sus cabellos, la fortaleza de su
dentadura, su longevidad y la facilidad con que paran sus mujeres (Lovera).

Como se expuso anteriormente, la dieta de los indgenas prehispnicos estaba caracterizada por el consumo de
frutas, vegetales y tubrculos productos que normalmente recolectaban y de animales de persecucin o
insectos que eventualmente cazaban. Es importante resaltar que para la preservacin, coccin y consumo de
los alimentos mencionados, utilizaban diferentes mtodos como deshidratacin de la harina de yuca, secado de
carnes y pescados al fuego en especies de trojas que denominaban barbacoa. Entre los mtodos de coccin que
empleaban se encuentran el hervido y el asado, el cual se realizaba directo sobre el fuego o envuelto en hojas;

Sarah Figueroa | Julio 2017 4


High Training Educational
Influencias extranjeras en la evolucin de la Cocina Venezolana Institute

los indgenas segn testimonios de los cronistas desconocan las frituras, aunque tenan mtodos para extraer
el aceite de los huevos de tortugas y caimanes, pero estos eran usados con otros fines no culinarios.

Para sazonar sus comidas los indgenas usaban el jugo cocido de la yuca amarga, aderezado con ajes, tambin
usaban la miel para endulzar sus bebidas de frutas y tubrculos lo que le otorgaba un gusto especial y aceleraba
el proceso de fermentacin de las mismas. En la preparacin y consumo de los alimentos contaban con
utensilios elaborados de diversos materiales como fibras vegetales, madera, piedra, frutos secos, barro cocido,
caparazones de tortugas, donde incluso cocinaban su carne, y cuando los indgenas se desplazaban de un lugar
a otro llevaban consigo todos estos utensilios caractersticos de cada comunidad. Utensilios que en conjunto
con las preparaciones realizadas pueden ser considerados rasgos culturales que permiten delimitar no solo un
espacio geogrfico sino un tambin un rea cultural culinaria de los habitantes de las comunidades indgenas
venezolanas.

La cocina venezolana durante la poca de la colonia


Con la colonizacin venezolana por parte de los espaoles, llegan al pas tradiciones europeas que sirvieron de
base, junto a la cocina indgena a la formacin de lo que hoy conocemos como la cocina venezolana. Los
espaoles en sus viajes traan alimentos nuevos a esta tierra, entre el aceite de oliva, la cebada, el vino, el trigo
(Que era asociado a la religin y cristiandad), especias (Laurel, organo, romero, azafrn) y otros alimentos
como los higos, las coles, las habas y las granadas constituan su dieta. La sal era muy utilizada en sus
preparaciones y el utillaje era a base de metal, arcilla cocida, hierro, vidrio, plata y madera.

Pero los espaoles no llegaron solos a este continente, traan en sus embarcaciones esclavos provenientes de
frica, estas personas venan con costumbres muy parecidas a la de los aborgenes americanos, con estilos
sencillos de vida.

Lovera, en el captulo I de Orgenes y formacin de los regmenes alimentarios venezolanos 1500-1750


explica:

Consuman muy poca sal y como especias usaban en abundancia la pimienta y el jengibre. El predominio
vegetal se extenda incluso hasta las grasas cuyos dos exponentes principales eran el aceite de palma y una
margarina vegetal proveniente de la planta llamada Karit, aun cuando en menor escala usaban tambin el
ssamo.

Sus utensilios consistan de morteros de madera (pilones), ollas de barro cocido, recipientes y cucharas de
madera y cuchillos de hierro.

Indgenas, espaoles y africanos; tres culturas que dieron origen a la gastronoma venezolana, llena de colores,
sabores y texturas.

Lovera nos expone en su libro Historia de la alimentacin en Venezuela:

La formacin del rgimen alimentario criollo, que se opera a lo largo de los dos primeros siglos de conquista y
colonizacin, pasa por tres etapas sucesivas, conducentes a su configuracin, que si bien guardan un orden

Sarah Figueroa | Julio 2017 5


High Training Educational
Influencias extranjeras en la evolucin de la Cocina Venezolana Institute

progresivo con respecto a su producto final, coexisten a lo largo del perodo, de acuerdo con la zona geogrfica
de que se trate. La primera, que puede llamarse alimentacin de guerra o de conquista, se caracteriz por la
violencia que impregno los contactos iniciales entre europeos y americanos; la segunda, que denominaremos
de implantacin de patrones europeos, estuvo signada por el denodado intento del conquistador por producir
su paisaje alimentario; y la ltima, que llamaremos de adaptacin, tuvo como rasgo fundamental la mutua
adopcin, por parte de conquistadores y conquistado, de elementos de sus respectivos regmenes alimentarios
y la insercin, por parte de los esclavos negros, de una cultura adicional.

La gastronoma venezolana se ve influenciada por estas corrientes culturales, que se producen a travs del
mestizaje y la adaptacin de nuevos patrones alimentarios. Actualmente se conservan muchas de las
preparaciones que nos ha dejado la historia culinaria del pas, sin embargo hemos cambiado con el tiempo, los
ingredientes, las personas y las regiones no son iguales.

Los puertos venezolanos, por su estratgica ubicacin servan al trnsito de embarcaciones venidas de Canarias,
con vinagre y vino, en su camino a Cartagena y Mxico. Llegaba en abundancia la harina de trigo, vinos y otras
bebidas alcohlicas, garbanzos y otros granos, frutas secas y en almbar, pasas, almendras, jamones, bizcochos y
ajos. El comercio, legal o ilegal, surta a la capital y las dems provincias de bebidas y alimentos, al mismo
tiempo que se extraan de tierras venezolanas azcar, cacao, caf, maz, sebo y carnes ahumadas. Los productos
importados de Europa, constituan bienes muy apreciados, que podan adquirirse directamente o en las
pulperas.

La cocina venezolana durante la poca colonial se caracteriz por:

El mantenimiento de los patrones de consumo de productos elaborados en base de maz y yuca, pese a
la incorporacin de derivados del trigo en la dieta cotidiana.
Al desarrollarse la explotacin ganadera se introdujeron exitosamente en la dieta del venezolano las
carnes de vacuno, porcino, aves de corral y sus derivados.
Se incorpor el uso de especias para preservar y adobar alimentos.
El aj reforz su papel como condimento de diversas preparaciones y el onoto adquiri importancia en
la coloracin de comidas, por su efectividad y fcil adquisicin.
Se adopt la utilizacin de grasas animales y vegetales para las preparaciones.
La miel fue desplazada como edulcorante por los derivados de la caa de azcar.
La repostera adquiri singular importancia, se originaron nuevas versiones de dulces conocidos y se
crearon variedades cuya importancia perdura hasta hoy.

Se comenz a utilizar el mtodo de coccin de asar de forma muy comn, que es la exposicin directa al fuego,
en un tiempo, mayor o menor, segn fuese requerido. Tambin se presentaba el hervido de carnes y de frutos
de la tierra, en forma simple o combinando sabores.

De la misma forma aparecieron tcnicas nuevas de cocina, cmo:

La fritura, utilizada tanto en alimentos de origen vegetal como animal, dulces o salados.

Sarah Figueroa | Julio 2017 6


High Training Educational
Influencias extranjeras en la evolucin de la Cocina Venezolana Institute

El guisado, que combin el sofrito y el hervido, se emple para carnes y vegetales, inclua en ocasiones
lo que se llam "el cuajado", que consista en espesar la preparacin, lo cual se lograba con yare (de
Yuca), masa de maz o miga de pan.
El horneado, especialmente para la coccin de panes y tortas, aunque fue aprovechado para otros
productos derivados de harinas de trigo, maz, para carnes y vegetales. Se hicieron hornos
rudimentarios al instalar sobre el fogn un caldero grande cubierto con su tapa, encima de la cual se
colocaban brasas para proporcionar un calor ms uniforme.

Tambin la colonizacin trajo nuevas formas de preservacin de alimentos:

El ahumado de carnes y granos, sigui siendo uno de los ms utilizados. Se acostumbraba colocar en la
cocina, para beneficiarse del humo de los fogones, diversas carnes, quesos, y embutidos.
El acecinado: cortado, salado, y secado al aire libre de piezas de carne, si estaban bien tratadas, podan
durar hasta ms de dos meses en buen estado.
En pescados se us ampliamente la salazn, en especial para los das de cuaresma, cuando llegaban a
pueblos y zonas rurales distantes de las costas marinas lisas, jureles y lebranches "salpresos." Se
estilaba en menor escala el escabechado.
La salazn se emple extensamente para la preservacin de carnes de vacuno y porcino. en todo caso
la sal, se aplicaba previo corte de las piezas de carne, ante de su exposicin al sol. Se preparaban una
serie de quesos tipo blanco frescos, leche cortada y aliada, picantes o no. Se hacan los sueros, que
se envasaban en recipientes de tapara, de loza, o vidrio "curados" para ese fin.
De frutales y verduras se confeccionaron dulces en almbar, as como las llamadas "conservas " o
granjeras en una generosa variedad. Las legumbres se consumieron crudas o hervidas en agua.
El casabe, guardado en condiciones adecuadas, poda durar varios meses en buen estado, por lo que
fue alimento necesario en largas jornadas distantes de centros poblados, y en expediciones. Ms tarde
durante el periodo independentista, serio valioso bastimento de las tropas.

El principal combustible utilizado durante esta poca era la lea, que en los campos se cortaba verde y as se
poda usar; se obtena un fuego vivo, pero ahumado en exceso, por lo que lo usual era esperar que esta se
secara. Se guarda en trojas, o se enviaba a centros poblados urbanos para su expendio por parte de los
vendedores ambulantes o pulperos.

Los utensilios y artefactos ms comunes de las cocinas venezolanas durante el perodo colonial fueron:

Abanadores, Sopladores o Avivadores del fuego, especies de abanicos tejidos de fibra de caa, con
mango o sin l. En regiones costeras el avivador se hizo en tejido de palma de coco; tambin se usaban
para estos fines, pedazos de cartn y viejos sombreros de paja.
Budare, platn de barro cocido o de hierro, tambin llamado aripo, de tamao variable que se colocaba
encima de topias o de las hornillas de los fogones para hacer arepas, cachapas, carnes, y otros
alimentos.
Escobilla, para limpiar el budare, y una especie de hisopo para humedecerlo con grasa. Rallos, hechos
de madera con clavos o de hojalata. Cedazos o Manares, hechos con fibra vegetales duras o con
alambres, de forma circular o cuadrada.

Sarah Figueroa | Julio 2017 7


High Training Educational
Influencias extranjeras en la evolucin de la Cocina Venezolana Institute

Morteros de Piedra Grantica con sus Pilones o Manos, para diversos usos : para moler el maz, para
machacar los alios. Otros para triturar la sal, que posean en la base una hendidura alargada sobre la
que se haca rodar la mano y tambin la piedra. Bateas, Bandejas de madera en las cuales se poda
mezclar diversos ingredientes. Algunas de mayor tamao servan tambin como recipientes para lavar
los enseres; hubo bateas de totuma.
Cucharones y Paletas de madera. Servan para remover, mezclar y otros procesos de la cocina. Remilln,
pequeo recipiente unido a un mango largo, empleado para extraer o trasvasar lquidos.
Espumaderas, recipiente agujereado hecho de tapara o metal unido a un mango largo, empleado para
descachazar preparaciones liquidas o para escurrir cualquier fritura.
Burro de colar Caf, soporte de madera sobre el que se colocaba el colador hecho de tela, bajo el cual
se dispona un recipiente donde caa el lquido.
Se emplearon tambin las llamadas grecas, o coladores hechos de hojalata.
Camasa, recipiente hecho del fruto del camaso, que era empleado para diversos fines en la preparacin
de comida.
Cerebe o Pichagua, especie de cuchara de forma pelatoides sin mango, elaborada de la corteza del
fruto del totumo, se usaba tanto en las labores culinarias como para comer.
Platos de Tapara, Vasos de Tapara, Tazas, de acuerdo al tamao se usaban para servir distintos tipos de
lquidos.
Parrillas, se hacan de alambres o con flejes, cintas metlicas que envolvan algunos grandes empaques
importados. Eran empleados para asar alimentos sobre fuego directo.
Ollas de Barro, de Hierro, de Cobre, de diferentes tamaos con tapa o sin ella . Tambin sartenes y
calderos, especialmente utilizados para frer y guisar, estas piezas tuvieron variedad de nombres
locales.
Loza Criolla, que se someta previamente a un proceso de curacin con cambur verde. Loza Importada,
empleada principalmente para el servicio de la mesa en las casas de familias acomodadas.
Cubiertos de Madera y de Metal, talladas en madera resistente y con ornamentos, platera importada.
Molinillo, pieza de madera tallada con aspas cortas y mangos especiales para batir y revolver.
Garabatos, ganchos de madera que se colocaban en las paredes de la cocina para sujetar piezas de
carne salada o ahumada.
Varas de madera y tambin de metal en las cuales se atravesaban trozos de carne para azar
especialmente en fogones al aire libre.

Pasteles, arroces, caldos, guisados y cuajados y muchos dulces que se volvieron platos tpicos venezolanos,
tienen su origen en otras latitudes (exceptuando platos de origen autctono como el cazabe, yuca, papas,
tomates de la regin, maz y una gran variedad de frutas tropicales). Buena parte de estas recetas tienen origen
extranjero, pero por condiciones climticas, sociales, culturales y econmicas, se modificaron o disfrazaron con
aportes locales.

Como pas multicultural, nuestra gastronoma ha cambiado con la incursin de nuevos ingredientes
proporcionados por los miles de emigrantes que llegaron a Venezuela de otras tierras. Adems, de la herencia
gastronmica que nos dejaron los indgenas venezolanos.

La hallaca

Sarah Figueroa | Julio 2017 8


High Training Educational
Influencias extranjeras en la evolucin de la Cocina Venezolana Institute

Un perfecto ejemplo de esto es el plato navideo venezolano por excelencia: La hallaca. Lovera expone que la
hallaca tiene un sello venezolano mucho menos discutido que la arepa, pero su opinin, su origen podra ser
menos autctono de lo que piensan muchos venezolanos.

En Veracruz, hay un tamal que si usted ve los ingredientes, es exactamente igual a la hallaca. Las carnes, que
forman el relleno, los adornos, los condimentos, las masas y las hojas en que se envuelve, dijo el experto
culinario.

Eso genera una interrogante. Los puertos nuestros en la poca colonial, La Guaira, Puerto Cabello y Maracaibo,
tenan un estrecho contacto con Veracruz a travs del comercio del cacao, que comenz en 1602 y que se fue
acrecentando, y el comercio no solo trae intercambio de productos sino tambin de conocimientos, agreg.

Lo que s es cierto es que la hallaca tambin muestra la convergencia de la cultura indgena con la europea.

La hallaca es un pastel de masa de maz envuelto en hoja de maz, o en hoja de pltano, en tierra caliente. Esa
idea de rellenar el bollo de maz es trada por los europeos, equivale a las empanadas, como la empanada
gallega, mientras que el uso del maz y de la hoja de pltano es de las Amricas.

El que la cocina venezolana tenga un alto componente de influencia extranjera no es algo que debe causar
sorpresa, no existe alguna cocina que no lo tenga. Tambin se presenta en el caso de la arepa, al igual que su
prima la cachapa, tambin son fciles de encontrar en Colombia.

Receta 1

Ingredientes:

Para el guiso: 1/2 taza de maz blanco pilado seco, escogido y limpio, 100 gramos o 1 taza de maz pilado ya
cocido o 2/3 de taza de Masa de Maz, 200 gramos, 3 kilos de pernil de cochino con poca grasa, 2 gallinas de
unos 2 kilos cada una, 1 limn, 1 taza de aceite, 1 1/2 kilo, 6 tazas, de cebolla molida gruesa, 400 gramos, 4
tazas, de la parte blanca de ajo porros picaditos, 200 gramos, 2 tazas, de la parte blanca y algo de lo verde de
cebolln en rueditas delgadas, 3/4 de taza de dientes de ajo pelados y posteriormente triturados con 1/2 taza de
alcaparras pequeas en 1/2 taza de caldo donde se cocinaron las gallinas, 1 kilo , 4 1/2 tazas de pimentn
fresco rojo, molido sin semillas, 2 kilos, 5 tazas, de tomate molido, sin piel y sin semillas, 4 ajes dulces picaditos,
4 cucharadas, 1 cucharada de aj picante, picadito, 1 a 2 ajes de unos 5 centmetros de largo, 1 frasco de 270
gramos de encurtidos en mostaza triturados, 1 taza, 2 tazas de vino dulce tipo Moscatel o Marsala, 1 taza de
vinagre, 2/3 de taza, 1 frasco de 145 c.c. de salsa inglesa Worcestershire, 550 gramos de papeln, 1 1/2
cucharada de pimentn rojo seco, molido, 2 cucharaditas de aj picante seco, molido, 1 cucharada de pimienta
negra, recin molida, 5 cucharadas de sal, 2 tazas de caldo o consom donde se cocinaron las gallinas, 3/4 de
taza de mostaza preparada.
Para la masa: 1 1/2 kilo de tocino, 1 1/2 taza de agua y 2 cucharaditas de sal o 5 tazas de manteca de cochino, 2
1/4 kilos de maz blanco pilado seco, limpio y escogido, unas 30 tazas de maz pilado cocido o 5 kilos de Masa
de Maz; 3 tazas de caldo donde se cocinaron las gallinas o de Consom de Gallina, 5 cucharadas de sal, 6
cucharadas de semillas de onoto.
1 Receta del recetario de Don Armando Scannone.
Sarah Figueroa | Julio 2017 9
High Training Educational
Influencias extranjeras en la evolucin de la Cocina Venezolana Institute

Para los adornos del relleno: 1 kilo de pimentones rojos, 3 cucharadas de aceite, 1/2 kilo de tocino, 150 gramos
de almendras, 2 por hallaca, 1/2 kilo de cebollas ms bien pequeas, 2/3 de taza, 150 gramos, de alcaparras
pequeas, 4 a 5 por hallaca, 2 1/2 tazas, 400 gramos, de aceitunas medanas, 2 por hallaca, 2 1/4 tazas, 1 caja
de 250 gramos, de pasas sin semillas, 8 a 10 por hallaca, 1/2 taza de encurtidos en vinagre picaditos. Todos los
adornos pueden alistarse la vspera y guardarlos separadamente en la nevera.
Para las hojas y confeccin de la hallaca: 7 kilos de hojas de pltano para hallacas, 1 taza de manteca de
cochino coloreada con onoto segn se explica en el punto (13), pabilo para amarrar las hallacas, agua y sal para
cocinarlas.

Procedimiento:

Preparacin del guiso: El da anterior a la preparacin del guiso, se escoge y limpia 1/2 taza de maz
pilado, se lava muy bien bajo agua corriente hasta que sta salga transparente. Se pone en una olla con
suficiente agua que lo cubra unos 5 a 8 centmetros. Se lleva a un hervor y se cocina 25 a 28 minutos. Se
retira del fuego, se le elimina 1/4 a 1/3 del agua caliente que todava tenga y se le agrega nuevamente
agua fra hasta llevarla aproximadamente al volumen original, es decir que cubra el maz unos 5 a 8
centmetros. Se deja enfriar completamente antes de molerlo.
NOTA: Obsrvese que para la preparacin de la masa de maz para ser usada en platos como: Hallacas, Torta de
Masa, Majarete, Bollos Pelones, etc., se requiere cocinar el maz ms tiempo que cuando se va a usar la masa
para la preparacin de Arepas, con el objeto que la masa quede ms fina y suave.
Se le quita el exceso de grasa al cochino. Se frota con limn. Se enjuaga bajo agua corriente y se pone al
fuego en una olla grande conjuntamente con el tocino que se va a usar como adorno y con suficiente
agua que los cubra. Se lleva a un hervor y se cocina unos 7 a 8 minutos. El cochino debe quedar rosado,
no debe cocinarse completamente, pues se terminar de cocinar al hacer el guiso. Se apaga el fuego y
se deja en la olla unos 5 minutos ms. Se saca la olla, se deja enfriar, se aparta el tocino. El cochino se
corta en pedazos de unos 3 centmetros, quitndole la grasa o cualquier otra parte desechable que
todava tenga. Se pone aparte. Se desecha el lquido.
Se limpian bien las gallinas quitndoles el pescuezo, patas, exceso de grasa y cualquier vscera. Se frotan
con limn y se lavan bien. Se pone cada gallina en una olla de presin grande con 4 a 5 tazas de agua.
Se llevan a un hervor y se cocinan por 35 minutos o hasta que ablanden pero no demasiado, la carne
debe quedar firme para evitar, como con el cochino, que se desbarate demasiado al preparar el guiso.
Se apaga el fuego. Se deja reposar unos 10 minutos. Se sacan de la olla y se dejan enfriar. Se les elimina
la piel. La carne se corta o desmenuza en pedazos no demasiado pequeos. El caldo que resulta del
cocimiento de las gallinas se deja enfriar y se guarda en la nevera para usarlo posteriormente en la
preparacin del guiso y de la masa.
En una olla grande preferiblemente de acero inoxidable, de unos 12 litros de capacidad, se ponen el
aceite, la cebolla, el ajo porro, el cebolln, el ajo y las alcaparras. Los ajos y alcaparras deben
previamente triturarse con 1/2 taza de caldo, como se indic anteriormente. Se lleva todo a un hervor y
se cocina por unos 15 minutos, hasta marchitar.
Se agregan el pimentn, el tomate, el aj dulce, el aj picante, los encurtidos, el vino, el vinagre, la salsa
inglesa, el papeln, el pimentn seco, el aj seco, la pimienta, la sal, las 2 tazas de caldo y la mostaza. Se
lleva a un hervor y se cocina por unos 10 minutos.
Se agrega el cochino. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 40 minutos.
Sarah Figueroa | Julio 2017 10
High Training Educational
Influencias extranjeras en la evolucin de la Cocina Venezolana Institute

Se agrega la gallina. Se lleva a un hervor y se cocina 30 a 40 minutos, dependiendo de lo blanda que


est y revolviendo de vez en cuando y con cuidado para evitar que se desbarate. Debe probarse y
corregir la sazn si es necesario, que debe ser muy fuerte.
Entretanto en una mquina para moler maz y despus de enjuagarlo estrujndolo con las manos y
escurrirlo muy bien, se muele finamente el maz pilado cocinado segn el punto (1) y que se tiene
aparte. Se pasa luego al vaso de una trituradora con 1 1/2 taza de caldo que result de cocinar las
gallinas. Se tritura finamente y se agrega a la olla despus del punto (7) para engruesar o cuajar el
guiso. Se baja del fuego y revolviendo suavemente y con frecuencia para que no se pegue, se cocina a
fuego lento por 30 minutos ms o hasta que el guiso espese y seque, quedando con poco lquido sobre
la superficie, 1 a 2 centmetros. Se tapa la olla con un pao no muy tupido y sin que quede demasiado
tapado se deja enfriar en un lugar fresco hasta el da siguiente, cuando se van a llenar las hallacas. Se
recomienda usar una olla de acero inoxidable o esmaltada. Despus de enfriar completamente
conviene conservar en la nevera lo que no vaya a utilizarse de inmediato.
Para la masa: El mismo da que se prepara el guiso, es decir el da anterior a la preparacin de la masa y
de las hallacas, se prepara la manteca de cochino con la cual se va a amasar la masa. Para ello se pone
en un caldero el tocino picadito con 1 1/2 taza de agua y las 2 cucharaditas de sal y se cocina hasta que
dore y ya no produzca ms grasa, unos 30 minutos. La grasa se cuela a travs de un colador de alambre,
se deja enfriar y se deja tapada hasta el da siguiente en un lugar fresco, no en nevera. Se obtienen unas
5 tazas de manteca.
El mismo da tambin se cocina el maz para hacer la masa. Para ello se escoge y se lava muy bien el
maz en agua corriente hasta que sta salga transparente. Se pone en una olla, preferiblemente de
acero inoxidable, con suficiente agua que lo cubra unos 10 centmetros. Se lleva a un hervor y se cocina
por 25 a 28 minutos o hasta ablandar pero conservndose un poquito duro en el centro. Se retira del
fuego, se le elimina 1/4 a 1/3 del agua que todava tenga y se le agrega nuevamente agua fra hasta
llevarla a su volumen original y se deja enfriar en sitio fresco tapado hasta el da siguiente.
El da que se van a preparar las hallacas se pone el maz en un colador grande y se lava bien,
estrujndolo bajo agua corriente. Se deja escurrir muy bien y se le quitan los picos, pedacitos oscuros y
restos de piel que todava pueda tener y que se hacen ms visibles al cocinarlo.
Se muele con mquina para moler maz con el molino muy apretado pues, para las hallacas, se desea
que la masa sea muy fina. Se pone aparte.
Entretanto en un caldero se pone parte de la manteca, unas 2 tazas, con el onoto. Se lleva a un hervor,
se cocina brevemente y se apaga. Debe cocinarse slo el tiempo imprescindible para obtener un color
caramelo oscuro, pues debe evitarse que se queme el onoto. Apenas llegado a ese punto se retira del
fuego y una vez obtenido el color deseado se cuela para eliminar los granos de onoto. Parte de esa
manteca va a ser usada para colorear la masa y parte para engrasar las hojas.
En una mesa o tabla se pone el maz molido y se le van incorporando, amasndolo, la manteca, unas 3
tazas sin colorear y 1 taza coloreada dependiendo del color que se desee la masa y la sal. Todo se une y
amasa muy bien. Se pasa nuevamente por la mquina de moler maz para obtener una masa bien unida
y compacta. Posteriormente se le incorpora el caldo de gallina, unas 3 tazas, y se amasa nuevamente
muy bien hasta que la masa quede suave y compacta. Se pone en una bandeja grande y se tapa con un
pao hmedo.
Para los adornos del relleno: Se precalienta el horno a 350 grados.

Sarah Figueroa | Julio 2017 11


High Training Educational
Influencias extranjeras en la evolucin de la Cocina Venezolana Institute

Se lavan los pimentones. Se secan. Se untan con las 3 cucharadas de aceite. Se ponen en una bandeja
de metal. Se meten en el horno y se hornean por 50 minutos o hasta que comiencen a dorar, dndoles
vueltas de vez en cuando. Se sacan del horno. Se colocan sobre un pao bien hmedo. Se envuelven y
al enfriar se les quitan la piel y las semillas y se cortan en tiritas de 1 centmetro de ancho.
El tocino, ya cocido, se corta en tiritas delgadas de 4 a 5 centmetros de largo. Si el tocino no se ha
cocinado junto con el cochino, se pone en agua con sal que lo cubra. Se lleva a un hervor y se cocina 7
minutos. Se escurre y se deja enfriar antes de cortarlo.
Se blanquean o se quita la piel a las almendras. Para ello en una olla se lleva a un hervor suficiente
cantidad de agua que las cubra. Se agregan las almendras. Se dejan algunos segundos y sin cocinar se
sacan nuevamente. Todava calientes se les quita la piel.
Se pelan las cebollas. Se lavan y se cortan en ruedas delgadas.
Las alcaparras y aceitunas se escurren. Las pasas se limpian y se les quita cualquier palito que puedan
tener. Los encurtidos se escurren y se cortan en pedazos pequeos. Todos los adornos se ponen
separados, aparte.
Para las hojas y confeccin de las hallacas: Previamente se pican las hojas clasificndolas en tres
grupos de acuerdo al tamao. Las ms grandes de unos 40 x 30 centmetros se usarn para la parte
inferior y tambin, sin masa, para hacer a la hallaca una envoltura de proteccin contra el agua, que
algunos denominan camisa; otras un poco ms pequeas de unos 20 x 25 centmetros se usarn para la
parte superior o tapas y otras de unos 10 a 15 centmetros de ancho por el largo que da la hoja
transversalmente, para ser usadas como fajas, es decir, para la envoltura final de las hallacas antes de
amarrarlas. Las hojas deben lavarse y secarse muy bien, inmediatamente antes del llenado de las
hallacas.
Las hojas de pltano tienen un nervio central grueso a lo largo y de l salen hacia el borde otros nervios
ms delgados con apariencia de rayas que van transversalmente a la hoja y ms o menos
perpendiculares al nervio central. Cuando se va a trabajar sobre las hojas, sea lavado, secado,
engrasado, amasado o llenado, se recomienda hacerlo sobre la parte donde los nervios son ms visibles
y pronunciados, envs o reverso de la hoja, dirigidas las rayas hacia la persona y el borde de la hoja que
estuvo pegado al nervio central, colocado junto a la persona.
Se comienza por lavar las hojas. Se lavan y enjuagan muy bien con agua. Se apilonan un poco inclinadas
para que escurran bien y se secan muy bien con un pao. Se colocan aparte en grupos, como se ha
indicado antes, de acuerdo a las diferentes medidas o usos.
Las hojas deben engrasarse antes de extenderles la masa, para ello se usa la manteca coloreada con
onoto. Con un paito que se moja en la manteca se untan las hojas por su parte menos lisa o donde
tienen los nervios ms visibles y pronunciados. Las hojas as engrasadas se van poniendo aparte, una
pila con las hojas de abajo, otra con las hojas de arriba o tapas. Las fajas o cubiertas finales no se
engrasan.
Se pone una hoja de abajo ya engrasada sobre una mesa. En el centro se le coloca una bola de masa de
unos 5 a 7 centmetros de dimetro y encima un pedazo de plstico ms bien grueso, y ms o menos
del tamao de la hoja y entonces se aplasta fuertemente con una tabla como las usadas en cocina o
para cortar pan, al hacer presin con las palmas de las manos se le da a la tabla un pequeo
movimiento circular hacia cada lado para que la masa quede muy delgada, 1 a 2 milmetros, uniforme y
en forma de crculo. Igual se hace con las tapas u hojas de arriba pero usando menos masa, unas

Sarah Figueroa | Julio 2017 12


High Training Educational
Influencias extranjeras en la evolucin de la Cocina Venezolana Institute

peloticas de unos 3 a 4 centmetros de dimetro, pues la masa de arriba debe quedar un poco ms
pequea y la hoja en si es ms pequea. Las hojas con masa se van colocando aparte.
Sin esperar mucho para que no se agriete la masa, se pone una hoja de abajo sobre un plato llano y con
un cucharn pequeo se vierte en el centro de la masa alrededor de 1/2 taza de guiso ya fro. Encima
se colocan los adornos uniformemente distribuidos: 3 ruedas de cebollas, 2 tiritas de pimentn, 2 tiritas
de tocino, 2 aceitunas, 2 almendras, 4 alcaparras, 6 pasas y 4 a 5 pedacitos de encurtidos en vinagre, las
cantidades dependen del gusto de cada persona.
Se tapa con una hoja ms pequea o tapa, ya tambin con masa. Con las puntas de los dedos se
presiona por las orillas del guiso o relleno para pegar las dos capas de masa. Se doblan sucesivamente
los dos lados de la hoja hacia arriba y los dos extremos tambin hacia arriba. Se envuelve nuevamente
con la hoja grande, sin masa, que algunos denominan camisa y luego se envuelven con una faja. Se
aprieta con cuidado y se amarra con pabilo cruzndolo 3 veces en cada direccin. Se debe terminar
siempre en el centro para que el amarrado quede ms seguro. Si alguna de las hojas se rompe debe
protegerse la hallaca con otra hoja extra antes de ponerle la faja y amarrarla, con el objeto que no le
entre agua al cocinarla.
Se van colocando las hallacas acostadas sobre una mesa, preferiblemente en una sola capa, nunca ms
de dos y cuando haya suficientes se meten con cuidado en una olla con agua hirviendo con sal de
manera que queden cubiertas. Se les colocan por encima unos pedazos de hoja para mantenerlas
sumergidas, se tapa la olla, se lleva nuevamente a un hervor y se hierven tapadas durante 1 hora.
Deben mantenerse en la olla con el agua ya hirviendo.
Se sacan con una espumadera y se colocan sobre una mesa, ligeramente inclinadas para que escurran;
conviene que la mesa est tambin un poco inclinada. Se dejan enfriar bien y se meten en la nevera
donde se conservan hasta por 4 semanas, sin embargo despus de la segunda semana adquiere el
sabor de las hojas. Se recomienda esperar 1 2 das antes de comerlas para que adquieran su
verdadero sabor.
Cuando se van a servir, se calientan previamente. Pueden calentarse en agua, o en el horno. En el
primer caso se pone en una olla suficiente agua con sal que las cubra. Se lleva a un hervor, se agregan
las hallacas, se lleva nuevamente a un hervor y se cocinan por 15 a 20 minutos; se sacan del agua y
colocndolas en posicin vertical se dejan escurrir alrededor de 1 minuto. En el segundo caso se
recomienda envolverlas individualmente en papel de aluminio, y ponerlas en horno precalentado a 400
grados por 30 a 35 minutos. Pueden calentarse tambin al vapor.
Para servirlas, se desatan, se les quita la faja y la hoja grande o camisa, se colocan en una tabla con las
puntas dobladas hacia abajo y se cortan las hojas por los bordes con una hojilla de las que se usan para
afeitar. Se elimina el pedazo de hoja cortado y se dejan sobre el resto de la hoja en cada plato que va a
la mesa.

El pabelln

El pabelln es un plato que nos ha acompaado a lo largo de nuestra historia, ha crecido con nosotros, con
pequeas variaciones en las diferentes regiones de Venezuela, pero manteniendo siempre la esencia nica y
pura del plato nacional por excelencia, es representativo de la dieta criolla urbana principalmente, es difcil
precisar el origen del plato, pero ya en el siglo XVIII era reconocido en Caracas (Aparece en trazos de algunas

Sarah Figueroa | Julio 2017 13


High Training Educational
Influencias extranjeras en la evolucin de la Cocina Venezolana Institute

ordenanzas de un hospital de Caracas del siglo XVIII, en el cual se pide que se le d a un enfermo esa carne
mechada, con arroz y con frijoles negros. En documentos emitidos entre 1730 y 1740.)

Se compone de arroz blanco, carne mechada, caraotas negras y tajadas de pltano frito, dispuestos todos de
forma ornamental destacando al mximo su color, aroma y sabor. En este plato se crea un equilibrio entre todos
sus componentes, tanto en color como en sabor, cada uno es parte importante de la culinaria venezolana.
Existe una teora que expone que al igual que la bandera, el pabelln representa los tres orgenes nuestros, que
son Amrica, frica y Europa, en la que el hombre europeo es representado por el arroz blanco, el indgena
americano por la carne desmechada (carne mechada en Venezuela) y el africano por el frijol negro (caraotas).

No se sabe el origen exacto del nombre, pero pudo haberse originado durante la Guerra de Independencia de
Venezuela, cuando los platos que se les daba a los soldados se les llamaban ranchos y los oficiales, que
descansaban en pabellones, reciban comida de mejor calidad.

Pero lo que s est claro es que el pabelln en s mismo es una vitrina de distintas culturas, y que tiene un
elemento que es importantsimo, que es posterior a la venida de los europeos a Amrica: el arroz, de origen
asitico, que viene a complementar esos ingredientes de mezcla que aparecen en nuestra cocina.

La cachapa

Se atribuye el origen de la cachapa a la regin central venezolana, los indgenas que habitaban las tierras
mirandinas cultivaban el maz, cereal que fue adorado y considerado de origen divino, tan apreciado fue, que su
culto se asoci posteriormente con la religin cristiana, acostumbrndose a sembrar granos de maz en el da
San Isidro Labrador para rendir homenaje a los agricultores, costumbre que an se conserva en algunos pueblos
agricultores venezolanos.

La cachapa es una torta fina de maz molido, con queso y papeln (o azcar), cocida en budare; es conocida en
toda Venezuela pero se consume ms en la regin central. Suele acompaarse con "queso e mano" y untarse
con mantequilla.

Receta

Ingredientes (para 8 o 10 cachapas):

4 tazas de granos de maz tierno 2, 3 cucharaditas de sal, de taza de azcar, 1 taza de agua (dependiendo de
que el maz est ms o menos tierno).

Procedimiento:

Se cortan con un cuchillo los granos de los jojotos, sin llegar muy profundamente para evitar cortar la
tusa.
Se muelen los granos por un molino de moler maz no muy apretado. La masa debe quedar un poco
gruesa y ordinaria.

2 Unos 6 a 8 jojotos (choclos, elotes) grandes, unas 3 tazas ya molidos (La masa se puede rendir con harina precocida para
cachapas; pero el jojoto fresco le da un sabor especial al plato que no tiene la harina comercial).
Sarah Figueroa | Julio 2017 14
High Training Educational
Influencias extranjeras en la evolucin de la Cocina Venezolana Institute

En un envase grande se mezcla esa masa con la sal y el azcar y el agua. La mezcla debe tener
consistencia espesa, pero suficientemente fluida para que al colocarla sobre el budare se expanda por
su propio peso.
Se pone a calentar un budare o una sartn sobre el hornillo y una vez caliente se pone a fuego
mediano.
Se engrasa el budare con un papel absorbente con aceite cada vez que se va a hacer una cachapa y con
un cucharn pequeo se vierte en el budare alrededor de taza de la mezcla, extendindola un poco
con el cucharn hasta formar una tortita de unos 10 o 15 centmetros de dimetro y centmetro de
espesor.
Al formarse burbujitas en toda la superficie, se voltean con una esptula para cocinarlas por el otro lado
hasta dorar. Aproximadamente 1 minuto por cada lado. Se sirven calientes, rellenas con queso blanco
suave (de preferencia el queso de mano).

La arepa

La arepa es una expresin nacional, en cualquier ciudad de Venezuela puede encontrarse. Su preparacin se
remonta a nuestros ancestros indgenas, que sembraron, recolectaron y procesaron el maz. Es el resultado de
una masa hecha de maz cocido y molido, los indgenas, lo molan entre dos piedras lisas y llanas y luego
creaban pequeas bolas que asaban en un aripo, (especie de plancha un poquito curva fabricada en barro,
que se utiliza para la coccin, tambin conocemos una variacin de ste como budare) del nombre de este
utensilio deriva la palabra Arepa, en la actualidad se utilizan planchas y parrillas de hierro para asar las arepas,
aunque se puede encontrar an el aripo de barro.

Esta se muestra con caractersticas distintas en las segn las regiones del pas, por ejemplo, las delgadas se
llaman telitas y son tpicas de la regin andina, las abombadas se acostumbra prepararlas en la regin central
y las grandes, sean fritas o asadas, usualmente se encuentran en oriente. El sabor de la arepa puede variar, se
puede preparar con chicharrn o con un ligero toque de ans para hacerla dulce. Y los rellenos que se le pueden
colocar son infinitos.

Receta

Ingredientes (8 raciones):

500 Gramos de harina de maz, 500 mililitros de agua, 1 cucharadita de sal, 1 cucharada de aceite.

Procedimiento:

Colocar el agua en un bowl la cucharadita de sal con la harina de maz y mezclar.


A esta mezcla agregar poco a poco el agua mientras se amasa vigorosamente para integrar bien los
ingredientes y evitar la formacin de grumos.
Cuando tengamos una masa homognea y flexible agregar el aceite y amasar nuevamente.
Formar bolas de unos 6 cm (esto es al gusto) y con ayuda de la mano, darles forma de discos, dejando
1 cm de grosor.
Llevar los discos a un budare, parrilla o sartn previamente engrasados a fuego bajo hasta que doren.
Llenar con el relleno de su gusto.
Sarah Figueroa | Julio 2017 15
High Training Educational
Influencias extranjeras en la evolucin de la Cocina Venezolana Institute

El asado negro

Este plato es representativo de la capital venezolana, se estima que tuvo su nacimiento en los fogones de
alguna familia de posicin acomodada de la regin, donde el ama de la cocina pasaba el da entero preparando
los manjares que los comensales de cada familia requeran. Muy posiblemente, el origen del plato sea casual,
se cree que alguna de estas cocineras o alguna de sus ayudantes, se le haya encargado dorar un trozo de carne,
y por descuido lo dej quemar. Se cree que pudo ser a causa de que las bateas para lavar (fueran vegetales o
cacharros), estaban fuera de las casas, y eran ms bien alejadas del fogn y en ese ir y venir, o en cualquier
chchara maanera, pudo suceder el accidente. Y se estima que en un intento de arreglarlo nace el asado
negro.

Receta3

Ingredientes:

2 a 2 1/2 kilos de muchacho cuadrado con su grasa o de pulpa negra, 1/4 de taza de aceite, 2 tazas de cebolla
rallada grueso, 6 dientes de ajo machacados, 1 y 1/2 taza de tomate rallado grueso sin piel ni semillas, 1/3 de
taza de pimentn rallado, 1 cucharada de salsa inglesa, 1 ramita de mejorana, 3 cucharaditas de sal, 1/2
cucharadita de pimienta negra, 1/2 taza de aceite para frer, 3 cucharaditas de azcar, 4 tazas de agua

Procedimiento:

Se limpia muy bien la carne, se le deja la grasa


Se prepara un adobo mezclando 1/4 de taza de aceite, la cebolla, ajos, el tomate, el pimentn, la salsa
inglesa, la sal y la pimienta.
En un envase grande se pone la carne con el adobo, se tapa y se deja en la nevera hasta el da siguiente,
dndole vuelta de vez en cuando.
Cuando se va a preparar la carne se pone en un caldero grande la otra 1/2 taza de aceite para frer y en
el centro y sin revolver, se agrega el azcar y se cocina hasta que se ponga marrn.
Se le quita el adobo a la carne y se pone aparte. La carne se pone en el caldero, dndole vuelta de vez
en cuando para dorarla uniformemente.
Se agrega el adobo, se tapa y se cocina por unos 15 minutos ms.
Se le agregan las 4 tazas de agua, se revuelve, se lleva a hervor, se tapa y a fuego fuerte se cocina 10
minutos. Se pone a fuego medio y tapado se cocina por 2 1/2 o 3 horas o hasta que este blanda.
Agregndole si es necesario 1 o 2 tazas ms de agua y 1 o 2 cucharitas ms de sal.
Se apaga el fuego, se le elimina el exceso de grasa y se cuela la salsa por un colador apretando los
slidos con cuchara de madera. Se vuelven la salsa y la carne al caldero y se lleva a hervor antes de
servir.

El hervido de gallina

El Hervido de Gallina, representa la perfecta conjuncin de la cultura indgena, espaola y africana en la cocina
venezolana. Es un plato de celebracin para consumir durante una reunin familiar o de amigos, se puede decir

3 Del recetario de Don Armando Scannone


Sarah Figueroa | Julio 2017 16
High Training Educational
Influencias extranjeras en la evolucin de la Cocina Venezolana Institute

que es un plato nico. En el llano venezolano se elabora sobre una hoguera de lea lo que le agrega un sabor
especial al plato terminado.

En cuanto a lo que se le agrega o no durante su coccin es muchas veces el criterio de la persona que lo haga,
se le puede agregar coliflor picado a la juliana, maz jojoto en granos, vainitas tiernas, alcaparras, aceitunas
rellenas, calabacn, pltanos (verdes o maduros); en fin, cualquier verdura o vegetal que se desee.

Receta:

Ingredientes:

1 gallina de 2 kilos, cortada en presas, 1 limn, kilo de lagarto con hueso de res, 24 tazas de agua fra, lo
blanco 2 ajos grandes, cortados a lo largo en dos, 2 cebollas cortadas en dos, 2 ramas de cleri, 2 ramitas de
perejil, kilo de yuca, 14/2 kilo de papas, kilo de apio, 3 jojotos grandes, kilo de repollo, 8 dientes de ajo
machacados, 2 cucharadas de sal, cucharadita de pimienta negra, 2 ramitas de hierbabuena, 4 ramitas de
cilantro.

Procedimiento:

Se limpia bien la gallina, se frota con el limn.


Se enjuaga y se escurre.
Se limpia la carne de res y se corta en pedazos.
En una olla grande se ponen al fuego el agua, los ajoporros, las cebollas, el cleri y el perejil.
Se lleva todo a un hervor.
Se agregan la gallina y la carne y se cocinan por 1 hora o hasta que estn blandas, eliminando la
espuma que se forma y tambin el ajo porro, la cebolla, el cleri y el perejil.
Se agregan las verduras, menos la batata que se cocina aparte, los ajos, la sal y la pimienta se cocinan a
fuego fuerte por unos 30 minutos o hasta ablandar.
Se apaga el fuego, se le agrega el atado con las hierbas que se eliminan antes de servir.
Se llevan a la mesa las verduras y la gallina en una bandeja y aparte se sirve el caldo previamente
colado a travs de un colador de tela humedecido.
Cada persona se sirve todo junto, en plato de sopa.

NOTA: Las verduras cortadas en pedazos grandes, peladas y lavadas.

La cocina venezolana moderna


En una entrevista realizada por Esperanza Mrquez a Armando Scannone, este confiesa que la cocina
venezolana:

Es bsicamente casera, no es de restaurante, es como la cocina familiar de cualquier pas del mundo, de
Francia, Espaa, Italia, con la diferencia que estos son pases que tienen una cultura ms establecida, tienen
ms tradiciones, aman ms su comida. Yo creo que al venezolano no le interesa su comida, comienza a
interesarle recientemente. En mi infancia s haba inters porque se saba hacer. Eso desapareci en una o dos

Sarah Figueroa | Julio 2017 17


High Training Educational
Influencias extranjeras en la evolucin de la Cocina Venezolana Institute

generaciones, a partir del 50. La gente dej de conocer nuestra comida, comenz a sentir vergenza. La
vergenza por el pabelln por vulgar, ordinario, pero no es as.

Dicen que la comida venezolana tiene como base el aj dulce y no es cierto, yo no recuerdo que en mi casa se
usara el aj dulce, aunque en mi libro si lo uso porque me actualic, pero creo que el sabor tpico de la comida
venezolana lo da el sofrito, porque nuestro sofrito es muy caracterstico y es ms bien mediterrneo. La gente
que no buscaba mucha excelencia lo mola todo y meta en un caldero y eso se iba espesando, pero la gente
que cuidaba su comida empezaba por poner el aceite vegetal, agregar Venezuela y Caracas han cambiado
mucho, antes la gente tena como orgullo no ceder sus recetas de familia y cuando las peda o te sacaban el
cuerpo o no te la daba completa, por eso nunca pido recetas. La cebolla picadita y el ajo machacado, luego al
marchitarse se incluan los ingredientes secos, cebolln, pimentn, ajo porro, cleri y cuando eso se marchita se
agrega lo que produce liquido como tomate, vino sagrada familia, consom etc. ese es el sofrito y es muy
parecido para la hallaca, las empanadas de carne, polenta, guiso de carne, pollo guisado etc.

A mediados del siglo XIX Venezuela es pas receptor de una variedad de inmigrantes: italianos, portugueses,
griegos, turcos y de la zona del Mediterrneo. Estas culturas dejaron una serie de aportes, como nuevos
ingredientes y formas. Ms adelante en los aos 50 otra ola de inmigrantes europeos y latinoamericanos que
produjo una gran influencia.

Segn los libros de Jos Rafael Lovera la comida venezolana siempre fue malsima para los extranjeros, pero a
mediados del siglo XIX empez a refinarse como consecuencia de la llegada de italianos, portugueses, turcos,
helenos, griegos, sirios y de toda la cuenca del Mediterrneo, quienes fueron dejando una serie de aportes de
distintos ingredientes y formas, para luego seguir en la dcada de los cincuenta con la inmigracin proveniente
de Europa y Latinoamrica que produjo una gran influencia.

A finales del siglo XIX la cocina francesa posee una gran influencia en los restaurantes venezolanos, por ser
referencia culinaria mundial, y por el enamoramiento de Guzmn Blanco por Paris y las decisiones para volver a
Caracas lo ms parecida a Pars posible, esto inclua el aspecto culinario.

La poca dorada en materia de los restaurantes en Venezuela se ubica entre 1970 y 1980. En esos aos llegaron
al pas excelentes chefs franceses que abrieron diversos restaurantes.

Compleja y variada es nuestra gastronoma, con un sinfn de historias y culturas que la enriquecen. Pero a pesar
de que en todo el territorio nacional se realicen preparaciones similares, cada regin tiene una particularidad y
variable de cada plato. Nosotras en esta oportunidad queremos destacar la historia culinaria y la variedad de la
gastronoma de nuestra hermosa ciudad Caracas.

En la poca del boom petrolero, en la dcada de los setenta, fueron franceses los que dieron, junto con los
italianos, ese toque cosmopolitismo de que hoy goza la mesa caraquea. Otros importantes aportes migratorios
provinieron de Italia, Portugal, y nuevamente de Espaa y de las Canarias a mediados del siglo XX.

A todos ellos y a otras corrientes migratorias, como la de los chinos, rabes, judos, caribeos, colombianos,
ecuatorianos, peruanos, mexicanos, y a las grandes cadenas de comida rpida estadounidense, junto con los
esfuerzos de los venezolanos de ahora y de antes, que nos vienen como una sntesis de los aportes del indio,
Sarah Figueroa | Julio 2017 18
High Training Educational
Influencias extranjeras en la evolucin de la Cocina Venezolana Institute

del negro y del africano, se les debe el extraordinario vigor y diversidad que hoy conoce a la gastronoma
venezolana.

Jos Rafael Lovera en Geografa Gastronmica Venezolana exalta:

Hoy se ha retomado con afn la bsqueda de nuestra identidad cultural, preocupacin que siempre aflora con
mpetu en las pocas de crisis. Sobre ellos se ha discutido mucho en los medios de comunicacin, en la ctedra,
en el coloquio amigable.

Laboratorio culinario

Pelao de gallina guayans


Este asopado tpico de la regin Guayanesa, proveniente de Trinidad, en el que es considerado plato nacional, all se
elabora con pollo o carne, arroz con azafrn y se condimenta con tomates y pasas. Se cree que el Pelau de Trinidad es de
ascendencia hind, pero eso no es comprobable.

Ingredientes:

1 Gallina de 2 Kg, 650 gr. de arroz, 3 cdas de papeln rallado, 2 Lt de agua, 3 tazas de aceite, 400 gr. de
cebolla finamente picada, 100 gr. de ajes dulces finamente picados, 4 ramas de cebollin finamente picados, 3
tomates maduros sin piel y en trozos, 3 cdas de alcaparra, 100 gr. de pimentn finamente picado, 1 cda de ajos
machacados, 3 cdas de sal, 1 cdta de pimienta negra, 1 cdta de comino

Procedimiento:

Sarah Figueroa | Julio 2017 19


High Training Educational
Influencias extranjeras en la evolucin de la Cocina Venezolana Institute

Primero se despresa la gallina en trozos medianos y se limpian muy bien. Caliente en un caldero grande
2 tazas de aceite, cuando caliente agregue las 3 cucharadas de papeln rallado hasta que se logre una
especie de caramelo, dore las presas por cada lado y reserve.

En el mismo caldero agregue el aceite restante deje calentar y agregue el pimentn, aj dulce, cebolla,
cebolln en brunoise. Cocinar hasta rehogar y agregar el tomate concasse en brunoisse y los ajos en
hach. Revuelva muy bien por unos 10 minutos y cocinar a fuego bajo, agregue las presas y un litro de
agua con dos cucharadas de sal, la pimienta y el comino.

Se revuelve
constantemente se lleva al hervor y se cocina por unos 10 minutos ms, se tapa y se cocina por 1 hora y
45 minutos aproximadamente a fuego bajo, una vez pasado este tiempo se agrega el arroz y 1 de
agua caliente y las alcaparras, verifique la sal y cocine a fuego lento por 30 minutos ms, revuelva unas
cuantas
veces.

Sarah Figueroa | Julio 2017 20


High Training Educational
Influencias extranjeras en la evolucin de la Cocina Venezolana Institute

Nota: hay que comrselo rpido porque, como todos los arroces cremosos, se seca rpidamente.

Dato curioso: Dicen que es ms suculento si la gallina con la que se prepara es robada en una noche de luna en cuarto
menguante. Al menos eso se pensaba hasta mediados del siglo pasado, cuando, en estas tierras, robar gallinas, ms que
un delito, era casi una tradicin. Los tiempos cambiaron, pero el pelao se mantuvo, desde que lleg al puerto de Ciudad
Bolvar hace ms de 150 aos. Eso gracias a los emigrantes trinitarios, quienes comparten la autora de la receta con los
hindes. "Aqu, a veces, es usado como un plato para salir del paso -comenta Neptal Itriago, quien trabaja como chef en
Ciudad Bolvar desde hace 15 aos -, no es algo que vas a conseguir en un restaurante gourmet, su esencia es ms bien
casera. A diferencia del arroz con pollo, el pelao lleva papeln, aceitunas, alcaparras y es como un asopao". La receta
anterior es del propio Itriago, hoy cocinero del Club Macagua.

Conclusin

Como pudimos observar, estudiar y analizar a os largo de ste trabajo de investigacin, la cocina Venezolana
(como casi todas las cocinas del mundo) est influenciada por muchsimos pases por diferentes razones. La
base de esto inicia con la colonizacin donde Venezuela vive un cambio cultural, social, poltico y econmico
rotundo, y esto se refleja en muchos aspectos incluyendo la gastronoma, tomamos y adaptamos diferentes
recetas que trajeron los colonizadores (espaoles) con sus esclavos (africanos). Comenzamos a integrar a
nuestra cocina ingredientes nuevos que llegan al pas como consecuencia del comercio. Conocemos una
variedad inmensa de nuevos ingredientes como harina de trigo, varios animales de cra, entre otros.

Adems de los ingredientes, tambin aplicamos diferentes tcnicas, mtodos e instrumentos y utensilios en
nuestras cocinas. Todo esto manteniendo nuestros platos autctonos, o mezclando nuestros ingredientes
nativos con los del Nuevo Mundo.

Sarah Figueroa | Julio 2017 21


High Training Educational
Influencias extranjeras en la evolucin de la Cocina Venezolana Institute

Adems de todo esto, con el descubrimiento y comercializacin del petrleo, ocurre otra influencia extranjera,
comenzamos a ver olas grandes de emigrantes sobretodo europeos (franceses, italianos, portugueses, entre
otros), que nuevamente aportan a la cocina venezolana sus platos tpicos, tanto a nivel casero como a nivel
comercial.

En conclusin podemos ver que la cocina venezolana est influenciada casi en su totalidad por influencias
extranjeras, lo que nos ha generado una gastronoma muy variada en aromas, sabores, colores y texturas. Que
abarca todos los gustos.

Sarah Figueroa | Julio 2017 22