Curso: ENOLOGIA

Tema: CRIANZA O AÑEJAMIENTO DEL VINO

Docente: Lic. Luis Carpo Izquierdo Barrios

Elaborado por:

• Cruz Capera Jessica Tatiana

• Cruz Dolores Yorlinda
• Dobobuto Cabrera Gloria Marina
• Echevarria Salvador Candy
• Flores Iñoñan Yoysi Marianella
• Huasasquiche la Rosa Emperatriz Lilia

2020

CRIANZA O AÑEJAMIENTO DEL VINO pág. 1

 ÍNDICE

Introduccion: _______________________________________________________________ 3
Etapas del añejamiento del vino: ________________________________________________ 4
Modificaciones físico - químicas en el vino durante el contacto con la Madera _____________ 6

Extracción de componentes de la madera:______________________________________ 6

Evaporación: _____________________________________________________________ 6
Oxidacion __________________________________________________________________ 7
Reacción de componentes: __________________________________________________ 8
Conclusión ________________________________________________________________ 11

Bibliografía ________________________________________________________________ 12

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 CRIANZA O AÑEJAMIENTO DEL VINO

Una vez listo, el vino requiere de una corta maduración en tanque para desarrollar algunas de sus
características organolépticas. Puede consumirse joven o pasar a crianza, siempre y cuando tenga
potencial para ello. Se habla de crianza cuando se hace referencia al añejamiento del vino en
barricas, preferiblemente de madera de roble que, al estar llenas, impiden el contacto del vino con el
aire, que llega en pequeña cantidad a través de los poros de la madera, con lo cual se produce una
micro oxigenación. El vino también recibe un importante aporte de taninos y compuestos de la
madera, que modifican su materia colorante y sus características aromáticas. Los blancos pasan de
color dorado pálido a dorado intenso, mientras que los tintos cambian de violeta a granate. Durante
la crianza, los compuestos aromáticos se modifican; los aromas primarios que aportan las uvas dan
paso a los secundarios de la fermentación y a complejos aromas aportados por la barrica. En los
tintos destaca la modificación de los taninos, que pasan de ser duros y agresivos a suaves, carnosos
y agradables. Este proceso de añejamiento en barricas no tiene una duración fija; dependerá de la
cepa, la calidad de la uva, las técnicas de elaboración y la temperatura de la sala de barricas que,
idealmente, debería estar entre los 10°C y 12° C. Luego de embotellado el vino sufre un añejamiento
en casi total ausencia de oxígeno, lo que genera procesos de reducción que le permiten afinar sus
características organolépticas antes de ser consumido. Las botellas deben estar en posición
horizontal, a temperaturas entre 14°C y 18°C, al abrigo de la luz, condiciones en las cuales se
modifican los compuestos aromáticos y tánicos del vino; los aromas primarios y secundarios se
transforman en aromas terciarios, los que identificamos como bouquet. El añejamiento en botella,
proceso limitado en el tiempo, afina el vino; en blancos bastan pocos meses, pudiéndose producir
finas notas aromáticas, principalmente en vinos fermentados y/o añejados en barrica; en tintos puede
durar algunos meses o varios años, dependiendo de la cepa, del terruño, de la estructura tánica y de
la acidez del vino, y se desarrollan exquisitos aromas a frutos secos, cuero, tabaco y notas tostadas
a café y cacao. Los vinos modifican aún más su expresión tánica, presentándose suaves en boca,
con una astringencia sedosa, aterciopelada y elegante.

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Etapas del añejamiento del vino

El añejamiento es uno de los procesos más importantes en la elaboración de un buen vino. Estas
son las etapas básicas en el añejamiento. Por lo general este se realiza en barricas, preferentemente
de roble. Entre los más utilizados se encuentran los robles franceses y americanos.

La madera le proporciona al vino sus propios taninos y valores aromáticos, que se van entrelazando
lentamente con los taninos del vino.

Las maderas más utilizadas para la guarda del vino son la de roble americano o francés.

Etapas:

1. La barrica más empleada es la bordelesa con una capacidad de 225 litros.

2. Las barricas se llenan y se colocan en hileras unas sobre otras donde permanecerán alrededor
de seis meses.

3. La temperatura de la cava donde reposarán, debe ser baja y oscilar entre los 5ºC.

4. La humedad relativa del aire debe estar en los 75%. Estas condiciones climatológicas
controladas, favorecen un proceso de micro oxidación lento y homogéneo en el vino, al tiempo
que reduce la merma, es decir, la pérdida de líquido por evaporación.
5. Después de los primeros seis meses de reposo, el vino se trasiega a otra barrica con el objetivo
de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo, además de buscar un cierto
grado de aireación y respiro para el vino.

6. Antes de su embotellado, el vino pasa por un proceso de clarificación y filtrado.

7. A continuación, el vino se deja envejecer el tiempo que el enólogo considere necesario,

pudiendo ser 12, 16, 18 o hasta 24 meses, aún en la barrica.

8. Cuando el vino pasa por fin a la botella, comienza una segunda etapa de su proceso de
envejecimiento, que también se conoce como crianza en botella.

9. Las botellas permanecerán en posición horizontal para que el vino esté en permanente
contacto con el corcho, humedeciéndolo y produciendo un cierre hermético.

10. El vino que ha evolucionado correctamente durante la fase de oxidación, en la botella se afina
y se redondea, enriqueciéndose su aroma.

11. Es en este momento, en el cual el vino adquiere una mayor complejidad y elegancia y prueba
de ello es que la crianza en botella de los grandes vinos puede alargarse durante muchos
años.

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 Los vinos, de acuerdo al tiempo en que se añejan, se dividen en:

 Joven: Que tarda aproximadamente seis meses en añejarse dentro de barrica.

 Crianza: Este tipo de vino se deja añejar por dos años, seis meses de ese tiempo en barrica.
 Reserva: Los vinos denomidados así son aquellos que se añejan por tres años, uno de ellos en
madera.
 Gran reserva: Se añejan por 5 años, de los cuales dos se hacen en madera.

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Modificaciones físico - químicas en el vino durante el contacto con la Madera

Por las propiedades físicas (porosidad, permeabilidad) y químicas (sustancias extraíbles) que
concurren en la madera de roble, es el centro de fenómenos de transferencia complejos entre los
diferentes compartimentos: medio líquido (vino), medio sólido (madera de la barrica) y medio gaseoso
(aire ambiente).

Cuatro tipos de efectos ocurridos en el vino durante la maduración atribuidos a la barrica

(evaporación, extracción, oxidación, reacción de componentes).

1. Extracción de componentes de la madera

Ciertos factores estructurales del vino, como es el grado alcohólico y el valor del pH, van a
influir sobre la mayor o menor extracción de componentes de la madera y sobre el proceso de
oxidación.

El etanol del vino actúa como disolvente de los componentes de la madera, extrayendo derivados de
la lignina, polifenoles no flavonoides (ácidos y aldehídos) de la serie benzoica y cinámica, aceites
esenciales, resinas y ceras, que aportan aromas especiales y taninos hidrolizables derivados del
ácido gálico y elágico.

2. Evaporación.

El tonel puede ser considerado como una "interfase activa" entre un medio líquido (vino) y un
medio gaseoso (aire ambiente de la bodega). Entre los fenómenos de cambio a través de esa
interfase, el más aparente es la pérdida de líquido designado por el término "consumo" por los
profesionales.

Muchos estudios han demostrado que el agua y el etanol se evaporan a través de las barricas durante
la maduración de los espirituosos. Hay alrededor de un 1 a un 9% menos de volumen de bebida por

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barrica de 225 litros por año de maduración, dependiendo del depósito, temperatura, humedad
relativa y circulación de aire alrededor de la barrica.

3. Oxidación.

Es usual decir que el oxígeno difunde a través de las duelas de la barrica hasta llegar al vino.
Las pérdidas de líquido causadas por los defectos del embarrilado, al igual que la evaporación de
etanol y agua del vino, desarrollan un vacío en la barrica. Esto no ocurriría si el oxígeno o el nitrógeno
del aire pudieran difundir a través de las duelas húmedas y rellenar el espacio vacío del interior del
depósito.
Por tanto, la mayor parte del oxígeno que alcanza al vino en depósitos de madera
llega vía el espacio generado por pérdidas de líquido, las cuales obligan a abrir y llenar la barrica o
durante los trasiegos. Así, en barricas de vino no agitadas, el oxígeno disuelto decrece con la
profundidad.

Dentro del proceso oxidativo deben considerarse dos clases de fenómenos: la disolución de oxígeno
en el vino, fenómeno físico y su combinación con los componentes del vino, fenómeno químico.

La solubilidad del oxígeno difiere de un vino a otro según su grado alcohólico.

Los vinos más ricos en alcohol lo disuelven mejor, pero la disolución disminuye cuando la
temperatura aumenta. Esta variación es del orden de 6 cm3 por litro a 20o C y de 8 cm3 a 0oC.

Durante el proceso de disolución del oxígeno, se manifiestan diversas transformaciones en la

composición química de los vinos, que afectan principalmente a la formación de acetaldehído, así
como de ésteres procedentes de la combinación de poliácidos y etanol. Sin embargo, es en los
compuestos polifenólicos, donde la influencia del oxígeno es más evidente produciendo
transformaciones importantes, que afectarán en definitiva a las cualidades organolépticas del vino.

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Como el oxígeno difunde hasta la parte de líquido libre de las duelas contra la corriente de vapores
de agua y etanol, reaccionará con el vino o con compuestos oxidables de la madera, como el ácido
gálico, antes de llegar al seno de la bebida.

El producto de la oxidación de fenoles se polimeriza y se vuelve marrón.

La oxidación continuada conduce a productos tal como el ácido elágico y a compuestos alifáticos
formados a partir de rupturas de anillo del ácido gálico.

El oxígeno disuelto no se combina directamente con las sustancias reductoras del

vino, entre las cuales ocupan un importante lugar los compuestos polifenólicos. Las sales férricas
son principalmente las que actúan como activadores del oxígeno. Por otra parte, son las trazas de
cobre existentes en el vino las que refuerzan bastante el efecto catalizador del hierro. En ausencia
del hierro y del cobre, el oxígeno del aire no es activo, es incapaz de combinarse con muchas de las
sustancias reductoras del vino.

4. Reacción de componentes

- Hidrólisis de antocianos heterósidos

Encontraron un aumento de la materia reductora (azúcares) de 0,4 a 0,6 g/l por año en el curso del
envejecimiento del vino. Existe una hipótesis de que durante el añejamiento se realiza la hidrólisis
de los antocianos glucosidados, pasando a aglucones, con liberación de azúcares reductores que
explicaría el aumento de la sustancia reductora.

- Evolución de los ésteres.

Se distinguen tres tipos de ésteres según su procedencia:

- Provenientes del hollejo de la uva participan en muy pequeña concentración en el

aroma primario. Son acetatos de alcoholes superiores y ésteres etílicos de ácidos grasos de más de
dos átomos de carbono.

- Ésteres producidos por levaduras y bacterias, acetatos y lactatos de etilo

principalmente.

- Ésteres ácidos producidos por esterificación química (y velocidad muy lenta) de

poliácidos con el alcohol. La esterificación se produce principalmente durante los dos primeros años
de conservación. Después se vuelve mucho más lenta y casi imperceptible de un año a otro. Si los
ésteres participan del aroma primario, la esterificación química no juega prácticamente ningún papel
en el desarrollo del bouquet. No hay relación entre la dosis de ésteres y la calidad del vino.

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 - Evolución de polifenoles

En general, se observa dentro del grupo de los flavonoides, la pérdida constante de

antocianos. Dichos compuestos responsables del color rojo violáceo de los vinos tintos, se
encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas, siendo cedidos al mosto durante la
maceración. Junto a los antocianos y dentro de los flavonoides se encuentran las catequinas y
leucoantocianos, de color amarillo. Ambos componentes tienden a polimerizarse con el paso del
tiempo y en presencia de oxígeno, dando lugar a formas mucho más evolucionadas, de elevado peso
molecular. De igual forma, los taninos poco polimerizados, tienden a condensarse entre si o con
polisacáridos, formando grandes moléculas de color rojo anaranjado próximo a rojo teja, que pueden
llegar a precipitar.

- Modificación de antocianos

La composición de los antocianos de la uva está establecida desde hace muchos años,
sin embargo, la dinámica del color en el vino tinto durante el envejecimiento no es completamente
conocida.

En general, existen dos tipos de transformaciones de antocianos que pueden afectar al color de los
vinos:

- Transformaciones reversibles a las condiciones físico-químicas del medio, dando una decoloración
pasajera de los pigmentos.
- Transformaciones irreversibles que se acompañan de una destrucción definitiva del color.

- Formación de acetaldehído

Debido al contenido de fenoles oxidables, el vino fijaría oxígeno. Esta oxidación produce
una mol de peróxido de hidrógeno por mol de O2 consumido. El peróxido de hidrógeno produce
oxidaciones adicionales que no pueden ocurrir directamente con el oxígeno, como por ejemplo el
etanol a acetaldehído o a ácido acético

- Oxidación
La lenta y constante penetración del oxígeno a través de las duelas de la barrica y la
disolución gradual de los elagitaninos de la madera de roble, el cual constituye un buffer efectivo
contra la oxidación durante el proceso de envejecimiento, son las principales características del vino
tinto añejado en barrica.

- Condensación de flavonas
Durante el envejecimiento las moléculas de flavona (catequinas y leucoantocianos) se
condensan por medio de uniones entre la posición 4 de un flavandiol y la posición 6 u 8 de otra
molécula de flavandiol o de flavanol, para formar los taninos.

- Polimerización flavona-antociano
A lo largo del tiempo han habido muchas especulaciones acerca de la estructura de los
polifenoles del vino, por polimerización de flavonas y copolimerización de antocianos pero sin llegar
aún ha demostrar alguno de los modelos. No obstante, estas reacciones pueden verse aceleradas o
disminuidas según algunos factores indicados por Somers (1983):

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 - En el proceso oxidativo las reacciones se producen igualmente bajo atmósfera de
N2 o CO2, aunque en similares condiciones de conservación (25oC), se produce un incremento más
rápido en el índice de edad en presencia de oxígeno, acompañado de una gran caída en la densidad
del color y el desarrollo de turbidez en el vino.
- La temperatura es la influencia mayoritaria en la velocidad de reacción. En
contraste con las marcadas transformaciones observadas a 25oC, los cambios en el color del vino
bajo atmósfera inerte y a 3oC durante tres meses son prácticamente nulas, sin alteraciones
apreciables en la composición y en las propiedades organolépticas.

Hay otros factores involucrados en los primeros estadios del desarrollo del vino. Aunque el nivel de
SO2 libre en el vino joven tiene mucha influencia en el equilibrio de los antocianos y en la densidad
del color, también influye en la velocidad de incremento de la "edad química". Además, variaciones
relativas de acetaldehído libre parecen especialmente responsables de una gran variabilidad en los
aspectos relacionados con el color.

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 CONCLUSION

El proceso de elaboración del vino es un proceso largo que requiere mucha precisión, la variedad
empleada de las uvas tiene gran influencia en las características finales del vino junto con las
condiciones de proceso, por lo tanto, es de vital importancia si queremos obtener un vino con ciertas
características sensoriales como astringencia, cuerpo, aroma, etc. elegir la variedad de uva
adecuada. Cabe mencionar que una de las causas por la que los vinos se cotizan tanto en el mercado
se debe al tiempo de desarrollo de la vid el cual dura aproximadamente 5 años, aunado a esto como
se puede observar el proceso de fermentación lleva tiempo y si además se quiere obtener un vino
añejado el tiempo de proceso se incrementará. Hoy en día existen muchas variedades de vino en el
mercado a diferentes precios que permiten el consumo a personas de cualquier clase social.

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 BIBLIOGRAFIA

 https://www.elnacional.com/historico/crianza-anejamiento-del-vino_38634/

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