INTRODUCCIÓN

El vinagre es un liquido miscible, con sabor agrio, proveniente de la fermentación acética

del vino, mediante las ACETOBACTER. La base de obtención del vinagre mas utilizadas
son el vino, la sidra, la cerveza y el alcohol. Sin embargo en su función como conservante,
el vinagre debe ser de buena calidad. El termino vinagre se deriva del francés “vin” que
significa vino y la palabra “aigre” agrio. Aunque el origen real procede de la voz latina “Vinum
Acre”. (1)

OBJETIVO

• Conocer el método de acetilación para la producción y control de calidad del vinagre.

MARCO TEORICO

Proceso industrial de elaboración del vinagre

El proceso es llevado a cabo por bacterias del ácido acético de los géneros Acetobacter,
Gluconoacetobacter y Gluconobacter, clave para la producción del vinagre. (1)

Proceso industrial de elaboración del vinagre

1. Recepción de la materia prima

Las materias primas (vinos, sidras, alcohol, etc.) destinadas a ser transformadas en vinagre
se reciben sobre depósitos expresamente previstos para ello y se desnaturalizan con
vinagre concentrado. Evidentemente, el material de construcción de estos depósitos se
selecciona para que la permanencia en ellos no altere la calidad de las materias primas.
Los materiales habituales para este fin son madera, poliester (PRFV) o acero inoxidable
Todo material que esté en contacto con estas materias primas ha de cumplir las mismas
especificaciones (tanques de transporte, bombas, llaves, tuberías y accesorios). Debe
tenerse presente que el ácido acético y sus vapores son altamente corrosivos, por lo que
los locales también son afectados particularmente en sus partes métalicas. (1)

2. Condiciones de fermentación

Características de la materia prima

Los vinos utilizados como materia prima deben ser sanos (admitiéndose como excepción
los atacados por bacterias acéticas), libres de olores y sabores extraños.

Han de estar libres de antifermentos.

Limpios y estabilizados. Secos, sin restos de azúcares que puedan provocar

contaminaciones posteriores con levaduras.

En cuanto a su graduación alcohólica, tradicionalmente se ha venido considerando que los

vinos utilizados en la acetificación habían de ser de baja graduación. En la actualidad, las
técnicas de fermentación permiten utilizar vinos con graduación alcohólica de 10-12º. (1)

3. Temperatura y aireación

La temperatura de la fermentación debe estar comprendida dentro del intervalo entre 30-
31ºC, si bien este valor no resulta definitivo. La fermentación es viable entre 28-33ºC, pero
la velocidad de producción varía en función de la temperatura. Por otra parte, cuando la
temperatura es elevada aumentan las pérdidas de alcohol y productos volátiles y, en menor
cuantía, de ácido acético. (1)

4. Sistemas de fermentación

Los dos esquemas básicos bajo los que se realiza la fermentación acética son:

fermentación en cultivo superficial (lentos y rápido)

fermentación en cultivo sumergido(1).

SUPERFICIAL

En términos generales, la fermentación superficial se caracteriza porque las bacterias

acéticas se encuentran en contacto directo con oxigeno gaseoso, situadas bien en la
interfase líquido/gas, como es el caso del método Orleans, o bien fijadas a soportes de
materiales tales como virutas como en el método alemán. (1)

En éste último caso, el vino en proceso se rocía desde la parte superior del depósito que
contiene el material poroso, en cuya superficie se desarrollan las bacterias acéticas. El vino
cae por gravedad hasta el fondo del depósito, desde donde retorna a la parte superior
mediante una bomba de recirculación. Cuando la concentración de alcohol desciende hasta
aproximadamente 0,3º se descarga aproximadamente las 4/5 partes del volumen total de
líquido. Esta descarga se da con una periodicidad de 7-10 días. (1)

5.SUMERGIDO

Este sistema se basa en la presencia de un cultivo de bacterias sumergidas libremente en

el seno del líquido a fermentar, en el que constantemente se introduce aire (sólo o
enriquecido con oxígeno) en condiciones que permitan la máxima transferencia posible
desde la fase gaseosa a la fase líquida. Es decir, en este caso no existe soporte alguno
para las bacterias. Cuando el contenido del fermentador reduce la concentración de alcohol
hasta aproximadamente 0,2º (lo cual sucede generalmente dentro de intervalos de horas),
se descarga aproximadamente el % del volumen de líquido, que se repone con nueva
materia prima. (1)

6.Inicio de la fermentación

La fermentación acética no se manifiesta claramente hasta que la población bacteriana en

el medio es suficientemente elevada. Como tal manifestación se entiende el aumento
evidente en la concentración de ácido acético. Si se dispone de un sistema de
determinación de la concentración de oxígeno disuelto, el inicio de la fermentación se hace
visible antes a través del descenso paulatino de dicha concentración, siempre y cuando la
cantidad de aire aportado en esa fase no sea innecesariamente elevada. Para que el
desarrollo de las bacterias pueda realizarse con éxito es preciso reunir una serie de
condiciones adecuadas, tales como el mantenimiento de una temperatura y concentración
de oxígeno disuelto adecuados, una calidad del aire correcta, concentración de etanol del
orden de 3-4 % y de acidez del orden de 6-7 %, etc. (1)

Fermentación acética:

Los principales cambios químicos involucrados en esta fermentación pueden ser

representados por la siguiente ecuación:

C2H5OH(1) + 02(g) + Acetobacteraceti → CH3COOH(1) + H20(1)

Durante el proceso, el alcohol etílico es transformado totalmente en ácido acético y agua

por acción de bacterias del grupo acetobacter en presencia de oxigeno (bacterias
aeróbicas) Otras transformaciones paralelas tienen lugar, como son la transformación del
ácido málicoácido láctico y glicerina y la aparición de otros subproductos químicos que
pueden alterar el producto final.

La siembra de bacterias acetificadoras se logra mediante la mezcla de vinagre no

pasteurizado.

La aireación se logra mediante la introducción por el fondo del tanque, de oxígeno el cual
está constantemente burbujeando a través de todo el proceso.

Es necesario realizar controles periódicos de la disminución del alcohol y aumento del ácido
acético.
Un pequeño porcentaje de alcohol no superior a 0,5 % queda como remanente al final del
proceso.

En un proceso bien llevado se pueden obtener rendimientos del orden de 0,8 partes de
ácido acético por cada parte del alcohol.(2)

El acetificador está compuesto por un tonel

de acero inoxidable. Se sostiene sobre una
base de acero inoxidable y en la parte inferior
lleva una turbina de aireación.

Fermentación acética se llevaba a cabo en

un barril de madera.

CONTROL DE CALIDAD:

• En la materia prima

La fruta debe estar en el grado de madurez óptima para aprovecha su contenido de azúcar,
evitar la fruta podrida o con golpes. (2)

• En el proceso

Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del mosto. Lograr la estandarización

previamente definida, esto se logra controlando los grados brix, el % de alcohol, así como
el burbujeo, que es una señal de la activación de levadura y finalmente la formación de una
capa de bacterias. (2)

• En el producto

Verificar el contenido de ácido acético, revisar el sellado y el volumen del contenido. (2)

CONCLUSIÓN
• Concluimos que la acetifican es uno método importante en la producción del vinagre,
el cual lo consumos diariamente es fundamental la rapidez de esta transformación
y en esto es muy importante la presencia de oxígeno durante todo el proceso y la
siembra inicial de bacterias seleccionadas.

BIBLIOGRAFÍA

1. De Liña´n, C. Vademecum de Productos Fitosanitarios y nutricionales;

Ediciones Agrote´cnicas: 2000. Disponible:
https://rodin.uca.es/xmlui/bitstream/handle/10498/15737/duranguerrero.pdf;j
sessionid=88A4501A0802F863F3F13C7CD4F1B9AF?sequence=1
2. VINAGRE DE FRUTAS :[Internet].Jorge Chavez [2018; acceso el 18 de
Junio del 2021]. Disponible en:
http://www.funsepa.net/soluciones/pubs/NDY=.pdf