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VALLE COLCHAO MANUEL

DETERMINACIÓN DE LA PERMEABILIDAD DE LOS

EMPAQUES

I. FUNDAMENTO TEÓRICO:

Los empaques de alimentos juegan un rol

importante en el proceso productivo. Existen
muchos tipos de materiales de empaque que se
utilizan para el empacado de alimentos, en
algunos casos desde hace muchos años y en otros
casos relativamente de hace poco tiempo. Dentro
de los materiales usados están los clasificados
por su naturaleza (naturales y artificiales) por el
tipo de uso que se les da, por la forma o
dimensiones que producen, por sus propiedades
físicas tales como permeabilidad a los gases y/o
vapores, su resistencia, fragilidad, permeabilidad
a la luz, material (metálico, vidrio o plástico), etc.

La protección de los alimentos de los gases y

vapores que éstas presentan en el ambiente
depende de la integridad del empaque incluyendo
el sellado y el cierre; y sobre todo la
permeabilidad del material del empaque en sí
mismo. Los gases y vapores pueden atravesar los
materiales de los empaques por los
microscópicos poros y pequeños orificios o se
podrían difundir por medio del mecanismo
molecular, conocida como difusión activa.

II. OBJETIVO:

2.1. Evaluar los diferentes tipos de empaques con respecto al olor, sabor y
vapor acuoso

III. MATERIALES Y MÉTODOS:

 Galletas
 Papel aluminio
 Bolsa plástica
 Bolsa de media densidad
 Empaque de Polipropileno

IV. METODOLOGÍA:

Empacar las galletas en cada

tipo de empaque.
1
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Codificar por cada material.

Dejar las muestras en el secador

que contiene esencia de naranja
por 7 días

Dejar un grupo testigo sin

empaque en el mismo secador.

Figura 1: Diagrama de bloques para la evaluación del olor y sabor en la

permeabilidad del empaque.

Empacar las galletas en cada

tipo de empaque.

Pesar las muestras

Dejar las muestras en un

secador sellado con papel
aluminio.

Evaluar el peso con respecto al

tiempo, cada 24 horas.

Dejar un grupo testigo sin

empaque en el mismo secador.

Figura 2: Diagrama de bloques para la evaluación del vapor acuoso en la

permeabilidad del empaque.

V. RESULTADOS:

5.1 Evaluación del vapor acuoso en la permeabilidad del empaque:

2
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MUESTRA TESTIGO

Cuadro 1: Valores experimentales en la evaluación de la permeabilidad del testigo

MUESTRA DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6

TESTIGO 17.9144 18.965 21.9425 23.2868 23.4574 23.5574
Figura 1: Variación del peso de la muestra según tratamiento aplicado
MUESTRA TESTIGO

25.0000

20.0000
Peso (gr.)

15.0000

10.0000

5.0000

0.0000
DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6
Días de tratamiento

Cuadro 2: Valores experimentales en la evaluación de la permeabilidad del

empaque de papel PAPEL
aluminioºDE ALUMINIO

MUESTRA DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4

Características: DÍA 5 DÍA 6
PAPEL ALUMINIO 18.5173 18.875 19.0570 19.1060 19.2259 19.2739
Figura 2: Variación del peso de la muestra según tratamiento aplicado
Cuadro 3: Valores experimentales en la evaluación de la permeabilidad del
empaque
PAPELdeDEbaja
ALUMdensidad
INIO BOLSA BAJA
DENSIDAD
MUESTRA 19.4000 DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6
BAJA DENSIDAD
19.2000 17.2645 17.546 17.6899 17.7644 17.8456 17.9274
Figura19.0000
3: Variación del peso de la muestra según tratamiento aplicado
Peso (gr.)

18.8000
Cuadro 4: Valores experimentales
BOLSA DEen la evaluación
BAJA DENSIDAD de la permeabilidad del
18.6000 BOLSA DE MEDIA
empaque de media densidad
18.4000
18.0000 DENSIDAD
18.2000
MUESTRA17.8000 DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6
18.0000
MEDIA DENSIDAD
17.6000
20.6348 20.6133 20.7287 20.8148 20.8249 20.8385
Peso (gr.)

DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6

Figura 4: Variación del peso de la muestra según tratamiento aplicado
17.4000 Días de tratamiento
3
17.2000 EMPAQUE DE
BOLSA DE MEDIA DENSIDAD
17.0000 POLIPROPILENO
20.9000
16.8000
20.8500 DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6
 20.7500
20.7000
20.6500
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20.6000 VALLE COLCHAO MANUEL
20.5500
Cuadro 5:20.5000
Valores experimentales en la evaluación de la permeabilidad del
DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6
empaque de polipropileno

MUESTRA DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6

POLIPROPILENO 27.0000 28.235 28.2999 28.3497 28.3528 28.9614
Figura 5: Variación del peso de la muestra según tratamiento aplicado

POLIPROPILENO

Cuadro 5: Valores experimentales de la ganancia de peso de cada tipo de empaque

29.5000
29.0000 empleado
28.5000
5.2
Peso (gr.)

28.0000
Empaque W FINAL−W INICIAL
27.5000
Testigo 5.643 gr.
27.0000
Papel de Aluminio 0.7566 gr.
26.5000
Bolsa de Baja Densidad 0.6629 gr.
26.0000
BolsaDÍA
de 1Media Densidad
DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4
0.2037 gr.
DÍA 5 DÍA 6
Polipropileno Días de tratamiento 1.9614 gr.
Evaluación del olor y sabor en la permeabilidad del empaque:

Escala para olor:

 1 = Muchísimo olor al aceite esencial de naranja.

 2= Mucho olor al aceite esencial de naranja.
 3= Poco olor al aceite esencial de naranja.
 4= Muy poco olor al aceite esencial de naranja.
 5= Sin olor al aceite esencial de naranja.

Materiales:

 A = Testigo
 B= Polipropileno.
 C= Papel aluminio
 D= Media densidad
 E= Baja densidad.

MATERIALES
A B C D E
PANELISTAS
PANELISTA 1 1 5 4 2 2
PANELISTA 2 1 5 4 4 3
PANELISTA 3 1 5 4 3 4
PANELISTA 4 3 2 2 3 3
PANELISTA 5 2 3 4 5 3
PANELISTA 6 1 3 4 2 2

Análisis de Varianza:

4
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GRADOS SUMA DE CUADRADOS

FUENTE VARIACIÓN DE CUADRADOS MEDIOS
LIBERTAD
TRATAMIENTO 5 5.2 1.04
BLOQUES 4 20.66667 5.166
ERROR EXPERIMENTAL 20 20.13333 1.006667
TOTAL 29 46 7.212

Prueba DLS para comparar a los panelistas (par en par)

Para un nivel de significación de 5%

DLS= t(0.95;20) √ 2 CME

b = 1.725 √ 2×1. 00667
5 = 1.0946

Para Panelistas 1 y 2: Ho: μ1 =μ 2 o H1: μ1 ≠μ 2

|Y 1−Y 2 |= 0.6

|Y −Y |
Como 1 2 es menor al DLS no se rechaza la hipótesis (H o). En conclusión, no
existe suficiente evidencia estadística para aceptar que el análisis del panelista 1 sea
diferente al del panelista 2.

Para Panelistas 3y 4: Ho:

μ3 =μ4 o H : μ3 ≠μ4
1

|Y 3 −Y 4 |= 0.8

|Y −Y |
Como 3 4 es menor al DLS no se rechaza la hipótesis (Ho). En conclusión, no
existe suficiente evidencia estadística para aceptar que el análisis del panelista 3 sea
diferente al del panelista 4.

Para Panelistas 5 y 6: Ho:

μ5 =μ6 o H : μ5 ≠μ6
1

|Y 5−Y 6 |= 1

Como
|Y −Y |
5 6 es menor al DLS no se rechaza la hipótesis (H o). En conclusión, no
existe suficiente evidencia estadística para aceptar que el análisis del panelista 5 sea
diferente al del panelista 6.

5
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Escala para sabor:

 1 = Muchísimo sabor al aceite esencial de naranja.

 2= Mucho sabor al aceite esencial de naranja.
 3= Poco sabor al aceite esencial de naranja.
 4= Muy poco sabor al aceite esencial de naranja.
 5= Sin sabor al aceite esencial de naranja.

MATERIALES
A B C D E
PANELISTAS
PANELISTA 1 1 5 4 2 3
PANELISTA 2 3 5 3 4 4
PANELISTA 3 4 5 4 3 4
PANELISTA 4 4 1 2 4 3
PANELISTA 5 3 3 4 5 3
PANELISTA 6 3 5 5 3 2

Análisis de Varianza:

GRADOS DE SUMA DE CUADRADOS

FUENTE VARIACIÓN LIBERTAD CUADRADOS MEDIOS
TRATAMIENTO 5 5.466667
BLOQUES 4 3.8
ERROR
EXPERIMENTAL 20 28.19993 1.409997
TOTAL 19 37.4666

Prueba DLS para comparar a los panelistas (par en par)

Para un nivel de significación de 5%

DLS= t(0.95;20) √ 2 CME

b = 1.725 √ 2×1. 409997
5 = 1.2954

Para Panelistas 1 y 2: Ho: μ1 =μ 2 o H1: μ1 ≠μ 2

|Y 1−Y 2 |= 0.8

|Y −Y |
Como 1 2 es menor al DLS no se rechaza la hipótesis (H o). En conclusión, no
existe suficiente evidencia estadística para aceptar que el análisis del panelista 1 sea
diferente al del panelista 2.

Para Panelistas 3y 4: Ho:

μ3 =μ4 o H : μ3 ≠μ4
1

6
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|Y 3 −Y 4 |= 1.2

|Y −Y |
Como 3 4 es menor al DLS no se rechaza la hipótesis (Ho). En conclusión, no
existe suficiente evidencia estadística para aceptar que el análisis del panelista 3 sea
diferente al del panelista 4.

Para Panelistas 5 y 6: Ho:

μ5 =μ6 o H : μ5 ≠μ6
1

|Y 5−Y 6 |= 0

Como
|Y −Y |
5 6 es menor al DLS no se rechaza la hipótesis (H o). En conclusión, no
existe suficiente evidencia estadística para aceptar que el análisis del panelista 5 sea
diferente al del panelista 6.

VI. DISCUSIONES:

1. CERVERA (2003): “Polietileno de baja densidad (LDPE): Su permeabilidad

es baja en el caso de agua, pero en una barrera pobre de vapores orgánicos,
aceites esenciales, es permeable al oxígeno (es bastante alta) por lo tanto, la
oxidación podría ser un problema.”

En el desarrollo de nuestra experimentación, se pudo comprobar que las galletas

contenidas en el empaque de polietileno de baja densidad, aumentaron su peso
de manera significativa (+ 0.6629 gr.), demostrando su permeabilidad al oxígeno
y al vapor acuoso del ambiente que lo rodea.

2. CERVERA (2003): “El Propileno es de mayor dureza, éste puede ser usado
para moldear partes o para producir películas. Excelente resistencia a las
grasas y resistente a los solventes.”

Sorpresivamente en nuestra práctica, las galletas contenidas en el empaque de

polietileno fueron las que ganaron el mayor peso (muy aparte del testigo que por
obvias razones es el mayor) con un incremento en su masa de 1.9614 gr. Por lo
que se podría suponer que este empaque estuvo mal sellado o por algún daño en
su misma estructura, permitiendo la entrada de oxígeno y vapor acuoso a su
interior.

3. CERVERA (2003): “Polietileno de alta densidad (HDPE) Es de mayor

densidad y dureza. Se usa para producir botellas bastante rígidas, posee las
mismas propiedades que el polietileno de baja densidad.”

En la práctica comprobamos rotundamente todas las características de los

empaques fabricados con polietileno de alta densidad, ya que las galletas
contenidas en el mismo no sufrieron un incremento significativo en su peso
7
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(+0.2037 gr.), debido a que este tipo de empaque es una excelente barrera para el
oxígeno y el vapor acuoso.

4. CERVERA (2003): “Una de las características de los empaques de papel de

aluminio es que son una excelente barrera para los gases y radiaciones UV,
evitando la penetración de aire o humedad”

En el desarrollo de nuestra práctica se comprobó que las galletas contenidas en

el papel aluminio no sufrieron un incremento significativo en su peso, ya que
esta variación sólo fue de 0.7566 gr. De esta manera se puede demostrar que los
empaques laminados (de papel aluminio) siendo este una excelente barrera para
gases como el oxígeno.

VII. CONCLUSIONES:

1. Un mal sellado en los empaques origina la entrada de oxígeno, vapor acuoso y

otros tipos de gases al mismo, con lo que se perdería la calidad de nuestro
producto. En este caso, nuestras galletas de soda estarían perdiendo esa
característica crocante, debido a la entrada de agua a su estructura.

2. Empaques como el de papel aluminio y el de alta densidad son excelentes

barreras para gases tan renuentes como el oxígeno o para la humedad, tan típica
en almacenes de alimentos.

3. Los empaques de baja densidad, al tener una pobrísima barrera protectora son
susceptibles a la entrada de olores extraños y ajenos al producto, con lo que
características como la del sabor y olor se ven totalmente afectadas, originando
la pérdida de la calidad del producto. Es por eso que se recomienda que este tipo
de bolsas no deben ser utilizadas para el empacado de alimentos, sino para el
transporte común y ordinario de los mismos.

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA:

1. CERVERA (2003). Envase y embalaje. 2da Edición. Editorial Esic, México.

2. http://74.125.47.132/search?q=cache:X-ia-mCj8wcJ:www.geocities.com/
ohcop/
empaque.html+permeabilidad+empaques&cd=1&hl=es&ct=clnk&gl=pe

3. http://tarwi.lamolina.edu.pe/~fwsalas/CAP-02.rtf

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