CLASES Y TIPOS DE PRODUCTO

 Fresco – Refrigerado

Callo (músculo aductor) con/sin coral, clasificado por tamaño (piezas/lb).

 Congelado

Callo (músculo aductor), con/sin coral, IQF, clasificados por tamaño (piezas/lb).

Callo (músculo aductor) con/sin coral en una valva, IQF, en bolsas pláticas de 6 ó 12
piezas y caja de cartón con 144 piezas.

Concha de abanico con coral en una valva

DIAGRAMA DE FLUJO DE CONCHA DE ABANICO
Procesamiento de concha de abanico fresco y congelado

1. Transporte

La materia prima se traslada desde las zonas de producción natural o zonas de cultivo
hasta la planta de desvalve y congelado ubicada en Chorrillos, provincia de Lima. Para
ello se hace uso de cámaras isotérmicas herméticas de manera que el producto esté libre
de agentes contaminantes y se garantice una temperatura adecuada del mismo durante el
traslado. El producto es diferenciado por el número de guía el cual declara número de
manojos, numero de sacos, peso aproximado.

2. Recepción de materia prima en planta

La materia prima debe llegar a planta entera viva, sin signos perceptibles de
descomposición, maltrato físico o contaminación por petróleo o aceites minerales; en
cámaras isotérmicas. Se realiza una evaluación sensorial según el cuadro 03 “Evaluación
sensorial de concha de abanico” y un control de la temperatura interna de la materia
prima, la que no debe exceder los 20°C para determinar si se acepta o rechaza el lote.

También se lleva a cabo una inspección del medio de transporte a fin de determinar las
condiciones en que se realizó el mismo. La operación empieza con la verificación de la
guía de remisión y del Formato de Declaración de Extracción o Recolección de Moluscos
Bivalvos (DER).

Las mallas son descargadas manualmente y colocadas sobre parihuelas. Se realiza un

conteo de unidades por mallas para hallar el promedio y determinar cuántos manojos se
han recibido en total. Además se realiza un muestreo para determinar presencia de
unidades muertas, materia acompañante o materias extrañas. Se debe respetar el FIFO (lo
primero que llega es lo primero que debe procesarse).

Desvalve / Eviscerado

Esta operación consiste en separar el tallo y el coral de la unidad entera con valvas
mediante el uso de una cuchara plana o utensilio similar con la cual se retira el músculo
abductor de la valva superior e inferior, y el contenido visceral que envuelve a la misma,
así como el riñón, el filamento branquial, y el remanente visceral del tallo-coral
debiéndose evitar desgarrar o cortar el producto. Se debe evitar el daño físico al producto,
como la ruptura o corte del músculo abductor o e desprendimiento del coral. El desvalve
y eviscerado se realiza en forma manual con personal capacitado y con experiencia.

El producto desvalvado no debe exceder durante esta etapa los 25°C de temperatura.
Luego es pesado y pasa a la etapa de codificado.
 3. Lavado I

Esta operación se realiza con la finalidad de eliminar cualquier materia extraña

que pueda encontrarse en la superficie del producto, además de reducir su
temperatura. El lavado consiste en someter al producto a un lavado por
aspersión o ducha con una solución de agua clorada con una concentración de
2.0 ppm de cloro residual libre (CRL) o una solución de agua y prenfish según
especificación del cliente (dilución de 1.5 ml por cada 20 L de agua) con una
concentración de sal de 2 a 3 % y una temperatura menor a los 5°C. El tiempo
de lavado por aspersión o duchas del producto con la solución es de 4 a 8
segundos. La canastilla deberá contener de 1.0 a 1.5 Kg. de producto para
garantizar su exposición a la solución de lavado y para facilitar su escurrido.

4. Codificado

Esta operación consiste en clasificar en forma manual las conchas de abanico

evisceradas, de acuerdo a su peso. Al igual que en las etapas de desvalve y
eviscerado, se debe evitar colocar más de 2.5 Kg. De producto por canastilla
plástica.
El producto codificado será posteriormente calibrado para comprobar que la
operación se haya realizado de manera correcta. Luego de codificado el
producto es pesado nuevamente.
El producto codificado es colocado en cajas con hielo indirecto correctamente
identificado (Código).

5. Almacenamiento refrigerado

El producto ingresado a la cámara de refrigeración es mantenido a

temperaturas de un rango de 0 a 4°C a la espera de ser plaqueado. En la
cámara de almacenamiento se debe verificar el correcto rotulado de los
productos (usuario, número de guía, código y fecha)

6. Lavado II

Esta operación se realiza mediante un lavado por ducha con una solución de
agua clorada con una concentración de 3.0 – 5.0 ppm o una solución de agua y
prenfish (dilución de 1.5 ml por cada 20 L de agua) con una concentración de
sal de 2 a 3% y una temperatura menor a los 5°C. El tiempo de lavado es de 4
a 8 segundos, realizándose la desinfección por adición canastillas por
canastilla.
El tiempo de exposición a la solución clorada puede variar y está en función al
tipo de producto y al resultado de los controles que se llevan, el drenado se
realiza con la finalidad de eliminar el agua excedente que puede estar presente
luego del lavado. El tiempo de drenado debe ser de 1 a 3 minutos como
mínimo en el producto “seco” denominado así aquel producto que no se
hidrata, para el producto hidratado el drenado es una propuesta alterna la cual
se puede obviar, durante esta operación se debe cuidar que el producto no
eleve su temperatura .
 7. Plaqueado

Esta operación se lleva a cabo sobre bandejas plásticas, las cuales son
previamente lavadas y desinfectadas. Sobre las bandejas se colocan láminas
de polietileno de baja densidad de 1 micra de espesor previamente
desinfectadas con agua clorada a 60 ppm y se procede a colocar en forma
ordenada las unidades de concha de abanico en sus diferentes presentaciones.
El número de niveles por placa depende del código y el producto que se
trabaja.

9. Congelado

El congelado se realiza en túneles de aire forzado que utilizan como

refrigerante amoníaco. El tiempo de congelado del batch de concha de abanico
roe on, roe off, concha de abanico en media valva y coral en IQF es de 2.5 a 3
horas aproximadamente, en el caso de los blocks de 6 libras el tiempo de
congelado es de 6 – 7 horas, tiempo que depende de la carga a la que se
someta el túnel. Cada túnel tiene una capacidad de 1.2 a 1.5 toneladas de
concha de abanico en IQF y de 4 – 6 toneladas de producto congelado en
bloques. La temperatura interna del centro del producto al final del proceso de
congelado debe ser igual o menor a – 18°C.

10. Empaque

Al producto congelado se le retira la escarcha mediante el zarandeo y se le

pesa de acuerdo al tipo de presentación. La concha de abanico IQF tiene un
plus de 1 a 1.5% y un porcentaje de glaseo de 3 a 4%.

El empaque difiere dependiendo del tipo de producto:

- La concha de abanico IQF y el coral son envasados en bolsas de 1 Kg., 5 Kg.

ó 10 Kg. éstas son de polietileno transparente de alta densidad y empacados
en cajas máster de cartón corrugado de 10 kg. Las cajas máster son selladas
con cinta adhesiva.
Los bloques de concha de abanico sin coral de 6 libras se empacan en cajas
máster de cartón corrugado de 60 libras. Las cajas máster son selladas con
cinta adhesiva.

- La concha de abanico en media valva congelada IQF, es envasada en bolsas

de polietileno de 12 unidades y empacada en cajas máster de cartón corrugado
de 144 unidades (4 a 6 Kg. aproximadamente). Las cajas máster son selladas
con cinta adhesiva.

11. Almacenamiento congelado

Las cajas son colocadas en “jaulas” y/o parihuelas y llevadas a la cámara de

almacenamiento, donde son ordenadas por usuario, código y por tipo de
producto. El estibado de las mismas debe dejar el espacio suficiente para
permitir la circulación del aire frío de la cámara de almacenamiento, cuya
temperatura debe mantenerse entre los –20 y – 25°C.
12. Embarque

Durante el embarque la estiba dentro del contenedor se realiza de acuerdo a

una lista de paquetes (packing list). La estiba se efectúa según el código del
producto y la cantidad del mismo. Se realiza un control de lote, de número de
guía o fecha de producción y de temperatura interna del producto, la misma
que se debe encontrar por debajo de los -18°C. También se debe verificar que
las cajas o los sacos no se encuentren rotos ni deteriorados. Una vez
terminada la estiba se cierra el contenedor y se coloca e identifica el precinto
de seguridad.

13. PARA PROCESOS DE HIDRATACION

Hidratación **

El producto músculo abductor de conchas de abanico con coral se

sumerge en agua fría, la temperatura de trabajo es de 5 – 8 °C por un
periodo de 12 horas, tiempo durante el cual se debe someter el producto
a un movimiento o agitación leve, posteriormente se sumerge en una
solución con un aditivo químico alimentario al 1.5% de concentración con
una T° de la solución entre 2 ºC a 5 ºC por un periodo de 12 horas y en
una proporción producto : solución 1 – 1,5 el periodo de hidratación es
de 24 horas, hasta conseguir el incremento de peso respectivo el
producto final no debe perder las características sensoriales a concha de
abanico.
14. PARA PROCESOS DE BLOQUES CONGELADOS Y
REFRIGERADOS
Pesado *
Esta operación solo se aplica si se procesa producto fresco tallo solo o
bloques congelados de este producto, la operación empieza después del
drenado, el producto a ser envasado es pesado en balanzas
previamente calibradas. El peso para cada bolsa es de 6 libras de
concha de abanico sin coral (Roe off) con un plus de 3 a 4%
(aproximadamente 2.82 Kg.). Esta operación se realiza con personal
capacitado y con experiencia.
Envasado*
Las bolsas selladas de concha de abanico sin coral (Roe off) se envasan
en cajas de tecnoport la cual contiene al interior una bolsa de polietileno
sobre la cual se ordenan las bolsas con su respectivo gel pack, éste va
en una proporción de 10 – 15 % del peso total del producto por caja,
posteriormente se cierra la bolsa interna, se coloca la tapa de tecnoport
y se cierra la caja, esta caja a su vez es envuelta con lamina plástica
quedando expedito para su despacho aéreo.
En el caso de los bloques congelados de concha de abanico roe off cuya
presentación es bolsas de 6 libras estos son colocados sobre las
bandejas plásticas, las cuales son previamente lavadas y desinfectadas
con agua clorada a 60 ppm. Sobre las placas se colocan láminas de polietileno
de baja densidad de 1 micra de espesor previamente
desinfectadas con agua clorada a 60 ppm y se procede a colocar en
forma ordenada los bloques. En ambos casos (fresco y congelado) se
adicionan entre 50 y 100 ml de líquido de gobierno (solución de agua
clorada a 0.5 – 2.0 ppm).
Empaque*
El producto fresco (solo para mercado americano) en bolsas de 6 libras
es empacado en cajas máster de cartón parafinado de 102 libras (17
bolsas de 6 libras). Las cajas máster son selladas con cinta adhesiva.
Almacenamiento refrigerado*
Las cajas empacadas son almacenadas en la cámara de
almacenamiento refrigerado a una temperatura de 0 a 4°C debidamente
rotulas o etiquetadas a la espera de su despacho al terminal aéreo.