UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS

DIPLOMADO EN SISTEMAS DE
GESTIN DE LA CALIDAD E
INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
TESINA

APLICACIN DEL SISTEMA

HACCP EN LA PRODUCCIN DE
CONCHA DE ABANICO
CONGELADO
- Laura Mara Alejandra Cassinelli Pinillos

Trujillo, Abril del 2009

B.-DEDICATORIAS

A DIOS misericordiosos y
todopoderoso, hacedor de las cosas
en el cielo y la tierra, a quien le
debo mi existencia, mi felicidad y
mis logros.

C. INDICE
B. Dedicatorias
C. ndice ..
D. Planteamiento del Problema...
E. Objetivos....
F. Introduccin....
CAPITULO I.
Sistemas de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP).

2
3
4
4
4
6

CAPITULO II.
Aplicacin e Implementacin del Sistema HACCP para la Produccin de Concha
de abanico congelada ................
8
II.1. Formacin del equipo HACCP
8
II.1.1. Narrativa del Mapa Organizacional.....
8
II.2. Biologa de la concha de abanico, explotacin e importancia.
9
II.2.1. Descripcin del producto (Formulario N 1).......
13
II.2.2. Ingredientes del Producto y otros materiales incorporados (Formulario N
2) ..
14
II.3. Descripcin del proceso productivo
15
II.4. Diagrama del rbol de decisiones de los PCC............
17
CAPITULO III.
Anlisis de los peligros y determinacin de los puntos crticos de control
18
III.1. Anlisis de peligro de la concha de abanico entera congelada......
18
II.2.. Matriz de decisiones sobre los puntos crticos de control.
21
III.3. Determinacin de los puntos crticos de control en el proceso.
22
III 4. Anlisis de peligros del producto fresco y congelado..
25
III.5. Anlisis de peligros de manipuladores y operarios del producto..
26
III 6. Anlisis de peligro de superficies, pisos y ambientes
27
III.7. Anlisis de peligro del agua...
27
III 8. Anlisis de peligros del hielo
27
III.9. Programa de monitoreo fsico - qumico...
28
III 10. Procedimiento de preservacin de registros
29
III.11. Sistema de verificaciones....
29
Conclusiones....

30

Recomendaciones

30

Bibliografa..

30

Anexos.

31

D.

PLANTEAMIENTO DELPROBLEMA

Los sistemas HACCP han sido creados para asegurar un debido

procesamiento de produccin de alimentos manufacturados como por ejemplo,
productos hidrobiolgicos congelados, frescos, mariscos, etc.; por lo que en este
caso para la produccin de concha de abanico congelado es importante aplicar
un programa de aseguramiento de la calidad que permita obtener productos con
atributos bacteriolgicos, qumicos, fsicos dentro de las normas estandarizadas
nacionales como internacionales.
En ese sentido presentamos el siguiente plan de Anlisis de Riesgos y
Control de Puntos Crticos aplicados para la industria de Procesos de Acuacultura
y Pesca en el procesamiento de concha de abanico congelado
E.

OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
1. Descripcin del proceso de produccin de la concha de abanico congelada
desde la descarga de la materia prima hasta el empacado listo para la
comercializacin.
2. Diseo del Plan HACCP para la produccin de concha de abanico
congelada
3. Familiarizacin con el sistema HACCP propuesta para productos
hidrobiolgicos
OBJETIVOS ESPECIFICOS
1.
2.

3.

Controlar peridicamente la eficiencia y efectividad del Plan HACCP.

Contar con indicadores del nivel de contaminacin bacteriana existente
en Manipuladores, Superficies, ambientes, equipos, materiales y
utensilios, agua y hielo o cualquier otro elemento en contacto con el
producto mediante monitoreos con frecuencias determinadas.
Identificar los posibles problemas sanitarios que afecten tanto la calidad
como la vida til de los productos y que puedan constituir un serio riesgo
para la salud de los consumidores.
F.

INTRODUCCIN

Los principios de higiene de alimentos fueron desarrollados por las

naciones unidas, a travs de la FAO y especficamente mediante el CODEX
ALIMENTARIUS.

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex

Alimentarius constituyen una firme base para garantizar la higiene de los
alimentos, haciendo hincapi en los controles esenciales en cada fase de la
cadena alimentaria y recomendando la aplicacin del sistema de anlisis de
riesgos y de los puntos crticos de control (HACCP) siempre que sea posible para
potenciar la inocuidad de los alimentos.
Desde que se comenz a recomendar su aplicacin, se valor la
importancia de considerar la totalidad de la cadena alimentara, es decir, desde la
produccin primaria hasta el consumidor, resaltando los controles claves de
higiene necesarios en cada etapa. Sin embargo, no ha sido hasta el siglo XXI,
con la generalizacin del mal de vacas locas en Europa, cuando se ha
demostrado lo importante de aplicar sistemas de evaluacin, mantenimiento y
verificacin de los niveles de inocuidad. Actualmente se considera que es
importante la generalizacin de los controles en toda la cadena alimentaria.
Las empresas reconocen la gran versatilidad del sistema HACCP y desde
su aplicacin reconocen la mejora de la eficiencia del proceso productivo y el
incremento de la competitividad.
En el Per a partir del 1998 y a travs del reglamento DS 007-98 y la
Norma Sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de
alimentos y bebidas, establecen la obligatoriedad de implementar el sistema
HACCP en las empresas de alimentos y bebidas principalmente medianas y
grandes.
La concha de abanico (Argopecten purpuratus) es uno de los recursos de
mayor demanda en el litoral, y presenta una amplia distribucin en las costas de
Per y Chile. En nuestro pas, los bancos naturales ms importantes de este
recurso se encuentran en la Baha Independencia, Baha de Sechura, Isla Lobos
de Tierra, Baha de Samanco, Baha de Paracas, Isla San Lorenzo, Isla El
Frontn, Los Chimus, Isla Blanca, entre otros.
Es una especie bentnica que habita los fondos arenosos y areno
fangosos con presencia de algas y/o conchuela, hasta los 40 m de profundidad.
Puede alcanzar la talla comercial (65 mm de altura valvar) en un ao o ao y
medio en condiciones normales y en seis meses a un ao en condiciones clidas
o eventos El Nio. En este ltimo caso, la distribucin del recurso se ampla y se
incrementan su disponibilidad y abundancia, principalmente en el perodo post
Nio, registrndose desembarques superiores a 45 mil toneladas en 1985 y
biomasas mayores de 72 mil toneladas en la Baha Independencia, durante el
mismo ao (Instituto del Mar del Per, 2001)
La empresa Acuacultura y Pesca S.A.C. fue fundada en Lima-Per en el
ao 1990. Desde ese momento concentr sus esfuerzos en el cultivo integral y
comercializacin de conchas de abanico. Desde sus inicios oper en la baha de
Guaynum, Casma-Per. Esta zona de cultivo cuenta con ventajas de clima y
concentracin natural de alimento para las conchas (plancton), siendo estas
condiciones ideales para el cultivo de la especie. El cultivo integral abarca desde
la produccin de la semilla y todas las fases posteriores de crecimiento hasta la
cosecha. El mtodo de crianza suspendido es el mismo que se lleva a cabo en la
crianza de conchas de abanico en pases como Japn y Chile, con tecnologa de
punta.

A travs del tiempo ha ido reforzando su liderazgo en esta lnea, tal es as

que en el ao 1994 empieza a procesar en su moderna Planta de Procesamiento
y Congelado ubicada en el Km. 383.3 de la carretera Panamericana Norte,
Casma-Per.
CAPITULO I. Sistemas de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control
(HACCP)
El Anlisis de Riesgos y Puntos crticos de control (HACCP por sus siglas
en ingls) es una herramienta de administracin utilizada para garantizar la
seguridad de los alimentos durante los procesos de recibo, produccin, empaque,
almacenaje y distribucin de los productos. Est diseado para incluir todos los
factores necesarios para prevenir la presencia de posibles agentes causantes de
riesgo al consumidor. El HACCP permite determinar riesgos concretos y adoptar
medidas preventivas para evitarlos. Es un sistema de gestin de la inocuidad de
los alimentos basado en el control de los puntos crticos en la manipulacin de los
alimentos para prevenir problemas al respecto, ya que propicia un uso ms eficaz
de los recursos y una respuesta ms oportuna a tales problemas. El sistema de
HACCP facilita la inspeccin por parte de las autoridades encargadas de regular
el control de los alimentos y favorece el comercio internacional al aumentar la
confianza de los compradores en la inocuidad de los alimentos.
Para desarrollar un HACCP se requiere como base la implementacin de
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), Buenas Prcticas de Higiene (BPH) y
de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Las
BPM, BPH y POES son una serie de lineamientos establecidos para todos los
procesos de produccin y control de alimentos, bebidas y productos afines
(materiales de empaque) que tienen como objetivo garantizar la idoneidad y
seguridad de dichos productos. A travs de la aplicacin del sistema HACCP y
de las BPM, BPH y POES se logra: 1) Definir adecuadamente los peligros
especficos de un proceso alimentario y las medidas para su control, 2) Aumentar
la seguridad alimenticia y la calidad de vida del consumidor,
3) Establecer
acciones correctivas antes de que sea necesario rechazar el producto, 4)
Controlar los procesos de manera que se produzca un alimento seguro para el
consumidor, 5) Establecer condiciones de infraestructura que garanticen la
inocuidad del alimento y 6) Controlar la higiene y limpieza del personal, equipo y
producto final.
El Sistema de HACCP consta de siete principios que engloban la
implantacin y el mantenimiento del sistema aplicado a un proceso determinado.
Estos principios han sido aceptados internacionalmente y publicados por la
Comisin del Codex Alimentarius en el Cdigo Internacional de Prcticas
Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos en 1969, rev 4
(2003) y por el nacional Advisory Committee on Microbiological Criterial for Foods
en 1997.

PRINCIPIO 1: Realizar un anlisis de peligros, identificar los posibles peligros

relacionados con las etapas de produccin, evaluar la probabilidad de que surjan
y establecer las medidas de control
PRINCIPIO 2: Determinar los puntos crticos de control (PCC), determinar los
puntos, procedimientos o pasos operacionales que puedan controlarse para
eliminar los peligros o minimizar la probabilidad de que ocurran o reducir los
peligros a un nivel aceptable
PRINCIPIO 3: Establecer un lmite o lmites crticos, (niveles, objetivos y
tolerancias) que tienen que cumplirse para garantizar que los puntos crticos de
control estn controlados.
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC,
mediante pruebas u observaciones programadas.
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando
la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el
Sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena
alimentaria, el sector deber estar funcionando de acuerdo con los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del
Codex pertinentes y la legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los
alimentos. El empeo por parte de la direccin es necesario para la aplicacin de
un sistema de HACCP eficaz. Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se
efecten las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de
HACCP, debern tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los
ingredientes, las prcticas de fabricacin de alimentos, la funcin de los procesos
de fabricacin en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las
categoras de consumidores afectadas y las pruebas epidemiolgicas relativas a
la inocuidad de los alimentos.
La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los
PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se
encuentre ningn PCC, deber considerarse la posibilidad de formular de nuevo
la operacin.
El sistema de HACCP deber aplicarse por separado a cada operacin
concreta. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado

ejemplo en algn cdigo de prcticas de higiene del Codex no sean los nicos
identificados para una aplicacin concreta, o que sean de naturaleza diferente.
Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o en
cualquier fase, ser necesario examinar la aplicacin del sistema de HACCP y
realizar los cambios oportunos.
Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible,
teniendo en cuenta el carcter y la amplitud de la operacin.
CAPITULO II. Aplicacin e Implementacin del Sistema HACCP para la
produccin de Argopecten purpuratus Concha de Abanico congelada
Para que un sistema HACCP funcione eficazmente y tenga apoyo de la
alta direccin y personal de la organizacin, necesita ser diseado, operado y
mantenido dentro de la estructura de un sistema de gestin. De acuerdo a lo
dispuesto en el Reglamento sobre Vigilancia y control Sanitario de Alimentos y
Bebidas aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA, establece que la
aplicacin de los principios del Sistemas de riesgos y Puntos Crticos de Control
(HACCP) consta de las siguientes operaciones:
II.1 Formacin del equipo HACCP
Responsable

Formacin
profesional

Cargo

Persona 1

Ing. Pesquero

Gerente General

Persona 2

BilogoMicrobilogo

Gerente de Planta

Persona 3

BilogoMicrobilogo

Jefe de
Aseguramiento de
la Calidad

Persona 4

Lic. Bromatologa

Jefe de Produccin

Persona 5

BilogoMicrobilogo

Encargado de
Laboratorio

Firma

II.1.1 Narrativa del Mapa Organizacional

Gerente General
Es el ejecutivo encargado de planear, organizar, dirigir y controlar todos los
aspectos relacionados con los bienes y servicios producidos por la empresa. Es
responsable de toda la produccin de la compaa y del buen desempeo de la
misma

Gerente de Planta
Es el ejecutivo encargado de planear, organizar, dirigir y controlar todos los
aspectos relacionados con la produccin de la planta. Es el responsable del
buen funcionamiento del comit HACCP. Reporta diariamente al gerente
general los acontecimientos sucedidos en la produccin. Coordina la produccin
con el Jefe de Produccin y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Asiste a la
reunin de produccin y es integrante del equipo HACCP.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Es el encargado de supervisar la calidad del producto durante el proceso y la
calidad del producto final. Coordina directamente con el gerente de Planta, el
Jefe de Produccin e Ingenieros de Produccin las soluciones referidas a los
problemas de calidad del producto, lneas de procesamiento y producto final.
Supervisa los embarques de producto final. Es responsable de la administracin
del sistema HACCP y de la capacitacin de los TAC. Asiste a las reuniones de
produccin.
El encargado de laboratorio es responsable de la correcta ejecucin de la
diferente toma de muestras e informes de ensayo, tanto microbiolgicos como
fisicoqumicos.
Se reporta diariamente al Gerente de Planta y coordina con el y con el Jefe de
Aseguramiento de la calidad las actividades diarias. Es integrante del equipo
HACCP.
Jefe de Produccin
El Jefe de Produccin es responsable de la produccin diaria de la planta.
Planea, organiza y dirige este proceso productivo desde la capacidad de
recepcin de materia prima en la planta hasta su entrega congelada y
empacada al almacn de productos congelados. Es el responsable del stock de
produccin. Responsable del inventario fsico del producto terminado. Se
reporta diariamente al Gerente de Planta y coordina con l las actividades
diarias de produccin de la planta. Revisa cada cuatro meses el sistema
HACCP. Asiste a la reunin de produccin y es integrante del equipo HACCP.
II.2 Biolga de la Concha de abanico, explotacin e importancia
Molusco bivalvo: Concha de abanico fresca y congelada en diversas
presentaciones
La Concha de Abanico es un molusco filtrador de 2 valvas, conocida
cientficamente como Argopecten purpuratus, pertenece a la familia Pectinidae, la
misma que engloba un gran nmero de especies conocidas internacionalmente
como vieiras.
La especie Argopecten purpuratus habita en zonas costeras que se extienden
desde Panam hasta Coquimbo (Chile), entre profundidades que van desde los 5
m hasta los 30 m, y bajo temperaturas que oscilan entre los 13 y 28 C. Esta

especie se caracteriza por desovar durante todo el ao, funcin que se acenta
con el aumento de la temperatura marina (ej: Fenmeno de El Nio).
Actualmente las principales reas de cultivo de conchas de abanico se
encuentran en las costas de Ancash, en zonas como Samanco y Guaynum,
entre otros; mientras que en Lima, sobresale la zona de Pucusana. Asimismo,
destacan bancos naturales ubicados en Pisco, Paracas, Sechura (Piura), Lobos
de Tierra (Lambayeque), Baha de Independencia e Isla San Lorenzo (Lima).

Formas de explotacin de la concha de abanico

La explotacin de conchas de abanico en el Per se realiza a travs de la
extraccin silvestre (en bancos naturales) y por medio de la actividad acucola
(maricultura); ambas modalidades de explotacin poseen caractersticas muy
dismiles, ejercindose sobre ellas reglamentos diferenciados.
En el caso de la extraccin de conchas de abanico en bancos naturales, sta es
autorizada siguiendo los procedimientos establecidos en la Ley General de
Pesca, cuyas normas tienen el propsito de garantizar la preservacin y
explotacin racional de los recursos hidrobiolgicos, establecindose para ello
vedas y restricciones basadas en evidencias cientficas disponibles y en factores
socioeconmicos.
Por su parte, la maricultura de conchas de abanico est sujeta a la Ley de
Promocin y Desarrollo de la Acuicultura, la cual habilita y da en concesin reas
martimas para el desarrollo de dicha actividad en sus diversas formas
(comercial, investigacin, etc), adems de
autorizar el repoblamiento de la especie y el establecimiento de centros de
produccin de semillas.
En el Per, la maricultura de conchas de abanico tiene carcter de exportacin,
destinndose los productos preponderantemente en estado congelado; mientras
que los recursos extrados por medio silvestre, atienden principalmente al
mercado interno (tanto en estado fresco y congelado).

Maricultura de conchas de abanico: origen y su importancia en el Per

Si bien el inicio de la acuicultura de conchas de abanico se remonta a la dcada
del 70 -como parte de programas experimentales-, fue recin en los 80 cuando
adquiri enorme inters.
La presencia del fenmeno de El Nio en 1982-1983 increment masivamente la
poblacin de conchas de abanico, situacin que conllev a la rpida explotacin
del recurso con fines comerciales (principalmente para el mercado externo),
empero este boom fue diluyndose con el paso de los efectos de dicho
fenmeno.

Fue a partir de entonces que surgi la necesidad de mantener una produccin de

conchas de abanico sostenida, cuya disponibilidad (en abundancia) no
dependiera de situaciones coyunturales en su medio natural. De esta forma se
propici el desarrollo de cultivos en el mar (o maricultura) como alternativa para la
explotacin permanente y racional de la especie.
La maricultura, adems de ir de la mano con la preservacin y el repoblamiento
del recurso, ofrece enormes ventajas al permitir controlar los procesos naturales
de las conchas de abanico, sin alterarlos, pero sacando de ellos el mayor
provecho posible, obtenindose as favorables resultados tanto biolgicos como
econmicos.
Segn estimaciones de la SNP, cada 100 hectreas de cultivo de conchas de
abanico demanda una inversin de US$ 2 millones, y produce cerca de 140 TM
anuales, generando empleos directos para ms de 200 personas.
Aunque el cultivo de conchas de abanico en el Per es relativamente joven, se
estima que en la actualidad su produccin ya habra superado a la de extraccin
silvestre.

Mapa de concesiones y autorizaciones para el cultivo de conchas de

abanico

II.2.1. Descripcin del producto (Formulario N 1)

Nombre
Descripcin fsica
Materia prima e insumos
Caractersticas organolpticas y
fisicoqumicas

Concha de abanico entera congelada.

Concha de abanico entera con msculo abductor, coral, manto, vsceras y valvas.
Especie (Argopecten purpuratus), sin ingredientes ni aditivos
Olor fresco, marino, caracterstico de la especie.
Color brillante, reluciente o lustroso, de blanquecino a rosado.
Textura firme, elstica, flexible y hmeda.
Temperatura interna: -18C como mnimo (para producto congelado).
pH: 6.3 6.9
Presencia de metales pesados: Cadmio < 1,0 mg/ Kg.
Fuente : Reglamento (CE) 466/2001

Caractersticas microbiolgicas Se tienen en cuenta los criterios microbiolgicos para la certificacin sanitaria de productos
hidrobiolgicos de consumo humano de exportacin.
Agentes microbianos
n
c
m
M
Aerobios mesfilos (30C) 5
3
5x 105 106 Lmite por g/mL
Escherichia coli
5
0
16
-- Lmite por g/mL
Salmonella en 25 gr.
0
0
--FUENTE: Criterios microbiolgicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas
de consumo humano RM N 615-2003- SA/DM
Caractersticas conferidas por
Producto hidrobiolgico perecedero, susceptible a cambios de temperatura en las diferentes
proceso
etapas del proceso. Producto fresco. Producto congelado IQF o en bloques, con una
temperatura interna menor a 18C.
Peso por envase de acuerdo a la Directiva 76/211/CEE que se aplica a la puesta en el
mercado de productos en cantidades nominales unitarias constantes. Uso del signo CEE e
Empaque y presentacin
Producto congelado envasado en bolsas de 10 Kg. y empacado en cajas master de 10 Kg.
Controles especiales durante la Mantener una cadena de fro estndar. No deben existir cambios bruscos de temperatura.
distribucin y comercializacin Producto almacenado y distribuido congelado.
Forma de consumo y
Para ser consumido crudo o cocido. Producto seguro, para pblico en general.
consumidores potenciales
Vida til esperada
Vida til promedio de dos aos en almacenamiento congelado (-20 a 25C).
Vida til promedio de 7 das en almacenamiento refrigerado (0 C).

Diagrama de flujo y
verificacin in situ del
producto: Concha de abanico
congelado

II.2.1. FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO (formulario N 2)

Procesamiento de manto congelado de Concha

de Abanico

PPC #1

Recepcin de materia prima

Desvalve/Eviscerado

Extraccin de manto
Lavado I
Revisado

Lavado II

Envasado
Congelado

PPC #2

Deteccin de Metales

Almacenamiento congelado
Embarque

II.3. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Procesamiento de concha de abanico entera congelada
Recepcin de materia prima.
Las zonas de extraccin de estos moluscos bivalvos corresponden a reas
habilitadas por el Organismo Regulador Oficial de acuerdo a las
Resoluciones Directorales vigentes (cuadro 03 anexo). La concha de
abanico es extrada de zonas de cultivo, o de produccin natural
habilitadas.
La materia prima se traslada desde las zonas de produccin natural o
zonas de cultivo habilitadas hasta la planta de desvalve y congelado
ubicada en Casma, provincia de Ancash. Para ello se hace uso de
cmaras isotrmicas hermticas de manera que el producto est libre de
agentes contaminantes y se garantice una temperatura adecuada del
mismo durante el traslado.
La materia prima debe llegar a la planta viva,
maltrato fsico o
contaminacin por petrleo o aceites minerales; en cmaras isotrmicas.
La operacin empieza con la verificacin de la Gua de remisin y del
Formato de declaracin de extraccin o Recoleccin de Moluscos
Bivalvos (DER) realizada por el TAC. Las mallas son descargadas
manualmente por el personal de apoyo y puestas sobre parihuelas, las
cuales son colocadas en orden en la cmara de recepcin de materia

prima empleando una carretilla hidrulica. Paralelamente a la descarga, el

Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) realiza una evaluacin
sensorial segn el cuadro 03 Evaluacin sensorial de concha de abanico
y un control de la temperatura interna de la materia prima, la que no debe
exceder los 22C para determinar si se acepta o rechaza el lote,
determinando el tamao de la muestra de acuerdo al plan de muestreo del
Anexo 05. Tambin realiza una inspeccin del medio de transporte a fin de
determinar las condiciones en que se realiz el mismo.
Se debe respetar el FIFO (lo primero que llega es lo primero que debe
procesarse).
Registro ACP-HACCP-F01 Recepcin de materia prima
Seleccin
El personal de apoyo separa las unidades vivas enteras, con valvas
ntegras, limpias, libres de fango, arena, poliquetos y dems materias
extraas que pudieran afectar al producto. Realizan la seleccin sin
generar maltrato fsico, esta operacin se realiza en forma manual y
rpida, para garantizar el mantenimiento de la frescura del producto. El
TAC debe verificar que la concha de abanico seleccionada como entera no
exceda durante esta etapa los 22 C de temperatura.
Lavado I
El personal de apoyo realiza esta operacin con la finalidad de: bajar la
temperatura del producto y eliminar cualquier materia extraa que pueda
encontrarse en la superficie del producto. El lavado es supervisado por el
TAC y consiste en someter al producto a un rpido escobillado con una
solucin de agua clorada a 1.5 2.0 ppm , con una concentracin de sal
de 3 a 5 % y una temperatura entre 10 - 15C .
Registro ACP-BPM-F04 Control de temperaturas en proceso 1
Lavado II
Las revisadoras realizan esta operacin que tiene por finalidad reducir la
temperatura del producto mediante una ducha con una solucin de agua
clorada con una concentracin de 1.5 2.0 ppm. con 3 a 5 % de sal y una
temperatura de 0-5 C. El tiempo de lavado es de 8 a 15 segundos. El
tiempo de exposicin a la solucin clorada puede variar dependiendo del
producto y el resultado de los controles microbiolgicos que se lleven.
El drenado se realiza con la finalidad de eliminar el agua que pueda estar
presente luego del lavado. El tiempo de drenado debe ser de 3 - 5 minutos
como mnimo y se debe cuidar que el producto no eleve su temperatura. El
TAC realiza todas estas verificaciones.
Registro ACP-BPM-F07 Control de lavado II

Plaqueado
Esta operacin la realizan las plaqueadoras y se lleva a cabo sobre
bandejas de plstico, adems se usa una liga de jebe para mantener
juntas las valvas y evitar que se separen al momento del congelamiento,
las cuales son previamente lavadas y desinfectadas con agua clorada, . El
TAC verifica que se coloquen en forma ordenada las unidades de concha
de abanico entera. Luego personal de apoyo coloca las bandejas sobre
coches de acero inoxidables y los lleva al tnel de congelamiento.
Registro ACP-BPM-F09 Control de plaqueo empaque
Congelado
El congelado se realiza en tneles de aire forzado que utilizan como
refrigerante el R 404. El tiempo de congelamiento del batch de concha de
abanico entera IQF es de 3 a 3,5 horas aproximadamente, tiempo que
depende de la carga a la que se someta el tnel. Cada tnel tiene una
capacidad de 2,5 a 3,0 toneladas de concha de abanico. El TAC debe
verificar que la temperatura interna en el centro del producto, al final del
proceso de congelado, debe ser igual o menor a 18C.
Registro ACP-BPM-F11 Control de congelamiento
Empaque
El personal de empaque retira la escarcha del producto y lo pesa de
acuerdo al pedido del cliente. El TAC debe verificar que la concha de
abanico entera IQF tenga un plus de 1,5 a 2,0 % y un porcentaje de
glaseo de 3 a 4%.
Registro ACP-BPM-F13 Control de empaque
Deteccin de metales
Las bolsas, ya selladas, son pasadas por el detector de metales que al
percibir cuerpos metlicos (ferrosos, no ferrosos y acero inoxidable)
paraliza la faja transportadora y emite seales luminosas y acsticas. Si
sto llegara a suceder, el TAC procede a retirar la bolsa sospechosa y a
abrirla para hacerle un anlisis minucioso.
Registro ACP-HACCP-F02 Deteccin de metales
Almacenamiento congelado
Las cajas son colocadas en parihuelas y llevadas a la cmara de
almacenamiento, donde son ordenadas por procedencia, cdigo y por tipo
de producto. El estibado de las mismas debe dejar el espacio suficiente
para permitir la circulacin del aire fro de la cmara de almacenamiento,
cuya temperatura debe mantenerse entre los 20 y 25C.
Registro ACP-HACCP-15 Control de temperaturas de cmara de
almacenamiento

Embarque
Durante el embarque la estiba dentro del contenedor se realiza de acuerdo
a una lista de paquetes (packing list). La estiba se efecta segn el cdigo
del producto y la cantidad del mismo. Se realiza un control de lote, de
nmero de gua o fecha de produccin y de temperatura interna del
producto, la misma que se debe encontrar por debajo de los -18C.
Tambin se debe verificar que las cajas o las bolsas no se
encuentren rotas ni deterioradas. Una vez terminada la estiba se cierra el
contenedor y se coloca e identifica el precinto de seguridad.
Registro ACP-BPM-F18 Control de embarques
II.4 Diagrama de rbol de secuencia de decisiones para identificar los
PCC
Determinado segn el Codex Alimentarius 1995 (Ver Anexo 1)
CAPITULO III. Anlisis de peligros y determinacin de los puntos crticos de
control
III.1 Anlisis de peligros de la Concha de abanico entera congelada
ETAPA DE
PROCESO

IDENTIFIQUE
PELIGROS
POTENCIALES
INTRODUCIDOS,
CONTROLADOS
O INHERENTES A
ESTA ETAPA

Recepcin de BIOLGICO
materia prima Patgenos del rea de
en planta
captura

Toxinas naturales del

rea de captura

QUIMICO
Metales pesados

Petrleo y aceites
minerales
FSICO
Presencia de metales

ALGN
PELIGRO ES
SIGNIFICATIVO
PARA LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO?

QU MEDIDA(S)
PREVENTIVA(S) SE
JUSTIFIQUE LA DECISIN
PUEDEN APLICAR A
DE LA COLUMNA ANTERIOR
LOS PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?

ES ESTA
ETAPA UN
PUNTO
CRTICO DE
CONTROL?

Patgenos (E. Coli, Coliformes

fecales, Coliformes totales)
encontrados en aguas donde se
capturan moluscos bivalvos
pueden enfermar a los
consumidores.

Uso del DER

Contar con informacin
acerca de las zonas de
extraccin habilitadas

NO

La contaminacin de mariscos con

toxinas naturales del rea de
captura puede enfermar a los
consumidores.

Uso del DER

Contar con informacin
acerca de las zonas de
extraccin habilitadas

SI

Si

La contaminacin de mariscos por

metales pesados del rea de
captura puede enfermar a los
consumidores.

Uso del DER

Contar con informacin
acerca de las zonas de
extraccin habilitadas

SI

Si

Controlado por el Plan de higiene

y saneamiento.

Cumplimiento de las
BPM.

SI

Si

Controlado por el Plan de higiene

y saneamiento.

SI
Cumplimiento de las
BPM.

Seleccin/
lavado
valvas

BIOLGICO
de Ninguno
QUMICO
Ninguno

No

FSICO
Ninguno

ETAPA DE
PROCESO

Lavado I

IDENTIFIQUE
PELIGROS
POTENCIALES
INTRODUCIDOS,
CONTROLADOS
O INHERENTES A
ESTA ETAPA
BIOLGICO
Supervivencia
microbiana

QUMICO
Ninguno
FSICO
Ninguno

ALGN
PELIGRO ES
SIGNIFICATIVO
PARA LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO?

JUSTIFIQUE LA DECISIN
DE LA COLUMNA ANTERIOR

Sin un adecuado lavado y

sanitizado pueden sobrevivir
microorganismos patgenos como
Salmonella spp., Escherichia coli,
Staphylococcus aureus.

QU MEDIDA(S)
PREVENTIVA(S)
SE PUEDEN
APLICAR A LOS
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
?

Control de la
concentracin de sal
Control de
concentracin de
desinfectante.
Control de tiempo de
lavado del producto.
Control de
temperatura del agua
de lavado.
Control de cambio de
agua de lavado del
producto.
Capacitacin al
personal encargado
de lavado I y al
responsable de rea.
Cumplimiento de las
BPM

ES ESTA
ETAPA UN
PUNTO
CRTICO DE
CONTROL?

NO

Lavado II

BIOLGICO
Supervivencia
microbiana

Sin un adecuado lavado y

sanitizado pueden sobrevivir
microorganismos patgenos como
Salmonella spp., Escherichia coli,
Staphylococcus aureus.

QUMICO
Ninguno

Control de la
concentracin de sal
Control de
concentracin de
desinfectante.
Control de tiempo de
lavado del producto.
Control de
temperatura del agua
de lavado.
Control de cambio de
agua de lavado del
producto.
Capacitacin al
personal encargado
de sanitizado y al
responsable de rea.

NO

FSICO
Ninguno

ETAPA DE
PROCESO

Plaqueado

IDENTIFIQUE
PELIGROS
POTENCIALES
INTRODUCIDOS,
CONTROLADOS
O INHERENTES A
ESTA ETAPA
BIOLGICO
Ninguno

ALGN
PELIGRO ES
SIGNIFICATIVO
PARA LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO?

JUSTIFIQUE LA DECISIN
DE LA COLUMNA ANTERIOR

QU MEDIDA(S)
PREVENTIVA(S)
SE PUEDEN
APLICAR A LOS
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
?

ES ESTA
ETAPA UN
PUNTO
CRTICO DE
CONTROL?

No

Controlado por el Plan de higiene

y saneamiento.
Cumplimiento de las BPM.

NO

No

Controlado por el programa de

mantenimiento.
No existen antecedentes de
ocurrencia.

NO

QUMICO
Ninguno
FSICO
Ninguno

Congelado

BIOLGICO
Ninguno
QUMICO
Contaminacin por
fuga de refrigerante
FSICO
Ninguno

Empaque

BIOLGICO
Ninguno

No

Controlado por el Plan de higiene

y saneamiento.
Cumplimiento de las BPM.

NO

SI

Sin un adecuado control es posible Detector de metales

la presencia de fragmentos de
metales en el producto.

SI

QUMICO
Ninguno
FSICO
Ninguno

Deteccin
Metales

ETAPA DE
PROCESO

Almacenamiento

de FSICO
Presencia de
fragmentos de
metales

IDENTIFIQUE
PELIGROS
POTENCIALES
INTRODUCIDOS,
CONTROLADOS
O INHERENTES A
ESTA ETAPA
BIOLGICO
Ninguno

ALGN
PELIGRO ES
SIGNIFICATIVO
PARA LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO?

JUSTIFIQUE LA DECISIN
DE LA COLUMNA
ANTERIOR

QU MEDIDA(S)
PREVENTIVA(S) SE
PUEDEN APLICAR A
LOS PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?

ES ESTA
ETAPA UN
PUNTO
CRTICO DE
CONTROL?

NO

La manipulacin de los productos

en cmara es realizada por
personal capacitado en este tipo de
labores, por lo que la posibilidad
de ocurrencia de este peligro es
baja.
Controlado por el Plan de higiene
y saneamiento.
Cumplimiento de las BPM.

NO

NO

La manipulacin de los productos

durante el embarque es realizada
por personal capacitado en este
tipo de labores, por lo que la
posibilidad de ocurrencia de este
peligro es baja.
Controlado por el Plan de higiene
y saneamiento.
Cumplimiento de las BPM.

NO

QUMICO
Ninguno
FSICO
Ninguno
Embarque

BIOLGICO
Ninguno

QUMICO
Ninguno
FSICO
Ninguno

III.2 MATRIZ DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Concha de abanico entera congelada

ETAPA
Recepcin de
materia prima en
planta

Seleccin
Lavado I
Lavado II

Congelado
Deteccin de
metales

PELIGRO

P1 P2 P3 P4 PCC?

Patgenos del rea de captura

Toxinas naturales del rea de
captura
Metales pesados
Petrleo y aceites minerales
Presencia de metales
Supervivencia microbiana
Supervivencia microbiana
Supervivencia microbiana
Contaminacin Qumica

SI

NO

SI

SI

NO

SI
S
SI
SI
S
S
S
SI

NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO

SI
SI
SI
SI
SI
NO
NO
NO

NO
NO
NO
NO
NO
-

SI
SI
SI
SI
NO
NO
NO
NO

Presencia de fragmentos de metal.

SI

SI

SI

rbol de decisiones para PCC (anexo 01)

P1
P2
P3
P4

Existen medidas preventivas para el peligro identificado en esta etapa o en las etapas
subsiguientes?
Elimina o reduce esta etapa la probabilidad de ocurrencia del peligro a un nivel
aceptable?
Puede la contaminacin con los peligros identificados ocurrir a niveles no aceptables
o incrementarse a niveles inaceptables?
Una etapa subsiguiente eliminar o reducir a niveles aceptables las probabilidades
de ocurrencia del peligro identificado?

III.3 Determinacin de los puntos crticos de control

Punto crtico de control 01

Medidas preventivas

Localizacin

1. Evaluacin sensorial de la
materia prima.
2. Control de temperatura del
producto en la recepcin.
3. Capacitacin al personal en
evaluacin sensorial de la
materia prima.
4. Uso de DER.
5. Bivalvos de zonas habilitadas.
6. Contar con informacin acerca
de las zonas de extraccin
habilitadas.
7. Uso de DER
8. Bivalvos de zonas habilitadas.

Recepcin de materia prima

Peligros
1.
2.
3.
4.
5.

Patgenos del rea de

captura
Toxinas naturales del rea
de captura.
Metales pesados
Petrleo
y
aceites
minerales.
Presencia de metales.

9. Contar con informacin acerca

de las zonas de extraccin
habilitadas.
Lmites crticos
1.1

1.2

2.1

Solo se trabajar productos

cuyo rango de calificacin
sean: Muy bueno, y Bueno;
la calificacin de producto
Lmite y Malo no ser
procesado, siendo ste
rechazado, segn tabla de
evaluacin sensorial de
scallops NTP 041.009.
Temperatura interna de un
nmero representativo de
unidades en el momento de
la recepcin no mayor a
22C.
Uso de DER.

se clasifica como lmite y

supera los 22C, rechazar el
lote.
2.1 Si un lote de produccin de
conchas de abanico llegase a
planta sin DER, el lote ser
rechazado para la exportacin.
Registros
ACP-HACCP-F01 Recepcin
de materia prima
ACP-HACCP-F03 Control de
Correcciones
Declaracin de extraccin o
recoleccin de moluscos
bivalvos
Verificacin
Revisin de registros de monitoreo
y acciones correctivas.

Procedimiento de monitoreo

Punto crtico de control 02

Cada vez que llegue una unidad

de transporte, el TAC procede a
realizar una inspeccin visual de la
misma a fin de determinar las
condiciones en que se realiz el
traslado de la materia prima.
Asimismo lleva a cabo la
evaluacin sensorial (cuadro 02
anexo) del lote recibido, segn el
plan de muestreo 1 (cuadro 04
anexo) para determinar si existen
signos de descomposicin o de
contaminacin qumica. Todos los
resultados son anotados en el
registro
ACP-HACCP-01
Recepcin de Materia Prima.

Localizacin

Correcciones
1.1 Si luego de la evaluacin
sensorial de la muestra sta

Deteccin de metales
Peligros
1. Presencia de Fragmentos de
metal: ferrosos, no ferrosos y
acero inoxidable.
Medidas preventivas
1.1 Control
de
limpieza
de
producto en el Lavado I.
1.2 Adecuado
Programa
de
mantenimiento preventivo de
equipos.
1.3 Capacitacin del personal.
Lmites crticos

1.1
Ausencia de fragmentos
metlicos.
Procedimiento de monitoreo
El principio del funcionamiento de
este equipo radica en tres bobinas
alojadas en un cabezal, las cuales
crean un campo magntico que al
verse perturbado por la presencia
de algn cuerpo metlico, emite
seales indicadoras.
El TAC verifica el correcto
funcionamiento del detector de
metales mediante el testeado, el
cual consiste en pasar por l unos
probadores (< 2.00 mm) que
hacen que se enciendan las
alarmas: luminosa y acstica; y
que
se
detenga
la
faja
transportadora.
La verificacin se realiza al inicio
de la
produccin, antes de
empacar cada lote o cuando
cambia
la presentacin del
producto.
Todos los resultados sern
anotados en el registro ACPHACCP-02
Deteccin
de
metales
Correcciones
Cuando el detector de metales
indica la presencia de un objeto
metlico inmediatamente detiene
la faja transportadora y entonces
se procede a retirar el producto
sospechoso para su respectiva
evaluacin.
Registros
ACP-HACCP-F02
Deteccin de metales
ACP-HACCP-F03
Control
de Correcciones

Verificacin
Revisin de registros de monitoreo
y acciones correctivas.

III.4. Anlisis de peligros del producto Concha de abanico fresca y

congelada en diversas presentaciones
PUNTO
CRTICO
DE
CONTROL
Recepcin
de materia
prima

PELIGROS
SIGNIFICAT
IVOS

Patgenos del
rea de captura

Toxinas
naturales del
rea de captura
Metales
pesados

Deteccin
de metales

Presencia de
fragmentos
metlicos.

LMITES
CRTICOS PARA
CADA MEDIDA
PREVENTIVA
Solo se trabajara
productos cuyo
rango de
calificacin este
Muy bueno, y
Bueno , la
calificacin de
productos lmite y
malo no sern
procesados, siendo
ste rechazado,
segn tabla de
evaluacin
sensorial de
scallops NTP
041.009
-Temperatura
interna de un
nmero
representativo de
unidades en el
momento de la
recepcin no mayor
a 22C.
- Uso del DER.
- Uso del DER.
Ausencia de
metales

MONITOREO
QU

CMO

FRECUE
NCIA

Cantidad de
ejemplares
con signos
perceptibles
de
descomposi
cin en el
lote.
Nmero de
unidades
muertas en
el lote.
Temperatura
de producto.
-Bivalvo de
zona
habilitada
-Bivalvo de
zona
habilitada

Evalua_
cin
sensorial.

Presencia de
metales:
ferrosos, no
ferrosos y
acero
inoxidable.

Uso de
Al inicio
detector de de la
metales.
producci
n, con
cada
cambio de
lote y con
cada
cambio de
presentaci
n.

Termme
tro.
Con el
DER.

Cada lote
recibido.

Cada lote
recibido.
Cada lote
recibido.
Cada lote
recibido.

QUIN

ACCIONES
CORRECTI
VAS

Encargado
de
recepcin.

Rechazar
lote

TAC.

Rechazar
lote

REGIS
TROS

VERIFICA
CIN

Recepci
n de
materia
prima
Acciones
correctiv
as

Revisin de
registros de
monitoreo y
acciones
correctivas.

Detecci
n de
Metales.
Acciones
correctiv
as

Revisin de
registros de
monitoreo y
acciones
correctivas.
Revisar la
precisin del
Detector de
metales
mediante el
testeado.

TAC.
TAC.

Con el
DER.

Rechazar
lote
Rechazar
lote

Tcnico de
asegurami
ento de la
calidad

Se retira el
producto de
la faja para
su
evaluacin
(bsqueda de
algn
fragmento de
metal
presente).

III.5 Anlisis de peligro

Manipuladores/Operarios

de

Frecuencia:
Mensual
Operacin de desvalve/eviscerado:
02 operarias
Operacin de plaqueado:
02 operarias
Operacin de empaque:
02 operarias
Se tomarn muestras de manos o
guantes o delantal o mascarillas de
acuerdo a la ubicacin del operario.
Anlisis a realizar:
a. Numeracin de bacterias viables
b. Coliformes fecales
c. Staphylococcus aureus
Metodologa:
La metodologa a seguir ser la del
hisopado o frotis de superficies vivas
e inertes.
III.6. Anlisis de peligros de
Superficies, pisos y ambientes
Superficies:
Frecuencia:
Mensual
Operacin de plaqueado:
02 bandejas
Operacin de congelado:
Tnel de congelacin
Operacin de empaque:
01 mesa
Anlisis a realizar:
a. Numeracin de bacterias viables
b. Coliformes fecales
c. Staphylococcus aureus
Metodologa:

Para las superficies inertes se tomarn

muestras por hisopado.
Pisos:
Frecuencia:
Mensual
Transportes:
02
muestras
Sala de proceso Planta Congelado:
01 muestra
Sala de empaque:
01 muestra
Anlisis a realizar:
a.
b.
c.
d.
e.

Numeracin de bacterias viables

Coliformes fecales
Staphylococcus aureus
Salmonella
Listeria monocytogenes

Metodologa:
Para las superficies inertes
tomarn muestras por hisopado.

se

Ambientes:
Frecuencia:

Mensual

Transportes:
02 muestras
Sala de proceso:
01
muestra
Sala de empaque:
01
muestra
Anlisis a realizar:
a. Numeracin de bacterias viables
b. Coliformes fecales
c. Staphylococcus aureus
Metodologa:

La metodologa ser la de la placa

expuesta con medio selectivo por un
tiempo no mayor de 15 minutos.
Materiales y utensilios
Frecuencia: Mensual
Operacin de 01 lmina plstica
plaqueado:
01
panera
o
coladera
Operacin de 01 jarra dosificadora
empaque:
01
panera
o
coladera
Anlisis a realizar:
a. Numeracin de bacterias viables
b. Coliformes fecales
c. Staphylococcus aureus
Metodologa:
La metodologa a seguir para los
utensilios ser la del frotis o hisopado
de superficies inertes y
posterior
siembra en medios selectivos.
III.7 anlisis de peligros del Agua
Frecuencia:

Mensual

Agua de pozo:
muestra
Agua de la sala de proceso:
muestra
Agua de sanitizado:
01
muestra
Anlisis a realizar:
a. Coliformes totales
b. Coliformes fecales
c. Recuento total

01
01

Metodologa:
La metodologa a aplicar ser la toma
de agua en recipientes estriles
entregados
por
el
laboratorio
acreditado con el que se trabaja o
por recojo de muestra y envo al
laboratorio en un plazo mximo de
seis horas luego de la toma de
muestra.
III.8 Anlisis de peligros del Hielo
Frecuencia:

Mensual

Hielo:

01 muestra

Anlisis a realizar:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

Recuento total
Coliformes fecales
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Streptococcus fecales
Salmonella
Vibrio cholera

Metodologa:
La metodologa a aplicar ser la de la
toma de hielo en recipientes estriles
entregados
por
el
laboratorio
acreditado con el que se trabaja o
por recojo de muestra y envo al
laboratorio en un plazo mximo de
seis horas luego de tomada la
muestra.
Producto
Ejecutado por:
Encargado de
Laboratorio (Interno)
Frecuencia:

Diaria

Materia Prima y Producto final.

Anlisis a realizar:

c. Protena

a.
b.
c.
d.

Frecuencia: Mensual

Aerobios mesfilos (30C)

Escherichia coli
Coliformes fecales
Staphylococcus aureus

Materia prima fresca:

01
muestra por procedencia (proveedor)

Metodologa:
La metodologa a aplicar ser la
toma de una muestra representativa
de un lote por proveedor al llegar a
Planta (tallo y coral), y de otra
muestra del mismo lote, pero ya
como producto terminado
(congelada).
VERIFICACIN
La verificacin del cumplimiento de
las disposiciones establecidas en el
presente captulo se llevar a cabo
utilizando el registro ACP-HACCPF04 Control del programa de
monitoreo microbiolgico".
REGISTROS
ACP-HACCP-F04:
Programa
de
Microbiolgico

Control
del
Monitoreo

III.9 PROGRAMA DE MONITOREO

FISICO-QUMICO
Materia prima fresca
Frecuencia:
embarque

previo

Materia prima fresca:

muestra (por lote)
Anlisis a realizar:
a. Fsico sensorial
b. Humedad

al
01

Anlisis a realizar:
a.
Anlisis de metales pesados
(cadmio)
Producto congelado
Frecuencia: previo al embarque
Producto congelado:
muestra (por lote)

01

Anlisis a realizar:
a. Fsico sensorial
b. Humedad
c. Protena
Metodologa:
La metodologa ser la de una
muestra por cada lote. El producto a
analizar deber ser el del cdigo ms
representativo, tomndose en cuenta
para este fin la procedencia,
la
cantidad y la fecha. En el caso del
producto final se deber tener
siempre su par fresco para
determinar la eficiencia del proceso.
Estas muestras sern llevadas y
entregadas en bolsas de primer uso
selladas
y
correctamente
identificadas.
VERIFICACIN
La verificacin del cumplimiento de
las disposiciones establecidas en el
presente captulo se llevar a cabo
utilizando el formato registro ACPHACCP-F05 Control del Programa
de monitoreo fsico-qumico".

REGISTRO
ACP-HACCP-F05
Control del
Programa de monitoreo fsicoqumico".
III.10.
PROCEDIMIENTO
DE
PRESERVACIN DE REGISTROS
La preservacin de los registros se
lleva de acuerdo al procedimiento
Control
de
Documentos
y
Registros
y
la
Lista
de
Registros que forman parte del
Sistema de Gestin de la Calidad:
ISO 9001-2000.
III. 11. PROCEDIMIENTOS
VERIFICACIN

DE

Los procedimientos de verificacin

consisten en revisiones peridicas
por parte del Departamento de
Aseguramiento de la Calidad para
verificar si el sistema HACCP trabaja
correctamente y para determinar si el
plan del sistema HACCP requiere ser
modificado.
La frecuencia de la verificacin debe
ser suficiente para validar el sistema
HACCP, as se tiene:
III.11.1Verificacin diaria
Esta verificacin es esencialmente
para confirmar que el personal
encargado del monitoreo esta
realizando su trabajo correctamente.
Las personas responsables de esta
verificacin
son
el
Jefe
de
Aseguramiento de la Calidad y el
Gerente de Planta, los que deben
firmar los registros al constatar que
estn completos y que los datos que
se
presentan
no
han
sido
adulterados. Adems debe constatar

que la frecuencia del monitoreo y los

lmites crticos concuerdan con lo
establecido y que se tomaron y
registraron
acciones
correctivas
cuando ocurrieron desviaciones.
Todos los resultados sern anotados
en el registro ACP-HACCP-F06
verificacin diaria de los registros
HACCP.
III.11.2 Verificacin peridica
Cada tres meses el equipo HACCP
lleva a cabo una evaluacin de estos
registros para analizar las posibles
modificaciones al plan.
La capacitacin del personal se
considera tambin dentro de las
actividades de verificacin como una
forma de comprobar el grado de
preparacin del personal en las
diversas
etapas
del
proceso
productivo.
Los resultados correspondientes se
anotarn en el en el registro ACPHACCP-F07 Verificacin peridica
de los registros HACCP.

CONCLUSIONES
El presente trabajo se puede concluir que:
Existen diversos riesgos biolgicos (microorganismos como flora

natural en el rea de captura u otros patgenos o contaminacin por parte de malas

prcticas de manipulacin), qumicos (Metales pesados, Toxinas naturales del rea de
captura, Petrleo y aceites minerales) y fsicos (materias extraas como piedras, restos
de cabellos, madera, plstico as como olores y colores extraos) durante la produccin
de la concha de abanico fresca as como en las diferentes reas del proceso
Mediante la elaboracin e implementacin del plan HACCP

se

previene, identifica y controla los diferentes Puntos Crticos dentro de la produccin de

Concha de Abanico congelado
Con esta

asegurar

implementacin del

presente plan HACCP

se puede

la calidad del producto, reducir los riegos para la salud del consumidor y

contribuir con un ambiente limpio y sano para la elaboracin del producto.

RECOMENDACIONES
a. Este plan debe ser aplicado en forma inmediata para poder evaluar los resultados
que se esperan encontrar de manera que nos permita retroalimentar o redisear el
plan y lograr los resultados esperados.
b. La gerencia debe, dentro de su poltica, buscar la implantacin del plan debido a que
es un estudio concienzudo y completo y que busca la mejora continua de la calidad
del producto y la proteccin del trabajador durante la produccin de la concha de
abanico congeladoya que es un producto que se exporta y origina divisas al Per.
c. Se recomienda la bsqueda de la aplicacin de los sistemas ISO 9 000 y 14 000 para
el aseguramiento total de la calida del producto as como el bienestar de la empresa
y el cumplimiento de las normas ambientales, locales, nacionales e internacionales.

BIBLIOGRAFIA BSICA
Borde, B. Lekona. Manual del auditor de calidad. 2003. Edit. Acribia. S.A. Zaragoza. Espaa Traducido del
libro ASQ Food, Drug & Cosmetic Division. 2002. The Certified Quality Auditors HACCP Handbook. ASQ
Quality Press. 600 North Plankinton Avenue. Milwaukee, Wisconsin 53203. USA
National Seafood HACCP Alliance for Trainig and Education.1999. HACCP: Curriculum de entrenamiento de
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.Florida. North California. USA

Food, nutrition and agriculture Alimentation, nutrition et agriculture Alimentacin, nutricin y agricultura Food
safety and trade Innocuit et commerce des aliments Inocuidad y comercio de los alimentos Journal title:
Food, Nutrition and Agriculture Issue number: 15 1995 V9723/T
Muoz, S. Judy. Gestin d ela Calidad bajo el sistema HACCP. 2005. Servicio Nacional de Adiestramiento en
Trabajo Industrial. SENATI. Trujillo. Per
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO). Manual de capacitacin
Sistema de calidad e Inocuidad de los aliemntos.2002
Pginas Web de inters:
http://www.fao.org/codexalimentaruis/fao
http://www.imarpe.gob.pe/imarpe/invertebrados.php

ANEXO 01
ARBOL DE SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC
(Codex Alimentarius 1995)

Existen medidas de control

1.
en esta fase?

2.

SI

P2

Existen medidas de
control en esta fase?

Si

3.

Es

esta
fase
especficamente diseada
para eliminar o reducir la
posibilidad de la ocurrencia
de riesgo a un nivel
aceptable?

Es necesario el control
en esta fase por razones
de inocuidad?

NO

NO
No es PCC

NO
SI

SI

P3

Podra
ocurrir
la
contaminacin
con
riesgos
identificados
superior a los niveles
aceptables?
NO

SI

P4

NO

En una fase posterior

se eliminaran los riesgos
identificados
o
se
reducir su posibilidad a
un nivel aceptable?

SI

NO ES PCC

No hay PCC
en esta fase
NO

PUNTO CRITICO
NO DE
CONTROL

ANEXO 02
EVALUACION SENSORIAL DE SCALLOPS (CALLO, TALLO)
(Fuente Norma Tcnica ITINTEC 041.009. julio 1985)

CARACTERISTICA
S
CLASIFICACION
MUY BUENO

OLOR

Fresco,
caracterstic
o
de
la
especie
5 ptos
Neutro

BUENO

COLOR

Brillante,
reluciente
lustroso,
blanquecino
rosado
5 ptos
Brillante
cremoso

TEXTURA

Flexible
o hmeda
de
a 5 ptos

4 ptos

LMITE

MALO

4 ptos
A
frutas Crema opaco
vegetales
cocidos,
pero
no
desagradabl 3 ptos
es
3 ptos
Desagradab Amarillento,
le,
aparentemente
fermentado sucio
(frutas
2 ptos
cidas)
2 ptos
Grisceo, opaco
Agrio
1 pto.
(tubrculo o
ajos)
1 pto

SABOR

y Fresco y dulce
caracterstico de la
especie
5 ptos

y Ligeramente
Ligera dulzura
seco y todava
flexible
4 ptos
4 ptos
Ligero
correoso,
seco, fibroso

Perdida de sabor
caracterstico pero
no extrao

3 ptos

3 ptos

Correoso,
seco
2 ptos
Fibroso
o
pastoso,
perdida de la
forma
del
msculo
1 pto

Agrio
2 ptos
Amargo
1 pto

Esta tabla es aplicable para la evaluacin sensorial de scallops frescos,

refrigerados y congelados.
La clasificacin se realizara de la siguiente manera:

Muy bueno
Bueno
Lmite
Malo

18 20 puntos
13 17 puntos
8 12 puntos
Menor de 8 puntos

ANEXO 03
REGISTROS DEL PLAN HACCP
Los registros que forman parte del Plan HACCP son los siguientes:
Registro ACP-HACCP-F01
Registro ACP-HACCP-F02
Registro ACP-HACCP-F03
Registro ACP-HACCP-F04
microbiolgico
Registro ACP-HACCP-F05
qumico
Registro ACP-HACCP-F06
Registro ACP-HACCP-F07

Recepcin de materia prima

Deteccin de metales
Control de correcciones
Control
del
programa

de

monitoreo

Control del programa de monitoreo fsico

Verificacin diaria de los registros HACCP
Verificacin peridica de los registros HACCP