Cada alimento tiene características particulares que se

deben considerar en el diseño del análisis sensorial, en

este caso el pescado y los productos pesqueros.
Asimismo, existe un gran número de pruebas, ensayos,
escalas, tablas de evaluación sensorial que pueden ser
utilizadas con estos productos y que se deberá
seleccionar de acuerdo al objetivo buscado.

La producción de conchas de abanico se ha

incrementado en los últimos años, siendo esta actividad
de suma importancia en términos socioeconómicos. En el
Perú en la última década se ha convertido en uno de los
moluscos de exportación más importante con fuertes
fluctuaciones en los volúmenes desde el inicio de la
exportación a inicios del año ochenta.
• Realizar el análisis físico sensorial de pescado
marico fresco y crudo: concha de abanico.
• Verificar los resultados obtenidos con la norma
peruana y el CODEX alimentario
La concha de abanico es un molusco bivalvo, que
se caracteriza por presentar una concha orbicular
con valvas desiguales, siendo la valva izquierda
más convexa que la derecha, asimismo presentan
costillas radiales en número variable de 23 a 26 por
valva. Cada valva posee prolongaciones, llamadas
orejas desiguales, siendo la anterior de mayor
tamaño. La coloración externa varía desde el
rosado al purpura oscuro, incluyendo el color
anaranjado. Es conocida científicamente como
Argopecten purpuratus
Estos animales habitan en las zonas costeras y bajo temperaturas 13 y
28 °C. La concha de abanico tiene como cualidad la desovación
durante los 365 días del año, sobre todo en fechas del Fenómeno del
niño.
 Morfología externa. Morfología interna

Ilustración 1.Morfología externa de la concha de abanico. Ilustración 2.Morfología interna de la

Nótese a la valva izquierda (superior) más convexa que la valva concha de abanico
derecha (inferior).
 Crecimiento y composición Características Físicas y rendimientos:

Ilustración 3.Composición proximal de la

concha de abanico

Ilustración 6. Composición física de la concha de abanico y

características físico organolépticas del cuerpo de la concha de
abanico
 Ilustración 7. Rendimiento de la concha de abanico

La larva pediveliger alcanza su máximo desarrollo formando un umbo, además

presenta un pie y una mancha ocular única en la parte central de las valvas.
Debido a esta última característica, en esta etapa la larva recibe el nombre de
"larva con ojo", y este es un aspecto que identifica a la larva que esta lista para
fijarse y realizar la metamorfosis. Las tallas de esta larva van desde 150 a 200
µm [Tapia et al., 1993; Bellolio et al., 1994].
• Se logró Realizar el análisis físico sensorial de la concha de abanico, en
el que se realizó un análisis externo del cual se concluyó una longitud
promedio valvar de 6,64 con Moda 7, y una altura promedio valvar de
6,23 con Moda 5,8.
• Se realizó un análisis Interno, reconociendo cada parte de la concha
de abanico.
• Se utilizó las conchas de abanico para la realización de harina residual
del cual se sacaron un peso inicial con uno final , del que se obtuvo un
rendimiento de un 20%
 Según, El Instituto del Mar del Perú (2004): La frecuencia de tallas en promedio general de
ejemplares en el litoral norte peruano son de 6 y 98 mm (0.6 y 9.8 cm) del altura valvar con dos
modas en 52 y 67 mm (5.2 y 6.7 cm) de altura valvar y una media de 54.4 mm (5.44 cm). Los
ejemplares adultos de tallas no comerciales varían entre 25 y 65 mm (2.5 y 6.5 cm) de altura valvar.

 Según, W. Carbajal (2004): ‘’Evaluación poblacional del recurso concha de abanico Argopecten
purpuratus en la isla lobos de tierra’’, de 1159 ejemplares de concha de abanico cuyas tallas
estuvieron comprendidas entre 2 y 110 mm (0.2 y 11 cm) de altura valvar y una moda principal en 64
cm y 7 mm. En la moda la estructura por tallas se encuentra relacionada con la presencia de una
cohorte producto del desove de primavera y que representa una fracción de nuevos individuos o
reclutas para la población. En relación a la estructura de tallas observada en marzo 2003, se tiene que
ambas presentan una misma forma, con la diferencia de que en enero 2004 existe una mayor
proporción de individuos con talla comercial (65 mm de altura valvar) que en marzo 2003. Los
ejemplares de talla comercial (≥ 6.5 cm) representaron el 39.52 % de la población y el 86.43 % de la
biomasa, mientras que los individuos juveniles (≤ 2.5 cm) representaron el 7.16 y 0.23% de la
población y biomasa, respectivamente.
 Según, Espinoza J. (2016): “CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE Argopecten purpuratus
“CONCHA DE ABANICO” UTILIZADOS EN ACUICULTURA PROVENIENTE DE BAHÍA
SAMANCO – ANCASH, 2015.” Debido a la demanda de la concha de abanico principalmente en
el mercado internacional es que este producto alimenticio debe cumplir con criterios de sanidad
establecidos por la normatividad nacional que garanticen la calidad microbiológica de
Argopecten purpuratus y el agua de mar asociada a su cultivo. Norma Sanitaria de Moluscos
Bivalvos Vivos D.S. Nº 007-2004-Produce, tiene por objeto regular las condiciones y requisitos
de seguridad sanitaria y de calidad que deben reunir los moluscos bivalvos destinados
directamente al comercio o a su procesamiento para - 4 - consumo humano, incluyendo
requerimientos para las áreas de extracción o recolección y para las concesiones acuícolas. Esta
Norma se sustenta en los principios y disposiciones establecidas en la Norma Sanitaria para las
Actividades Pesqueras y Acuícolas aprobada por Decreto Supremo N° 040-2001-PE y,
adicionalmente, constituye instrumento de gestión para la explotación de moluscos bivalvos.