Evaluación de Conocimientos

Competencia Laboral: Cocinero

Nombre: _______________________________________________________________
Destino: _______________________________________________________________
Fecha: _________________________________________________________________

Indicaciones:
Seleccione con una X, la respuesta correcta para cada una de las preguntas detalladas a
continuación:

1) ¿Cuál de estas afirmaciones es adecuada para mantener un plato con sabores

equilibrados?
a) Servir en un plato tomates asados con salsa de tomate.
b) Servir una entrada especiada o picante y un plato principal especiado o picante
también.
c) Utilizar preparaciones dulces para contrarrestar las preparaciones grasosas.
d) Mantener balance y variedad entre las carnes, servir combinados entre los diferentes
platos carnes, aves, o mariscos.

2) El término cortar se refiere a:

a) La acción de dividir o separar en partes un alimento utilizando un elemento cortante.
b) Generar un cambio brusco de temperaturas en un alimento.
c) Un tipo de herida.
d) Generar un cambio paulatino de temperaturas en un alimento.

3) El término tornear se refiere a:

a) Cortar o dividir los alimentos en trozos pequeños.
b) Una técnica o tipo de corte que se permita darle una forma ovalada, regular o esférica a
un alimento.
c) Procesar un alimento o una preparación hasta reducirlas a pequeñísimas partes.
d) La acción que por medio de calor o mediante el triturado convierte un alimento en
líquido.

4) El término ½ en un corte de res que se alcanza cuando el alimento llega a una

temperatura entre:
a) Entre 10° - 35 °C
b) Entre 54° - 57 °C
c) Entre 60° - 63 °C
d) Entre 68° - 71 °C

5) La temperatura adecuada de recepción de pescados debe ser:

a) Entre 0° y 4°C
b) Entre 5° y 10°C
c) Entre -10° y 15°C
d) Entre 18° y 20°C

Versión 00 – agosto 2014

6) Sazonar es:
a) Potencializar el sabor natural que tiene un alimento sin cambiar significativamente el
sabor.
b) Agregar sabor adicional a los alimentos para de esta manera cambiar o modificar el
sabor original.
c) Significa pasar alimentos por un líquido sazonado con el objeto de dar sabor al alimento
y suavizar el género.
d) Preservar y mantener la humedad de las carnes

7) Para que una receta estándar tenga éxito debemos:

a) Mantener productos de alta calidad
b) Realizar las preparaciones en el menor tiempo posible
c) Respetar los lineamientos internacionales de temperatura y métodos
d) Bajar costos para obtener una receta rentable

8) Para que una guarnición esté siempre bien presentada es importante:

a) Que siempre este bien presentada ya que puede bajar la calidad percibida por el cliente
sobre nuestro plato.
b) Presentarse en gran cantidad a fin de que el cliente quede lleno
c) Colocarse rápidamente para evitar que los géneros principales se enfríen.
d) Mantener una coloración uniforme, similar a la del género principal.

9) La porción estándar para servir una sopa es:

a) Entrada: 100 a 150 ml, Principal: 200 a 250 ml, Temperatura: 20°C
b) Entrada: 150 a 200 ml, Principal: 250 a 300 ml, Temperatura: 49°C
c) Entrada: 200 a 250 ml, Principal: 300 a 350 ml, Temperatura: 70°C
d) Entrada: 350 a 400 ml, Principal: 400 a 450 ml, Temperatura: 100°C

10) ¿Qué es el Mise en Place?

a) Llevar el uniforme adecuadamente para el cumplimiento de nuestras funciones
b) Preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o
trabajo.
c) Primero que entra, primero que sale
d) Es una terminología que se refiere al número de comensales esperados dentro de un
rango de servicio.

Versión 00 – agosto 2014