INTRODUCCIÓN.

En el presente trabajo se dará a conocer la definición de que es un estudio

técnico, donde se analizan elementos que tiene que ver con la ingeniería básica
del producto y/o proceso que se desea implementar. Dentro del mismo se verá
que tan útil es el estudio técnico en la elaboración de un plan de negocios, que es
donde se contempla la manera en la que se va a llevar a cabo todo el proceso
destinado a generar los productos o servicios que la empresa quiera ofrecer.
Datos generales de la empresa.
En segundo lugar, se desarrolla la estructura de un estudio de mercado. En ese
mismo apartado se verá la diferencia que hay entre un estudio de mercado y un
estudio técnico. La panadería “el recuerdo” es una pequeña empresa panificadora
dedicada a la elaboración de pan (pan de dulce y pan blanco) para cubrir la
necesidad del hambre y los antojos dentro del municipio de Coacalco, con un
excelente precio y calidad para la satisfacción del consumidor.
Debido a que en dicho municipio se encuentran 4 grandes panaderías no cumplen
con la demanda de los consumidores y de igual forma la población sigue
creciendo y las necesidades son favorables para nuestro producto.
Objetivo general.
Panadería “el recuerdo” ofrece calidad, frescura y un excelente sabor a un precio
muy accesible, también contamos con un personal altamente calificado para una
buena atención y servicio al público para que el consumidor se vaya satisfecho
con nuestros productos y servicio. La panadería “el recuerdo” se distingue de la
competencia por que contará con servicio a domicilio para la comodidad del
consumidor y nos encontramos ubicados en un excelente lugar, con los mejores
proveedores en excelencia y calidad.
Nuestra misión es: Elaborar productos de panificación y teniendo un excelente
sabor casero para la satisfacción del consumidor con excelentes precios.
Nuestra visión es: Ser la empresa líder a nivel local en el ramo de panificación
con servicio a domicilio.
Nuestro objetivo es: Desarrollar una empresa dedicada a la panificación para
satisfacer las necesidades de los clientes y contar con una participación en el
mercado del 6 al 8 % de la población en un plazo de 3 años.
Actualmente la capacidad de producción que se tiene es de 580 piezas diarias,
esto equivale a 430 piezas de pan dulce (265 para el grupo 1 y 165 para el grupo
2) y 150 piezas de bolillo. Cabe mencionar que de acuerdo a un estudio de
ANPROPAN el 90 % de la población gusta de este tipo de producto, por lo tanto,
el público meta 96,475 habitantes el consumo per cápita es de 47 piezas anuales
lo que se traduce en 4, 534, 325 piezas demandadas anualmente. La capacidad
de producción real es de 163,114 por lo que atendemos el 4 % de la demanda.
INVESTIGAR LA DEFINICIÓN DE ESTUDIO TÉCNICO.
El estudio técnico, es el que se hace responsable de verificar la viabilidad técnica
de la elaboración del producto, las inversiones necesarias para realizar dicha
producción tanto en tecnología, infraestructura como en personal, y materiales.
DE QUÉ MANERA ES ÚTIL EN LA ELABORACIÓN DE UN PLAN DE
NEGOCIOS.
Es bastante útil, ya que va a definir la factibilidad técnica que comprende la
verificación de la selección de un tamaño de mercado acorde con la cuantía de la
demanda a satisfacer y que sea financiable por los inversionistas, la posibilidad de
tener una localización y contar con una mano de obra idónea para la ejecución de
las actividades productivas y de gestión necesarias en la organización.
MENCIONA LA ESTRUCTURA DE UN ESTUDIO TÉCNICO.
• Proceso de producción: Secuencia de actividades orientadas a la transformación
de recursos en bienes o servicios, mediante la coordinación de mano de obra,
maquinaria y procedimientos.
• Capacidad de producción: Es el nivel de producción más alto que puede
obtenerse con una estructura económica determinada.
• Inversiones en equipamiento: son aquellas inversiones que se requieren para el
funcionamiento normal de la empresa que lleva a cabo el proyecto.
• Localización: Tener la mejor ubicación más adecuada para poder llevar a cabo el
proyecto.
• Distribución de planta: Es la ordenación física de los elementos industriales.
Incluye los espacios necesarios para movimiento de materiales y trabajadores,
almacenamiento, etc.
• Inversión en obras físicas: esto aquello que incluye la construcción tanto como
remodelación de edificios y oficinas.
• Cálculos de costos de producción: Son todas aquellas erogaciones que tiene la
empresa por producir el bien o servicio.
DIFERENCIA ENTRE UN ESTUDIO DE MERCADO Y UN ESTUDIO TÉCNICO.
El estudio de mercado es uno de los más importantes y complejos que deben
realizarse para la evaluación de proyectos, ya que este va a definir el medio en el
que habrá que llevarse a cabo el proyecto. En el caso del estudio técnico, se
entrega la información necesaria para determinar cuánto es que se debe invertir
los costos de operación asociados de llevar a cabo el proyecto.
3.1 ÍNDICE DEL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS:
El índice de manual de procedimientos que será implementado en la panadería “el
recuerdo” abarcará los siguientes puntos:
1) Introducción
2) Objetivos
3) Marco Jurídico
4) Responsables de aplicación
5) Políticas de operación
6) Recepción de materias primas, formatos e instrucciones de llenado
7) Índice de procedimientos
8) Objetivo del procedimiento
9) Normas del procedimiento
10)Descripción del procedimiento
 Descripción del proceso de elaboración de pan dulce grupo 1
 Diagrama de flujo del proceso de fabricación del grupo 1
 Descripción del proceso de elaboración de pan dulce grupo 2
 Diagrama de flujo del proceso de fabricación del grupo 2
 Descripción del proceso de elaboración de bolillo grupo 3
 Diagrama de flujo del proceso de fabricación del grupo 3
11)Plan de mantenimiento preventivo y correctivo de la maquinaria y equipo
12)Glosario
3.2 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL PRODUCTO:
GRUPO 1:
Panes: Especificaciones técnicas:
Concha Peso de 250grs. Caducidad 4 días
Colchón
Roles
Rollos de zarzamora
Mordidas
Cuernos
 Donas
Hojaldra
Manopla
Centro de ojo de pancha

GRUPO 2:
Panes: Especificaciones técnicas:
Oreja
Trenzas
Pastelillo mil hojas
Peso de 250grs. Caducidad 4 días
Barquillo
Banderilla
Rollo de piña

GRUPO 3:
La elaboración del bolillo tendrá las siguientes especificaciones, la panadería “El recuerdo”
tomará como base la norma NMX-F-406-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. PAN BLANCO
BOLILLO Y TELERA.
PAN: Características:
Bolillo  Presenta una forma elíptica con una
línea en el centro en la parte superior.
 Presenta un color amarillo uniforme.
 La corteza del bolillo es dorada
 La miga es blanca, sin manchas, ni
color y esponjosa
 Olor característico del bolillo
 Sabor ligeramente salado

3.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

Descripción del proceso para pan dulce:
Teóricamente se dice que la gastronomía y repostería es una mezcla de química y
física, por la combinación de ingredientes, texturas y densidades. El proceso para
hacer pan puede ser lento con respecto a muchas otras actividades de la vida
cotidiana, esto es porque hay que ser cuidadoso al momento de mezclar los
ingredientes, dejar reposar el tiempo necesario las mezclas y cuidar que los
ingredientes no excedan las medidas establecidas, para que en consecuencia no
haya que tirar la masa o se altere el tamaño y sabor del producto final.
La descripción que se presenta a continuación es el proceso para la elaboración
de distintos tipos de masa, los cuales darán las distintas variedades que la
panadería “el recuerdo” pondrá a la venta.
MASA MADRE O MASA HOJALDRE PARA BIZCOCHO
1.- Mezclar en la batidora (Harina, Sal y Azúcar)
2.- Disolver la levadura en leche e incorporar a la batidora
3.- Agregar los huevos y la vainilla poco a poco
4.- Dejar reposar esta mezcla 20 minutos para que la levadura empiece a hacer
efecto1
5.- Pasado el tiempo de reposo, llevar la mezcla a una mesa de amasijo
previamente enharinada, hacer una bola y hacer una cruz con un cuchillo.
6.- Amasar las esquinas de la bola de masa un poco y dejar un poco abultado en
el centro.
7.- Poner la mantequilla en el centro de la bola de masa, cubrir con las 4 esquinas
previamente estiradas y amasadas, amasar con rodillo hasta que la masa se
estire, evitando que la mantequilla salga de la masa, doblar en 3 partes y dejar
reposar por 15 minutos.
8.- Amasar y estirar de nuevo la masa, doblar en 3 partes y dejar reposar 15
minutos.
9.- Para un mejor resultado, dejar refrigerando la masa 20 minutos, la masa habrá
inflado y duplicado su tamaño.
10.- Una vez refrigerada, estirarla masa y cortar en forma de los panes que se
desea hacer, ponerlos en charolas para hornear.
11.- Barnizar las piezas de pan con una mezcla de huevo y un poco de leche, esto
dará brillo al pan y saldrá crujiente, dejar reposar 20 minutos más para que
aumente de tamaño.
12.- Meter al horno por 20 minutos.
13.- Poner en espigueos para que se enfríen y si poder ponerse en charolas de
exhibición para su venta.
GRUPO 1:
Panes:
 Concha.
 Colchón
 Roles
 Rollos de zarzamora

1
1 Norma NMX-F-406_1982. Alimentos para Humanos. Pan Blanco, bolillo y telera, aprobado por la Cámara
Nacional de la Industria Panificadora.
  Mordidas
 Cuernos
 Donas
 Hojaldra
 Manopla
 Centro de ojo de pancha.
Descripción del proceso de Masa para feite o mil hojas
1. Mezclar en la batidora los siguientes ingredientes (Harina, Sal, Azúcar y
Leche)
2. Cuando la mezcla no se pegue en los bordes de la batidora se puede retirar
3. Poner la mezcla en la mesa de amasijo y formar una bola con la masa (la
masa estará lista cuando no se pegue en las manos ni en la mesa), dejar
reposar 20 minutos
4. Cortar en forma de cruz y amasar las 4 pestañas dejando un bulto en
medio.
5. Poner la mantequilla, cubrir con las pestañas previamente amasadas,
estirar la masa cuidando que no se salga la mantequilla. Doblar la masa en
3 partes
6. Estirar de nuevo la masa y doblar en 3 partes, repetir esta operación por lo
menos 5 o 6 veces, hasta que se formen las capas del hojaldre con la
mantequilla.
7. Dejar reposar la masa en refrigerador al menos 1 hora para poder
manipularla y la mantequilla se enfrié.
8. Estirar la masa y cortar las figuras de pan deseadas, ponerlas en charolas
para hornear
9. Barnizar con huevo, dejar reposar 15 minutos
10. Meter al horno por 20 minutos o hasta que se formen las capas mil hojas 1
11. En el caso de orejas y trenzas dejar más tiempo en horno lasta que doren
12. Sacar de horno, poner en espigueos para enfriar
13. Poner panes en charolas de exhibición, para su venta
GRUPO 2:
Panes:
 Oreja.
 Trenzas
 Pastelillo mil hojas
 Barquillo
 Banderilla.
 Rollo de piña
Descripción del proceso de masa para bolillo:
MASA:
1. Mezclar en la batidora (Harina y Sal)
2. Disolver la levadura en leche e incorporar a la batidora
3. Dejar reposar esta mezcla 20 minutos para que la levadura empiece a
hacer efecto
4. Pasado el tiempo de reposo, llevar la mezcla a una mesa de amasijo
previamente enharinada, hacer una bola y hacer una cruz con un cuchillo.
5. Amasar las esquinas de la bola de masa un poco y dejar un poco abultado
en el centro.
6. Amasar y estirar de nuevo la masa, doblar en 3 partes y dejar reposar 15
minutos, este proceso se repite 4 veces.
7. Para un mejor resultado, dejar refrigerando la masa 20 minutos, la masa
habrá inflado y duplicado su tamaño.
8. Una vez refrigerada, estirarla masa y cortar en forma de los panes que se
desea hacer, ponerlos en charolas para hornear.
9. Meter al horno por 20 minutos.
10. Poner en espigueos para que se enfríen y exhibir para su venta.
GRUPO 3:
 Bolillo
3.4 DIAGRAMA DE FLUJO
3.4.1 Diagrama de flujo del
proceso de fabricación del
grupo 1:
3.4.2 Diagrama de flujo del proceso de fabricación del grupo 2:

3.4.3 Diagrama de flujo del proceso de fabricación del grupo 3:

3.4.4 Descripción del proceso de servicio al cliente.
Actividades:
 Tomar la charola y las pinzas
 El cliente pasa por el área de pan dulce
 El cliente pasa por el área de pan dulce
 El cliente pasa por el área de bolillos
 Pasa al área de mostrador y la cajera le embolsa el pan y le da el ticket
para pagar en la caja
 Finalmente, el cliente paga en la caja.
3.4.4.1 Diagrama de flujo del proceso de servicio al cliente
3.4.4.2 Diagrama de recorrido del proceso de servicio al cliente.

3.4.2 Descripción del proceso del servicio a domicilio.

1. Las vendedoras tomaran el pedido vía telefónica y valoraran el pedido, si
aplica el servicio a domicilio (compra mínima de $50.00 y distancia máxima
de 3 km), después.
2. Solicitarán nombre y dirección del cliente y elaborarán la nota de venta.
 3. Las vendedoras pasarán el pedido al encargado para surtir el pedido
solicitado.
4. El surtidor deberá prepara el pedido y entregarlo al repartidor.
5. El repartidor recibirá el pan junto con su respectiva nota de venta la cual
contendrá la dirección del cliente, a la cual el motociclista deberá llegar para
la entrega del pedido.
6. El repartidor deberá entregar y cobrar el valor de la nota.
7. Ya hecha la transacción el repartidor deberá pagar la nota en la caja.
3.4.4 Diagrama de flujo del servicio a domicilio:

3.5 RECURSOS NECESARIOS Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES

Los recursos indispensables y necesarios con los que la panadería “El recuerdo”
deberá ser abastecida para iniciar operaciones serán:

Gastos de Operación:

Gastos de Gestión:
2

3.6 SELECCIÓN DE PROVEEDORES PARA MATERIA PRIMA

Se hizo un análisis minucioso, tomando en cuenta los requerimientos mínimos
como: calidad, precio, crédito, entrega puntual y ubicación.
Los proveedores candidatos que consideramos cubren nuestras expectativas son:
 GRUMA Harinas
 UNGE FOODS DE MEXICO, S.A. DE C.V.( ALIMENTOS BUNGE)
 Almidones y desarrollos industriales ADISA
 Distribuidora Azucarera México
 PROVEEDORA DE PANADERÍAS PROVEEPAN, S.A. DE C.V.
 GRUPO MILLCO, S.A. DE C.V.
La selección se hizo midiendo los requerimientos mínimos mediante la escala
de Likert asignando la siguiente ponderación:
E - Excelente
B - Bueno
R – Regular

2
La materia prima está considerada para una producción mensual.
3. En el caso del precio del teléfono es mensual y solo está considerada la renta del equipo.
La mejor opción para el abastecimiento de materias primas es “GRUMA
HARINAS”, por las siguientes razones:

✓ La calidad del producto es de primera además que es una empresa reconocida.

✓ Da un crédito máximo de 30 días a contra recibo.

✓ La entrega es puntual una vez hecho y confirmado el pedido

✓ El precio es accesible ya que se compra por volumen y es quien surte a más

empresas panificadoras.

✓ Su ubicación es: Molinos Azteca de Chalco, S.A. de C.V., Avenida Primero de

Mayo No. 83, Colonia San Luis Tlatilco Naucalpan, Estado de México, C.P. 56623,
lo cual queda cerca de Coacalco.
Se descartaron las otras empresas por las siguientes razones:

❖ BUNGE FOODS DE MEXICO, S.A. DE C.V. (ALIMENTOS BUNGE)

✓ Ubicado en: Poniente 140 No. 819, Lc. A Col. Industrial Vallejo02300, México
Almidones y desarrollos industriales ADISA,

✓ Da crédito no mayor a 30 días,

✓ El precio es más elevado

✓ y la ubicación está muy lejos del establecimiento.

❖ Almidones y desarrollos industriales ADISA

✓ Ubicado en Bosque de Castaño no. 6 lomas del bosque Cuautitlán Izcalli 54765
Estado de México,

✓ Tiene buena calidad,

✓ Pero el precio es un poco elevado dependiendo del volumen de compra.

✓ No hay opciones de crédito,

✓ El pago es de contado

✓ Y la distancia de ubicación es muy prolongada.

❖ PROVEEDORA DE PANADERÍAS PROVEEPAN, S.A. DE C.V.

✓ Ubicado en Galicias No. 6541 Col. Nuevo Hipódromo Ciudad Nezahualcóyotl,

México,
✓ cuenta con buena calidad en sus productos,

✓ precio similar a GRUMA HARINAS,

✓ No da crédito, el pago es de contado

✓ y la distancia queda prolongada con respecto a nuestro establecimiento.

❖ GRUPO MILLCO, S.A. DE C.V.

✓ Ubicado en Av. Hidalgo No. 110 Col. Centro Tlalnepantla, México

✓ cuenta con buena calidad en sus productos,

✓ Su ubicación es adecuada con respecto a nuestro establecimiento,

✓ Pero el precio es elevado con respecto a GRUMA HARINAS y no otorgan

crédito.
3.6.1 SELECCIÓN DE PROVEEDORES PARA MAQUINARIA Y EQUIPO
3.6.1.1 MAQUINARIA Y ACCESORIOS
Los requerimientos mínimos que consideramos se necesitan cubrir para el
abastecimiento de maquinaria de producción y accesorios son: calidad, duración,
opciones de crédito, entrega puntual y ubicación.
Los proveedores candidatos que consideramos cubren nuestras expectativas son:

❖ Lemus (moldes y accesorios para industria panificadora)

❖ Charolas Portico internacional mexicano

❖ Moldes para pan Adolfo

❖ Bathammex
La mejor opción es proveedor “Lemus” por las siguientes razones

❖ La calidad de los productos es excelente ya que son hechos de acero

inoxidable

❖ Lo cual permite una larga vida del producto

❖ Cuenta con un otorgamiento de crédito a 30 días a contra recibo

❖ El precio es bajo comprando por volumen, la ubicación es lejana con respecto a

la ubicación del establecimiento “El recuerdo”, pero cuentan con entrega hasta el
establecimiento.
Los proveedores PORTICO, ADOLFO Y BATHAMMEX, han sido descartados por
las siguientes razones.

❖ Charolas Pórtico internacional mexicano

✓ Ubicación en Edgar Allan Poe No. 355, Col. Polanco Chapultepec, Deleg.
Miguel Hidalgo. C.P. 11560, México, D.F.,

✓ cuenta con un extenso catálogo de maquinaria industrial,

✓ El precio es al menos un 20% más elevado que nuestra opción elegida,

✓ la política de crédito es a 30 días,

✓ Pide un anticipo del 50% para surtir el pedido, aunque su calidad es buena

❖ Moldes para pan Adolfo

✓ Ubicado en Adolfo Gurrión No. 170 Colonia Merced Balbuena Delegación

Venustiano Carranza Cp. 15810 México Df,

✓ Está muy retirada al establecimiento,

✓ No cuenta con otorgamiento de crédito,

✓ El material utilizado es de buena calidad.

❖ Bathammex

✓ Contacto solo por internet,

✓ Surte a pequeños establecimientos.

✓ La calidad de sus productos es excelente,

✓ Aunque no otorga crédito, el pago es de contado al momento de la entrega,

✓ Y el material con que están hechos los productos es de larga duración.

3.6.1.2 FREGADEROS:
Los requerimientos mínimos que consideramos se necesitan cubrir para el
abastecimiento de fregaderos son: calidad, opciones de crédito, diseño, precio,
entrega puntual y ubicación.
Los proveedores candidatos que consideramos para los fregaderos son:

❖ AF INOXIMUEBLES

❖ SAN SON

❖ CERECO

Es indispensable la colocación de fregaderos y tarjas que permitan el adecuado

lavado y limpieza de los utensilios de cocina, los cuales deben estar dotados de:
Tarja de lavado y preparación, tajo lateral para picado, doble repisa de paso con
lateral para 5 insertos, 2 cajones para utensilios, gabinete abierto y entrepaño. se
analizaron a los proveedores AF Inoximuebles, San Son, y Cereco para el
abastecimiento, siendo AF Inoximuebles el proveedor elegido por las siguientes
razones:

✓ La calidad de los muebles es excelente calidad fabricados de acero inoxidable

✓ Par este tipo de muebles ninguno cuenta con crédito, el pago es de contado ya
que el precio es de $3100.00 pesos.

✓ El diseño es de acuerdo con la capacidad del establecimiento

✓ La entrega es puntual

✓ La ubicación se encuentra en Santa Marta Acatitla Los proveedores San Son y

Cereco, no fueron seleccionados por las siguientes razones:
❖ San Son, ubicado en Avenida Niza, colonia Juárez, Delegación Cuauhtémoc
C.P. 06600,

✓ cuenta con diseños más delgados en su fabricación,

✓ el precio esta $3700.00 pesos,

✓ la entrega es a domicilio

❖ Cereco ubicado en Av. Chapultepec No. 203 P.B. Col. Juárez 06600, México,

D.F. México,

✓ Cuenta con una calidad excelente de fabricación,

✓ no es de acuerdo con el diseño del establecimiento,

✓ El precio es el más elevado $ 4200.00

✓ La entrega es a domicilio,

✓ no cuenta con crédito.

NOTA:
En equipos como fregaderos y tarjas, todos están hechos de acero inoxidable, no
cuentan con garantía ya que el material nunca se desgasta, algún rayón llegara a
ser por el uso normal, por lo cual solo dan 30 días para algún defecto de
fabricación, tampoco se da crédito ya que el precio es bajo y son equipos fáciles
de colocar y no requieren mucho tiempo para hacerlo por encargo.
3.6.1.3 CUBREBOCAS:
Los requerimientos mínimos que consideramos se necesitan cubrir para el
abastecimiento de cubrebocas son: calidad, precio, entrega puntual y ubicación.
Los proveedores candidatos que consideramos son:

❖ NAVISA-ROPDES

❖ SAFETY STORE MEXICO

❖ DOMELUNIFORMES

Como se observa en la tabla y de acuerdo a la escala, la empresa que nos surtirá

los cubrebocas será: SAFETY STORE MEXICO, ubicado en Mar de Irlanda 15
Col. Lomas Lindas Atizapán de Zaragoza, Edo de México precios incluyen I.V.A.
fue seleccionada por las siguientes razones:

✓ Excelente calidad

✓ Entrega, precio y ubicación comparada con las empresas

Navisa, y domeluniformes no fueron seleccionados por las siguientes razones:

❖ Navisa, ubicado en Cda. de Virgo No. 23 Mz. 3 Col. Sagitario II, Cd. López
MateosC.P. 52918, Atizapán de Zaragoza Estado de México,

✓ tiene una calidad excelente,

✓ El pecio es muy elevado,

✓ La entrega a domicilio es puntual.

❖ Domel uniformes ubicado en Av. Chapultepec # 54 (A media cuadra de Televisa

/ Metro Balderas o Cuauhtémoc) Col. Doctores México, D.F. C.P. 06720

✓ tiene una calidad excelente,

✓ el precio es muy alto,

✓ la ubicación es regular,

✓ La entrega es a domicilio y puntual.

3.6.1.4 COFIAS:
Para las cofias la empresa que fue seleccionada es: VALLEN ubicado en ESTADO
DE MÉXICO Tlalnepantla Ave. Presidente Juárez 2004 esquina Calle de la
Amistad, Centro Industrial Puente de Vigas C.P 54070 Tlalnepantla, Edo. De
México, por las siguientes razones:

❖ Su precio, el cual fue el mejor en comparación con las empresas

❖ La entrega es puntual,

❖ la calidad es resistente y de excelente calidad y al ser hipoalergénico evita

alergias.
NAVISA-ROPDES, SAFETY STORE MEXICO y DomelUniformes, estas fueron
descartadas ya que ofrecieron un precio más alto el cual no está dentro de las
posibilidades de presupuesto de la panadería.

3.6.1.5 GUANTES:

Para los guantes la empresa seleccionada fue: NAVISA-ROPDES ubicada en

PLANTA Y OFICINA: Cda. De Virgo No. 23 Mz. 3 Col. Sagitario II, Cd. López
Mateos C.P. 52918, Atizapán de Zaragoza Estado de México por las siguientes
razones:

✓ Buen precio que ofrecía al compararla con las empresas: SAFETY STORE
MEXICO, DomelUniformes y VALLEN, estas no mejoraron el precio que nos
ofreció la empresa seleccionada.
✓ La entrega a domicilio es puntual,

✓ la ubicación es considerable de acuerdo con nuestro establecimiento

✓ y la calidad de los materiales es excelente, el cual no irrita las manos.

Los proveedores Safety y Dome uniformes fueron descartados por las siguientes
razones:

✓ No ofrecen la misma calidad en el material, siendo este más grueso y más difícil
es manipular.

✓ El precio es elevado en comparación con Navisa

✓ La entrega es puntual pero la ubicación es retirada del establecimiento.

3.6.1.6 MANDILES:

Para los mandiles la empresa que se selecciono es: Domel Uniformes ubicado en
Av. Chapultepec # 54 (A media cuadra de Televisa / Metro Balderas o
Cuauhtémoc) Col. Doctores México, D.F. C.P. 06720, por las siguientes razones:

✓ Cumplir con excelencia los criterios establecidos, donde nos dimos cuenta de
que ofrecía un mejor precio que las empresas: LAZZAR y SAFETY STORE
MEXICO

✓ La calidad del material es excelente, con larga vida de duración, haciendo fácil
la rotulación de nuestro logotipo.
Los proveedores Lazzar y Safety quedaron descartados por las siguientes
razones:

❖ Lazzar ubicado en Uniformes Lazzar México Río Volga 13, Cuauhtémoc,

Ciudad de México, Distrito Federal, México, no cuenta con la misma calidad en
proveedor Domel, ya que el material es de plástico en casi su totalidad y el precio
varía mucho con respecto el tipo de material que se requiera, la ubicación es
excelente y la entrega es puntual.

❖ Safety Store México queda descartado por el precio, que sigue siendo aún más
elevado que nuestro proveedor seleccionado, la ubicación es excelente y la
calidad de material es excelente.

3.6.2 SELECCIÓN DE PROVEEDORES DE MOBILIARIO Y EQUIPO DE

OFICINA
Las instalaciones deben contar con mobiliario apropiado a la necesidad que se
requiera cubrir. Para la panadería “El recuerdo” es vital estar dotado de mobiliario
y equipo de oficina que permita el correcto procesamiento de pedidos en una base
de datos en condiciones ideales, así como contar con línea telefónica que facilite
esta actividad, para ello se presenta la lista de mobiliario y equipo de oficina que
se necesita y consideramos esenciales:

❖ Teléfono (con línea de internet)

❖ Sillas

❖ Escritorio

❖ Impresora

❖ Impresora de ticket

❖ Computadora

Para la renta de una línea telefónica con internet es indispensable para la empresa
que cuente con un precio accesible, que la velocidad del internet sea rápida, así
mismo que el soporte técnico que brinden soluciones rápidas y oportunas.
Se analizaron y estudiaron 3 opciones de compañías telefónicas, la mejor opción
es Maxcom por las siguientes razones:
✓ El precio de la línea telefónica con internet de 2 MB es accesible y es el que
más se adecua a nuestras necesidades, con un costo de renta de $329.00 pesos
mensuales.

✓ Cuenta con 100 llamadas locales, 100 de larga distancia

✓ La ubicación es muy cómoda ya que se encuentra sobre Boulevard Coacalco,

en la colonia Villa de las Flores

✓ El soporte técnico da soluciones inmediatas

✓ No tiene costo de instalación ni costo adicional de modem.

✓ La calidad de las llamadas es excelente

Las opciones Telmex y Axtel han sido descartadas por las siguientes razones:

❖ Línea telefónica Telmex:

Ubicado en: Av. de las Rosas, 100. Fraccionamiento Villa de las Flores, C.P.
55710, Coacalco de Berriozábal México (Estado), tiene un costo de renta de
$499.00 pesos mensuales, la línea de internet suele saturarse en ciertas horas del
día, el servicio de soporte técnico tarda más de 3 días en dar solución, aunque la
calidad de las llamadas es bueno no cubre nuestras prioridades.

❖ Línea telefónica Axtel:

Ubicado en: Plaza las Flores, Vía José López Portillo numero 105 local 16,
Coacalco de Berriozábal, es céntrica y cómoda esta ubicación, pero el costo de
renta mensual es elevado con un costo de $409.00 pesos, la velocidad del internet
es excelente, pero es demasiado debido a que somos una empresa de nueva
creación, lo cual en consecuencia resulta ser innecesario, el soporte técnico es
bueno incluso con el tiempo de espera que se requiere es de 3 días hábiles,
incluye llamadas nacionales y larga distancia.
3.6.2.1 SILLAS:
Dentro de cualquier negocio es indispensable tener mobiliario y equipo de oficina,
de los cuales, los mínimos que se requieren son: sillas, escritorio, computadoras e
impresoras, así mismo; para la selección de estos hemos sido cuidadosos con
cada uno de los proveedores, requiriendo como mínimo calidad, buen precio y
sobre todo ubicación y garantía. Por ello, de los proveedores analizados se ha
escogido a Office Depot por las siguientes razones:

✓ El precio de cada silla sencilla para oficina es de $299.00 pesos

✓ La garantía que dan es amplia, siendo de un año

✓ El material con el que están fabricadas es resistente y de larga duración, ya que

están de acero inoxidable.

✓ La ubicación es excelente, ya que se encuentra a 200 metros del

establecimiento.
Muebles COOK y Wal Mart han quedado fuera de la lista por las siguientes
razones:

❖ Muebles COOK ubicado en: Pestalozzi 1204, esq. Matías Romero. Col. Del
Valle. México D.F. 03100, está a más de 1 hora de distancia del establecimiento,
aunque la entrega es a domicilio, el precio rebasa los $1000.00 pesos, la calidad
es excelente, ya que están fabricadas con acero inoxidable y acabado
contemporáneos y ergonómicos, la garantía que dan es de 1 año.

❖ Wal Mart, ubicado en: Vía José López Portillo No 100. Col. Zacacuitla 55710,
Coacalco de Berriozábal, México (Estado), tiene una excelente ubicación, el precio
es muy elevado, cada silla tiene precio de $599.00 pesos, la calidad de material es
bueno, casi en su totalidad están hechas de plástico, la garantía que ofrecen es de
un año.
3.6.2.2 PAQUETE DE LAPTOP E IMPRESORA:

La mejor opción para la empresa sería COMPUDABO, por las siguientes

características:

✓ La laptop es de marca (hp pavilion touch).

✓ Ofrece 15 meses sin intereses.

✓ La entrega es puntual.

✓ El precio es accesible ($9,999.00).

✓ Se encuentra a 10 minutos del establecimiento (Vía José López Portillo S/N,

Rancho La Palma, 55717 Coacalco de Berriozabal, Estado de México).

✓ El envío es gratis.

✓ Incluye memoria de 8gb, disco duro de 750 gb, impresora hp, antivirus 2014 y
membrecía de servicio técnico digital.

Descartamos las siguientes opciones:

SAM´S CLUB.

✓ Solo da 6 meses sin intereses.

✓ El precio es demasiado elevado

✓ No cuenta con antivirus incluido.

OFFICE DEPOT.

✓ Solo daba 6 meses sin intereses con ciertas tarjetas de crédito.

✓ El precio es muy elevado.

✓ No cuenta con antivirus incluido.

OFFICE MAX.

✓ La laptop era mini

✓ No cuenta con antivirus incluido.

✓ No dan crédito.

✓ El precio es muy elevado.

✓ Cobran envío.

3.6.2.3 ESCRITORIO:
La mejor opción para el establecimiento fue ELEKTRA:

✓ Está hecha de material duradero.

✓ Ofrece pagos de contado ($1,449.00)

✓ La entrega es puntual.

✓ Queda a 10 minutos del establecimiento (Vía José López Portillo S/N, Rancho
La Palma, 55717 Coacalco de Berriozabal, Estado de México)

Descartamos a:
WALMART.

✓ Estuvo a la casi a la par con Elektra, solo que Elektra ofrecía mejor crédito

que walmart.
H VAZQUEZ.

✓ No tiene buen crédito.

✓ La entrega no es puntual.

✓ La calidad no es buena.

COPPEL.

✓ No tiene buen crédito.

✓ La entrega no es puntual.

✓ La calidad no es buena.

3.6.2.4 IMPRESORA DE TICKETS:

La mejor marca para nuestro establecimiento fue IBM, por las siguientes
especificaciones:

✓ es una marca altamente reconocida.

✓ cuenta con un excelente crédito.

✓ tiene 2 tipos de entradas (USB y a la corriente).

✓ se instala en 10 minutos.

✓ su precio es accesible ($1,350)

✓ y la calidad es buena.

✓ ofrecen garantía de un año

✓ ubicación en lázaro cárdenas #54 local 2 p.b. salida 8.

DESCARTAMOS A:
Epson Por Las Siguientes Características:

✓ su precio es muy elevado ($2,648)

✓ no dan buen crédito.

✓ no ofrecen garantía.

✓ el pedido tarda en llegar.

✓ ubicación en la colonia del valle.

Xerox.

✓ su precio es muy elevado ($2,724)

✓ no ofrece meses sin intereses.

✓ no ofrece garantía.

✓ solo tiene un tipo de entrada (USB).

✓ Ubicación en Homero 404, Colonia Polanco.

3.7 CÁLCULO DE LA CAPACIDAD INSTALADA

De acuerdo con la investigación de campo en las panaderías locales y al equipo
que se adquirirá se inicia con la información de producir 430 piezas por día de pan
dulce y 150 de bolillo, lo que representa un total de 580 piezas por día, con el
equipo con el cual se contará inicialmente. Para cumplir con el volumen de
producción la panadería “El recuerdo” laborará un turno.

Fuente: panadería “Veracruz” ubicada en Violetas esquina Boulevard Coacalco, Col. Villa de las
Flores, Coacalco de Berriozabal, Estado de México.

CAPACIDAD DISEÑADA: nivel de producción posible de producción.

6 días X 8 horas X 48 semanas = 2,304 horas/anuales = 223,700 piezas anuales
0.0102995 hrs/pieza

CAPACIDAD EFECTIVA: capacidad máxima disponible permanentemente

2,304 hrs/anuales – (6 díasx48 semanas) = 2,016 horas/anuales = 195,737 piezas
anuales 0.0102995 hrs/pieza
CAPACIDAD REAL: capacidad instalada que se está empleando
2,304 hrs/anuales -144 hrs -480 hrs = 1680 horas/anuales = 163,114 piezas
Anuales 0.0102995 horas/lote
Índice de utilización de la capacidad: 163,106 piezas anuales = 73 %
223,689 piezas anuales
223,689 piezas anuales-163,106 piezas anuales = 27 %
223,689 piezas anuales x 100
Existe un 27 % de variación entre la capacidad de diseño y la capacidad real. Por
lo tanto, solo se utiliza un 73 % de la capacidad diseñada.

3.8 PROGRAMACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

El proceso productivo se llevará a cabo por lotes.
Debido a que se van a fabricar una gran variedad de productos mismos que se
clasifican como Grupo 1, 2 y 3. Para la programación de la producción se elaboró
un plan maestro de producción para llevar a cabo el proceso de producción.
3.8.1 Plan maestro de producción anual
En el plan maestro de producción anual se tomó en cuenta 6 días laborados y la
cantidad de 265 piezas del grupo 1, debido a que mediante un sondeo en las
panaderías locales tiene más demanda, del grupo 2 se elaborará un total de 165
piezas debido a la demanda de estos productos y del grupo 3 se contempla la
producción de 150 piezas, lo que representa un total de 580 piezas diarias.
En la elaboración de un plan de producción anual se tomaron en cuenta los días
netamente laborados, debido a los días feriados que existen en los meses y por lo
tanto, no es una cantidad exacta de días por mes.
3.9 COSTOS DE PRODUCCIÓN

Por lo tanto, se distribuirán los costos fijos y variables en los 3 grupos de panes
que fabricaremos, tomando como base el total de panes fabricados y el número de
panes que contiene cada grupo, asimismo, el grupo 1 tendrá el 59 %, el grupo 2 el
35 % y el grupo 3 el 6% de los costos.

Producción Total: 265 piezas por día (información tomada de la panadería

“Veracruz” que cuenta con los recursos físicos similares al nuestro).
Producción matutina = 133 piezas
Producción vespertina = 133 piezas

3
http://www.flamagas.net/precios.php 2http://www.finanzas.df.gob.mx/IDS/tablasValores.pdf
http://app.cfe.gob.mx/Aplicaciones/CCFE/Tarifas/Tarifas/tarifas_negocio.asp?Tari fa=HMF&Anio=201
5 flamagas.net
Producción mensual promedio de 6,116 unidades
Costo de producción mensual:
Materia Prima = $12,844.00
Mano de Obra y CI (59 %) = $ 5,479.03
$18,323.03 / 6,116 unidades = $2.99 costo unitario
Se incrementará una utilidad de 118 %, de tal manera que el precio al público será
de $6.50.
3.9.2 MATERIA PRIMA PARA EL PAN DULCE GRUPO 2:

Producción Total: 165 piezas por día (información tomada de la panadería

“Veracruz” que cuenta con los recursos físicos similares al nuestro).
Producción matutina = 83 piezas
Producción vespertina = 83 piezas
Producción mensual promedio de 3,796 unidades
Costo de producción mensual:
Materia Prima = $5,944.90
Mano de Obra y CI (35 %) = $3,250.28
$9,195.175 / 3,796 unidades = $ 2.42 costo unitario
Se incrementará una utilidad de 169 %, de tal manera que el precio al público será
de $6.50
3.9.3 MATERIA PRIMA PARA EL PAN BLANCO (BOLILLO) GRUPO 3:

Producción Total: 150 piezas por día (información tomada de la panadería

“Veracruz” que cuenta con los recursos físicos similares al nuestro).
Producción matutina = 75 piezas
Producción vespertina = 75 piezas
Producción mensual promedio de 3,900 unidades
Costo de producción mensual:
Materia Prima = $3,189.94
Mano de Obra y CI (6 %) = $ 557.19
$3,747.13 /3900 unidades = $ 0.96 costo unitario
Se incrementará una utilidad de 55 %, de tal manera que el precio al público será
de $1.50
Por lo tanto, el costo total de la producción mensual es:
Pan dulce (MP + MO + CI) = $27,518.205
Bolillo (MP + MO + CI) = $ 3,747.13
Total: $31,265.335
3.11 UBICACIÓN DEL NEGOCIO
La empresa Panadería “El Recuerdo” S. de R.L iniciará operaciones en Calle
abedules # 816 c.p 55723 Colonia Villa de las Flores, del Estado de México.
A continuación, se presenta el croquis de localización:
Se tomó la decisión de elegir esta ubicación debido a que es lugar que cuenta con
las condiciones necesarias para poner en marcha la panadería “El recuerdo”.
El local se encuentra cerca de las avenidas principales de Coacalco, se encuentra
entre Avenida Zarzaparrillas y Boulevard Coacalco y la Vía José López Portillo.
Cuenta con las dimensiones requeridas para la producción y venta al público de
nuestros productos.
3.12 DISEÑO DE INSTALACIONES (LAY OUT)
CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES:
La distribución del local cuenta con una superficie de unos 115 m2, con
dimensiones de 10 x 11.5 m y se encuentra dividida de la siguiente manera:
Zona de producción:
Para esta zona se utilizará 50 m2 donde se llevarán a cabo la elaboración de los
productos desde el almacenamiento hasta el horneado del pan y estará formada
por las áreas de bodega, almacén de materia prima refrigerados, área de pesado
de materia prima, mesa de trabajo, horno, amasadora, reposo de la masa y
fregaderos.
Zona de almacén de materia prima y productos refrigerados:
Para esta zona se utilizará una superficie de 20 m2 donde se almacenará la
materia prima y productos que necesitan refrigeración y que son necesarios para
la elaboración del pan.
Zona de venta al público:
Para esta zona se utilizará una superficie de 40 m2 donde se realizará la venta al
público y se atenderá a los clientes
Zona de sanitarios:
Para esta zona se contará con una superficie de 5 m2.

CONCLUSIÓN
Finalmente podemos concluir que el análisis realizado nos podrá dar mucha
visibilidad del negocio planteado y puntos de partida, el análisis de los
proveedores, por ejemplo, y su comparación entre posibles socios, realizo que la
decisión de tomar los que cumplieron con los requisitos de la empresa fueron la
mejor opción que se adaptarán y ayudarán a cumplir con los objetivos, y metas
planteados por nuestra empresa, que es lo más importante.
Durante todo el proyecto se basaron las decisiones respetando lo inicialmente
indicado, lo que construye a la empresa, visión, misión y objetivos por lo que se
priorizo la calidad, precio, crédito, ubicación, así como las medidas de higiene
necesarias, incluso las actuales de la nueva realidad Covid.
Durante el desarrollo del proyecto se puntualizaron los elementos que conforma lo
solicitado por la profesora, sin embargo el acomode de los puntos fue organizado
de acuerdo a como se fue avanzando en la investigación dando orden al paso a
paso de la construcción de este, ha sido un reto totalmente pero ha sido inspirador
para formalizar en un futuro este tipo de negocio.

FUENTES CONSULTADAS:
1. Nacional Financiera, Mercado potencial. (septiembre de 2008). Recuperado el
12 de mayo de 2014, de http://www.nafin.com/portalnf/content/herramientas-de
negocio/fundamentos-denegocio/iniciar-negocio.html
2. Herrera Ochoa Oscar, R. C. (2007). Aplicación del modelo de planeación de las
capacidades productivas en empresas manufactureras en una pyme. Recuperado
el 16 de mayo de 2014, de http://www.inaes.gob.mx
3. Ignacio, S. L. (2006). Logística y marketing para la distribución comercial. ESIC.
4. inaes.gob.mx. (s.f.). Recuperado el 15 de 05 de 2014, de
http://www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/panificacion.pdf
5. Jacobs, A. C. (2009). Administración de operaciones: producción y cadena de
suministros. México: Mc Graw Hill.
6. www.colpos.mx. (s.f.). Norma NMX-F-406_1982. Alimentos para Humanos. Pan
Blanco, bolillo y telera, aprobado por la Cámara Nacional de la Industria
Panificadora. Recuperado el 13 de mayo de 2014, de
www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-406-1982.PD