Modulo V: Procesos de Manipulación de Alimentos

Evaluación escrita

Fecha: Hotel / Establecimiento:

Nombre completo: Nro. De colaborador:

Departamento: Puesto:
Instrucción: Subraya y/o contesta las preguntas según corresponda.

1.- ¿Cuál de los procesos siguientes, NO ayuda a la inocuidad de los

Alimentos?

a) Mantener la limpieza
b) Mantener todos los alimentos a temperatura ambiente
c) Preparar los alimentos con guantes, sin haber sido cambiados
constantemente.
d) Separar los Alimentos crudos de los alimentos cocidos.

2.- ¿Cuál es la temperatura máxima para refrigerar y mínima para congelar

los alimentos?

a) Máximo 4°C para refrigeración y mínimo -18°C para congelación.

b) Máximo -18°C para refrigeración y mínimo 4°C para congelación.
c) 0°C para Refrigeración y -12°C para Congelación.
d) De 4 a 63°C

3.- ¿Qué se debe colocar en los recipientes, donde se están descongelando

alimentos anticipadamente, para separar los líquidos de descongelación?

a) Vitafilm y papel encerado. c) Cucharas para mover los

b) Rejillas con orificios. alimentos.
d) Nombre y fecha de caducidad.

4.- Relaciona las temperaturas con los procesos de manipulación; coloca en

la línea en blanco del lado izquierdo el número al que corresponde el
proceso colocado en el lado derecho:

a) 75°c: _____ 1.- Exposición caliente

b) 82°c: _____ 2.- Recalentamiento
c) 63°c: _____ 3.- Zona de peligro (zpt)
d) 4 – 63°c: _____ 4.- Cocción

V0- 2016
 Modulo V: Procesos de Manipulación de Alimentos
Evaluación escrita

5.- ¿A qué temperatura como máximo se permiten almacenar los alimentos

en refrigeración, después de haber pasado el proceso de enfriamiento?

a) 0°C b)20°C c)4°C d)10°C

6.- ¿Qué temperatura marca el termómetro de la imagen, en

grados centígrados? Escríbelo en la siguiente línea:
________________________

7.- ¿Cuál es la temperatura máxima para los alimentos frios

en exposición?

a) 10°C c) 63°C
b) 25°C d) 7°C
8.- El recalentamiento se debe realizar una temperatura de 82ºC una sola
vez, por 15 segundos en el centro del producto ¿para qué?

a) El alimento no cambie de color.

b) Para evitar que pase más de 3 veces por la zona de peligro.
c) Para que los alimentos no pierdan sus propiedades organolépticas.
d) Para que lo puedas desechar sin problema.

9.- Ordena del número 1 al número 4, el proceso correcto para ajustar un

termómetro bimetálico:

____ Llenar el registro de control que corresponde a ajuste de termómetro.

____ Llene un contenedor con 50% de agua y 100% de hielo.

_____ Si no logra obtener 0°C, entonces proceda a ajustar y/o verificar hasta
lograr los 0°C.

____ Coloque el vástago del termómetro al menos por 15 segundos.

10.- ¿Para qué sirven los registros de control llevados en el hotel y/o
establecimiento?

a) Para llevar un registro de cuantas veces se fumigan las cocinas.

b) Para tener el control de pago de los proveedores.
c) Para demostrar el “esmero debido” llevado en el establecimiento.
d) No nos sirven para nada.

V0- 2016