Propuesta de Administración de Restaurante

Presentada á: CADENA S.A. – Sede Cali

Oferentes
Restaurante La Buena Mesa
Proyecto iniciado en marzo de 2012 como respuesta a la necesidad de Cadena S.A., en su planta
de La Estrella, de aumentar la calidad del servicio de restaurante, el portafolio de productos
ofrecidos, la posibilidad de tercerizar el servicio de catering y refrigerios, e incrementar la calidad
del personal prestador del servicio (presentación, servicio al cliente y sus propias condiciones
laborales). Los resultados de la propuesta han sido excelentes, presentando desde su
implementación un incremento en el consumo del personal de Cadena S.A. en más de un 80%
(basado en cifras presentadas al inicio del proyecto).
Anexo A: Foto La Buena Mesa Medellín & Menú.
Restaurante Santo Panza
Restaurante casero iniciado enfocado en la producción de almuerzos ejecutivos de excelente
calidad y precio para servicio a la mesa y a domicilio Sus gestores Martha Lozano y Santiago
Londoño, tienen más de 35 años de experiencia y se dedican tiempo completo a este proyecto. Su
enfoque principal ha sido el desarrollo de menús que logren la mayor satisfacción del cliente
posible y permitan ofrecer los precios más competitivos del mercado. Su especialidad, la
gastronomía típica casera para ofrecerle a sus clientes la sensación de comer como en su propias
casas.
Equipo
Gestores del Proyecto
Martha Lozano, cocinera con más de 35 años de experiencia en restaurantes comerciales cómo
el Club de Tenis de Cali y catering corporativo para entidades como La Cruz Roja, La Clínica
DIME y Motovalle Ltda. Martha será la líder del proyecto en Cali y estará al frente del negocio para
garantizar una excelente prestación del servicio.
Santiago Londoño, Chef Técnico Profesional de la Escuela Gastronómica de Occidente con
experiencia en la industria restaurador como socio gestor del restaurante Santo Panza y
anteriormente como Auxiliar de Cocina en el Hotel Intercontinental de Cali. Adicionalmente ha
participado en diferentes eventos gastronómicos y en Junio del 2012 obtuvo el primer puesto a la
Mejor Entrada en el campeonato nacional de cocina organizado por Asocolchef. Su enfoque
dentro de La Buena Mesa será garantizar la calidad de los productos y el cumplimento de los más
altos estándares de calidad e higiene.
Aldemar Gallego, Técnico en Gastronomía; Técnico en Sistemas y Contabilidad; y Tecnólogo en
Mercadeo, Ventas y Publicidad con más de 15 años de experiencia como administrador de
restaurantes. Ha tenido bajo su responsabilidad cinco puntos de venta simultáneamente con 35
personas a cargo. Desde Abril de 2012 se desempeña como Gerente del Restaurante La Buena
Mesa.
Asesor Permanente Y Responsable de la relación con Cadena S.A.
Ramiro Lozano Celis, Executive MBA de la Universidad ISEAD en Madrid, España;
Administrador Financiero de Concordia University en Montreal, Canadá y Chef de Le Cordon Bleu
Paris en Ottawa, Canadá; Con más de 8 años de experiencia dentro de la industria gastronómica
Colombiana como socio y gestor de la empresa Gastronomía Internacional S.A. donde
desempeñó funciones como el direccionamiento y el control de calidad del restaurante Mezeler
(www.mezeler.com), el diseño y estandarización del menú del restaurante Nino e Pastino
(www.ninoepastino.com) y El Taconazo Al Pastor (www.eltaconazo.co) y labores administrativas
tanto para estas dos unidades de negocio como para Mercado de Vinos S.A.S.
(www.mercadodevinos.com).
Compromisos Permanentes

• Oferta de un portafolio de productos amplio.

o Precios bajos buscando abarcar la mayor cantidad del personal posible.
o Basado en productos de amplia aceptación.
o Oferta de acompañantes para las personas que quieran complementar su
almuerzo de casa.
§ Sopas § Porción de Arroz
§ Barra de Ensalada § Porción de Carne.
o Inclusión de productos saludables para las personas con una dieta estricta y
limitada.
§ Ensalada Cesar § Dos opciones de sopa diaria
§ Barra de Ensalada § Ensalada de Frutas.
• Estandarización de productos y procesos para ofrecer siempre un servicio impecable y
confiable.
• Una operación estructurada con cargos y responsabilidades claras que faciliten la
operación interna y la relación con el contratante.
• Estricto control de calidad para lograr el cumplimiento de los estándares de cocina
(producto e higiene) y de servicio establecidos.
• Monitoreo de la satisfacción del cliente para garantizar una experiencia placentera.
• Constante capacitación del personal para garantizar el cumplimiento de estándares, una
excelente calidad del producto y una operación impecable bajos las más altas exigencias
de sanidad.
• Ofrecer la tercerización de los refrigerios para reuniones y así liberar a Cadena S.A. de
esas funciones operativas.
• Trabajo de la mano con el área de Gestión Humana para garantizar la satisfacción tanto
del contratante como de sus empleados.
Menú del Día & Tiquetera
Se ofrecerá un menú del día, todos los días de la semana, incluyendo el sábado si este fuera
solicitado, que constará de sopa, plato principal, ensalada y jugo. Este menú rotará mensualmente
excepto por los fríjoles, los cuales se servirán semanalmente, para ofrecer una amplia variedad de
productos.
Adicionalmente, se ofrecerá una tiquetera mensual que equivaldrá a 17 almuerzos durante el mes
a un costo de $100.000 ofreciendo un ahorro efectivo del 15%.
También se ofrecerá un menú más económico para los operarios de planta (exclusivamente) que
estará compuesto por Carne de res o cerdo, Fríjoles, Arroz y Papá, Plátano Maduro o Arepa.
Anexo B: Propuesta Inicial de Menú del Día
Precios Menú
Los precios promedio del menú serán:

• Menú del día con sopa: $6.900 • Menú del día con Tiquetera: $5.882
• Menú del día sin sopa: $6.500 • Menú del día Operarios: $4.500
Además del menú del día, se ofrecerá una carta con otras opciones de almuerzo que garantizan
un mayor acercamiento a los gustos tan diversos de los clientes. Este menú será flexible en un
periodo mediano de tiempo con el fin de acercarse cada día más a las necesidades de los
consumidores y garantizar así una satisfacción permanente.
Anexo C: Propuesta Inicial Carta
Desayunos
Adicional al menú de almuerzos se ofrecerá un menú de desayunos enfocado principalmente en el
personal de planta y con opciones desde $700 y combos desde $2.500.
Anexo D: Menú Desayunos La Buena Mesa Medellín
Otros Servicios
Se ofrecerá el servicio de refrigerios para atender todo tipo de eventos buscando ofrecer una
solución integral al tema de alimentación de la empresa, bien sea para reuniones directivas o
comerciales, fiestas del personal o capacitaciones. Adicionalmente, se ofrecerá el servicio de
catering para eventos dentro y fuera de la planta con opciones para todos los presupuestos y tipos
de reuniones. La amplia experiencia de los gestores les permite abarcar todas las categorías de
servicio de alimentación posibles, desde el refrigerio más sencillo hasta la cena más formal del
año, logrando así ofrecer una gama amplia de servicios a un precio muy razonable al centralizar
todas las operaciones en una misma cocina y con un mismo cliente.
Actualmente el área de gestión humana dedica recursos y energía a la búsqueda de soluciones
con diversos terceros dependiendo de cada necesidad puntual; se propone una solución integral
para liberar al área de esta carga operativa.
Anexo E: Menú Refrigerios La Buena Mesa Medellín
Anexo F: Ejemplo de Menú para eventos formales
Ventajas
Con La Buena Mesa, Cadena S.A. recibe un servicio personalizado enfocado únicamente en
lograr la satisfacción de sus empleados sin necesidad de acudir a la industrialización de proceso
para lograr los márgenes de rentabilidad que las empresas más grandes en el sector requieren.
Con una producción en pequeña escala y en el sitio se logra mantener el sabor casero y fresco
que todas las personas buscan en sus almuerzos cotidianos. Adicionalmente, con la presencia
permanente de Marta Lozano como gestora y líder del proyecto en Cali, habrá un doliente al frete
del negocio quien tendrá como prioridad principal la satisfacción de Cadena S.A. y sus empleados.
Por último, como se mencionó anteriormente, con La Buena Mesa, Cadena S.A. recibe una
solución integral a todas sus necesidad de servicios de alimentación dentro y fuera de la planta.
Se ofrece un portafolio amplio de servicios para que el contratante no tenga que dedicar recursos
propios a la solución de necesidades puntuales cada vez que estas se presenten.
Área Restaurante
El área destinada para el restaurante es de excelentes características con una muy buena
ventilación y área que permiten le establecimiento de una cocina completa para ofrecer todos los
servicios anteriormente mencionados. Es importante que durante la reforma de la planta que está
teniendo lugar actualmente se cambien los pisos y las paredes de la cocina y si es posible que se
instalen zócalos en media caña para cumplir los requisitos legales de sanidad. En cuanto a la
pared, se recomienda una pared blanca pintada con pintura epóxica. Es necesario además un
cielo raso en la parte donde habrá manipulación de alimentos.

Si la oferta de La Buena Mesa es aceptada, Cadena S.A. deberá entregar la zona de cocina en las
condicionas adecuadas para operar y todos los equipos y mesones serán instalados por La Buena
Mesa para disminuir el requerimiento de inversión por parte del contratante.

Es idea que la decisión se tome con una buena ventana de tiempo para revisar planos con los
constructores y describir las necesidad de redes (Agua, Luz, Gas) según nuestro diseño de cocina

La presente propuesta es presentada como base inicial con el propósito de trabajar de la mano de
Cadena S.A. y hacer los cambios necesarios para lograr los objetivos planteados.

Atentamente,

Ramiro Lozano Celis.

Restaurante La Buena Mesa
Anexo A: Foto Restaurante La Buena Mesa Medellín
Anexo B: Propuesta Inicial de Menú del Día
 Anexo C: Propuesta Inicial Carta

Como se mencionó anteriormente, este es un menú preliminar que se ajustará basado e las
necesidades presentadas por Cadena S.A. y los gustos de sus empleados.
Anexo D: Menú Desayunos La Buena Mesa Medellín
Anexo E: Menú Refrigerios La Buena Mesa Medellín
 Anexo F:
Ejemplo Menús Eventos Especiales

Opciones de Menú tomadas de www.mezeler.com, uno de los proyectos de Ramiro Lozano.

Los precios son únicamente como referencia y podrían variar.