MUNDO CERVECERO

Sommelier: Josué Arón Pinto Lobatón

HISTORIA:

 Todo inicia, según los antropologos, cuando el ser humano se hizo sedentario y
comenzó a cultivar la tierra. Fueron las mujeres egipcias, quienes con los
cereales, raíces y frutas obtenidas, cocinaban una bebida que tras la fermentación
se convertía en un líquido moderadamente alcohólico, consumido con deleite en
ceremonias de significado religioso o como simple relajación.
 Para desencadenar el proceso de fermentación, masticaban los ingredientes, ya
que la saliva hace digerible la fécula y ayuda a proporcionar levadura.
 Para endulzar o aromatizar la bebida utilizaban miel, bayas de enebro, semillas de
zanahorias silvestres, ingredientes que siglos después (en la edad media) serían
suplido por el LÚPULO, conocido actualmente como la planta aromática de la
cerveza por excelencia.
 Eran las mujeres las encargadas de este proceso ya que ellas tenían la sapiencia
para poder controlar las temperaturas, tiempos y características organolépticas
para la obtención de cerveza, ya que en esa época no se tenía la tecnología
necesaria para dicha labor.
¿QUÉ ES LA CERVEZA?

 La cerveza es una bebida obtenida gracias al proceso de Fermentación de

principalmente 4 materias primas y un adicional el cual denominaremos:
Aditivo cervecero.
 El resultado es una bebida con arista en amargor, de color amarillo el cual
pasa por tonos distintos hasta llegar a un café intenso.
 Una de sus características principales es la presencia de gas carbónico, el cual
se presenta como una corona de espuma compacta al momento del servicio.
 A diferencia de otras bebidas las cuales se obtienen de mostos o zumos
frescos (vinos), los cereales de la cerveza no contienen agua ni azucar en su
composición, es por eso que para llevar a cabo la fermentación, el cereal
debe pasar por un proceso de MALTEADO.
DOS GRANDES TIPOS DE CERVEZA:
LAGER
 Fermentación baja, de 7°C a 15°C.
 La fermentación puede durar más de
15 días.
 Sabores no tan fuertes, suaves,
ligeras. Grado alcohólico bajo.
 En fermentación, las levaduras se
asientan en la parte baja del mosto.
 El tipo de levadura que usa es
Saccharomyces Uvarum.
ALE
 Características de los Alemanes.
 Fermentación alta, hasta los 25°C
 Son de fermentación rápida (7 días
aproximado).
 Son muy aromáticas y de sabor
marcado. Grado alcohólico alto.
 En fermentación, las levaduras suben
a la superficie formando una capa
gruesa de protección.
 El tipo de levadura que usa es tipo
ALE o Saccharomyces Serevisiae.
PROCESO DE MALTEADO:
Es el proceso por el cual la cebada se convierte en Malta
REMOJO
En este proceso se busca lavar la
cebada, de esta manera se remueve el
polvo o impurezas que se encuentren
en esta.
El objetivo fundamental de este
proceso es hidratar el grano para
poder dar paso al siguiente proceso.
.
GERMINACIÓN
Aquí el almidón se transforma en
azúcar.
Lo que se debe evitar aquí es que el
embrión crezca (la planta) para que
este no consuma proteínas necesarias
ni azucar.
PROCESO DE MALTEADO:
SECADO
En está etapa se retira la alta
concentración de agua que se obtuvo
en el proceso de remojo y germinado.
Puede ser de forma natural (luz solar)
o mecánica (máquinas encargadas de
secar el grano).
TOSTADO
Este es el proceso final, es en el
tostado donde nosotros buscaremos el
color que deseamos para nuestra
cerveza dependiendo del nivel de
tostado de nuestro grano.
Una vez finalizado este proceso, se
puede decir que ya hemos obtenido
MALTA.
INSUMOS O MATERIAS PRIMAS:
MALTA
La Malta es la cebada la cual ha
pasado por un proceso de MALTEADO.
Es la Malta la que le dará el color a
nuestra cerveza.
Hay 3 tipos de malteado: Malta
caramelo, malta tostada y malta
pálida.
LÚPULO
El lúpulo es el encargado de aportar
AMARGOR y AROMA a nuestra cerveza.
El lúpulo debe ser transformado en
forma de Pellets para ser añadido al
proceso de cocción.
Existen 3 tipos de lúpulo para la
elaboración de cerveza: Aromáticos,
amargos y mixtos.
INSUMOS O MATERIAS PRIMAS:
LEVADURA
Es la encargada de realizar el proceso de
fermentación.
Existen dos tipos de levadura cervecera:
Saccharomyces Uvarum y Saccharomyces
Serevisiae.
Las levaduras son bacterias (hongos)
unicelulares, las cuales se alimentan del
azúcar obtenida en el proceso de
malteado y nos dan como resultado:
alcohol y gas carbónico.
AGUA
El agua en la cerveza es el 95% de su
composición.
Para elaborar cerveza, el agua debe ser
neutra, es decir, que no debe tener ni
olor, ni sabor ni color.
El Ph del agua influye mucho en la
elaboración de la cerveza.
PROCESO DE ELABORACIÓN:

MOLIENDA MEZCLA
 La Malta pasa por una moledora, el  En este proceso, se mezcla el agua
objetivo es quebrar la Malta (hasta previamente desmineralizada y
volverla polvo) para que pueda purificada con nuestra Malta ya
mezclarse con el agua. molida.
 Una vez mezcladas habremos
obtenido nuestro MOSTO
CERVECERO.
PROCESO DE ELABORACIÓN:
PRIMER FILTRADO
 El objetivo de este primer filtrado,
es evitar que pasen Sedimentos
notables a nuestra olla de cocción.
 Es importante ya que así podremos
obtener un mosto más claro.
COCCIÓN
 Nuestro mosto para a ser hervido a
aproximadamente 100°C.
 Este proceso se lleva a cabo en
alambiques de cobre (el cobre
ayudará a que la cocción sea
uniforme tanto en la parte superior
e inferior del mosto).
 Es en el proceso de cocción donde
se añade el LÚPULO.
PROCESO DE ELABORACIÓN:

ENFRIAMIENTO FERMENTACIÓN
 De 100°C se reducirá la  En este proceso le vamos a añadir
temperatura a entre 7° y 30°, esto LEVADURA a nuestro mosto.
dependerá del tipo de cerveza que
se elaborará. Puede ser cerveza  La levadura se encargará de
transformar el azúcar en alcohol y
tipo LAGER o ALE.
gas carbónico.
 Se lleva a cabo en un serpentín de
acero el cual recibe duchas de  La temperatura en fermentación
agua fría. dependerá del tipo de cerveza que
querramos obtener (LAGER o ALE).
 Finalizado este proceso, podemos
decir que ya hemos obtenido
CERVEZA.
PROCESO DE ELABORACIÓN:

MADURACIÓN FILTRADO FINAL

 Finalizada la fermentación, la  La cerveza pasará a ser filtrada por
cerveza pasa a un proceso de última vez, para así obtener una
“reposo”, en este proceso, los cerveza limpia de sedimentos y de
sedimentos restantes de la color y brillo característico.
fermentación se asentarán en la
 Algunas cervezas interrumpirán
parte baja de la cerveza, lo cual
este proceso para obtener un tipo
nos dejará apreciar en la parte
de cerveza más opaca
superior el verdadero color, brillo y
características de si mismas.
grado de transparencia de nuestra
cerveza.
PROCESO DE ELABORACIÓN:
EMBASADO
 La cerveza se embasará en sus
respectivas botellas. Luego de esto,
la cerveza debe pasar por un proceso
de guarda por aproximadamente 2
meses. De esta forma buscamos que
la cerveza se asiente y redondee sus
características organolépticas.
 Este proceso se llevará a cabo en
lugares ajenos a la luz solar y
agentes externos que puedan afectar
el sabor final de la cerveza.
PASTEURIZACIÓN
 Este proceso determina la calidad de
nuestra cerveza ya que son pruebas
sanitarias.
 Las botellas pasarán por fajas
transportadoras y en ellas recibirán
duchas de agua caliente y fría, para
de esa manera asegurarse que no
haya bacterias o levaduras vivas
dentro.
 Finalmente la cerveza será
distribuida y consumida.
¡GRACIAS!