Está en la página 1de 112

II

ENCUENTRO ENOLGICO

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

Patronato de la Fundacin
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin Bodegas Codornu Bodegas Julin Chivite Bodegas Vega Sicilia

Bodegas La Rioja Alta, S.A. Vinos de los Herederos del Marqus de Riscal

INFORME TCNICO Gestin de pH en el Vino de Calidad Edita FUNDACIN PARA LA CULTURA DEL VINO Plaza del Per, 1.- Esc. Izda. 1A Tel.: 91 343 07 08 - Fax: 91 343 07 09 fundacion@culturadelvino.org www.culturadelvino.org Presidente: Julin Chivite Lpez Vicepresidente: Magn Ravents Gerente: Emilio Castro Medina Todos los derechos reservados: Fundacin para la Cultura del Vino Traduccin: Teresa Sans Morales Diseo: Unaluna Publicidad Madrid 2005

Gestin de pH en el vino de calidad

www.culturadelvino.org

1. Origen, importancia y factores de variacin de la acidez y del pH: visin general de la problemtica de la disminucin de la

Pascal CHATONNET
Director Cientfico de Laboratorios EXCELL
1.1 1.2 1.3 1.4 Evolucin de los cidos y de los cationes minerales durante la maduracin de la uva. Evolucin del equilibrio cido-base durante la vinificacin. Influencia e importancia del pH en enologa. Medios de correccin de la acidez dbil y del pH elevado a disposicin del enlogo.

Laboratoire EXCELL Parc Innolin, 10 rue du golf. 33700 MERIGNAC

Origen, importancia y factores de variacin de la acidez y del pH: visin general de la problemtica de la disminucin de la acidez de los vinos

Por consenso, la acidez total representa la acidez determinada por la neutralizacin qumica de las funciones cidas de los cidos minerales y orgnicos presentes en el medio. La participacin de cada cido en concreto en la acidez total est determinada por su carcter ms o menos fuerte, es decir por su estado de disociacin Ka y su grado de salificacin (A-): AH + H 20 A - + H 3O+

Pascal CHATONNET

n enologa, la nocin de acidez de los vinos se puede enfocar de distintas maneras. El enlogo distingue diversas formas de acidez: la acidez total, la acidez voltil, la acidez fija y la acidez real. Cada una de ellas reviste una importancia distinta con respecto al equilibrio fsico-qumico u organolptico.

La emisin de iones H3O+ traduce el carcter cido de la molcula AH. La disociacin es una funcin de la constante Ka (o de su cologaritmo decimal pKa): Ka = [A-].[ H 3O+]/[AH] El cido trtrico y el cido mlico son los principales cidos responsables de la acidez del vino. La acidez voltil, que forma parte de la acidez total, est compuesta por todas las formas libres y salificadas de los cidos voltiles. El cido actico es el componente principal de la fraccin voltil de los cidos del vino que pueden ser arrastrados por la destilacin. La acidez fija se obtiene restando la acidez voltil de la acidez total; por lo tanto, coincide exactamente con la fraccin libre de los cidos fijos y la fraccin voltil y salificada de los cidos voltiles. La acidez real del vino, expresada por el pH, equivale a la concentracin de funciones cidas libres en el vino, es decir a la concentracin de iones H30+, estrictamente responsables de la acidez. La acidez real, determinada mediante un electrodo y un pH metro, se podra expresar pues en funcin de la concentracin de iones H+ , aunque por lo general se utiliza su logaritmo decimal, o ms exactamente su cologaritmo, mucho ms cmodo, simbolizado por el trmino de pH: pH = -log 10 [H 3O+] Los vinos son bsicamente mezclas de cidos dbiles, ms o menos salificados dependiendo de su pKa respectivo, de la composicin de los suelos de origen, del varietal, del grado de maduracin de la uva, de las condiciones climticas del ao, del modo de cultivo del viedo y del modo de gestin de la vinificacin. El valor del pH de una solucin de un mono cido dbil y de su sal se obtiene mediante la ecuacin: pH = pK a + log [A-]/[AH] El pH del vino es resultado del equilibrio de los diversos cidos incluidos en su composicin (tabla I). Entre los diversos cidos presentes, el ms fuerte es el cido trtrico. Es el primero en salificarse y desplaza a los dems cidos de sus sales. Entre los cationes minerales que neutralizan los cidos, el potasio es el ms

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

1. Origen, importancia y factores de variacin de la acidez y del pH: visin general de la problemtica de la disminucin de la acidez de los vinos

abundante, y el que determina la mayor parte de los equilibrios cido-base (tabla II).

Tabla I
Principales cidos orgnicos (aniones) que determinan el equilibrio cido-base de los vinos (segn RIBEREAU-GAYON et al., 1998) Categora Nombre pKa Concentracin en el vino ( en mg/l ) cidos minerales fuertes (fuertemente disociados) clorhdrico sulfrico 1 sulfrico 2 sulfuroso 1 fosfrico 1 cidos orgnicos dbiles (parcialmente disociados) trtrico 1 ctrico 1 mlico 1 lctico trtrico 2 succnico 1 ctrico 2 actico mlico 2 succnico 2 ctrico 3 fosfrico 2 carbnico 1 sulfuroso 2 carbnico 2 fosfrico 3 polifenoles <1 1 1,6 1,77 1,96 3,01 3,09 3,46 3,81 4,05 4,16 4,39 4,73 5,05 5,23 5,74 6,7 6,52 7,00 10,22 12.44 8 a 10 20 a 1000 en NaCl 200 a 400 en K2SO4 10 a 225 en SO2 70 a 500 en PO4 1500 a 4000 0 a 550 0 a 4000 100 a 3500

cidos orgnicos muy dbiles (muy poco disociados)

500 a 1500 100 a 1000

cidos minerales dbiles (apenas disociados)

100 a 6000 en C02

Fenoles (no disociados)

Tabla II
Principales minerales presentes (cationes) susceptibles de intervenir en el equilibrio cido-base de los vinos (segn RIBEREAU-GAYON et al., 1976) Compuestos Concentracin (en mg/l) 500 a 2000 20 a 200 80 a 140 80 a 120 0,5 a 5 0,2 a 2 Dado que el pH es un dato importante en enologa, en este trabajo abordaremos los diversos factores que pueden influir en su valor, as como su influencia en la calidad organolptica y la evolucin qumica y microbiolgica de los vinos.

Potasio Sodio Calcio Magnesio Hierro Cobre El pH es uno de los factores ms variables del vino. Vara de 2,8 a 4,2 aproximadamente. Hace cuarenta aos, los primeros tratados de enologa hablaban de una variacin de pH entre 2,5 y 3,8. Se observa pues una tendencia al incremento del lmite superior del pH de los vinos durante los ltimos aos.

10

Fundacin para la Cultura del Vino

Pascal CHATONNET

1.1 Evolucin de los cidos y de los cationes minerales durante la maduracin de la uva 1.1.1 Evolucin durante la maduracin de la uva
Dependiendo del varietal, tras una acumulacin importante de cidos orgnicos en la uva verde, la fase de maduracin iniciada tras el envero se caracteriza por una progresiva disminucin de la acidez total, con una elevacin del pH (figura 1). La disminucin de la acidez total de la uva, en el transcurso de la maduracin, se debe fundamentalmente a la disminucin del contenido de cido mlico en la uva. En efecto, el cido mlico es el principal sustrato de la combustin respiratoria de la uva. El cido trtrico evoluciona poco; las variaciones observadas estn relacionadas fundamentalmente con un efecto de dilucin, debido al aumento de tamao de la uva. En caso de lluvias tardas, en ocasiones se pueden observar nuevas subidas de cido trtrico procedente de las races al final de la maduracin. La evolucin de la acidez en el transcurso de la maduracin depende de las caractersticas de cada aada, y en especial de los niveles de las temperaturas y del suministro de agua. Esto se debe a que la combustin respiratoria del cido mlico depende mucho de la temperatura de la uva: a 30C, la uva respira fundamentalmente cido mlico, a temperaturas superiores, cido trtrico y por debajo de esa temperatura, casi exclusivamente glcidos (RIBEREAU-GAYON y RIBEREAU-GAYON, 1980).
Figura 1 Evolucin de la acidez de la uva durante la maduracin - esquema general

(figura 2). Todas las partes de la uva se enriquecen en minerales; el incremento relativo es mayor en las partes slidas (figuras 3) y en especial en los hollejos (BLOUIN y GUIMBERTEAU, 2000).
Figura 3 Evolucin de los cationes en cada parte de la uva durante su maduracin (segn PEYNAUD y MAURIE, 1953 citado por BLOUIN y GUIMBERTEAU, 2000)

1.1.2 Influencia del varietal


La proporcin de cido trtrico y de cido mlico puede variar en funcin de los varietales. Dado que, normalmente, en los vinos tintos el cido mlico desaparece totalmente por influencia del desarrollo de las bacterias lcticas, la acidez del vino es muy distinta de la del mosto, tanto ms cuanta ms alta fuera la proporcin de cido mlico en este ltimo (Tabla III). Habida cuenta de las caractersticas bioqumicas del cido mlico en la planta y de su sensibilidad a las condiciones trmicas del medio, para un mismo varietal y en un mismo tipo de clima, de un ao para otro la cantidad de cido mlico presente en el momento de la vendimia vara mucho ms que la cantidad de cido trtrico (tabla IV). El Merlot se caracteriza por una acidez total dbil en su madurez, pero con una amplia predominancia del cido trtrico sobre el cido mlico. Otros varietales, como el Cariena o el Syrah, producen una uva que a menudo contiene una proporcin

Tabla III
Influencia del varietal en la proporcin de cido mlico y cido trtrico en el momento de la vendimia (segn HUGLIN, 1998 citado por BLOUIN y GUIMBERTEAU, 2000 y segn KLIEWER, 1966) Varietal Ac. Trtrico Ac. Mlico mq./l mq./l 86 85 84 85 55 68 75 80 52 35 51 30 39 86 63 60 60 60 proporcin Trtrico/Mlico 2.5 1.7 2.8 2.2 0.6 1.1 1.3 1.3 0.9

Figura 2 Evolucin de los cationes durante la maduracin de la uva (segn BLOUIN y GUIMBERTEAU, 2000)

Merlot Cabernet Sauvignon Cabernet Franc Cinsault Cariena Garnacha Monastrell Tempranillo Al mismo tiempo, se observa un incremento progresivo, al principio rpido y despus ms lento, de las materias minerales Syrah

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

11

1. Origen, importancia y factores de variacin de la acidez y del pH: visin general de la problemtica de la disminucin de la acidez de los vinos

importante de cido mlico en el momento de la vendimia, lo cual se traduce en disminuciones notables de la acidez total tras la fermentacin alcohlica y malolctica, con un incremento del pH en un grado que depender del contenido de potasio del mosto.

1.1.3 Influencia de los factores vitcolas


La riqueza del suelo en potasio, ya sea natural, ya sea debida a la fertilizacin mineral, puede influir en el nivel de acidez de la uva y del vino. La mayor asimilacin de potasio por la via (Tabla V) da pues lugar a (i) una disminucin proporcional de la acidez total y sobre todo del pH del mosto (por salificacin de los cidos), a (ii) una modificacin de la proporcin trtrico/mlico en la uva a favor del cido mlico, menos estable en los vinos tintos (sntesis

ms abundante debido a una mayor cantidad de hojas adultas activas), y (iii) a una mayor inestabilidad del cido trtrico en el vino, que forma sales tanto menos solubles cuanto ms rico en alcohol es el vino (aumento de la sobresaturacin por el potasio y de la acumulacin de azcares por efecto de la fertilizacin potsica) (MATTICK et al., 1972, HALE, 1977, MORRIS et al., 1980, CHAMPAGNOL, 1984).

Tabla IV
Evolucin del contenido de cido trtrico y de cido mlico de diversos varietales procedentes de un mismo viedo bordels (segn BLOUIN y GUIMBERTEAU, 2000) Aada Cab. Franc Sauvignon Smillon Merlot Cab. Sauvignon Ac. Trtrico Ac. Mlico Ac. Trtrico Ac. Mlico Ac. Trtrico Ac. Mlico Ac. Trtrico Ac. Mlico Ac. Trtrico Ac. Mlico 6.52 6.75 6.82 6.22 6.22 6.07 6.75 2.01 2.01 2.81 2.01 2.28 2.55 2.81 6.00 6.00 6.60 6.30 6.30 5.85 6.22 2.61 3.01 4.02 2.81 3.75 3.42 4.22 6.07 6.97 6.75 6.15 6.45 5.85 5.85 1.47 1.60 3.21 1.81 2.21 1.80 1.94 6.67 6.37 6.97 6.37 6.75 6.07 6.37 3.21 4.09 5.16 2.34 4.39 3.28 4.35 5.55 5.70 5.92 5.32 6.00 5.40 5.48 2.68 2.81 4.15 2.28 2.88 3.21 3.21

ao 1 ao 2 ao 3 ao 4 ao 5 ao 6 ao 7

Media desv. tipo variacin

6.48 0.284 4.4%

2.35 0.341 14.5%

6.18 0.233 3.8%

3.41 0.574 16.8%

6.30 0.406 6.4%

2.01 0.538 26.8%

6.51 0.280 4.3%

3.83 0.872 22.8%

5.62 0.240 4.3%

3.03 0.544 18.0%

Tabla V
Influencia de la fertilizacin potsica del viedo en la evolucin de los cidos orgnicos y del potasio presentes en la uva en el momento de la vendimia - Consecuencia sobre el pH del vino (Cabernet Sauvignon - Riparia Gloire, segn DELAS et al ., 1990) Fertilizacin Unidades K/ha 0 60 120 180 Ac Trtrico mq/l 107 119 113 102 Ac Mlico mq/l 77 70 73 113 K+ g/l 1110 1520 1700 2100 pH vino 3.39 3.41 3.65 3.85

El aumento del potasio del mosto y de los vinos est bien correlacionado con el potasio absorbido por la planta, pero la respuesta de la via al abono depende mucho del portainjerto (DELAS et al., 1990). La capacidad de absorcin del potasio, por ejemplo, es elevada con el SO4, el Fercal y accesoriamente el 420A, hasta el punto que estos portainjertos son sensibles a las carencias de magnesio inducidas por una incorrecta proporcin K/Mg del suelo; ocurre lo contrario con el 3309C, el 140Ru y el 1103P. Por lo

tanto, resulta difcil relacionar directamente un nivel de fertilizacin con la acidez de la uva pues, comparada con la acumulacin en las partes vegetales, la acumulacin se amortigua considerablemente en el mosto y el vino (MORRIS et al., 1980). Por ltimo, el rgimen hdrico de la planta tambin puede influir en la absorcin del potasio del suelo y en la acidez de los vinos. A menudo, la acidez total es tanto ms dbil cuando ms elevada

12

Fundacin para la Cultura del Vino

Pascal CHATONNET

ha sido la evapotranspiracin real (SEGUIN, 1980). En general, el crecimiento y el desarrollo de la via est asegurado en primavera por las races superficiales situadas a menos de 60 cm de profundidad; hacia el final del mes de julio esa zona superficial est reseca, sobre todo en los suelos arenosos, guijosos, los arcillosos-calcreos y en las lomas. A partir de entonces, las races profundas aseguran solas la alimentacin mineral e hdrica de la planta. El desplazamiento del horizonte de absorcin hdrica hacia abajo, es decir, hacia zonas con frecuencia pobres en potasio intercambiable, resulta en una disminucin del suministro de potasio a la planta, y en su acumulacin en la uva (figura 4, ETOURNEAUD, 1983). Al mismo tiempo, el magnesio se absorbe ms bien durante el periodo seco, pues con frecuencia se sita en los horizontes ms profundos. En los suelos de regado, y por ende fertilizados a travs del agua de riego, la alimentacin potsica de la via es prcticamente constante a lo largo de todo el ciclo vegetativo, lo cual favorece una mayor acumulacin de cationes en el mosto. Las lluvias tardas sobre suelos de arraigo superficial tambin facilitan una rpida absorcin de potasio, que en ese caso contribuye a una reduccin de la acidez total del mosto a pesar de las subidas de cidos procedentes de las races, sin afectar necesariamente en gran medida al pH.

consecuencia de la formacin del alcohol, que reduce su solubilidad en el vino (tabla VI, figura 5) (RIZZON, 1985, RIZZON et al., 1998). A continuacin, la fermentacin malolctica transforma naturalmente el cido mlico (dicido) en cido lctico (monocido). Esta transformacin se acompaa de una disminucin de la acidez total, un mayor o menor incremento de la acidez voltil (100 a 250 mg/l) procedente fundamentalmente de la degradacin del cido ctrico y, en su caso, de trazas de glucosa residual, que finalmente provocan un aumento del pH de +0,1 a 0,2 unidades o a veces incluso ms.

Tabla VI
Evolucin de los parmetros del equilibrio cido-base de un vino tinto durante su elaboracin (varietal Cabernet Sauvignon; segn RIZZON et al., 1998)
Encubado Trasiego Fin de Fin de Fin de fermentacin fermentacin crianza malolctica alcohlica

Acidez Total (mq./L) pH Ac. trtrico (g/L) Potasio (mg/L)

131 3.27 4.4 2167

100 3.67 2.6 2211

96 3.72 2 2215

64 4.01 2.1 1676

59

4.01 1.9 1918

Figura 4 Perfil hdrico y perfil de potasio en el suelo (medias de observaciones, segn ETOURNEAUD, 1983)

1.2 Evolucin del equilibrio cido-base durante la vinificacin 1.2.1 Evolucin de los cidos y de los cationes del vino
Entre la recepcin de la vendimia y el final de la vinificacin, la maceracin constituye el principal factor enolgico susceptible de influir en el equilibrio cido-base del vino. Los cidos se concentran en la pulpa, mientras que los cationes que los neutralizan abundan sobre todo en las materias slidas. En los tintos, la vinificacin se caracteriza por una sensible disminucin del cido trtrico presente en la uva a lo largo de la maceracin, debido a la precipitacin del bitartrato, formado a partir del potasio y del calcio procedentes de las partes slidas, a

Figura 5 Evolucin de los principales cationes metlicos durante la maceracin y la fermentacin tradicional en tinto de uvas Cabernet Sauvignon (segn RIZZON, 1985)

En el transcurso de la crianza, la sulfitacin reiterada, en especial en caso de crianza en barricas con azufrado de las mismas y de utilizacin de barricas usadas, provoca siempre cierto aumento de la cantidad de sulfatos muy disociados (procedentes del cido sulfrico formado por la oxidacin del dixido de azufre). Estas sales elevan ligeramente la acidez total, y sobre todo provocan una disminucin del pH. Dicha disminucin puede afectar negativamente al equilibrio organolptico de los vinos sometidos a una crianza prolongada en barrica (ms de 18 meses): La oxidacin

13

Fundacin para la Cultura del Vino

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

13

1. Origen, importancia y factores de variacin de la acidez y del pH: visin general de la problemtica de la disminucin de la acidez de los vinos

de 10 mg/l de SO2 libre al mes equivale a la oxidacin de 180 mg/l de SO2 total, con la formacin de 275 mg/L de cido sulfrico, equivalentes a 490 mg/l de sulfato de potasio (RIBEREAU-GAYON y PEYNAUD, 1961). En el caso de los blancos, lo que ms influye en la acidez y el pH son las condiciones de transporte y tratamiento de la uva, antes de su prensado (tablas VII y VIII). Todas las circunstancias que favorezcan el contacto de las partes slidas con el mosto

propician la neutralizacin de los cidos de la uva por las materias minerales. El transporte de la uva prensada o la premaceracin prolongada, provocan una desacidificacin (acidez total: - 1,4 a 2 g/l en H2SO4; pH + 0,2 a 0,4) tanto ms importante cuanto mayor sea el contenido de potasio de la uva, cuanto ms prolongado sea el periodo de contacto, y cuanto ms alta sea la temperatura de maceracin (OLLIVIER, 1987). As, a travs del anlisis rutinario, resulta fcil acceder al conocimiento de la cantidad de cido trtrico (determinacin

Tabla VII
Influencia de la premaceracin de las uvas blancas en el equilibrio cido-base de los mostos (segn OLLIVIER, 1987) Maceracin (12 h, 15C) Potasio (mg/L) Sauvignon Ac. Trtrico (g/L) pH Potasio (mg/L) Smillon Ac. Trtrico (g/L) pH

Comienzo Fin

580 880

8.64 7.41

3.15 3.5

530 630

8.03 7.85

3.29 3.36

1 . 2 .2 P re d i c c i n d e l a a c i d e z t o t a l y d e l p H d e l vi n o a p a r t i r d e l a n l i s i s d e l a uv a
En el estado actual de conocimientos, siempre resulta difcil prever la acidez total y real del vino a partir de las del mosto. Esto se debe a varios motivos: El vino y el mosto con una misma composicin de cidos no presentan la misma curva de graduacin, pues la capacidad de amortiguacin de los cidos no se expresa del mismo modo en sendos medios (ver ms adelante); b) Durante las fermentaciones, los microorganismos, y en especial las bacterias lcticas, metabolizan parte de los cidos de la uva. Las levaduras y las bacterias, por su parte, producen nuevos cidos como productos secundarios de su actividad; c) Por efecto del incremento del contenido de etanol, las sales de estos cidos, y en especial las del cido trtrico, se vuelven menos solubles. Ese es el caso sobre todo del hidrogenotartrato de potasio, que sigue teniendo una funcin de cido libre, y cuya precipitacin provoca una reduccin proporcional de la acidez total.

Tabla VIII
Influencia de la temperatura de premaceracin de los vinos blancos en la evolucin de la acidez del mosto y de los vinos (segn OLLIVIER, 1987) Maceracin 18 h Mosto pH Vino Acidez Total (g H2SO4/L) pH 3.50 3.46 3.40 3.52 3.50 3.53 12C 3.55 Temperatura 20C 3.65 25C 3.60

a)

Dicho esto, a partir del conocimiento de los contenidos de cido trtrico y de potasio del mosto, se puede estimar con mayor o menor facilidad el pH del vino. En los tintos, pese a la reduccin de la funcin cida tras la degradacin del cido mlico en cido lctico, el cido trtrico y el potasio seguirn siendo los que garanticen el equilibrio del pH del vino (figura 6). Hay que determinar esta relacin para cada tipo de vino, pues la graduacin alcohlica y el equilibrio coloidal (polisacridos), que influyen en la estabilidad de las sales de trtaro, varan de un vino a otro. Este planteamiento permite explicar con mayor serenidad una posible acidificacin del mosto, y evitar grandes sorpresas en materia de equilibrio cido del vino acabado cuando el razonamiento se ha basado en la acidez total y en el pH del mosto, sobre todo en el caso de varietales con una relacin trtrico/mlico < 1.

pH vino = 3,671 - (0,00364 Ac. Trtrico meq/L) + (0,000362 K+ mg/L) R = 0,921; error de estimacin estndar = 0,105

Figura 6 Ejemplo de correlaciones entre los contenidos de cidos y potasio del mosto (Cabernet Sauvignon) recin exprimido (sin maceracin) y el pH final del vino tras la fermentacin malolctica

14

Fundacin para la Cultura del Vino

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

14

Pascal CHATONNET

Figura 7 Diversas formas de los antocianos en equilibrio en el vino - Influencia del pH (segn BROUILLARD 1982 GLORIES, 1984)

qumica o por espectrometra por infrarrojos), del potasio (determinacin por fotometra de emisin, o, ms sencillamente, mediante electrodo selectivo, o indirectamente mediante espectrometra por infrarrojos) y del pH (pH-metra) para explicar, en su caso, una acidificacin precoz.

1.3 Influencia e importancia del pH en enologa 1.3.1 Influencia en el sabor del vino
El sabor cido del vino es imprescindible, pues, junto con los polifenoles, contrarresta el sabor dulce del etanol. El sabor cido depende tanto de la acidez total como del pH. Efectivamente, los cidos intervienen no slo a travs de los iones H+ que emiten,

sino tambin a travs de su molcula completa, que tiene su propio sabor en cada cido. Con un mismo pH, los cidos actico, trtrico y mlico parecen mucho ms cidos que el cido clorhdrico; en cambio, una fuerte concentracin de iones H+ contribuye directamente a volver el vino ms "dbil" y ms "seco" (RIBEREAU-GAYON et al., 1976). Por lo tanto, el pH no explica en su totalidad el sabor cido de los vinos. Un vino tinto no soporta una acidez tan fuerte como un vino blanco, pues el sabor amargo de sus taninos se suma al de sus cidos. El pH influye asimismo en la sensacin de astringencia de los vinos tintos. Se observa fcilmente que el incremento del pH reduce la sensacin de astringencia de los vinos o de los zumos de frutas

15

Fundacin para la Cultura del Vino

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

15

1. Origen, importancia y factores de variacin de la acidez y del pH: visin general de la problemtica de la disminucin de la acidez de los vinos

tnicas (PELEG y NOBLE, 1999). Este fenmeno se explica, al menos parcialmente, por la interaccin de la acidez con la precipitacin o la desnaturalizacin de las protenas encargadas de la lubricacin de la cavidad bucal en presencia de polifenoles. En efecto, la coagulacin de las protenas salivales es mxima a pH 4,4, haya o no polifenoles presentes. En cambio, la sensacin de astringencia de los polifenoles aumenta significativamente en presencia de cidos, pues sta facilita la interaccin entre las protenas salivales y los polifenoles adsorbidos sobre las protenas salivales (SEBERT et al., 2004). Un vino tinto soporta mejor la acidez si tiene un alto contenido de alcohol. Los vinos ms duros son los ricos tanto en acidez como en taninos. Un gran contenido de taninos slo es aceptable si la acidez es muy dbil. De ello se desprende que los vinos con un alto contenido de alcohol, ricos en taninos y de acidez muy dbil pueden resultar "pesados", "pastosos" y sobre todo fatigosos en la cata. Hace tiempo, no era raro que el pH de los vinos tintos embotellados rondara con frecuencia de 3,45 a 3,55. En la actualidad, debido al sensible incremento del contenido medio de polifenoles y en especial de taninos, se ha vuelto difcil catar un vino tinto "moderno" que presente semejante nivel de pH: debido a la astringencia y la sequedad que ste confiere, esos vinos resultan difcilmente bebibles por debajo de pH 3,60-3,65. En el caso de los vinos blancos, la ausencia de polifenoles hace que la cata no sea tan sensible a la acidez en general y al pH en particular. Adems, las propiedades "refrescantes" de los vinos blancos de marcada acidez pueden favorecer su apreciacin cuando el equilibrio "dulce" en boca es suficiente. Un vino generoso o suave soporta mejor una mayor acidez, pues el alcohol exacerba el sabor

dulce del azcar. La complejidad de las relaciones existentes entre el pH y la cata impide definir un pH ideal a priori. En los vinos tintos, en especial los ricos en polifenoles, slo la cata permite evaluar el equilibrio ptimo de un vino determinado.

1.3.2 Influencia en el color de los vinos tintos y en los fenmenos oxidativos correlacionados con el mismo
El color de los vinos tintos depende de su concentracin de antocianos y de combinaciones taninos-antocianos. Los antocianos se comportan como cidos dbiles, cuyo color vara del incoloro al azul o al rojo en funcin de la acidez del medio (figura 7). SOMERS (1977) ha sealado las relaciones existentes entre el contenido de potasio de los vinos, y el color apagado y con tendencia evolucionada (anaranjada) de los vinos australianos con un alto nivel de pH. Slo el catin flavilio A + (tinto), directamente influenciado por una reaccin de equilibrio que depende del pH, y la base quinona A0 (azul), que no han reaccionado con el dixido de azufre del vino (mayoritariamente en forma de HSO3 en el pH del vino), es decir, en torno al 5 a 10 % de los antocianos totales, existen en formas coloreadas en los niveles de pH de los vinos (figura 8). El experimento de graduacin de la catequina, ncleo fenlico elemental de los taninos condensados del vino tinto, mediante una solucin oxidante, permite explicar este fenmeno (figura 10). Se observa que el pH elevado reduce el volumen de solucin oxidante necesaria para hacer pasar la totalidad de la (+) catequina de la

Figura 8 Evolucin de las formas coloreadas (A+ + A0) e incoloras (AOH + C) de los antocianos en los niveles de pH de los vinos

Nota: A los niveles de pH de los vinos (3,5-4,0), puede haber entre un 10,6% y un 18 % como mximo de antocianos libres en forma coloreada, pero en torno a un 6 a 12 % de dichos antocianos pueden ser decolorados por el SO2 libre en funcin de su concentracin: A+ + HSO 3AHSO 3 con una constante de equilibrio Ks = 105 M-1 y Ks = [AHSO3]/[A+] [HSO3-] (GLORIES, 1984).

16

Fundacin para la Cultura del Vino

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

16

Pascal CHATONNET

Figura 9 Co n de n sac i n di re cta e n tre a n toc i an i n a y p roc i an i di n a e n l a u v a roj a , y f o rmac i n de u n co mpl e jo e sta b le y c ol or ea do tras l a io n iz a ci n en u n me di o ci do

(Tambin es posible la formacin de complejo a travs del etanol, con un puente etil entre la C8 de la antocianina AOH y la suma C4 del catin flavanol)

Tabla IX
Evolucin de los antocianos y del color de un vino tinto de Muscadinia (Vitis rotundifolia ) en funcin del pH a los 9 meses de conservacin (segn SIMS y MORRIS, 1984) pH Incremento visual del ennegrecimiento Incremento A 430 nm Antocianos totales ( mg/L)

2,90 3,20 3,80

2,8 4,2 6,2

0,052 0,060 0,086

788 692 603

17

Fundacin para la Cultura del Vino

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

17

1. Origen, importancia y factores de variacin de la acidez y del pH: visin general de la problemtica de la disminucin de la acidez de los vinos

Sin embargo, el color rojo-azul oscuro que influye en gran medida en la percepcin de la calidad potencial del vino, en funcin de su mero aspecto, depende en buena parte de la presencia de combinaciones entre taninos y antocianos. Aunque actualmente todava se desconocen las constantes de equilibrio que rigen estas molculas qumicamente complejas, las combinaciones directas, o a travs de puentes etil- procedentes del acetaldehdo producido por la peroxidacin del etanol del vino, son mucho menos sensibles a la

accin decolorante del dixido de azufre y a las variaciones de pH que los antocianos libres (figura 9). El pH influye en la evolucin del color del vino tinto con el paso del tiempo (tabla IX). El color inicialmente rojo azulado evoluciona hacia notas amarillas anaranjadas tanto ms intensa y rpidamente cuanto ms alto es el pH (SIMS y MORRIS, 1984).

Volumen de solucin oxidante (ml DCPIP 0,01 N)

Figura 10 Influencia del pH en la graduacin potenciomtrica en oxidacin de la (+) Catequina (1mM/l) por Diclorofenol-indofenol (DCPIP)

forma reducida CH2 a su forma oxidada C: el aumento del pH del vino favorece pues el paso de los pares redox de los polifenoles a su forma oxidada. Por consiguiente, para una misma oxidacin por disolucin de oxgeno durante la crianza, se oxidar una mayor cantidad de taninos reductores, con un aumento ms rpido del potencial de oxidorreduccin (EH) del medio: la velocidad de evolucin o de envejecimiento oxidativo de los vinos se acelera pues claramente cuando aumenta el pH. Cabe suponer que podra influir en el mismo sentido sobre la estabilidad de los compuestos aromticos que determinan tanto el carcter "afrutado" de los vinos jvenes como el bouquet del envejecimiento, algunos de sus componentes se sabe que son molculas voltiles azufradas con funcin tiol (TOMINAGA et al., 2000 a y b, TOMINAGA et al., 2003) y por lo tanto altamente sensibles a la oxidacin. Ahora bien, an no se dispone de datos cientficos que permitan establecerlo claramente.

1.3.3 Influencia del pH en la clarificacin y la estabilidad de los vinos


La clarificacin de los vinos, sobre todo de los blancos, mediante su depuracin por aportacin de protenas, es tanto ms difcil y mayores las posibilidades de "sobreclarificacin", cuanto ms bajo es el pH (RIBEREAU-GAYON et al., 1976). En el pasado, los problemas de quebrantos metlicos han preocupado mucho a los enlogos. Desde entonces, el control de los materiales en contacto con el vino ha eliminado prcticamente este tipo de defecto. Las precipitaciones frricas y cpricas dependen del pH del vino de que se trate. La disminucin del pH por debajo de 3,3 favorece la insolubilizacin de los compuestos responsables del quebranto fosfato-frrico, pues reduce la disociacin de los complejos formados por los metales con los cidos orgnicos que los disimulan ante los fosfatos. Existe pues

18

Fundacin para la Cultura del Vino

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

18

Pascal CHATONNET

un pH ptimo, en torno a 3,3, que propicia la aparicin de quebrados en los vinos, si bien dicho pH puede variar ligeramente de un vino a otro. Se observa que la subida del pH por encima de 3,7 puede favorecer el mantenimiento en solucin de los cationes Fe+++ y Cu++ que en el vino actan como catalizadores que favorecen la evolucin oxidativa de los vinos blancos (figura 11). En el caso de los tintos, los taninos captan tantos ms cationes trivalentes cuanto mayor sea su concentracin y ms alto el pH, lo cual permite su rpida eliminacin airendolos.

Figura 12 Equilibrio del cido trtrico en funcin del pH del vino y en presencia de etanol (segn RIBEREAU-GAYON y PEYNAUD, 1961)

1.3.4 Influencia del pH en la estabilidad microbiolgica de los vinos


El desarrollo de microorganismos est condicionado ante todo por el pH del medio. Por debajo de cierto pH especfico para cada microorganismo, llamado pH de inhibicin, ya no se puede producir la proliferacin de grmenes susceptibles de causar defectos organolpticos. En la prctica, slo los vinos con pH superiores a 3,5 pueden dar lugar al desarrollo de grmenes de contaminacin, pero el crecimiento de las bacterias lcticas y de las levaduras pertenecientes al gnero Brettanomyces sp. se acelera considerablemente a partir de 3,8. Por otro lado, el poder antisptico del dixido de azufre depende directamente de la cantidad de SO2 molecular existente en el medio, cantidad que, a su vez, depende de la cantidad de SO2 libre y del pH (figura 13). Las bacterias lcticas son relativamente sensibles a la presencia de SO2 libre; las bacterias acticas y las levaduras, en especial Brettanomyces sp., son ms resistentes. As pues, aunque por lo general se considera que una cantidad de 0,35 mg/l de SO2 molecular activo es suficiente para inhibir el desarrollo de Brettanomyces sp. durante la crianza de los vinos tintos, y que normalmente una cantidad de 0,50 mg/l asegura su destruccin (CHATONNET, 1995). Dichos umbrales corresponden a un contenido del orden de 26 mg/l de SO2 libre a pH 3,60 y de 35 mg/l a pH 3,75. A partir de pH 4, habra que sulfitar los vinos por encima de 60 mg/l, lo cual no es razonable por el incremento del SO2 total y las consecuencias organolpticas vinculadas a la presencia de sulfitos a ese nivel de concentracin. Log HSO3-/SO2 = pH - pK siendo pK1 = 1,81 y pK2 = 6,91 La desaparicin del cido mlico en los tintos provoca una liberacin de potasio y aumenta la proporcin de bitartrato insoluble: el incremento del pH tras la fermentacin malolctica a menudo se debe ms a la precipitacin del hidrogenotartrato que a la mera prdida de una funcin cida durante la transformacin del cido mlico en cido lctico. El incremento de la frecuencia de vinos tintos con elevados contenidos de etilfenoles debido al desarrollo de Brettanomyces a menudo est relacionado con la elevacin del pH de los vinos. Por encima de pH 3,85 la eficacia antisptica del dixido de azufre se reduce considerablemente, o incluso desaparece. En esas situaciones,

Figura 11 Complejos frricos y precipitacin en un vino blanco aireado, en funcin del pH (segn RIBEREAU-GAYON et PEYNAUD, 1961)

A los pH de los vinos, habida cuenta de la presencia fundamental de potasio y de calcio, el cido trtrico se encuentra en equilibrio con diversas formas salificadas. De estas, la ms importante es el hidrogenotartrato de potasio (bitartrato), relativamente poco soluble en solucin hidroalcohlica (solubilidad a 10 vol. de etanol = 2,9 g/l, frente a 5,7 g/l en el agua a 20C). Por lo tanto, en los vinos con un contenido de potasio igual o superior a 780 mg/l (20 mq/l), es decir el equivalente a 3,76 g/l, esta sal rebasa ampliamente su lmite de solubilidad. Existe una horquilla de pH ptimo en torno a 3,6 (pKa1 = 3,01 y pKa 2 = 4,05) que favorece la formacin de hidrogenotartrato y por ende de sal potencialmente insoluble (figura 12). La bajada de la temperatura provoca su precipitacin, cuya consecuencia es una disminucin de la acidez total con, por debajo de pH 3,6, una reduccin del pH (caso de los vinos blancos) y por encima, una elevacin (caso frecuente en los tintos).

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

19

1. Origen, importancia y factores de variacin de la acidez y del pH: visin general de la problemtica de la disminucin de la acidez de los vinos

amortiguacin en funcin de la graduacin del vino (o del mosto) mediante una solucin (de cido) o de base fuerte con seguimiento simultneo del pH. La acidificacin considerable de los mostos ricos en potasio puede producir vinos con una acidez total muy fuerte sin una mejora suficiente del pH. La cata de dichos vinos, frecuentes en climas clidos, se caracteriza por una sensacin inicial de suavidad y al mismo tiempo una sequedad tpica en final de boca que reduce la persistencia y el placer en la boca. Tericamente, como dispone la legislacin en Estados Unidos, la acidificacin se debera realizar con cido trtrico combinado con yeso (sulfato de calcio). En efecto, el aporte de cido trtrico provoca un incremento del poder de amortiguacin, pero el aporte de calcio provoca simultneamente la precipitacin de tartrato de calcio muy poco soluble, lo cual permite mejorar el rendimiento de la acidificacin. En el caso de los vinos blancos que no efectan su fermentacin malolctica, tambin se podr utilizar cido mlico si se obtienen las pertinentes autorizaciones legales tras el dictamen favorable de la Organizacin Internacional de la Via y del Vino (OIV).

Figura 13 Influencia del pH en el equilibrio de disociacin del SO 2 en el vino

hay que considerar otros medios de lucha preventiva (CHATONNET et al., 1999).

1.4.2 Correccin por medios fsicos


1.4.2.1 Intercambiadores de iones
Los primeros intentos de aplicacin enolgica de los intercambiadores de iones se remontan a los aos 1950. Han sido rechazados globalmente en Francia, y despus en la CEE, siguiendo las recomendaciones de la OIV. Sin embargo, Estados Unidos, Australia y Argentina han autorizado la utilizacin de intercambiadores de iones, y Europa importa sus vinos en grandes cantidades. La utilizacin de intercambiadores de cationes permite eliminar el potasio, el calcio y, accesoriamente, el hierro y el magnesio, sustituyendo estos iones por sodio o por iones H+. Con este tratamiento, se puede conseguir una estabilizacin del vino con respecto a las precipitaciones trtricas y/o una acidificacin. Las principales resinas catinicas utilizables son la Amberlita IR120 y IRC50, Dowex 50, Duolite C3, Rohm Hass IMAC HR y Rohm Hass SAC. Las resinas se utilizan en inmersin, o, mejor an, mediante percolacin del vino (o del mosto) a travs de las columnas. Las resinas se pueden utilizar en forma H+, Mg++ o Na+. Se obtienen en la forma adecuada mediante un ciclo de regeneracin, percolando previamente sobre el intercambiador una solucin de cloruro de sodio, cloruro de magnesio o cido clorhdrico para saturar las agrupaciones sulfonadas (-SO3H) de la resina. En forma hidrgena, la sustitucin de prcticamente la totalidad de los diversos cationes del vino por iones H+ puede provocar una disminucin importante del pH. Para evitar variaciones excesivas, slo se puede someter al tratamiento una parte del vino, ensamblndolo despus. Al margen de los problemas legislativos, el tratamiento mediante intercambiadores de iones plantea la necesidad del reciclaje y la depuracin de las aguas de lavado, ricas en sales minerales.

1.4 Medios de correccin de la acidez dbil y del pH elevado a disposicin del enlogo 1.4.1 Correccin qumica de la acidez
En presencia de uvas vendimiadas con alto rendimiento, muy maduras, o procedentes de suelos ricos en potasio, el enlogo se encuentra en presencia de mostos de acidez dbil, que finalmente podran producir vinos demasiado "planos", o sensibles a las alteraciones microbiolgicas. La tentacin, o la lgica, consiste pues en realizar una correccin precoz, cuyo razonamiento resulta no obstante muy difcil debido a las mltiples interacciones. Conociendo el contenido de cido trtrico del mosto y el contenido de potasio del mosto tras el encubado, se puede realizar una estimacin del pH final del vino, y por lo tanto del nivel de correccin necesario (ver 1.2.2), aunque siempre subsisten numerosas incertidumbres respecto al nivel exacto de precipitacin de las sales de trtaro en el vino. Por debajo de 6 g/l de cido trtrico y por encima de 1500 mg/l de potasio en el mosto, muchas veces el riesgo de superar un pH 3,80 al final del proceso es considerable. La acidificacin de los mostos y de los vinos est sujeta a una normativa precisa (1,5 g/L de cido trtrico puro en los mostos y 2,5 g/l en los vinos, segn la normativa de la Comunidad Europea). La mayor dificultad consiste en prever la disminucin efectiva del pH teniendo en cuenta el efecto tampn, caracterstico de cada vino o mosto, que se opone naturalmente a las variaciones. El poder amortiguador o de tampn se expresa por la relacin: = [cido] / pH = 2,303 [HA] [A-]/[HA] + [A-] siendo [HA] la acidez total y [A-] la alcalinidad de las cenizas. Tambin se puede determinar experimentalmente el poder de

20

Fundacin para la Cultura del Vino

Pascal CHATONNET

1.4.2.2 Tratamiento por electrodilisis


La electrodilisis es una tcnica de separacin de iones mediante membranas selectivas, permeables a los aniones o a los cationes, por accin de una corriente elctrica que asegura el transporte de los iones en un sentido o en otro. Esta tcnica se ha desarrollado en enologa para la estabilizacin trtrica de los vinos (MOUTOUNET et al., 1994), pero el intercambio de iones durante tratamiento provoca asimismo una modificacin del pH que se puede aprovechar en los vinos con un pH elevado y una acidez total elevada debidos a una sobresaturacin de potasio.

Figura 14 Principio de los intercambios de iones a travs de una clula de electrodilisis (segn ECUDIER, 2002)

La figura 14 presenta el esquema de una celda de electrodilisis. Una corriente continua entre nodo y ctodo controla el funcionamiento del sistema, con una diferencia de potencial del orden de 1V. Debido a la permeabilidad selectiva de las membranas, los iones (aniones y cationes) se acumulan en el compartimento 2 y se eliminan del compartimento 1. Se combinan varias celdas en una construccin tipo filtro-prensa, para crear una alternancia de compartimentos donde se concentran o diluyen los iones. Los lquidos concentrados y diluidos se canalizan por separado, y se recirculan para incrementar la carga inica del concentrado. Dependiendo de las membranas utilizadas y del equilibrio de membranas aninicas/catinicas instaladas, se puede dar preferencia a la eliminacin del potasio y limitar la prdida de ciertos cidos, como el cido actico, o de molculas pequeas, como el etanol. La eliminacin del potasio, aunque disminuya la cantidad de cido trtrico, tiende siempre a rebajar el pH (tabla X). Con los equipos de electrodilisis optimizados para la estabilizacin trtrica, la disminucin mxima del etanol debe ser de 0,1 % vol., la disminucin del pH inferior a 0,25; y la disminucin de la acidez voltil inferior a 0,09 g/l H2SO4 (0,11 g/l cido actico).

Tabla X
Evolucin de la composicin de un vino tinto (Merlot) tras el tratamiento por electrodilisis para su estabilizacin en materia de precipitaciones trtricas (segn ESCUDIER, 2002)

Parmetros Conductividad (mS) pH Acidez total g H2SO4/l Acidez voltil gH2SO4/l K+ mg/l Ca++ mg/l cido trtrico g/l SO2 libre mg/l SO2 total mg/l Etanol % vol.

Antes 2190 3,41 3,53 0,38 1100 687 2,22 19 80 12,43

Despus 1890 3,33 3,41 0,37 920 550 1,90 19 70 12,42

Evolucin -13,7 % - 2,4 % -3,4 % -2,7 % -16,4 % -19,9 % - 14,4 %

-12,5 %

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

21

1. Origen, importancia y factores de variacin de la acidez y del pH: visin general de la problemtica de la disminucin de la acidez de los vinos

Conclusiones
Tras este rpido repaso de los diversos factores susceptibles de influir en el equilibrio de la acidez de los vinos, se comprende el carcter fundamental de este parmetro para garantizar la calidad y la estabilidad del vino. Aparte de las estrechas relaciones con la cata que se imaginan inmediatamente al evocar el trmino de acidez, vemos que adems de los meros equilibrios cido-base, el equilibrio de la acidez total y del pH puede modificar diversos equilibrios fsico-qumicos. Por lo tanto, el nivel de acidez del vino influye directamente en la evolucin del mismo durante su envejicimiento. Hace mucho que los catadores han asimilado esta nocin, al observar intuitivamente que "la acidez da aguante a los vinos" frente al paso del tiempo. Ahora ya sabemos que dicha estabilidad est profundamente vinculada con los fenmenos de xido-reduccin, influenciados a su vez por la acidez del medio. Adems, la estabilidad del vino durante el envejecimiento depende en buena medida de su equilibrio microbiolgico. Hemos visto que tambin a este respecto, el pH representa un factor determinante de la preservacin del vino frente a los ataques de los grmenes de alteracin. El control del equilibrio cido de los vinos es hoy un tema sumamente importante y complejo, pues no existe un solo y nico equilibrio ideal. Cada vino, por su composicin caracterstica de alcohol, taninos, azcares requiere un equilibrio particular. El incremento del pH de los vinos, en especial en los vinificados en clima clido, con varietales insuficientemente cidos cultivados en suelos ricos en minerales, es motivo de verdadera preocupacin. El enlogo slo puede intervenir de forma limitada. A menudo, la solucin reside ms en el viedo, aunque los tiempos de respuesta son demasiado largos como para no intervenir entretanto en la bodega.

22

Fundacin para la Cultura del Vino

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

22

Pascal CHATONNET

Bibliografa
BLOUIN J., GUIMBERTEAU G. 2000. Maturation et maturit. FERET (ed.), Burdeos, ISBN N 2-902416-49-0; BROUILLARD R. 1982 Chemical structures of anthocyanins In "Anthocyanins as food colors" Academic Press (Pub.), Nueva York; CHAMPAGNOL F., 1984. Influence des lments minraux sur le comportement de la vigne. In "Elments de physiologie de la vigne et de viticulture gnrale" CHAMPAGNOL F. (Pub.), St Gly (34980), ISBN N 2-9-500614-0-0; CHATONNET P. 1995 CHATONNET P., MASNEUF I., GUBBIOTTI M.C., DUBOURDIEU D. 1999 Prvention et dtection des contaminations par Brettanomyces au cours de la vinification et de l'levage des vins. Rev. Fr. Oenol. 179, 20-24; DELAS J., MOLOT C., SOYER J.P., 1989. Fertilisation minrale de la vigne et teneurs en potassium des baies, mots et vins. In "Symposium actualits nologiques 89", Burdeos, RIBEREAUGAYON P. et LONVAUD-FUNEL A. (ed.), BORDAS (pub.), ISBN: 2-0401-0810-3; ESCUDIER J.L. 2002 New physical technique for the treatment of wine: electrodialyse. In www.vinidea.net, Wine international journal, N4; ETOURNEAUD F. 1983. Contribution l'tude de la nutrition minrale de la vigne dans le Bordelais. Tesis de doctorado de ingeniera, ENSAM,; GLORIES Y. 1984 La couleur des vins rouges. I- Les quilibres des anthocyanes et des tanins. Conn. Vigne Vin 18, 3, 195-217; HALE, 1977. Relation between potassium and the malate and tartrate content of grape berries. Vitis, 16, 9-19; KLIEWER H. 1966 Sugars and organic acids of Vitis vinifera. Plant. Physiol., 41, 923-931; MATTICK L.R., SHAULIS N.J., MOYER J.C. 1972. The effect of potassium fertilization on the acid content of Concord grapes juice. Amer. J. Enol. Vitic., 23, 1, 26-30; MORRIS J.R., CAWTHON D.L., FLEMING J.W., 1980. Effect of high rates of potassium fertilization on raw product quality and changes in pH and acidity during storage of Concord grapes juice. Amer. J. Enol. Vitic., 31, 4, 323-328; MOUTOUNET M., ESCUDIER J.L., SAINT-PIERRE B. 1994 In "Les acquisitions rcentes dans les traitements physiques du vin", DONECHE B. (ed.), Tec et Doc Lavoisier (pub.), Pars; OLLIVIER C. 1987. Recherches sur la vinification des vins blancs secs. Thse DERUB, Universidad de Burdeos II; PELEG H., NOBLE A.C. 1999. Effect of viscosity, temperature and pH on astringency in Cranberry juice. Food Quality Preference, 10, 4-5, 345-347; RIBEREAU-GAYON J. et PEYNAUD E., 1961 Trait d'nologie, tomo II, Composition, Transformations et traitement des vins Librairie Polythechnique Ch. Branger (pub.), Pars; RIBEREAU-GAYON G. et RIBEREAU-GAYON P., 1980. Biochimie de la vigne et du raisin. In "Science et technique de la vigne" , Tomo I, J. RIBEREAU-GAYON et E. PEYNAUD (ed.), DUNOD (Pub.), Pars, 415-485; RIBEREAU-GAYON J., RIBEREAU-GAYON P., PEYNAUD E., SUDRAUD P. 1976. Science et technique du vin, Tomo I, Analyses et contrles, Dunod (ed). Pars; RIZZON L.A, ZANU H.C., MIELE A. 1998. Evoluao da acidez durante a vinificaao de uvas tintas de trs regioes viticola do Rio grande do sul. Cienc. Technol. Alim., 118, 2, 1-12;

RIZZON L.A., 1985. Incidence de la macration sur la composition chimique des vin. Tesis doctoral, Universidad de Burdeos II, N26; SEBERT K.J., CHASSY A.W. 2004. An alternative mechanism for the astringent sensation of acids. Food Quality Preference, 15, 1, 1318; SEGUIN G. 1980. Influence des facteurs naturels sur le caractre des vins. In "Science et technique de la vigne" , Tomo I, J. RIBEREAU-GAYON et E. PEYNAUD (ed.), DUNOD (Pub.), Pars, 671725; SIMS C.A, MORRIS J.R. 1984. Effects of pH, sulfur dioxide , storage time and temperature on the color and stability of red Muscadine grape wine. Amer. J. Enol. Vitic, 135, 1, 35-39; SOMERS T.C. 1977. Le rapport entre la teneur en potasse de la vendange et la qualit relative des vins australiens. In "Proceedings Symposium international sur la qualit de la vendange", Le Cap, Afrique du sud, 143-148; TOMINAGA T., BALTENWECK-GUYOT R., PEYROT DES GACHONS C., DUBOURDIEU D. 2000 a Contribution of volatile thiols to the aromas of white wines made from several Vitis vinifera grape varieties. Am. J. Enol. Vitic., 51, 2, 178-181; TOMINAGA T., BLANCHARD L., DARRIET P., DUBOURDIEU D. 2000 b A powerful aromatic thiol exhibiting roasted-cofee aroma in wines made with Vitis vinifera varieties, J. Agric. Food Chem. 48, 17991802; TOMINAGA T., GUIMBERTEAU G., DUBOURDIEU D. 2003 Role of certain volatile thiols in the bouquet of aged champagne wines. J. Agric. Food Chem. 51, 1016-1020.

23

Fundacin para la Cultura del Vino

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

23

2. Factores del viedo que afectan al ph del vino

Richard SMART
SMART VITICULTURE Revisin de la nutricin potsica en la vid, con especial hincapi en su acumulacin en las uvas
2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 Potasio y calidad del vino. Funciones del K en las plantas y posibles papeles del K en la uva. Absorcin de K+ por las races y translocacin de K+ de la raz al sarmiento. Acumulacin de potasio en la uva. Factores que afectan a la acumulacin de K en la uva. Conclusin e investigacin futura.

Smart Viticulture Post Office Box 350 NEWSTEAD Tasmania 7250, Australia Tel: + 61 (0) 3 6334 88 38, + 61 (0) 418 656 480 Fax + 61 (0)3 6331 0849 www.smartvit.com.au vinedoctor@compuserve.com

26

2. Factores del viedo que afectan al pH del vino

Factores del viedo que afectan al pH del vino

n pH elevado es indeseable en el mosto, pues produce un vino que tambin tendr un pH elevado, asociado a una menor calidad. Esos vinos pueden tener un gusto "jabonoso", un color rojo parduzco, y envejecer prematuramente. Estn ms expuestos a daos biolgicos y oxidativos. El problema es ms grave en las uvas rojas que en las blancas, debido a su fermentacin sobre hollejos. Se conoce bien la causa de un pH elevado en la uva: se debe al intercambio de iones de hidrgeno del cido orgnico con cationes, que reduce el cido libre. El potasio es el catin ms importante en el mosto (y los hollejos), por lo que un K abundante en la uva es el principal motivo del pH elevado. Aunque este efecto se puede superar aadiendo cido trtrico, un K elevado puede inducir una precipitacin de tartrato potsico. Lo importante es cmo reducir el pH de la uva a travs de la conduccin de la via. Para comprenderlo, hay que saber cmo se acumula el potasio en la uva, y adems, si se puede incidir en el proceso a travs de la conduccin del viedo. Con ese fin, he presentado un estudio reciente titulado "Revisin de la nutricin potsica en la vid, con especial hincapi en su acumulacin en las uvas", publicado en 2003 en el Australian Journal of Grape and Wine Research. Este estudio analiza detalladamente: - Los posibles papeles de la K en las uvas - La absorcin de K por las races y su transporte a los sarmientos - La acumulacin de K en la uva - Los factores que afectan a la acumulacin de K en la uva - Los factores del suelo - El varietal y el portainjerto - El crecimiento de la uva - El microclima del dosel - La conduccin del dosel - La carga de cosecha - El aporte de nutrientes - El riego Resumiremos este estudio a beneficio de la audiencia. De l se desprende que el K se transporta a las uvas cuando la vid est en condiciones de estrs, y no hay sacarosa disponible para el transporte. Por ejemplo, en los climas clidos, las altas temperaturas pueden retrasar la maduracin de la uva, con el consiguiente aumento de K y del pH en la uva y el vino. Se comentarn las estrategias de conduccin de la via destinadas que intentan reducir el nivel de K en los frutos. Es especialmente importante evitar un sombreado excesivo de las hojas, pues se ha demostrado que ste induce un mayor contenido de K en el mosto. Describiremos modernos sistemas de conduccin del dosel que permiten reducir el pH del mosto.

27

Fundacin para la Cultura del Vino

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

27

2. Factores del viedo que afectan al pH del vino

Richard SMART

Revisin de la nutricin potsica en la vid, con especial hincapi en su acumulacin en las uvas*
BUSSAKORN S. MPELASOKA1, 4, DANIEL P. SCHACHTMAN1, 3, MICHAEL T. TREEBY2 y MARK R. THOMAS1
1. CSIRO Plant Industry, Horticulture Unit, GPO Box 350, Glen Osmond, SA 5064 Australia 2. CSIRO Plant Industry, Horticulture Unit, Private Mail Bag, Merbein, Vic, 3505 Australia 3. Direccin actual: Donald Danforth Plant Science Center, 975 N. Warson Road, St. Louis, MO 63132 4. Autor corresponsal: Dr. Bussakorn Mpelasoka, fax +61 8 8303 8601, email Bussy-Mpelasoka@csiro.au

Resumen
El Potasio (K) es fundamental para el crecimiento y el rendimiento de la vid. Las bayas de la vid son un potente depsito de K, en especial durante la maduracin. Los niveles excesivos de K en la uva pueden tener un impacto negativo en la calidad del vino, debido principalmente a la reduccin de cido trtrico libre que provocan, y que pueden resultar un incremento del pH del mosto y el vino. En Australia, en la mayora de los viedos es corriente un alto nivel de K, lo cual se refleja en los altos valores de K y de pH de la mayor parte de los mostos australianos. Esto exige una correccin del pH durante el proceso de vinificacin, y la adicin de cido trtrico es una prctica corriente en la mayora de las bodegas australianas. Una fuerte concentracin de K tambin puede causar una prdida excesiva del aporte de cido trtrico por precipitacin en forma de bitartrato de potasio, que dificulta y encarece la regulacin del pH. Garantizar bajos niveles de K de forma natural contribuir a reducir los costes de los insumos y de la gestin de residuos en la bodega. Entre las opciones potenciales de gestin del viedo para incidir en la acumulacin de K en las bayas, figuran la utilizacin selectiva de combinaciones de portainjertos/injertos, la conduccin del dosel y las estrategias de riego. No obstante, el impacto de estas prcticas en la determinacin de la concentracin ptima de K, exige calibrar minuciosamente los parmetros de produccin y la relacin entre la calidad de mosto o vino deseable y la concentracin de K en los tejidos. Este estudio revisa y comenta las posibles funciones del K en las uvas, el transporte del K a la uva, y los factores genticos y de cultivo que pueden incidir en la acumulacin de K en la uva. Ayudar a identificar las estrategias de investigacin y de gestin fundamentales necesarias para controlar las concentraciones de K en la uva. Palabras clave: vid, Vitis vinifera L., nutricin potsica, transporte de K+, potasio en la uva, calidad del vino

orgnico con cationes, que provoca una reduccin del cido libre, as como de la relacin tartrato /malato (Gawel et al. 2000). El potasio es el catin ms abundante en el mosto. Un alto nivel de K en el mosto reduce los cidos libres y eleva el pH global. El cido trtrico es significativamente ms fuerte que el cido mlico, y por lo tanto, a valores comparables de acidez total, una relacin tartrato:malato ms baja puede resultar en un pH menos cido (Boulton 1980, Gawel et al. 2000). Un alto contenido de malato tambin mejora la fermentacin malolctica, una fermentacin secundaria asegurada por mltiples bacterias de cido lctico, que puede tener impactos positivos o negativos en la calidad organolptica de los vinos. El control de la fermentacin malolctica exige la utilizacin de cultivos de bacterias de cido lctico de inicio. El tartrato tambin confiere al vino un sabor fresco y vivificante (Rhl 2000), y por lo tanto es preferible al malato. En la uva, un elevado contenido de K puede reducir la tasa de degradacin del malato a travs de la respiracin mlica, pues impide la transferencia de malato de los depsitos de almacenamiento de las vacuolas al citoplasma, que es el medio de degradacin del malato (Hale 1977). Durante la elaboracin del vino, un alto contenido de K incrementa la precipitacin de tartrato en forma de sales, reduciendo con ello el tartrato libre. Por consiguiente, un alto contenido de K puede causar la reduccin de la proporcin tartrato:malato, indeseable para los vinos de gran calidad.

2.1 Potasio y calidad del vino


Entre los factores que influyen en el pH del mosto figura el intercambio estoiquiomtrico de iones de hidrgeno cido
* Publicado en Australian Journal of Grape and Wine Research

Un pH elevado en el mosto a menudo provoca inestabilidad en el mosto y el vino, y los expone ms a daos oxidativos y biolgicos, y suele producir un vino con un pH ms alto y menor acidez, de sabor plano (Somers 1977). Un pH elevado en el mosto y el vino tambin reduce la calidad cromtica de los tintos. El grado de ionizacin de las antocianinas, es decir el porcentaje de antocianinas presentes en sus formas coloreadas sobre el total, disminuye a medida que aumenta el pH (Somers 1975). Las antocianinas se encuentran en los hollejos (Somers y Pocock 1986), donde la concentracin de K suele ser mayor que en la pulpa (Iland y Coombe 1988, Walker et al. 1998). Por consiguiente, los niveles de K en las bayas a menudo son ms cruciales en los tintos que en los vinos blancos, pues durante la fermentacin del tinto, despus del prensado se deja el hollejo durante cierto tiempo en la cuba para la extraccin de antocianinas; durante ese lapso de tiempo, tambin se puede extraer ms K. Si bien por lo general se considera que la horquilla ptima de pH para los tintos es de 3,33,7, durante los primeros aos de la vitivinicultura australiana muchos vinos australianos tenan valores de pH de ms de 3,7. Estos valores superiores de pH estn asociados a altos niveles de K. El anlisis de los tintos secos de 75 cosechas de todas las zonas vincolas australianas ha indicado pH elevados (3,7-4,3) y altos niveles de K (27-71 mmo/L) (Somers 1975). Los valores medios de K medidos en los tintos extranjeros son muy inferiores - por ejemplo, 22-32 mmo/L en los tintos de Burdeos (Somers,1 977). Aunque en Australia, el pH se suele corregir durante el proceso de vinificacin aadiendo cido trtrico, parte del mismo se puede precipitar en forma de bitartrato potsico debido a la fuerte concentracin de K. Esto se debe a que el bitartrato de potasio es muy poco soluble, y su solubilidad disminuye conforme aumenta la concentracin de K y/o el pH. Por consiguiente, garantizar bajos

28

Fundacin para la Cultura del Vino

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

28

Richard SMART

niveles de K de forma natural contribuir a reducir los costes de los insumos y de la gestin de residuos en la bodega.

2.2 Funciones del K en las plantas y posibles papeles del K en la uva


El potasio es un elemento imprescindible para todos los organismos vivos. Sus funciones principales en las plantas se pueden agrupar en cuatro funciones fisiolgicas y bioqumicas: (1) la activacin enzimtica (Leigh y Wyn Jones 1984, Walker et al. 1998); (2) los procesos de transporte a travs de la membrana celular y la translocacin de asimilados (Salisbury y Ross 1992, p. 157, Patrick et al. 2001); (3) la neutralizacin de aniones, fundamental para el mantenimiento del potencial de la membrana (Maathuis y Sanders 1996, Leigh 2001); y (4) la regulacin del potencial osmtico, uno de los mecanismos fundamentales para el control de las relaciones hdricas de la planta (Davies y Zhang 1991), el mantenimiento de la turgencia y el crecimiento. Aunque otros cationes pueden sustituir al K en algunas de estas funciones, el K desempea un papel fundamental porque las membranas vegetales son muy permeables al mismo, y porque es el catin ms abundante en los tejidos vegetales. El conocimiento de las funciones del K en la uva permitir comprender cmo se determinan las necesidades de K y cmo se puede evitar el exceso de K. En la actualidad, se sabe poco sobre las funciones exactas del K en la uva. Sin embargo, la informacin expuesta a continuacin sugiere que el K es fundamental en el crecimiento de la uva. El transporte del K a menudo se dirige hacia los tejidos en crecimiento de la planta, y el K se redistribuye con frecuencia de los tejidos ms viejos a los ms jvenes de la planta (Mengel y Kirkby, 1987). El patrn de crecimiento de las uvas (Figura 1) se puede describir como una doble curva sigmoidea, con un rpido aumento inicial del tamao (debido a la divisin celular seguida de expansin celular, junto con una rpida acumulacin de cidos orgnicos). Este rpido aumento de tamao inicial va seguido por un periodo de desaceleracin o ausencia del crecimiento. La segunda fase de crecimiento rpido se debe enteramente a la expansin celular, y se caracteriza por una rpida acumulacin de azcares (Coombe 1992). El comienzo del envero tiene lugar durante la transicin entre el periodo de latencia y la segunda fase de crecimiento rpido. El envero se caracteriza por una mayor suavidad de las bayas y cambios de color en las mismas, y durante el envero la composicin qumica de la uva experimenta grandes cambios, entre ellos la acumulacin de azcar y la disminucin de los cidos orgnicos (Coombe 1992). Tambin se observa un fuerte incremento de los niveles de K en la uva al comienzo del envero (Ollat y Gaudillre 1996) (Figura 1).
Figura 1: Este modelo presenta el patrn de acumulacin de K en la uva y su relacin con el patrn de crecimiento y desarrollo de la uva. Tambin presenta las proporciones relativas de aporte de savia de xilema y floema a las bayas adelantadas. An no conocemos claramente las proporciones relativas antes del envero, aunque aqu se presentan superiores para el xilema que para el floema. Despus del envero, el aporte de xilema disminuye o cesa, algo que puede depender del varietal, mientras que la circulacin de savia elaborada (savia del floema) aumenta hasta poco antes de la cosecha, momento en que disminuye. El diagrama del crecimiento y desarrollo de la uva se ha tomado de Coombe (2001) con una ligera modificacin. Los datos sobre la acumulacin de potasio en la uva son de Ollat y Gaudillre (1996).

Las explicaciones adelantadas para el sbito comienzo de la expansin de la baya tras el envero, incluyen las hiptesis de "acumulacin de azcar" (Coombe 1960), "ablandamiento del hollejo" (Considine y Brown 1981, Huang y Huang 2001) y la "presin turgente" (Zhang et al. 1997). La dilatacin de las paredes es el acontecimiento principal que inicia la expansin celular (Cosgrove,1987). En la uva, el mayor ablandamiento de las bayas (Coombe y Phillips 1982) y la disminucin de la elasticidad del hollejo (Huang y Huang 2001) preceden a la rpida expansin de la uva en el envero. Esto sugiere que las paredes celulares del hollejo deben dilatarse para que comience la expansin de la uva. La distensin del material de la pared celular conlleva la acidificacin del apoplasto y la accin de las enzimas que dilatan la pared celular (Hager et al. 1971). La acidificacin se produce cuando los protones (H+) son bombeados fuera del citoplasma al interior del apoplasto por la ATPasa de la membrana (Hager et al. 1971). La extrusin de protones depende de la presencia de K en el apoplasto, pues la entrada de iones de potasio (K+) equilibra la expulsin de H+, para mantener constante el potencial de la membrana plasmtica (Mengel y Kirkby 1987). Tanto el agua como los solutos (principalmente azcares, K, malato y tartrato) contribuyen al aumento de volumen durante la expansin celular. El gradiente de potencial hdrico es la fuerza motora del movimiento del agua (de potencial alto a potencial bajo). La reduccin de la presin turgente celular (el potencial de presin es menos positivo) o el incremento de los solutos celulares (el potencial osmtico es ms negativo) provoca una reduccin del potencial hdrico de la clula (se vuelve ms negativo) porque h = p - s, siendo h = potencial hdrico de la clula (siempre negativo), p = turgencia o presin potencial de la clula (positiva en las clulas vivas), y 1 = potencial osmtico (siempre negativo). La dilatacin de la pared celular reduce la turgencia, que a su vez provoca una disminucin del potencial hdrico de la clula, y contribuye con ello a incrementar el gradiente de potencial

29

Fundacin para la Cultura del Vino

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

29

2. Factores del viedo que afectan al pH del vino

Richard SMART

hdrico, activando as la entrada de agua. El aumento del contenido de agua de la clula resulta en un aumento de la turgencia que activa la extensin parietal pero reduce el gradiente de potencial hdrico. Para mantener el proceso de expansin celular, se debe mantener el gradiente de potencial hdrico. Por lo tanto, una clula puede mantener el gradiente de potencial hdrico mediante la acumulacin de solutos. El azcar es el principal soluto acumulado en la uva durante el segundo periodo de crecimiento rpido, pero K, en su calidad de elemento abundante y sumamente mvil, puede contribuir significativamente como componente osmtico, en especial en situaciones de baja acumulacin de azcar (por produccin, transporte o desplazamiento reducido). Otros minerales presentes en la uva, como el sodio, el calcio, el magnesio, el cobre, el manganeso y el fosfato tambin participan como componentes osmticos. No obstante, la contribucin de estos minerales es reducida, debido a sus menores concentraciones en la uva as como a su menor movilidad y/o su toxicidad a concentraciones elevadas. La translocacin de solutos en la uva no se comprende claramente (Ollat y Gaudillre 1996). La capacidad de almacenamiento de solutos de las bayas durante el envero posiblemente se podra controlar en la fase de descarga de floema (Coombe 1992). El potasio puede participar en el transporte de solutos a la uva, a travs de su papel en la carga y descarga del floema (Lang 1983). Como los azcares son los principales slidos solubles presentes en las bayas, en especial tras el envero, a menudo se utiliza los slidos solubles totales (TSS), medidos como ndice de refraccin (Brix), como indicador de los azcares en la uva. Despus del envero, se producen fuertes incrementos tanto de K como de TSS (Figura 1). Un grfico de K y TSS, medidos en uvas de Cariena cosechadas a intervalos de entre 7 y 14 das entre el envero y la vendimia, sugiere que la relacin entre K y TSS vara durante la maduracin y el envero de la uva (Freeman y Kliewer 1983). Esta relacin se ha descrito conforme al a ecuacin polinmica de tercer grado Y = 11,44+ 5,87x -0,41 x2 + 0,012x3 (r2= 0,96**) en las vias de regado (Freeman y Kliewer 1983). Al realizar grficos a partir de datos de K y TSS de uvas maduras de diversos orgenes y varietales (Williams et al. 1987, Rhl et al. 1988, Bravdo y Naor 1996, Constantini et al. 1996, Walker et al. 1998, Esteban et al. 1999, Cavallo et al. 2001), se observa un aumento de la variacin de la proporcin K: TSS, y que el coeficiente de correlacin de la relacin es bajo (r2 = 0,33) (Figura 2). Si K participara en la translocacin de solutos, cabra esperar una relacin positiva entre el K y el azcar de la uva. Sin embargo, en condiciones de baja produccin de azcar, se puede acumular ms K en la uva, posiblemente porque K es un osmtico de gran movilidad. Este hecho puede reducir la relacin positiva entre el contenido de K y el de azcar en la uva. Puede que la utilizacin del TSS como indicador de los azcares para analizar la relacin entre el K y los azcares en la uva no resulte siempre precisa, dado que otros solutos, como el cido trtrico, el cido mlico y el propio K tambin contribuyen al ndice de refraccin, y por ende a los valores de TSS. La contribucin relativa de solutos de azcar y dems a los valores de TSS vara a lo largo de las diversas etapas de crecimiento de la baya, y tambin puede variar en funcin de las condiciones de crecimiento. Evidencia

reciente, hallada en Arabidopsis, maz y ricino sugiere que puede existir un canal especfico K+ vinculado a la descarga de azcar (Lacombe et al. 2000, Bauer et al. 2000, Ache et al. 2001). Son necesarios nuevos estudios para analizar la relacin entre la acumulacin de azcar y la acumulacin de K en la uva.
Figura 2. Relacin entre el K y los slidos solubles totales en las uvas maduras (r 2 = 0,33), utilizando datos procedentes de diversos estudios, varietales y condiciones de crecimiento (Williams et al. 1987, Rhl et al. 1988, Bravdo y Naor 1996, Constantini et al. 1996, Walker et al. 1998, Esteban et al. 199, Cavallo et al. 2001). Coordenadas: Slidos solubles totales ( Brix)

2.3 Absorcin de K+ por las races y translocacin de K+ de la raz al sarmiento


Las races de la vid absorben el potasio presente en la solucin del suelo. La absorcin de agua y de iones disueltos se produce nicamente en los extremos de la raz. El movimiento del agua y de los iones disueltos a travs del cortex de la raz hasta la endodermis se produce principalmente a travs del apoplasto. Debido a la presencia de banda de Caspary en los endodermos de la raz, el agua y los iones disueltos tienen que pasar al simplasto de la raz a travs de la membrana plasmtica (De Boer 1999). Los dos sistemas conocidos de transporte de K+ a travs de la membranas son los canales inicos (protenas que al abrirse forman un poro selectivo en la bicapa de lpido) y transportadores (protenas que combinan el transporte de K+ con el transporte de un segundo in con un gradiente de energa ms favorable que K+). Se ha sugerido que la abundancia de K+ determina qu mecanismo utilizar la raz de la planta, de manera que una concentracin suficientemente alta de K+ externos permitir la absorcin a travs de canales, mientras que con una baja concentracin de K+ externos, en la absorcin deber mediar un transportador (Maathuis y Sanders 1996). Sin embargo, se ha demostrado que los canales K+ tambin pueden mediar en la asimilacin de K+ a M concentraciones externas de K+ cuando el potencial de la membrana es suficientemente negativo (Hirsch et al. 1998). La identificacin y caracterizacin de los canales de K+ y de los transportadores de K+ ha sido revisada por varios autores

30

Fundacin para la Cultura del Vino

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

30

Richard SMART

(Czempinski et al. 1999, Rodrguez Navarro 2000, y Schachtman 2000); la regulacin de los transportadores de K+, por Blatt (1999); y los mecanismos moleculares y la regulacin del transporte de K+, por Vry y Sentenac (2003). En el simplasto, el K+ se difunde de clula en clula a travs de plasmodemos. Para ser cargado desde el simplasto de la raz hasta la corriente de transpiracin, que circula a travs del xilema, el K+ tiene que atravesar la membrana plasmtica de las clulas dentro de las estelas. La cantidad de K+ que llega al xilema es un proceso muy regulado, que implica la actividad de H+ATPasas, canales y transportadores. La difusin centrpeta puede obedecer a un gradiente K+ (es decir, cuando la actividad citoslica de K+ de las clulas estrelladas es inferior a la de las clulas corticales) y/o a la diferencia de potencial de la membrana de las clulas parnquimas del xilema y las clulas corticales (de Boer 1999). El transporte de K+ por el xilema de la raz al sarmiento est regulado por la capacidad de carga del xilema de la raz, y probablemente no dependa de la transpiracin (Tanner y Beevers 2001). La demanda del sarmiento puede alterar el movimiento de K+, pues el sarmiento acta como depsito de nutrientes (Engels y Marschner 1992, Pitman 1972). El floema tambin contribuye a la translocacin de K+ y constituye la ruta principal de la misma hacia los tejidos en crecimiento, como las hojas y frutas en crecimiento (Mengel y Kirkby 1987). La retranslocacin desde el sarmiento, a travs del floema, retornando a la raz donde se vuelve a cargar K+ en el xilema, se puede producir cuando el suministro de K+ al sarmiento supera las necesidades de ste (Drew y Saker 1984), y o en condiciones de carencia de K en las clulas de la raz (Jeschke y Hartung 2000).

2.4 Acumulacin de potasio en la uva


Como tantos tejidos en crecimiento y rganos de almacenamiento, las uvas son un potente depsito de K. El potasio es, con diferencia, el catin ms importante en las bayas maduras. Por ejemplo, las concentraciones (ppm) de cationes inorgnicos en uvas De Chaunac en la vendimia eran: K = 2875, Na = 200, CA = 100, Mg = 110, Cu = 2,2, y Mn = 0,8 (Hrazdina et al. 1984).

La informacin sobre la particin de K dentro de una baya es importante para desarrollar mejores mtodos de vinificacin, con objeto de reducir la influencia negativa de la concentracin de K en la calidad del vino, y servir de informacin previa para el estudio del origen, la compartimentacin y los mecanismos de control de la acumulacin. Entre los tejidos de la uva, la concentracin de K por unidad de peso fresco es mayor en el hollejo que en el pericarpio carnoso (pulpa) (Coombe 1987, Iland y Coombe 1988, Walker et al. 1998). La concentracin de K en las pepitas es menor que en el hollejo, pero ligeramente superior a la observada en la pulpa (Walker et al. 1998). No obstante, el grado de diferencia de concentracin de K entre tejidos de la uva vara mucho de un varietal a otro, as como en funcin de las combinaciones portainjertos/injertos. Los resultados de cinco varietales de uva sobre su propio pie o sobre portainjerto Ramsey (Vitis champinii) presentan una concentracin de K en el hollejo entre 1,7 y 6,9 veces superior a la observada en la pulpa, y entre 1,6 y 4,3 veces superior a la de las pepitas (Walker et al. 1998) (Figura 3a). Las diferencias de concentracin de K entre los diversos tejidos se pueden atribuir a diferencias de estructura celular y/o a la diferencia de las funciones ejercidas por el K en distintos tejidos. Las clulas del hollejo son ms pequeas y tienen paredes ms gruesas y ms citoplasma que las clulas del pericarpio (Harris et al. 1968, Considine y Knox 1979, Nii y Coombe 1983). La concentracin de K en el citoplasma es entre 5 y 10 veces superior a su concentracin en la vacuola (Fowers y Luchi, 1983). Aunque la concentracin de K por peso unitario es mayor en el hollejo, a distribucin ponderal entre pulpa, hollejo y pepita de la uva es variable. Por lo general, el peso de la pulpa es superior al del hollejo o las pepitas, aunque se observan entre varietales y combinaciones portainjerto/injerto (Walker et al. 1998)). Por consiguiente, el impacto del K del hollejo vara en funcin de su concentracin y de la proporcin del peso del hollejo en cada baya. Esto significa que la distribucin porcentual del K entre el hollejo, la pulpa y la pepita (Figura 3b), que integra la variacin de concentracin de K en los diversos tejidos de la baya as como la variacin de la distribucin del peso de los tejidos, es un indicador ms adecuado para comparar el efecto de diversos tratamientos.
Figura 3 - Concentracin de potasio en el hollejo, la pulpa y las pepitas (a) y distribucin porcentual del K entre hollejo, pulpa y pepitas (b) en la uva madura de Moscatel Gordo Blanco (M) Shiraz (S), Riesling (R), Cabernet Sauvignon (CS) y Chardonnay (C) sobre su propio pie o injertado en Ramsey. Los valores indicados son los promedios de tres repeticiones sobre diez uvas maduras por repeticin. En (a), dentro de cada varietal, los asteriscos representan diferencias significativas (P = 0,05) entre los injertos sobre su propio pie y sobre Ramsey. En (b), dentro de cada tejido de la uva, los valores que comparten al menos una letra (sobre la barra del diagrama) no presentan diferencias significativas a P = 0,05. (Datos tomados de Walker et al. 1998).

2.4.1 Patrn temporal de acumulacin y particin de K en las uvas


Por lo general, el contenido de K aumenta a medida que avanza la temporada (Conradie 1981, Possner y Kliewer 1985, Doneche y Chardonnet 1992, Boselli et al. 1995, Rogiers et al. 2001); con un fuerte incremento al inicio del envero (Ollat y Gaudillre 1996). En cambio, la concentracin de K por peso unitario fresco puede aumentar (Hale 1977) o mantenerse relativamente constante (Boselli et al. 1995). Esto se puede deber a que la concentracin de K en la baya es el resultado de la tasa de crecimiento de la baya as como de la tasa de acumulacin de K en la misma. La concentracin de K en la uva se mantendr relativamente constante si el crecimiento de la uva y la acumulacin de K en la uva se mantienen a ritmos similares. La concentracin de K en la uva aumentar si la tasa de K acumulado supera la tasa de crecimiento de la uva. Factores como el varietal, la carga de cosecha, el clima y las prcticas de cultivo que afectan a la tasa de crecimiento de la uva y/o a la tasa de acumulacin de K en la uva influirn en la concentracin de K en la uva. Dichos factores se comentan en el apartado 5.

Dentro del pericarpio, las concentraciones de K son menores en la zona perifrica y en la pulpa adyacente que en el tejido ms central; se puede atribuir a la presencia del haz vascular funcional as como a la ndole de la descarga de floema (Coombe 1987). El patrn de distribucin longitudinal del P en una baya vara durante el desarrollo de la misma. Si se divide la uva en cuatro fracciones longitudinales, las concentraciones de K en las bayas verdes es mayor en la fraccin distal, cerca del estilo, que cerca del pednculo. Ahora bien, este patrn se invierte despus del envero,

31

Fundacin para la Cultura del Vino

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

31

2. Factores del viedo que afectan al pH del vino

Richard SMART

debido a una drstica disminucin de la acumulacin de K en la zona del estilo y a una acumulacin continua en la zona prxima al pednculo (Possner y Kliewer 1985). El nico mecanismo de transporte de K+ en las uvas comunicado hasta ahora es un canal inico. Este canal tambin se expresa en otros tejidos, y en las uvas se expresa sobre todo antes del envero (Pratelli et al. 2002). Hemos identificado dos genes que codifican los transportadores de potasio y que tienen expresin en la uva (Schachtman, Davies, Liu y Thomas, indito) (Figura 4). Ambos alcanzan su mxima expresin antes del envero; la expresin ms baja se mantiene despus del envero. La expresin de estos transportadores est restringida al hollejo, el tejido de la baya con mayores concentraciones de K. Nuevas investigaciones sobre otros tipos de transporte del K+ en diversos tejidos de la uva y sobre los posibles cambios de su actividad durante el crecimiento de la uva ayudaran a comprender el mecanismo de la acumulacin del K en la uva.

2.4.2 Translocacin del K en la uva


Dado que el K no se metaboliza, cabe esperar que la cantidad de K acumulada en una baya sea igual a la cantidad de K que entra en la misma menos la que sale de ella. El movimiento del potasio se produce tanto a travs del xilema como del floema (Mengel 1976). En las uvas, el xilema parece ser una ruta menor de entrada de K, pues el flujo de xilema a la baya puede ser reducido debido a la reducida tasa de transpiracin de la uva. Las tasas de transpiracin de la uva tambin disminuyen durante el crecimiento y desarrollo de la uva, mientras que el K presente en la uva aumenta durante ese proceso. La reduccin de la transpiracin de la uva probablemente se deba a la reduccin de la frecuencia estomtica (Blanke y Leyhe 1987), la degeneracin de los estomas en lenticelas, y el depsito de cera epicuticular (Blanke et al. 1999). Para estudiar el transporte de agua y solutos por el xilema y el floema se han utilizado colorantes apoplsticos, trazadores radiactivos, y experimentos de compresin. Los resultados de estos estudios, resumidos ms adelante, respaldan la hiptesis de que el floema es la ruta principal de entrada de K en la uva. Basndose en el supuesto de que el transporte del K se produce tanto a travs del xilema como del floema, (Mengel 1976), y dado que Ca, que es inamovible por el floema, slo se transporta a travs del xilema (Hanger 1979), se ha utilizado las variaciones de la relacin K/Ca en las bayas como indicador de las variaciones del influjo relativo de K en la uva a travs del xilema y el floema (Hrazdina et al. 1984, Ollat y Gaudillre 1996, Rogiers et al. 2000, Rogiers et al. 2001). Mientras que la acumulacin de K se produce durante todas las fases del crecimiento, la acumulacin de Ca cesa en el envero en el varietal De Chaunac, o contina a tasas muy inferiores que la de K en el Cabernet Sauvignon (Ollat y Gaudillre 1996) y el Shiraz (Rogiers et al. 2001). Esto sugiere que despus del envero se produce un incremento del influjo relativo de K en la uva a travs del floema con respecto a su influjo a travs del xilema. La perfusin apoplstica de tincin, por ejemplo, Amarillo Eosina y azosulfamida (Findley et al. 1987, Creasy et al. 1983) y estudios sobre la anatoma vascular (Dring et al. 1987, Findley et al. 1987) indican la discontinuidad del xilema en la uva a partir del envero. Los ms afectados por dicha discontinuidad son los elementos perifricos del xilema en la zona de penetracin de los haces vasculares en la baya (Dring et al. 1987, Findley et al.

1987). Se ha sugerido que el estiramiento irregular y la ruptura de las traqueadas de xilema en los vasos perifricos observados tras una rpida expansin de la baya despus del envero podran ser la causa de esta ruptura del xilema (Findley et al. 1987). Los estudios con tincin de fascina cida, un soluto sinttico mvil en el xilema y el floema, realizados en uvas Shiraz, Merlot y Moscatel Gordo Blanco confirman la interrupcin de la circulacin del xilema dentro del tejido del haz, pero el xilema del pednculo de la uva sigue funcional despus del envero (Rogiers et al. 2001). Hay que realizar nuevos estudios para confirmar si la circulacin de xilema en la uva cesa totalmente despus del envero, y si este fenmeno vara de un varietal a otro. Es necesario comprobarlo, pues, la acumulacin de Ca no siempre cesa despus del envero (Ollat y Gaudillre 1996, Rogiers et al. 2000) y tambin se sigue produciendo el movimiento de agua de la via a la baya pese a la compresin del pednculo (es decir con interrupcin del floema) (Rogiers et al. 2001). Es posible que el bloqueo del movimiento del colorante no indique un cese total de la circulacin de agua. Despus del envero, el agua y los iones pueden seguir entrando en la uva a travs de los conductos de xilema del pednculo hacia la zona de haces vasculares, y luego difundirse al pericarpio por una ruta no vascular (Rogiers et al. 2001).

Figura 4: Este modelo presenta el tipo y la ubicacin de un canal K+ y dos transportadores K + situados en los tejidos de la uva. Se ha hallado una canal SIRK K + en toda la uva y el pericarpio de la uva (Pratelli et al. 2002). Se ha hallado un transportador KUP K+ en la pepita, y dos transportadores KUP K + en el hollejo (Schachtman, Davies, Liu y Thomas, sin publicar). El SIRK codifica un canal K+ de rectificacin hacia dentro de la familia Shaker. KUP codifica un tipo especfico de transportador de K+. Las concentraciones de potasio de los diversos tejidos de la uva se basan en datos de Walter et al. 1998. La imagen de la uva se ha redibujado a partir de Coombe (2001).

Un estudio sobre las variaciones del peso de la baya y la acumulacin de agua y solutos en uvas Shiraz tambin sugiere que el floema es la fuente principal de agua y solutos para la uva despus del envero (McCarthy y Combe 1999). Estos autores tambin sugieren que la circulacin de floema en la baya se puede interrumpir al alcanzar un peso mximo, lo cual provoca una prdida de peso antes de la vendimia y una reduccin de la uva. No obstante, la continuidad de la acumulacin de K y Ca observada despus de un peso fresco mximo de la uva indica que

32

Fundacin para la Cultura del Vino

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

32

Richard SMART

la interrupcin de la afluencia de xilema y/o floema a la uva no es la causa probable de la prdida de peso previa a la vendimia observada durante la maduracin de la Shiraz (Rogiers et al. 2000). Con independencia de que el cese de la circulacin de xilema se produzca durante la maduracin de la uva, o de que la circulacin del floema cese una vez que las uvas han alcanzado un peso mximo, despus del envero s que se observa claramente un incremento de la afluencia relativa de floema a la uva con respecto a la afluencia de xilema. A travs de evidencia indirecta, Lang y Dring (1991) han sugerido que el declive de la integridad de la membrana a celular en la uva al principio de la maduracin, que resulta en una ruptura de la compartimentacin apoplasto / simplasto, tambin puede contribuir a este fenmeno. La ruptura de la compartimentacin apoplasto / simplasto reduce el potencial hdrico de los tubos de savia del floema en la uva, incrementa el gradiente de potencial hdrico del tubo de savia del floema entre el origen (hojas y acumulacin) y el receptor (uva en proceso de maduracin) y por consiguiente estimula la afluencia de floema a la uva (Lang y Dring 1991). En este fenmeno puede estar implicada la actividad de la invertasa, pues la invertasa transforma la sacarosa en dos hexosas. Esta transformacin provoca una disminucin del potencial osmtico dentro de la uva, y por consiguiente un incremento del gradiente de potencial hdrico que estimula la afluencia de savia elaborada a la uva.

Es probable que la tasa de K que penetra en la uva dependa del volumen de entrada de savia del xilema y de savia elaborada, as como de las concentraciones de K en la savia. Que nosotros sepamos, con respecto a la vid se dispone de datos sobre la velocidad de circulacin y la concentracin de savia en el xilema a la altura de los troncos, sarmientos y hojas, pero no a la altura del raquis o de los pednculos. El potasio es el catin ms abundante en la savia del xilema de la hoja (Peuke 2000) y de los sarmientos (Keller et al. 2001). Aunque la concentracin de K en la savia del xilema de la hoja no vara con su edad, su circulacin en la hoja alcanza su mximo en la mediana edad de la hoja y su mnimo en las hojas viejas y jvenes. Esto se puede atribuir a diferencias en las actividades de asimilacin y transformacin a cada edad de la hoja (Peuke 2000). La cuantificacin del flujo de savia elaborada resulta difcil debido a la extremada sensibilidad de la estructura del floema a la manipulacin fsica o las heridas, y a su seccin mucho menor (Kckenberger et al. 1997, Peuke et al. 2001). Tambin resulta ms difcil la recogida de savia elaborada que la de savia del xilema, y adems est expuesta a contaminacin. Se ha utilizado la tcnica

de exudacin facilitada por AEDT (cido etilenediamino tetraactico) para recoger savia elaborada, pero la evaluacin cuantitativa puede no ser precisa. La utilizacin de estilectoma del fido para extraer savia elaborada parece la tcnica ms eficiente, pues causa mnimos daos mecnicos a la planta y proporciona una determinacin bioqumica ms precisa de los componentes de la savia elaborada (Fisher y Frame 1984, Girousse et al. 1991, Pritchard 1996). Hasta la fecha, no se ha podido utilizar la tcnica de estilectoma del fido en la vid. Mediante la tcnica de exudacin facilitada por AEDT, Glad et al. (1992) han hallado una elevada concentracin de K en el floema exudado del pednculo de racimos de Pinot Noir (cerca de 800 nmol por muestra exudada, recogidos en una solucin retardadora de 1,5 mL durante 4 h). En otras especies vegetales, el K es el catin predominante en la savia elaborada (Ziegler 1975, Peuke et al. 2001) y es mucho ms abundante en la savia elaborada que en la savia del xilema (Pate 1975). El volumen de afluencia de savia del xilema y del floema depende de la velocidad de circulacin, de la seccin y de la funcionalidad del xilema y del floema. Si recordamos que la cantidad de K acumulado en una uva depende de la concentracin de K y del volumen de circulacin de savia de xilema y de salvia elaborada, a menos que las concentraciones de K en sendas savias sean iguales, las contribuciones relativas de los influjos de savia de xilema y de floema, que parecen variar durante el desarrollo de la baya, influirn en la acumulacin de K en la uva. Este extremo deber confirmarse mediante nuevos experimentos. La exploracin de metodologas para determinar la velocidad de circulacin y la concentracin de K en el xilema y el floema en el racimo ser de gran ayuda para dicha experimentacin. La prdida de K en las uvas se puede producir a travs del reflujo del xilema de las uvas a la vid (Lang y Torpe 1989, y referencias contenidas en el mismo) durante las primeras fases de desarrollo de las bayas. La reimportacin de este K perdido hacia las bayas puede ser posible si el K se absorbe desde el apoplasto del xilema al floema prximo. Se ha especulado que la discontinuidad del xilema despus del envero podra ser un mecanismo destinado a reducir el transporte de solutos apoplsticos fuera de las uvas (Findlay et al. 1987) que de lo contrario resultara de la ruptura de la compartimentacin que se produce en la uva tras el comienzo de la maduracin (Lang y Dring 1991).

2.4.3 Retranslocacin de K de otras partes de la vid a las uvas


La acumulacin de K en las estructuras permanentes de la via (races, tronco, brazos) se puede producir durante toda la temporada de crecimiento, incluso despus de la vendimia. El potasio acumulado en estos depsitos se puede movilizar para alimentar las nuevas races, renuevos, hojas y racimos, cuando la absorcin del suelo es insuficiente para cubrir la demanda del momento. Durante su desarrollo, las bayas parecen ser el depsito ms potente de potasio, en especial entre el envero y la vendimia. Esto puede obedecer a la fuerte demanda de K de la uva durante la rpida expansin celular. En la vendimia, los racimos acumulan el 60% o ms del contenido total de K de los rganos areos (Conradie 1981, Smart et al. 1985a, Williams et al. 1987). La acumulacin estacional de K en diversos rganos de una cepa de Chenin Blanc/99-R cultivada en arena y regada con una solucin de Hoagland estndar (que contena 4,7 M K) demuestra que

33

Fundacin para la Cultura del Vino

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

33

2. Factores del viedo que afectan al pH del vino

Richard SMART

entre el envero y la cosecha, aumenta el contenido de K en los racimos, y que los niveles acumulados superan la cantidad total aportada a la vid (Conradie 1981) (Figura 5). Durante ese periodo, disminuye el contenido de K en el tronco, las races, los sarmientos y las hojas (Conradie 1981). Esta diferencia sugiere que una cantidad significativa de K acumulada en los granos durante ese periodo ha sido retranslocada desde otros rganos. En este estudio, no se espera una elevada disponibilidad de K en el suelo, porque la arena tiene una capacidad reducida de retencin de la solucin nutriente. Otros estudios tambin han comprobado la removilizacin de K desde otros rganos hacia las uvas tras el envero (Downton 1977, Smart et al. 1985b, Williams y Biscay 1991). A diferencia de dichos estudios, no se ha observado una retranslocacin de K durante el periodo previo a la vendimia en vides con un alto contenido de K (Lvy et al. 1972). La removilizacin de K procedente de otros rganos hacia las uvas puede depender de la disponibilidad de K en el suelo, de la capacidad de absorcin de K de las races, y de las tasas de transporte de K de la raz al sarmiento para atender la demanda de K de la uva.

Figura 5: Acumulacin estacional de K en diversos rganos de una vid (Cheng Blanc/994) cultivada en arena (Reelaborada a partir de Conradie 1981).

2.5 Factores que afectan a la acumulacin de K en la uva


Numerosos factores afectan a la acumulacin neta de K en las uvas, a travs de sus efectos sobre la absorcin de K+ por las races, el transporte de K de la raz al sarmiento, la retranslocacin de K del sarmiento a la raz, el nivel de reserva de K, y el nmero de bayas y las tasas de crecimiento de las bayas en relacin con el vigor de la vid. Entre dichos factores figuran el suelo, la planta, el microclima de la vid y la prctica de cultivo. Las interrelaciones entre los efectos de estos factores sin duda complicarn cualquier explicacin sencilla de la regulacin de la acumulacin de K en las uvas.

2.5.1 Factores del suelo


La absorcin de K+ por las races depende de los niveles de K presentes en el suelo y disponible para las plantas, as como del crecimiento, el patrn de distribucin y la actividad fisiolgica de las races de la planta. En estos factores influyen las propiedades fsicas (textura, humedad, permeabilidad y profundidad) y qumicas (reaccin del suelo, pH, y descomposicin del suelo) del suelo. No todo el K existente en el suelo est a disposicin de las plantas. El potasio existe en el suelo en cuatro formas, cuya disponibilidad para las plantas es, por orden decreciente, solucin > intercambiable > fijo (no intercambiable) > estructural o mineral (Sparks y Huang 1985, Sparks 1987). Estas cuatro formas del K presente en el suelo se hallan en equilibrio dinmico. La tasa y direccin de las reacciones de equilibrio entre estas formas, y por ende la disponibilidad de K para las plantas, dependen de las tasas de absorcin de K + por las races de las plantas as como de las caractersticas del suelo, como la mineraloga (tipos y cantidad de minerales presentes en el suelo, y tamao y grado de erosin de las partculas minerales, humedad, pH y textura (Sparks y Huang 1985, Northcote 1992, Horra et al. 2000, Zeng y Brown 2000).

Los iones de potasio, absorbidos rpidamente por la clula, suelen competir duramente por la absorcin de cationes. No obstante, cuando hay otros cationes presentes a concentraciones elevadas, se puede reducir la absorcin de K +. Por ejemplo, las condiciones salinas, donde Na+ es el catin predominante, puede inducir un dficit de K (Chow 1990). Con bajos niveles de K+ externos, la absorcin es muy especfica de K+, mientras que con mayores niveles de K+ externos (> 0,5 mmol/L), los Na+ pueden inhibir competitivamente la afluencia de K+ (Epstein et al. 1963). Adems, el exceso de Na+ y Cl- en suelos salinos crea fuertes desequilibrios inicos que pueden mermar la selectividad de la membrana radicular (Bohra y Drtfling 1993). Por consiguiente, la concentracin relativa de K+ y de otros cationes en la solucin del suelo puede ser tan importante para la absorcin de K+ por la planta como la concentracin de K+ en s.

2. 5. 2 Va r ieta l, por ta injert os, y comb inac in p o r t ai n j er t o / i n je r t o


Las plantas difieren por su eficiencia de potasio, definida como su capacidad de obtener rendimientos relativamente altos con un suministro reducido de K. Por ejemplo, los cereales parecen ser ms K-eficientes que las dicotiledneas, y la remolacha es ms K-eficiente que la patata (Steingrobe y Claassen 2000). En la vid, se han observado diferencias de contenido de K en las cepas, bayas, o mosto al hacer las comparaciones siguientes: diversos varietales sobre su propio pie (Christensen 1984, Robinson y McCarthy 1985, Walker et al. 1998); los mismos varietales sobre sus propios pies y sobre portainjertos (Rhl et al. 1988, Walker et al. 1998, Gawel et al. 1998); distintos varietales injertados en el mismo portainjertos (Boselli et al. 1995, Arroyo et al. 1997, Walter et al. 1998); y diversos portainjertos sin injerto (Rhl 1989 b 2000). En muchos viedos australianos se han utilizado portainjertos por su resistencia a los nematodos y a la filoxera, as como por su tolerancia a la sal o a la cal (Rhl et al. 1988). Se han observado grandes variaciones en los efectos sobre la acumulacin de K en los renuevos de diversos portainjertos de

34

Fundacin para la Cultura del Vino

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

34

2. Factores del viedo que afectan al pH del vino

Richard SMART

distinto origen gentico, as como entre los de un mismo origen gentico (Rhl et al. 1998, Rhl 1991, Walker et al. 1998). Los portainjertos V. rupestris tienen una capacidad deficiente de de absorcin de K+, mientras que los portainjertos V. berlandieri tienen una buena capacidad de intermediacin de la absorcin de K+, incluso con bajas concentraciones de K+ externos (Boselli et al. 1987). Se ha observado una mayor concentracin de K en las bayas de Sultana injertada en Dog Ridge que en las de Sultana injertada en Ramsey, siendo sendos portainjertos selecciones de V. champini (Hale 1977). Estas variaciones pueden obedecer a diferencias de capacidad de absorcin de K+ por las races y/o a diferencias de carga de K+ en el xilema y de transporte de K de la raz al sarmiento. Las diferencias morfolgicas de las races de los portainjertos as como de la densidad del perfil del suelo (Perry et al. 1983, Southey y Archer 1988, Swanepoel y Southey 1989) pueden contribuir a las diferencias de capacidad de absorcin de K+ por las races. Comparando dos portainjertos, Rupestris St. George (o Rupestris del Lot, V. Rupestris) y 110R (V. berlandieri x V. rupestris), se ha observado un flujo similar de captacin de K+, pero la concentracin de K en la savia del xilema es un 40% superior en el St George (Swanton y Kliewer 1989), lo cual sugiere que el St George tiene una mayor capacidad de carga en el xilema que el 110R. En una comparacin de las variedades de portainjertos Dog Ridge y 140R sin injertar, con un suministro de K reducido (0,1 M), no se han observado diferencias de concentracin de K en la savia exprimida de la raz y en la savia del xilema en el sarmiento, o en la raz, pecolo y tejidos laminares (Tabla 1) (Rhl 2000). Con suministros altos de K (10 M), la concentracin aumenta en todas las muestras de sendos portainjertos. La concentracin de K en la savia de la raz exprimida era similar para los dos portainjertos, mientras que la medida en la savia del xilema, el pecolo y los tejidos laminares era superior en Dog Ridge, pero la concentracin en el tejido de la raz era superior en 140R (Tabla 1) (Rhl 2000). Estos datos sugieren que, con un suministro elevado de K, el 140R tiene una proporcin relativamente superior de acumulacin de K en las races : transporte de K que la variedad Dog Ridge (Rhl 2000). No parece haber diferencias de carga en el xilema y el transporte de la raz al vstago entre portainjertos. La carga de K+ en el xilema est regulada con independencia de la absorcin de K+ procedente de la solucin externa (Engels y Marschner 1992). La actividad de la codificacin gentica de la carga de K+ en el xilema puede estar regulada por el cido abscsico (ABA), que regula la hormona antiestrs. (Gaymard et al. 1998). Son necesarios nuevos estudios para determinar si la variacin de los efectos del portainjertos sobre la acumulacin de K en el injerto se debe a la variacin de la existencia/expresin de los genes que codifican la absorcin de K+ por la raz o la carga de K+ en el xilema, o si se debe a la variacin de produccin de ABA, o a una combinacin de sendas variables.
Tabla 1: Concentraciones de potasio en la savia de la raz exprimida, la savia del xilema y los tejidos de la planta (laminar, pecolo, raz) de portainjertos sin injertar Dog Ridge y 140R, a diversos niveles de suministro de K. La unidad

de concentracin de K es meq/L para la savia de la raz exprimida, y el % del peso seco para los tejidos de la planta. Los valores son los promedios de cinco repeticiones. Los valores seguidos de diversas letras son significativamente distintos a P = 0,05 (Rhl 2000).

Muestras Con un suministro de K de 0,1 M Savia de la raz exprimida Savia del xilema Laminar apical Laminar basal Pecolo Raz Con un suministro de K de 0,1 M Savia de la raz exprimida Savia del xilema Laminar apical Laminar basal Pecolo Raz

Concentracin de K Dog Ridge 140R 7,30b 0,55a 0,93a 0,74a 1,38a 0,94a 9,70a 0,42a 0,74a 0,61a 0,82b 0,73a

36,10a 8,41a 3,39a 3,16a 5,93a 4,50a

40,20a 3,97b 2,41b 1,90b 4,75b 5,28b

Los portainjertos tambin desempean un papel importante en el vigor y la produccin de fruto del injerto. Se ha comparado los efectos de los tres portainjertos, St George (V. rupestris), AxR # 1 (o ARG1, Aramon x V. rupestris Ganzin n 1) y 99-R (o Richter 99, V. berlandieri x V. rupestris) sobre el vigor, la produccin de frutos y la nutricin del pecolo del injerto, utilizando 22 variedades de injerto (Cook y Lider 1967). Dichos autores han informado que la St George produce el crecimiento ms vigoroso del injerto, pero el menos fructfero por unidad de crecimiento. AxR # 1 produce el mayor rendimiento de frutos, pero 99-R es el ms eficiente en trminos de rendimiento en frutos por crecimiento unitario. Sobre el conjunto de varietales, la concentracin media de K en los pecolos es similar en AxR # 1 y 99-R, pero mayor en St George. Un mayor vigor de la cepa o una mayor produccin de fruto puede mejorar la absorcin de K+ y su transporte, a resultas de una mayor demanda de K. Un mayor vigor de la cepa tambin incrementa el sombreado del dosel, que a su vez puede mejorar asimismo la absorcin y el transporte de K+ (ver apartados 5.5, microclima del dosel, y 5.5.1, conduccin del dosel). Por lo que se refiere a la acumulacin de K en las bayas, el mismo portainjerto puede tener efectos variables sobre diversas variedades de injerto. Se ha investigado la acumulacin de K en cinco varietales, Moscatel Gordo Blanco, Shiraz, Riesling, Cabernet Sauvignon y Chardonnay, sobre sus propios pies o sobre Ramsey (Walker et al. 1998). Se registraron mayores concentraciones de K en las cepas injertadas que en las cepas sobre su propio pie para todos los varietales con excepcin de Chardonnay, y las ms altas se observaron en Shiraz sobre Ramsey (Walker et al. 1998). Las combinaciones de portainjertos/ varietal tambin influyen en el peso de la uva (Hale 1977, Rhl et al. 1988, Walker et al. 1998) y en la proporcin hollejo/pulpa - y por lo tanto en la particin de la baya (Walker et al. 1998).

35

Fundacin para la Cultura del Vino

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

35

2. Factores del viedo que afectan al pH del vino

Richard SMART

2.5.3 Crecimiento de la baya, nmero de pepitas, y fitohormonas


Se ha formulado la hiptesis de que el crecimiento del melocotn est controlado por hormonas producidas en el hueso, y que las hormonas originadas por las semillas o el pericarpio rigen la importacin al fruto de nutrientes procedentes de otras partes de la planta (Chalmers y van den Ende 1977). En la vid, un mayor nmero de semillas por baya resulta en un mayor tamao final de la uva (Cawthon y Morris 1982, Boselli et al. 1995), pero tiene escasa incidencia en la concentracin de K en la uva (Boselli et al. 1995). En dos cultivares de via, Baccus y Madeleine, el nmero de semillas de la baya influye en las fases de crecimiento de stas. Cuanto menor es el nmero de pepitas por uva, antes termina la primera fase de crecimiento y comienzan la segunda y tercera fases (Staud et al. 1986). Sin embargo, la relacin fenomenolgica entre el desarrollo del pericarpio y las semillas es muy variable entre cultivares de vid despepitados (Peynaud y Ribreau-Gayon 1971). En un estudio, el nmero de semillas presenta escasa relacin con los contenidos de ABA o IAA en la uva (Cawton y Morris 1982). En otro estudio, el nmero de pepitas por uva presenta una correlacin positiva con el contenido de ABA y giberelina (Scienza et al. 1978). Aunque sigue sin estar claro el papel de las semillas en la acumulacin de nutrientes, parece probable que el nmero de pepitas por uva influye en el tamao final de la uva, y por lo tanto en la distribucin del K en la uva. Pequeas diferencias de tamao de la uva pueden inducir diferencias considerables en la proporcin pulpa/ hollejo (Somers y Pocock 1986), con un mayor porcentaje de hollejo por peso total de la uva en los granos ms pequeos. Tambin se ha comunicado que la concentracin de K es ms alta en las uvas pequeas que en las grandes (Storey 1987), y que este parmetro puede tener un efecto en la calidad del vino. En condiciones de estrs hdrico, la hormona ABA acta como una seal para inducir la oclusin estomtica mediante la apertura hacia el exterior de canales K+ rectificados en las clulas oclusivas, induciendo una liberacin de K+, una prdida de turgencia y el cierre de los estomas (Kearns y Assmann 1983). Los principales cambios que se producen durante la maduracin son la disminucin de los cidos orgnicos y el incremento de los azcares en la uva; se ha observado que coinciden con un el incremento del ABA en la uva al comienzo de la maduracin (Downton y Loveys 1978). Si los canales K+ participan en la acumulacin de K en las uvas, es poco probable que el ABA los regule de la misma manera que los canales K+ de las clulas oclusivas. Esto se debe a que durante la maduracin, las clulas acumulan (en vez de liberar) K, acumulacin que coincide con la mxima concentracin de ABA en la uva (Downton y Loveys 1978). Ahora bien, el ABA puede ser importante en la regulacin del movimiento de K de las races a los sarmientos, en especial en condiciones de estrs, que pueden incidir en el contenido global de K de la via y en el contenido final de K en la uva. A diferencia del efecto estimulante del ABA sobre la liberacin de K+ en la clula oclusiva, en las clulas de las races el ABA reduce el flujo de K+ desde las clulas estrelladas (Roberts y Snowman 2000). Esta reduccin del flujo de K+ puede inducir una disminucin del K+ liberado en el xilema, y un menor transporte de K de las races a los sarmientos. La causa subyacente de esta reduccin de la actividad puede residir en una reduccin de la expresin de la

codificacin gentica de un tipo determinado de canal importante para la liberacin de K+ desde las clulas estrelladas al xilema (Gaymard et al. 1988). A partir de estos estudios, se puede concluir que en las races, el ABA puede desempear una funcin de regulacin del movimiento a larga distancia del K. Si se consigue demostrar que el movimiento a larga distancia del K influye significativamente en la acumulacin de K en la uva, se podra utilizar metodologas que permitan regular los niveles de ABA en las races como herramienta de gestin para controlar el K de las uvas. Un ejemplo de dichas metodologas podra ser un moderado estrs hdrico, como el secado parcial de races (ver tambin apartado 5.5.4), que inducira mayores niveles de ABA, que podran contribuir a reducir el movimiento de K de las races a los sarmientos.

2.5.4 Microclima del dosel


El microclima del dosel, que es el clima en el interior y alrededor del dosel, desempea un papel importante en la determinacin de la calidad de la uva y del vino. La extensin y la distribucin espacial del rea foliar y su interaccin con el clima del sobresuelo determinan el microclima del dosel (Smart et al. 1985b). Por consiguiente, el microclima del dosel es el resultado de la interrelacin entre los factores vegetales (densidad y vigor de los sarmientos), las condiciones climticas, y las prcticas de cultivo (conduccin del dosel). Los parmetros climticos ms influenciados por las caractersticas del dosel son la radiacin, la velocidad del viento, y la demanda evaporativa (Smart et al. 1985b). El grado de exposicin a la luz, o sombreado, y posiblemente la demanda evaporativa parecen influir significativamente en la acumulacin de K en las bayas. Se ha observado una mayor acumulacin de K en las cepas, bayas o mostos de cepas sombreadas mediante un sombreado artificial por toldos (Rojas-Lara y Morrison 1989) o mediante el propio dosel (Smart et al. 1985a; Archer y Strauss 1989, Dokoozlian y Kliewer 1995, Dokoozlian y Kliewer 1996). Los efectos parecen obedecer al sombreado foliar y no al sombreado de los racimos (Rojas-Lara y Morrison 1989, Dokoozlian y Kliewer 1996). Los efectos del sombreado sobre el peso medio de la uva son contradictorios: se ha documentado una disminucin del peso (Rojas-Lara y Morrison 1989), un incremento del mismo (Crippen y Morrison 1986), o ningn efecto sobre el mismo (Haselgrove et al. 2000) debido al sombreado. En cambio, el contenido de azcar de las uvas ha disminuido en casi todos los estudios de sombreado. Por lo tanto, especulamos que el mayor transporte de K a las bayas puede ser un mecanismo destinado a regular el potencial osmtico con objeto de mantener la turgencia y el gradiente del potencial hdrico cuando se est importando menos azcar a la uva, para evitar o minimizar una reduccin del crecimiento de la uva.

2 . 5 . 5 P r c t i c a s d e c u l t i v o
Las prcticas de cultivo pueden alterar varios factores relacionados con el microclima del suelo, la planta y la vid. Por ejemplo, el riego y el aporte de nutrientes alteran la movilidad y disponibilidad de K en el suelo, y la conduccin del dosel, como las espalderas o el emparrado y la poda, afectan al vigor y al microclima de la vid.

36

Fundacin para la Cultura del Vino

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

36

Richard SMART

2.5.5.1. Conduccin del dosel


La conduccin del dosel es una tcnica que altera la posicin y/o densidad de las hojas, sarmientos y frutos, para conseguir una disposicin especfica deseada (Smart et al. 1990). La gestin de la densidad del dosel determina parcialmente el microclima del dosel. Un nmero elevado de sarmientos y un gran vigor de la vid resultarn en una gran densidad del dosel, y un mayor sombreado en el mismo. Este factor se puede regular a travs de los tres medios principales de conduccin del dosel: control del nmero de vstagos, control del vigor de los vstagos, y utilizacin de un sistema de espaldera/emparrado (Smart 1985). La densidad del dosel, y por tanto el grado de sombreado, se pueden reducir mediante la poda de sarmientos, mediante la supresin selectiva de sarmientos o mediante la distribucin de los sarmientos sobre superficies ms amplias. Con el sistema de sarmiento nico, "gran vigor" implica un crecimiento rpido del sarmiento, con entrenudos largos, sarmientos de gran dimetro, grandes hojas, y un mayor nmero de sarmientos laterales (Winkler et al. 1974). Se sabe que entre las condiciones que reducen el vigor de la via figuran el estrs hdrico, una carga de cosecha elevada, una reducida disponibilidad de nutrientes, las enfermedades y plagas, la restriccin de las races, y la utilizacin de portainjertos y/o injertos de escaso vigor. En los apartados siguientes se abordan los efectos de la carga de cosecha, la nutricin y el estrs hdrico sobre la acumulacin de K en la uva.

2.5.5.2 Regulacin de la carga de cosecha


Dado que las uvas son un depsito de K ms potente que otras partes de la vid, sobre todo despus del envero, es posible que la carga de cosecha pueda afectar a los modelos de traslado y distribucin del K dentro de la cepa. La carga de cosecha se suele definir como la relacin entre el peso de los frutos y el peso de la poda latente (Bravdo et al. 1984) o entre el peso de los frutos y el rea foliar total (Kliewer y Antcliff 1970, Kliewer y Weaver 1971). Los datos publicados sobre los efectos de la carga de cosecha en el K de la uva no son concluyentes. Por ejemplo, en un caso el aclareo de los racimos no tiene efecto sobre el K en el mosto (Freeman y Kliewer 1983); en otro, aument el K en las bayas cuando disminuy la carga de cosecha (Hepner y Bravdo 1985). La carga de cosecha puede afectar a la acumulacin de K, al alterar el equilibrio origen/depsito del K. La carga de cosecha tambin puede tener efectos indirectos sobre la acumulacin de K en la uva a travs de los cambios del grado de sombreado del dosel, de la disponibilidad de asimilados, y de las tasas de crecimiento de las bayas. La variacin de los efectos de la carga de cosecha sobre estos parmetros puede depender de la proporcin y de la interaccin entre las partes vegetativas y reproductivas de la cepa. Aunque, en principio, una carga de cosecha reducida mejorar el crecimiento de las uvas, este efecto depender del momento en que se realice la vendimia verde as como de la cantidad de granos que se conserven. Por lo general, un aclareo temprano produce un mayor efecto sobre el incremento del crecimiento y el tamao de la uva que un aclareo tardo. Una carga de cosecha excesiva puede desembocar en un suministro insuficiente de asimilados, pero una carga de cosecha demasiado ligera tambin puede reducir la disponibilidad de asimilados para las bayas, debido a un mayor crecimiento de los sarmientos, que son el depsito de asimilados que compite con las uvas. Tambin se ha comunicado una

reduccin de la tasa de fotosntesis con carga de cosecha ligera en las manzanas, a resultas de una acumulacin de hidratos de carbono (Palmer et al. 1997, Wnsche et al. 2000). Puede existir asimismo un efecto genotpico, es decir que las diversas variedades de vid responden de forma distinta a la carga de cosecha. Por consiguiente, la publicacin de datos contradictorios puede ser consecuencia de la utilizacin de varietales diferentes, de distintas cargas de cosecha, y de diferentes momentos de aclareo, distintos modos de conduccin de la via, o diferentes condiciones climticas y del suelo durante el periodo de estudio. Un crecimiento vegetativo excesivo y un mayor sombreado suelen ir asociados a una carga de cosecha pobre (Bravdo y Naor 1996). Es ms probable que la relacin entre el peso del fruto y el rea foliar efectiva (es decir, la superficie de hojas expuesta al sol) y el grado de sombreado est relacionada con la composicin del fruto a que lo est la relacin entre el peso de los frutos y la superficie foliar total, que es la definicin corriente de la carga de cosecha. El porcentaje del rea foliar efectiva sobre el rea foliar total disminuye cuando aumenta el sombreado. Por lo tanto, otros factores, como el sistema de conduccin por espaldera/emparrado, pueden modificar los efectos de la carga de cosecha, al modificar el grado de sombreado y por ende el rea foliar efectiva por unidad de peso de frutos. Un mayor suministro de agua produce algunos efectos similares a la reduccin de la carga de cosecha, como el mayor crecimiento de los sarmientos y un mayor peso de los frutos (Esteban et al. 1999) (ver apartado 5.5.4). Tambin se han comunicado interacciones entre el riego y los tratamientos de la carga de cosecha sobre diversos parmetros, entre ellos las relaciones entre fruto y agua y las tasas de crecimiento y fotosntesis en la manzana (Mpelasoka et al. 2001). Son factores a tener en cuenta a la hora de estudiar los efectos de la carga de cosecha.

2.5.5.3 Aporte de nutrientes


La adicin de K tiene efectos variables sobre la acumulacin de K en las bayas. Los resultados de algunos estudios indican un incremento de K en la uva, el mosto o el vino cuando se aporta K a la via (Downton 1977, Morris et al. 1980, Rhl 1989a); otros no han observado ningn efecto significativo de la fertilizacin potsica sobre el K presente en la uva o el mosto (Rankine et al. 1971, Freeman y Kliewer 1983). Las variaciones de estos resultados se pueden atribuir a las complejas reacciones qumicas del K en el suelo. No todo el K existente en el suelo est disponible para las plantas, y es improbable que el incremento del K del suelo a disposicin de la vid sea directamente proporcional a la cantidad de fertilizante potsico aportado. El impacto del fertilizante potsico sobre el nivel de K del suelo disponible para la planta y sobre la acumulacin de K en las bayas depende de varios factores, como la cantidad y el tipo de fertilizante aplicado, el momento y la frecuencia de aplicacin, las caractersticas y la gestin del suelo, la cantidad y frecuencia del riego, la actividad de las races de la planta, y la situacin de nutrientes inicial de la vid. Cepas de diferentes varietales, vigor y produccin de cosecha tambin pueden responder de maneras distintas a niveles especficos de disponibilidad de K en el suelo. Normalmente, los programas de fertilizacin se basan en la situacin nutricional de la via, que se suele basar en estimaciones de la situacin nutricional de las partes vegetativas. En los viedos australianos, se suele medir el pecolo enfrentado al racimo basal en la floracin (Robinson et al. 1978, Robinson y McCarthy 1985).

37

Fundacin para la Cultura del Vino

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

37

2. Factores del viedo que afectan al pH del vino

Richard SMART

Por lo tanto, la relacin entre el K del pecolo y el K de la uva es una cuestin importante. En un estudio no se ha hallado relacin entre el K del pecolo y el K de la baya (McCarthy 1981); mientras que en otros (Downton 1977, Morris et al. 1980) se ha observado un incremento del K en la uva correlativo al incremento del K en el pecolo. Es probable que la relacin entre el K del pecolo y el de la uva vare en el transcurso de la temporada, debido a cambios de la capacidad de depsito, y tambin puede variar en funcin del nivel de cosecha, de la disponibilidad de K en el suelo, de la tasa de absorcin y de transporte, y de la cantidad de reserva de K en los rganos permanentes. Para evitar una concentracin excesiva de K en las uvas, en el programa de fertilizacin tambin hay que integrar la concentracin de K en las bayas. Para ello hay que calibrar meticulosamente una concentracin ptima de K en relacin con el crecimiento, el rendimiento y la calidad del mosto y del vino. Todava no se dispone de un marco de estimacin del aporte de fertilizante para alcanzar ese fin. Adems de la fertilizacin potsica, en ocasiones se utiliza metabisulfito de potasio en el viedo durante la temporada de crecimiento, en la vendimia y durante la vinificacin, como fuente de dixido de azufre para controlar las enfermedades y la infeccin microbiana. Ahora bien, todava no se ha cuantificado el impacto del metabisulfito de potasio sobre el nivel de K en la uva o el vino. Es necesario cuantificar dicho impacto para determinar si es necesario recurrir a otros mtodos de control de enfermedades e infecciones microbianas para conseguir niveles deseables de K y de calidad del vino.

hdrico acusado reduce el rendimiento. El grado de estrs depende de la cantidad y la frecuencia de aporte de agua, de la demanda evaporativa de la atmsfera, y de la adaptabilidad de las plantas al dficit hdrico. Se puede mantener el rendimiento o minimizar su reduccin con un estrs hdrico moderado, pero el nivel ptimo de estrs probablemente vare en funcin del viduo y de las condiciones climticas, y resulta difcil de imponer de forma constante y uniforme en el viedo. El secado parcial de races (PRD) propuesta inicialmente por Loveys (1991) para la vid como posible control del vigor de la cepa crea condiciones en las cuales las races secas pueden emitir seales qumicas, mientras que las races hmedas impiden la aparicin del estrs hdrico en la planta. Existe evidencia de los efectos positivos del PRD en la mejora del microclima del dosel a travs de la reduccin del crecimiento de los sarmientos (Dry et al. 1995, Stoll 2000). Dry et al. (1995) tambin ha comunicado una relacin del pH del mosto con el PRD. Ambos resultados podran indicar una reduccin del contenido de K en la uva debida al PRD, pero que nosotros sepamos, no se dispone de datos publicados sobre una respuesta de la acumulacin de K al PRD.

2.6 Conclusin e investigacin futura


Durante su desarrollo, la uva constituye un potente depsito de K, en especial despus del envero. Los niveles excesivos de K en las uvas pueden tener un impacto negativo en la calidad del vino, principalmente porque incrementan el pH de los mostos y reducen la calidad de color de los tintos. La manipulacin de la acumulacin del K en la uva exige comprender la funcin del K en las uvas, cmo se determinan las necesidades de K de las mismas, y cmo se transporta el K a y desde las bayas. Por desgracia, la informacin disponible al respecto sigue siendo limitada. Basndonos en la informacin disponible y en el supuesto de que el K puede desempear un papel en la expansin de la uva a travs de la regulacin osmtica y de la turgencia, existen varios mtodos potenciales de manipulacin de la acumulacin del K en la uva. Estos mtodos pueden incluir: la utilizacin selectiva de portainjertos para reducir la absorcin de K por las races, el transporte de K de la raz al sarmiento, y el vigor del injerto; la gestin del dosel para alterar el sombreado y la proporcin entre el peso de los frutos y el rea foliar efectiva; y las estrategias de riego destinadas a reducir la disponibilidad de K para las plantas, y a manipular la actividad de las races, las relaciones hdricas y el vigor de la cepa. Un programa de mejora gentica, convencional o transgnico, cuyo objetivo sea la produccin de castas eficientes en el uso del K (que tengan rendimientos elevados con baja concentracin de K en su materia seca) podra ser beneficioso. Merece la pena sealar que la mayor parte, por no decir todos los mtodos sugeridos tienen efectos interrelacionados. Por lo tanto, adems de los efectos detallados de cada mtodo, tambin es necesario determinar sus interacciones para poder recomendarlos. El potasio es esencial para el crecimiento y el rendimiento de la vid. Con frecuencia, los programas de fertilizacin persiguen un elevado rendimiento, y se suelen centrar en la concentracin de K en las partes vegetativas de la cepa, utilizando como ndice de referencia el nivel de K en el pecolo. Sin embargo, la calidad del producto es un factor fundamental para la competencia en el mercado. Por ello, tambin hay que considerar la concentracin de K a la hora

2.5.5.4 Riego
El efecto del riego en la acumulacin de K en la uva no est bien documentado. Los datos disponibles sugieren que un incremento del riego tiende a aumentar la acumulacin de K en las uvas. Se han registrado mayores concentraciones de K en las uvas, el mosto y el vino en los tratamientos con riego que en los tratamientos sin riego (Freeman y Kliewer 1983, Hepner y Bravdo 1985) en al menos dos estudios. Tambin se ha comunicado un incremento de K en la lmina de la hoja (Zaballa et al. 1997, Klein et al. 2000) y en el pecolo (Klein et al. 2000) en condiciones de riego, lo cual indica un incremento general del contenido de K de la vid. La disponibilidad y la absorcin de potasio se reducen cuando el agua del suelo es limitada (Dundon y Smart 1984). Por consiguiente, un incremento de absorcin por las races en condiciones de regado puede explicar una fuerte acumulacin de K en la vid y en la uva. El riego mejora la disolucin del K de las partculas de arcilla y su movimiento en la solucin del suelo, lo cual facilita su suministro a las races y una mayor absorcin (Klein et al. 2000). Por lo general, el riego potencia el crecimiento de los sarmientos (Matthews et al. 1987, Williams y Matthews 1990, Esteban et al. 1999), y por lo tanto el incremento del K de la vid y de la uva a travs del regado tambin se puede atribuir a una mayor densidad del dosel y a un mayor sombreado en el mismo. Sera til disponer de estudios que integraran los tratamientos de riego y los de poda, conduccin y/o disposicin de los sarmientos para investigar los efectos individuales del riego y de la densidad del dosel sobre la acumulacin de K en la uva. Se puede utilizar las estrategias de riego que reduzcan el aporte de agua a las cepas para reducir la acumulacin de K en las uvas. Sin embargo, la reduccin del suministro de agua a las cepas puede inducir un estrs hdrico en las mismas, y por lo general un estrs

38

Fundacin para la Cultura del Vino

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

38

Richard SMART

de establecer un programa de fertilizacin, calibrando meticulosamente la concentracin ptima de K en relacin con el crecimiento, el rendimiento y la calidad del producto. Es necesario cuantificar los efectos de la aplicacin de metabsulfito potsico en el viedo y la bodega sobre los niveles de K en la uva y en el vino, para determinar si sera necesario utilizar otros mtodos de control de las enfermedades y de las infecciones microbianas para conseguir los niveles de K y la calidad del vino deseables. Los estudios para cuantificar los efectos del tiempo de maceracin de los hollejos sobre las tasas de extraccin adicional de K de los hollejos al mosto y el vino, ayudarn a identificar la modificacin de los mtodos de vinificacin de los tintos, que permitiran reducir el impacto del K de los hollejos. La tabla 2 recoge ejemplos de campos relacionados con la acumulacin de K en las uvas respecto a los cuales no se dispone de informacin concluyente.

A g r ad e c im i e nt o s
Agradecemos a Cathy Kromer y Janet Oriatti su ayuda con el manuscrito. Agradecemos al Profesor Paul Kriedemann su valiosa asesora sobre el manuscrito.

B i b l i og ra f a
ACHE, P., BECKER, D,. DEEKEN, R., DREYER, I., WEBER, H., FROMM, J AND HEDRICH, R ( 2001) VFKI a Vicia faba K channel involved in phloem unloading. Plant Journal 27, 571-580. ARCHER, E. AND STRAUSS, H.C (1989) Effect of shading on the performance of Vitis vinifera L. cv. Caberner Sauvignon. South AFRICAN JOURNAL FOR ENOLOGY AND VITICULTURE 10, 74-77. Arroyo, m,C., Garca-Escudero, E., Zaballa, o. and Chavarri, J.B (1997) Variety influence in vine (V, vinifera L.) nutricional status and must and wine potassium contents. Acta Horticulturae 448. 133-136. BAUER, C.S., HOTH, S., HAGA, K., PHILIPPAR, K., AOKI, N AND HEDRICH, R. (2000) Differential expression and regulation of K

Tabla 2: Ejemplos de campos relacionados con la acumulacin de K en las uvas respecto a los cuales no se dispone de informacin concluyente

Campo

Informacin ausente o poco clara

Potasio y calidad del vino

- Cuantificacin de los efectos del tiempo de maceracin de los hollejos y de la concentracin de K existente en el mosto sobre las tasas de extraccin adicional de K durante la fermentacin

Funciones del K

- Funciones precisas del K en las uvas y en los diversos tejidos de la uva

Acumulacin de K en la uva

- Lmites superior e inferior de K necesario para los diversos tejidos de la uva - Tipos y mecanismos moleculares y regulacin de los canales de K+ y de transportadores de K+ implicados en la acumulacin de K en las uvas - Cuantificacin y mecanismos de control de la concentracin de K y velocidad de flujo de la savia de xilema y floema en el racimo

Factores que afectan a la acumulacin de K en las uvas

- Relacin entre K del suelo, K en los pecolos y K en las uvas - Mecanismos de control de las influencias de los portainjertos en la acumulacin de K en los injertos Acumulacin de K en la uva en respuesta a la carga de cosecha. Adicin de nutrientes potsicos - Impacto de la aplicacin de metabisulfito potsico (en el viedo y en bodega) sobre los niveles de K en la uva, el mosto y el vino.

39

Fundacin para la Cultura del Vino

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

39

2. Factores del viedo que afectan al pH del vino

Richard SMART

channels in the maize coleoptile: molecular and biophysical analysis of celis isolated from cortex and vasculature. Plant journal 24, 139-145. BLANKE, M.M AND LEEHE, A. (1987) Stomatal activity of the grape berry cv. Riesling, Mller Thurgau and Ehrenfelser. Journal of Plant Physiology 127, 451-460. BLANKE, M.M., PRING, R.J AND BAKER, E.A. (1999) Structure and elemental composition of grape berry stomata. Journal of Plant Physiology 154, 477-481. BLATT, M.R (1999) Reassessing roles for Ca in guard cell signalling. Journal of Experimental Botany 50, 989-999. Bohra, J.S. and Drffling, K. (1993) Potassium nutrition of rice (Oryza sativa L.) varieties under NaCI salinity. Plant and Soil 152, 299-303. BOSELLI, M., VOLPE, B. AND FREGONI, M. (1987) Differences in the K uptake of several rootstocks.II Kinetics of 86 Rb absorption by excised roots. In 'Physiologie de la Vigne'. Eds j. Bourard and R.J Pouget. Proceedings 3e Symposium international sur la physiologie de la vigne, Bordeaux, France (OIV : Paris) pp. 259-264. BOSELLI, M., VOLPE, B. AND VAIO, C,D. (1995) Effect of seed number per berry on mineral composition of grapevine (Vitis vinifera L.) berries. Journal of Horticultural Science 70, 509-515. Boulton, R. (1980) The general relationship between potassium, sodium and pH in grape juice and wine. American Journal of Enology and Viticulture 31, 182-186. BRAVDO, B., HEPNER, Y., LOINGER, C., COHEN, S. AND TABACAMAN, H (1984) Effect of crop level on growth, yield and wine quality of a yielding Carignane vineyard. American Journal of Enology and Viticulture 35, 247-252. BRAVDO, B. AND NAOR, A. (1996) Effect of water regime on productivity and quality of fruit and wine. Acta Horticulturae 427. 15-15. CAVALLO, P,. PONI, S. AND ROTUNDO, A. (2001) Ecophysiology and vine preformase of cv. 'Aglianico' under various training systems. Scientia Horticulturae 87, 21-32. CAWTON, D.L. AND MORRIS, J.R. (1982) Relationship of seed number and maturity to berry development, fruit maturation, hormonal changes, and uneven ripening of 'Concord' (Vitis labrusca L) grapes. Journal of the American Society for Horticultural Science 107. 1097-1107. CHALMERS, D.J. AND VAND DEN ENDE, B. (1977) The relation between seed and fruit development in the peach (Prunus persica L.). Annals of Botany 41, 707-714. CHOW, W.S., BALL, M.C. AND ANDERSON, J.M. (1990) Growth and photosynthetic responses of spinach to salinity: Implications of K nutrition for salt tolerance. Australian Journal of Plant Physiology 17, 563-578. CHRISTENSEN, P. (1984) Nutrient levels comparisons of leaf petioles and blades in twenty-six grape cultivars over three years (1979 through 1981). American Journal of Enology and Viticulture 35, 124-133. CONRADIE, W.J. (1981) Seasonal uptake of nutrients by Chenin blanc in sand culture: II. phosphorus, potassium, calcium and magnesium. South African Journal for Enology and viticulture 2. 7-13. CONSIDINE, J.A. AND BROWN, K. (1981) Physical aspects of fruit growth. Plant Physiology 68, 371-376. CONSIDINE, J.A. AND KNOX, R.B (1979) Developmental and histochemistry of the cells, cell walls, and cuticle of the dermal system

of the fruit of the grape, Vitis vinifera. Protoplasma 99, 347-365. COOK, J.A. AND LIDER, L.A. (1964) Mineral composition of bloomtime grape petiole in relation to rootstock and scion variety behaviour. Proceedings of the American Society for Horticultural Science 84. 243-254. COOMBE, G.G. (1960) Relationship of growth and development to changes in sugars, auxins and gibberellins in fruits of seeded and seedless varieties of Vitis vinifera. Plant Physiology 25, 241-250. COOMBE, B.G (1987) Distribution of solutes within the developing grape berry in relation to its morphology. American Journal of Enology and Viticulture 38, 120-127. COOMBE, B.G. (2001) Ripening berries - a critical issue. Australian Viticulture 5, 28-33. COOMBE, B.G. AND PHILLIPS, P.E (1982)'Development of the grape berry III. Compositional changes during veraison measured by sequential hypodermic sampling' (University of California (Davis) Grape and Wine Centennial Symposium: Davis, California) pp. 132136. COSGROVE, D.J. (1987) Wall relaxation and the driving forces for cell expansive growth. Plant Physiology 84. 561-564. COSTANTINI, E.A.C., CHERUBINI, P.G.A., CAMPOSTRINI, F. AND PIERUCCI, P.S.M. (1996) Soil and climate functional characters for grape ripening and wine quality of 'Vino Nobile di Montepulciano'. Acta Horticulturae no. 427, 45-55. CREASY, G.L, PRICE, S.F. AND LOMBARD, PG. (1993) Evidence for xytem discontinuity in Pinot noir and Merlot grapes: dye uptake and mineral composition during berry maturation. American Journal of Enology and Viticulture 44, 187-192. CRIPPEN, D.D. AND MORRISON, J.C. (1986) The effects of sun exposure on the compositional development of Cabernet Sauvignon berries. American Journal of Enology and Viticulture, 37, 235-242. CZEMPINSKI, K., GAEDEKE, N., ZIMMERMAN, S. AND MULLERROBER, B. (1999) Molecular mechanisms and regulation of plant ion channels. Journal of Experimental Botany 50, 955-966. DAVIES, W, AND ZHANG, J. (1991) Root signals and the regulation of growth and the development of plants in drying soil. Annual Review of Plant Molecular Biology 42, 55-76. DE BOER, A.H. (1999) Potassium translocation into the root system. Plant Biology 1, 36-45. DOKOOZLIAN, N. AND KLIEWER, M,W. (1995) The light environment within grapevine canopies. II. Influence of leaf area density on fruit zone light environmental and some canopy assessment parameters. American Journal of Enology and Viticulture 46, 219226. DOKOOZIAN, N. AND KLIEWER, M.W. (1996) Influence of light on grape berry growth and composition varies during fruit development. Journal of the American Society for Horticultural Science 121, 869-874. DoNCHE, B. AND CHARDONNET, B.D. (1992) Evolution et localisation des pricipaux cations au cours du dveloppement du raisin. Vitis 31, 175-181. DOWNTON, W.J.S. (1977) Salinity effects on the ion composition of fruiting Cabernet Sauvignon vines. American Journal of Enology and Viticulture 28, 210-214. DOWNTON, W.J.S. AND LOVEYS, B.R. (1978) Compositional changes during grape berry development in relation to abscisic acid and salinity. Australian Journal of Plant Physiology 5, 415-423. DREW, M.C. AND SAKER, L.R. (1984) Uptake and log-distance

40

Fundacin para la Cultura del Vino

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

40

2. Factores del viedo que afectan al pH del vino

Richard SMART

transport of phosphate, potassium and chloride in relation to internal ion concentration in barley: Evidence for nonallosteric regulation. Planta 160, 500-597. DRY, P., LOVERYS, B., BOTTING, D. AND DRING, H. (1995) Effects of partial root-zone drying on grapevine vigour, yield, composition of fruit and use of water. Proceedings of the Ninth Australian Wine Industry Technical Conference, Adelaide, Australia (Winetitles: Adelaide) pp. 128-131. DUNDON, C.G. AND SMART, R.E. (1984) Effects of water relations on the potassium status of shiraz vines. American Journal of Enology and Viticulture 35, 40-45. DRING, H., LANG, A. AND OGGIONNI, F. (1987) Patterns of water flow in Riesling berries in relation to developmental changes in their xylem morphology. Vitis 26, 123-131. ENGELS, C. AND MARSCHNER, H. (1992) Adaptation of potassium translocation into the shoot of maize (zea mays) to shoot demand: Evidence for xylem loading as a regulation step. Physiologia Plantarum 86, 263-268. EPSTEIN, E., RAINS, D.W, AND ELZAM, O.E. (1963) Resolution of dual mechanisms of potassium obsorption by barley roots. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 49, 684-692. ESTEBAN, M.A., VILLANUEVA, M.J., AND LISAARRAGUE, J.R. (1999) Effect of irrigation on changes in berry composition of Tempranillo during maturation. Sugars, organic acids, and mineral elements. American Journal of Enology and Viticulture 50, 418-434. FINDLAY, N., OLIVER, K.J., NII, N. AND COOMBE, B.G. (1987) Solute accumulation by grape pericarp cells. IV. Perfusion of pericarp apoplast via the pedicel and evidence for xylem malfunction in ripening berries. Journal of Experimental Botany 38, 668-679. FICHER, D.B. AND FRAME, J.M. (1984) A guide to the use of the exuding stylets technique in phloem physiology. Planta 161, 385-393. FLOWERS, T.J. AND LUCHLI, A. (1983) Sodium versus potassium: Substitution and compartmentation. In: 'Inorganic Plant Nutrition, Encyclopedia of Plant Phisiology'. New Series Volume 15B. Eds A. Luchi and R.L. Bieleski (Springer Verlag: Berlin, Heidelberg, New York, Tokyo) pp. 651-681. FREEMAN, B.M. AND KLIEWER, W.M. (1983) Effect of irrigation, crop level and potassium fertilization on Carignane vines II. Grape and wine quality. American Journal of Enology and Viticulture 34, 197-207. GAWEL, R., EWART, A. AND CIRAMI, R. (2000) Effect of rootstock on must and wine composition and the sensory properties of Cabernet Sauvignon grown at Laghorne Creek, South Australia. Australian and New Zealand Wine Industry Journal 15, 67-73. GAYMARD, F. PILOT, G., LACOMBE, B., BOUCHEZ, D., BRUNEAU, D., BOUCHEREZ, J., MICHAUX-FERRIRE, N., THIBAUD, J.B. AND SENTENAC, H. (1998) Identification and disruption of a plant shaket-like out-ward channel involved in K release into the xylem sap. Cell 94, 647-655. GIROUSSE, C., BONNEMAIN, J.L, DELROT, S. AND BOUMOVILLE, R. (1991) Sugar and amino acid composition of phloem sap of Medicago Sativa : a comparative study of two collecting methods. Plant Physiology and Biochemistry 29, 41-48. GLAD. C., REGNARD, J.L., QUEROU, Y., BRUN, O. AND MOROTGAUDRY, J.F. (1992) Phloem sap exudates as a criterion for sink strength appreciation in Vitis vinifera cv. Pinot noir grapevines. Vitis 31, 131-138. HAGER, A., MENZEL, H. AND KRAUSS, A. (1971) Experiments and

Hypothesis of the primary effect of auxins on expansion growth planta100, 47-79. HALE, C.R. (1977) Relation between potassium and the malate and tartrate contents of grape berries. Vitis 16, 9-19. HANGER, B.C. (1979) Movement of calcium in plants. Communications in Soil Science and Plant Analysis 10, 171-193. HARRIS, J.M., KIEDERMANN, P.E., AND POSSIGHAM, J.V. (1968) Anatomical aspects of grape berry development. Vitis 7, 106-119. HASELGROVE, L., BOTTING, D., VAN HEESWIJCK, R., HOJ, P.B., DRY, P.R., FORD, C. AND ILAND, P.G. (2000) Canopy microclimate and berry composition: The effect of bunch exposure on the phenolic composition of Vitis vinifera cv. Shiraz grape berries. Australian Journal of Grape and Wine Rescards 6, 141-149. HEPNER, Y. AND BRAVDO, B. (1985) Effect of crop level and drip irrigation scheduling on the potassium status of Cabernet Sauvignon and Carignane vines and its must and wine composition and quality. American Journal of Enology and Viticulture 36, 140-147. HORRA, A.M., DE LA CONTI, M.E. AND JIMENEZ, M.P. (2000) Potassium supplying capacity in Argentine soils and plant uptake rate. Communication in Soil Science and Plant Analysis 31, 27172726. HRAZDINA, G., PARSONS, G.F. AND MATTICK, L.R. (1984) Physiological and biochemical events during development and maturation of grape berries. American Journal of Enology and Viticulture 35, 220-227. HUANG, X. AND HUANG, H. (2001) Early post-veraison growth in grapes: evidence for a two-step mode of berry enlargement. Australian Journal of Grape and Wine Research 7, 132-136. ILAND, P.G. AND COOMBE, B.G. (1988) Malate, tartrate, potassium, and sodium in flesh and skin of shiraz grapes during ripening: concentration and compartmentation. American Journal of Enology and Viticulture 39, 71-76. JESCHKE, W.D. AND HARTUNG, W. (2000) Root-shoot interactions in mineral nutrition. Plant and Soil 226, 57-69. KEARNS, E.V AND ASSMANN, S.M. (1993) The guard cellenvironment connection. Plant Physiology 102, 711-715. KELLER M., KUMMER, M. AND VASCONCELOS, M.C (2001) Soil nitrogen utilisation for growth and gas exchange by grapevines in response to nitrogen supply and rootstock. Australian Journal of Grape and Wine Research 7, 2-11. KLEIN, I., STRIME, M., FANBERSTEIN, L. AND MANI, Y. (2000) Irrigation and fertigation effects on phosphorus and potassium nutrition of wine grapes. Vitis 39, 55-62. KLIEWER, W.M. AND WEAVER, R.J. (1971) Effect of crop level and leaf area on growth, composition and coloration of 'Tokay' grapes. American journal of Enology and Viticulture 22, 172-177. KCKENBERGER, W., POPE, J.M, XIA, Y., JEFFREY, KR., KOMOR, E. AND CALLAGHAN, P.T. (1997) A non-invasive measurement of phloem and xylem water flow in castor bean seedlings by nuclear magnetic resonance microimaging. Planta 201 53-63. LACOMBE, B., Pilot, G., Michard, E., Gaymard, F., Sentenac, H. and THIBAUD, J.B. (2000) A shaker-like K channel with weak rectification is expressed in both source and sink phloem rissues of Arabidopsis. Plant Cell 12, 837-851. LANG, A. (1983) Turgor-related translocation. Plant, Cell and Environment 6, 683-689. LANG, A. AND DRING, H. (1991) Partitioning control by water potential gradient: evidence for compartmentation breakdown in

41

Fundacin para la Cultura del Vino

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

41

2. Factores del viedo que afectan al pH del vino

Richard SMART

grape berries. Journal of Experimental Botany 42, 1117-1122, LANG, A. AND THORPE, M.R. (1989) Xylem, phloem and transpiration flows in a grape: application of a technique for measuring the volume of attached fruits to high resolution using Archimedes principle. Journal of Experimental Botany 40, 1069-1078. LEIGH, R.A. (2001 Potassium homeostasis and membrane transport. Journal of Plant Nutrition and Soil Science 164, 193-198. LEIGH, R.A. AND WYN-JONES, R.G (1984) A hypothesis relating critical potassium concentrations for growth to de distribution and functions of this ion in the planet cell. New Phytologist 97, 1-13. LVY, J.F., CHALER, G., CAMHAKI, E. AND HEGO, C (1972) Neue satistische Untersuchungen ber die Zusammenhnge zwischen dem Mineralstoffgehalt der Bltter und den Ernhrungsbedingungen der Rebe. Vignes et Vins 212, 21-25. LOVEYS, B.R. (1991) How useful is a knowledge of ABA physiology for crop improvement ? In: 'Abscisic Acid: Physiology and Biochemistry'. Eds W. Davies and H.G. Jines (bios Scentific Publishers: Oxford) pp. 245-260. MAATHUIS, F.J.M. AND SANDERS, D. (1996) Mechanism of potassium absorption by higher plant roots. Physiologia Plantarum 96, 159-168. MATTHEWS, M.A., ANDERSON, M.M. AND SCHULTZ, H.R. (1987) Phenological and growth responses to early and late season water deficits in 'Cabernet Franc'. Vitis 26, 147-160. MCCARTHY, M.G. AND COOMBE, B.G. (1999) Is weight loss in ripening berries cv. Shiraz caused by impeded phloem transport? Australian Journal of Grape and Wine Research 5, 17-21. MENGEL, K. (1976) Potassium in plant physiology and yield formation. Bulletin of the Indian Society for Soil Science 10, 241-258. MENGEL, K. AND KIRBY, E.A. (1987) 'Principes of plant nutrition (International Potash Institute: Bern). MORRIS, J.R., CAWTHON, D.L, AND FLEMING, J.W. (1980) Effects of high rates of potassium fertilization on raw product quality and changes in pH and acidity during storage of Concord grape juice. American Journal of Enology and Viticulture 31, 323-328. MPELASOKA, B.S., BEHBOUDIAN, M.H, AND MILLS, T.M. (2001) Water relations, photosynthesis, growth, yield and fruit size of 'Braebum' apple: responses to deficit irrigation and to crop load. Journal of Horticultural Science an Bitechnology 76, 150-156. NII, N., AND COOMBE, B.G. (1983) Structure and development of the berry and pedicel of the grape Vitis vinisfera L. Acta Horticulturae 139, 129-140. NORTHCOTE, K.H. (1992) Soils and Australian viticulture. In: 'Viticulture Vol I'. Eds B.G. Coombe and P.R. Dry (Winetitles: Adelaide) pp. 61-90. OLLAT, N. AND GAUDILLRE, J.P. (1996) Investigation of assimilate import mechanisms in berries of Vitis vinifera var. 'Cabernet Sauvignon'. Acta Horticulturae 427, 141-149. PALMER, J.W., GIULIANI, R. AND ADAMS, H.M. (1997) Effect of crop load on fruiting and leaf photosynthesis of 'Braeburn' / M26 apple tres. Tree Physiology 17, 741-746. PATE, J.S. (1975) Exchange of solutes between phloem and xylem and circulation in the whole plant. In: 'Encyclopedia of plant physiology vol I. Transport in plants. I Phloem transport. 'Eds M.H. Zimmermann and J.A. Milburn (Springer-Verlag: Berlin) pp. 451473. PATRICK, J.W., ZHANG, W., TYERMAN. S.D., OFFLER, C.E. AND WALKER, N.A. (2001) Role of membrane transport in phloem translocation of assimilates and water. Australian Journal of Plant

Physiology 28, 695-707. PERRY, R.L., LYDA, S.D, AND BOWEN, H.H. (1983) Root distribution of four Vitis cultivars. Plant and Soil 71, 63-74. PEUKE, A.D., Rokitta. M., Zimmermann, U., Schreiber, L. and HAASE, A. (2001) Simultaneous measurement of water flow velocity and solute transport in xylem and phloem of adult plants of Ricinus communis over a daily time course by nuclear magnetic resonance spectrometry. Plant, Cell and Environment 24, 491-503. PEYNAUD, E. AND RIBREAU-GAYON, P. (1971) The grape, In: The bio-chemistry of fruits and their products Vol. 2' Ed. A.C. Hulme (Academic press: London) pp. 171-205. PITMAN, M.G. (1972) Uptake and transport of ions in barley seedkings III. Correlations between transport to the shoot and relative growth rate. Australian Journal of Biological Science 25, 905-919. POSSNER, D.R.E. AND KLIEWER, W.M. (1985) The localisation of acids sugars, potassium and calcium in developing grape berries. Vitis 24, 229-240. PRATELLI, R., LACOMBE, B., TORREGROSA, L., GAYMARD, F., ROMIEU, C., THIBAUD, J. AND SENTENAC, H. (2002) A grapevine gene encoding a guard cell K channel displays developmental regulation in the grapevine berry. Plant Physiology 128, 564577. PRITCHARD, J. (1996) Aphid stylectomy reveals an osmotic step between sieve tube and cortical cells in barley roots. Journal of Experimental Botany 47, 1519-1524. RANKINE, B.C., FORNACHON, J.C.M., BOEHM, E.W, AND CELLIER, K.M. (1971) Influence of grape variety, climate and soil on grape composition and on the composition and quality of table wines. Vitis 10, 33-50. ROBERTS, S.K. AND SNOWMAN, B.N. (2000) The effects of ABA on channel-mediated K transport across higher plant roots. Journal of Experimental Botany 51, 1585-1594. ROBINSON, J.B. AND MCCARTHY, J.R. (1978) A comparison of three methods of tissue analysis for assessing the nutrient status of plantings of Vitis vinifera in an irrigated area in South Australia. Australian Journal of Experimental Agriculture and Animal Husbandry 18, 294-300. RODRGUEZ-NAVARRO, A. (2000) Potassium transport in fungi and plants. Biochimica et Biophysica Acta 1469, 1-30. ROGIERS, S.Y. SMITH, J.A., WHITE, R., KELLER, M., HOLZAPFEL, P.P AND VIRGONA, J.M. (2001) Vascular function in berries of Vitis vinifera (L.) cv. Shiraz. Australian Journal of Grape and Wine Researcher 7, 47-51. ROGIERS, S.Y. KELLER, M., HOLZAPFEL, B.P. AND VIRGONA, J.M. (2000) Accumulation of potassium and calcium by ripening berries on field vines of Vitis vinisfera (L) cv. Shiraz Australian Journal of Grape and Wine Research 6, 240-243. ROJAS-LARA, B.A. AND MORRISON, J.C. (1989) Differential effects of shading fruit or foliage on the development and composition of grape berries. Vitis 28, 199-208. RHL, E.H. (1991) Effect of potassium supply on cation uptake and distribution in grafted Vitis champini and Vitis berlandieri x Vitis rupestris rootstocks. Australian Journal of Experimental Agriculture 31, 687-691. RHL, E.H. Effect of rootstock and K supply on pH and acidity of grape juice. Acta Horticulturae 512, 31-37. RHL, E.H., CLINGELEFFER, P.R., NICHOLAS, P.R., CIRAMI, R.M., MCCARTHY, M.G. AND WHITING, J.P (1988) Effect of rootstocks on

42

Fundacin para la Cultura del Vino

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

42

Richard SMART

berry weight and pH, mineral content and organic acid concentrations of grape juice of some wine varieties. Australian Journal of Experimental Agriculture 28, 119-125. SALISBURY, F.B. AND ROSS, C.W. 1992 'Plant Physiology'. 4th edition. (Wadsworth Inc,: Belmont, CA). SCHACHTMAN D.P. (2000) Molecular insights into the structure and fuction of plant K transport mechanisms. Biochimica et Biophysica Acta 1465, 125-139. SCIENZA, A., MIRAVALLE, R., VISAI, C. AND FREGONA, M. (1978) Relation-ship between seed number, gibberellin and abscissic acid levels and ripening in Cabernet Sauvignon grape berries. Vitis 17, 361-368. SMART, R.E. (1985) Principles of grapevine canopy microclimate manipulation with implications for yield and quality. A review. American journal of Enology and Viticulture 36, 230-239. SMART, R.E., ROBINSON, J.B., DUE, G.R. AND BRIEN, C,J. (1985a) Canopy microclimate modification for the cultivar Shiraz, I. Definition of canopy microclimate. Vitis 24, 119-128. SMART, R.E., ROBINSON, J.B., DUE, G.R. AND BRIEN, C.J. (1985b) Canopy microclimate modification for the cultivar Shiraz. I. Definition of canopy microclimate. Vitis 24, 17-31. SMART, R.E., DICK, J.K, GRAVETT, I.M. AND FISHER, B.M. (1990) Canopy management to improve yield and wine quality -Principles and practices. South African Journal for Enology and Viticulture 11, 3-17. SOMERS, T.C. (1975) In search of quality for red wines. Food Technology in Australia 27, 49-56. SOMERS, T.C (1977) A connection between potassium levels in the harvest and relative quality in Australian red wines. Australian Wine, Brewing and Spirit Review 24, 32-34. SOMERS, T.C. AND POCOCK, K.F. (1986) Phenolic harvest criteria for red vinification. Australian Grapegrower and Winemaker 4, 24-30. SOUTHEY, J.M, AND ARCHER, E. (1988) The effect of rootstock cultivar on grapevine root distribution and density. In: The grapevine root and its environment. Ed. J.L.C. van Zyl (Department of Agriculture and Water Supply, Technical Communication No. 215: Republic of South Africa). SPALDING, E.P., HIRSCH, R.E., LEWIS, D.E., QI, Z. AND SUSSMAN, M.R (1999) Potassium uptake supporting plant growth in the absence of AKTJ channel activity. Journal of General Physiology 113, 909-918. SPARKS, D.L. (1987) Potassium dynamics in soils. Advances in Soil Science 6, 1-63. SPARKS, D.L. AND HUANG, P.M (1985) Physical chemistry of soil potassium. In: 'Potassium in agriculture', Ed. R.E. Munson (ASA, CSSA, and SSSA: Madison, WI) pp 201-276. STAUDT, G., SCHNEIDER, W. AND LEIDEL,J. (1986) Phases of berry growth in Vitis vinifera. Annals of Botany 58, 789-800. Steingrobe, B. and Claassen, N. (2000) Potassium dynamics in the rhizosphere and K deficiency of crops. Journal of Plant Nutrition and Soil Science 163, 101-106. STOLI, M. (2000) Effects of partial roortzone drying on grapevine physiology and fruit quality. PhD Thesis. The University of Adelaide, Australia. STOREY, R. (1987) Potassium localization in the grape berry pericarp by energy-dispersive X-ray microanalysis. American Journal for Enology and Viticulture 38, 301-309. SWANEPOEL, J.J. AND SOUTHEY, J.M. (1989) The influence of rootstock on the rooting pattern of the grapevine. South African

Journal for Enology and Viticulture 10, 23-28. SWANTON, B.A. AND KLIEWER, W.M. (1989) Characterizing potassium uptake and accumulation by grape rootstocks: the xyleni potassium approximation. Journal of Plant Nutrition 12, 145-158. TANNER, W. AND BEEVERS, H. (2001) Transpiration, a prerequisite for log-distance transport of minerals in plants? Plant Biology 98, 9443-9447. VRY, A-A. AND SENTENAC H. (2003) Molecular mechanisms and regulation of K transport in higuer plants. Annual Review of Plant Biology 54, 575-603. WALKER, D.J., BLACK, C.R., AND MILLER, A.J. (1998) The role of cytosolic potassium and pH in the growth of barley roots. Plant physiology 118, 957-964. WALKER, R.R., CLINGELEFFER, P.R., KERRIDGE, G.H., RHL, E.H., NICHOLA, P.R. AND BLACKMORE, D.H. (1998) Effects of the rootstock Ramsey (Vitis champini) on ion and organic acid composition of grapes and wine, and on wine spectral characteristics. Australian Journal of Grape and Wine Research 4, 100-110. WILLIAMS, L.E. AND BISCAY, P. AND SMITH, R.J. (1987) Effect of interior canopy defoliation on berry composition and potassium distribution in Thompson Sedless grapevines. American Journal of Enology and Viticulture 38, 287-292. WILLIAMS, L.E. BISCAY, P. AND SMITH, R.J. (1987) Effect of interior canopy defoliation on berry composition and potassium distribution in Thomson Seedless grapevines. American Journal of Enology and Viticulture 38, 287-292. WILLIAMS, L.E. AND MATTHEWS, M.A. (1990) Grapevines, In: 'Irrigation of agricultural crops'. Vol. 30. Eds B.A. Stewart and D.R. Nielson (American Society of Agronomy Monograph: Madison. WI) pp. 1019-1054. WINKLER, A.J., COOK, J.A., KLIEWER, W.M. AND LIDER, L.A. (1974) 'General Viticulture' (Universtiy of California Berkeley, CA). WNSCHE, J.N., PALMER, J.W. AND GREER, D.H. (2000) Effects of crop load on fruiting and gas-exchange characteristics of 'Braeburn' M.26 apple trees at full canopy. Journal of the American Society for Horticultural Science 125, 93-99. ZABALIA, O., GARCA-ESCUDERO, E., CHAVARRI, J.B., MEDRANO, H. AND ARROYO, M.C. (1997) Influence of vine irrigation (V.vinifera L.) on potassium nutrition. Acta Horticulturae 448, 219-224. ZENG, Q. AND BROWN, P.H. (2000) Soil potassium mobility and uptake by com under differential soil moisture regimes. Plant and Soil, 221, 121-134. ZHANG, D.P., DENG. W.S. AND JIA, W.S. (1997) Relationships between fruit growth. Cell water potential and its components and cell wall extensibility. Journal of China Agricultural University 2, 100-108. ZIEGLER, H. (1975) Nature of transported substances. In: 'Transports in Plants Vol. I: Phloem transport'. Eds M.H. Zimmerman and J.A. Milburn (Springer Verlag: Berlin, Heidelberg, New York) pp. 59-100.

43

Fundacin para la Cultura del Vino

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

43

3. Fertilizacin potsica y acidez de los mostos y de los vinos

Jean-Pierre SOYER
Unit d'cophysiologie y d'Agronomie Viticole Unit Mixte de ENOLOGIE-AMPLOLOGIE
3.1 3.2 3.3 Experimento realizado en el Lyce Viticole de Bordeaux-Blanquefort. Experimento en el Lyce Viticole de LibourneMontagne. Realizacin del muestreo.

Fertilizacin potsica y acidez de los mostos y de los vinos

A los viticultores y los enlogos les preocupa la disminucin progresiva y constante de dicha acidez, que se viene registrando desde hace varios aos, tanto en los mostos como en los vinos obtenidos a partir de los mismos. Esta acidez de los mostos depende fundamentalmente de las proporciones relativas de tres de los componentes principales de la uva madura: los cidos trtrico y mlico, y el potasio. El equilibrio cido-base de los mostos es resultado de la salificacin parcial de los cidos orgnicos (trtrico, mlico, ctrico,) y, en menor medida, de la de los cidos minerales (fosfrico,) y de los aminocidos, por los cationes presentes en la uva (K+, Ca++, Mg+, Na+, NH4+,). Las funciones no salificadas de los cidos son responsables de la acidez de los mostos y de los vinos, medida por el pH y por la acidez de graduacin (tambin llamada acidez total). El clima y el modo de gestin de la via condicionan el nivel de sntesis de los cidos mlico y trtrico (superficie foliar, vigor, rendimiento). La nutricin potsica de la planta condiciona directamente el equilibrio entre aniones y cationes (portainjerto, tipo de suelo, modo de mantenimiento del suelo, nivel de fertilizacin mineral y orgnica). Basndonos en los resultados obtenidos a partir de dos experimentos a largo plazo realizados en terruos del Bordels, intentaremos ilustrar la influencia del nivel de fertilizacin potsica en la acidez de los mostos y de los vinos obtenidos, y deducir una estrategia de razonamiento de dicha fertilizacin.

Jean-Pierre SOYER

a acidez de los vinos es un factor fundamental de su calidad. Sus caractersticas organolpticas, su color y su aptitud para la conservacin y el aejamiento dependen directamente de un nivel ptimo de acidez. Por lo tanto, en una viticultura razonada, es imprescindible producir uvas con un nivel de acidez suficiente.

3.1 Experimento realizado en el Lyce Viticole de Bordeaux-Blanquefort (Chteau Dillon)


Por iniciativa de la Socit Commerciale de la Potasse y de l'Azote (SCPA) y en colaboracin con el Lyce de Blanquefort, la Cmara de Agricultura de Gironde y el Institut Technique de la Vigne et du Vin (ITV), en 1977 se puso en marcha un experimento en una parcela del Lyce (DOC Haut-Mdoc). La parcela de Cabernet Sauvignon injertado sobre Riparia, con una densidad de 6.667 cepas ha-1, se gestiona de manera tradicional (espalderas planas, trabajo del suelo, poda Guyot equilibrada en funcin del peso de la lea de poda). El suelo es arenoarcilloso, de tipo pardo calcreo, bien provisto de materia orgnica (1.2%) y pobre en potasio intercambiable (K = 33 mg kg-1, K/CEC = 1%). Desde 1977, se vienen aplicando 3 niveles de fertilizacin potsica anual (0, 60, 120 kg K2O ha-1). El dispositivo experimental era de tipo bloques con tres repeticiones. Los rendimientos anuales medios son del orden de 11.5 T ha-1, sea cual sea la fertilizacin aportada. El vigor medio de las cepas, expresado en peso de la lea de poda, es del orden de 2.5 T ha-1.

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

47

3. Fertilizacin potsica y acidez de los mostos y de los vinos

contenidos de magnesio tambin se mantienen dentro de una horquilla ptima, entre 0.3 y 0.6 % MS (grfico 2). La relacin K/Mg vara poco entre 1981 y 1994: se mantiene entre 3 y 8 (grficos 3 y 4). Un aporte anual de 120 kg K2O ha-1 es excesivo y desemboca en contenidos de potasio muy elevados, acompaados de contenidos dbiles de magnesio. En este caso, la relacin K/Mg tiende a valores superiores a 15, acompaados de sntomas foliares de carencias de magnesio a partir del ao 1990. A la inversa, en este suelo pobre, la ausencia de aporte de potasio desemboca rpidamente en contenidos de potasio muy reducidos, acompaados de la aparicin de sntomas foliares de carencia de potasio desde los aos 1984-1985. En este ltimo caso, los contenidos de magnesio aumentan considerablemente, y la relacin K/Mg disminuye por debajo de 1. El grfico 4 presenta una buena sntesis de la evolucin simultnea de los contenidos de potasio y magnesio entre 1981 y 1994.

3.1.2 Evolucin de la composicin de los mostos durante la maduracin (ao 1990)


En los mostos, durante la maduracin, la evolucin de los contenidos de potasio (grfico 5) y la evolucin del pH (grfico 6) son directamente proporcionales al nivel de fertilizacin potsica. A la inversa, la acidez graduable, as como el contenido de azcares, son independientes de dicho nivel (en la madurez, AT = 75 meq L-1, es

3.1.1 Diagnstico peciolar


A partir de 1981 se realiza un diagnstico foliar (pecolos) anual. Los contenidos de los pecolos estn bien diferenciados desde 1981. La fertilizacin anual de 60 kg K2O ha-1 permite mantener los contenidos de potasio de los pecolos dentro de la horquilla ptima comprendida entre 1.5 y 2.5 % MS (grfico 1). Los

48

Fundacin para la Cultura del Vino

Jean-Pierre SOYER

3.1.4 Calidad gustativa de los vinos obtenidos por microvinificacin (aada 1993)
El grfico 10 presenta los resultados de la cata de los vinos resultantes de los 3 niveles de fertilizacin (sin repeticiones). Las mayores diferencias se registran en trminos de acidez y de los diversos componentes de la estructura y de la armona. Todos los catadores han preferido muy claramente los dos vinos procedentes de las parcelas fertilizadas (nota media = 12.3); el vino procedente de las parcelas con carencia de potasio es desde luego ms cido, pero presenta menores cualidades aromticas (nota = 11).

3.2 Experimento en el Lyce Viticole de LibourneMontagne (Chteau Grand Baril)


decir 3.7 g H2SO4 L-1; azcares # 200 g L-1 ). Aunque el nivel de fertilizacin potsica influye poco en los contenidos de cidos mlico y ctrico (respectivamente, 35 y 5 meq L-1 en la madurez), en cambio los contenidos de cido trtrico (grfico 7) son menores en ausencia de aporte de potasio. En 1986, pusimos en marcha otro experimento en una parcela del Lyce de Montagne (AOC Montagne-Saint milion). La parcela se plant en 1985, con el varietal Merlot (clon 343) injertado sobre 3309, con una densidad de 5000 cepas ha-1. El viedo es objeto de una conduccin tradicional (espalderas planas, desherbado qumico, poda Guyot simple equilibrada en funcin del peso de la lea de poda). El suelo es limoarenoarcilloso, con un 25% de guijarros y grava. Es rico en materia orgnica (2.2%) y, a diferencia del experimento de Blanquefort, tambin es muy rico en potasio intercambiable (K = 134 mg kg-1, K/CEC = 5%). Para los responsables de esta explotacin vitcola, se trataba de determinar el nivel ptimo de fertilizacin potsica. La fertilizacin aportada hasta entonces era muy excesiva en promedio (del orden de 150 kg K2O ha-1). Desde 1986, se aplican tres niveles de fertilizacin potsica anual (0, 60, 150 kg K2O ha-1). El dispositivo experimental era de tipo bloques con 5 repeticiones. Los rendimientos anuales medios son del orden de 8 a 10 T ha-1 sea cual sea la fertilizacin aportada, aunque estn sujetos a una gran variabilidad interanual por heladas o de corrimiento del Merlot. El vigor medio de las cepas, expresado en peso de la lea de poda, es del orden de 2.5 T ha-1.

3.1.3 Acidez de los mostos y de los vinos


Los pH de los mostos y de los vinos procedentes de microvinificaciones son totalmente proporcionales a los niveles de fertilizacin potsica. Los resultados presentan una variabilidad bastante acusada en funcin de la aada.

3.2.1 Diagnstico peciolar


A partir de 1993 se realiza un diagnstico foliar (pecolos) (grficos 11, 12, 13 y 14). El diagnstico peciolar confirma la riqueza en potasio inicial del suelo de esta parcela: de 1993 a 1996, sea cual sea el nivel de aportes, los contenidos de potasio se mantienen por

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

49

3. Fertilizacin potsica y acidez de los mostos y de los vinos

encima del lmite superior de alimentacin ptima (grfico 11). Slo a partir de 2000, los contenidos de potasio y la relacin K/Mg en los pecolos procedentes de parcelas sin aporte caen por debajo del umbral de carencia ( K < 1.5 % MS, K/Mg < 3). En 2002, los contenidos de magnesio siguen siendo suficientes para que las vias de las parcelas que reciben 150 kg K2O ha-1 ao-1 no manifiesten una carencia de magnesio (grfico 12). El grfico 14 presenta una buena sntesis de la evolucin simultnea de los contenidos de potasio y magnesio entre 1991 y 2002. Para los aos recientes y los niveles de fertilizacin extremos, seguimos situndonos en el lmite de aparicin de sntomas de carencia de potasio o de carencia de magnesio inducida.

50

Fundacin para la Cultura del Vino

Jean-Pierre SOYER

fuertemente y resultan significativas cuando se observa la acidez graduable y el pH de los mostos en la madurez (grficos 18 y 19). Aqu tenemos, efectivamente, la confirmacin del p ape l f u ndam e ntal de se m pe ad o po r e l inc re me nt o no r a z o n a d o d e l a f er t i l i z a c i n p o t s i c a s o b r e l a d i s m i n u c i n d e l a acidez de los mostos (diferencias extremas orden de 0.2 unidades en el pH y de 0.4 g H2SO4 L-1 en la acidez graduable).

3.2.3 Relacin K pecolos envero - K mostos en la madurez


En materia de alimentacin potsica, resulta interesante observar que existe una correlacin muy buena entre los dos marcadores constituidos por los contenidos de potasio de los pecolos en el envero, y de los mostos en la madurez, determinados en 2001 sobre las 15 parcelas experimentales (grfico 20).

3.2.2 Anlisis de los mostos en la madurez


Como ocurriera en el experimento anterior, la diferenciacin de los contenidos de potasio de los mostos es muy clara y altamente significativa, al menos entre las parcelas sin aporte y las que reciben potasio cada ao (grfico 16). Llaman especialmente la atencin las variaciones observadas en materia de contenido de cidos mlico y trtrico inducidas por el nivel

de la fertilizacin potsica (grficos 16 y 17). En este suelo excesivamente rico en potasio intercambiable, la ausencia de aporte de potasio se traduce por un aumento de los contenidos de cido trtrico y por una disminucin simultnea de los contenidos de cido mlico. Las diferencias se expresan

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

51

3. Fertilizacin potsica y acidez de los mostos y de los vinos

3.2.4 Anlisis de los vinos (aada 2001)


En todas las etapas de la vinificacin, las determinaciones analticas del pH y de la acidez graduable confirman la buena correlacin observada entre los niveles de fertilizacin potsica y la acidez de los vinos (tabla 1).

Tabla 1: M ic r o vi ni fic a c i n 2 0 0 1 3 c u va s d e 1 hl , s in r ep et ic i n

observados al comienzo del experimento y a principios de 2002. Las necesidades anuales medias se han estimado en 52 kg K2O ha-1 ao-1 y las exportaciones en 43 kg K2O ha-1 ao-1. Este balance arroja una disminucin de los contenidos de potasio en las parcelas sin aporte, que coincide aproximadamente con las cantidades de potasio exportadas a travs de la uva. A la inversa, para los 2 tratamientos con aportes de abono potsico, el anlisis de suelo saca a la luz un dficit terico correspondiente a un 60% aproximadamente de los excedentes de aporte (tabla 2).

Encuvado : 28 sept. Fertilizacin sucres g/l K2O kg/ha/an AT H2SO4 g/l pH

Despus FML: 8 nov. AVc H2SO4 g/l pH

Trasiego: 16 ene. AT H2SO4 g/l pH K2O mg kg-1 1985 2002

0 60 150

211 213 211

3.96 3.77 3.60

3.42 3.61 3.67

0.30 0.29 0.29

3.70 4.05 4.15

3.25 2.75 2.60

3.65 3.95 nd

K0 K60 K150

144 144 144

126 209 316

3.2.5 Relacin K pecolos-K intercambiable suelo


El contenido de potasio intercambiable del suelo (horizonte 050cm, es decir 5000 T ha-1 de tierra fina), determinado en cada parcela a principios 2002, presenta una perfecta correlacin con los contenidos de potasio de los pecolos analizados en el envero en 2001 (grfico 21). Tambin se observa una buena correlacin con la media de los diagnsticos peciolares del periodo 1994-2001 (resultados no presentados). Por lo tanto, se confirma que el diagnstico peciolar es muy buen indicador de la alimentacin potsica de la vid: en condiciones experimentales bien controladas, refleja el potencial nutritivo del suelo en potasio. Adems, es un indicador ms fcil de implantar y ms preciso que el anlisis de la tierra, que slo tiene en cuenta la capa superior del suelo (en nuestro caso, 50 cm), mientras que, por lo general, las races exploran una profundidad mayor.

Tabla 2: evolucin del contenido del suelo en potasio intercambiable (acetato-NH4)

3.3 Realizacin del muestreo


Nos parece importante insistir en las modalidades de toma de muestras de hojas y uvas. Efectivamente, por una parte una parcela de viedo es siempre muy heterognea, y por otra parte los indicadores de nutricin mineral de la vid son muy sensibles y exigen un control perfecto del muestreo. En primer lugar hay que definir el objetivo de la toma de muestras: - Seguimiento plurianual de las parcelas, - Comparacin de parcelas, - Comparacin de indicadores, - Identificacin de carencias, - etc

Se ha hecho una tentativa de balance potsico entre 1985 y 2001 para los 3 tratamientos comparados en este experimento, basndose en las exportaciones a travs de la uva y en los contenidos de potasio intercambiable del suelo (horizonte 0-50cm)

52

Fundacin para la Cultura del Vino

Jean-Pierre SOYER

A continuacin hay que determinar la estrategia de toma de muestras adecuada: - definir una zona homognea representativa de la parcela, - identificar dicha zona de toma de muestras de forma precisa y perenne, - utilizar siempre el mismo mtodo de muestreo. Tanto si se trata de tomar muestras de hojas o de uvas, ambas tienen que estar repartidas por las dos caras de la fila o filas muestreadas. De cada cepa representativa de la poblacin homognea, se tomar, de un sarmiento situado en la mediana: - 1 hoja (ni cercenada ni seca) opuesta a un racimo (de 50 a 100 hojas por muestra), - 2 uvas por cepa, del mismo racimo, variando la posicin de las uvas sobre los racimos (100 a 200 uvas por muestra). Por lo general, estas precauciones imprescindibles son suficientes para permitir una comparacin satisfactoria de los resultados plurianuales de una parcela determinada, o los correspondientes a distintas parcelas en un mismo ao.

Conclusin
Cuando aparecen problemas de disminucin de la acidez de los mostos y los vinos, es fundamental realizar ante todo un verdadero balance plurianual de la fertilizacin potsica aportada al viedo. En suelos convenientemente dotados de potasio intercambiable, el nivel de fertilizacin anual no debe superar nunca, en promedio, las exportaciones a travs de la vendimia (y la lea de poda, si se exporta). El mtodo ms eficaz de control de la nutricin en potasio de la via consiste en realizar diagnsticos peciolares peridicos de todas las parcelas de la explotacin vitcola. Su periodicidad ser de 3 a 4 aos para las vias adultas que no presentan especiales problemas. Un ligero ajuste de la fertilizacin potsica permitir regular la fertilizacin media anual.

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

53

3. Fertilizacin potsica y acidez de los mostos y de los vinos

Bibliografa
AERNY J., GNAEGI F., CRETTENAND J., 1983. Acidit et qualit des vins. Rev. Suisse Vitic. Arboric. Hortic., 15 (5), 281-288. BLOUIN J., GUIMBERTEAU G., 2000. Maturation et maturit des raisins. Fret d., Burdeos. 151p.. CHAMPAGNOL F., 1984. lments de physiologie de la vigne et de viticulture gnrale. Champagnol F. d., Montpellier, 351p.. CHAMPAGNOL F., 1986. L'acidit des mots et des vins. Facteurs physico-chimiques et technologiques de variation (1). Rev. Fr. Oenol., 103, 361-374. CHAMPAGNOL F., 1986. L'acidit des mots et des vins. Facteurs physico-chimiques et technologiques de variation (2). Rev. Fr. Oenol., 104, 26-57. CHAMPAGNOL F., 1994. Facteurs agronomiques de l'acidit des mots et des vins. Progr. Agric. Viti., 111, 469-481. DELAS J., 1980. La fertilisation rationnelle des vignobles de cru. in RIBEREAU-GAYON et SUDRAUD " Actualits nologiques et Viticoles ", Dunod, Bordas dit., 47-54. DELAS J., 1983. La fumure de la vigne. Un effort ncessaire de rationalisation. Circuits Culture (Apro-Vigne), 108, 30-31. DELAS J., 1991. Diagnostic foliaire et fixation de la fumure. Progr. Agric. Vitic., 108, 10, 232-234. DELAS J., 1993. Trois mthodes pour raisonner la fertilisation. Viti, 174, 22-24. DELAS J., 2000. Fertilisation de la vigne. Fret d., Burdeos. 159p. DELAS J., MOLOT C., 1967. Fertilisation potassique du vignoble bordelais. Rsultats d'un essai de 7 ans. Bull. A.F.E.S., 1, 39-47. DELAS J., MOLOT C., SOYER J.-P., 1990. Fertilisation minrale de la vigne et teneurs en potassium des baies, des mots et des vins. CR 4 Symp. Intern. d'nologie, "Actualits nologiques 89", Burdeos, Dunod d., 1-6. ETOURNEAUD F., 1983. Contribution l'tude de la nutrition minrale de la vigne dans le bordelais (tude des lments K et Mg). Thse docteur-ingnieur, Montpellier, 179p. ETOURNEAUD F., LOU A., 1984. Le diagnostic ptiolaire de la vigne en relation avec l'interprtation de l'analyse de sol pour le potassium et le magnsium. 6 Coll. Intern. Optim. Nutr. Pl., Montpellier, 1, 189-198. JOURDAN O., 1993. Essai de fertilisation potassique de la vigne. Synthse des rsultats obtenus Blanquefort. Progr. Agric. Vitic., 110, 151-157. LECOMTE V., 1993. Facteurs physiologiques et agronomiques de variation de l'acidit des mots et des vins de cpage Pinot noir en Cte d'Or. Thse de doctorat de l'Universit de Bourgogne, Dijon, 255p. MOLOT C., 1990. Influence des techniques de culture de la vigne sur l'acidit des mots et des vins. in LAFON R., INRA-VITI 1990, 2 forum Viticulteurs-Chercheurs, Actualits viticoles, Burdeos, 18 janvier 1990, 7-11. RIBREAU-GAYON P., GLORIES Y., MAUJEAN A., DUBOURDIEU D., 2004. Trait d'nologie, 2. Chimie du vin. Stabilisation et traitements. 5 d., 566p. RYSER J.-P., AERNY J., MURISIER F., 1989. Fumure de la vigne et acidit du vin. Rev. Suisse Vitic. Arboric. Hortic., 21, 319-323. SOYER J.-P., 1996. Le sol et les ptioles s'analysent tour de rle. La Vigne, 65, 30-31. SOYER J.-P., MOLOT C., 1992. Baisse d'acidit : le rle de la potasse

se confirme. La Vigne. Oct. 1992, 26-27. SOYER J.-P., MOLOT C., 1993. Fertilisation potassique et acidit des mots. Evolution durant la maturation des raisins. Journe technique du CIVB, 21 janvier 1993. Actes du Colloque, 16-20. SOYER J.-P., MOLOT C., 1993. Fertilisation potassique et composition des mots. Evolution durant la maturation des raisins. Progr. Agric.& Vitic., 8, 174-177. SOYER J.-P., MOLOT C., 1993. Influence de la fertilisation potassique sur l'acidit des mots durant la maturation du raisin. in "CR 4" Symposium International de Physiologie de la Vigne", Instituto Agrario San Michele All'Adige, Italie, 11-15 mai 1992, Fondazione Giovanni Dalmasso, Ed., 407-410. SOYER J.-P., MOLOT C., BARBIER E., 1993. Fertilisation potassique, rpartition des cations et des acides dans les compartiments de la baie et acidit du vin. in LONVAUD-FUNEL A., Oenologie 95. 5 Symp. Intern. Oenol., 19-23.

54

Fundacin para la Cultura del Vino

4. Fertirrigacin racional de la vid

Equipo de Investigacin: Prof.Carlos Cadaha (Univer. Autnoma de Madrid) Dr. Felix Yez (Ito de la Vid y el Vino) (IVICAM) Dr. Ignacio Martn (Univer. Autnoma de Madrid) Ing.Luis Angel Lpez (Yara Iberian S.A) Ing. Juan Jos Catal (Yara Iberian S.A) Lic. Jos Sentis (Univer. Autnoma de Madrid)

Introduccin Resultados obtenidos en los ensayos de Fertirrigacin realizados en la comarca de Castilla La Mancha (Tomelloso Y agrcola 4.1 4.2

Universidad Autnoma de Madrid. Edif. Facult. Ciencias - Mdulo C-VII / Desp 107. Campus Canto Blanco - Ctra Colmenar, Km. 15. 28049 Madrid

4. Fertirrigacin racional de la vid

Carlos CADAHA

Fertirrigacin racional de la vid

4.1 Introduccin
La estimacin de la superficie fertirrigada en Espaa para el presente ao, corresponde a un aumento exponencial no solamente para el cultivo de la vid sino tambin para otros como el olivo, los frutales, cultivos hortcolas y ornamentales. En la fig 1 se indican las hectreas que se estn fertirrigando por cultivo.

(fig 1) Las ventajas e inconvenientes de esta nueva tecnologa se incluyen en la fig 2.

(fig 2) En el marco general de una fertilizacin racional se sita la fertirrigacin como una nueva tecnologa que sustituye a la fertilizacin tradicional de cobertera, con la gran ventaja de no dosificar por estimaciones (mtodo tradicional) sino por las necesidades que da a da tiene el cultivo segn las condiciones ambientales (fig 3).

57

Fundacin para la Cultura del Vino

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

57

4. Fertirrigacin racional de la vid

4.2 Resultados obtenidos en los ensayos de Fertirrigacin realizados en la comarca agrcola de Castilla La Mancha (Tomelloso Y Socullamos)
En la comarca agrcola de Castilla La Mancha se encuentra el 50 % del milln de hectreas que en Espaa estn dedicadas al cultivo de la vid. Actualmente, en dicha comarca, el fertirriego comprende unas 150.000 hectreas y va creciendo de forma exponencial debido a que el clima es adecuado para esta nueva tecnologa de fertilizacin.

La fertirrigacin racional de los cultivos no consiste en la aplicacin de disoluciones fertilizantes fabricadas arbitrariamente, considerando slo los kilos por hectrea, sino que hay que manejar concentraciones y relaciones entre nutrientes ptimas, deducidas de trabajos de investigacin I+D. La optimizacin consiste en aplicar una frmula de fertilizacin para cada caso (cultivo, variedad, momento fenolgico, sustrato o suelo, agua de riego y condiciones climticas). Es decir, lo que podamos denominar una fertilizacin "a la carta". En definitiva, no es igual la aplicacin de unas dosis anuales de por ejemplo: 60-60-180 Kg / ha de N , P2O5 y K2O. en un nmero de riegos reducido, que aplicarlos fraccionados en unos 40 riegos que comprenden un ciclo de cultivo (fig 4). Los factores que inciden en la disolucin optimizada para cada

(fig 5)

cultivo se refieren fundamentalmente a la composicin del agua de riego, caractersticas del suelo y condiciones climticas. En la figura 5 se describe un mtodo para optimizar la disolucin fertilizante, en funcin de dichos factores y mediante el seguimiento del suelo y la planta. Las bases de la fertirrigacin que se consideran para normalizar todo el proceso se podan resumir en las figs 6, 7 y 8. (fig 6)

58

Fundacin para la Cultura del Vino

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

58

Carlos CADAHA

(fig 7 y 8) Se ha autorizado el riego y no se conocen normativas de fertirrigacin adecuadas para los suelos correspondientes. En consecuencia, existe una gran demanda de informacin por parte del agricultor. La idea bsica es que una fertilizacin equilibrada puede mejorar la calidad y mantener e incluso aumentar los rendimientos. El objetivo fundamental de la fertirrigacin racional de la vid, se puede resumir en el fraccionamiento de las aplicaciones de agua y fertilizantes para sincronizar las exportaciones del cultivo en diferentes estados fenolgicos con la aplicacin de disoluciones fertilizantes adecuadas.

Los ensayos se han realizado en dos fincas de los trminos municipales de Tomelloso y Socullamos ("Finca las Maravillas" y "Finca Agrocrip SL"). Se han utilizado lquidos complejos concentrados para la fabricacin de las disoluciones fertilizantes. Los tratamientos consistieron fundamentalmente en comparar los resultados entre una fertirrigacin, basada en ensayos anteriores realizados para la puesta a punto de la metodologa, y el abonado de las dos fincas. Por otra parte, se estudi el efecto de un posible exceso de potasio en la "Finca de las Maravillas" de Tomelloso, ya que el potasio (K) es uno de los parmetros de calidad de mayor inters en la Comarca y que puede estar relacionado con la acidez del mosto y del vino. El seguimiento de los ensayos consisti en el control de las disoluciones fertilizantes en los goteros, el estudio de la interaccin de las disoluciones fertilizantes con el suelo, la respuesta de la planta a la nutricin mediante el anlisis foliar y de savia, el control de rendimientos y el control de los parmetros de calidad del mosto y del vino. Los suelos utilizados son suelos calizos, sin salinidad, bajos en materia orgnica, con un nivel de fertilidad aceptable y de textura franco-arenosa. Las aguas de riego son de buena calidad y corresponden a una clasificacin Riverside C2S1, con muy bajo contenido en Boro (B). En base a los trabajos previos, se utilizaron tres disoluciones fertilizantes, segn el momento fenolgico del cultivo. Durante el desarrollo vegetativo (fase de crecimiento) se utiliz una disolucin con un nivel relativamente alto de N y bajo en K. Durante la floracin y formacin del fruto se aument el nivel de K y a partir del envero se baj el nivel de N y el de K. Las tres disoluciones utilizadas, expresadas en miliquivalentes por litro (meq/L) de N-P-K fueron: 6-1-3; 6-1-6 y 3-1-3 respectivamente. Esta expresin de las concentraciones se puede traducir a diversas frmulas de fertilizantes simples y cidos; complejos slidos y complejos lquidos. Si es posible, recomendamos la utilizacin de complejos lquidos concentrados, por el gran nmero de ventajas que renen para el agricultor.

4 .2 . 1 Ma t e ri a l e s y M t o d o s
Como ejemplo representativo de las posibilidades que ofrece el sistema de fertirrigacin para la mejora del cultivo de la vid, presentamos algunos resultados obtenidos en la Comarca Agrcola de Castilla La Mancha. Se est realizando un proyecto de investigacin I+D entre el Departamento de Qumica Agrcola de la Universidad Autnoma de Madrid (UAM), el Instituto de la Vid y el Vino de Tomelloso (IVICAM) y la Empresa de fertilizantes Yara Iberian S.A. Durante tres campaas se han estudiado los diferentes aspectos, que requieren un estudio en profundidad para la puesta a punto de la nueva tecnologa de fertirrigacin. El esquema del cabezal de riego utilizado en los ensayos cuyos resultados vamos a exponer, corresponden a la figura 9. Destaca el detalle de los tres depsitos de disoluciones concentradas que son necesarios para una correcta dilucin y mezcla con el inyector correspondiente. (fig 9)

4 . 2 .2 R e s u l ta d o s
En la fig 10 se indican los datos obtenidos sobre las reservas del cultivo antes de iniciarse el ciclo anual. Se analizan los "lloros" de la vid para las dos variedades estudiadas: Cencibel y Syrah. Hay diferencias importantes entre variedades, y la mayor

59

Fundacin para la Cultura del Vino

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

59

4. Fertirrigacin racional de la vid

utilidad de estos datos ser la de comprobar la incidencia de las reservas obtenidas en el cultivo anterior sobre la primera fase de desarrollo de la planta, desde el inicio de la formacin de yemas hasta el comienzo de la fertilizacin del ao, es decir, unos dos meses aproximadamente. (fig 10) El estudio de las disoluciones fertilizantes o nutritivas en los

otros nutrientes como Ca y Mg absorbidos en el coloide del suelo. Por otra parte, tambin se puede producir una fijacin en el suelo cuando el coloide no est saturado de cationes de cambio, debido a una excesiva exportacin del K de cambio por la planta. De tal manera que, al aplicar K en abonado, en parte se fija con ms o menos fuerza en las lminas de la arcilla. Estos fenmenos se resumen en las figs 12 y 13. Se obtienen datos concretos sobre la aplicacin del exceso de K, y la fijacin del Fsforo (P) en el suelo. Estos datos nos permiten posteriormente comprobar la relacin suelo-planta por el control que se realiza mediante el anlisis foliar y de savia en diferentes momentos fenolgicos. En las figs 14 y 15 se muestran los resultados de los anlisis foliar y de savia para las diferentes pocas del ciclo de cultivo. En la grfica del K en la savia se observa el impacto del terico exceso de K, aunque no parece que las diferencias, aun siendo significativas, puedan corresponder a un exceso claro de dicho nutriente. Este hecho coincide con los datos que veremos ms adelante en cuanto a rendimientos y parmetros de calidad para los que los valores mejores corresponden a la fertirrigacin con el terico exceso de K. En realidad dicho tratamiento corresponde al valor optimo de K. La explicacin resumida es que entre la fijacin del K por el suelo y los antagonismos K / Ca + Mg, la exportacin del K por el cultivo es ptima pero no excesiva. En cuanto al P, a pesar de la fijacin que se coment al analizar el extracto de saturacin, los niveles de P en planta son normales. Esto se explica porque adems del P de la disolucin del suelo, la planta extrae un P de reserva que corresponde a una fraccin asimilable retenida sobre el Ca adsorbido en el coloide del suelo. Esta fraccin se da fundamentalmente a un pH de 7-7,5 que en nuestro caso se produjo por las interacciones de la disolucin fertilizante con el suelo, aunque el pH inicial era de 7,8. Este descenso de pH se produce de forma transitoria durante el fertirriego con disolucin ligeramente cida.

goteros nos confirman que su fabricacin fue correcta y, por otra parte, nos definen la verdadera cuanta de la aplicacin del exceso terico de K segn se muestra en la fig 11. (fig 11) La interaccin entre la disolucin fertilizante y el suelo se estudia en el extracto saturado del suelo. De las grficas de la fig 12 se

deduce que, segn el caso, se puede producir o no una fijacin de K. En el caso de la aplicacin excesiva de K, este puede fijarse en el coloide del suelo, pues el aumento de la concentracin de K favorece el intercambio catinico con

60

Fundacin para la Cultura del Vino

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

60

Carlos CADAHA

(figs 12 y 13)

(fig. 14) Por otra parte, un caso concreto de gran importancia para la calidad comercial del fruto, se refiere a la nutricin con el micronutriente B. En las figs 16 y 17 se indican las

61

Fundacin para la Cultura del Vino

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

61

4. Fertirrigacin racional de la vid

4 . 2 .3 Re n d i m i e n t o s y p ar m e tro s d e c al id ad
El efecto de la fertirrigacin respecto de una fertilizacin ms tradicional y el de un tratamiento tericamente excesivo de K, que result ser el ptimo, se ponen de manifiesto en los rendimientos, para los que se consiguieron unos 5,5 Kg por cepa (2.200 cepas por hectrea). En cuanto a los parmetro de calidad, para los tratamientos con fertirrigacin, destacan niveles ms altos de K sin problemas de precipitaciones, a los que corresponden valores mas altos de antocianos y polifenoles en vino y aumento de los grados Baum en el mosto. Estas conclusiones se completan en las figs 18, 19, 20 y 21. En la fertirrigacin con el K optimizado se obtuvieron valores ligeramente ms bajos de acidez total con un pH de 3,49 en el mosto y de 4,12 en el vino. (figs 18,19 y 20)

(fig. 15) diferencias obtenidas en otros ensayos para el nivel de B en hoja en muestras con nivel normal de B y otras con nivel deficiente. El aspecto de los racimos en la fotografa adjunta muestra por s solo la importancia de controlar dicho micronutriente en las disoluciones fertilizantes que se aplican. (fisg 16 y 17)

62

Fundacin para la Cultura del Vino

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

62

Carlos CADAHA

(fig. 21) De los resultados obtenidos durante tres aos de experimentacin se deduce que el sistema de fertirrigacin tiene grandes posibilidades de conseguir notables mejoras en la nutricin del cultivo de vid. Esto, unido a los avances en los mtodos de vinificacin, nos hace ser optimistas en cuanto a la mejora de parmetros de calidad y rendimientos para los prximos aos.

Bibliografa
CADAHA, C Y COL. 2000. Fertirrigacin. Cultivos hortcolas y ornamentales. Edit. Mundi Prensa (Madrid). EYMAR, E; MARTN, I; CADAHA, C; 2002. "Ventajas agronmicas, econmicas y ecolgicas de la fertirrigacin". Vida Rural 143: 3134. CADAHA, C; EYMAR, E; MARTN, I, CASAS, J. 2003. "Optimizacin de la fertirrigacin en el cultivo de la vid". Vida Rural 166: 30-34. YAEZ, F ; CADAHA, C; LPEZ, L.A; CORTES, P; EYMAR, E; FRUTOS, I; MARTN, I. 2003. "La fertirrigacin en el cultivo de la vid en Castilla -La Mancha". Vida Rural 173: 34-37. CADAHA, C. 1996. "El sistema de fertirrigacin para una fertilizacin racional de los cultivos en sustratos y suelos". Curso Taller Internacional de Hidropona. Universidad de la Molina. Per. CADAHA, C. 1997. Fertirrigacin. Conceptos Bsicos. Actas de Horticultura, 19: 46-55. CADAHA, C. 2001. Fertirrigao. Flores, Frutas e Hortalias. Vol 2. Edit Livraria e Editora Agropecuaria Ltda. Guaiba-RS-Brasil.

63

Fundacin para la Cultura del Vino

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

63

5. Tecnologa de elaboracin y soluciones enolgicas al aumento de ph en los vinos debido al potasio

Jos Hidalgo Togores


Dr. Ingeniero Agrnomo y Enlogo

5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6

Potasio y pH de los vinos Problemas enolgicos derivados del excesivo pH Acumulacin de potasio y calcio en los racimos Estructura y composicin de los hollejos, pepitas y raspones Maceracin del mosto en fermentacin con los hollejos tintos Posibles soluciones

Bodegas Bilbanas S.A. Barrio de la Estacin s/n 26200 Haro - La Rioja.

Tecnologa de elaboracin y soluciones enolgicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio

no de los grandes problemas que tiene planteada la Enologa moderna es el preocupante nivel excesivo de pH, que actualmente presentan los vinos, y especialmente los vinos tintos, aunque algunos vinos blancos y rosados tampoco se escapan de este inconveniente. Este problema no es nuevo, pero en los ltimos aos se ha acentuado de tal manera, que est alcanzando cotas de gran preocupacin, detectndose en una primera instancia en zonas productoras ms clidas, y en estos momentos en las ms fras, donde con bastante estupor observamos niveles de pH impensables hace no muchos aos. Un buen ejemplo de lo expuesto se encuentra en los vinos de Rioja, sin duda alguna la zona de vinos tintos de mayor historia en nuestro pas, donde los niveles de pH se incrementaron casi linealmente desde los aos setenta del siglo pasado, partiendo desde valores medios de pH del orden de 3,4, pasando por los aos ochenta con niveles medios de 3,5 a 3,6, hasta nuestros das donde se alcanzan valores medios de 3,7 a 3,8, y a veces rozando la cifra de 4,0. Sin embargo, en vinos producidos en La Rioja antes de los aos setenta, medidos a partir de muestras procedentes de los "cementerios" de las bodegas, los valores de pH eran asombrosamente bajos, si los comparamos con las cifras que hoy da tenemos. Ao ndice de Polifenoles totales 45,1 5,2 44,0 45,3 46,6 44,6 41,0 50,0 44,0 60,9 45,2 43,7 43,0 pH Acidez Total (g / litro TH2)

U
1879 1882 1895 1899 1903 1910 1917 1924 1939 1945 1956 1958 1960

3,315,3 3,32 3,32 3,315,3 3,27 3,12 3,03 3,22 3,29 3,15 3,315,4 3,30 3,28 5,1 5,3 5,2 5,3 6,1 5,8 5,2 5,7 5,5 5,5

Media:

46,0

3,24

5,43
(M. Ruiz-Hernndez)

Qu ha sucedido en estos ltimos cincuenta aos para que el pH haya subido desde valores medios de 3,2 hasta 3,9? La explicacin a este fenmeno no obedece a una sola causa, si no a varias razones, dentro de las cuales se destacan fundamentalmente dos, una de carcter vitcola y otra de ndole enolgico:

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

67

5. Tecnologa de elaboracin y soluciones enolgicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio

boca, una elevada estructura tnica y una mayor longitud de sensaciones spidas, que est obligando a los enlogos a practicar unas elaboraciones con una mayor tecnologa extractiva de los hollejos. Siendo precisamente esta segunda razn, el argumento principal de la presente exposicin. En el ejemplo de los vinos de Rioja antes expuesto se observa una estrecha correlacin entre el contenido de polifenoles de estos vinos y su nivel de pH, estando en torno a valores de IPT del orden de 40 a 50 con un pH entre 3,2 a 3,3 en la primera mitad del siglo XX, observando un paralelo incremento de ambos valores en la segunda mitad del mismo siglo, alcanzando los vinos en la actualidad cifras de IPT superiores a 70 acompaado de un pH tambin superior a 3,7. Pensemos que el vigente Reglamento de la D.O.Ca. "Rioja" fija para los vinos tintos, un nivel mnimo de 30 IPT, con un posible incremento de hasta 40 IPT en la reforma que ahora se propone. Este criterio excluira de clasificacin a muchos vinos de Rioja producidos a principio de siglo! Otros factores vitcolas que tambin intervienen en una mayor o menor absorcin de potasio en las vias, y por lo tanto en su mayor o menor contenido los vinos, pueden ser la variedad de uva, el portainjerto utilizado, el microclima de la vegetacin y su manejo, la carga de racimos en las cepas, la edad del viedo y el riego de las vides. El cambio climtico motivado por el efecto invernadero, puede ser otra razn que explique la subida de pH en zonas vitcolas antao ms fras.

5.1 Potasio y pH de los vinos


-La fertilizacin del viedo ha influido histricamente en la acumulacin de potasio en los vinos de Rioja y tambin de muchas otras zonas productoras. En el siglo pasado se produjo una progresiva modificacin de la frmula de abonado en las vias, utilizando criterios poco tcnicos o cientficos en su empleo, que han conducido a un enriquecimiento del nivel de potasio en los suelos, provocando un problema difcil de solucionar, por tratarse de un catin de muy poca movilidad en el terreno. -Hasta la dcada de los sesenta la fertilizacin se realizaba mediante estercolados, con materia orgnica de baja aportacin de potasio. -En la dcada de los sesenta a los setenta, se comenzaron a utilizar abonos minerales con una baja proporcin de potasio. -En la dcada de los setenta a los ochenta, el aporte de potasio a los viedos fue masivo, utilizndose abonos minerales con frmulas del orden de N.P.K: 60.90.100 unidades / ha. -A partir de la dcada de los ochenta, se incrementa todava ms el nivel de potasio, con frmulas de abonos minerales de N.P.K: 50.90.130 unidades / ha, siendo este aporte de potasio totalmente innecesario en los suelos arcillosos riojanos. Visto este grave problema, en la actualidad, se est recomendando no utilizar potasio en la fertilizacin de las vias, salvo que por analtica sea absolutamente indispensable, y en este caso aplicndolo mejor por va foliar para evitar su acumulacin en el suelo. -El estilo de vino que actualmente nos demanda el consumidor es la otra razn que explica el incremento de potasio y del pH en los vinos, hacia productos con una mayor carga polifenlica: vinos de color ms intenso con tonos rojo picota, con una mayor potencia en la El vino es una bebida cida debido a la presencia de un conjunto de cidos orgnicos de carcter dbil, estando stos parcialmente disociados, una parte manifestando su carcter cido mediante sus hidrogeniones (H+) y otra parte sin disociar, presentando en consecuencia una resistencia a la modificacin de su pH cuando se alteran las condiciones cido-base del vino, siendo este efecto denominado como "poder tampn". Un cido dbil (HX) en mezcla con su sal disociada (X-) se presenta como: (X-) . (H+) HX X- + H+ ------------ = K (HX) (X-) log ------- = log K - log (H+) = pH - pK = log S/L (HX) S = (X-) L = (HX)

Para que se mantenga en equilibrio (K), al aumentar (H+) por adicin de un cido, (HX) debe aumentar por unin de (X-). Por el contrario, cuando disminuye (H+) por adicin de una base, se disocia (HX) para mantener fijo K. El punto mximo de poder tampn se alcanza cuando log S/L es igual a cero. Es decir, cuando el pH del medio es igual al pK de la funcin cida. En el vino, el pK de todas las funciones cidas que contiene se encuentran entre valores de 3 a 5, que coinciden aproximadamente con los del cido tartrico entre 3 a 4 como cido mayoritario en el vino. Como los valores de pH en los vinos son muy similares a los del pK, ello lleva

68

Fundacin para la Cultura del Vino

Jos HIDALGO

a considerar su elevado "poder tampn", sucediendo esto, porque el vino es rico en cidos orgnicos salificados con cationes, como el potasio y calcio que en l son mayoritarios. De una manera muy simplista, se puede considerar que el pH de los vinos depende principalmente de los contenidos en cido tartrico y potasio, de acuerdo con la siguiente expresin: (cido tartrico) pH = f ----------------------(potasio) El cido tartrico es un producto secundario del metabolismo de los azcares, siendo de sntesis muy lenta, formndose principalmente en los granos de uva y en menor proporcin en las hojas. Despus del envero, la concentracin del cido tartrico disminuye ligeramente, pudindose considerar bastante constante y estando muy relacionado con el rgimen de temperaturas durante el perodo de maduracin, as como tambin con la disponibilidad de agua por la cepa. Las altas temperaturas tienden a consumir por combustin respiratoria grandes cantidades de cido tartrico, mientras que la presencia de humedad incrementa los niveles de este cido en los racimos. En el hollejo y el raspn, el cido tartrico se encuentra bastante salificado, alcanzando valores de pH del orden de 4,3 en el momento de la maduracin y partiendo de valores inferiores en el envero. El nivel de cido tartrico que contienen los vinos es muy variable, pues depende del clima de la zona productora, siendo ms elevado en climas fros y ms reducido en climas clidos, as como tambin de la naturaleza del vino: tintos con menor cantidad y con mayor los blancos, oscilando entre valores de 2 a 5 gramos / litro. El potasio de los vinos procede de la vendimia, sobre todo en aquellos que se elaboran con sus hollejos, como son los tintos, donde se produce una importante cesin de este catin desde estas estructuras, como parte de la uva de mayor riqueza potsica. El potasio se elimina en parte por la insolubilizacin del cido tartrico en forma de bitartrato potsico, conteniendo lgicamente los vinos estabilizados una menor concentracin en este catin. Los valores ms normales de potasio en los vinos son los siguientes: Vino sin estabilizar Vinos blancos: Vinos tintos: 1.200 a 1.400 mg/l 1.600 a 2.000 mg/l Vino estabilizado < 800 mg/l < 800 a 1.000 mg/l

en los vinos. -Oxidaciones de los mostos o vinos por el oxgeno del aire. -Menor extraccin de antocianos contenidos en los hollejos -Menor estabilidad del color en el vino tinto y peores condiciones de crianza en barrica. -Mayor insolubilizacin de tartratos, favoreciendo adems la "quiebra frrica azul" as como la "quiebra proteica" de los vinos. -Dificultad en la clarificacin y limpieza de los vinos. -Empeoramiento de las percepciones sensoriales de los vinos.

5.3 Acumulacin de potasio y calcio en los racimos


El potasio es un elemento esencial en todos los organismos, desempeando en los tejidos vegetales las siguientes funciones: -Activacin del complejo enzimtico celular. -Transporte celular en la membrana y translocacin de otras sustancias. -Mantenimiento del potencial de membrana por neutralizacin de los aniones. -Control de la relaciones hdricas medio-planta por regulacin del potencial osmtico. Aunque algunos cationes pueden sustituir al potasio en estas funciones, ste tiene un papel de gran importancia debido a que es muy abundante en los tejidos vegetales y adems la membranas celulares son muy permeables al mismo. El potasio es esencial para el crecimiento de los granos de uva, hacindolo segn una curva sigmoidal doble, en una primera etapa de divisin celular durante el perodo herbceo o del agraz, pasando por el envero donde se detiene el crecimiento de las bayas, y una segunda fase de acumulacin o engrosamiento celular durante el perodo translcido o de maduracin propiamente dicho. El contenido en potasio se incrementa de forma paralela al del tamao de los granos de uva, acumulndose lentamente antes del envero a razn de 0,02 mg por da, y sufriendo un incremento brusco al finalizar el mismo hasta la maduracin (Shyrah: 0,18 mg a los 19 das desde la floracin y 5,60 mg a los 115 das desde la floracin). Sin embargo, la acumulacin del calcio se realiza de una forma ms lineal durante la totalidad de la maduracin de la uva (Shyrah: 0,07 mg a los 19 das desde la floracin y 0,66 mg a los 115 das de la floracin). El calcio se acumula de forma ms variable que el potasio, debido a que solamente se mueve por el xilema como savia bruta, y ste depende mucho de las fluctuaciones climticas anuales, mientras que el potasio lo hace ms por el floema como savia elaborada, siendo por lo tanto menos variable de un ao a otro. La acumulacin de calcio en las bayas cesa en el envero, por interrupcin de las conexiones vasculares del xilema con los granos de uva. En el hollejo las materias minerales se duplican o triplican desde el envero hasta la maduracin, mientras que en el raspn se multiplican por 1,5 a 2,5 y en la pulpa entre 1,2 a 1,9 considerando el mismo perodo. El potasio est implicado en la translocacin o transporte de los azcares hacia las bayas, debido al movimiento del floema, existiendo una correlacin entre el potasio y los solutos, donde los

5.2 Problemas enolgicos derivados del excesivo pH


Un nivel de pH demasiado elevado supone para los vinos un serio problema, pues ste interviene de forma destacada en un buen nmero de propiedades enolgicas, donde destacan las siguientes: -Actividad del complejo enzimtico del mosto o vino: oxidasas, pectasas y proteasas. -Mayor desarrollo y metabolismo de los microorganismos vnicos, con un mayor riesgo de aparicin de enfermedades o alteraciones

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

69

5. Tecnologa de elaboracin y soluciones enolgicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio

azcares son mayoritarios, sufriendo ambos un notable incremento despus del envero. B.M. Freeman y W.M. Kliewer describen una ecuacin polinmica que correlacionan azcares y potasio para vias regadas de la siguiente forma: Y = 11,44 + 5,87 X - 0,41 X2 + 0,012 x3 r2 = 0,96.

Sin embargo, en viedos en secano esta correlacin no es tan elevada, aunque tambin se produce esta misma influencia.

Del mismo modo que en otros tejidos en crecimiento o de reserva, las bayas son rganos de acumulacin muy exigentes de potasio, siendo ste el catin mayoritario de las uvas maduras, encontrndose la siguiente proporcin de contenidos: K = 2.875 ppm, Na = 200 ppm, Ca = 100 ppm, Mg = 110 ppm, Cu= 2,2 ppm y Mn = 0,8 ppm. El exceso de potasio en las bayas, reduce el ritmo de degradacin del cido mlico durante la maduracin, al impedir su transporte hacia las vacuolas del citoplasma, lugar donde se degrada este cido, resultando vendimias con un mayor nivel de acidez. El contenido en potasio aumenta de forma notable en las bayas a partir del perodo del envero, pudiendo incrementarse la concentracin respecto del peso fresco, o incluso permanecer relativamente estable durante la maduracin, pues sta concentracin es el resultado de la acumulacin del potasio en la baya y del crecimiento de la misma. La concentracin de potasio es muy elevada en el hollejo (4,76 a 8,82 mg de potasio/gramo de peso fresco), seguido de las pepitas ( 2,21 a 3,29 mg de potasio/gramo de peso fresco) y por ltimo la pulpa (1,29 a 2,88 mg de potasio/gramo de peso fresco), dependiendo estos valores del contenido de potasio en el suelo, as como de la variedad y del portainjerto utilizado. En la madurez de la uva, las clulas de hollejo son ms pequeas y con mayor cantidad de citoplasma que las de la pulpa, donde las vacuolas ocupan prcticamente la totalidad de las mismas. Como la concentracin de potasio en el citoplasma es de 5 a 10 veces superior a la de las vacuolas, los tejidos del hollejo contendrn una concentracin mucho ms elevada en este elemento que otros tejidos de la uva, por lo que los vinos que se elaboran con un mayor tiempo de maceracin o con una mayor superficie de hollejo/volumen de vendimia tendrn un nivel ms alto de potasio. Esta es la principal razn que explica los elevados contenidos en potasio en los vinos tintos, as como los excesivas valores de pH en los mismos. Considerando solamente la pulpa, la mayor concentracin de potasio se encuentra en la zona perifrica de la misma junto al hollejo, as como en la parte central junto a las pepitas,

70

Fundacin para la Cultura del Vino

Jos HIDALGO

coincidiendo ambos espacios donde existen haces vasculares funcionales (fascculos perifricos y centrales), mientras que en la zona intermedia de la pulpa, el contenido en potasio en inferior a las anteriores. En cuanto a la distribucin longitudinal del potasio en la baya, sta cambia dependiendo de su desarrollo, encontrando en las uvas verdes una menor concentracin de este elemento en la zona prxima al pedicelo,

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

71

5. Tecnologa de elaboracin y soluciones enolgicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio

y una mayor concentracin en la parte distal junto al ombligo o estigma de la uva; mientras que en las uvas maduras despus del envero, esta distribucin se invierte con una mayor concentracin junto al pedicelo y una menor cantidad en la parte del ombligo. En los granos de uva especialmente despus del envero, el transporte del potasio en la totalidad de las partes de la baya se hace por medio de canales inicos, identificndose adems otros transportadores de potasio, encontrndose dos de ellos en el hollejo y uno en las pepitas, lo que explica una mayor concentracin de potasio en el hollejo, seguido de las pepitas y por ltimo de la pulpa. El potasio no se metaboliza en las bayas, resultando su acumulacin como el balance existente entre la cantidad de este catin que entra y la que sale en los granos de uva. La t r a n s l o ca c i n o t ra n s p or t e de l p ot a s i o e n la baya, se produce a travs del xilema y floema de la planta, donde el xilema es ms activo en la fase herbcea de la maduracin del racimo por los fenmenos de transpiracin, y atenundose hasta casi cesar en el envero por la anulacin de la actividad estomtica y por la acumulacin de ceras epicuticulares (pruina); realizndose tambin preferentemente por la ruta del floema. Se estima que un 98 por 100 del agua que penetra por las races, sale por transpiracin por los rganos areos, estimndose sta en unos 0,1 a 0,5 litros de agua por m2 de superficie foliar. Despus del envero se produce una disrupcin de los haces vasculares del xilema a la altura del pincel, debido posiblemente a una elongacin y rotura de las traqueidas del xilema, dejando de entrar el potasio por esta va, lo que explica una mayor acumulacin de potasio en la zona de la baya prxima al pedicelo; sin embargo el agua y otros iones pueden seguir penetrando en la uva, siendo conducidos por el xilema hasta la parte interrumpida en el pincel, para luego difundirse hacia la pulpa por va no vascular a travs de los tejidos. La savia floemtica o elaborada es la principal fuente de agua y solutos que se acumulan en los granos de uva despus del envero, pudiendo este flujo interrumpirse una vez que las bayas alcanzan su mayor tamao en la maduracin tecnolgica de la vendimia, pudiendo iniciarse a continuacin la fase sobremaduracin, apareciendo una prdida de peso en los granos y una apariencia arrugada en los mismos. El ablandamiento de las membranas celulares a partir del envero, provoca una desorganizacin de la compartimentacin apoplasto-simplasto, que hace disminuir el potencial hdrico de los vasos cribosos del floema, y as incrementar el gradiente de potencial entre la fuente (hojas y rganos de reserva) y las bayas. Tambin la actividad de la enzima invertasa, que transforma la sacarosa en glucosa y fructosa, provoca un cambio del potencial hdrico de la baya aumentndolo.

La cantidad de potasio que entra en la baya depende del volumen y la velocidad de savia del floema y del xilema, as como de la concentracin de este elemento en ambas savias. El potasio es el catin mayoritario en la savia xilemtica de las hojas, no variando su nivel significativamente con la edad de las mismas, aunque el flujo de esta savia es mayor en las hojas de mediana edad y menor en las hojas jvenes o adultas, debido a la actividad transpiratoria entre hojas de diferentes edades. El

potasio es tambin el catin ms abundante en la savia floemtica de los sarmientos. La prdida de potasio en las bayas sucede a travs del reflujo del xilema de las bayas en estadios tempranos de crecimiento, mientras que despus del envero esto no sucede, siendo posiblemente sta la razn de la interrupcin del xilema en el pincel de las bayas en el momento del envero. La acumulacin de potasio por retraslocacin hacia las estructuras permanentes del la vid como la madera, se puede producir a lo largo de los ciclos de crecimiento e incluyendo el perodo despus de la vendimia. En estos reservorios, el potasio puede ser movilizado para ayudar a la formacin de nuevos rganos (races, pmpanos, hojas y racimos), cuando la absorcin del potasio en el suelo es insuficiente para cubrir la demanda creada, siendo las bayas a partir del envero el rgano que ms demanda tiene de este catin. En el momento de la cosecha, los racimos contienen el 60 por 100 de la totalidad del potasio de la planta, lo que hace disminuir durante la maduracin el nivel de potasio en el resto de elementos de la vid, lo que supone una retranslocacin de potasio hacia los racimos, dependiendo adems del nivel de potasio en el suelo, y tambin de la capacidad de absorcin de las races.

72

Fundacin para la Cultura del Vino

Jos HIDALGO

5.4 Estructura y composicin de los hollejos, pepitas y raspones


El hollejo es la parte exterior del grano de uva. Tiene por misin encerrar los tejidos vegetales que contienen las sustancias de reserva que acumula el fruto, as como proteger las semillas como elementos perpetuadores de la especie hasta llegar a su maduracin y defender estas estructuras de las agresiones externas. Est formado por tan solo de 6 a 10 capas de clulas, sin un lmite claro hacia su interior en una zona de transicin con la pulpa, donde no existe diferencia entre la pulpa y el hollejo. Respecto del grano de uva, el hollejo representa en peso una fraccin variable desde el 8 a 20 por 100. Las paredes celulares del hollejo son muy espesas, representando ms del 3 por 100 de su peso fresco; con una composicin en pectinas ms dbil que las de la pulpa, ms del 15 por 100 de cutina y proantocianidoles insolubles, mientras que los polisacridos representan ms del 50 por 100 de su peso en fresco: celulosa, pectinas, hemicelulosas, xiloglucanos, arabinoxilanos y mananos. Entre las paredes celulares de las uvas blancas y tintas no existen diferencias significativas, en cuanto a su estructura y composicin, salvo la presencia de antocianos en las variedades tintas, as como un mayor contenido en taninos. La zona ms externa del hollejo se llama cutcula, siendo una capa de espesor variable segn variedades, que oscila desde 1,5 a 4,0 m en vides europeas, hasta 10,0 m en las americanas. Se forma en la cara externa de las clulas epidrmicas a travs de su pared pectocelulsica, con una composicin parecida a la de la pruina por su riqueza en lpidos, especialmente en cidos linoleico y linolnico. Se compone de clulas de pequeo tamao, forma aplastada y dispuestas en posicin tangencial respecto del grano de uva y con paredes celulares muy gruesas. La cutcula est recubierta de una capa cerosa llamada pruina, que

homogneamente los granos de uva, con un espesor de unos 100 gr./cm2, teniendo por misin proteger los frutos de las inclemencias atmosfricas, frenar las evaporaciones de agua que contiene la pulpa, as como retener los microorganismos, especialmente las levaduras autctonas desarrolladas en los viedos. Algunos autores piensan que la pruina procede de una descamacin de la cutcula. Despus de la cutcula y hacia el interior del grano de uva, el hollejo presenta una segunda zona conocida como epidermis, compuesta por dos capas de clulas tambin alargadas y colocadas en posicin tangencial, terminando en una tercera zona o hipodermis, con 6 a 8 capas de clulas gradualmente ms rectangulares o poligonales de mayor tamao, y cuyas capas ms internas se confunden con las de la pulpa. En estas dos capas de clulas del hollejo, es donde se ubican la mayor parte de los polifenoles y sustancias aromticas que contiene la uva. La epidermis antes del envero se comporta como un rgano autnomo clorofilado, con estomas y funcin fotosinttica, de funcionamiento similar al de las hojas, equivaliendo un racimo a unas 2 o 3 hojas de la misma cepa. En el envero el hollejo pierde la clorofila y aparecen los pigmentos propios de las variedades de uva, aunque en la madurez todava pueden quedar restos de aromas o sabores herbceos. Los antocianos, del griego "anthos" (flor) y "kyanos" (azul), se sitan en las vacuolas o en estructuras especializadas (antocianoplastos) de las clulas del hollejo, siendo ms ricas las que se localizan en la hipodermis, en las 3 a 4 primeras capas de clulas ms cerca de la epidermis. Mientras que los taninos (3-flavanoles) se distribuyen tambin en las mismas capas de clulas ("clulas tnicas"), pudiendo estar "libres" dentro de sus vacuolas, "combinados" formando polmeros con polisacridos de las paredes celulares (tonoplasto o membrana proteofosfolipdica) o por fin "inmovilizados" dentro de la pared celulosapctica de las clulas. En el caso de variedades blancas, las sustancias responsables del color amarillo, son tambin polifenoles del grupo de los flavonoides: flavonoles, flavanonoles y flavonas, que se localizan tambin en el hollejo y principalmente en la epidermis. Las variedades tintas tambin contienen estos compuestos, pero pasan a un segundo trmino de importancia respecto de los antocianos, aunque no son de despreciar, pues intervienen en la coloracin tinta de las uvas o de los vinos por fenmenos de coopigmentacin entre antocianos y flavonoles. La distribucin de los polifenoles en el hollejo y especialmente los taninos, se adopta como un mecanismo de defensa de la vid frente

le confiere al racimo un aspecto exterior mate o pulverulento. Vista al microscopio electrnico, la pruina se presenta en forma de escamas lobuladas y dispuestas imbricadas en forma similar a las tejas de un tejado. Esta sustancia de carcter hidrfugo, recubre

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

73

5. Tecnologa de elaboracin y soluciones enolgicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio

a posibles ataques de enfermedades producidas por hongos sobre el grano de uva, pues los taninos poseen una notable propiedad fungicida. Del mismo modo sucede con la localizacin de los taninos en las pepitas, distribuyndose en dos capas de tejido externo e interno y para una mejor defensa del embrin ubicado en su interior. Los aromas varietales: compuestos terpnicos, norisoprenoides, metoxipirazinas, etc. se sitan normalmente en la hipodermis del hollejo, en las capas de clulas situadas ms prximas a la pulpa. Existen como excepcin variedades de uva de pulpa aromtica, como la Moscatel, Malvasa, etc., por lo que en las variedades normales, un cierto tiempo de contacto en una vendimia estrujada, entre el mosto y sus hollejos (maceracin pelicular) puede suponer una importante ganancia de aromas primarios en el vino as elaborado. El hollejo presenta en su superficie un nmero de 25 a 40 estomas, que fueron activos hasta el momento del envero, necrosndose durante el perodo de maduracin, pudiendo producirse tensiones en el crecimiento del grano de uva, y formando microfisuras por donde pueden penetrar ms fcilmente los hongos parasitarios. En la parte distal u opuesta a la insercin del pedicelo, existe una cicatriz en forma de punto llamada ombligo o estigma, que procede de los restos del estilo y estigma del pistilo. Si el hollejo sufre una lesin producida por alguna plaga o enfermedad, por ejemplo el oidio, sus clulas se suberizan perdiendo elasticidad, y cuando el grano de uva sigue aumentando de tamao, ste se puede hendir y romper liberando la pulpa hacia el exterior, con unas consecuencias gravsimas para la calidad de la vendimia.

Segn J. Ribreau-Gayon, el hollejo contiene una pequea cantidad de azcares, variable, entre los 0,7 a 3,0 gramos por 1.000 granos de uva. Tambin son ricos en celulosa, la cuarta o quinta parte de su peso en pectinas insolubles y tambin en protenas (10 a 15 por 100). El cido mlico se encuentra presente en el hollejo en el periodo herbceo, pero desaparece con la maduracin; conteniendo adems pequeas cantidades de cido tartrico y algo ms de cido ctrico. La suma de aniones es del mismo orden que en otros tejidos del racimo, pero sin embargo influyen en el estado de salificacin de los cidos. Mientras que en la pulpa, los cidos salificados suponen una tercera o cuarta parte, en el hollejo stos son mayoritarios y representan entre el 50 a 75 por 100. Esto se traduce en que el pH del hollejo es mucho ms elevado que el de la pulpa y el mosto que contiene, alcanzando en ste un valor superior a 4,0. El hollejo es la estructura de la uva que posee la mayor concentracin de potasio con 5 a 9 mg/gramo de peso fresco, debido a que sus clulas poseen una mayor proporcin de citoplasma que las de la pulpa solamente ocupadas por una gran vacuola, y contando las partes slidas una proporcin de potasio de 5 a 10 veces superior a la del mosto. Segn Tarantola, la composicin media del hollejo en estado fresco puede ser la siguiente: Agua: 70,0 a 80,0 % Sustancias tnicas: 0,5 a 1,8 % 1,5 a 2,0 % Sustancias minerales: 1,0 % Acidos orgnicos:

74

Fundacin para la Cultura del Vino

Jos HIDALGO

En la Enologa moderna, el hollejo est considerado como la fraccin de la uva que contiene los elementos que realmente caracterizan a un vino, a pesar de que estos se encuentran en pequeas cantidades, recibiendo el nombre de "compuestos de bondad", y a diferencia de los de la pulpa, que suelen ser mayoritarios y llamndose "compuestos de cantidad". An siendo importante la composicin del mosto que contiene los tejidos de la pulpa, la tipicidad o la calidad de un vino surge de los compuestos del hollejo, por lo que adems de las tcnicas enolgicas de extraccin y de su riqueza o calidad, la superficie de contacto hollejo-mosto es uno de los parmetros ms apreciados y buscados en la elaboracin de vinos. Las pepitas representan respecto del peso del grano de uva, hasta un mximo del 6 por 100, puesto que pueden existir bayas apirenas que no contienen semilla alguna y en el extremo contrario llegar a tener hasta cuatro. En cuanto a su composicin, las pepitas contienen de media las siguientes sustancias (J. Ribreau Gayon): Agua: Materias glucdicas: Aceite: Taninos: Materias nitrogenadas: Materias minerales: Acidos grasos: 25,0 a 45,0 % 34,0 a 36,0 % 13,0 a 20,0 % 4,0 a 6,0 % 4,0 a 6,5 % 2,0 a 4,0 % 1,0 %

lignina, impiden su salida hacia el exterior, salvo que las pepitas se presenten fracturadas, o que en el medio exista suficiente alcohol, lo que sucede hacia el final de la fermentacin alcohlica del mosto. El raspn o escobajo es el elemento del racimo de uva que sirve de soporte de las bayas, as como tambin de alimentacin mediante los vasos conductores liberiaos y leosos situados en su interior. En peso representa del orden de un 3,0 a 7,0 por 100 del racimo. Se inserta en un nudo del sarmiento, por una zona del escobajo

Las semillas de uva tienen dos compuestos de inters, uno es el aceite compuesto especialmente de cidos oleico (13 a 28 por 100) y linoleico (70 a 75 por 100) de excelentes propiedades dietticas para el ser humano por su bajo contenido en colesterol, y con una interesante relacin entre los cidos grasos insaturados y saturados de 9 a 1. Y el otro, son los taninos, conteniendo de un 22 a 56 por 100 de los polifenoles totales del grano de uva (Bourzeix), de los que un 28 a 56 por 100 son leucoantocianos o procianidinas y el otro 67 a 86 por 100 son catequinas, y adems una fraccin importante de pequeas cantidades de cidos glico y cafeico entre otros. Durante la maduracin de la uva, el contenido en taninos de las pepitas disminuye por migracin de stos hacia el hollejo donde aumentan. En las semillas, los taninos estn poco polimerizados, por lo que presentan caracteres sensoriales de acidez y astringencia, pero tienen una gran importancia en la elaboracin de vinos tintos de guarda, donde se polimerizan con los antocianos, suavizndose y contribuyendo a la estabilizacin del color. El manejo de las pepitas en la elaboracin de los vinos y especialmente en los anteriormente citados, debe ser respetuoso con su integridad, evitando siempre en todo caso su posible rotura, que de producirse elevara en demasa las sensaciones de dureza y verdor, adems de liberarse las sustancias grasas que contienen en su interior. Las pepitas contienen una cantidad de potasio de 2 a 4 mg/gramo de peso fresco, superior al de la pulpa o mosto, pero inferior al contenido en el hollejo. Su extraccin por el mosto en fermentacin durante la maceracin se realiza de forma muy lenta y dificultuosa, pues la potente estructura de sus tegumentos, con paredes compuestas de tejidos vegetales secundarios muy ricos en

sin ramificar llamado pednculo, seguido de una zona ramificada denominada raquis, de menor seccin a medida que se divide y terminando en los pedicelos que soportan los granos de uva. En cuanto a su composicin, se parece a la de las hojas y los brotes de la vid. Son pobres en azcares con menos de 10 gramos por kg, abundantes en materias minerales conteniendo del 50 a 60 por 100 en peso de cenizas y especialmente ricos en potasio; su jugo celular tiene un pH superior a 4,0 y est especialmente cargado en compuestos fenlicos, sobre todo en leucocianidol muy parecidos a los leucoantocianos de los granos de uva.

5.5 Maceracin del mosto en fermentacin con los hollejos tintos


Por maceracin se entiende el intercambio de sustancias entre las partes slidas de la uva: hollejos, pepitas y eventualmente raspones, y el mosto una vez estrujada la vendimia, o mejor dicho la extraccin de los componentes contenidos en la fraccin slida de la vendimia por el mosto; aportando principalmente antocianos y taninos, as como diversas sustancias aromticas, compuestos nitrogenados, polisacridos, minerales, etc. Siendo precisamente la maceracin el fenmeno que diferencia a los vinos tintos de los vinos blancos, aunque alguno de estos ltimos pueden elaborarse con una cierta maceracin antes de la fermentacin alcohlica. La maceracin debe ser conducida como una extraccin fraccionada, donde nicamente se obtendrn las sustancias deseadas, y al mismo tiempo se impedir la cesin de otros compuestos indeseables de caracteres herbceos y excesivamente amargos, u otros tampoco deseados como puede ser el potasio. La maceracin se rige por una serie de principios y fenmenos, que afectan fundamentalmente a la extraccin de compuestos fenlicos, as como a las otras sustancias que forman parte de los racimos.

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

75

5. Tecnologa de elaboracin y soluciones enolgicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio

E -Extraccin y disolucin de las sustancias contenidas en los tejidos vegetales de los hollejos y pepitas, en primer lugar las almacenadas en forma libre dentro de las vacuolas, y despus las combinadas con otras estructuras celulares. Para que estos fenmenos se produzcan es preciso que los tejidos sean previamente degradados, interviniendo en ello factores tales como las operaciones mecnicas de estrujado, la intervencin de enzimas de hidrlisis tisular, la presencia de agentes como anhdrido sulfuroso, alcohol, etc., y algunos otros ms que se describirn ms adelante. La maceracin se rige por la ley de Fick, donde la velocidad de extraccin es directamente proporcional a la fuerza impulsora, e inversamente proporcional a su resistencia: Fuerza impulsora Velocidad de extraccin = ----------------------Resistencia D -Difusin en el mosto de las sustancias extradas. La fase lquida o solvente en contacto con las partes slidas de la vendimia, especialmente en el sombrero formado casi exclusivamente por hollejos, se satura con bastante rapidez, por lo que debe ser renovado peridicamente para activar la difusin de las sustancias extradas. Esto se consigue con las turbulencias creadas durante la fermentacin alcohlica, o por medio de operaciones mecnicas como son los remontados y los bazuqueos. La extraccin mxima se consigue cuando se igualan las concentraciones de las dos fases: lquida y slida, que en caso de una elaboracin tradicional en tinto, se obtiene de un 30 a 40 por 100 de los polifenoles totales contenidos en la vendimia, y quedndose en los orujos prensados sin aprovechar el 60 a 70 por 100 restante. R -Refijacin de las sustancias extradas en diversos slidos, tales como raspones, hollejos, levaduras, turbios, etc. M -Modificacin de los compuestos extrados . Parte de los antocianos obtenidos pueden desaparecer del medio, en unas ocasiones de forma aparente cuando permanecen en forma reducida incolora y reversible; pero en otras de forma irreversible por refijacin en partes slidas, o por destruccin de la molcula de antocianos por hidrlisis, o por destruccin de los antocianos coopigmentados por el etanol, etc. Por el contrario, se pueden producir polmeros estables entre antocianos y taninos, que impiden o frenan la bajada del color. Por ltimo, parte de los polisacridos extrados pueden precipitar por la presencia de alcohol, o tambin parte del potasio obtenido puede ser eliminado por insolubilizacin y precipitacin en forma de bitartrato potsico. Anteriormente se ha comentado como es la distribucin del potasio en los racimos de uva, siendo el hollejo la parte del racimo que ms potasio acumula (5 a 10 mg/gramo de peso fresco), siguindole luego las pepitas (2 a 5 mg/gramo de peso fresco) y por ltimo la pulpa y el mosto (1 a 3 mg/gramo de peso fresco). La razn de esta importante acumulacin de potasio en el hollejo

est en que, en la madurez de la uva, las clulas del hollejo son ms pequeas y contienen una mayor cantidad de citoplasma que las de la pulpa, donde las vacuolas ocupan prcticamente la totalidad de las mismas, representando el mosto un 99 por 100 del peso de las mismas. Como resulta que la concentracin de potasio en el citoplasma celular es de 5 a 10 veces superior a la de las vacuolas, los tejidos del hollejo contendrn una concentracin mucha ms elevada en este elemento que en el resto de tejidos de la uva. A medida que se incrementa la extraccin de polifenoles del hollejo, se eleva de forma paralela en contenido en potasio, y en consecuencia tambin el valor del pH de los vinos elaborados. En un ensayo realizado en La Rioja con uva de la variedad Tempranillo, se obtuvieron las siguientes concentraciones de potasio en funcin del tiempo de maceracin:

Tiempo de maceracin (das) 0 5 8 15 25

Contenido en potasio (gramos/litro) 1,2 1,6 1,8 2,1 2,3

En la maceracin de la vendimia tinta realizada durante la elaboracin tradicional, influyen una serie de factores, que manejados adecuadamente podrn activarla en unos casos, o por el contrario en otros reducirla o modificarla en los compuestos extrados segn convenga. La expresin de estos factores son tambin vlidos para los otros sistemas de maceracin alternativos, pudiendo destacarse los siguientes: T -Tiempo de maceracin. La disolucin y difusin de las sustancias extradas durante la maceracin varan en funcin del tiempo, aunque no existe una proporcionalidad entre ste y la cantidad de sustancias obtenidas, debido a que se produce una extraccin

76

Fundacin para la Cultura del Vino

Jos HIDALGO

fraccionada segn compuestos y adems algunos de ellos se modifican o destruyen durante la maceracin. P -Presencia de alcohol. El alcohol formado durante la fermentacin alcohlica contribuye a aumentar la maceracin, pues es una sustancia que no solo destruye los tejidos celulares, si no que es un potente solvente de los polifenoles contenidos en los hollejos y las pepitas, estimndose un incremento de estas sustancias en el mostovino de un 5 por 100 por cada grado alcohlico formado. A pesar de este efecto positivo, la presencia de alcohol destruye los coopigmentos formados entre los antocianos y otros compuestos fenlicos que incrementan la cantidad de color, as como tambin rompiendo la unin entre antocianos y taninos formados, liberndolos de nuevo al medio. A -Aditivos de fermentacin o maceracin. Anhdrido sulfuroso, enzimas pectolticas, taninos, etc. V -Variedades de uva y maceracin. La variedad de uva y su grado de maduracin son factores de capital importancia en la elaboracin de los vinos tintos, pudiendo determinar por s solos, e independientemente del resto de factores sealados, su destino hacia vinos jvenes o para crianza. El control de la maduracin fenlica, junto al realizado diariamente durante la fermentacin alcohlica y la maceracin, son de una gran importancia para decidir el descube de la vendimia y el destino del vino.

Las vendimias ricas en polifenoles pueden ser aptas para elaborar vinos de guarda, pudiendo fijarse un valor superior a los 60 a 70 IPT, pero tambin es importante considerar el equilibrio entre los antocianos y los taninos, existiendo variedades muy coloreadas y pobres en taninos poco aptas para producir vinos de crianza. De una manera muy generalista se podra fijar el lmite de una proporcin de taninos/antocianos de 4/1, por debajo de la cual la vendimia solamente puede ser apta para producir vinos rosados o tintos jvenes, o por el contrario por encima de este valor para obtener vinos de guarda, llegando en ocasiones hasta una cuanta de 10/1. La cantidad de polifenoles y el equilibrio entre taninos y antocianos descritos anteriormente son factores muy importantes, pero adems tambin lo es la calidad de los taninos, es decir su grado de polimerizacin, que les confiere una suavidad y una redondez, a la vez que cuerpo o volumen en la boca, propios de los grandes vinos tintos de buenas aadas. En los vinos este carcter proviene en su mayor parte de la vendimia y de sus condiciones de maceracin, pero tambin puede ser adquirido en parte, aplicando determinadas tcnicas de elaboracin y de crianza. O -Operaciones mecnicas. Remontados y bazuqueos. Las operaciones mecnicas de procesado de la vendimia influyen en las condiciones de la maceracin, pues todas las manipulaciones que produzcan una degradacin de los tejidos vegetales de la uva aumentan la extraccin de las sustancias que contienen: desgranado, estrujado, bombeado, etc. Aunque estas operaciones deben ser realizadas con una maquinaria adecuada y bien regulada, que no desgarre o dislacere excesivamente las partes slidas de los racimos, pues durante la maceracin se puede producir la extraccin de sustancias indeseables, como son los componentes de los raspones y las pepitas, o los obtenidos de una excesiva rotura de los hollejos, todos ellos de carcter herbceo, amargo y astringente, que no tienen nada que ver con los obtenidos en una buena maceracin. La mquina estrujadora debe rasgar el hollejo en la mayor longitud posible, sin llegar a producir trituracin alguna de sus tejidos, con objeto de exponer ms fcilmente su cara interna al medio de maceracin, pues en caso contrario el hollejo toma forma de saco y se limita notablemente el intercambio de sustancias con el exterior. Las capas internas del hollejo, epidermis e hipodermis, son las primeras zonas que se degradan desde el principio de la maceracin, hasta que debido a la accin de las altas temperaturas y a la presencia de cantidades importantes de

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

77

5. Tecnologa de elaboracin y soluciones enolgicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio

alcohol, la zona exterior del hollejo puede comenzar la maceracin con el mosto hacia el final de fermentacin alcohlica, donde se disuelve la capa de pruina y se destruye la fuerte capa de la cutcula que lo impermeabilizaba. Las uvas inmaduras, adems de contener una cantidad inferior de polifenoles, ofrecen un espesor de hollejo ms elevado que el de los granos ms maduros, dificultando de este modo los fenmenos de maceracin. La operacin del remontado consiste en extraer el mosto-vino en fermentacin por una vlvula lateral inferior del depsito, para ser impulsado por medio de una bomba hacia la parte superior del mismo. Tiene como objetivo entre otros, la activacin de la maceracin durante la fermentacin alcohlica de la vendimia tinta, siendo en la actualidad la tcnica de gobierno de la maceracin que se utiliza con mayor asiduidad, aunque puede presentar algunos inconvenientes, tales como la excesiva prdida de alcohol o en algunos casos la deficiente manipulacin del sombrero. La operacin del bazuqueo es una antigua tcnica de tratamiento del sombrero, realizada exclusivamente en vendimias tintas, que tiene por objetivo romper el sombrero y hundirlo en la masa de vendimia en fermentacin. De este modo la maceracin se activa enormemente, y siempre que se realice en las debidas condiciones, es una operacin de mayor calidad que la del remontado, pues no afecta a la integridad de los tejidos del hollejo; consiguindose adems el volteo del sombrero evitando su posible acetificacin, y realizando una distribucin ms uniforme de las levaduras dentro del mismo. Con el remontado, los estratos de hollejos en el sombrero no varan de posicin durante la elaboracin, agotndose de sustancias extrables las capas superiores del mismo, mientras que por saturacin del mosto que desciende del sombrero, las capas inferiores de ste permanecen con la totalidad de estos compuestos; resultando en consecuencia una reduccin de las posibilidades de extraccin en la elaboracin. Sin embargo, con el bazuqueo, todas las capas de hollejo del sombrero resultan removidas, anulndose el efecto de estratificacin antes sealado, y en consecuencia acentundose los fenmenos de extraccin. Las maceraciones se activan al mximo, combinando operaciones de bazuqueo con remontado. La frecuencia de los bazuqueos coinciden en forma y en tiempo con los remontados, pudiendo utilizarse las dos como tcnicas conjuntas y complementarias en la elaboracin de los vinos tintos. El bazuqueo puede ser realizado de forma manual con ayuda de prtigas o pisones metlicos o de madera terminados en una superficie plana, o bien mediante hlices, o incluso con disparos de aire comprimido generado por un compresor o fulador; siendo el primero una operacin de una calidad excelente, pero exigiendo una importante cantidad de mano de obra, mientras que los dems sistemas no lo son tanto, por producir una excesiva rotura de los hollejos. La calidad de esta operacin ha hecho que en la actualidad se dispongan de otros mtodos, que armonizan un costo de

ejecucin razonable, con la calidad de un bazuqueo realizado a mano, pudiendo citarse entre otros los siguientes: B -Bazuqueo automtico mediante pistones hidrulicos terminados en una superficie plana de unos 80 cm de dimetro, que penetran y se retiran de la masa de hollejos mediante un programa preestablecido. -Instalacin fija de doble pistn tipo Guerin, colocados en la parte superior de los depsitos, con un movimiento alternativo vertical entre ambos pistones. La superficie de bazuqueo es retrctil en el movimiento de subida, extendindose en el de bajada formando una superficie plana. -Instalacin mvil de un solo pistn, colocado sobre un dispositivo de transporte situado por encima de las bocas de los depsitos, que sirve para bazuquear varios o la totalidad de los depsitos de la bodega, y pudiendo accionarse de forma vertical o inclinada para acceder a la totalidad de la superficie del sombrero. B -Bazuqueo de inmersin por medio de un "turbobazuqueador o turbopigeur", consistente en un tubo suspendido de la boca del depsito, que atraviesa el sombrero en su parte central, y llevando una bomba sumergible de tipo vertical colocada en su parte inferior. El mosto-vino entra por debajo del sombrero dentro del tubo, y la bomba lo impulsa por encima del mismo a un elevado caudal, consiguiendo de este modo un hundimiento del sombrero, con un efecto parecido a un bazuqueo tradicional. Este aparato puede tambin servir para la puesta en suspensin de las o incluso como dispositivo de homogeneizacin. B -Bazuqueo por remontado con un recipiente auxiliar. Un recipiente

78

Fundacin para la Cultura del Vino

Jos HIDALGO

especial de cierto volumen es llenado de mosto-vino en fermentacin por la vlvula lateral inferior del depsito donde est encubada la vendimia, seguidamente se eleva hacia la parte superior del depsito por medio de una carretilla elevadora o mejor por una instalacin de puente-gra, hasta colocarse por encima de la boca. El mosto-vino es dejado caer de golpe hacia la parte central del sombrero, donde se hunde rompindolo y haciendo voltear la parte restante. Este sistema exige depsitos de fermentacin de no excesivo volumen y sobre todo de una geometra adecuada, para que el espesor del sombrero no sea elevado y pueda ser efectivamente roto y volteado, resultando ideales los de menos de 300 hl y con una relacin dimetro/altura de 1/1. Este dispositivo permite adems suprimir la bomba y tubera de conduccin de la vendimia, mejorando en mucho la calidad de la vendimia estrujada, utilizando el recipiente especial como vehculo de transporte desde la estrujadora o desgranadora, hasta la boca superior de los depsitos. Del mismo modo se puede aprovechar

la instalacin para realizar el descube de la vendimia, llevando bien los orujos hasta la prensa en este mismo recipiente, o bien utilizando directamente la jaula de una prensa vertical como recipiente de transporte hasta la misma. B -Bazuqueo por sombrero sumergido en depsito troncocnico. En un depsito de forma troncocnica, pero de una geometra ms esbelta que una tina clsica, se introduce vendimia tinta estrujada y despalillada. Una vez iniciada la fermentacin y formado el sombrero, se extrae una importante cantidad de mosto-vino hacia un depsito auxiliar, lo que hace descender el nivel del sombrero hasta la zona ms ancha del recipiente, donde se forma de nuevo en una mayor superficie. A continuacin se introduce por la boca superior del depsito el mosto-vino extrado, hacindolo resbalar

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

79

5. Tecnologa de elaboracin y soluciones enolgicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio

por las paredes para no romper la masa de hollejos, lo que obliga al sombrero a ascender, quedndose entonces trabado por la conicidad del depsito, y producindose una maceracin con el sombrero sumergido, pero sin rejilla horizontal de retencin. Con el tiempo, el sombrero se deshace subiendo hasta la superficie, equivaliendo este trayecto, donde el hollejo asciende a travs del mostovino, a un profundo bazuqueo, para a continuacin iniciarse de nuevo el ciclo de las operaciones. El sombrero sumergido sufre respecto del flotante, una mayor presin debida a la masa de lquido situado por encima de l, lo que provoca una mayor extraccin de las sustancias contenidas en el hollejo. Con este motivo es interesante que el sombrero retenido quede siempre a la altura ms baja posible. D -"Delestage". La tcnica del "delestage" o "deslastrado" fue desarrollada en la zona de Cte du Rhne, consiste en extraer de un depsito en fermentacin, la totalidad del mosto-vino que contiene, dejando los hollejos prcticamente secos en el interior del depsito durante un cierto tiempo, con la precaucin de que ste no sea excesivo, pues puede producirse un apreciable incremento de la acidez voltil en el vino. Una vez hecho esto, a continuacin se vuelve a encubar el mosto-vino en el mismo depsito, vertindolo por la boca del mismo y con la ayuda del mayor nmero de bombas posible. Con esta tcnica se logra activar de manera importante la maceracin, no slo debido al movimiento de los hollejos, si no tambin al calentamiento del sombrero separado temporalmente del mosto-vino, que aumenta la extraccin de polifenoles, sin afectar a la cintica de la fermentacin alcohlica, y adems se consigue una importante aireacin del mosto-vino. Se conseja realizar uno o dos operaciones de "delestage" al da, durante el segundo y tercer da de fermentacin. El "delestage" provoca una importante separacin de las pepitas contenidas en el sombrero, sedimentando stas de forma abundante en el fondo del recipiente de fermentacin, lo que permite gobernar mejor la extraccin de taninos de las mismas, e incluso tambin el poder sacarlas total o parcialmente del depsito. B -Bazuqueo con nitrgeno. En un depsito de fermentacin especial o convencional preparado al

80

Fundacin para la Cultura del Vino

Jos HIDALGO

debajo de la densidad 1.010, el sombrero puede que no se forme de nuevo. O -Otros sistemas de maceracin. Adems de la maceracin realizada por el sistema de elaboracin tradicional, las vendimias tintas pueden ser procesadas con otros sistemas alternativos de maceracin, que en la mayor parte de los casos tienden a la extraccin de una mayor cantidad de compuestos fenlicos, aunque en algn otro lo hacen en cuanto a la expresin aromtica. M -Maceracin final en caliente. Este sistema propuesto por Y. Glories consiste en hacer macerar el sombrero a una temperatura de 30 a 40 C, durante 2 a 4 das y una vez terminada la fermentacin alcohlica, utilizando para ello una fuente externa de calor y asegurando dicha temperatura sobre todo en la zona del sombrero. Es importante que no existan azcares sin fermentar, as como tambin evitar la acetificacin de los hollejos en contacto con el aire, obtenindose unos vinos con una riqueza mayor en compuestos fenlicos, del orden de un 20 a 40 por 100, y sin observar una desviacin gustativa fuera de los producidos por estas sustancias. Con este mtodo se trata de reproducir las condiciones de fermentacin y maceracin de las vendimias en tinas de madera o en depsitos de hormign, donde la temperatura se mantiene durante ms tiempo, debido a la inercia trmica del material frente al acero inoxidable que posee un mayor coeficiente de transmisin de calor. M -Maceracin prefermentativa en fro. El desarrollo de esta tcnica de maceracin proviene de las investigaciones en la mejora de elaboracin de la variedad tinta Pinot noir en la Borgoa, con el propsito de obtener vinos con una mayor riqueza polifenlica, pues esta vinfera no se caracteriza por su elevado nivel en estas sustancias, y pudiendo utilizarse por extrapolacin a la vinificacin de otras variedades tintas. La vendimia tinta despalillada y estrujada recibe en su encubado o anteriormente la dosis de anhdrido sulfuroso habitual, siendo a continuacin refrigerada hasta una temperatura comprendida entre 5 a 10 C, permaneciendo sin fermentar un perodo de tiempo de 3 a 10 das, durante el cual el mosto macera con los hollejos, extrayendo los compuestos que contiene, especialmente los de naturaleza fenlica y tambin los aromticos. El enfriamiento de la vendimia puede hacerse con un grupo de fro y un intercambiador tubular de calor, bien pasndola directamente por este elemento, o por el contrario enfriando el mosto que escurre del depsito en circuito cerrado. Siendo mejor sistema utilizar hielo seco o nieve carbnica, que presenta las ventajas frente a los anteriores de producir una rpida bajada de la temperatura, impedir las oxidaciones por el gas carbnico generado, y sobre todo de

efecto, se inyecta en el mosto-vino por debajo del sombrero y con ayuda de un difusor, una mezcla de 80 por 100 de nitrgeno y un 20 por 100 de aire, para evitar una excesiva reduccin en el medio fermentativo; utilizndose un volumen diario de 2 m3 por cada 100 hl de vendimia o un minuto de aplicacin de gas a 3 bares de presin tambin para el mismo volumen. Las microburbujas aadidas en la fase lquida hacen disminuir su densidad, de tal forma que cuanto sta llega a ser inferior a la del sombrero, el lquido lo atraviesa y los hollejos se hunden en el depsito. Este sistema solo puede aplicarse cuando la fermentacin es activa, pues cuando sta desciende por

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

81

5. Tecnologa de elaboracin y soluciones enolgicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio

degradar profundamente los tejidos del hollejo por congelacin de las clulas al sublimarse este material a -80 C. La cantidad de hielo seco o nieve carbnica se estima en un consumo aproximado de 0,5 kg de carbnico lquido por litro de vino elaborado, o mejor calculndolo como: Qm . (Ti - Tf) -------------------- = kg hielo seco 1,52 Qm: Quintales de uva (100 kg) Ti: Temperatura inicial vendimia (C). Tf: Temperatura final vendimia (C). kg de hielo seco . 2,5 = kg de anhdrido carbnico licuado Durante el tiempo que transcurre la maceracin se pueden hacer o no nuevos aportes de fro, bien para mantener la temperatura de la vendimia, o bien dejarla que suba por s sola hasta alcanzar los 15 a 18 C, o bien se calienta hasta llegar a estos niveles en el primer caso o de que el tiempo de tratamiento sea excesivo; sembrando a continuacin la vendimia con levaduras secas activa (LSA). La fermentacin y maceracin se conducen con los procedimientos habituales, controlando estos procesos a una temperatura de 28 a 32 C. Los vinos obtenidos son ms coloreados y estructurados, con caracteres finos y elegantes, sobre todo con una mayor potencia aromtica varietal y sin deformaciones en su tipicidad, aunque se produce algn incremento de la acidez voltil. Una variacin de esta tcnica es la maceracin prefermentativa sulftica, donde se sustituye la refrigeracin por una adicin de anhdrido sulfuroso de 20 a 30 gramos/hl, manteniendo la vendimia en maceracin sin fermentar durante el mismo tiempo; logrndose vinos ms coloreados con tintes violceos y tnicos, pero con problemas en el arranque de la fermentacin, y sobre todo con un nivel elevado de anhdrido sulfuroso total, que los puede situar fuera de las normas legales, y adems impedirles o retardarles la fermentacin malolctica. Las maceraciones prefermentativas en fro y la sulftica, pueden realizarse en depsitos de fermentacin convencionales, aunque el algunas ocasiones pueden utilizarse aparatos maceradores especiales, con objeto de activar la extraccin de los hollejos, mediante el movimiento de la vendimia a intervalos de tiempo programados. M -Maceracin prefermentativa por flash-expansin. La flashexpansin ("flash-dtente") consiste en colocar bajo vaco a una materia prima previamente calentada, producindose en ese proceso una vaporizacin instantnea de una parte del agua contenida en los tejidos vegetales y acompaado de una refrigeracin tambin inmediata. El enfriamiento desde 95 C hasta 35 C realizado en un segundo y para un kilogramo de materia tratada, produce un volumen de 2,5 m3 de vapor de agua, que aplicndolo en un tejido vegetal, produce una

desorganizacin de su estructura, y en consecuencia acelera los fenmenos de difusin o de maceracin de sus componentes. Esta tcnica puede ser aplicada a las vendimias tintas en una fase prefermentativa, donde los granos de uva despalillados acceden a una cmara de calentamiento de manera continua, siendo movida por medio de uno o dos tornillos sinfn huecos, donde en su interior accede vapor "biolgico" de agua a 100 C procedente de una fraccin de mosto previamente escurrido y vaporizado parcialmente, que calienta la masa de vendimia hasta una temperatura entre 70 a 95 C. A continuacin, la vendimia calentada se introduce en continuo mediante una bomba de tornillo dentro de una cmara de expansin, donde una bomba de vaco la mantiene a una presin de 20 a 25 hPa, producindose una evaporacin instantnea del agua contenida en los tejidos vegetales, pasando su temperatura de 70 a 95 C hasta 35 C, acompaada de una evaporacin de un 7 a 12 por 100 del volumen de la vendimia. Esta agua vaporizada se recupera por condensacin y se restituye total o parcialmente a la masa de vendimia tratada. Los granos de uva despus de tratados aparecen reventados, con sus pieles ms blandas y cuarteadas, surgiendo una densa red de grietas de unos 0,3 mm de profundidad, que facilitan y aumentan los fenmenos de extraccin y difusin de los compuestos de los hollejos durante la maceracin. Respecto de una elaboracin clsica, el sombrero se forma con gran rapidez, disminuyendo su volumen en un 20 por 100, lo que representa un importante ahorro de capacidad en los depsitos de fermentacin, siendo ste ms ligero y de mejor manejo para las operaciones de remontado o de bazuqueo, pues se produce una reduccin del tamao de los fragmentos de hollejos. La mxima extraccin de antocianos se consigue en el tercer o cuarto da de fermentacin, formndose un abundante y compacto lecho de pepitas en el fondo del depsito, procedentes de su cada desde el sombrero. Sin embargo, el descube de la vendimia fermentada y su posterior prensado se hacen con bastante dificultad, debido a que el escurrido del vino a travs de la masa de orujos muy degradados es lento y dificultoso. Los vinos obtenidos por este sistema son ms ricos en extracto seco no reductor, del orden de 2 a 3 gramos / litro, y con un valor de pH algo ms elevado. Los polifenoles son mucho ms abundantes, estimndose este incremento en un 30 a 60 por 100, lo que permite una reduccin de los encubados de10 a 12 das en sustitucin de los tradicionales de 2 a 3 semanas. La estructura polifenlica de los vinos es mucho ms elevada, especialmente en su contenido en taninos, lo que los hace especialmente aptos para su crianza en barrica, apareciendo a menudo sensaciones grasas o "dulces" en boca de buena calidad.

5.6 Posibles soluciones


Las soluciones que se pueden plantear al enriquecimiento de potasio en los vinos tintos muy macerados, y por lo tanto al peligroso incremento de su pH, nunca pasa por el empleo de una

82

Fundacin para la Cultura del Vino

Jos HIDALGO

una mayor cantidad de potasio, debido a su retencin por las partculas de arcilla, frente a los terrenos sueltos normalmente ms pobres en este elemento. La actividad fisiolgica de las races tambin tiene una gran importancia, donde el potasio compite en absorcin con la presencia de otros cationes, especialmente con: magnesio, calcio, hierro y cinc. La relacin K/Mg es muy importante en los suelos de cultivo, producindose una carencia potsica cuando sta relacin es menor de uno, o una carencia magnsica cuando es superior a 100, y un equilibrio entre ambos elementos con valores comprendidos entre 3 a 8. Una buena forma de limitar la absorcin de potasio en la via, y de reducir las concentraciones de este catin en los vinos, puede consistir en modificar la relacin K/Mg hacia valores inferiores al de equilibrio, mediante una exacta fertilizacin magnsica. En los suelos salinos, donde el catin dominante es el sodio se puede producir una deficiencia de potasio. E -Eleccin de variedad y portainjerto con bajo poder de absorcin de potasio. Las plantas poseen una diferencia en la eficiencia de absorcin de potasio, siendo por ejemplo las monocotiledneas ms eficientes que las dicotiledneas, o bien la remolacha ms que la patata. Esto mismo sucede con las variedades de uva, y sobre todo con los portainjertos, pudiendo clasificarse ambos de acuerdo con su capacidad "potasifila" o de mayor capacidad de absorcin de potasio, lo que se traducir en un mayor contenido en este catin en la uva y en el vino. As por ejemplo, una clasificacin de algunas variedades, basada en el contenido en potasio de los racimos, podra ser la siguiente: nica solucin, si no ms bien esto se consigue con la aplicacin de un conjunto de stas, que resolviendo cada una de ellas el problema de forma parcial, al final se logra el objetivo propuesto. Las posibles soluciones pueden ser de ndole vitcola, con la obtencin de vendimias tintas lo ms pobres posibles de potasio, u otras de carcter enolgico, donde se pretende por una parte, extraer la menor cantidad posible de potasio, o por otra parte eliminar una buena parte del potasio contenido en los vinos. E -Eleccin del terreno de cultivo del viedo ms adecuado. La absorcin de potasio por las races de la planta, viene determinada por el nivel de potasio asimilable en el suelo, pues no todo este elemento se encuentra disponible para su absorcin, y dependiendo tambin de otras condiciones del terreno: humedad, pH y textura. En general los suelos arcillosos son los que contienen Potasio (gramos/kg) Tempranillo Viura Cabernet sauvignon Merlot Graciano Garnacha Mazuelo 3,0 2,4 2,3 2,3 1,7 1,6 1,6 pH del hollejo 4,8 4,0 4,0 3,9 3,8 3,7 3,6 (M. Ruiz-Hernndez) Los portainjertos de la familia Vitis rupestris (110 R, 99 R, 1103 P, 140 Ru, etc.) tienen una reducida eficacia en la absorcin de potasio, mientras que en portainjertos de la familia de las Vitis berlandieri

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

83

5. Tecnologa de elaboracin y soluciones enolgicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio

(161-49 C, 5 BB, SO4, etc.) presentan una elevada eficacia en la absorcin de potasio, an a niveles bajos de este catin en el suelo, explicndose esta diferencia por la diferente capacidad de las races de tomar potasio, o la distinta capacidad de carga de potasio en el xilema y su transporte hasta los rganos verdes. La carga del xilema se regula de forma independiente de la toma del potasio exterior, siendo el cido abscsico (ABA) quien regula la actividad de carga del xilema en las races, aumentando la absorcin de potasio cuando existen bajos niveles de esta hormona; aunque tambin la codificacin gentica de cada portainjerto condiciona este fenmeno. El portainjerto tambin puede conferir un mayor o menor vigor a la variedad injertada, e influir en la capacidad de absorcin y transporte del potasio en la planta. El aumento de vigor o de la produccin de uva, incrementa la absorcin de potasio, as como tambin su translocacin hacia otras partes de la vid; elevando del mismo modo la vegetacin y el nivel de sombreado, que tambin aumenta la absorcin y el transporte del potasio. Las vides francas de pie, es decir sin injertar, son menos potasifilas que las injertadas. E -Edad del viedo. De un modo general, un viedo joven siempre absorbe ms potasio que otro de una edad ms avanzada, y en consecuencia su nivel de acidez ser inferior al encontrarse los cidos ms salificados. C -Crecimiento de la baya, nmero de pepitas y fitohormonas. El nmero de pepitas influye en el tamao de la baya, siendo sta ms grande cuando lo es la cantidad de semillas, debido a una mayor presencia en el grano de uva de fitohormonas, especialmente de giberelinas y del cido abscsico. En consecuencia, las bayas pequeas siempre tienen una mayor concentracin de potasio que las grandes, influyendo adems esto en el contendido en los vinos de potasio, pues la relacin hollejo / mosto es ms elevada. El cido abscsico acta como una seal al estrs hdrico de la planta, induciendo al cierre de los estomas mediante la apertura de los canales de potasio en las clulas de los estomas, posibilitando la salida de este catin, lo que las hace perder turgencia y provocando el cierre estomtico. Si los canales de potasio se encuentran involucrados en la acumulacin de este catin en la baya, es probable que el cido abscsico intervenga en este efecto, puesto que tambin lo hace con las clulas oclusivas de los estomas; adems, coincide la mxima acumulacin de potasio en los granos de uva, con la mayor concentracin de cido abscsico. Sin embargo, en las races sucede todo lo contrario, el cido abscsico reduce el flujo de potasio hacia el xilema y su translocacin hacia otras partes de la planta. M -Microclima y manejo de la vegetacin. Los factores climticos que ms influyen en el microclima de la vegetacin son: la radiacin solar, la velocidad del viento y la evapotranspiracin. Cuando se produce un sombreado de las hojas, se observa una disminucin del contenido de azcares en las bayas, y un aumento de la concentracin de potasio; posiblemente por desempear el potasio un papel de mantenimiento de la turgencia y gradiente de potencial de las clulas en sustitucin a los azcares que en ese

momento estn faltando. Las practicas culturales que tienden a aumentar la superficie foliar expuesta al sol en el viedo, tienden a producir vendimia y vinos con un menor contenido en potasio. R -Regulacin de la "carga de racimos". Los granos de uva son los rganos de la vid que acumulan la mayor cantidad de potasio, por lo tanto la "carga de racimos" afectar a la acumulacin de potasio en la vid, definindose como "carga de racimos" a la relacin existente entre el peso de racimos y el peso de madera de poda, o a la relacin entre el peso de racimos y la superficie foliar total. La carga de racimos puede afectar a la acumulacin de potasio por las modificaciones en el sombreado de las hojas, incrementndose el nivel de potasio en las bayas cuando disminuye la "carga de racimos", es decir, cuando existe una mayor cantidad de vegetacin en el viedo. Aunque este fenmeno no ocurre siempre de este modo, pues depende ms bien de la superficie foliar expuesta que de la total, donde no se tiene en cuenta la superficie foliar sombreada. F -Fertilizacin del viedo. No existe una correlacin muy clara entre el nivel de potasio en el suelo y su acumulacin en la via, pues depende de cmo se encuentre en el mismo, es decir, segn el grado de disponibilidad de este catin en el terreno. Sin embargo, la fertilizacin potsica s tiene una influencia en su acumulacin en las bayas, ponindose este efecto de manifiesto en el contenido de este catin en los pecolos de las hojas opuestas a los racimos y los granos de uva de los mismos racimos, aunque se pueden producir cambios en estos equilibrios, dependiendo de diversos factores tales como: disponibilidad de potasio en el suelo, reservas de potasio en la planta, poca del perodo vegetativo, etc. R -Riego de la via. Los contenidos en potasio de las bayas son superiores en viedos de regado respecto de los de secano. Este fenmenos se puede explicar por varias razones: una la mayor disponibilidad de potasio del suelo cuando ste tiene agua, otra por permitir el agua la disolucin de pequeas partculas de arcilla y su movimiento en la solucin del suelo, otra mediante un aumento del vigor de la planta con una mayor sombreado del sistema foliar, y por ltimo una menor formacin de cido abscsico en el sistema radicular como hormona reguladora de la apertura o cierre de los estomas y su consecuencia en la acumulacin del potasio en la vid. La utilizacin de modernos sistemas de riego del viedo, como el PRD (Partial Root Drying) constatan la reduccin en la acumulacin de potasio en las bayas, respecto de otros sistema de riego menos tecnificados. O -Otras prcticas de cultivo. La aplicacin de herbicidas en el viedo respecto de un laboreo mecnico, tiene como consecuencia una disminucin de la acidez de la vendimia y un incremento del nivel de potasio en la uva. Del mismo modo, la aplicacin de azufre en polvo como tratamiento antioidio, produce en la vid, a travs de sus estomas, una excitacin de la reaccin de Hill, que aumenta la absorcin de potasio por las races. El empleo de metabisulfito potsico, como sistema de adicionar dixido de azufre a la vendimia como conservante, produce un no despreciable incremento de potasio en los vinos. D -Despalillado y estrujado de la vendimia. El escobajo presenta un elevado contenido en potasio, por lo que la operacin del

84

Fundacin para la Cultura del Vino

Jos HIDALGO

despalillado supone una importante reduccin del nivel de este catin en los vinos. Esta prctica sera muy favorecedora en la elaboracin de las vendimias blancas, donde es poco frecuente la eliminacin de los raspones. Siendo por el contrario, prctica habitual en la elaboracin de las vendimias tintas, donde el despalillado se realiza en casi todas las elaboraciones. La vigilancia de la calidad del despalillado es de gran importancia, pues es muy frecuente encontrar raspones o fragmentos de raspones en vendimias despalilladas, que al macerar junto a los hollejos y las pepitas con el mosto, contribuyen de forma notable a elevar el contenido en potasio en los vinos. Por lo tanto, la eleccin de la mquina despalilladora, su adecuada regulacin, y el continuo control de la calidad de este trabajo, son factores de gran importancia en la reduccin del nivel de potasio en los vinos. Por este motivo, siempre la operacin de despalillado debe ser previa a la del estrujado, eliminando ntegramente los raspones de la vendimia, antes que la estrujadora acte sobre ellos rompindolos. El estrujado de los granos de uva debe ser realizado de la forma ms suave posible, procurando rasgar los hollejos con un corte de la mayor longitud posible, pero siempre sin llegar a machacarlos o dislacerarlos. Debiendo prestar especial atencin a las pepitas, que bajo ningn concepto deben ser trituradas por los rodillos de la mquina estrujadora, pues adems de comunicar a los vinos sabores herbceos y excesivamente astringentes, pueden liberar durante la maceracin, importantes cantidades de potasio, pues no debemos olvidar que las pepitas contienen el doble de potasio que el mosto, as como la mitad que los hollejos. Debido a la estructura muy lignificada de los tegumentos de las pepitas, cuando stas se presentan enteras y sin fragmentar, el potasio que contienen es extrado con gran dificultad por el mosto, o a lo sumo saliendo algo ms hacia el final de la fermentacin alcohlica, cuando el nivel de etanol es ms elevado y ste acta de solvente sobre los citados tegumentos. R -Reduccin de la maceracin entre los hollejos y el mosto durante el proceso de elaboracin, o incluso realizando el proceso de maceracin separndolo del de fermentacin, mediante la aplicacin de diferentes tcnicas prefermentativas en fro o en caliente sobre la vendimia estrujada y despalillada. Consiguiendo de este modo disminuir significativamente la cesin de potasio desde los hollejos hasta el vino. La actual moda de vinos tintos muy coloreados y con mucho extracto, obligan a los elaboradores a aplicar maceraciones muy intensas; aunque la nueva tendencia que est viniendo de vinos tintos algo ms descargados, puede contribuir decisivamente a solventar el problema del potasio y del pH que ahora nos preocupa. -Tratamiento suave de los hollejos en las operaciones de estrujado y bazuqueo, que eviten la excesiva rotura los tejidos vegetales de

los mismos, consiguiendo de este modo respetar la integridad de las paredes celulares, que pueden desempear un efecto filtrante hacia el potasio contenido en el citoplasma celular. Una adecuada eleccin de la mquina estrujadora de rodillos y su adecuada regulacin consigue este objetivo, as como tambin las eventuales operaciones de bazuqueo, que deben ser realizadas con suavidad y mejor combinndolas con los remontados, que adems de ser esta combinacin ms efectiva para la extraccin de los polifenoles, reduce en algo la cesin de potasio hacia el mosto-vino. C -Control de la adquisicin de los polifenoles durante el proceso de maceracin, ajustndola a lo imprescindible, y evitando un excesivo tiempo de contacto hollejo-mosto, que a veces se hace de forma innecesaria. En muchas ocasiones, los elaboradores no disponen de un sistema de control eficaz para seguir la evolucin de la maceracin, es decir, la ganancia de antocianos y taninos bajos sus formas libres o polimerizadas. La tecnologa actual permite realizar este control sin mayores problemas, ofreciendo al tcnico una importante informacin, permitindole entonces decidir el momento ptimo de realizar el descube o separacin de slidos y lquidos, evitando de este modo maceraciones ms largas e intiles, que en la mayor parte de las ocasiones son generadoras de elevados contendidos de potasio en los vinos tintos, as como tambin de un alto valor del pH en los mismos. Muchos enlogos deciden macerar durante dos a tres semanas o incluso ms, sin saber la riqueza exacta de los polifenoles que contiene la vendimia, y donde posiblemente una maceracin ms corta le hubiera reportado unas mejores prestaciones en los vinos elaborados. L -La adicin de cido tartrico en el sombrero, es una habitual prctica que busca no slo acidificar o activar la extraccin de polifenoles contenidos en los hollejos, si no tambin fijar y eliminar parte del potasio extrado de los mismos en forma de bitartrato potsico mediante su insolubilizacin. L -La utilizacin de enzimas pectolticas es una prctica generadora de potasio, pues al hidrolizar a las sustancias pcticas contenidas en las paredes celulares, se libera una importante cantidad de potasio asociado a las mismas. El empleo de estas enzimas en maceraciones largas est hoy da bastante cuestionado, pues la ganancia que se consigue de antocianos no es muy significativa, no ocurriendo lo mismo con los taninos, donde se observa un incremento apreciable de los procedentes de los hollejos, y especialmente los taninos polimerizados con polisacridos parietales de buena calidad sensorial. Sin embargo, en maceraciones cortas, el empleo de enzimas pectolticas puede ser muy efectivo para la extraccin de antocianos y en menor proporcin la de taninos.

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

85

5. Tecnologa de elaboracin y soluciones enolgicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio

R -Reduccin del pH utilizando cidos autorizados, como el cido tartrico, cido ctrico y prximamente el cido lctico todava no autorizado. Desgraciadamente estos cidos no son muy eficaces debido al elevado "poder tampn" que presentan los vinos, por lo que a menudo de forma fraudulenta se utiliza cidos minerales prohibidos y peligrosos para la salud del consumidor, tales como los cido sulfrico, cido clorhdrico y cido fosfrico, empleados de forma individual o bien mediante mezcla. E -Eliminacin parcial de potasio y calcio, mediante la utilizacin de una resina de intercambio catinico, que tambin permite la reduccin del pH al cambiar los hidrogeniones (H+) aportados por un cido mineral en la fase de carga de la resina, por los cationes antes citados, consiguiendo al mismo tiempo la estabilizacin tartrica de los vinos tratados. Esta prctica de momento no se encuentra autorizada por la Unin Europea, siendo prctica habitual en otros pases vitivincolas como por ejemplo Australia.

SO4H2 aadido (ml / litro) 0,10 0,15 0,20 0,30

Aumento de la acidez total en SO4H2 0,15 0,25 0,32 0,53

Descenso del pH

Sulfatos aadidos al vino (mg / l SO4K2) 330 660 990 1.320

0,08 0,11 0,15 0,22

(lmite legal de sulfatos en vinos: 2 g / l SO4K2)

86

Fundacin para la Cultura del Vino

6. Influencia del pH, acidez del vino y defectos organolpticos de origen microbiano en la cata del vino

Antonio Palacios* Carlos Surez* Luis Otao** Adriana Laucirica** Francisco Pea***
6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 Introduccin Los cidos del vino Funcin de la acidez en el vino Significado del pH y de la acidez del vino pH y sulfuroso Equilibrios gustativos en boca y papel de la acidez Evolucin de los sabores en la cata del vino Aspectos enolgicos que repercuten en la acidez del vino Defectos organolpticos derivados del metabolismo microbiano

LALLEMAND PENNSULA IBRICA Ctra. Logroo-Vitoria N 14 26360 Fuenmayor, La Rioja Tel/fax 941 451195 apalacios@lallemand.com;

Antonio PALACIOS

Influencia del pH, acidez del vino y defectos organolpticos de origen microbiano en la cata del vino

6.1 Introduccin
Los cidos orgnicos del vino proceden por un lado de las uvas (esencialmente de la pulpa de las bayas) y por otro, de los fenmenos fermentativos. La naturaleza y la concentracin dependen de la tcnica de elaboracin. Todos estos cidos constituyen la acidez del vino que soporta el color, el aspecto sensorial y el estado higinico de los vinos. Una falta de acidez se traduce en falta de brillo, frescor, aromas, estabilidad microbiolgica y se adquiere un aspecto gustativo plano del vino, donde el paladar medio no se desarrolla y por lo tanto no tiene una buena evolucin en boca. Las prcticas de acidificacin o desacidificacin del vino se realizan en las regiones donde se permiten, para ajustar la acidez a la duracin probable de envejecimiento. La acidificacin es, a menudo, muy realizada si el envejecimiento va a ser largo, ya que la acidez tiene una relacin directa con la capacidad de envejecimiento de los vinos en general.

6.2 Los cidos del vino


El componente cido del vino tiene varios orgenes y de esta forma pueden ser clasificados de la siguiente manera: (se indica en algunos casos su concentracin normal en vinos). Procedentes de uva sana: cido L-tartrico (1,2-4,8 g/l), cido Lmlico (0,16-5,2 g/l), cido D-mlico (0,01-0,08 g/l) cido ctrico (0,12-0,88 g/l), cido L-ascrbico (0,005-0,012 g/l), cido oxlico, cido glicoltico y cido fumrico. Procedentes de uva con Botrytis: cido glucornico (0,12-2,5 g/l), cido galacturnico, cido glucnico (0,01-2,8 g/l), cido mcico y cido ceto-glucnico. Procedentes de la fermentacin: cido L-lctico (0,04-4,2 g/l), cido succnico (0,035-1 g/l), cido pirvico (0,01-0,5 g/l), cido actico (0,15-0,9 g/l); cetoglutrico, cido citramlico, cido glicrico, cido dimetilglicrico, cido frmico, cidos grasos saturados e insaturados.

6.3 Funcin de la acidez en el vino


La principal propiedad de los cidos orgnicos es la de contribuir en gran medida a la acidez del vino, diferencindose entre la acidez total o de titulacin, la acidez voltil y la acidez real definida por el pH. El conocimiento del componente cido del vino es muy importante para el enlogo, ya que ha de seguirse desde la maduracin de la uva, durante la fermentacin y la conservacin del vino hasta su comercializacin. Cuando el vino presenta excesiva acidez, ste presenta una agresividad molesta. Si el vino es insuficientemente cido, el vino se presenta frgil y de sabor pastoso. Para que el vino tenga buen sabor, debe presentar una acidez adecuada y en equilibrio con los otros elementos gustativos, con una gama muy amplia que permite graduar y matizar su percepcin sensorial. El sabor cido que se percibe en el vino, viene condicionado por la abundancia de protones, es decir, por la acidez real o pH. En un

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

89

6. Influencia del pH, acidez del vino y defectos organolpticos de origen microbiano en la cata del vino

vino, los nicos cidos que pueden influir sobre el pH son los cidos tartrico, mlico y lctico. Debido al estado de ionizacin, el cido tartrico juega el papel ms importante. Los cidos en estado libre son los que constituyen el sabor cido. Los aniones minerales estn en estado salidificado y no interfieren directamente sobre el sabor cido. Se ha comprobado que en el carcter cido, es la acidez total la que interviene ms que el pH. Experimentalmente una adicin de agua disminuye el impacto cido sin modificar apenas el pH. En degustacin, el sabor cido del vino es uno de los cuatro sabores elementales. Proviene de los seis cidos orgnicos principales del vino. Los tres cidos procedentes de la uva tartrico, mlico y ctrico, constituyen la acidez propiamente dicha. La acidez tendr un carcter metlico y duro si el principal constituyente de la acidez es el cido tartrico, de verdor si domina el cido mlico o acidulado si es el cido ctrico. Los cidos originados por la fermentacin alcohlica presentan un papel secundario. El cido actico presenta un sabor agrio, aunque es el acetato de etilo el que se percibe en degustacin olfativa. El cido succnico se presenta amargo y salado a la vez. El cido lctico presenta un sabor agrio. Los cidos grasos tambin tienen un impacto organolptico importante. Los cidos: butrico, isobutrico e isovalerinico tienen sensaciones olfativas fuertes, recordando ciertos tipos de quesos y participan de forma casi siempre negativa. Los cidos grasos C5 C12 presentan olores neutros, pero dan lugar a steres de olor muy agradable en vinos blancos. Los cidos grasos no saturados linolico y linolnico son el origen de la formacin del hexanol y hexanal, que son responsables de notas herbceas. Los cidos grasos de peso molecular ms elevado con concentraciones inferiores a 1 mg/l no pueden tener influencia sobre la degustacin. Los gustos cido y salino se conocen como gustos electrolticos. Los componentes activos son los cationes solubles, los H+ libres para el caso de la acidez, que cambian la polaridad de la membrana de la clula receptora de las papilas gustativas, disparando la seal que viaja a travs de las neuronas hasta el cerebro, donde se traduce la seal en sensaciones gustativas. Mientras que los gustos dulce y amargo se deben a la formacin de fuerzas de van der Waals o puentes de hidrgeno con las protenas de membrana de las clulas sensoriales, que actan como receptores de las papilas gustativas. En el gusto cido influyen los siguientes factores: 1. pH y acidez titulable del vino 2. Naturaleza de los cidos presentes en los vinos 3. Equilibrio con otros constituyentes De esta forma, se puede afirmar que en vinos con pH iguales, las diferencias de acidez se deben a la acidez titulable y en vinos con pH y acidez titulable iguales, las diferencias se deben al equilibrio con otros constituyentes. El constituyente cido que ms acidez proporciona en el vino, es el que ms baja el pH en el medio tampn.

6.4 Significado del pH y de la acidez del vino


El pH queda definido por el logaritmo negativo de la concentracin de protones o iones hidrgeno, o sea: pH = - log [H+] En los alimentos, las sustancias cidas son casi siempre cidos dbiles (HA) que se disocian dando lugar a H+ y A-, encontrndose en el siguiente equilibrio: [HA] + H2O [A-] + [H+]

Este es un equilibrio cuya constante (Ka) define el grado de disociacin. Esta constante tiene un valor segn la siguiente frmula: Ka = [A-] x [H+] / [HA] Lo que tambin se puede expresar como: [H+] = Ka x [HA] / [A-] Y obtenindose el logaritmo negativo de ambos trminos de la ecuacin se define el pH: - Log [H+] = - Log Ka - Log [HA] + Log [A-] o lo que es lo mismo: pH = pKa + log [A-] / [HA] Si [A-] y [HA] son iguales, el logaritmo de su cociente es cero y el pH = pKa. En otras palabras, pKa y pH son iguales cuando la concentracin del cido disociado es igual a la del cido no disociado. Conociendo la concentracin del cido, el pH y el pKa, se puede calcular la cantidad de cido no disociado presente en una solucin. Los cidos fuertes tienen valores de pKa muy bajos, es decir, estn casi totalmente disociados. Esto supone que aportan una [H+] proporcionalmente mayor que un cido dbil. Los valores de pKa para los cidos presentes en el vino son: 1. Sulfuroso: 1,77 2 .Tartrico: 3,01 y 4,34 3. Ctrico: 3,14, 4,77 y 5,75 4. Mlico: 3,46 y 5,13 5. Lctico: 3,86 6. Succnico: 4,18 y 5,23 7. Actico: 4,96 Con adiciones en agua de 2 g/L de los siguientes cidos se adquiere un pH de: 1. Tartrico: 2,27 2. Ctrico: 2,37 3. Lctico: 2,48 Un ejemplo sencillo que nos puede ayudar a comprender mejor este concepto es el caso del agua, donde el equilibrio queda definido como sigue:

90

Fundacin para la Cultura del Vino

Antonio PALACIOS

H2O

H+ + OH-

Como es una solucin neutra, ambos iones se encuentran en la misma concentracin, o sea 10-7 mol/litro, donde se puede calcular entonces que: [H+] x [OH-] / [H2O] = 1 x 10-14 Entonces el logaritmo negativo de [H+], osea el pH es 7. Cuando la [H+] es superior a [OH-] el pH es cido. Cuando la [H+] es inferior a [OH-] el pH es bsico.

El repertorio de adjetivos utilizados para la acidez fija por parte de los catadores es muy rico. Las que definen la acidez percibida de hecho, las que definen su exceso y su defecto o las que se refieren a la acidez desconocida o no identificada. Existe una serie de trminos que califican los vinos de sabor cido, el frescor y la vivacidad (debido al cido mlico). El exceso se califica de dureza y el defecto de vino blando. El sabor cido es matizado como agresivo, duro, acerado, acdulo, agresivo, agudo, anguloso, agraz, crudo, mordiente, punzante, puntiagudo. La falta de acidez se nombra en vinos como plano, blando, flojo, acuoso, delgado, con huecos. Los vinos con desacidificacin recuerdan al sabor de detergente, propio de vinos de pH alto, con un alto grado de salidificacin, con sensaciones salinas en boca, parecidas al gusto que deja el cido succnico. La acescencia, donde se produce actico y acetato de etilo, dan respectivamente olor y sabor a vino picado a partir de 700-800 mg/l de cido actico y 160-180 mg/l de acetato de etilo. Cuando la acidez voltil es por cido actico, la voltil es captada en boca con sensaciones agrias. El acetato de etilo se siente en nariz, con olores de pegamento. El cido actico adems modifica los taninos hacindolos ms puntiagudos y excesivos. Otro efecto importante del pH es la influencia sobre la astringencia. La concentracin de hidrogeniones afecta a la rehidratacin de protenas (mucina) y a la ionizacin de compuestos fenlicos, reduciendo las propiedades lubricantes de la saliva.

6.5 pH y sulfuroso
El pH tiene un enorme inters en la enologa. Por ejemplo, define la fraccin de sulfuroso que realmente es til y que presenta proteccin por su carcter antisptico y antioxidante, que es la fraccin del sulfuroso molecular y este depende directamente del pH como se puede observar en la siguiente frmula: SO2 molecular (%) = 100/[10 pH-1,81 + 1]

Como se ve en la tabla superior, para conseguir 0,5 mg/l de sulfuroso molecular, con el cual se puede considerar que el vino est protegido frente a la oxidacin y a los ataques microbianos, pH SO2 libre mg/l 25 8,2 25 31 25 78 % SO2 molecular mg/l 6,06 % 6,06 % 1,6 % 1,6 % 0,64 % 0,64 % SO2 molecular total mg/l 1,54 0,5 0,4 0,5 0,16 0,5

6.7 Evolucin de los sabores en la cata del vino


Cuando un vino es catado en boca se puede observar una evolucin ordenada de los diferentes impactos gustativos. Se denomina ataque a la primera impresin que inunda la boca con sabores dulces, melosos y suaves, siendo estas impresiones los gustos dominantes. Esta sensacin puede durar de 2 a 3 segundos. Despus hay un cambio progresivo, modificacin que podemos denominar evolucin, donde hay una disminucin progresiva de los sabores dulces y aumento gradual de los sabores cidos. Esta fase suele durar de 5 a 12 segundos. Por ltimo la impresin final, conocida tambin como final de boca, donde existe un dominio de los sabores cidos y sobre todo de los amargos. Sin olvidar que el vino se despide en boca con las sensaciones olfativas mediante la fase retronasal, donde las sensaciones en boca se prolongan y es el ltimo recuerdo que nos queda del vino, por lo que es una fase sumamente interesante para trabajarla enolgicamente y as guardar un recuerdo positivo del vino e invitar siempre a un segundo trago. Los vinos resultaran cortos o largos en funcin de la duracin en tiempo de todas estas fases en su conjunto y los vinos tendrn una buena evolucin o una evolucin ordenada si todas las fases cumplen en orden y en intensidad con sus objetivos de impresiones en equilibrio.

3 3 3,6 3,6 4 4

necesitamos niveles de sulfuroso libre muy diferentes segn el pH del vino: 8 mg/litro a pH de 3; 31 mg/l a pH de 3,6 y 78 mg/l a pH de 4.

6.6 Equilibrios gustativos en boca y papel de la acidez


La nocin de equilibrio es muy interesante desde el punto de vista gustativo de los vinos, pero es sumamente complejo. Para que un vino tenga buen sabor, debe haber una relacin precisa entre la combinacin de sus componentes, siendo estos proporcionados y agradables al ser percibidos conjuntamente. El sabor de un vino es el resultado del equilibrio entre los sabores dulces y los sabores cidos y amargos. Entre los equilibrios fundamentales donde hay implicacin de la acidez, podemos citar los siguientes: - La astringencia refuerza la acidez y la hace excesiva. - El sabor salado acusa el exceso de acidez. - El sabor dulce contrarresta el sabor cido.

6.8 Aspectos enolgicos que repercuten en la acidez del vino


La disminucin de la acidez total en vinos ricos en cido mlico ha constituido, desde comienzos del siglo XX, uno de los procesos

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

91

6. Influencia del pH, acidez del vino y defectos organolpticos de origen microbiano en la cata del vino

biolgicos ms estudiados en la enologa, considerndose la fermentacin malolctica como una condicin indispensable para el afinamiento de vinos acerbos y duros de regiones fras, a la vez se consigue un incremento de la complejidad y calidad de los que sufren esta transformacin. Sin embargo, cuando la acidez se encuentra por debajo de lo requerido para los equilibrios del vino, tan solo existen tcnicas muy limitadas para corregir el problema. La acidificacin del mosto est muy limitada, solamente puede realizarse hasta el lmite mximo de 1,5 g/l expresado en tartrico, mientras que en los vinos se puede realizar hasta un mximo de 2,5 g/l. El cido autorizado para tal fin es el cido tartrico natural o destrgeno. Tambin se puede emplear el cido ctrico limitado a un contenido total de 1 g/l, incluyendo el contenido inicial que trae la vendimia. En la justa medida, el cido ctrico aporta frescura y sabor ctrico al vino. Debe prestarse atencin al posible ataque de bacterias lcticas. Una correcta correccin de la acidez del vino conlleva un mejor control de los procesos microbiolgicos que acontecen en la vinificacin. Por este motivo el pH y la acidez del vino deben ser contemplados como herramientas muy vlidas y tiles a emplear en bodega, para evitar el desarrollo de microorganismos indeseables que pueden provocar defectos organolpticos de diferente naturaleza.

forma de ojiva. Producen fenoles voltiles muy desagradables aromticamente hablando. La presencia de estas levaduras de forma importante en una fermentacin sin control durante las primeras fases de la fermentacin puede provocan dos tipos de problemas: A Aromas de oxidacin y amargor en boca La oxidacin del vino se debe a su metabolismo estrictamente oxidativo: viven a expensas del etanol, que lo transforman en CO2 y H2O y de los cidos orgnicos, lo que induce a una fuerte disminucin de la acidez total del vino. Producen tambin de forma importante acetaldehdo mediante oxidacin biolgica del etanol. Finalmente provocan una cata neutra del vino debido a la destruccin del etanol y la acidez total, amargor intenso al final de la fase gustativa en boca debido a los compuestos derivados de la autolisis de las levaduras, una vez muertas, y aromas ajerezados o de vino maderizado, fatigado o cansado. Gusto a ster La existencia de gusto a ster en los vinos se asocia con la presencia de altos contenidos de acetato de etilo y acetato de metil-butilo, provocados por el desarrollo en el mosto de levaduras indgenas de las especies Hanseniaspora uvarum, Hansenula anomala, Metschnikovia pulcherrima o levaduras contaminantes, por ejemplo del gnero Brettanomyces. Para resolver este problema es necesario evitar daar las bayas en su transporte hasta la bodega. En caso de realizar vendimia mecnica, reducir los tiempos de transporte desde el viedo a la bodega al mnimo, sulfitando las uvas desde el mismo momento en que caen a la tolva de la vendimiadora. Controlar la temperatura de desfangado para que no haya arranques de fermentacin no deseables. Sulfitar a una dosis apropiada que permita controlar la flora indgena. Controlar la acidez evitando siempre que sea posible valores de pH superiores a 3,5. De esta forma, se realizar una seleccin natural de la flora indgena y se trabajar en unas condiciones donde el SO2 es ms efectivo. Inocular levaduras seleccionadas a la dosis y en las condiciones recomendadas por el fabricante. La implantacin de estas levaduras inhibir el crecimiento de las levaduras que provocan defectos en el vino. Inocular bacterias seleccionadas. Un arranque rpido y controlado de la fermentacin malolctica inhibir el desarrollo de levaduras del gnero Brettanomyces.

6.9 Defectos organolpticos derivados del metabolismo microbiano


Podemos realizar una primera clasificacin separando los provenientes de la fermentacin alcohlica y los que proceden de la fermentacin malolctica.

6 .9 .1 D e f e c t o s p ro ve n i e n t e s d e l a Fe r m e n t a c i n Al c oh l i ca
En esta parte enumeramos los defectos organolpticos provocados por una mala gestin de la fermentacin alcohlica, que pueden ser derivados directamente de un metabolismo secundario por parte de las levaduras en general, o por la presencia de microorganismos oportunistas como los mohos.

6 . 9 . 1 . 1 A l t e r a c i o n e s p o r l e v a d u r a s no S a c ch a r o m y ce s
Las levaduras conocidas con el nombre de levaduras apiculadas o levaduras oxidativas de primera fase y las levaduras capaces de formar velo cuando la fermentacin ha sido finalizada, pueden causar defectos y desequilibrios en boca de forma importante. Estas levaduras son las pertenecientes a los gneros siguientes: - Hansenula: levaduras con clulas alargadas con forma de maza y esporas en forma de sombrero. Estas levaduras producen mucho acetato de etilo. - Zygosaccharomyces: levaduras con clulas ovoides alargadas muy grandes con esporas. Producen alta acidez voltil con su presencia. - Pichia fermentans: levaduras con clulas alargadas y muy pequeas. Producen cido actico y acetaldehdo, atacando la acidez del vino. - Brettanomyces: levaduras con clulas alargadas grandes con

6.9.1.2 Aromas de oxidacin enzimtica


Existen varias vas para provocar este tipo de problemas. Estos aromas de oxidacin estn relacionas con dos tipos de molculas: Cresol y Cloro-cresol Que tienen un gusto iodado, fenlico y alcanforado. Aparecen por actividad enzimtica oxidsica que puede provenir de la uva o tambin de microorganismos. Si es esta la causa, los microorganismos capaces de mostrar actividad enzimtica oxidativa son levaduras apiculadas del gnero Koeckera y Torulopsis; bacterias acticas del gnero Gluconobacter y Acetobacter o de mohos como el Mildiou, Oidium, Aspergilus, Mucor y Penicillium. Presencia de Quinonas

92

Fundacin para la Cultura del Vino

Antonio PALACIOS

Aparecen por oxidacin de fenoles de bajo peso molecular, como el cido caftrico y catequinas. Estos compuestos por pardeamiento enzimtico forman las quinonas causantes del defecto, provocando aromas de cerveza, de vino cansado e incrementan el amargor final en boca. La actividad enzimtica proviene de Botrytis cinerea y es la enzima laccasa la principal causante del problema organolptico.

6.9.1.4 Aromas de reduccin


La presencia en el vino de concentraciones elevadas de SH2, sulfuros, polisulfuros, mercaptanos, tiosteres, se debe al desarrollo de levaduras o bacterias productoras de sulfuros a partir de diversos compuestos azufrados (sulfatos, aminocidos azufrados,) que provocan olores a huevos podridos y aromas aliceos. Para prevenir este problema se debe sulfitar adecuadamente el mosto y el vino; desfangar los mostos hasta alcanzar una turbidez correcta (ni por defecto, que pueda conducir a la aparicin de aromas vegetales y sulfreos, ni por exceso, que deja al mosto demasiado pobre en nutrientes); emplear racionalmente el O2, considerando adems que los aromas provocados por SH2 son ms fciles de eliminar durante la fermentacin alcohlica que posteriormente. Cada cepa de levadura tiene unas necesidades particulares de O2. Adems, en funcin del material con que est fabricado el depsito de fermentacin o almacenamiento ser ms fcil o ms difcil que aparezcan aromas reductivos, (ms facilidad en acero inoxidable que en hormign). Tambin es necesario realizar un control del nivel de Nitrgeno Fcilmente Asimilable (NFA). La levadura en condiciones de carencia de nitrgeno amoniacal, tender a tomarlo de los aminocidos. En este caso pueden ser de los aminocidos azufrados, liberando azufre al medio y causando aromas desagradables. El empleo de nitrgeno en forma orgnica frente a las formas minerales como el fosfato diamonio (FDA) ayuda a resolver parte del problema. Los nutrientes complejos compuestos con clulas inactivas liberan al medio NFA de forma racionada, evitando carencias nutricionales y aumentos repentinos de la poblacin de levaduras, como sucede en el caso de adiciones de FDA, que provoca un aumento de la demanda de nitrgeno. Incluso, en aquellos casos en que los contenidos iniciales de NFA sean muy bajos, se recomienda fraccionar la adicin de los nutrientes complejos en dos o tres veces a lo largo de la fermentacin. El empleo de una cepa de levadura seleccionada adecuada para las condiciones de vinificacin tambin ayuda a resolver parte del problema. Los compuestos negativos identificados, el aroma que provocan y los umbrales de deteccin se encuentran en la siguiente lista: SULFUROS: 2-Metil-3-tiofanona: miga de pan (0,1-1,0 g/L, ) Sulfuro de etilo: ajo (15,18 g/L, Lavigne et al., 1993) Sulfuro de dimetilo: oliva (1,4-8,5 g/L, Anocibar et al., 1996) Sulfuro de hidrgeno: huevo podrdio (0,8 g/L, Lavigne et al., 1993) DISULFUROS: Disulfuro de dimetilo: col (30- 45 g/L, Lavigne et al., 1993) Disulfuro de dietilo: cebolla, caucho (25-40 g/L, Goniak y Noble 1087)

6.9.1.3 Gusto a almendras amargas


Este defecto se debe a la presencia de benzaldehdo y alcohol benzoico, cuya concentracin media en vinos sanos es de 0,5 mg/L. Pero la concentracin puede aumentar de forma importante con la presencia de Botrytis cinerea, liberando la enzima alcohol-benzlicooxidasa que es la causa de la aparicin de estos compuestos, al actuar sobre el alcohol benclico de ciertos revestimientos, fabricados a base de pinturas epoxdicas. El Umbral de deteccin es

de 2-3 mg/L (Blaise, 1986). Estos compuestos provocan amargor intenso al final de boca en los vinos, recordando el sabor de las almendras amargas. Para evitarlo es necesario no utilizar en la medida de lo posible las uvas botritizadas; evitar el contacto de stas con depsitos revestidos con resinas epoxdicas que no estn libres de alcohol benclico; emplear de forma racional el sulfuroso; evitar el contacto con el oxgeno de uvas botritizadas en el caso de fermentar en depsitos revestidos con resinas epoxdicas que no estn libres de alcohol benclico.

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

93

6. Influencia del pH, acidez del vino y defectos organolpticos de origen microbiano en la cata del vino

TIOLES: Metano-tiol: podrido (0,3 g/L, Lavigne et al., 1993) Etanotiol: cebolla (1,1 g/L, Lavigne et al., 1993) Mercato-etanol: corral, palo de gallinero (1-10 mg/L, Rapp et al. 1985) ALCOHOLES: 3-Metil-Sulfanil-propano: patata cruda, tubrculo (Muller et al. 1971) 2-Metil-sulfanil-etanol: juda verde (1-10 mg/L, Anocibar y Beltran 1995) Metionol: coliflor, col cocida (3,2-4,5 mg/L, Anocibar y Beltran 1995) STERES: Acetato de tio-metilo: vegetales podrdos, queso (10-40 g/L, Alliata 1995) Acetato de tio-etilo: quemado, sulfurado (10-30 /L, Alliata 1995) Acetato de metil-sulfanol-propilo: ajo, champin (100-115 g/L, Chatonnet 1992)

6.9.1.6 Aromas animales


Existen varios defectos organolpticos donde aparecen aromas sucios con connotaciones animales, que menosprecian los aromas afrutados y varietales de los vinos y que surgen en diferentes momentos de la vinificacin. Ar oma Fox e: Este aroma se debe a un compuesto formado denominado orto-aminocetofenona (OACF), cuyo umbral de deteccin se sita aproximadamente en los 2 g/l. El precursor de este compuesto es el trptofano. Tiene un impacto olfativo que se describe con los olores de aroma de zorro, zorrera, madriguera, perro mojado, foxe. El origen del problema es la variedad de vid: Vitis labrusca (furaneol gicosilado y antranilato de metilo) y por cierta actividad microbiana de Saccharomyces cerevisiae consideradas como contaminantes en un medio fermentativo rico en tritfano, formndose la OACF, (Rapp et al., 1995). F e nol e s vol ti le s y c ar ct e r "B re tt ": Los aromas animales de sudor de caballo, olor a quemado, cuero mal curado y cuadra, se deben a la presencia en el vino de fenoles voltiles 4-vinilfenol, 4-vinilguayacol, 4-etilfenol y 4-etilguayacol. La aparicin de estos compuestos se asocia a la accin de algunas cepas de Pediococcus y Lactobacillus, aunque los microorganismos mximos responsables de estos defectos organolpticos son levaduras contaminantes del gnero Brettanomyces y Dekkera. Gusto a Ratn: Produccin de bases heterocclicas aromticas por parte de algunas cepas bacterianas de las especies Lactobacillus, particularmente heterofermentativas, como L. hilgardii & L. brevis. Tambin a algunas cepas Oenococcus oeni. Esos compuestos estn asociados a aromas desagradables identificados como "gusto a ratn". Al igual que el caso anterior, estos defectos tambin pueden deberse a la accin de levaduras del gnero Brettanomyces/Dekkera., pero no estn asociados a Saccharomyces cerevisiae. Los componentes que causan el defecto "gusto a ratn" son bases N-heterocclicas. Fueron identificadas 2-etil-tetra-hidropiridina (ETPI), 2-acetil-tetra-

6.9.1.5 Gusto de luz


El gusto de luz es un problema organolptico, definido ya hace algn tiempo, que se debe a la presencia en el vino de compuestos azufrados. Es un problema detectado en vinos blancos despus del embotellado y que son expuestos a la luz durante su almacenamiento en bodega o en el punto de venta. Es un proceso fotosensible donde interviene la vitamina B2. Los vinos donde se mantiene cierto contacto con las levaduras que liberan este cofactor tienen mayor riesgo. La apreciacin organolptica consiste en un gusto a reduccin y gusto a metlico muy desagradable al final de boca. Se debe a la formacin tambin de compuestos azufrados del tipo disulfuro de dimetilo, SH2, metionol y acrolena por degradacin de la metionina que se transforma a un aldehido fotodegradable (Maujean y Seguin, 1983). Este problema se ve intensificado por la menor presencia de Cu en la via y en equipos de bodega, que es conocido por atenuar los aromas de reduccin.

94

Fundacin para la Cultura del Vino

Antonio PALACIOS

hidropiridina (ACTPI) y 2-acetil-1-pirrolina (ACPI), (Costello, P.J.; Lee, T.H.; Henschke, P.A.; 2001). La aparicin de este defecto se debe al metabolismo heterofermentativo de bacterias lcticas, que a partir de aminocidos como la ornitina y lisina, una vez ciclados, son acetilados, formando los compuestos mencionados.

6.9.1.7 Aromas extraos en vinos blancos


En algunos vinos aparecen aromas extraos que, en el pasado, han sido considerados como aromas definidores de la tipicidad local o de terruo, pero que en la actualidad se consideran ms como problemticos o defectuosos. Aromas Minerales Tras el envejecimiento en botella de algunos vinos blancos, como ocurre frecuentemente en vinos de la variedad Riesling, puede aparecer en cantidades demasiado elevadas un compuesto hidrocarbonado de naturaleza norisoprenoide conocido con el

naftaleno). Se produce a partir del triptfano y su derivado, el cido indol-actico, que es el precursor de la 2-aminoacetofenona. El principal causante es el estrs en la via por limitacin de agua, rayos UV, limitacin en nutrientes, contaminacin medio-ambiental y ataques microbiolgicos, que producen estrs hormonal en la planta, apareciendo el cido indolactico en concentraciones elevadas.

6.9.1.8 Acidez voltil o Acescencia


El exceso de cido actico y acetato de etilo, cuyos umbrales de deteccin son 0,7-0,8 g/l para el cido actico y 0,15-0,18 g/l para el acetato de etilo, producen un sabor agrio y acerado por parte del cido actico y un olor a picado del tipo ster. La alta concentracin de estos compuestos acenta la acidez excesiva y el exceso de tanino. Este problema puede verse disfrazado por el grado alcohlico y la presencia de azcares residuales y la baja acidez. La terminologa empleada para hacer referencia a este problema es un vino acetoso, acre, agrio, acerado, alterado, picante, con punta de acidez voltil, avinagrado, picado.

6.9.1.9 Aromas a causa de paradas de fermentacin


Los cidos grasos de cadena corta saturados aparecen cuando se produce una parada de fermentacin o una fermentacin languideciente motivada por diferentes causas: mostos muy desfangados, altas temperaturas de fermentacin, pH muy bajos o por la competencia con bacterias lcticas al final del proceso fermentativo. Estos cidos grasos, aparte de ser txicos para las levaduras y conducir a un estado fisiolgico deficitario para terminar la fermentacin de forma correcta, tienen implicaciones organolpticas defectuosas. De esta forma, los cidos grasos caproico y caprlico dan aromas de queso de cabra y aromas animales de cuadra sucia. Por parte de los cidos grasos del tipo octanoico, decanoico y dodecanoico aparecen aromas de jabn, detergente y vela, cera ardiendo. nombre Tri-metil-dihidro-naftaleno (TDN) que tiene aromas en vino de petrleo, fuel, hidrocarburos, naftalina, queroseno, humo y alcanfor cuando supera la concentracin de 20 g/L, pudindose incrementar hasta 40 g/L. (Rapp y Gntert, 1986). Se debe a la degradacin hidroltica de carotenos de la uva, que puede ser claramente debido a la presencia de levaduras o bacterias con esta capacidad enzimtica expresada durante su etapa fermentativa. El tiempo y la temperatura de almacenamiento en botella del vino, as como el pH bajo (2,8-3,3) hacen aumentar su concentracin final en el vino, tambin el estrs en la via. El metil-tetrahidronaftaleno est implicado en aromas que recuerdan al defecto del corcho, (Dobois y Rigaud, 1981). Existen otros norisopreonides que son muy positivos en el aroma, como la damascenona o la ionona, con aromas florales y de violeta, o el vitispirano, con aromas de eucalipto. Otros hidrocarburos cclicos como es el estireno, pueden producir aromas de plstico. UTA: Se conoce con las siglas de UTA a un aroma extrao que aparece en algunos vinos blancos, y que responde a las siglas inglesas de "atypical aging flavor", o derivado del alemn "untypischen alterungsnote". El impacto aromtico que produce es aromas de uva asoleada, aromas de cocido, aromas de raspn, aromas rancios, alcanfor, plstico, goma, tierra, maleza, (cierto parecido al

6.9.2 Defectos provenientes de la Fermentacin Malolctica


En esta parte enumeramos los defectos organolpticos provocados por una mala gestin de la fermentacin malolctica (ML).

6.9.2.1 Picado lctico y aromas lacteos


La enfermedad del picado lctico se produce cuando las condiciones son favorables para el desarrollo de bacterias (fermentaciones ralentizadas o paradas) y cuando todava hay azcar en el mosto-vino en fermentacin. Se transforman los azcares de seis tomos de carbono en etanol, carbnico, lactato de etilo y cido actico. En el medio aparece el ismero D del cido lctico, mientras que el L- lctico se origina en la FML. Este fenmeno es provocado por bacterias lcticas heterofermentativas. El lactato de etilo se origina principalmente durante dicha fermentacin malolctica. En bajas concentraciones participa en las sensaciones de volumen en boca, pero en concentraciones elevadas produce aromas lcteos, de queso fresco y de yogurt en el vino, disminuyendo la fruta y el carcter varietal del mismo. Las concentraciones medias en vino son de 15 mg/l, por encima de esta concentracin se vuelve negativo para la calidad organolptica.

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

95

6. Influencia del pH, acidez del vino y defectos organolpticos de origen microbiano en la cata del vino

6.9.2.2 Acetaldehdo
El acetaldehdo es una molcula muy reactiva siempre presente en el vino. En algunos casos aumenta la redondez en boca y la suavidad de los taninos, pero cuando se encuentra en baja concentracin. Debido al consumo de acetaldehdo por parte de las bacterias lcticas durante la fermentacin malolctica, y que puede ser muy intenso para algunas cepas de bacterias (Ramn Mira de Ordua, 2001), se reduce la combinacin del SO2, lo que permite rebajar su dosis y su impacto negativo organolptico. El umbral de deteccin est cercano a los 100 mg/l. Produce un olor de manzana sobremadura, pur de manzana, manzana cocida, escabeche y oxidacin. A veces se forma durante la FML y en la gran mayora de los casos se reduce su concentracin. Lo que puede ser muy positivo para corregir ciertos excesos durante la microoxigenacin del vino cuando esta se realiza antes de la FML.

La concentracin final de este compuesto depende de la cepa de bacteria lctica que realiza la FML y de su metabolismo sobre el cido ctrico. La filtracin rpida del vino despus de finalizar la FML

permite una alta concentracin de diacetilo. La inoculacin de una poblacin elevada de bacterias seleccionadas y la crianza sobre las disminuyen el impacto lcteo por su transformacin en butanodiol. La transformacin del diacetilo en butanodiol disminuye los aromas de mantequilla y los transforma en componente de volumen y graso en boca

6.9.2.3 Amargor en boca


La FML en el vino es llevada a cabo en la mayor parte de los casos por bacterias de la especie Oenococcus oeni. En ocasiones se puede producir el desarrollo de otros gneros de bacterias consideradas como contaminantes, como Lactobacillus y Pediococcus. Determinadas cepas de estos gneros pueden producir alteraciones del vino tal y como se detalla a continuacin: - Degradacin de glicerol generando acrolena, que provoca la aparicin de gusto amargo intenso al final de boca en los vinos. Por la combinacin de sta con los taninos, aparecen sabores amargos muy desagradables. Tambin la produccin de manitol a partir de la fructosa, causante del gusto agridulce, interviene en este problema organolptico. - Para evitarlo es necesario sulfitar adecuadamente, emplear lisozima para evitar arranques de FML espontnea e inocular bacterias seleccionadas, mantener la higiene en la bodega, evitar el contacto prolongado con las las si no se hace un buen control qumico y microbiolgico de las mismas, y conservar el vino a bajas temperaturas.

6.9.2.6 Aminas bigenas


Por ltimo, se pueden producir alteraciones que afectan a la calidad sanitaria del vino. Como es por ejemplo el metabolismo de la arginina por parte de las bacterias, que da como resultado la produccin de citrulina y carbamil-fosfato. Si este compuesto reacciona con la urea producida por algunas levaduras durante la fermentacin alcohlica, puede dar lugar a carbamato de etilo, compuesto txico para la salud humana y para el que existe un lmite legal distinto segn los pases donde se vaya a vender el vino. La descarboxilacin de determinados aminocidos da como resultado la presencia en el vino de diversas aminas bigenas (histamina, putrescina, cadaverina, etc.), que al igual que sucede con el carbamato de etilo, algunas pueden resultar txicas para la salud humana. En el caso de la putrescina y cadaverina el problema no es sanitario pero si organolptico, ya que estas aminas son voltiles y pueden llegar a la mucosa olfativa provocando aromas desagradables. Los trminos que describen el impacto aromtico son los siguientes. Para el caso de la putrescina recuerdos al carcter umami, tonos crnicos, tierra hmeda y de lombriz, corteza de rbol, aromas de pescado y marisco, piel de bacalao, vegetales en putrefaccin, paal de nio, retronasal ftida. En el caso de la cadaverina aromas crnicos, de sudor humano, axila, cabello recin cortado, aromas de ptalo de rosa muerto en putrefaccin, olor de peluquera, de laca y acetona, aromas de agua estancada, stano hmedo con hongos, trapo de cocina sucio, carne pasada, humedad, polvo de barrer, suciedad. Retronasal de laca y fijador de pelo, recuerdo al encurtido con vinagre.

6.9.2.4 Aroma a geranio


Este defecto se deriva del metabolismo del cido srbico por parte de bacterias lcticas, que es hidrogenado a sorbinol, que despus es isomerizado a 3,5-hexadien-2-ol, que reacciona con el etanol para dar 2-etoxi-hexa-3,5-dieno, responsable del olor anmalo a la flor de geranio, que se hace muy punzante. El umbral de percepcin es de 0,1 g/l. Las bacterias del gnero O. oeni no producen cantidades altas.

6.9.2.5 Diacetilo y aromas lcteos


El impacto del diacetilo en el perfil aromtico del vino es muy variable. Dependiendo de la concentracin alcanzada, los aromas aportados pueden ser muy diferentes. As con una concentracin de 5-14 mg/l, los aromas dominantes son los de mantequilla, mientras que con una concentracin de 2-4 mg/l, los aromas presentes son de nueces, caramelo, levadura y piel mojada. El umbral de percepcin es superior en los vinos tintos que en los blancos, por eso los vinos tintos soportan mayores concentraciones de diacetilo. Entonces dependiendo del objetivo de vino, interesa o no evitar el consumo del cido ctrico como fuente de diacetilo.

96

Fundacin para la Cultura del Vino

Juan C A C H O

Bibliografa
- BLOUIN, J. (2003), Analyse et composition des vins. Comprendre le vin. Ed. La Vigne. - DITTRICH, H. H. (1963) Versuche zum Apfeisaureabbau mit einer Hefe der Gattung Schizosaccharomyces. Wein. Wiss. 18:392-405. - MILE PEYNAUD; El gusto del vino; Ed. Mundi.Prensa, 2000. - FLANZY, C; (2000). Enologa: Fundamentos cientficos y tecnolgicos. AMV Ediciones. - GERBAUD,-V; GABAS,-N; BLOUIN,-J; PELLERIN,-P; MOUTOUNET,-M, (1997). "Influence of wine polysaccharides and polyphenols on the crystallization of potassium hydrogen tartrate", JournalInternational-des-Sciences-de-la-Vigne-et-du-Vin; 31(2): 65-83. - JACKSON, R. (2002). Wine testing, a profesional handbook. Food Science and Technology, International series. Academic Press. - KLUIVER, A. J. (1914) Biochemische Suikerbepalingen. Thesis, Delft. - LODDER, J. (1970) The yeast. A taxonomic study. 2nd Edition, 733755. North Holland, Pub. Co: Amsterdam, London. - RADLER, F. (1993) Yeasts-metabolism of organic acids. In Wine Microbiology and Biotechnology, Fleet GH (ed.). Harwood Academic: Chur, Switzerland; 165-182. - REDZEPOVIC, S., ORLIC, S., MAJDAK, A., KOZIMA, B., VOLSCHENK, H., VILJOEN-BLOOM, M. (2003) Differential malic acid degradation by selected strains of Saccharomyces during alcoholic fermentation. Int. J. Food Microbiol. 83:49-61. - RANKINE, B. C. (1966) Decomposition of L-malic acid by wine yeast. J. Sci. Food Agric. 17:312-16. - RIBEREAU-GAYON, J., PEYNAUD, E. (1962) Application la vignification de levures mtabolisant l'acide L-malique. C. R. Acad. Agric. Fr. 18:558-563. - SNOW, P. G., GALLANDER, J. F. (1979) Deacidification of white table wines through partial fermentation with Schizosaccharomyces pombe. Am. J. Enol. Vitic. 30:45-8. - TAILLANDIER, P., STREHAIANO, P. (1991) The role of malic acid in the metabolism of Schizosaccharomyces pombe: substrate consumption and cell growth. Appl. Microbiol. Biotechnol. 35:541543. - VERNHET,-A; MOUTOUNET,-M, (2002). "Fouling of organic microfiltration membranes by wine constituents: importance, relative impact of wine polysaccharides and polyphenols and incidence of membrane properties", Journal-of-Membrane-Science.; 201(1/2): 103-122. - VOLSCHENK, H., VILJOEN, M., GROBLER, J. (1997) Malolactic fermentation ingrape musts by a genetically engineered strain of Saccharomyces cerevisiae. Am. J. Enol. Vitic. 48:193-196.

97

Fundacin para la Cultura del Vino

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

97

7. ltimos estudios sobre intercambios aromaticos entre madera y vino

Juan Cacho Palomar Laboratorio de Anlisis del Aroma y Enologa. Dpto. Qumica Analtica. Instituto de Investigacin I3A. Universidad de Zaragoza
7.1 7.2 Compuestos cedidos por la madera Papel sensorial efectivo de alguno de los compuestos o familia de compuestos que cede la madera Evolucin de la composicin voltil del vino durante su crianza

7.3

UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA Pedro Cerbuna 12 50009 Zaragoza

Ultimos estudios sobre intercambios aromaticos entre madera y vino

a elaboracin de vino en depsitos de madera, su almacenaje y transporte en barricas se conoce desde tiempos del Imperio Romano. Se podra suponer, por tanto, que la gran experiencia acumulada por la observacin durante 2000 aos de la evolucin del vino en estos recipientes hubiera desentraado y explicado los cambios que se producen y las razones de los mismos. Sin embargo esta reflexin no es correcta, ya que, a pesar de las muchas experiencias adquiridas y estudios realizados la crianza. del vino en barrica sigue siendo un tema de gran actualidad. Esto es as no slo por su impacto econmico, sino por razones cientficas entre las que podemos destacar la prediccin del comportamiento de los diferentes vinos en las barricas, la prediccin y definicin de su perfil sensorial y la demostracin analtica de sus diferencias sensoriales y de composicin en relacin a otros vinos que han estado en contacto con madera pero no en barricas. El impacto econmico es claro por el coste de las barricas, su mantenimiento y buena utilizacin, aspectos de los que todo el mundo parece ser consciente. Sin embargo no ocurre lo mismo con el envejecimiento del vino. Este es un proceso de muy difcil interpretacin por su complejidad, sobre todo en vinos de gran calidad y, a pesar de que en la bibliografa figuran numerosos trabajos, todava no se han elaborado hiptesis que expliquen la totalidad del proceso evolutivo o, al menos, no se han aceptado plenamente. A pesar de estas limitaciones, se sabe que en la crianza del vino ocurren los fenmenos siguientes: 1. Entrada de aire a travs de la madera o de los trasiegos. 2. Prdida de vino y evaporacin de componentes voltiles a travs de la madera o de los trasiegos. 3. Precipitacin de diversas sustancias del vino en la barrica. 4. Cesin de sustancias contenidas en la madera. 5. Formacin y degradacin de compuestos en los vinos. 6. Transformacin de polifenoles en los vinos. 7. Absorcin de odorantes por la madera. En relacin a los cambios que experimenta el aroma del vino en su crianza hay muchas preguntas todava sin respuesta. Algunas cuestiones no resueltas son:

La razn de la diferente capacidad de diversos vinos monovarietales de extraer compuestos voltiles de la madera. Este hecho indica que el paso de sustancias de la madera al vino es ms complejo de lo que es una extraccin simple. Esto es un hecho bien demostrado. La proporcin de compuestos como vainillina, eugenol, furfural, cis whisky lactona, guayacol y 4-alil-2,6 dimetoxifenol que proviene de la madera de la barrica y la que provienen de precursores aromticos de la uva. La capacidad de la madera de ceder -ionona.

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

101

7. ltimos estudios sobre intercambios aromaticos entre madera y vino

El papel sensorial efectivo de algunos de los compuestos o familias de compuestos que cede la madera. Las diferencias de comportamiento de las barricas de roble segn su especie-origen, el secado de la madera, su tostado y su volumen. El papel sensorial de compuestos generados por oxidacin o hidrlisis de precursores, as como la modificacin sensorial por la disminucin o desaparicin de sustancias por evaporacin o adsorcin. A estas preguntas se podra aadir otra que es clave para muchos enlogos Cul es el tiempo de vida de una barrica desde el punto de vista de la crianza? Durante los ltimos aos se ha estudiado de una forma sistemtica en el Laboratorio de Anlisis del Aroma y Enologa el comportamiento del vino en la barrica intentando contestar a algunas de las cuestiones planteadas. Esos trabajos han constituido las Tesis Doctoral de la Dra. Margarita Aznar y de la Dra. Idoya Jarauta. Alguno de sus resultados se expondr en esta exposicin que comenzamos con la enumeracin de los compuestos que cede la barrica, su origen, y su importancia sensorial.

pequeas siendo el eugenol el compuesto ms caracterstico (4 y 9). Como consecuencia del tostado , de la degradacin trmica de la lignina, se generan guayacol, fenol, p-cresol-, o-cresol, 4metilguayacol, 4-propilguayacol y 4-alil-2,6 dimetoxifenol (4, 5, 6, 10). Adems, tanto el fenol como el orto y para cresol, pueden tener un origen microbiolgico. (11) Tambin tienen origen microbiolgico otros fenoles voltiles importantes, el 4-etilfenol y el 4-etilguayacol (12). Levaduras del gnero Brettanomyces y Dekkera, en presencia de cidos p-cumarico y ferlico, sintetizan el 4-etilfenol y 4-etilguayacol respectivamente. Esto lo realizan por medio de las enzimas cinamato descarboxilasa, que transforma lo cidos cinmicos en los correspondientes vinilfenoles y la vinilreductasa que cataliza la reduccin de los vinilfenoles a etilfenoles. Fenilcetonas A esta familia pertenecen acetovainillona, propiovanillona y butirovanillona. La madera verde contiene pocas fenilcetonas pero el tostado aumenta su concentracin. (4) Aldehidos fenlicos Se engloban en este grupo: vainillina, siringaldehido, coniferaldehido y sinapaldehido. Estos aldehidos se generan por la degradacin trmica de la lignina durante el tostado, por extraccin de los monmeros libres presentes en la lignina y a travs de la etanolisis de la lignina (11). El tostado aumenta considerablemente la cantidad de vainillina y, sobre todo de siringaldehido.

7.1 Compuestos cedidos por la madera


La madera no es un material inerte, sino un producto natural que contiene, entre otras sustancias, aromas y compuestos fenlicos no voltiles que son responsables de modificaciones que sufre el vino durante su estancia en la barrica. Por esta razn muchos investigadores han trabajado en identificar estos compuestos extrayndolos, tanto con disolventes orgnicos, como con disoluciones hidroalcohlicas y vino (1-4). Boidron y col. (4) en 1988 clasificaron las sustancias voltiles extradas en las familias siguientes: Derivados furnicos, lactonas, fenoles voltiles, fenilcetonas y aldehidos fenlicos. A ellos nos vamos a referir. Derivados furnicos Se engloban en este grupo: furfural, 5-metilfurfural, 5 hidroximetil furfural y furfuril alcohol. Estas sustancias se generan en su mayor parte durante la etapa del tostado de la barrica como consecuencia de una reaccin de Maillard de los compuestos glucidicos de la madera. El furfural proviene de las pentosas (5) y el 5-metilfurfural y el 5-hidroxi-nutilfurfural de las hexosas. El furfuril alcohol se forma por reduccin enzimtica de sus anlogos aldehidos durante el envejecimiento. En consecuencia los factores que afectan a la actividad enzimtica como pH y temperatura afectarn a su concentracin (5-6-7). Lactonas Las ms importantes son la cis y trans whisky lactonas. Estos compuestos se encuentran ya en la madera verde y su concentracin en la barrica depende del tostado y del origen del roble (4-7). Tambin se han encontrado en vinos blancos sin crianza, por lo que su aparicin en el vino podra tener otro origen (8). Fenoles voltiles La madera no tostada contiene fenoles voltiles en proporciones

7.2 Papel sensorial efectivo de alguno de los compuestos o familia de compuestos que cede la madera
Cuando se revisa la bibliografa sobre la crianza del vino y se busca el impacto sensorial de las sustancias que aportan las diferencias con el vino que no ha tenido contacto con la madera, llama poderosamente la atencin la ausencia de informacin verdaderamente til. Hay muchos estudios sobre la cesin de tales compuestos, puesta de manifiesto por medio del anlisis qumico, pero hay grandes discrepancias sobre sus efectos. Para atribuir la importancia sensorial se han usado los umbrales de deteccin y los valores de aroma. Y aqu surge la dificultad de interpretar los resultados, ya que en la bibliografa figuran datos muy dispares de los umbrales de percepcin. Adems, los valores reseados se refieren casi siempre a productos puros, sin tener en cuenta los efectos sinrgicos y antagnicos entre compuestos. Por otra parte, y con ms frecuencia de la deseada, aparecen descriptores en el vino que corresponden al aroma de compuestos puros, pero el valor de aroma de tales compuestos en ese vino es muy inferior a la unidad, por lo que no puede explicarse su olor, nicamente por un efecto sinrgico. Es muy posible que la mezcla de olores diferentes, en ciertas proporciones, conduzca a un aroma que recuerde, o coincida, con el de un compuesto que cede la barrica y se asigne a tal sustancia una importancia sensorial que no tiene.

102

Fundacin para la Cultura del Vino

Juan CACHO

En la tabla I se indican los descriptores y umbrales de deteccin de compuestos que cede la barrica. Se han agrupado segn las familias de compuestos anteriormente citadas.

Familia compuestos Lactonas

Analito Cis-whiskylactona Trans-whiskylactona -octalactona -octalactona -nonalactona -decalactona -decalactona -undecalactona -dodecalactona Sotoln Maltol Furaneol Homofuraneol -butirolactona Guaiacol Eugenol Isoeugenol II 4-etilfenol 4-etilguaiacol 4-vinilfenol 4-vinilguaiacol 4-propilguaiacol 2,6-dimetoxifenol 4-alil-2,6-dimetoxifenol m-cresol o-cresol

Tabla I: Compuestos analizados en los vinos

Familia compuestos Aldehdo y cetona

Analito Acetaldehdo Acetoina Diacetilo Furfural Fenilacetaldehdo 5-metilfurfural 5-hidroximetilfurfural Vainillina Acetovanillona Siringaldehido -damascenona -ionona -ionona cido butrico cido isovalerianico (cido3metilbutrico) cido hexanoico cido octanoico cido decanoico cido 2-metilbutrico cido fenilactico cido benzoico Isobutirato de etilo Isovalerato de etilo 3-hidroxibutirato de etilo Acetato de butilo Acetato de etilo Acetato de isobutilo Acetato de isoamilo Acetato de feniletilo Butirato de etilo Hexanoato de etilo Octanoato de etilo Decanoato de etilo Lactato de etilo Succinato de dietilo Furoato de etilo Dihidrocinamato de etilo Cinamato de etilo Vanillato de etilo Vanillato de metilo 2-metilbutirato de etilo

Fenoles

cidos

Alcoholes

steres

Furfuril alcohol Metionol Isobutanol Alcohol isoamlico -feniletanol 1-hexanol Cis-3-hexenol Alcohol benclico

Como puede verse el nmero de compuestos de la tabla es mayor que el de citados con anterioridad. Esto se debe a que hasta hace poco tiempo no se conoca la importancia sensorial de los mismos en el vino y por tanto no se le daba importancia. En la actualidad se sabe que son importantes para el aroma del vino y por esa razn los incluimos. Los derivados furanicos se hallan normalmente por debajo de su umbral de olfaccin (4, 13, 17), por lo que no deberan ser importantes desde el punto de vista sensorial. Sin embargo se ha sealado (14) que el furfural tiene un efecto modificante importante en la percepcin de las whiskylactonas. Las whiskylactonas se hallan en los vinos de crianza en concentraciones superiores a su umbral de percepcin y son contribuyentes importantes al aroma de estos vinos, sobre todo el ismero cis. En barricas nuevas llega a tener 15 unidades de valores de aroma. Las whiskylactonas se relacionan con el aroma a "coco" del vino Chardonnay, con el aroma a "coco, vainilla, cereza, chocolate negro" del Cabernet Sauvignon y en general con el aroma a

Terpenoles

Linalol -citronelol -terpineol

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

103

7. ltimos estudios sobre intercambios aromaticos entre madera y vino

"madera" descrito en un sentido positivo, ya que los paneles de cata dan valoraciones ms altas a los vinos con mayores concentraciones de estas lactosas. Sin embargo la calidad sensorial disminuye cuando tal concentracin es excesiva; por encima de 235 g L-1 de cis-whiskylactona la percepcin del olor cambia a aromas resinosos y de barniz (18). Los fenoles voltiles juegan un papel importante en el aroma del vino. A las cantidades ya presentes en los vinos tintos se suman las aportadas por la barrica y se superan los umbrales de percepcin. El guayacol es el responsable de la nota a ahumado y el eugenol a la de especias y ms concretamente a clavo. Los compuestos 4-etilfenol y 4-etilguayacol son responsables de olores no deseados para la buena calidad del vino, como son los aromas fenlicos, animal y establo. Por otra parte poseen una accin inhibidora de la percepcin de olores positivos como los de las familias anteriormente descritos, por lo que su presencia, a partir de cierta concentracin no es positiva en ningn caso. Las fenilcetonas, en especial la acetovainillona, supera en los vinos el umbral de deteccin, por lo que se supone que contribuye a la percepcin del aroma a vainilla. El papel sensorial de los aldehdos fenolicos ha sido, y es, muy discutido, El siringaldehido y otros aldehidos fenolicos de la serie cinamica son muy poco odorantes, por lo que su contribucin al aroma del vino debera ser nula; sin embargo se ha encontrado (19) que en licores el siringaldehido se puede transformar en vainillina y esto hace pensar que si esta misma transformacin ocurre en el vino su contribucin al aroma, aunque indirecta, puede ser importante. Tambin se ha seado un elevado grado de sinergismo entre aldehidos fenlicos y cidos vainillico, sinpico y ferlico (20). El descriptor vainillina aparece frecuentemente asociado a sustancias que no poseen ese olor. As se ha encontrado que niveles de 10 mg L-1 de furfural y 1 mg L-1 de c-whiskylactona producen aromas a vainilla, caramelo y madera; curiosamente al incrementar los niveles de furfural se debilita el olor a madera mientras que aumenta el olor a vainilla y caramelo (14). Por otra parte la vainillina se ha asociado al descriptor vainilla, pero ms fuertemente a los descriptores "caf" y "chocolate negro" y ahumado (21). Tambin se han encontrado vinos con este descriptor y cuyo contenido en vainillina estaba por debajo de su umbral de deteccin (15). Lo contrario tambin se ha publicado (22) y se ha sugerido que la vainillina no juega un papel importante en el aroma de los vinos envejecidos en barrica. Los catadores frecuentemente describen en los vinos envejecidos en barricas nuevas el aroma a vainilla, mientras que no lo hacen en vinos envejecidos en barricas usadas. En estas ltimas predominarn los descriptores de aromas a caballo, herbceos o farmacuticos a pesar de que su contenido en etilfenoles no era alto (6). La lectura del papel sensorial que pueden jugar en el vino criado en barrica los diferentes compuestos reseados conducen a pensar

en el carcter multivariante de la percepcin y en las correlaciones positivas y negativas entre compuestos. Algunas de ellas han quedado ya demostradas (23), pero las interacciones entre muchos compuestos sigue siendo una tarea pendiente. Tambin llaman la atencin ciertas ausencias. En la descripcin del aroma de muchos vinos aparece el aroma a "melocotn" y ese olor no corresponde a ninguno de los compuestos citados anteriormente, sino a otras lactonas que aparecen en el vino, concretamente las y lactonas. Tampoco aparecen los productos derivados de los norisoprenoides -ionona y -damascenona, con olor a violeta y manzana asada (24) ni ciertas enolonas con aromas a caramelo, o de importancia sensorial bien conocida como el solotn (25). Por esta razn en uno de nuestros trabajos abordamos el estudio de la importancia de los y lactonas y sus efectos combinados (26).

7.3 Evolucin de la composicin voltil del vino durante su crianza


En la bibliografa figuran numerosos trabajos que versan sobre el comportamiento del vino durante su estancia en la barrica, pero muy pocos de ellos abordan el estudio sistemtico de los cambios en la fraccin voltil del mismo. El cambio en dicha composicin se debe no solo a la cesin de aromas por parte de la madera y a generacin de especies voltiles consecuencia de la microoxigenacin, sino a otra serie de fenmenos que de forma concurrente actan sobre el vino. Durante muchos aos se ha estudiado en nuestro laboratorio la relacin existente entre descriptores sensoriales del vino y la concentracin de ciertas sustancias sobre las que influye la crianza, y se concluy, que debera profundizarse en el estudio de los cambios en el perfil voltil del vino, controlando un gran nmero de sustancias, y relacionarlo con los procesos fsicos, qumicos y microbiolgicos que tienen lugar durante el envejecimiento en barrica, sin olvidar en ningn momento la importancia sensorial de los mismos. Este estudio se realiz con vino criado en barrica de roble americano y francs y en depsito de acero inoxidable durante tiempos perfectamente controlados (3, 6. 12 y 24 meses) en las instalaciones de la Estacin de Viticultura y Enologa de la Comunidad de Navarra (EVENA). El vino lo suministr la Bodega Prncipe de Viana. Este trabajo constituyo parte de una Tesis Doctoral. Alguno de sus resultados se expondrn con detenimiento. Se han analizado 78 compuestos voltiles en cada vino siguiendo lo protocolos analticos diseados en nuestro laboratorio (27, 28, 29, 30). Los compuestos analizados se indican en la tabla II y como puede observarse pertenecen a familia de compuestos muy diferentes; su concentracin abarca intervalos muy grandes, desde porcentajes hasta trazas. Los vinos analizados tenan una crianza de tres a veinticuatro meses en barrica nueva americana y francesa y un ao en depsito de acero inoxidable. Los procesos que concurren durante la crianza del vino y que pueden afectar a sus caractersticas organolpticas conducen a un aumento o a una disminucin de la concentracin de sus componentes. Consideremos cada uno de los casos.

104

Fundacin para la Cultura del Vino

Juan CACHO

Tabla II: Valores umbral de diferentes compuestos extrados de la bibliografa UMBRAL: Diferentes matrices a Agua, b solucin modelo, c vino blanco, d vino tinto

Aldehdos fenlicos y derivados

Descriptor

Umbral (mgL-1)
0.105a:0.065b:0.4c:0.32d[4,13] 2a:0.5b[20] 0.015b [45] 0.1-4a(25) 0.2b[44] 0.995b >50a[4, 13] 3a:15b:25c:25d [13] 5b 1b[47] 1.3a:2.5b:8.5c:8d [13] 0.99b[47] 3b [48]

Aldehdo-cetona
Furfural 5-metilfurfural 5-Hidroximetilfurfural Furfuril alcohol -damascenona -ionona

Descriptor
Almendra [4] Almendra tostada [4] Almendra Heno, moho [4] Manzana asada[24] Violetas [12, 47]

Umbral (mgL-1)
8a:15b:65c:20d[4, 13, 40, 41] 14.1a [38] 6a:16b:52c:45d[4, 13, 40, 41] 0.09b [40] 1a:15b:35c:45d[4, 13, 40] 0.05*10-3d [25, 43] 0.05*10-3d[44] 0.0045*10-3d[25] 0.09*10-3b[25]

Vainillina

Vainilla [4]

Siringaldehido Acetovanillona Vanillato de etilo Vanillato de metilo Vainilla [13] Vainilla [13] Vainilla

Lactonas
Cis-whiskylactona

Descriptor
Coco, madera[13]

Umbral (mgL-1)
0.028a:0.025b:0.092c:0.074d[13] 0.035b [45] 0.067b [25, 43] 0.064a:0.11b:0.46c:0.32d [13] 0.122b[45] 0.79 0.02a:0.015b:0.12c:0.125d[4] 0.035[40] 0.07b[40] 0.03d[25, 43, 46] 2.6d[25] 0.088a[25, 43] 1b[41] 4.2d[25] 0.386b [43]

Enolonas
Furaneol (4-hidroxi-2,5-dimetil-4H-pyran-4-ona)

Descriptor
Caramelo[50]

Umbral (mgL-1)
0.2b[1] 0.12b[40] 0.5b[44] 0.7b 2b[1, 40] 5b[1, 40]

Trans-whiskylactona Cis + trans 1/1 -octalactona -nonalactona -decalactona

Coco, madera[13] Coco, madera [4] Melocotn Coco, graso [13] Graso, Melocotn Melocotn

Cicloteno (2-hidroxi-3-metil-2-ciclopenten-1-ona) Maltol (3-hidroxi-2-metil-4H-piranona) Dihidromaltol (2,3-dihidro-5-hidroxi-6-metil-4Hpiran-4-ona) Sotoln

Caramelo [50] Caramelo[50] Caramelo [50]

-nonalactona -decalactona

Dulce, nuez [25]

0.01b [40, 45] 0.0025a [25, 49] 0.005b[44, 41] 0.009b 0.055b[40] 0.5b[44] 0.125b

Homofuraneol

Caramelo[46]

Fenoles voltiles
Guaiacol (2-metoxifenol) 4-metilguaiacol (4-metil2-metoxifenol) 4-etilguaiacol (4-etil2-metoxifenol) 4-vinilguaiacol (4-vinil2-metoxifenol) 4-vinilfenol Isoeugenol II

Descriptor
Humo [4] Quemado [4] Especiado [4] Pimienta, clavo[4] Medicinal Especia

Umbral (mgL-1)
0.0055a:0.02b:0.095c:0.075d[4, 13] 0.013a 0.003b [25] 0.01a[35] 0.01a:0.03b:0.065c:0.065d[4, 13] 0.025a:0.047b:0.07c:0.15d[4, 13, 12] 0.14d [24] 0.033b [25] [43] 0.032a:0.13b:0.44c:0.38d[4, 13] 1.1b [43] 0.085a:0.18b:0.77c:1.5d[4, 13] 0.006b [47] 0.007a:0.015b:0.1c:0.5d[4, 13] 0.015b [45] 0.011b [25] 0.005b[44, 41] 0.0095b [48] 0.006b[43] 0.045a:0.12b:0.06c:0.8d[4, 13] 0.031b [25] 0.01b [25] 0.085a:0.2b:0.38c:0.18d[4, 13] 0.068b [25] 5.5a:15b:35c:25d[4, 13] 0.13a:0.44b:1.1c:1.2d[4, 13, 12] 1:0.14b [25, 41] 0.62d [12] 0.4a:1.7b:1.5c:2d[4, 13] 1.2a:3b:12c:9d[4, 13, 42] 0.01b [23] 1.7b [13] 0.57b [48]

Eugenol (4-alil2-metoxifenol)

Clavo [4]

o-cresol (2-metilfenol) p-cresol m-cresol (4-metilfenol) Fenol 4-etilfenol Siringol (2,6-dimetoxifenol) 4-alil-2,6-dimetoxifenol 4-propilguaiacol 2,6-dimetoxifenol

Betn [4] Medicinal [25] Farmacutico [4] Tinta [4] Caballo [4] Humo [13] Especiado, humo [13] Fenlico [47] Medicinal [47]

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

105

7. ltimos estudios sobre intercambios aromaticos entre madera y vino

7.3.1 Procesos que conducen a un aumento de las sustancias


Los procesos que pueden originar un aumento en el nivel de un compuesto son (26): 1- Cesin por parte de la madera. Es el caso del 5-metilfurfural, furfural, trans-whiskylactona, cis-whiskylactona, eugenol, 4propilguiacol, 4-alil-2,6-dimetoxifenol, maltol, m-cresol, siringaldehdo, vainillina, 4-etilfenol, 4-etilguaiacol, furaneol, acetovanillona y -octalactona. 2- Formacin desde un precursor glicsido. Es el caso de eugenol, furaneol, homofuraneol, acetovanillona, m-cresol, vanillato de metilo, vanillato de etilo, 2,6-dimetoxifenol, 4-alil2,6-dimetoxifenol, damascenona, ionona y linalol. 3- Formacin por hidrlisis de un ster o formacin por esterificacin. Es el caso de furfural, -octalactona, -butirolactona, feniletanol, cido hexanoico, cido butrico y cido octanoico. 4- Formacin por oxidacin. Es el caso del sotoln y del fenilacetaldehdo. 5- Formacin microbiolgica. Es el caso del 4-etilfenol y 4etilguaiacol. Adems el estudio de las evoluciones de los compuestos permiten clasificarlos en dos categoras de acuerdo a su comportamiento: a) Compuestos que aumentan slo durante la crianza en barrica, b) compuestos que se forman tanto en barrica como en depsito.

degradacin, sino que hace aumentar su contenido notablemente siendo ms marcado este efecto en las barricas de roble americano. La importancia sensorial de esta cesin, considerando nicamente el dato de concentracin de este producto, debera ser pequeo, pero se ha demostrado (26) que existe un gran efecto sinergico entre diferentes lactonas, por lo que consideramos que tiene cierta importancia sensorial. Hasta ese trabajo nunca se haba citado la relacin entre la crianza y ese componente. 2.- Componentes que presentan el mximo de extraccin a los doce meses. El nico componente que responde a este comportamiento es la t-

a.- Compuestos que aumentan solo en los vinos criados en barrica


En esta categora se agrupan los compuestos que provienen exclusivamente de la madera y por tanto son extrados de la misma y aquellos otros ligados a procesos oxidativos. Las evoluciones de los distintos componentes en esta categora son muy variados por lo que para su estudio se han reagrupado en 5 subcategoras: 1.- Compuestos que presentan el mximo de extraccin a los seis meses. A esta subcategora pertenecen el furfural, 5 metilfurfural y la octalactona. En la figura 1 se muestran las evoluciones de 5 metilfurfural. Se observa que la cintica de extraccin es muy rpida, lo que est de acuerdo con lo descrito en la bibliografa (18). La concentracin tambin es similar (5) y no se observan variaciones significativas entre la del roble francs del americano. Estos compuestos estn ausentes, o su concentracin est a nivel de trazas, en los vinos mantenidos en depsito, por lo que su presencia est ligada al envejecimiento en barrica de roble. La contribucin sensorial directa de los furfurales al aroma del vino es nula, pues estn muy por debajo de sus umbrales de percepcin. En la figura 2 se muestra la evolucin de la g-octalactona. En el vino esta sustancia ya existe, pero se degrada hasta desaparecer si se mantiene en depsito. En barrica ocurre lo contrario. La cesin de la lactona por parte de la madera no solo compensa la

whiskylactona. Como puede verse en la figura 3, el contenido de esta sustancia en el vino mantenido en depsito es nulo, mientras que en barrica alcanza un mximo al tiempo citado. La cesin de t-whiskylactona por el roble francs es mayor y ms rpida que por el americano y tambin su degradacin a partir de los 12

106

Fundacin para la Cultura del Vino

Juan CACHO

meses. 3.- Componentes que presentan el mximo de extraccin entre doce y veinticuatro meses. A esta evolucin responden componentes muy importantes para el aroma del vino criado, tales como cis-whiskylactona, eugenol, 2,6 dimetoxifenol y 4-propilguayacol. El comportamiento del eugenol y la cis-whiskylactona es similar y algo distinta a los otros dos, ya que su evolucin en barrica de roble americano no presenta un mximo sino que sigue creciendo, por lo que su mximo de extraccin es superior a 24 meses. No ocurre lo

doce meses y a partir de entonces la grfica de la evolucin sufre un cambio de pendiente; esto indica una cesin importante de este fenol por parte de las barricas. El diferente tipo de roble influye significativamente en los contenidos

de lactona y de fenol. Como se ve en sus grficas las diferencias se hacen notables a partir del tercer mes de envejecimiento. En el caso de la cis-whiskylactona la mxima diferencia se encuentra al final del tiempo de este estudio, esto es, a los 24 meses. Si se estudia la relacin entre los dos ismeros de la whiskylactona en funcin del tiempo de crianza y tipo de roble, se observa (figura 6) que hay un incremento continuo y ese incremento es mucho mayor para las barricas de roble americano. Desde el punto de vista sensorial, las whiskylactonas son contribuyentes natos al aroma de crianza. El eugenol es

mismo en la barrica francesa donde a partir del mes 12 empieza para la cis-whiskylactona una ligera degradacin. Los contenidos en lactona, eugenol y propilguayacol en el vino almacenado en depsito de acero inoxidable son despreciables en relacin a los del vino criado en barrica. Unicamente el eugenol crece ligeramente como consecuencia de su liberacin a partir de precursores existentes en la uva (31). Esto demuestra que el origen de estas sustancias est ntimamente relacionado con la crianza del vino en la barrica de roble. En la figura 4 se muestra la evaluacin de la cis-whiskylactona. Se observa que su cintica de extraccin presenta tres cambios de pendiente. El primero ocurre a los tres meses de permanencia del vino en barrica. Durante ese tiempo la cesin de la lactona es lenta, tanto para el roble francs como para el americano, lo que indica un periodo de latencia, pasado el cual la cesin es rpida, ms por el roble americano que por el francs. A partir de los 12 meses hay una disminucin del contenido en esta sustancia en el vino de las barricas francesas mientras que solo se observa un ligero cambio de pendiente en el de las americanas. El comportamiento del eugenol y del propilguayacol es similar, lo que bsicamente est de acuerdo con trabajos anteriores (16). El 2,6 dimetoxifenol aparece en cantidades importantes en el vino del depsito y sigue una evolucin decreciente (figura 5), es decir, sufre un proceso de degradacin. En la barrica aumenta hasta los

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

107

7. ltimos estudios sobre intercambios aromaticos entre madera y vino

importante pero juega un papel no preponderante en la percepcin de dicho aroma. El dimetoxifenol no alcanza la concentracin del umbral de percepcin, por lo que su contribucin al aroma es despreciable. 4.- Componentes que presentan el mximo de extraccin despus de 24 meses. En este apartado se incluyen las sustancias que incrementan continuamente su contenido en funcin del tiempo y no alcanzan un equilibrio. Maltol, 4-etil-2,6 dimetoxifenol y m-cresol pertenecen a este grupo. Lo mismo el sotolon, aunque esta sustancia no la cede la barrica por un proceso de extraccin sino que se origina en ella por un proceso oxidativo.

observado que la cesin de vainillina es independiente, pero no as el siringaldehido, que es cedido en mayor cantidad por las barricas americanas. El comportamiento de esta ltima sustancia est de acuerdo con lo indicado en la bibliografa (36),pero no as el de la vainillina, en donde los datos son muy dispares. Hay autores que indican que el roble francs cede ms cantidad (6,21) mientras que

otros afirman que cede menos (36). La evolucin de estas sustancias en los primeros meses de estancia en barrica es muy similar al ya sealado para el eugenol, ciswhiskylactona y y 4-propilguayacol, y es consistente con la cintica de difusin. Simultneamente al periodo de penetracin del vino en la madera tiene lugar la disolucin de estos compuestos, pero se tarda un tiempo en alcanzar el equilibrio entre esta disolucin y la difusin de las sustancias al interior de la masa de vino. La vainilla de la barrica se genera en la pirlisis de la lignina por lo que esta vainilla se extraer rpidamente por el vino. Seguidamente, y mediante fenmenos de hidrlisis y/o oxidacin de la lignina, se originar nueva cantidad de este producto que tambin pasar al vino, pero de forma ms lenta que la anterior. Las cantidades de vainilla cedidas por la barrica tras dos aos de permanencia del vino estn muy por encima de los umbrales de percepcin, por lo que este producto sera un contribuyente nato al aroma de crianza en un vino envejecido ese tiempo.

En general, la cesin de estos compuestos por las barricas americanas es superior a las francesas y su cintica se incrementa con el tiempo. Los vinos mantenidos en depsito disminuyen su contenido en funcin del tiempo. El m-cresol, que proporciona aromas farmacuticos, no supera el umbral de deteccin. 5.- Compuestos que presentan dos mximos de extraccin. La aparicin de ms de un mximo en la grfica de la evolucin de los compuestos cedidos por la madera est ligada claramente con las estaciones del ao, fundamentalmente con el periodo estival. Dos productos responden a este comportamiento, el siringaldehido y la vainillina. El primer mximo se presenta en octubre, pasadas las temperaturas altas del verano y el segundo un ao despus (figura 7). El parecido de esta evolucin con la de compuestos de claro origen microbiolgico como el 4-etil-fenol sugiere que el aporte de vainillina por parte de la madera est ligada con la actividad de ciertos microorganismos de la madera (32-35) ya que debe descartarse el efecto trmico por estar la sala de barricas perfectamente termostatizada. Como era de esperar el contenido en estas sustancias en los vinos que han permanecido en los depsitos de acero inoxidable es despreciable frente a los que han permanecido en barrica. En cuanto a los contenidos cedidos por cada tipo de madera se ha

b.- Compuestos que se forman tanto en barrica como en depsito


El que estos compuestos se generen en cualquier tipo de recipiente no significa que su generacin sea idntica, ya que, por lo general, su contenido en el vino que ha sido criado en barrica es superior al del que ha permanecido en el depsito. A este grupo de compuestos pertenece el fenilacetaldehido, la acetovainillona, el furaneol, el 4etil-fenol y el 4-etilguayacol. El fenilacetaldehido aumenta como consecuencia de un proceso oxidativo y lgicamente su contenido es bastante ms alto en el vino de las barricas que en el del depsito.

108

Fundacin para la Cultura del Vino

Juan CACHO

En esta oxidacin el comportamiento del roble francs y americano es idntico. El furaneol y la acetovainillona proviene de la madera pero tambin de los precursores existentes en las uvas. Los niveles cedidos por las barricas son siempre superiores a los generados en depsito. Las cantidades cedidas o generadas estn, en estos vinos, por debajo de sus umbrales de deteccin, por lo que su contribucin organolptica no ser significativa. El que el contenido en 4-etilfenol y 4-etilguayacol aumente sugiere una contaminacin por levaduras Bretanomices en todos los recipientes, aunque mayor en las barricas. Su evolucin es muy similar en ambos tipos de barricas (figuras 8 y 9), aunque de forma sorprendente el contenido en 4-etilfenol del vino disminuye al pasar de estar 6 meses a 1 ao en las barricas. A este hecho no se le ha encontrado explicacin, pues no se trata de un problema de anlisis. Si se excepta ese punto de las grficas, la relacin entre los niveles de 4-etilfenol y 4-etilguayacol de los vinos de las barricas sigue una distribucin regular. La relacin encontrada en nuestro caso es de 4 a 1. La distribucin regular de esta relacin ha sido descrita por otros autores (12) que la relacionan con la relacin de los contenidos en cidos cumrico y ferulico de los mostos, cidos precursores de los citados fenoles. Tambin se ha observado que la relacin de estas sustancias depende de la variedad de uva del vino siendo mxima en los vinos Shiraz (37). El aroma de estos fenoles y su accin es bien conocida por su efecto negativo cuando se superan las concentraciones de 620 mg L-1 para el 4 etilfenol y de 140 mg L-1 para el 4-etilguayacol. Como puede verse en las figuras, en los vinos estudiados no se alcanz esos niveles.

1- Oxidacin de alcoholes a aldehdos con probable posterior condensacin con fenoles y con SO2. Es el caso del furaneol, hexanol, metionol, feniletanol.

2- Condensacin con fenoles de la madera. Acetaldehdo y los componentes resultantes de la oxidacin de la madera. 3- Reduccin microbiolgica. Vainillina y furfural. 4- Esterificacin (etlica) de algunos cidos. cido isovalerianico y cido butrico. 5- Absorcin en la madera y en otros slidos presentes en el medio. cidos octanoico y probablemente butrico y hexanoico. 6- Hidrlisis de steres: Acetato de isoamilo. Los contenidos de los alcoholes 1-hexanol y metionol de los vinos mantenidos en depsitos de acero inoxidable no se modifican tras un ao de permanencia en depsito. Sin embargo disminuyen de forma muy notable cuando permanecen en barricas, independientemente del roble de las mismas. Es posible que esta disminucin se deba a la oxidacin para generar los correspondientes aldehidos. El comportamiento del feniletanol es diferente (figura 10) ya que aumenta en el vino tras seis meses de estar en depsito de acero inoxidable. Esto puede deberse a la hidrlisis de su acetato o bien a su liberacin a partir de precursores glicosidicos (31). Si se observa la grfica de su evolucin se ve que a los tres meses de estancia en barrica los vinos poseen unos contenidos muy superiores al vino del depsito, lo que indica una cesin de feniletanol por parte de las barricas. El comportamiento de las barricas de diferentes robles tambin es distinto. Mientras que en las barricas de roble americano hay una disminucin notable del contenido en ese alcohol desde los tres hasta los doce meses y luego un ligero aumento, en las barricas de roble francs la disminucin comienza a los 6 meses para volver a crecer de forma notable a partir de los doce. Por tanto la barrica francesa es capaz de ceder cantidades importantes de este componente.

7.3.2 Procesos que conducen a una disminucin de sustancias


Los procesos que pueden hacer disminuir el nivel de un componente son seis que enumeramos con los productos susceptibles de degradacin:

El proceso de degradacin posiblemente se deba a la accin del oxigeno que transforme el feniletanol en fenilacetaldehido. Entre los aldehidos del vino nicamente el acetaldehdo

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

109

7. ltimos estudios sobre intercambios aromaticos entre madera y vino

disminuyen durante la crianza en barricas mientras que permanece estable en el vino mantenido en depsito (figura 11). Las barricas nuevas de roble americano, al comienzo de la crianza, ceden

diferente. En primer lugar se observa que inicialmente la barrica ha cedido al vino cantidades significativas de cido para seguidamente disminuir su contenido. La cesin, evidentemente, ha sido rpida, lo que sugiere que estas sustancias se encuentran en la parte exterior de la madera. La disminucin posterior se ha atribuido a la absorcin de los cidos por parte de la madera. Las barricas no se comportan de la misma forma en la cesin de los cidos ya que el roble americano cede ms cantidad de cidos hexanoico y butiricos que el francs, mientras que este ltimo cede ms cido octanoco e isovalerianico que el americano. El que el contenido en cido isovalerianico del vino del depsito prcticamente no se modifique est en relacin con el bajo contenido en ester etlico de este cido en el vino, que hace que aunque se hidrolice su aportacin no sea significativa. La -butirolactona se encuentra en la parte externa de las duelas de

cantidades importantes de esta sustancia a diferencia de las barricas francesas, que prcticamente no ceden nada. Tras esta cesin el comportamiento de ambas es idntico. La desaparicin de este componente se debe principalmente a su combinacin con taninos y antocianos para estabilizar el color y esta evolucin es una constatacin del papel que juegan los distintos fenoles de la madera en dicha estabilizacin. En relacin a los cidos que disminuyen durante la crianza, y en los que hay que incluir el butrico, hexanoico, isovalerianico y octanoico hay que sealar que este comportamiento es prcticamente idntico para todos excepto el isovalerianico. En la figura 12 se muestra la evolucin del cido octanoico (como ejemplo de los 3 cidos) y en la figura 13 la del isovalerico. En la figura 12 se observa que el vino mantenido en depsito con el tiempo aumenta su contenido en el cido, posiblemente debido a la hidrlisis de sus esteres. Su contenido inicial no es muy alto. Sin embargo el vino criado en barrica tiene un comportamiento muy

110

Fundacin para la Cultura del Vino

Juan CACHO

Navarra y con la Bodega Prncipe de Viana. Ha sido financiado por la Caja Rural de Navarra. Constituye un captulo de la Tesis Doctoral de Da. Idoya Jarauta, Tesis codirigida por D. Vicente Ferreira y el firmante.

Bibliografa
1. CHATONNET, P., Volatile and odoriferous compounds in barrelaged. Wines: Impact of cooperage techniques and aging conditions. Libro "Chemistry of wine of wine flavor", 1998. Chapter 14: p. 180-207. 2. CUTZACH, I., et al., Identification of Volatile Compounds with a Toasty Aroma in Heated Oak Used in Barrelmaking. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1997. 45(6): p. 2217-2224. 3. CUTZACH, I., et al., Identifying new volatile compounds in toasted oak. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1999. 47(4): p. 1663-1667. 4. BOIDRON, J.N., P. CHATONNET, and M. PONS, Influence du bois sur certaines substances odorantes des vins. Connaissance de la vigne et du vin, 1988. 22(4): p. 275-293. 5. TOWEY, J.P. and A.L. WATERHOUSE, The Extraction of Volatile Compounds From French and American Oak Barrels in Chardonnay During Three Successive Vintages. American Journal of Enology and Viticulture, 1996. 47(2): p. 163-172. 6. PEREZ-PRIETO, L.J., et al, Maturing wines in oak barrels. Effects of origin, volume, and age of the barrel on the wine volatile composition. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002. 50(11): p. 3272-6. 7. AZNAR, M., et al, Prediction of aged red wine aroma properties from aroma chemical composition. Partial least squares regression models. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003. 51(9): p. 2700-7. 8. SCHREIER, P.; DRAWERT, F. (Investigation of volatile components in wine by gas chromatography and mass spectrometry. I Nonpolar compounds of wine aroma) Gaschromatographischmassenspektrometrische Untersuchung fluechtiger Inhaltsstoffe des Weines. I Unpolare Verbindungen des Weinaromas. Zeitschrift fuer Lebensmittel Untersuchung und Forschung, 1974, 154-273278. 9. RAPP, A.; MANDERY, H. Wine aroma. Experientia 1986, 42, 873-884. 10. DIAZ-PLAZA, E.M., et al, Influence of oak wood on the aromatic composition and quality of wines with different tannin contents. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002. 50(9): p. 26222626. 11. GARDE, T., S. RODRIGUEZ MOZAZ, and C. ANCIN AZPILICUETA, Volatile composition of aged wine in used barrels of French oak and of American oak. Food Research International, 2002. 35(7): p. 603-610. 12. CHATONNET, P., et al, The origin of ethylphenols in wines. Journal of the Science of Food and Agriculture, 1992. 60(2): p. 165-178. 13. CHATONNET, P., D. DUBOURDIEU, and J.N. BOIDRON, Incidence des conditions de fermentation et d'levage des vins blancs secs en barriques sur leur composition en substances cdes par le bois de chne. Sciences des Aliments, 1992 a. 12: p. 665-685. 14. REAZIN, G., Chemical mechanisms of whiskey maturation. American Journal of Enology and Viticulture, 1981. 32: p. 283-289. 15. DIAZ-PLAZA, E.M., et al, Influence of oak wood on the aromatic

la barrica y por tanto se extrae rpidamente al vino. A partir de ese momento se degrada y su concentracin va disminuyendo a lo largo de la crianza. Por tanto no es un compuesto que se acumule a pesar de que el vino mantenido en depsito de acero inoxidable aumenta notablemente su concentracin. El proceso de descomposicin de la lactona en la barrica no es conocido. Se sugiere que podra deberse a la apertura del ciclo por hidrlisis a su correspondiente forma cida (38) pero es posible que intervengan otros mecanismos. Un comportamiento similar en la evolucin de la g-butirolactona ha sido publicado recientemente (39). Como final de esta exposicin del comportamiento de diferentes sustancias durante la crianza es conveniente hacer ciertas referencias a productos de importancia sensorial evidente como el acetato de isoamilo, la damascenona, la ionona y el Linalol. Referencias a otros productos analizados no merecen la pena hacerse pues su evolucin no sufre cambios importantes o simplemente su evolucin es idntica en depsito y en barrica. El acetato de isomilo, que es uno de los esteres ms importantes desde el punto de vista sensorial, se hidroliza con el paso del tiempo, y esa hidrlisis es mucho ms pronunciada en el vino sometido a crianza, independientemente del tipo de roble (figura 14). damascenona y ionona aumentan su contenido en el vino en funcin del tiempo tanto en depsito como en barrica. El aumento en las barricas es mayor que en el depsito y alcanza un mximo a los 12 meses de crianza. Las cantidades aportadas no son elevadas. La evolucin del contenido en linalol del vino es idntica en barricas y en depsito. Aumenta durante los primeros 6 meses, se estabiliza y comienza a degradarse a partir de los 12 meses. El roble francs y el americano se comportan de forma casi idntica.

Agradecimientos
Los datos presentados en este estudio, y su interpretacin se han obtenido en el Laboratorio de Anlisis del Aroma y Enologa de la Universidad de Zaragoza en un trabajo en colaboracin con la Estacin de Viticultura y Enologa de la Comunidad Foral de

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

111

7. ltimos estudios sobre intercambios aromaticos entre madera y vino

composition and quality of wines with different tannin contents. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002. 50(9): p. 26222626. 16. SPILLMAN, P.J.I., P.G.; SEFTON,M.A., Accumulation of volatile oak compounds in a model wine stored in American and Limousin barrels. Australian Journal of Grape and Wine Research, 1998 b. 4: p. 67-73. 17. SPILLMAN, P.J., et al, Formation and degradation of furfuryl alcohol, 5-methylfurfuryl alcohol, vanillyl alcohol, and their ethyl ethers in barrel-aged wines. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1998. 46(2): p. 657-663. 18. CHATONNET, P., J.N. BOIDRON, and M. PONS, Maturation of red wines in oak barrels: evolution of some volatile compounds and their aromatic impact. Sciences des Aliments, 1990. 10: p. 565-587. 19. PUECH, J.L. Extraction of Phenolic Compounds from Oak Wood in Model Soluctions and Evolucion of Aromatic Aldehydes in Wines Aged in Oak Barrels. American Journal of Enolgy and Viticulture. 1987, 38, 236-238. 20. MAGA, J.A., Flavor contribution of wood in alcoholic beverages. Progress in Flavour Research, 1984. 21. SPILLMAN, P.J., et al, Accumulation of Vanillin During BarrelAging of White, Red, and Model Wines. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1997. 45(7): p. 2584-2589. 22. DUBOIS, P., Apports du fut de chene neuf a l'arme des vins. Revue des Oenologues, 1989. 120: p. 19-24. 23. AZNAR, M., Jerarquizacin, identificacin y determinacin cuantitativa de los odorantes ms importantes de los vinos de crianza espaoles. Construccin de modelos quimiomtricos para la prediccin de los descriptores sensoriales a partir de la composicin qumica. 2002. Tesis Doctoral. Facultad de Ciencias. Universidad de Zaragoza. 24. LPEZ, R.F., V. HERNNDEZ, P; CACHO,J, Identification of impact odorants of young red wines made whit Merlot, Cabernet Sauvignon and Granche grape varieties : a comparative study. Journal of the Science of Food and Agriculture, 1999. 79: p. 14611467. 25. ETIVANT, P.X., Wine. Libro "Volatile compounds in foods and beverages ", 1991: p. 483-546. 26. JARAUTA, I., Estudio analtico de fenmenos concurrentes en la generacin del aroma durante la crianza del vino en barricas de roble con diferentes grados de uso. Nuevos mtodos de anlisis de importantes aromas y caracterizacin de su papel sensorial. 2004. Tesis Doctoral. Facultad de Ciencias. Universidad de Zaragoza. 27. ORTEGA, C., et al, Fast analysis of important wine volatile compounds: Development and validation of a new method based on gas chromatographic-flame ionisation detection analysis of dichloromethane microextracts. Journal of Chromatography A, 2001. 923(1-2): p. 205-214. 28. LPEZ, R., et al, Determination of minor and trace volatile compounds in wine by solid-phase extraction and gas chromatography with mass spectrometric detection. Journal of Chromatography A, 2002. 966(1-2): p. 167-177. 29. FERREIRA, V.; JARAUTA, I.; LPEZ, R.; CACHO, J. Quantitative determination of sotolon, maltol, and free furaneol in wine by solid-phase extraction and gas chromatography-ion.trap mass spectrometry. Journal of Chromatography A 2003, 1010, 95-103. 30. FERREIRA, V.; JARAUTA, I.; ORTEGA, L.; CACHO, J. Simple strategy for optimization of solid-phase extraction procedures through the use of solid-liquid distribution coefficients.

Application to the determination of aliphatic lactones in wine. Journal of Chromatography A 2004, 1025, 147-156. 31. LOPEZ, R., et al, Analysis of the aroma intensities of volatile compounds released from mild acid hydrolysates of odourless precursors extracted from Tempranillo and Grenache grapes using gas chromatography-olfactometry. Food Chemistry, 2004. 88(1): p. 95-103. 32. HANNA PELEG, M.N., URI ZEHAVI, RUSSELL L. ROUSEFF, STEVEN NAGY;, Pathways of 4-vinylguaiacol formation from ferulic acid in model solutions of orange juice. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1992. 40(5): p. 764-767. 33. ROMERO, D.A., Bacteria as potential sources of flavor metabolites. Food- Technology, 1992. 46(11): p. 122, 124-126. 34. BERTRAND, A.R., G.; PRIPIS- NICOLAU, L, Sensory evaluation of consequences of malolactic fermentation for white in barrels. Bulletin de lO.I.V., 2000. 73(831/832): p. 313-321. 35. BRUNATI, M.M., F.: BERTOLINI, C.:GANDOLFI, R.:DAFFONCHIO, D.; MOLINARI, F, Biotransformation fo cinnamic and ferulic acid with actinomycetes. Enzyme and microbial technology, 2004. 34(1): p. 3-9. 36. MILLER, D.P., et al, The Content of Phenolic-Acid and Aldehyde Flavor Components of White Oak as Affected by Site and Species. American Journal of Enology and Viticulture, 1992. 43(4): p. 333338. 37. POLLNITZ, A.P., K.H. PARDON, AND M.A. SEFTON, Quantitative analysis of 4-ethylphenol and 4-ethylguaiacol in red wine. Journal of Chromatography A, 2000. 874(1): p. 101-109. 38. MULLER, C.J., R.E. KEPNER, and A.D. WEBB, Lactones in wines a review. American Journal of Enology and Viticulture, 1973. 24(1): p. 5-9. 39. GARDE, T., D. TORREA, and C. ANCIN, Accumulation of volatile compounds during ageing of two red wines with different composition. Journal of Food Engineering, 2004. 65(3): p. 349-356. 40. CUTZACH, I., et al, Study in aroma of sweet natural non Muscat wines. II. Quantitative analysis of volatile compounds taking part in aroma of sweet natural wines during ageing. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, 1998. 32(4): p. 211-221. 41. MORENO, J.A., et al, Aroma compounds as markers of the changes in sherry wines subjected to biological ageing. Food Control. In Press, Corrected Proof. 42. VAN GEMERT, L.J., Compilations of Odour Threshold Values in Air and Water. 2003, Boelens Aroma Chemical Information Service. 43. FERREIRA, V.L., R.: CACHO, F, Quantitative determination of the odorants of young red wines from different grape varieties. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2000. 80: p. 16591667. 44. GUTH, H., Quantification and sensory studies of character impact odorants of different white wine varieties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1997. 45(8): p. 3027-3032. 45. CUTZACH, I., P. CHATONNET, and D. DUBOURDIEU, Influence of Storage-Conditions on the Formation of Some Volatile Compounds in White Fortified Wines (Vins Doux Naturels) During the Aging Process. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2000. 48(6): p. 2340-2345. 46. NAKAMURA, S.C., E.A.;OUGH, C.S. and TOTSUKA, A., Quantitative analysis of g-nonalactona in wines and its threshold determination. Journal of Food Science, 1988. 53: p. 1243-1244. 47. CULLERE, L.E., A.; CACHO, J.; FERREIRA, V.; Gas

112

Fundacin para la Cultura del Vino

Juan C A C H O

Chromatography-Olfactometry and Chemical Quantitative Study of the Aroma of Six Premium Quality Spanish Aged Red Wines. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2004. 52(6): p. 16531660. 48. LPEZ, R., et al, Determination of minor and trace volatile compounds in wine by solid-phase extraction and gas chromatography with mass spectrometric detection. Journal of Chromatography A, 2002. 966(1-2): p. 167-177. 49. MASUDA, M., et al, Identification of 4,5-dimethyl-3-hydroxy2(5H)-furanone (Sotolon) and ethyl 9-hydroxynonanoate in botrytised wine and evaluation of the roles of compounds characteristic of it. Agricultural and Biological Chemistry, 1984. 48(11): p. 2707-2710. 50. http://www.leffingwell.com/index.htm.

Informe Tcnico Gestin de pH en el vino de calidad

113

Intereses relacionados