INTRODUCCIÓN

El pH es la fuerza o potencia de hidrógeno que se calcula como el logaritmo negativo de la

concentración de iones hidrógeno, este es un índice numérico que determina la acidez o

alcalinidad de una sustancia en una escala de 0 a 14, donde el 7 es el punto neutro. Los valores

bajos de pH corresponden a altas concentraciones de H+,lo que produce un descenso en la

escala numérica ubicándose en el intervalo de 0 a 7 que es el rango de las sustancias ácidas; y

los valores altos de pH corresponden a bajas concentraciones de H+ (Rodwell et al., 2019), que

significa un aumento en la escala numérica arrojando un resultado entre 7 y 14 que corresponde

a las sustancias básicas.

La determinación de acidez o alcalinidad de una determinada sustancia se realiza mediante

diversos métodos dentro de los cuales están los métodos colorimétricos, donde interviene el

papel tornasol y las tiras reactivas, y el método potenciométrico.

El conocimiento del nivel de pH en una sustancia que está diseñada para el consumo humano

es relevante debido a que ciertos niveles de acidez o alcalinidad son lesivos para el organismo,

esto se debe a que el cuerpo humano debe tener un equilibrio entre lo ácido y lo básico, para

no dañar la estructura interna y obtener un correcto funcionamiento del organismo.

1
MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:

• 20 ml de leche materna

• 40 ml de gaseosa Guaraná

• 40 ml de Chicolac

• 40 ml de yogurt natural

• 2 tiras de papel tornasol Azul

• 2 tiras de papel tornasol Rojo

• 4 tiras reactivas

• Potenciómetro

• 4 recipientes de laboratorio

• Agitador

Métodos

Para determinar la escala de pH se utilizan diversos métodos, que serán elegidos de acuerdo al

requerimiento, si se desea un valor aproximado se opta por un método colorimétrico, y si se

precisa de valores específicos se emplea el método potenciométrico

• Colorimétrico:

Tenemos la intervención del papel tornasol y las tiras reactivas las cuales toman

un color determinado de acuerdo a la clasificación de la sustancia, si esta es

ácida o básica.

• Papel Tornasol

El papel tornasol es una tira pequeña que viene en dos colores, azul y rojo, las

cuales se sumergen por dos minutos en las muestras que se desea analizar, luego

de este tiempo se retira y se identifica el cambio de color de acuerdo al pH de la

muestra analizada. Si el papel tornasol rojo presenta viraje, es decir cambia de

2
 color a azul, entonces la solución es básica, por el contrario, cuando se presenta

un viraje de azul a rojo se determina que la muestra es acida.

Es por eso que aquellos cuyo pH sea inferior a 7 su color representativo es rojo

y sus variantes, en cambio, si este es superior a 7 se tornan de color Azul.

• Tiras reactivas

Las tiras reactivas nos permiten conocer los niveles de pH en la escala de 14

colores, donde los tonos cálidos representan valores ácidos y los tonos fríos a

los valores alcalinos. Su medición es similar al usado anteriormente, ya que

sumergimos un extremo en el vaso que contiene nuestra muestra y al igual se

espera dos minutos. Los resultados se darán al comparar las tonalidades

obtenidas junto al gráfico que nos presenta su fabricante.

• Potenciométrico

Este método utiliza como herramienta al potenciómetro, el cual mide la

diferencia entre dos electrodos tomando en cuenta la temperatura; por lo tanto,

es exacto al medir el pH.

El potenciómetro consta de dos electrodos, uno de referencia que tiene un

potencial constante y otro de trabajo el cual termina en un el bulbo verde, es

este el que trabaja ya que depende de la concentración de iones de hidrógeno de

las muestras, puesto que está sumergido en un buffer.

Para medir el pH sumergimos el electrodo de trabajo dentro de la muestra,

donde sus iones de hidrógeno entran a la capa externa de este, provocando que

haya una diferencia de potencial con los iones de hidrógeno que contiene el

buffer.

3
RESULTADOS:

Tabla 1

Valoración del viraje del papel tornasol según el tipo de líquido

Muestra Papel tornasol azul Papel tornasol rojo

40 ml Gaseosa Guaraná Presenta viraje No presenta viraje

40 ml Chicolac No presenta viraje Presenta viraje

20 ml Leche materna No presenta viraje Presenta viraje

40 ml Yogurt Natural Presenta viraje No presenta viraje

Tabla 2

Resultados obtenidos mediante el Método Reactivo

Muestra Tiras reactivas

40 ml Gaseosa Guaraná 3

40 ml Chicolac 6-7

20 ml Leche materna 7-8

40 ml Yogurt Natural 3-4

4
Tabla 3

Resultados obtenidos mediante el Método Potenciométrico

Muestra Potenciómetro

40 ml Gaseosa Guaraná 2.80

40 ml Chicolac 6.76

20 ml Leche materna 7.68

40 ml Yogurt Natural 3.84

DISCUSIÓN:

Las bebidas gasificadas presentan en su composición ácido carbónico que produce un descenso

en el pH, por lo que se considera a las gaseosas como bebidas ácidas, esto se evidencia en los

valores de pH obtenidos para la bebida Guaraná cuyo resultado mediante tira reactiva es de 3,

y utilizando el potenciómetro se obtiene un valor de 2.80 que dejan bajo evidencia el potencial

ácido que posee esta bebida. Para ratificar estos resultados, se comparan los valores adquiridos

con los hallazgos reportados por Vargas et al. (2021), en cuya investigación a cerca de bebidas

carbonatadas estas presentan un pH que oscila entre 2.66 y 3.21.

Según el MINAGRI (2017) el pH del yogurt natural varía de 3.7 – 4.6, dependiendo del

porcentaje de frutas que este contenga, ya que las frutas tienden a reducir el nivel del pH, por

lo tanto, también reduce su nivel de ácido láctico ya que está estrechamente ligado. Dicho esto,

la muestra presenta un nivel de pH de 3.84 según el polímetro y un rango de 3 - 4 en las tiras

reactivas lo que demuestra que el resultado está dentro de los parámetros esperados, al igual

que su acidez (min 0,6), sin embargo, también se puede afirmar que, de no estar dentro de estos

rangos, se debería a una inadecuada incubación del producto.

5
En la leche materna la acidez está mediada por microorganismos presentes en su composición,

estos microorganismos se encargan de degradar la lactosa en ácido láctico, como resultado se

genera una reducción en el potencial de hidrógeno (Salamanca et al., 2019). En la prueba

realizada a la muestra de 20 mililitros se obtuvo un pH en el rango de 7-8 mediante el método

de tira reactiva, este resultado sugiere que la sustancia examinada es ligeramente básica. Para

obtener un valor más específico se aplicó el método potenciométrico que arrojó como resultado

el valor de 7.68, valor que se ubica dentro del parámetro alcalino por lo cual en la escala de pH

la leche materna se clasifica como una sustancia levemente básica. Este resultado se reafirma

con la investigación realizada por Salamanca et al. (2019) donde se midió el pH de leche

materna en madres donantes colombianas obteniendo un potencial de hidrógeno que fluctúa

entre 7.17 y 7.42, que ubicando en la escala daría como resultado un pH ligeramente alcalino

como el que se observó en la muestra analizada en el laboratorio de bioquímica de la UNTRM.

El valor resultante de pH presente en la bebida Chicolac (6,78) difiere con el resultado

reportado por Da Silva et al. (2012) en una bebida similar: Chocolate Ades Nutrikids, el cual

presentó un comportamiento diferente, ya que exhibió un valor de pH ligeramente más alcalino

(7,20). Se considera que la razón de la desigualdad de estos valores radica en la diferente

composición química de estas bebidas.

CONCLUSIÓN

Se realizó una prueba de pH a distintos líquidos aptos para el consumo humano, para determinar

su grado de acidez o alcalinidad, los fluidos tomados como muestra fueron gaseosa Guaraná,

Chicolac, yogurt natural y leche materna, que luego de ser evaluados se determinó que la

muestra más ácida es la gaseosa y la única muestra alcalina detectada es la leche materna.

6
ANEXOS

Figura 1

Muestras para la determinación de pH

Figura 2

Extracción del papel tornasol azul de la muestra de leche materna

7
Figura 3

Tabla que representa el viraje del papel tornasol según las muestras analizadas

Figura 4

Introducción de la tira reactiva en la muestra de gaseosa Guaraná

8
Figura 5

Lectura de resultados de la tira reactiva

Figura 6

Tabla de comparación de resultados de las muestras analizadas

9
Figura 7

Uso del potenciómetro para determinar el valor del pH en la muestra de gaseosa Guaraná

10