UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CASO II:ESTUDIO DEL PRODUCTO: Jugo de Arándano

CURSO: Diseño de Plantas

CICLO: IX

AUTORES:

 Espinoza Eugenio, Danny Jhonatan

 Lingan Effio, Carlos
 Portilla Quiroz, Sandra Antonela
 Risco Cubas,Augusto

DOCENTE: Dr. Guillermo Linares Luján

 Valle Jequetepeque –

2020

CASO 2: ESTUDIO DEL PRODUCTO: Jugo de Arándano

Se requiere definir el Producto: Jugo de Arándano; para poder realizar un diseño de

planta, realiza la búsqueda de información que consideres necesario y presenta la

información solicitada citando adecuadamente y referenciando la bibliografía utilizada.

ESTRUCTURA DE LA INFORMACIÓN SOLICITADA.

PRODUCTO:

Terminado: Jugo de Arándano

DEFINICIÓN:

De todos los procesos tecnológicos que involucran al arándano, la elaboración de jugo,

es actualmente el principal a nivel industrial en diferentes países. Es una herramienta

importante para buscar una alternativa comercial a la fruta de descarte y enriquecer la dieta

de los consumidores[ CITATION Hei99 \l 10250 ]

Existen muchas diferencias con respecto al procesamiento de arándano para la

elaboración de jugo, principalmente en los equipos y condiciones de operación empleados

en el proceso. Sin embargo, se puede reconocer un lineamiento general (Arthey y Ashurst,

1996; Stewart, 2005).

Es el producto líquido sin fermentar, pero fermentable obtenido al exprimir arándanos en

buen estado, debidamente maduros y frescos o arándanos que se han mantenido en buen

estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados

después de la cosecha, clarificado, y sometido al tratamiento adecuado que asegura su

conservación en el envase.
 El jugo es preparado mediante procedimientos que mantengan las características físicas,

químicas, organolépticas y nutricionales esenciales del arándano. Este producto puede

elaborarse a partir de jugo de fruta congelado y de jugo de fruta concentrado reconstituido,

siempre que cumpla con las especificaciones citadas en la presente norma. (Codex 247-

2005)

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS:

Las características fisicoquímicas están estrechamente relacionadas con el grado de

madurez de los frutos y con el grado de aceptación de los mismos es por ellos que estos son

importantes, entre las características importantes que pueden determinar la calidad interna

de los arándanos se encuentran aquellas que involucran la composición del fruto, como son

las concentraciones de solidos solubles, la acidez titulante (ácido cítrico), pH, color, además

de otras características fisicoquímicas.

Tabla 1. Características fisicoquímicas de jugo de arándano.

Requisitos Parámetros
Mínimo Máximo
Sólidos solubles por 10 ------------
lectura refractométrica a
20°C (°Brix)
pH a 20°C ------------- 4,0
Acidez titulable 0,2 -----------
expresada como ácido
cítrico en %
Porcentaje mínimo de ------------------ 7,99
fruta % m/m
Fuente: Ministerio de salud y protección social.
 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS.

Tabla 2. Características químicas del arándano

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
FUNCIÓN SUSTANCIA
Antiespumantes Polidimetilsiloxano
Clarificantes Resinas adsorbentes
Coadyuvantes de Filtración Carbón activado ( sólo de origen vegetal)
Floculantes Bentonita
Hidróxido de calcio
Celulosa
Quitosan
Silice colodial

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS:

Según la Norma sanitara que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria

e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano (NTS N° 071

MINSA/DIGESA.V.01) se considera apto cuando se encuentra dentro de los siguientes

parámetros.

Tabla 3. Criterios microbiológicos para conservas de origen vegetal

Limite por mL
Categoría Clases n c
m M
 Agente
Aerobios 10²
2 3 5 2 10
mesófilos
Mohos 2 3 5 2 1 10
Levaduras 2 3 5 2 1 10
Coliformes 5 2 5 0 <3 ……..
Fuente: NTS N° 071 MINSA/DIGESA.V.01

Tabla 4. Análisis nutricional de jugo de arándano concentrado (50ºBrix)

Por cada 100 g de jugo concentrado

Energía (kcal) 198.0
Carbohidratos (g) 49.3
Azúcares (g) 22.02
Fibra dietética (g) <0.5
Proteínas (g) 0.27
Grasa total (g) <0.25
Humedad (g) 49.54
Cenizas (g) 1.21
Vitamina C (mg) 58.0
Niacina (mg) 0.57
Riboflavina (mg) 0.05
Tiamina (mg) 0.04
Calcio (mg) 39.0
Magnesio(mg) 24.0
Fósforo(mg) 28.0
Potasio (mg) 500.0
Fuente: Ocean Spray-Alimentos nutricionales

CARACTERÍSTICAS DEL ENVASE Y EMBALAJE:

El envase debe presentar la composición; tamaño y forma; peso y densidad; fragilidad o

resistencia; comportamiento ante cambios de humedad, presión, temperatura, etc. Las

principales características técnicas de estos envases de boca angosta es que son

pasteurizables y que tienen un sistema de cierra que garantiza la hermeticidad del producto.
Puede contar con varios tipos de tapas entre las más comunes están las tapas plásticas de 28

mm y metálicas Twist Off de 38 mm.

Y el embalaje se procede a colocarle la etiquetilla con la fecha de vencimiento y por

último se acomodan los envases en canastas plásticas para su almacenamiento en

refrigeración.

Los embalajes tienen que cumplir los requerimientos legales de los materiales que los

componen, al igual que los envases.[ CITATION MIN09 \l 10250 ]

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Se optó por utilizar el método de refrigeración ya que las bebidas necesitan una atención

especial; ya que el hecho de estar congelados no garantiza la total inocuidad de los mismos.

Para esto es necesario aplicar las siguientes recomendaciones:

El área de almacenamiento en congelación debe estar seca, bien ventilada y limpia.

Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta para garantizar que

los zumos se mantienen congelados.

Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente y establezca un

sistema de inspección periódico.

La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se encuentra entre 0°C a -18°C.

Nunca supere el límite de carga del congelador y coloque los productos nuevos detrás o

debajo de los antiguos para asegurar una buena rotación de stocks.

Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación (periodo de tiempo

en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano), que ha de ser

inspeccionada regularmente.
 Asegurarse de que una vez aceptados, los artículos recibidos congelados se ubican

inmediatamente en el congelador.

Mantenga el interior del congelador limpio y lave frecuentemente sus superficies.

[ CITATION PRO08 \l 10250 ]

VIDA ÚTIL

La mayoría de los zumos tienen un alto contenido en vitaminas, principalmente vitamina

C, y pueden sustituir a una porción de fruta. Los zumos que son todos de fruta se echarán a

perder antes que los zumos con azúcar y conservantes añadidos, ya que los azúcares

naturales de la fruta empezarán a fermentar con el tiempo. Sólo ten cuidado con el azúcar

añadido en tu zumo.

Tabla 4. Vida útil del jugo de arándano

Sin Abrir Despensa Refrigerado

Zumo de arándano 6-9 meses 6-9 meses

Abierto Despensa Refrigerado

Zumo de arándano - 3-4 días

Fuente: V. (2020, 12 febrero)

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
 Arthey, D, & Ashurst, & P. (1996). Producción de derivados no fermentados de la

fruta.En: Procesado de frutas. España: Ed. Acibia S.A.

Codex 247. (2005).

Heinomen y col, & Joseph. (1998-1999).

Heinomen, I.M, Meyer, A.S, Frankel, & E.N. (1998). Antioxidant Activity of Berry

Phenolics on Human Low-Density Lipoprotein and Liposome Oxidation. Journal of

Agricultural and Food Chemistry.

MINCETUR. (2009). Guia de envases y embalajes.

MinSalud. (2013). Reglamento tecnico para frutas y sus productos. Diario Oficial Nº

48.933.

PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL SUBPROCESO ATENCIÓN . (27 de febrero

de 2008). GUÍA DE ALMACENAMIENTO SECO, REFRIGERADO Y CONGELADO.

V. (2020). ¿Cuánto tiempo dura el zumo? El zumo puede durar de semanas a más.

VipRecetas. Obtenido de . https://viprecetas.com/cuanto-tiempo-dura-el-zumo-de-frutas/