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Conociendo La Cadena Productiva de Lacteos en Ayacucho PDF
Conociendo La Cadena Productiva de Lacteos en Ayacucho PDF
Apoyo técnico
Oscar Figueroa Soto (DRA – DPA)
Gudelia Cisneros Berrocal (DRA – DPA)
Oswaldo Alcarraz Ramos (DRA – DPA)
Carolina Rojas Ñaccha (CTB)
Javier Pareja Loayza (CTB)
Katia Ascarza Atao (Caritas)
Apoyo Consultivo
Paola Mercado (SNV)
Roeland Donckers (Solid Perú)
Documentación y redacción
Aldo Martínez Alca (Solid Perú)
Pieter Deparcq
Magda Salazar (Alternativa Consultores)
Revisión y corrección
Magda Salazar (AlterNativa Consultores)
Roeland Donckers (Solid Perú)
Se autoriza su reproducción parcial o total citando la autoría por respecto a los autores y ética
profesional
© Solid Perú
Jr. Callao 357 Ayacucho - Perú
Teléfono 066 31 4612
info@soliperu.com
www.solidperu.com
Ayacucho - Perú, octubre 2007
Solid Perú 2
ÍNDICE
AGRADECIMIENTOS 7
PRESENTACIÓN 8
INTRODUCCIÓN 9
2. ANTECEDENTES 15
2.1. ESTUDIOS ANTERIORES 15
2.2. HISTORIA DE LA CADENA 15
4. MERCADO 24
4.1. MERCADO LOCAL 24
4.2. MERCADO NACIONAL. 37
4.3. MERCADO INTERNACIONAL 49
7. ANÁLISIS DE COMPETITIVIDAD 76
7.1. COMPARACIÓN ENTRE REGIONES DE GANADERÍA LECHERA 76
7.2. ANÁLISIS FODA 79
7.3. PUNTOS CRÍTICOS Y FACTORES DE COMPETITIVIDAD 80
8. CONCLUSIONES 82
8.1. VISIÓN 82
8.2. OBJETIVOS ESTRATÉGICOS Y ACCIONES 82
8.3. CONCLUSIONES 83
BIBLIOGRAFÍA 85
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ANEXOS
Solid Perú 4
AGRADECIMIENTOS
A Solid International y Solid Perú, organizaciones fundadas por empresarios, que promueven
el desarrollo de iniciativas empresariales con enfoque de cadenas productivas y
responsabilidad social, buscando la complementariedad entre la cultura empresarial y
andina, a fin de que actores emprendedores, dueños de su bienestar, consoliden
actividades empresariales que contribuyan al desarrollo sostenible de la Región; es con esta
iniciativa que se desarrolló el presente estudio.
A Carolina Rojas Naccha, Javier Pareja Loayza, Oscar Figueroa Soto, Gudelia Cisneros
Berrocal, Luis de la Cruz, Oswaldo Alcarraz Ramos y Katia Ascarza Atao, quienes apoyaron
activamente en la recolección de información y su respectivo análisis.
Solid Perú 5
PRESENTACIÓN
Este documento presenta los resultados del análisis de la cadena de lácteos que se
hizo de manera participativa en el departamento de Ayacucho. Se analiza el flujo
comercial hacia los mercados, el potencial de subproductos, los actores y sus
relaciones, los factores de competitividad y cuellos de botella y el impacto socio
económico en comparación con otros departamentos y países. El diagnóstico
termina con una propuesta de plan de acción para el fortalecimiento de la
cadena.
Esperamos que estos datos no sólo sean una contribución para mejorar el
entendimiento sobre la cadena y sus potencialidades, sino que se conviertan en
una palanca para dinamizar las actividades en todos los eslabones. La tarea está
en articular a los actores de tal forma que aprovechen las oportunidades y actúen
con responsabilidad social, en función del mejoramiento de sus condiciones de vida
y de su entorno.
Roeland Donckers
Solid Perú
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INTRODUCCIÓN
Tomando esto como punto de partida, el presente estudio busca mostrar de manera
general, la situación actual de la cadena de lácteos en Ayacucho, mediante el análisis de
elementos básicos del sector que sirvan de guía para la toma de futuras decisiones en la
Región de Ayacucho. Es así que en este documento se presenta una visión global del
conjunto de actividades, actores, relaciones, mercado y factores externos que se
establecen a lo largo de la cadena y se plantea una propuesta concertada de actividades
claves para el fortalecimiento de la cadena productiva de lácteos en Ayacucho.
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1. ELEMENTOS METODOLÓGICOS Y CONCEPTUALES
1.1. PARTICIPANTES
En este análisis de se contó con la participación y aporte de actores claves de la cadena
como: productores, acopiadores, asociaciones, empresas transformadoras e instituciones de
apoyo públicas y privadas. Para la organización del trabajo, se constituyeron equipos de
trabajo. El detalle del mecanismo de organización aplicado se explica en el siguiente
cuadro:
Solid Perú, organización sin fines de lucro, fundada por empresarios, que promueve el
desarrollo de iniciativas empresariales con enfoque de cadenas productivas y
responsabilidad social, buscando la complementariedad entre la cultura empresarial y
andina.
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1.2. OBJETIVO DEL ANÁLISIS
2 Salazar, Magda/ Van der Heyden, Damien, Metodología de Análisis de Cadenas Productivas con equidad para
la Promoción del Desarrollo local, SNV, 2004.
3 Van der Heyden, Damien, Guía Metodológica para el Análisis de Cadenas Productivas -II Edición-, Plataforma
RURALTER, 2006.
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Gráfico Nº 1. Esquema de una Cadena Productiva
Fuente: Salazar/van der Heyden, Metodología de Análisis de Cadenas Productivas con Equidad para la Promoción
del Desarrollo Local, SNV, 2004.
1.4. METODOLOGÍA
El presente estudio se realizó utilizando los procedimientos de la “Guía Metodológica para el
Análisis de Cadenas Productivas - II Edición-” elaborada por la Mesa de Desarrollo
Económico de la Plataforma RURALTER4, con algunas modificaciones realizadas en función
de las necesidades de información y las condiciones de la región.
Los bloques temáticos definidos para organizar la información y orientar el análisis fueron:
4La Mesa de Desarrollo Económico de la Plataforma RURALTER está conformada por el Servicio Holandés de
Cooperación al Desarrollo (SNV), Agrónomos y Veterinarios sin Fronteras (VSF-CICDA) e INTERCOOPERATION.
Solid Perú 10
Antecedentes de la cadena.
Descripción del producto y base productiva.
Mercado.
Actores/as y sus relaciones.
Impacto social y económico.
Análisis de competitividad y conclusiones.
1.5. DELIMITACIÓN
1.5.1. El Producto
Para seleccionar los alcances de la cadena de lácteos a ser analizados, se tomó como base
un total de 40 productos, para los cuales se aplicaron los siguientes criterios de priorización:
Queso Andino
Queso carrete o
sincha
Queso de
molde
Queso pasteurizado, yogurt, Queso Andino, Queso carrete o sincha, Queso de molde.
Foto: Solid Perú / Aldo Martínez ALCA
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1.5.2. Ámbito de Análisis
W E
LEYENDA
Zona Produc tora de Lac teos
Limite P rovincial
Laguna Parinacochas
Fuente: GIS ArcMap en base a talleres y encuestas con actores de la cadena de lácteos
Elaboración: Solid Perú.
Los distritos ubicados en los territorios definidos como parte del ámbito de análisis de la
cadena de lácteos son:
Provincias Distritos
Huamanga Chiara, Vinchos y Socos
Cangallo Los Morochucos y Chuschi
Lucanas Llauta, Laramate, Huachuas, Ocaña, Otoca, Puquio, San Pedro,
San Juan, Lucanas, Carmen Salcedo, Chipao, Cabana, Aucara,
Huaycahuacho y Chaviña
Parinacochas Coracora, Puyusca, Pullo y Chumpi
Paucar del Sara Sara Pauza, Lampa, Pararca, Marcabamba y Usúa
Huancasancos Sancos, Sacsamarca y Carapo
Sucre Soras, Larcay, Morcolla, Sucre
Fuente: Talleres y encuestas con actores de la cadena, 2006
Elaboración: Solid Perú 2007
5 Para fines de alimentar el análisis se incluirá información de la exportación y de demanda en el mercado externo
Solid Perú 12
En éstas zonas se ubican, además de los actores de la producción, acopiadores,
comerciantes y transformadores que desarrollan actividades en Ayacucho, Lima, Ica, Nazca
y Marcona, principalmente.
Los productores venden una mínima cantidad de leche a los acopiadores, quienes ofertan
leche fluida en diferentes localidades de la Región; otra parte la destinan a los programas
sociales del PRONAA6 y de los Municipios, y el resto (una pequeña proporción) es
transformada en queso tipo andino, yogurt y manjar blanco.
Mercado
Organización Organización Social
que acopia que transforma
Productor transformador
leche
Comerciante
local
Acopiador
local de
Comerciante Mercado
queso
regional Regional
Comerciante
familiar
Instituciones involucradas en el
Corla y (AT y capacitación), Transporte, proveedores
proveedores de insumos, de insumos, crédito y
crédito y asistencia técnica asistencia técnica
Leyenda:
Flujo de la leche fresca
Flujo del queso artesanal
Flujo del queso pasteurizado, yogurt y manjar blanco
Solid Perú 13
Los quesos artesanales elaborados por los productores se venden en ferias locales a las que
llegan los acopiadores para recoger una parte importante de la producción. Estos
acopiadores llevan los productos a los mercados locales de Ayacucho, Pauza, Coracora,
Puquio y Huancasancos, y a mercados regionales como Pampachiri, Nazca, Marcona, Ica y
Lima.
En la región existen dos mercados importantes para la leche y los derivados lácteos:
Otro mercado importante donde se comercializa la leche fresca son los programas sociales
del PRONAA para los desayunos escolares y los Municipios para el programa de vaso de
leche.
Solid Perú 14
2. ANTECEDENTES
Desde 1974 hasta 1981 se construyó el canal de riego de Pauza que incremento áreas de
pastos cultivados (principalmente con alfalfa).
En 1978 el Padre Jorge Meyer intentó introducir ganado Jersey en la provincia de Paucar de
Sara Sara, sin lograr que se adapte a las condiciones de la provincia; entonces, a través del
convenio entre Perú y Holanda, introdujo la raza HoLtein. Luego implementó la cooperativa
“Apóstol Santiago” cuyo objetivo era comprar leche a los productores y elaborar quesos y
mantequilla7.
7 En 1981, los productores de esa provincia consiguieron préstamos para adquirir ganado e instalar pastos; el padre
Meyer, con el fin de garantizar la devolución de dichos créditos, envió a Suiza a 5 productores de la zona para
recibir 3 meses de capacitación en la producción de quesos. A su regreso, los productores trabajaron para la
cooperativa, cuyas instalaciones fueron quemadas en 1989 por los senderistas; actualmente aunque aún existen los
equipos, la planta no funciona.
8 Muchas chacras en donde antes se cultivaba pasto, hoy siguen abandonadas e invadidas por el kikuyo
Solid Perú 15
En 1985 se implementó a nivel nacional un programa estatal de inseminación artificial, a
través del cual se dotó de equipos modulares a todas las Agencias Agrarias; sin embargo
esta iniciativa no tuvo éxito por falta de resultados verificables en relación a los nacimientos
de crías producto de la técnica implementada. Actualmente algunos equipos están
prestados a los Municipios o a personas particulares, pero la mayor parte no están siendo
utilizados.
Entre 1985 y 1990 el Banco Agrario otorgó créditos para la compra de vacunos y la
instalación de forrajes a nivel comunal, siendo beneficiarios las comunidades de Llanta,
Laramate y Huachuas y ganaderos individuales de Ocaña y Laramate.
Desde 1985 hasta 1990 el PRONAA construyó e implementó una planta quesera en
Andamarca; hoy dicha construcción está inoperativa por falta del equipamiento necesario
para la producción, pero principalmente por el desinterés de los pobladores en hacer
funcionar la planta.
Desde el año 1991 en las provincias de Sucre, Lucanas, Parinacochas y Paucar del Sara Sara
se instalaron institutos tecnológicos con carreras técnicas agropecuarias, con el fin de
desarrollar la agricultura y la ganadería local.
Entre 1990 y 1997 hubo un ataque de fiebre aftosa en la región Ayacucho que ocasionó la
muerte del ganado con las consecuentes pérdidas económicas. En 1998, SENASA, luego de
varios años de intervención logró finalmente erradicar ésta enfermedad y el carbunco
sintomático. Fue a partir de entonces que se declaró a dichas zonas, como libres de
enfermedades. SENASA, hasta el 2005 brindó servicios de inseminación artificial y asistencia
técnica en Paucar del Sara Sara.
Entre 1995 y el 2000 la Unidad Operativa de Proyectos Especiales (UOPE) del Ministerio de
Agricultura, implementó un proyecto especial en el Valle de Sondondo para mejorar la
ganadería vacuna de leche; para ello entregó, como fondos rotatorios, cabezas de ganado
vacuno, cuyo valor no pudo ser recuperado. Una experiencia similar de incumplimiento en
la cancelación de fondos rotatorios fue la que tuvo el Ministerio de Agricultura en 1992,
cuando dio en calidad de préstamo semillas de forrajes, abonos y ganado, a partir de lo
cual, desapareció por varios años dicha modalidad financiera desde el Estado.
En 1997 la ONG CEDEP inició sus actividades en Las Cabezadas con asistencia técnica y
capacitación para realizar inseminación artificial y para la producción de quesos
pasteurizados; en la actualidad los productores no se dedican a elaborar este tipo de
quesos por la poca demanda existente en el mercado local, pero si aplican las
capacidades que desarrollaron en la producción de quesos de mayor calidad, de alta
preferencia en Ica.
En 1998 Foncodes implementó las redes rurales en diferentes zonas productoras 9. Entre 1997
y el 2001 MARENAS realizó un trabajo de capacitación en producción de forrajes y sanidad
9 Actualmente existe la red rural de Ancasccocha (Paucar del Sara Sara, Parinacochas) y la red rural de Sondondo
(Lucanas), que brindan prestamos de hasta 10 mil nuevos soles, con intereses entre el 3,6% y el 4,1% y plazos de
hasta un año.
Solid Perú 16
animal para los productores del Valle del Sondondo (Lucanas) y en Laramate en la
elaboración de productos lácteos (queso, yogurt y manjar blanco), pero además apoyó la
construcción e implementación de una planta quesera en esa comunidad.
Lamentablemente en la actualidad dicha infraestructura no está operativa por la dificultad
de ubicar los quesos pasteurizados en el mercado local pues los consumidores prefieren los
quesos artesanales. Sólo algunos productores que fueron capacitados elaboran
eventualmente yogurt como fuente generadora de ingresos adicionales.
Año 2003:
Se iniciaron las ediciones del Festival de la Leche “Uywanchik Raymi” en Cusibamba, con el
fin de promocionar la actividad ganadera en la Cuenca del Río Cachi, lo que determinó la
articulación de las organizaciones de productores de Satica, Cusibamba, Allpachaka y
Munaypata al PRONAA para los desayunos escolares de los distritos de San Juan Bautista,
Carmen Alto, Las Nazarenas y Ayacucho.
Año 2004:
La Cooperación Técnica Belga (CTB) inició en el 2004 su trabajo en la Región, brindando
asistencia técnica, capacitación y pasantías a los productores de la cuenca alta del Río
Cachi. Desde el 2005 se dio apoyo gerencial para la comercialización. Todas estas
actividades han permitido lograr un cambio de actitud en los productores en etapas como
el ordeño, uso del calendario sanitario, el crecimiento en calidad y volumen de la oferta de
leche, el cumplimiento de acuerdos comerciales por parte de los productores y el
fortalecimiento de las organizaciones de productores.
Año 2005:
El INIA implementó un programa de capacitación en inseminación artificial dirigido a
productores líderes de Huamanga, Cangallo y Parinacochas; a la fecha existen 5 postas de
inseminación artificial a cargo de inseminadores formados para tal fin; hasta el 2007 ya se
habían logrado 150 animales en preñez certificada y 13 partos.
ADRA PERU instaló y equipó 35 plantas queseras en los distritos de Chiara y Los Morochucos,
brindando además asistencia técnica y capacitación para el manejo del ganado y la
producción de quesos pasteurizados, principalmente frescos y andinos. Adicionalmente
consiguió financiamiento de APROLAB para continuar su trabajo en este territorio, en temas
relacionados a la gestión empresarial e inserción laboral, en convenio con el CETPRO Pampa
Cangallo. Actualmente las queserías están equipadas para el procesamiento, se realiza el
control de calidad de la leche acopiada (análisis físico químico) y se producen quesos
pasteurizados, con demanda cada vez mayor, en el mercado de la ciudad de Ayacucho.
Solid Perú 17
Desde el mismo 2005, la ONG DESCO inició su trabajo en la provincia de Paucar del Sara
Sara, brindando asistencia técnica para inseminación artificial, cultivo de forrajes anuales
(avena, chala) y para la transformación de la leche en derivados lácteos. A la fecha se han
implementado tres microempresas para la producción de quesos frescos pasteurizados,
yogurt, manjar blanco, mantequilla, con plantas queseras que disponen de un
equipamiento básico.
Año 2006:
Las provincias de Lucanas y Parinacochas del sur de Ayacucho, sufrieron el ataque de
roedores que afectó la producción de pastos, al punto que se debió hacer una declaratoria
de emergencia para la zona, como resultado de lo cual se implementó un programa de
erradicación.
La Caja de Ahorro y Crédito “Señor de Luren”, que sigue hasta la fecha otorgando créditos,
inició actividades crediticias en Puquio y Laramate, gracias a un convenio con el Banco de
la Nación. Sin embargo, los valores de los prestamos con aun bajos en comparación con
zonas como Chaparra (Arequipa), Nazca y Palpa (Ica), quienes logran colocar mayor
monto en crédito.
10 A partir del 2007 Caritas amplió su ámbito de trabajo hacia Huancasancos para incrementar el piso forrajero e
instalar cobertizos y una quesería artesanal que beneficie a la asociación de víctimas de la violencia terrorista
(ANFASEP).
Solid Perú 18
3. PRODUCTO Y SUB PRODUCTOS
La leche debe estar libre de calostro y cumplir con características físicas, microbiológicas e
higiénicas establecidas, que se resumen en el siguiente cuadro:
Como se observa, luego del agua, los principales componentes de la leche fluida son: la
grasa (ácidos grasos saturados en mayor proporción y colesterol), las proteínas (caseína,
lacto albúminas y lacto globulinas) y los hidratos de carbono (lactosa principalmente) 13.
11 La leche con una composición normal posee una gravedad específica entre 1,023 a 1,040 (a 20°C) y un punto de
congelamiento de -0,518 a -0,543ºC. Cualquier alteración, por agregado de agua puede ser fácilmente
identificada.
12 Dr. Sergio Miralles, 2003.
13 La concentración promedio de lactosa en la leche es de 5% (4,8% a 5,2%). El contenido de grasa en la leche es
de 3,5 a 6,0%, aunque varía según la raza y la alimentación del animal, así, una ración rica en concentrados -que
no estimula la rumia en la vaca-, puede provocar la reducción del porcentaje de grasa hasta 2,0 o 2,5%. La
proteína está presente en la leche en rangos de 3 al 4% (30 a 40 g/l), según la raza y cantidad de grasa de la leche
(a mayor grasa, mayor es la proteína de la leche).
Solid Perú 19
Cuadro Nº 4. Minerales y vitaminas de la leche (por 100 ml)
La leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el
mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto 14. Por otro lado, aunque tiene un
contenido de hierro que no satisface las necesidades del lactante, si es suficiente para
limitar el crecimiento bacteriano15.
El clima en la sierra presenta dos estaciones: una época de lluvias que dura entre 5 y 6
meses (entre noviembre y abril), con 400 a 1.000 mm de precipitaciones y una temperatura
entre 6 y 12°C; y una época seca (entre mayo y octubre) con alta evaporación y heladas
con temperaturas por debajo de los 10°C y altas variaciones (de +/- 30°C).
Las zonas altoandinas de Ayacucho tienen terrenos profundos, ricos en materia orgánica y
con pH entre 4,5 y 617. El pasto en la región Ayacucho tiene dos periodos: i) etapa de
crecimiento, con alta producción durante seis a siete meses y, ii) etapa de descanso y
producción mínima. Los factores que afectan la producción de pastos son las heladas,
granizadas y el ataque de plagas y enfermedades (pulgones, mildiu, entre otros). En
Ayacucho se cultivan pastos asociados, alfalfa y avena 18. También existen rastrojos de
cultivos y pastos naturales, importante fuente de alimentación del ganado, sobretodo en
zonas donde no hay suficiente pasto cultivado, por limitaciones de riego.
14 La digestibilidad del calcio y fósforo de la leche es alta, pues está en asociación con la caseína.
15 El hierro es esencial para el prevenir crecimiento de muchas bacterias.
16 Puno y Junín tienen ganado Brown Swiss adaptado a las alturas de la sierra (inclusive hasta los 4.200 msnm).
17 Los pastos, para su adecuado crecimiento, requieren suelos con pH desde 5 a 6,5
18 La avena en forma de heno, es usada en Huamanga y Cangallo para suministrar al ganado en época de déficit.
Solid Perú 20
La disponibilidad de infraestructura ganadera es mínima en la región; existen corrales hechos
con piedras, muy pocos tienen cobertizos y nadie cuenta con mangas de ordeño.
Durante el ordeño: Lavar suavemente los pezones con agua limpia y tibia, retirando los
residuos de la tierra y/o bosta. Secar la ubre con una toalla individual, masajeándolas
para estimular la bajada de la leche. Verificar en los primeros dos chorros de leche el
buen estado de las ubres y, en caso de detectar mastitis, separar la vaca. Una vez
concluido el ordeño, colar y trasvasar la leche del balde de ordeño a un recipiente de
transporte.
En la Región Ayacucho algunos utilizan toallas para limpiar los pezones, todos estimulan
la bajada de la leche utilizando a los becerros y una vez concluido con el ordeño
realizan el colado al balde donde transportaran la leche.
Después del ordeño (post ordeño): Enfriar la leche para alargar su tiempo de
conservación y lavar los recipientes usados para el ordeño para mantener la asepsia de
los envases. En las zonas en estudio sólo los que entregan la leche a los programas
sociales aplican conservación en frío de la leche luego del ordeño, mientras que la gran
mayoría de productores añade cuajo y procede a elaborar quesos.
19 La oxitocina es una hormona que estimula la secreción de leche almacenada en la ubre de la vaca
Solid Perú 21
3.2.1. Queso fresco
Producto sin madurar, elaborado con leche pasteurizada. El queso fresco está listo para su
consumo poco después de su fabricación. Se obtiene por la coagulación de la leche con
cuajo u otros coagulantes y un posterior desuerado. Entre los quesos frescos de mayor
demanda a nivel nacional están: mozarella, mantecoso, ricotta, entre otros.
Para el queso amasado se escurre el suero entre 4 a 6 horas, después se le añade la sal y se
lo amasa para finalmente darle forma con el molde de ichu. Tienen un peso aproximado de
1 kg y se producen en las provincias sureñas de Paucar del Sara Sara, Parinacochas,
Lucanas y Sucre.
3.2.4. Yogurt
La leche se convierte en yogurt gracias al crecimiento de bacterias acido lácticas y
acidificantes bajo condiciones definidas. Según la FAO, el yogurt es un producto coagulado,
obtenido por la acción fermentativa del Lactobacillus bulgaris y el Estreptococcus termofilus
en la leche, con o sin adición de leche en polvo o suero.
20 Es el cuajo proveniente del estómago de los rumiantes neonatos: llama, cerdo, carnero.
22 Molde circular elaborado de manera casera
Solid Perú 22
3.2.5. Manjar Blanco
Producto obtenido por concentración de sólidos mediante el calor, más la adición de
azúcar y canela u otros principios aromáticos.
Solid Perú 23
4. MERCADO
En Ayacucho, las zonas de producción de leche están en siete provincias, ubicadas en dos
corredores: el norte y el sur.
El Corredor Norte está formado por las provincias de Huamanga y Cangallo, su principal
mercado es la ciudad de Ayacucho donde se comercializa la leche, los quesos artesanales
o “cachipas”, el queso tipo sincha y una pequeña proporción de quesos pasteurizados.
El Corredor Sur lo conforman las provincias de Paucar del Sara Sara, Parinacochas, Lucanas,
Sucre y Huancasancos, sus principales mercados son las ciudades de Lima, Ica, Nazca y
Marcona, en los que comercializan el queso amasado, queso tipo sincha, cachipas y quesos
pasteurizados22.
Los principales tipos de pasto son: la alfalfa, el pasto asociado y la avena forrajera (pasto
anual). La alfalfa se cultiva principalmente en las provincias sureñas (Paucar del Sara Sara,
Parinacochas y Lucanas), mientras que el pasto asociado y la avena forrajera se cultivan
mayormente en Huamanga y Cangallo. Según el INEI, existe mas de 1´234.183 ha de pastos
naturales, donde se pastorea ganado vacuno criollo de familias ganaderas de bajos
recursos; estos pastos son de propiedad comunal 23 y están sobre pastoreados.
asociado
forrajera
forrajera
forrajera
forrajera
Cebada
Cebada
elefante
elefante
Avena
Avena
Alfalfa
Alfalfa
Pasto
Pasto
Pasto
Pasto
22 Para efectos del presente trabajo, las provincias de Huamanga y Cangallo se consideran una sola zona de
producción, debido a su cercanía, las características similares que presentan (condiciones ambientales, raza de
ganado, sistema de producción, destino de la producción). La provincia de Lucanas se considerará como dos
zonas (Lucanas y Las Cabezadas) dado lo distante de estos sectores y la gran diferencia en sus características
ambientales, de ganado, tipos de productos.
23 Quiere decir que todos los miembros de la comunidad tienen derecho a usar el pasto, pero nadie es responsable
de su mantenimiento.
Solid Perú 24
La propiedad comunal de las pasturas aparece como una contradicción frente a la
propiedad individual de ganado; como consecuencia, existe un aumento indiscriminado del
ganado en relación a la extensión de pasto con el que naturalmente pueden crecer. La
sobrecarga de ganado (vacuno, ovino, camélidos sudamericanos y otros) en las áreas de
pastos comunales está ocasionando la desaparición de las pasturas, el déficit alimentario de
los animales, el incremento de mortalidad animal y la disminución de los ingresos por
ganadería.
Los datos existentes reportan alrededor de 21.261 cabezas de ganado vacuno en ordeño, la
mayor cantidad de ellas en Lucanas, donde existe también la mayor disponibilidad de
extensiones de pastos cultivados y naturales. En Huamanga y Cangallo se registran 5.026
cabezas y en Parinacochas 4.546 cabezas.
En Huamanga y Cangallo el 80% del ganado es Brown Swiss cruzado y el restante es criollo.
En Parinacochas el ganado existente es principalmente Brown Swiss cruzado, aunque
también hay Shorton cruzado y criollo; Lucanas tiene mayor cantidad de ganado criollo y
algo de Brown Swiss cruzado. En Paucar del Sara Sara y Las Cabezadas predomina el
ganado HoLtein cruzado, raza que se adapta fácilmente a las condiciones de estos lugares
dado que se trata de zonas bajas; por otro lado, la compra de animales de este tipo de
ganado se facilita por la cercanía a ciudades de la costa como Arequipa e Ica, en las que
predomina esta raza.
Solid Perú 25
En la mayor parte de las provincias ayacuchanas, la limitante para ampliar nuevas
extensiones con forrajes es el agua para riego 24. Sin embargo, se estima que las zonas
potenciales para implementar pastos cultivados llegan a 4.150 ha, distribuidas en la siguiente
forma:
En Ayacucho, algunas zonas con potencial para desarrollar pastos y ganadería de leche se
ubican sobre los 3000 msnm, un ejemplo de ello es la Provincia de Sucre que tiene las
mejores condiciones de vocación ganadera (especialmente los distritos de Soras y Morcolla)
por la disponibilidad de agua existente para la irrigación de nuevas áreas de pastizales; así
se estima que en esas zonas hay 600 ha disponibles para implementar pastos en condiciones
en las que el agua es suficiente y las características agroclimáticas para desarrollar la
ganadería lechera son adecuadas.
24 En Huancasancos, Lucanas y Parinacochas las áreas disponibles para pasto no están siendo aprovechadas, en
parte porque las infraestructuras de irrigación (Yaurihuiri en Lucanas y Angasccocha en Parinacochas) están
inconclusas por falta de presupuesto. Se estima que la finalización de estas obras permitirían ampliar la frontera
agrícola en unos 5000 has adicionales en cada provincia. En Huamanga y Cangallo, el Proyecto Especial “Río
Cachi” ya está funcionando, aunque faltan aún varios canales laterales.
Solid Perú 26
b. Volumen de producción y rendimientos
Las provincias de Parinacochas, Lucanas y Huamanga – Cangallo son las principales zonas
de producción de quesos.
Solid Perú 27
Cuadro Nº 11. Rendimiento promedio por zonas productoras
Para el caso de Huancasancos y Sucre que tienen los menores rendimientos a nivel del
ámbito en estudio, su bajo desempeño ganadero se atribuye a:
c. Estacionalidad de la oferta
Aunque en la mayor parte de la Región Ayacucho hay producción de leche durante todo
el año para abastecer a los mercados locales y regionales, la época de mayor producción
coincide con la presencia de lluvias y la abundancia de pastos (entre enero y julio). En la
época de estiaje (entre agosto y noviembre) en cambio; la producción de leche desciende,
debido a que los animales no reciben una alimentación balanceada, pues sólo consumen
rastrojos de cultivos y pastos naturales, producto de la reducción de la disponibilidad de
pastos cultivados,
Solid Perú 28
Sucre tiene una producción de leche marcadamente estacional, sin embargo, son
abastecidos por los productores de Lucanas. Huancasancos tiene una época de
producción y otra de escasez para ello los productores almacenan los quesos junto con los
cereales y van sacando de acuerdo a las necesidades. En general el mercado local es
abastecido por la producción de las diferentes provincias.
TM .
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Huamanga Paucar del Sara Sara Parinacochas Lucanas Las Cabezadas Huancasancos Sucre
La estacionalidad de la oferta del quedo en todas sus variedades, está determinada por la
temporalidad (escasez o sobreoferta) de leche (ver anexo Nº 3, gráfico A1). El yogurt en
cambio tiene una producción más estable, registrando pequeños incrementos temporales
por la afluencia de visitantes a la zona en determinadas épocas del año que coinciden con
las festividades locales. El manjar blanco tiene el mismo comportamiento (ver anexo Nº 3,
gráfico A2).
Huamanga Paucar del Sara Sara Parinacochas Lucanas Las Cabezadas Huancasancos
Solid Perú 29
d. Tendencias de la oferta local
La sequía afectó a la Región Ayacucho desde el 2002 al 2004 y principalmente a las zonas
sureñas como Parinacochas y Lucanas. No obstante, aunque ello limitó el crecimiento de la
actividad ganadera, no determinó una drástica reducción de la producción de leche, así se
calcula que en el 2007 se produjeron 34.368,67 TM/año25, lo que representa un crecimiento
promedio del 0,92% anual (entre el 2000 y el 2006). En términos generales la producción
regional de leche desde el 2004 registra un comportamiento creciente, el mismo que es
fortalecido con las iniciativas de introducción de ganado de mayor productividad, la
ampliación de instalaciones de pastos cultivados y la construcción de nuevos sistemas de
riego e infraestructura vial, especialmente en Huamanga - Cangallo.
Es importante considerar que los insumos para la alimentación del ganado han
experimentado importantes incrementos de precio, lo que podría determinar una recesión
en el crecimiento de la ganadería de la costa (Lima e Ica), y abriría oportunidades para
regiones de la sierra como Ayacucho, Huancavelica.
4.1.2. Demanda
El 37,2% de los quesos producidos en la zona, tienen como destino el mercado nacional, un
21,6% son para autoconsumo y el 41,2% restante se vende en el marcado local. Los
principales destinos del mercado nacional son: Lima (absorbe el 18,6% de la producción
regional de quesos), Ica (13%), Nazca (3%) y Marcona (1,9%).
25Datos de la Dirección Regional Agraria Ayacucho y recolección de información a partir de talleres de análisis de
cadenas, 2007.
Solid Perú 30
Grafico Nº 7: Destino del queso ayacuchano, 2006
Puquio
9.1% Ica
Nacional 13.0%
37.2% Lima
18.6%
Nazca
3.7%
Autoconsumo
21.6%
Marcona
Huamanga
1.9%
15.3%
En Ayacucho, las zonas de mayor consumo de queso de producción local son: Huamanga
(absorbe el 15,3% de la producción de quesos), Puquio (9,1%) y Coracora (4,6%). El
importante consumo de productos en Puquio se debe a su ubicación estratégica (une la
costa con la sierra), siendo una importante zona de tránsito entre Lima, Ica, Nazca,
Andahuaylas y Cuzco.
Las zonas de menor consumo de queso son: Las Cabezadas (0,70%) y el Valle de los Ríos
Apurímac y Ene – VRAE (0,90%), donde se registran los mayores precios para éstos productos
debido a su bajo número de pobladores y difícil acceso desde las zonas productoras.
b. Preferencias de consumo
Las preferencias de variedades de queso son distintas en cada zona; así en Huamanga –
Cangallo el queso mas consumido es la cachipa y en menor proporción el queso sincha. En
Paucar del Sara Sara, Las Cabezadas y Parinacochas, se consume principalmente el queso
amasado; en Lucanas, Huancasancos y Sucre el queso tipo sincha es el más consumido.
Solid Perú 31
Grafico Nº 8: Consumo de queso por variedad, 2006
(En TM/año).
Sucre
Huancasancos
Las Cabezadas
Lucanas
Parinacochas
Huamanga - Cangallo
4.1.3. Precios
a. Precios de la Leche
El precio del L de leche en chacra varía según la temporada y la zona entre S/. 0,80 y S/.
1,50 nuevos soles, en general en las diferentes zonas los precios más bajos se registran entre
diciembre y marzo cuando existe mayor producción, lo cual coincide con la temporada de
vacaciones escolares. En cambio, entre julio y diciembre, cuando la oferta de leche baja
Solid Perú 32
(por escasez de lluvias y pasto), los precios se elevan, justo en la temporada de demanda
del PRONAA que en esos meses (por época de clases) compra más de 2500 L de leche/día.
Los programas sociales pagan entre S/. 1,40 y S/. 1,50 /L (puesto en el lugar de consumo);
este precio se constituye en una referencia para el establecimiento de precios en el
mercado local.
1.20 Parinacochas
1.00
Lucanas
Precio (S/.)
0.80
Las Cabezadas
0.60
Huancasancos
0.40
Sucre
0.20
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En
br
M
M
Ag
ct
ie
ie
ie
Fe
pt
ic
ov
D
Se
El precio del L de leche en el mercado local tiene un comportamiento estable, con ligeras
variaciones temporales no mayores a 30 céntimos (S/. 1,20 a S/. 1,50). Los precios mas bajos
se registran en Paucar del Sara Sara y Lucanas en el primer semestre del año, luego de lo
cual se llega a nivelar en un precio de S/. 1,50. Este comportamiento se debe a la
estacionalidad de la producción de leche, es decir en el primer semestre hay mayor
producción, en tanto que en el segundo semestre la producción disminuye.
El precio del queso amasado puede variar de 4 a 12 nuevos soles/kg; los precios bajos se
dan en época de sobreproducción y lluvias (enero a junio); entre mayo y agosto los precios
se incrementan en la mayor parte de las zonas, estabilizándose a partir de septiembre, hasta
el final del año.
Solid Perú 33
Grafico Nº 10. Precio de Queso Amasado, 2006
(En nuevos soles/kg)
Precio
(S/. )
14.00
12.00
Paucar del
Sara Sara
10.00
Parinacochas
8.00
Lucanas
6.00
Las Cabezadas
4.00
Sucre
2.00
l
Abril
oEnero
Febrero
Junio
o
Mayo
eAgosto
Septiembre
Diciembre
o
Marzo
Octubre
e
Noviembre
o
- Julio
o
Meses
El precio del queso amasado también difiere de una zona a otra, así en Las Cabezadas se
registran precios menores (entre S/. 4,00 y S/. 10,00/kg), mientras que en Huamanga –
Cangallo y Sucre los precios del queso pasteurizado son mas altos (entre 10 y 13 nuevos
soles/kg).
El precio del Queso Sincha oscila entre S/. 1, 80 y S/. 3, 00; el más bajo se registra entre
diciembre y mayo por el incremento de la producción de leche y la abundancia de pastos.
Los precios altos coinciden con la época de baja producción. En Las cabezadas los precios
son generalmente más elevados, mientras que en Lucanas los precios son más bajos y con
menos fluctuaciones.
3.50
3.00 Huamanga / Cangallo
2.50 Lucanas
2.00
Las Cabezadas
1.50
1.00 Huancasancos
0.50 Sucre
-
c ie e
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Fe r o
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No br
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Ju
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En
ctu
M
M
O
pt
Se
Solid Perú 34
La cachipa tiene un precio que oscila entre S/. 1, 00 y S/. 3, 00 /unidad; los menores precios a
nivel regional se registran en Huamanga – Cangallo y Parinacochas, los mismos que se
ubican en S/. 0,8 y S/. 1,00 entre diciembre y marzo y se incrementan mínimamente en el
resto del año hasta valores de S/. 1,00 a S/. 1,20/unidad.
En Lucanas y Sucre los precios de la cachipa son los más elevados de la Región, entre mayo
y diciembre fluctúan entre 2,5 y 3,o nuevos soles/unidad y, de enero a abril los precios
descienden hasta 2 nuevos soles/unidad. Es necesario aclarar que en éstas últimas dos
zonas, las cachipas tienen un tamaño y peso de casi el doble que las elaboradas en las otras
provincias, lo cual explica precio superior. Adicionalmente a ello, es necesario hacer notar
que en Lucanas y Sucre la producción de cachipa es limitada. En las demás provincias en
estudio no se identifico la producción de cachipas.
Precio de la Cachipa
Huamanga /
Cangallo
3.50
3.00
2.50 Parinacochas
Precio (S/.)
2.00
1.50
1.00 Lucanas
0.50
Sucre
o
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ril
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o
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Fe o
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Ju
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em
em
m
M
Ag
ct
ie
i
ici
ov
pt
D
Se
Meses
Para el caso de los quesos pasteurizados los precios son relativamente estables durante el
año; así en Huamanga –Cangallo y Parinacochas el precio del queso pasteurizado es mayor
que en las demás provincias (S/. 12,00/kg en promedio) mientras que en Huancasancos se
registran los precios más bajos de este producto (S/. 9,00 a S/. 10,00/kg). En las demás
provincias en estudio no se producen este tipo de quesos.
Solid Perú 35
Gráfico Nº 13: Precio del Queso Andino y otros pasteurizados, 2006
(En nuevos soles/kg).
10.00
Paucar del
Precio (S/.)
6.00
4.00
Parinacochas
2.00
ic br e
A o
o
o
Fe o
zo
il
e
o
O re
o v re
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Ju
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Ju
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A
br
m
m
M
M
E
ct
ie
ie
ep
D
N
Meses
Los precios del yogurt, aunque varían por zona, presentan una gran estabilidad en el año,
Parinacochas es el único lugar donde se registra entre agosto y diciembre un incremento de
precios de 1 nuevo sol/ L. En Huamanga – Cangallo el yogurt tiene los precios más bajos (S/.
3,5 /L) mientras que en Huancasancos se mantiene en S/. 5,00/L.
6.00 Huamanga /
Cangallo
5.00
Paucar del
Sara Sara
4.00
Precio (S/.)
Parinacochas
3.00
Lucanas
2.00
Las Cabezadas
1.00
- Huancasancos
e
lio
o
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Se osto
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vie
Fe
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ci
O
pt
No
Di
Meses
Solid Perú 36
El manjar blanco mantiene el mismo precio en toda la zona de análisis (S/. 12,00 /kg), y al
igual que en el caso del yogurt, se mantiene constante durante el año, pues su demanda
local es pequeña y previsible.
14.00
Huamanga /
Cangallo
12.00
10.00
Paucar del
Precio (S/.)
6.00
Parinacochas
4.00
2.00
Las Cabezadas
-
e
lio
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o
o
zo
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re
Se osto
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m
M
M
Ag
ct
vie
Fe
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ci
O
pt
No
Di
Meses
a. Zonas de Producción
En el Perú existen dos grandes zonas de producción: las cuencas lecheras especializadas y
las cuencas lecheras en desarrollo.
De éstas, la Cuenca del Norte26 que produjo 357.514 TM en el año 2006, cuenta con ganado
lechero de la raza HoLtein y Brown Swiss. Un factor dinamizador de esta cuenca ha sido la
26 La producción de Cajamarca fue de 238.137 TM, La Libertad produjo 90.775 TM y Lambayeque, 28.602 TM.
Solid Perú 37
presencia empresarial: Nestlé es el principal acopiador de leche en la zona y el grupo Gloria
inició su actividad de acopio y procesamiento en la década de 1990.
En la Cuenca del Centro, integrada por Ica (18.626 TM), Junín (19.206 TM) y Lima (238.193 TM),
la producción de leche en el 2006 fue de 276.025 TM. Lima e Ica cuentan con ganado
HoLtein y Huancayo con ganado Brown Swiss y en menor cantidad HoLtein. Esta cuenca ha
tenido un incremento en su desarrollo gracias a su cercanía con la capital y por la
instalación de plantas lecheras y centros de acopio de las empresas Gloria, Nestlé, Laive,
Danlac, Plusa, Bazo Velarde y otras.
Las cuencas lecheras en desarrollo están conformadas por los departamentos de Puno,
Ayacucho, San Martín, Cusco, Pasco y Ancash. Estas zonas tienen reducida producción,
baja tecnología y productividad. Son pequeñas explotaciones con una ganadería
extensiva; el 80% del ganado es criollo o cruces de criollo con HoLtein y Brown Swiss. Su
producción es principalmente para autoconsumo, aunque también venden al porongueo 27
y producen artesanalmente queso fresco28. La producción de la región Ayacucho equivale
al 1,42% del total nacional, aunque es superior a la producción total de Moquegua, Ica y
Junín, que son parte de las cuencas lecheras desarrolladas (Ver cuadro No. 12).
27 Venta al porongueo es la manera en la que se expende la leche fresca en el mercado loca, directamente del
porongo en que se traslada la leche. No se tiene en cuenta la higiene.
28 MINAG - DGPA, Resumen de la cadena productiva de lácteos 2006.
Solid Perú 38
Los mayores rendimientos diarios se registran en Arequipa (9,76 l/vaca), Lima (8,84 l/vaca) y
Tacna (8,51 l/vaca), y los más bajos se presentan en las regiones donde predomina el
ganado criollo (2,26 l/vaca). Ayacucho presenta un bajo rendimiento de 2,26 l/vaca-día,
inferior al promedio nacional que equivale a 5,35 l/vaca – día, pero similar al rendimiento
registrado en Junín.
Las regiones con mayores extensiones de pastos totales son Arequipa, Lima, Ayacucho y
Junín, que tienen en conjunto el 31,54% del total de áreas de pastos del Perú.
A nivel del Perú, sólo el 2% del total de pastizales, corresponden a pastos cultivados; las
mayores áreas de ellos se encuentran en las Regiones de Cajamarca (57.9111 ha), Arequipa
(32.962 ha) y Lima (14.743 ha). Ayacucho cuenta con 11.533 ha de pastos cultivados29, lo
que corresponde sólo al 2,82% del total nacional.
b. Estacionalidad de la oferta
A nivel nacional existe producción de leche durante todo el año; sin embargo, la actividad
productiva se incrementa paulatinamente a partir de noviembre, durante la época de
lluvias; la mayor producción se registra en los meses de marzo, abril y mayo; en cambio,
durante la época de estiaje (junio a noviembre) hay un descenso significativo de la
producción.
29 Los pastos cultivados son el 1% del total de pastos en la región Ayacucho; el 99% son pastos naturales.
Solid Perú 39
Gráfico Nº 16. Estacionalidad de la producción nacional de leche, 2006
(En TM)
En regiones de sierra como Ayacucho, las lluvias son un factor determinante para la
producción, por alta dependencia de pastos para la alimentación animal y la relación
directa existente entre pastos y lluvia.
c. Tendencias
En el año 2006 la producción de leche en el Perú fue de 1´428.887 TM, lo que representó un
incremento del 7,46% respecto al 2005; aún así sigue siendo fuerte el componente de
importación de leche para la producción industrial. El crecimiento de la oferta de leche se
ha mantenido durante los últimos cinco años y no existen factores que hagan presumir que
esta tendencia cambie en los próximos años.
Solid Perú 40
Como elemento de sustentación de la tendencia de crecimiento de la oferta de leche, se
presentan los siguientes datos en los que se puede verificar el comportamiento por años de
las unidades vacunas en producción, el rendimiento diario por animal y el volumen total
producido. Por ejemplo, se observa que en los últimos cinco años la producción de leche se
incrementó desde 1’194.338 TM hasta 1’428.887 TM.
d. Derivados lácteos
El principal derivado que produce la industria láctea del Perú es leche evaporada; en
segundo lugar la leche pasteurizada. Otros derivados importantes son el yogurt, los quesos y
el manjar blanco. La oferta de yogurt del país proviene en un 77,4% de empresas limeñas y
Danlac de La Libertad (21,9%).
La producción de quesos está dominada por Laive (52%) y Gloria (32%), sin embargo, -
especialmente en el rubro de quesos- hay empresas pequeñas que están logrando
posicionar sus productos (blandos y madurados), cubriendo el 17% del mercado limeño.
Solid Perú 41
Gráfico Nº 18 32: Producción industrial de quesos, 2006,
(TM/SEMANA).
Los productos lácteos con mayor crecimiento en su oferta son yogurt y queso. El yogurt en
los últimos seis años ha crecido a un ritmo anual de 25,4% y se prevé que este crecimiento
continúe en los próximos años.
70,000
60,000
50,000
40,000
30,000
20,000
10,000
0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
4.2.2. Demanda
Del volumen total de leche fresca producida a nivel nacional, el 54% se destina a la gran
industria, el 36% es para la elaboración de quesos artesanales y consumo como leche fresca
y el 10% restante es para el terneraje.
Solid Perú 42
Lima cuenta con cerca del 30% de la población nacional, con una concentración de
consumidores de alto poder adquisitivo y una gran cantidad de población del interior que
ha migrado con sus costumbres y hábitos de consumo, razones por las cuales la capital
peruana se constituye en el principal mercado para leche y derivados.
El 43,9% de los quesos ofertados en los mercados limeños proceden de provincias de Lima, el
24,7% de Cajamarca, el 7,8% son arequipeños y el 2,5% son de la región Ayacucho. Las
zonas de procedencia de las variedades de queso que se expenden en los mercados de
Lima se detallan en el siguiente gráfico.
Solid Perú 43
Los quesos blandos artesanales son los que mayor demanda tienen en el mercado de Lima
(el 75,2% del total de quesos que se consumen son de este tipo), principalmente el queso
fresco, el queso de cabra y el queso mantecoso. También hay una demanda más limitada
de quesos maduros (22,3%), especialmente de queso Paria, Dambo y Andino. El factor
precio y el escaso hábito de consumo de quesos maduros, determinan un menor consumo
de este tipo de productos34.
Queso Manjar
Procesado Blanco
Mantequilla 1.0% 1.2%
0.3%
Queso
Madurado
Queso 22.3%
Blando
75.2%
El 56% del total de queso vendido en Lima Metropolitanay el Callao es de tipo artesanal (158
TM/semana) que se comercializa en los mercados de abasto, panaderías y pizzerías 35.
34 En el anexo Nº 4, se presenta un gráfico que ilustra la preferencia de quesos por el mercado limeño.
35 Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Mmetropolitana – 2002
Solid Perú 44
El 39,63% del queso comercializado en Lima y El Callao procede de la producción industrial,
el 56,01% de la producción artesanal y el 4,35% son quesos importados, principalmente de
Argentina.
El consumo de derivados lácteos en el Perú tiene una tendencia creciente; entre el 2000 y
2005 se registró un importante incremento en el consumo de leche pasteurizada y yogurt;
aunque la tendencia de crecimiento de éste último es mayor y más sostenida que la de
leche pasteurizada.
Gráfico Nº 22: Tendencia del consumo de los derivados lácteos, 2003 – 2005
(TM)
Para el caso de queso, manjar blanco, cremas y mantequilla, entre el 2000 y 2005 no se han
registrado incrementos, ni reducciones sostenidas e importantes en el consumo, este
comportamiento no permite establecer una tendencia positiva y en su lugar se observa un
consumo estable en el tiempo para estos productos.
Los principales derivados lácteos que el Perú importa son quesos y leche en polvo, ésta
última procedente de Argentina (48%), Bolivia (22%) e Irlanda (8%).
Solid Perú 45
Aunque entre el 2000 y 2002, las importaciones de leche en polvo se redujeron, desde el año
2003 se incrementaron, principalmente por la creciente demanda de la industria nacional.
Los quesos que se importan provienen de Argentina (47%), EEUU (24%), Uruguay (8%),
Holanda (6%), Francia (4%), Brasil (4%) y Suiza (3%), según datos de SUNAT.
Solid Perú 46
4.2.3. Precios
Los productos lácteos en general se han mantenido con precios relativamente estables; las
ligeras y esporádicas variaciones se han debido al incremento de precio de la leche en
polvo (para el caso de la leche evaporada) y a la estacionalidad de la producción (para el
caso de la leche y queso frescos).
1,20
1,02 1,09
1,00 1,09 0,870 0,845
0,842 0,819
0,85
0,80 0,80 0,847 0,829
0,840
0,68
0,60
0,51
0,40
0,20
0,00
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Solid Perú 47
4.2.4. Políticas y normas
La Norma Técnica Peruana para Leche y Productos Lácteos incluye estándares en diferentes
temas (requisitos, métodos de ensayo y muestreo) que rigen la producción de leche,
mantequilla, helados, queso, yogurt y manjar blanco en sus diferentes presentaciones.
Podemos mencionar un ejemplo en la siguiente tabla:
%
% %
Grasa en
Humedad Extracto seco
Tipos de quesos extracto seco
(máximo) (mínimo)
(mínimo)
_2/ _3/
_1/
QUESOS MADURADOS SIN MOHOS
Paria 45 48 52
Cuartirolo y queso cremoso 45 55 45
Andino 45 57 43
Edam 40 46 54
Danbo 45 47 53
TiLit 45 47 53
Gouda 48 43 57
Port salut/saint paulin 40 56 44
Provolone 45 47 53
Provolone ahumado 45 45 55
Cheddar 48 39 61
Gruyere 45 38 62
Emmenthal 45 40 60
Extraduro para rallar/parmesano 32 36 64
QUESOS MADURADOS POR MOHOS
Brie 45 56 44
Camembert 45 56 44
Queso azul 45 55 45
Método de ensayo:
_1/ FIL-IDF 5B:1986.
_2/ Se obtiene por diferencia a 100 % del extracto seco determinado por el método FIL-IDF 4 A:1982.
_3/ FIL-IDF 4A:1982.
Fuente: Norma Tecnica Peruana 2004 (NTP)
Elaboración: Solid Peru 2007
Uno de los aspectos coincidentes de los últimos tres gobiernos peruanos (1990 – 2006) es la
apertura comercial hacia las importaciones y exportaciones, de allí que se han suscrito y se
buscan suscribir convenios con diferentes países, cuyo componente principal es la
eliminación de las barreras arancelarias.
Actualmente están vigentes tratados comerciales con países vecinos (de la Comunidad
Andina de Naciones – CAN y del MERCOSUR) cuyos productos lácteos tienen precios
menores a los registrados en el mercado nacional. Para el caso de países de la CAN se
36 Extraído del Análisis de la Cadena Productiva de Lácteos en Cajamarca, Santa Cruz, Víctor (2006).
Solid Perú 48
eliminaron los aranceles de la mayoría de las partidas, mientras que para los del MERCOSUR
se han establecido acuerdos de eliminación de partidas en un plazo que fluctúa entre 13 a
15 años, a partir del cuarto año de la suscripción del Acuerdo.
El ingreso de leche y productos derivados de leche con bajos precios desde los países de la
CAN y del MERCOSUR, en el contexto de los acuerdos de desgravación de los TLCs vigentes
para el subsector lechero peruano; constituye una gran amenaza incluso más fuerte que la
que reviste el TLC con USA37. Si no se toman medidas racionales, dada la vulnerabilidad de la
producción nacional y el mercado interno de lácteos, hay un gran riesgo de afectación del
sector por:
El Perú, tanto a nivel del Ejecutivo como Legislativo, ha aprobado la suscripción del TLC con
EEUU, en este Tratado existen cláusulas específicas sobre la desgravación de los aranceles a
las importaciones y la eliminación de las salvaguardias en un periodo de 17 años, iniciando a
partir de la vigencia del TLC, estando los productos lácteos entre los rubros sensibles38.
El MINAG, en el marco de acciones para compensar los efectos del TLC para la actividad
láctea, plantea implementar el Plan de Desarrollo Ganadero, constituir el Consejo Nacional
de la Carne y el Consejo Nacional de la Leche, aunque falta definir los alcances de estas
medidas.
4.3.1. Oferta
a. Leche
Hasta el 2005 se registró una producción mundial de 622’120.000 TM, de las cuales la mayor
participación corresponde a Europa Occidental (27%), Asia (17%) y EEUU (15%) 39.
Haciendo un análisis comparativo mundial sobre el rendimiento de leche, se tiene que hasta
el año 2000 en Norteamérica se registraba la mayor productividad (8.092 kg leche/vaca -
año); Oceanía y Europa tenían rendimientos similares (4.213 y 3.965 kg/vaca-año,
respectivamente); Asia, Latinoamérica - Caribe y África eran las zonas con menores
rendimientos (1210, 1164 y 490 kg leche/vaca – año), incluso menores al promedio mundial
(2078 kg leche/vaca – año)40.
37 MINAG-IICA, José Gil, Estudio sobre los productos agropecuarios sensibles. 2004
38 EEUU y Argentina son los principales proveedores de quesos al Perú.
39 Servicio Agropecuario del Ecuador y base de datos de FAO, 2006
40
Análisis de la Cadena Productiva de Lácteos en Cajamarca, Santa Cruz, Víctor (2006).
Solid Perú 49
Cuadro Nº 21. Producción mundial de leche cruda
(Miles de TM)
Año América EEUU Canadá México África Asia Europa Aus- Otros Total
del Sur Occid. tralia Mundial
1988 30,04 65,79 7,83 6,35 14,70 54,11 133,04 6,32 154,12 472,29
1989 31,51 65,27 7,98 5,75 15,22 56,85 133,23 6,48 156,01 478,30
1990 31,83 67,01 7,98 6,33 15,33 60,84 132,71 6,46 155,24 483,73
1991 32,70 67,00 7,79 6,93 15,09 63,84 130,00 6,60 145,30 475,23
1992 34,52 68,42 7,63 7,18 15,30 78,85 128,02 6,94 119,27 466,14
1993 35,36 68,30 7,50 7,63 15,18 81,19 126,62 7,55 115,81 465,17
1994 36,54 69,70 7,75 7,55 15,76 82,06 126,41 8,33 112,24 466,33
1995 38,72 70,50 7,92 7,63 16,55 83,84 127,91 8,46 106,67 468,20
1996 40,30 70,00 7,89 7,82 16,67 85,61 127,16 8,99 102,56 467,01
1997 42,52 71,07 7,80 8,09 17,00 87,41 126,08 9,30 102,52 471,79
1998 45,82 71,41 8,20 8,57 18,52 88,89 127,32 9,73 99,62 478,08
1999 46,11 73,48 8,34 8,89 18,82 90,50 127,01 9,82 97,68 480,66
2000 46,53 75,12 8,20 9,47 18,70 89,97 126,37 11,28 96,85 482,48
2001 46,75 75,03 8,17 9,47 18,52 100,55 126,25 10,88 99,79 495,40
2002 46,15 75,03 8,10 9,56 18,70 101,24 126,83 11,62 101,92 499,14
2003 46,32 78,16 7,88 9,87 20,69 104,78 126,97 10,64 102,08 507,39
2004 47,80 80,15 8,10 9,87 21,52 122,04 126,40 10,15 102,03 603,12
2005 47,43 85,48 8,00 9,87 21,24 119,31 125,74 10,13 101,02 622,12
% 8% 15% 2% 2% 3% 17% 27% 2% 25% 100%
Fuente: Base de datos de la FAO
Elaboración: Ministerio de Agricultura del Ecuador (MAGAP), Consejo Consultivo de Leche y derivados
(pavasquez@mag.gov.ec)
El rendimiento mundial de leche desde 1992 hasta el 2000 creció en un 2%; las regiones con
mayor rendimiento fueron: Oceanía (24%), Norteamérica (17%) y Europa (16%). Los menores
crecimientos corresponden a Asia (11%), África (9%), América Latina y el Caribe (5%).
Solid Perú 50
b. Quesos
Las exportaciones de quesos a nivel mundial, alcanzaron en el 2005 las 970 mil TM; los
principales países exportadores de quesos son: Nueva Zelandia (exporta 323 mil TM), Unión
Europea (319 mil TM) y Australia (208 mil TM). En Latinoamérica, sólo Argentina aparece en el
ranking de los países exportadores de queso, con una exportación de 2 mil TM en el 2005, lo
cual es bastante bajo, en comparación a otros años en los que ha llegado a exportar hasta
22 mil TM. En promedio Argentina exporta 11 mil TM de queso anualmente.
La oferta mundial de quesos, desde 1990 hasta el 2005 ha tenido un crecimiento sostenido,
con dos picos importantes de reducción de producción en 1992 y 1999, asociados a las
condiciones climáticas y variabilidad del mercado de otros productos lácteos, sin embargo
se evidencia una tendencia positiva pues en 15 años se ha pasado de una oferta de anual
600 mil TM a casi 1 millón de TM.
Solid Perú 51
4.3.2. Demanda
a. Leche
Fuente: ADIL
Elaboración: Solid Perú 2007
Los principales destinos de las exportaciones de leche evaporada en el 2006 fueron Haití
(24.361,90 TM) y Trinidad & Tobago (6.163,30 TM); también se exportó a África,
específicamente a Nigeria 2.142 TM.
Países Años
2001 2002 2003 2004 2005 2006
Haití 3.669,5 5.532,5 8.450,4 13.122,9 13.705,0 24.361,9
Trinidad y Tobago -- 18,7 431,4 1.588,1 4.189,1 6.163,3
Bolivia 689,8 2.264,0 3.354,2 3,789,6 2.693,9 3.252,1
Nigeria -- -- 208,4 634,0 3.735,6 2.142,0
Bahamas 37,4 467,4 873,4 2.483,4 1.332,2 1.966,8
Gambia -- -- 344,2 767,1 1.726,6 1.928,0
Guinea -- -- 907,4 673,6 1.716,7 1.508,9
San Cristóbal y Nieves -- -- 79,7 677,1 258,9 1.115,3
Chile 37,4 1.155,3 1.066,5 1.160,1 1.274,4 1.071,3
Liberia -- -- 65,4 374,9 342,7 771,2
Santa Lucia 36,3 -- 301,4 850,1 477,9 616,5
Guyana 447,1 523,5 410,6 674,3 247,1 577,3
Otros (35 países) 697,6 1.220,6 3.566,7 9.119,3 6.625,2 4.825,5
Total 5.615,1 11.182,0 20.059,7 35.914,5 38,325.3 50.300,1
Fuente: MINAG – DGIA
Elaboración: Solid Perú 2007
Solid Perú 52
b. Quesos
Los mayores demandantes e importadores de queso en el 2005 fueron Japón (211.000 TM),
EEUU (171.000 TM) y Rusia (158.000 TM).
4.3.3. Precios
Los menores precios para la leche fluida a nivel internacional (entre 0,10 y 0,15 centavos de
dólar/L) se pagan en Argentina, Australia, Brasil, Lituania, Malawi, Nueva Zelanda y Uruguay,
mientras que los mayores precios se registran en Japón, Suiza, Jordania y Noruega (entre
0,41 y 0,70 centavos de dólar/ L).
41Los países desarrollados, aunque tienen precios altos, pueden colocar la leche a menores precios por el subsidio
existente.
Solid Perú 53
Internacionalmente los precios de la leche en polvo se han incrementado desde US$
1.684/TM en el año 2000 hasta US$ 2.184/TM en el 2006 (aproximadamente un crecimiento
de 77% en 7 años).
Los países productores de lácteos tienen como política garantizar la demanda interna y
luego cumplir con las exportaciones; en función de la situación mundial actual, varios países
productores han promulgado regulaciones sobre las exportaciones de productos lácteos;
por ejemplo, Argentina aumentó el nivel del impuesto de exportación del 10% al 45%,
incluyendo a la leche descremada y la leche entera en polvo. Como resultado de esta
medida, todos los fabricantes argentinos de productos lácteos en polvo se han retirado del
mercado de exportación. Canadá, que también contribuía a satisfacer la demanda
internacional de productos lácteos, ha reducido casi a cero sus exportaciones en estos
rubros; Estados Unidos, el principal origen de leche descremada en polvo, en respaldo a la
situación de Canadá, no está ofreciendo productos lácteos en el mercado libre. India, otro
de los principales productores mundiales, prohibió las exportaciones de leche en polvo
descremada hasta finales de septiembre de 2007. En China, la campaña gubernamental de
promoción del consumo de leche y derivados ha tenido tal éxito que se ha producido un
Solid Perú 54
aumento importante en la demanda de estos productos, influyendo en la situación de la
demanda mundial.
a. Política arancelaria
Según la revista “Vía Láctea”43 los productos lácteos en el Perú están protegidos por un
arancel del 20% más una sobretasa de 5% y un derecho adicional que varía dependiendo
del precio internacional de la leche en polvo descremada. Mientras más bajo es este precio,
más alto es el derecho adicional (y viceversa).
Los acuerdos con la OMC permiten un arancel del 68% para proteger la producción láctea,
pero ante la tendencia de alza de la leche y sus derivados a nivel mundial, en la actualidad
no será necesario utilizar este mecanismo de protección.
En el ámbito agrícola, adicionalmente a los aranceles ad-valorem existen desde 1991 los
aranceles específicos variables para un conjunto de 45 subpartidas vinculadas a arroz (4),
azúcar y derivados (7), lácteos y derivados (24) y maíz y derivados (10) 44.
25%: Carnes, lácteos, miel, tubérculos, hortalizas de vaina, nueces, frutas frescas y secas,
té, arroz, embutidos y preparaciones de carne, azúcar, preparaciones de hortalizas,
frutas u otros (328 líneas arancelarias)
12%: Maíz, animales vivos, huevos, bulbos, flores, verduras, especias, semillas (288 líneas
arancelarias).
7%: Animales vivos reproductores (9 líneas arancelarias).
Sin embargo, en los casos de bienes en franjas se superan estos niveles, pues al poner en
términos ad-valorem los derechos específicos, se llega a aranceles totales (ad-valorem más
derechos específicos arancel izados) superiores. Los siguientes son algunos ejemplos con
datos al 31 de diciembre del 200645:
42 Extraído del Análisis de la cadena productiva de lácteos en Cajamarca, Santa Cruz, Víctor (2006)
43 Vía láctea. Boletín informativo del Sector lechero – ganadero. Fongales del Perú
44 Estas subpartidas son parte del Sistema de Franjas de Precios creado el 2001 a partir del esquema de derechos
específicos variables de 1991, permitiendo que los precios fluctúen sin intervención en un rango de precio piso y
precio techo. Los derechos variables operan cuando el precio de referencia en los mercados internacionales se
sitúa por debajo de un costo piso de importación. Este sistema tiene por objeto reducir las fluctuaciones de precios,
elevar la rentabilidad del agro y aliviar la situación de pobreza del campo. La protección actual de la agricultura
supone la ubicación de productos agrícolas en todos los niveles arancelarios existentes, más la aplicación de
derechos específicos variables para el conjunto de bienes mencionado.
45 Boletín de Transparencia Fiscal
Solid Perú 55
5. ACTORES Y SUS RELACIONES
La base del análisis de las cadenas productivas es el conocimiento de los actores que
intervienen en los diferentes eslabones, para ello, como un primer paso se realizó el
inventario de los actores directos e indirectos y luego la caracterización de los mismos,
teniendo como referencia la información obtenida en el análisis de la cadena productiva
de leche y queso en Ayacucho, elaborado el 2004.
5.1.1. Productores
Los productores se encuentran en las provincias de Huamanga, Cangallo, Paucar del Sara
Sara, Parinacochas, Lucanas, Huancasancos y Sucre, quienes cuentan con ganado criollo y
cruzado (criollo con Browns Swiss, HoLtein y Shorton).
Solid Perú 56
Cuadro Nº 27. Productores y zonas de mayor producción de lácteos
Nº
Provincias Distrito Comunidades
Familias
Chuschi Catalinayocc, Cuchuquesera, Pampamarca y Punkupata 350
Cangallo Los Satica, Cusibamba, Munaypata, Juzcaymarca, Chanquil,
650
Morochucos Vizcachayocc y Ñununhuaycco
Sachabamba, Valenzuela, Allpachaka, Manallasacc,
Chiara 600
Quishuarcancha, Llachoccmayo
Huamanga Union Paqcha, Putaqa, condorpaqcha, Ccochapampa y
Vinchos 400
Rosaspata
Socos Tambocucho, Toccyascca, Manzanayocc 250
Sancos Sancos, Cusuru, Caracha, Soncco, Colpa 220
Huanta sancos Sacsamarca Sacsamarca, Cconta 100
Carapo Portacruz 30
Llauta, Mayaccto, Carhuacucho, Aylapampa, Pavuri,
Llauta 70
Pacara
Patachana, Tucuta, Lamblama, Acataqui, Laramate,
laramate 200
Miralfores, Colca
Huachuas, Pate, Socos, Carmen de Pate, Santa Rosa,
Huachuas 50
Urituhuasi
Ocaña Sonconche, Chunya, Pocpoca, Tomate, Ocaña 80
Otoca Otoca, Concepción 20
Ccollana, Chaupi, qayao, Pichqachuri, San Andres, Santa
Puquio 500
Cruz, Chisques
San Pedro San Pedro, Santa Ana, Saisa, Pampa redonda, 1.500
Lucanas San Juan San Juan, Acola, Pampahuasi, Utec 150
Lucanas, Vado, Ccochapata, Coltaq, Santa Cruz,
Lucanas 400
Chanhualla
Carmen
Andamarca y Chiricre 200
Salcedo
Chipao, Mayobamba, San Antonio, Santa Cruz, Santa
Chipao 200
Rosa, Tacalla
Cabana Cabana, Sondondo 100
Aucara, Santa Ana, Chacralla, Mayoluren, Umalla y
Aucara 250
Pampamarca
Huaycahuacho Huaycahuacho e Ishua 80
Chaviña Chaviña, Para y Santa Rosa 350
Occoruro, Aycara, Occra, Cuncalla, Pascaña, Huayllani,
Coracora 1.200
Coracora
Parinacochas Puyusca Incuyo, Untuco, Yuracchuasi, Ccolloni, Sallasalla, Lacaya 1.100
Pullo Valle Huillcallama, tarco, Sacsara, Chusi, Pullo 780
Chumpi Acos, Carhuanilla, Pinahua, Tucsa, 1.000
Pauza Pauza, Mirmaca, Huancar 300
Lampa, Chacaray, Sacraca, Colcabamba, San Antonio,
Lampa 400
Paucar del Chaicha, Congonsa
Sara Sara Pararca Pararca, Aulla 50
Marcabamba Sequello, Huataca 50
Ushua Usua 30
Soras Soras 200
Larcay Larcay 240
Sucre
Morcolla Tintay y Morcolla 100
Sucre Querobamba 60
Total familias ganaderas 12.260
Fuente: Talleres y entrevistas 2007
Elaboración: Solid Perú 2007
Solid Perú 57
La tipología de productores se estableció en base al volumen diario de producción de leche
y al nivel tecnológico.
El nivel tecnológico está ligado al uso de los recursos y puede clasificarse en tres niveles:
bajo, medio y alto, tal como se muestra en el cuadro siguiente:
Fuente: SNV – DRA, Análisis de la Cadena Productiva de Leche y Queso en Ayacucho, 2004.
Elaboración: SNV – DRA.
En este grupo se ubican aproximadamente el 74% de los productores del ámbito que
desarrollan la ganadería vacuna de lácteos junto con producción agrícola; producen un
volumen de leche de hasta 15 L /día con un nivel de tecnología bajo, es decir, tienen
dificultad para acceder a fuentes de agua, carecen de infraestructura de riego y por lo
tanto no disponen de suficiente cantidad de pasto perenne.
Para la alimentación del ganado cuentan con pequeñas extensiones de pastos perennes
(menos de 2 ha), que son destinados principalmente para las vacas preñadas y en
46 Los diferentes niveles tecnológicos definidos en el presente trabajo tienen estricta relación con las condiciones de
la región y pueden diferir de las definiciones técnicas y/o convencionales usadas a nivel nacional.
Solid Perú 58
producción de leche, el resto de los animales son alimentados con pastos naturales: se trata
de una crianza extensiva al pastoreo.
No realizan rotación de canchas, los corrales no tienen protección, de manera que los
animales están expuestos a los cambios de clima. No llevan un calendario sanitario,
dosifican una vez por año y de acuerdo a la disponibilidad de recursos económicos, lo cual
no resulta suficiente como para controlar las enfermedades parasitarias.
En este grupo se ubican aproximadamente el 19% de los productores del ámbito que
producen un volumen de leche de entre 16 y 40 L/día. El nivel tecnológico que poseen es
mediano, es decir: tienen acceso restringido al agua lo que determina que en épocas de
escasez los riegos sean menos frecuentes; el sistema de riego es tradicional por inundación.
Poseen limitada cantidad de pastos perennes y anuales (menos de 4 ha) destinados a las
vacas en producción; complementan la alimentación con rastrojos de cultivos y en épocas
de estiaje envían a los animales a los pastos naturales. Como práctica del sistema de
pastoreo amarran el ganado con estacas. Realizan rotación de canchas, pero los corrales
no tienen protección, lo que significa que los hatos están expuestos a los cambios de clima.
Dosifican por lo menos dos veces al año (antes y después de las lluvias). Disponen de
ganado cruzado y algunas unidades de ganado criollo, reproducido a través de monta
natural.
Solid Perú 59
es decir tienen acceso al agua, aunque en épocas de escasez la frecuencia de riego es
menor; usan un sistema de riego tradicional por inundación.
Dosifican de acuerdo al calendario sanitario, por lo menos tres veces al año. Disponen de
ganado mejorado y cruzado cuya reproducción se realiza mediante monta natural e
inseminación artificial.
d. Riesgos
Los productores de los diferentes tipos se pueden ver afectados por riesgos relacionados con
factores climáticos que causan problemas en el rendimiento animal, limitando la producción
de leche, sobre todo por la escasez de pastos en la época de estiaje.
Otro riesgo tiene que ver con el consumo de pasto caliente o con rocío en la época de
lluvias que resulta en enfermedades respiratorias y mortalidad del ganado por problemas de
timpanismo.
El deterioro de las vías de acceso a las fincas en épocas de lluvia, también pone en riesgo la
producción pues se dificulta el traslado de los productos lácteos hacia los centros de
comercialización.
Los medianos productores buscan maximizar sus beneficios y tienen una mentalidad más
empresarial, lo que se evidencia en el hecho de que tienden a especializarse y a acumular
mayor cantidad de recursos (ganado, tierras, acceso al agua); evalúan sus costos y la
rentabilidad de su actividad.
Los grandes productores se orientan a especializarse para maximizar sus beneficios. Evalúan
sus costos y mantienen, amplían y aprovechan sus redes de contactos buscando acceder a
otros mercados con mejores precios.
Solid Perú 60
Participación y toma de decisiones de varones y mujeres en la actividad ganadera
Hay una alta participación de las mujeres en las diferentes tareas de la ganadería, especialmente en
el cuidado y pastoreo de los animales, higiene, atención sanitaria, ordeño, transformación y venta de
leche y derivados, pero también en la toma de decisiones sobre dichas actividades; los varones
deciden sobre la instalación, mantenimiento y conservación de los pastos y la construcción de
infraestructura, deciden también sobre la tecnología a utilizar en el manejo de pastos, lo cual es
determinante en la actividad ganadera y conlleva mayores posibilidades de acceso a innovación.
A nivel de los pequeños productores, las mujeres realizan la mayoría de las tareas relacionadas con la
ganadería, pero son menos valoradas que en las otras categorías (relacionado también con el bajo
nivel educativo de este tipo). La mujer no accede a las nuevas tecnologías, pero controla y decide el
uso de los escasos ingresos provenientes de la comercialización de leche o cachipa.
Para el caso de los medianos productores, las mujeres también realizan diversas actividades de
cuidado y atención del ganado, pero existe mayor valoración de estas tareas; se toman las decisiones
en pareja, sin embargo el varón posee mayor poder porque tiene más oportunidades de vincularse a
la tecnología y al exterior, y por tanto más posibilidades de innovar en lo relacionado al manejo de
pastos y forrajes.
5.1.2. Transformadores
La mayoría de los actores de este eslabón se caracterizan por ser productores de leche y
transformadores de cachipa, quesos sincha y amasado. Por lo general son las mujeres las
que realizan esta actividad. Se ubican en las comunidades de las 7 provincias estudiadas en
el presente análisis. Existen acopiadores de leche que elaboran queso, yogurt y manjar
blanco en las localidades de Huamanga, Pauza, Coracora, Lucanas, Laramate y
Huancasancos.
El queso tipo sincha se elabora principalmente utilizando cuajo en pastilla, muy pocos usan
el cuajo natural, su tecnología es similar a la aplicada en el caso de cachipas.
Los acopiadores de queso y los transformadores en el campo, salan las cachipas y quesos
remojándolos en una solución de agua con sal, por 1 a 4 días. Los quesos se preparan con
un exceso de sal con el fin de prolongar el tiempo de conservación.
47Esta sección ha sido extraída del documento: Análisis de la cadena Productiva de Leche y Queso en Huamanga
y Cangallo, SNV - DRA Ayacucho, 2004.
Solid Perú 61
proceso de producción consiste en añadir el cuajo a la leche sin pasteurizar, remover
lentamente de 40 a 60 minutos, desuerar por 8 a 12 horas, añadir sal y amasar antes de
moldear y compactar por 12 horas. Finalmente se lleva el queso a la repisa de oreo donde
permanece hasta su venta.
El queso andino e Iowa, se elabora pasteurizando la leche. Los productores asociados y los
pequeños empresarios producen estos tipos de queso en la ciudad de Huamanga y en las
capitales de provincias.
Solid Perú 62
a. Pequeños transformadores (T1)
La producción de quesos se destina principalmente para la venta local en las ferias o para el
acopiador local que visita la finca de manera semanal o quincenal.
El principal gasto corresponde a los insumos que significan el 87% del costo, la mano de obra
representa el 10% del total de costos. El detalle de los costos y márgenes para este tipo de
transformador se presenta en el anexo Nº 9.
Agrupan al 19% de los transformadores de la Región y son los mismos productores medianos
que procesan entre 3 y 5 kg, principalmente de queso tipo sincha y amasado
(aproximadamente 20 unidades) y cachipa (en menor proporción).
Los quesos que producen son de tamaño homogéneo, utilizan cuajo en pastillas. Algunos
procesan el queso en el mismo lugar del ordeño, pero la mayor parte de actores llevan la
leche a un local específico de transformación; no pasteurizan la leche pero tienen mas
cuidado en su manejo, utilizan moldes de ichu y estandarizan el nivel de sal de los quesos.
El principal gasto corresponde a los insumos que significan el 85% del costo, la mano de obra
representa el 12% del total de costos. El detalle de los costos y márgenes para este tipo de
transformador se presenta en el anexo Nº 10.
En este grupo se ubican el 7% de los transformadores de la Región y esta conformado por los
productores grandes que producen diariamente más de 6 kg, principalmente de queso tipo
sincha, amasado, aunque también de cachipa.
Solid Perú 63
Los quesos que elaboran estos transformadores tienen tamaños más homogéneos, utilizan
cuajo en pastillas y procesan en locales especiales; no pasteurizan la leche pero tienen
mejores técnicas de manejo de la leche; utilizan moldes de ichu y algunos de PVC; cuidan el
nivel de sal de los quesos y algunos disponen de equipo básico para el procesamiento.
El principal gasto corresponde a la materia prima que significa el 85% del costo, la mano de
obra representa el 12% del total de costos. El detalle de los costos y márgenes para este tipo
de transformador se presenta en el anexo Nº 11.
Sólo una pequeña parte de la producción de quesos se envía al mercado limeño; la mayor
parte del queso y todo el yogurt y manjar blanco se venden localmente en puntos de venta
de los mismos actores.
Generalmente utilizan mayor cantidad de mano de obra de los propios socios para realizar
el acopio de la leche, por lo que obtienen menor rentabilidad. Cuentan con plantas de
acopio y/o procesamiento ubicado en la zona rural.
El principal gasto corresponde a la materia prima que significa el 91% del costo, la mano de
obra representa el 7% del total de costos. El detalle de los costos y márgenes para este tipo
de transformador se presenta en el anexo Nº 12.
En este grupo se ubican el 1% de los transformadores de la Región, son actores que viven en
la ciudad desde donde van a acopiar la leche para producir queso pasteurizado, yogurt y
manjar blanco en función a la demanda del mercado local.
Producen queso de tamaño homogéneo, utilizan cuajo en pastillas y cuentan con una
planta de transformación con un equipamiento básico donde además cuentan con
ambiente para maduración y almacenamiento del queso. Pasteurizan la leche, estandarizan
Solid Perú 64
el salado del producto y utilizan moldes de plástico. El yogurt y el manjar blanco tienen
envases de acuerdo a los pesos.
Una parte de la producción de quesos se destina para enviar al mercado Limeño. La mayor
parte de los quesos y la totalidad de yogurt y manjar blanco se destinan para su venta local
donde tienen sus puntos de venta.
Tienen mayor rentabilidad por que generalmente tienen movilidad propia y menor cantidad
de personas dedicadas al acopio y transformación de la leche, cuentan con planta de
procesamiento en la ciudad de Ayacucho y en las capitales de provincia.
El principal gasto corresponde a la materia prima que significa el 89% del costo, la mano de
obra representa el 10% del total de costos. El detalle de los costos y márgenes para este tipo
de transformador se presenta en el anexo Nº 13.
f. Riesgos
Los mayores riesgos para estos actores tienen que ver con la calidad y manipulación de la
leche, cuyas consecuencias se evidencian en el proceso de transformación.
5.1.3. Acopiadores
En este eslabón encontramos a los acopiadores de leche y acopiadores de queso
amasado, sincha y cachipa. Los acopiadores de leche suelen ser, a la vez, comerciantes de
leche y/o transformadores individuales u organizados.
Solid Perú 65
a. Acopiador individual de leche (A1)
En este grupo se ubican el 2% de los comerciantes de la región que acopian desde 40 hasta
650 L de leche/día visitando los predios de los productores con quienes tienen acuerdos
comerciales verbales; cuentan con movilidad para el transporte del producto.
En Huamanga y Cangallo, este tipo de acopiadores destina el 75% del producto para la
venta como leche fresca; el 25% restante a la producción de quesos, yogurt y manjar
blanco. En el resto de la Región, la leche acopiada por estos actores se destina a la
producción de quesos, yogurt y manjar blanco, productos que se comercializan localmente.
El principal gasto corresponde a la compra de leche que significa el 77% del costo, los
gastos de acopio representan el 18% y la mano de obra el 4% del total. El detalle de los
costos y márgenes para este tipo de acopiador se presenta en el anexo Nº 14.
En este grupo se ubica el 2% de los comerciantes de la Región que acopian hasta 700 L de
leche por día, visitando los predios de los productores de leche con los que tienen acuerdos
comerciales verbales. Cuentan con movilidad propia y/o con personal contratado para el
transporte del producto. La leche acopiada se traslada a los centros de acopio de las
organizaciones, algunos de los cuales tienen sistemas de frío. Los principales destinos de este
producto son el PRONAA y los Municipios, con quienes las organizaciones tienen contratos
de provisión, el pago a los productores se realiza generalmente luego de una semana e
incluso hasta después de un mes. La leche que se entrega al PRONAA se traslada con
movilidad exclusiva debido a que el horario de los carros que van a la zona no coincide con
el acopio de la leche que implementaron los acopiadores de esta tipología.
Los acopiadores organizados gastan S/. 530,86 diarios en su actividad comercial, captando
en promedio 400 L de leche por día, con un costo unitario de S/. 1,327/L, una rentabilidad
del 13% y un margen de ganancia mensual de S/. 1.797,56, que corresponde a un margen
neto de 0,173 nuevos soles/L. El punto de equilibrio para este tipo de acopiadores se alcanza
acopiando 353,91 L /día.
El principal gasto corresponde a la compra de leche que representa el 69% del costo, los
gastos de acopio alcanzan el 22% y la mano de obra el 8% del total de costos. El detalle de
los costos y márgenes para este tipo de acopiador se presenta en el anexo Nº 15.
En este grupo se ubican el 11% de los comerciantes de la Región que acopian hasta 500 kg
de queso por semana. Estos acopiadores por lo general visitan las fincas de los productores
de leche - transformadores de quesos, otros asisten semanalmente a las ferias locales de la
Región. El pago es generalmente contra entrega del producto, incluso, en época de
escasez de leche se paga por adelantado.
Solid Perú 66
El producto se moviliza en baldes (las cachipas y queso sincha) y en cajas de madera
(queso amasado), utilizando empresas interprovinciales de transporte de pasajeros para
llevar a Huamanga, Lima, Ica, Nazca, Marcona, Huanta, VRAE y otros mercados locales.
El principal gasto corresponde a la compra de leche que representa el 89% del costo, los
gastos de acopio alcanzan el 3% y la mano de obra el 8% del total de costos. El detalle de
los costos y márgenes para este tipo de acopiador se presenta en el anexo Nº 16.
5.1.4. Comerciantes
En este eslabón encontramos a los comerciantes de queso artesanal que se elabora en las
zonas identificadas en el presente análisis.
Este grupo representa el 9% de los comerciantes de la Región que comercializan hasta 200
kg de queso/semana, son actores que cuentan con un punto de venta en las zonas de
producción: tiendas de abarrotes, cafeterías, juguerías o tiendas de venta de productos
lácteos. Compran el queso a diario, algunos pagan con productos de primera necesidad
que requiere el productor - transformador (arroz, azúcar, sal, otros). Una parte de los quesos
se venden en el mismo local y el resto es enviado a familiares de otras ciudades (Huamanga,
Lima, Ica, Nazca y Marcona) que tienen puntos de venta en esos mercados.
Su actividad se concentra principalmente en las épocas en las que el precio del queso es
bajo (enero a julio), quedando muy pocos actores con presencia local durante el resto del
año. Pagan a la entrega del producto, utilizan cajas de madera para movilizar el queso y lo
transportan a través de empresas interprovinciales de pasajeros.
Venden sus productos en los mercados de Lima, Ica, Nazca, Marcona y Huamanga, donde
algunos cuentan con puntos de venta.
Solid Perú 67
Los comerciantes regionales gastan semanalmente S/. 3.358,11 en su actividad comercial,
vendiendo en promedio 400 kg de queso amasado, con un costo unitario de S/. 8,395/kg,
una rentabilidad del 19% y una ganancia mensual de S/. 2.567,56 que corresponde a un
margen neto de S/. 1,605/kg. El punto de equilibrio para este tipo de actor se alcanza
comercializando 336 kg de queso /semana.
El principal gasto corresponde a la compra del queso que representa el 84% de la estructura
de costos, los gastos de acopio alcanzan el 13% y la mano de obra el 3% del total de costos.
El detalle de los costos y márgenes para este tipo de acopiador se presenta en el anexo Nº
18.
El principal gasto corresponde a la compra del queso que representa el 82% de la estructura
de costos, los gastos de acopio alcanzan el 15% y la mano de obra el 2% del total de costos.
El detalle de los costos y márgenes para este tipo de acopiador se presenta en el anexo 19.
Solid Perú 68
Huamanga – Cangallo, espacio en el cual las organizaciones de la zona coordinan su
participación en licitaciones para la provisión de mercados sociales.
A nivel regional, las principales instituciones crediticias que trabajan con el sector ganadero
son: Caja Rural “Señor de Luren”, Red Rural “Ancasccocha”, Red Rural “Sondondo”,
Cooperativa de Ahorro y Crédito “Nuestra Señora de las Nieves” de Coracora y Caja Rural
de Ahorro y Crédito “Los Libertadores Wari”.
Solid Perú 69
específicas a las que estos espacios han contribuido son la articulación de las
organizaciones empresariales de productores a los programas sociales del Vaso de leche de
los Municipios y de desayunos escolares del PRONAA, al acceso de los productores y sus
organizaciones a servicios de inseminación artificial y capacitación (especialmente en
procesamiento de la leche).
Tanto la CORLAY, como los CLL´s son aún espacios en construcción que necesitan del
compromiso de los participantes y un liderazgo con visión de futuro para contribuir a un real
desarrollo de la producción láctea en la Región. Sus miembros activos son las asociaciones
de productores, DRA – DPA, CTB, Caritas, Pro leche, ADRA, Municipios, Agencias Agrarias,
Desco, entre otros.
En el siguiente cuadro se muestra las relaciones existentes entre el productor y los actores de
otros eslabones con los que interactúa.
Solid Perú 70
Acopiador
Transfor Comer Comer
individual de Acopiador Acopiador
mador ciantes ciante Programa
Ítems leche – organizado local de
organiza locales de familiar de social
Transformad de leche queso
do rural quesos quesos
or
Resultado Ventaja: Ventaja: Ventaja: Ventaja: Ventaja: Ventaja: Ventaja:
de la obtiene obtiene obtiene Conserva puede obtiene Obtiene el
relación mayor precio mayor mayor n la leche cambiar mejores mejor precio
y dejan de precio y precio y por varios con ingresos del mercado
transformar dejan de dejan de días hasta productos por una y como
en queso transformar transfor llegada de venta mas reciben el
Desventaja: en queso mar en del primera directa dinero del
en época de Desventaja: queso compra necesidad Desventa mes tienen
abundancia en época Desventa dor en ja: por su opción a
la leche de ja: igual Desventa momentos menor capitalizarse.
tiene menor abundanci que ja: de apuro volumen Desventaja:
precio y ya a la leche anteriores. obtienen Desventa los gastos demora en el
no puede tiene menor menos ja: de pago entre
utilizar el precio y ya ingresos obtienen comerciali uno a dos
suero para no puede menos zación son meses
alimentar sus utilizar el ingresos mayores y
animales suero para poco
alimentar valorados
sus
animales
Solid Perú 71
Cuadro Nº 34. Relación de acopiadores locales de quesos con otros actores
Ítems Comerciante local de quesos Comerciante regional de quesos
Lugar de entrega Cuentan con puntos de La transacción se realiza en la feria de
comercialización la zona
Cantidad y Hasta 200 kg de queso/ semana Hasta 600 kg por semana
frecuencia
Forma de pago Al contado Al contado
Grado de formalidad Informal Informal
Grado de Tienen compromisos de amistad y la Tiene necesidad de vender
dependencia relación es de años
Resultado de la Ventaja: Puede realizar la venta en Ventaja: Puede vender un buen
relación cualquier día de la semana volumen en una sola transacción
Desventaja: obtiene menos ingresos Desventaja: Obtiene menos ingresos
Fuente: entrevistas y encuestas. Julio 2007.
Elaboración: Solid Perú 2007.
Los comerciantes no toman en cuenta la calidad de los quesos para hacer un pago
diferenciado. Así, acopian quesos de diferente presentación y contenido de sal pagando el
mismo precio por calidades variables.
Solid Perú 72
6. IMPACTO SOCIAL Y ECONÓMICO
Las organizaciones de productores que venden leche fresca a los Programas Sociales
obtienen un ingreso mensual de hasta S/. 1.799,20 con una rentabilidad del 13%;
adicionalmente contribuyen en la generación de empleo en el acopio y transporte, aunque
ello disminuye su rentabilidad en relación con los acopiadores individuales.
Los acopiadores individuales de leche tienen una rentabilidad del 28% y un ingreso mensual
de S/. 4.225 por la venta de leche; este mismo acopiador, al transformar la leche en queso
pasteurizado, yogurt y manjar blanco, obtiene un ingreso de S/. 2.556,94 mensuales.
Los acopiadores locales tienen una rentabilidad de 5% por la compra y venta de cachipas,
queso tipo sincha y queso amasado, con un ingreso mensual de S/. 218.
Los comerciantes locales logran una rentabilidad del 7% y un ingreso mensual de S/. 302,40,
mientras que los comerciantes regionales alcanzan una rentabilidad del 33% por la venta de
queso amasado y un ingreso mensual de S/. 4.006,26. La rentabilidad de los comerciantes
familiares es del 17% y su ingreso mensual es de S/. 229,12. Los ingresos de los comerciantes
familiares son de S/. 228 y de S/. 2.560 en el caso de los comerciantes locales de quesos.
49Un resumen de la situación de ingresos, márgenes y renta por la actividad comercial de la cadena de lácteos se
presenta en el anexo N º28.
Solid Perú 73
6.2. GENERACIÓN DE EMPLEO
En la instalación de 1 ha de pastos se emplean 33 jornales anuales y para su mantenimiento
25 jornales/año; es decir, cada ha instalada y mantenida requiere 0,16 empleos/año.
Considerando que en Ayacucho existen 10.000 ha de pasto cultivados que requieren ser
mantenidas y proyectando 500 ha de pastos que se instalarían anualmente, el requerimiento
de mano de obra para el total de área de pastos en la Región de Ayacucho, es de 252.062
jornales/año, lo que equivale a aproximadamente 935 empleos anuales generados en la
región Ayacucho, sólo para la actividad de producción de pastos.
Solid Perú 74
Estos 11.180,28 jornales se utilizan diariamente para producir 34368 TM de leche por año. Ello
quiere decir que el empleo anual generado por la cadena lácteos equivale a 0,0124
empleos /por cada L de leche producido (424.900 empleos/año).
Solid Perú 75
7. ANÁLISIS DE COMPETITIVIDAD
Para este capitulo se realizó un taller con la participación de los actores claves de los
diferentes eslabones de la cadena para identificar, analizar y priorizar las Fortalezas,
Oportunidades, Debilidades y Amenazas de la cadena y definir los factores de
competitividad y los puntos críticos. El resultado de ello nos permitió definir la visión y los
objetivos estratégicos a trabajar para desarrollar la competitividad de la cadena de lácteos.
Cuadro Nº 37. Comparación entre las regiones de Ayacucho, Arequipa y Cajamarca, 2007
Solid Perú 76
Variables Ayacucho Arequipa Cajamarca
Tecnología de Las queserías rurales Existen alrededor de 12 - 15 Las queserías rurales son
producción de artesanales, existentes plantas queseras, entre ellos: artesanales, su proceso es
queso fresco y fueron implementadas por Mozzarella, Ingenio, Deriv altamente contaminante
maduro instituciones de apoyo. El Lácteos del Sur, El Miguelito y debido a que procesan
producto se procesa en Laive. en baldes o tinas de
ollas de acero y moldes de plásticos ubicados en el
plástico (PVC). Algunos suelo. El lavado es con
cuentan con agua clorada, agua entubada o
pero la mayoría usa agua estancada, su embalaje
entubada o estancada. Los es en papel de envases
productos se envían en descartables del azúcar.
jabas de plástico, muy El queso es embalado en
pocos cuentan con envases cajas de madera
herméticos. Las personas cubiertas de plástico. El
que manipulan los manipuleo lo realizan
productos no utilizan personas que no utilizan
guantes, mandiles ni otro guantes, mandiles u otro
equipo de trabajo, solo las equipo de trabajo.
queserías rurales, apoyadas
por instituciones de
cooperación, han
empezado a cuidar este
aspecto.
Continuidad Mayor Producción de Mayor Producción de
(estacionalidad) diciembre a mayo, menor desde noviembre hasta
producción de junio a mayo, menor producción
octubre, disminuye en un de julio a septiembre por
50%. falta de pastos y escasez
de agua, disminuye entre
un 30 a 40% de la
producción.
Destino de la De 94000 L diarios; el 67% se 500,000 L diarios que De 254314 L de leche por
producción destina para la representa el 70% del total día, el 33% se destina a
transformación en quesos de la producción de Nestlé, el 11% a Gloria, el
artesanales, el 11% para Arequipa; 50 mil se destina 35% a la producción de
autoconsumo, otro 11% para consumo, 300 mil a quesos artesanales, el
para el terneraje y un 11% Gloria, 100 mil a Laive y 50 35%, a programas
para los acopiadores y mil a las queseras. sociales, el 5% al consumo
transformadores. local, otro 5% al
autoconsumo, 10% para
terneraje y 1% para las
queserías urbanas.
Precio de la El precio de la leche oscila El precio de la leche va de La leche entre S/. 0.70 en
leche y sus entre S/. 0.80 a S/. 1.00 el L, S/. 0.70 a S/. 0.78 (total). promedio.
derivados dependiendo de la época
de producción. Normalmente 0.60/kg más
bonificación por contenido
En el mercado local la leche grasa, llegando inclusive
fresca cuesta entre S/. 1.00 hasta S/. 0.80.
a S/. 1.50, dependiendo de
la localidad. S/. 0.58/kg, más bonificación
por calidad (contenido de
sólidos), a veces llegando a
S/. 1.00.
El precio del queso oscila El precio promedio del queso El queso entre S/. 6.00 a
entre S/. 6.00 a S/. 12.00 por es de S/. 10.00 por kg, rangos S/. 12.00.
kg. de S/. 8 – 20.
Las cachipas entre S/. 1.20 a
S/. 1.50 y el Queso Sincha
entre S/. 2.0 y S/. 3.0.
El yogurt entre S/. 3.50 a El yogurt a S/. 2.50 el L. El Yogurt a S/. 3,50.
S/. 5.00 .
Solid Perú 77
Variables Ayacucho Arequipa Cajamarca
Manjar blanco: S/. 12.00
Costos de S/. 0.72 para el pequeño Estimación de costos de Costo de producción de
producción de productor, S/. 0.59 para el producción S/. 1.00 L de la leche es S/. 0.618 para
la leche y sus mediano productor y S/. leche. el pequeño productor y
derivados 0.56 para el productor Instalación has de alfalfa a S/. 0.615 para el mediano
grande. S/. 2,000. productor.
Vaca de raza entre $1000 a
Instalación de has de $ 2000. El costo de inseminación
alfalfa a S/. 1,715. Costos de inseminación a S/. artificia es de S/. 20.00.
12.00
Cuota anual de agua a S/.
200/ha.
Instituciones de - MINAG - DPA a nivel MINAG-DPA, ITDG,
apoyo, regional. CEDEPAS, Municipio,
presencia de - CTB, Proleche, ADRA en Minera Yanacocha.
proveedores de Huamanga – Cangallo.
insumos y - Caritas en Huamanga
servicios de Cangallo y Huancasancos.
apoyo - DESCO en Paucar del Sara
(maquinaria). Sara.
- Municipalidad del distrito
de Los Morochucos a través
de la prestación del servicio
de inseminación artificial.
- Municipalidad de Incuyo,
mediante la construcción
de una planta de acopio.
Puntos críticos Baja calidad de la leche y Altos costos de producción Altos costos de producían
principales de los derivados lácteos. por alfalfa (cultivo caro: 8 - y limitada tecnificación.
10 cortes / año / 3 años).
Fuente: Encuestas julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007
i) Hay una gran extensión de pastos naturales en Ayacucho, sin embargo, el área
de pastos cultivados es mucho menor que la que se ha incorporado en las otras
regiones, de tal manera que el porcentaje de pastos cultivados en relación con
los naturales en éstas regiones es: Ayacucho 1%, Arquipa 2% y Cajamarca 8,7%.
ii) La población de vacas de leche en Ayacucho también es menor que en las otras
regiones, al igual que el total de producción y consecuentemente el rendimiento
de L/ vaca – día.
iii) La carga de animales por ha de pasto cultivado entre estas regiones es:
Ayacucho 4,4 animales/ha, Arequipa 2,6 animales/ha y Cajamarca 1,9
animales/ha. Es decir, la alimentación del ganado en Ayacucho es un tema
crítico que requiere ser abordado para el desarrollo de competitividad.
iv) La problemática de baja calidad genética del ganado en Ayacucho, a lo que se
suma las restricciones en el acceso a servicios de inseminación, evidencia de ello
es que existe un número reducido de postas (3 en relación a las 30 existentes en
Cajamarca).
v) Un incremento en la producción de leche en Ayacucho requiere trabajar: a) en
el uso eficiente de las instalaciones de frío existentes, b) en su posible ampliación
con un estudio objetivo sobre su localización.
vi) Los precios registrados a nivel local para la producción de lácteos en Ayacucho
es superior a los que existen en las otras regiones.
vii) La calidad de la leche y de los derivados lácteos de Ayacucho aún es baja en
comparación con la de las otras regiones, esto resta competitividad y
posibilidades de incorporarse en mercados más dinámicos.
Solid Perú 78
viii) El mayor porcentaje de leche producida en las otras regiones se vende como
leche fresca, en cambio en Ayacucho, la lógica es opuesta pues la mayor parte
se destina a procesamiento.
Solid Perú 79
Producción de derivados con bajo nivel tecnológico y sin un nivel de estandarización.
Infraestructura precaria y prácticas artesanales en la transformación de lácteos que no
consideran aspectos relativos a la calidad de la leche.
No se disponen ni se tramitan certificados, registros y autorizaciones sanitarias para las
plantas y el procesamiento (no hay garantías sobre la higiene y calidad del producto y
sus derivados).
Escaso acceso de los productores a productos crediticios en condiciones coherentes
con la dinámica del sector.
Poca oferta de crédito para inversión productiva e implementación de plantas de
conservación y transformación de lácteos.
Carencia de normas técnicas establecidas para el control sanitario de productos
lácteos.
Limitada oferta de productos lácteos.
A nivel local, no existen puntos de venta con infraestructura adecuada para el expendio
de leche y sus derivados.
Consumidores no pagan por calidad de la leche y de los derivados lácteos que
consumen, se orientan por los precios bajos.
Bajo volumen de ventas de derivados especialmente de quesos pasteurizados.
Solid Perú 80
7.3.2. Factores de competitividad
Jóvenes asociados con visión empresarial que poseen recursos potenciales (ganado,
tierra y agua) y pueden aprovechar las oportunidades y desarrollar productos para
satisfacer la demanda del mercado local, regional y nacional.
Ubicación estratégica cercana respecto al mercado de Lima.
Solid Perú 81
8. CONCLUSIONES
8.1. VISIÓN
La cadena productiva de lácteos en la región Ayacucho al 2015 ha incrementado su oferta
productiva de acuerdo a las exigencias del mercado, generando mejores ingresos y mayor
empleo, contribuyendo al desarrollo de la región.
Solid Perú 82
8.3. CONCLUSIONES
1. La ganadería es una actividad tradicional en la región Ayacucho, en las zonas en
estudio; el desarrollo de la cadena productiva de lácteos se inició con la introducción de
ganado mejorado, su caída empezó a consecuencia de la violencia sociopolítica de los
años 80 y parte de los 90. Desde entonces se realizaron esfuerzos para desarrollar la
actividad ganadera concentrando el apoyo en Huamanga y Cangallo, salvo
intervenciones puntuales como el de DESCO en la provincia de Paucar del Sara Sara y
de Caritas en Huancasancos, el resto de las zonas productoras tienen poco apoyo de
instituciones publicas y privadas.
2. La leche producida en Ayacucho tiene mayor contenido de sólidos totales que la leche
de la costa, lo que determina un mayor rendimiento en la transformación de derivados
lácteos.
3. Las principales zonas productoras de leche en la Región Ayacucho son las provincias de
Huamanga, Cangallo, Parinacochas, Paucar del Sara Sara, Lucanas, Huancasancos y
Sucre.
7. Ayacucho se ubica entre los departamentos con potencial para desarrollar la ganadería
lechera, pero se requiere ampliar la capacidad de riego a fin de incrementar las áreas
de pasto perenne y mejorar el rendimiento de la ganadería existente.
8. A nivel nacional (para el año 2006) se contaba con 731.651 cabezas de ganado vacuno
en ordeño, que producían 1’428.887 TM de leche, lo que determinaba un rendimiento
promedio nacional de 5,35 kg/ vaca - día. Esta producción tiene un crecimiento estable
del 7,46%, incremento que se mantendrá en los próximos años debido a las mejoras en la
productividad lechera, al mayor numero de vacas en ordeño y al desarrollo de la
ganadería en varias nuevas cuencas lecheras.
Solid Perú 83
11. Del volumen total de leche fresca producida a nivel nacional, el 54% se destina a la gran
industria y el 36% a la elaboración de quesos artesanales y consumo como leche fresca;
el 10% restante es destinado para el terneraje.
12. Dentro de los derivados lácteos, el yogurt muestra un mayor crecimiento en el consumo
con un 25,4%. El queso registra un crecimiento anual del 14,35%.
14. Los precios de la leche y el queso en la región Ayacucho son mayores con respecto a los
precios a nivel nacional.
16. A nivel del eslabón de la producción se tiene una rentabilidad entre el 25% y 60% con
ingresos que van desde S/. 81,90 a S/. 707,70 y corresponden a los pequeños y grandes
productores. Los productores medianos tienen una rentabilidad del 52% con ingresos de
S/. 368,40.
17. Los productores que venden la leche fresca a los acopiadores tienen mayores márgenes
de ganancia que aquellos que transforman y producen quesos; la elaboración de
quesos es una manera de garantizar la conservación de la leche y los ingresos frente al
hecho de que no se disponen localmente de sistemas de frío que permitan mantener la
leche en buen estado.
18. Dentro del eslabón de la transformación, obtienen mayores márgenes de ganancia los
transformadores de manjar blanco, yogurt y queso; la mayor producción a nivel regional
es de queso.
20. En el eslabón del acopio se registra una rentabilidad del 5% con ingresos de S/. .218 para
los acopiadores locales de queso y del 28% con ingresos de S/. 4.225 para el acopiador
local de leche.
21. Los comerciantes familiares tienen una rentabilidad del 17% y obtienen ingresos
mensuales de S/. 229,12, en tanto que los comerciantes locales de queso tienen una
rentabilidad del 5% con ingresos mensuales de S/. 302,40. Los comerciantes regionales de
queso tienen una rentabilidad de 33% y un ingreso mensual de S/. 4.006,26 debido
fundamentalmente a la cantidad de producto comercializado.
22. A nivel regional el Estado debe garantizar el acceso vial a las zonas productoras de
leche con la construcción de carreteras y la implementación de sistemas de luz trifásica
que permitan instalar plantas de enfriamiento y procesamiento.
23. Los aspectos que requieren ser corregidos para obtener la leche de calidad están
relacionados con la implementación de bretes de ordeño, sistemas de enfriamiento y
conservación de la leche y derivados y prácticas adecuadas de sanidad animal.
Solid Perú 84
BIBLIOGRAFÍA
Solid Perú 85
ANEXOS
En este punto es muy importante la higiene que se haya tenido en el momento del ordeño y
la temperatura. Como se dijo, la leche es extraída de la vaca a una temperatura de 37 °C,
siendo propicia para el incremento bacteriano. Las medidas de conservación que se deben
de realizar son:
En Granja: Enfriar la leche para alargar su vida. Para esto se aconseja colocarla en
recipientes de agua limpia y llevarla hasta una temperatura aproximada de 5 °C; con ello es
posible mantener la leche en buenas condiciones hasta tres horas después del ordeño.
Solid Perú 86
Anexo Nº 2. Flujos de procesamiento de quesos, yogurt y manjar blanco
LECHE FRESCA
COLADO
Adición de Cuajo
(Tiempo de Reposo 30 COAGULACION
minutos).
CORTADO
DESUERADO
SALADO SALADO
(Salmuera 1 – 4 ALMACENADO (Salmuera 1 – 4
días) días)
ALMACENADO ALMACENADO
Solid Perú 87
Flujo de proceso del queso fresco
PASTEURIZACIÓN (65°C
POR 30’)
Cuajo COAGULACIÓN
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO (5’)
Suero 11-12°D
1er. DESUERADO 1/3 del vol. total
MOLDEADO
PRENSADO (6 HORAS)
ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACIÓN
Solid Perú 88
Flujo de proceso del queso andino
PASTEURIZACIÓN (65°C
POR 30’)
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO (5’)
MOLDEADO
OREO
PARAFINADO Y ENVASADO
Fuente: Norma Técnica Peruana 2004 y Entrevistas julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007
Solid Perú 89
Flujo de proceso del yogurt batido
PASTEURIZACION A
85°C (15’)
ENFRIADO A 43°C
INCUBACION A
(42-43°C por 6hrs)
ENFRIADO A 10-15°C
ENVASADO Y
ALMACENADO (8-
10°C)
Solid Perú 90
Flujo de proceso del manjar blanco
RECEPCION
ANALISIS
Glucosa 5%
CONCENTRACION
ENFRIAMIENTO a
Esencia de vainilla 50°C
ENVASADO Y
ALMACENADO
Fuente: Entrevistas julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007.
Solid Perú 91
Anexo Nº 3. Estacionalidad del queso y manjar blanco
TM
360
320
280
240
200
160
120
80
40
0
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Huamanga Paucar del Sara Sara Parinacochas Lucanas Las Cabezadas Huancasancos Sucre
TM
18
15
12
0
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Solid Perú 92
Anexo Nº 4.
Tipos de quesos en el mercado de Lima Metropolitana
Solid Perú 93
Anexo 5.
Costos de producción de alfalfa
Solid Perú 94
Anexo 6.
Costos de producción de leche (pequeño productor)
Solid Perú 95
Anexo 7.
Costos de producción de leche (mediano productor)
Solid Perú 96
Anexo 8.
Costos de producción de leche (productor grande)
Solid Perú 97
Anexo 9.
Costos de producción de cachipas (pequeño productor-transformador)
Solid Perú 98
Anexo 10.
Costos de producción de cachipas (mediano productor-transformador)
Solid Perú 99
Anexo 11.
Costos de producción de queso tipo sincha (pequeño productor-transformador)
COSTOS DE COMERCIALIZACION
Precio Margen
Costo de Rentabilidad Ingreso
de neto Punto de
Tipología producción del proceso mensual
venta (S/. equilibrio
(S/. kg) (%) (S/. )
(S/. kg) kg)
Pequeño productor 0,718 0,90 0,182 25% 81,90 11,97
Productor Mediano 0,593 0,90 0,307 52% 368,40 26,37
Productor grande 0,563 0,90 0,337 60% 707,70 43,76
Pequeño Productor-
0,878 0,90 0,022 2.5% 9,24 13,66
transformador
Mediano productor-
1,475 1,90 0,425 29% 255,00 15,52
transformador
Productor Grande-
5,486 7,00 1,514 28% 408,78 7,05
transformador
Acopiador organizado de
1,327 1,50 0,173 13% 1.799,20 353,91
leche
Productor asociado –
8,809 12,00 3,191 36% 797,75 18,35
transformador de quesos
Productor asociado - 2,256 4,00 1,744 77% 697,60 56,40
transformador yogurt
Productor asociado -
transformador manjar 6,385 12,00 5,615 88% 449,20 10,64
blanco
Acopiador individual de
1,175 1,50 0,325 28% 4.225,00 391,75
leche
Pequeño empresario 8,738 12,00 3,262 37% 1.859,34 13,83
(transformador de quesos)
Pequeño empresario 2,256 4,00 1,744 77% 697,60 56,40
(transformador de yogurt)
Pequeño empresario
(transformador de manjar 6,385 12,00 5,615 88% 449,20 10,64
blanco)
Acopiador Local de
2,141 2.25 0,109 5% 218,00 475,83
quesos
Comerciantes locales de 7,496 8,00 0,504 7% 302,40 140,55
queso
Comerciantes regional de 7,496 10,00 2,504 33% 4.006,26 335,81
queso
Comerciante familiar de 8,568 10,00 1,432 17% 229,12 39,27
queso
Fuente: Entrevistas y Talleres. Julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007.