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CUYES ANTA
DISEO RURAL
05/09/2016
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
INTEGRANTES
NDICE
I. INTRODUCCIN ................................................................................................................ 2
II. GENERALIDADES.............................................................................................................. 2
2.1. EL CUYE O EL CUY ................................................................................................... 2
2.2. IMPORTANCIAS ......................................................................................................... 3
2.3. ALIMENTACION ........................................................................................................ 3
2.4. ENFERMEDADES CARENCIALES .......................................................................... 7
2.5. TIPOS DE CUYES ....................................................................................................... 7
III. DIAGNOSTICO ANTA ................................................................................................. 13
3.1. ASPECTO FISICO ..................................................................................................... 13
3.2. ASPECTO SOCIAL .................................................................................................... 20
3.3. ASPECTO ECONOMICO .......................................................................................... 26
3.3.1. PRECIO DEL CUY EN GRANJA ......................................................................... 35
IV. REGLAMENTO DEL FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO ............................. 36
4.1. AUTORIZACIN Y REGISTRO SANITARIO ........................................................ 36
4.2. CLASIFICACIN DE MATADEROS ...................................................................... 36
4.3. DISEO, CAPACIDAD INSTALADA, EQUIPOS Y MATERIALES .................... 38
V. BENEFICIO Y CONTROL DE CALIDAD DE CUYES ................................................... 47
VI. REAS AL CENTRO DE BENEFICIO ........................................................................ 47
VII. MATERIALES CONSTRUCTIVOS.............................................................................. 48
VIII. PROCESO DEL BENEFICIO DEL CUY ...................................................................... 54
IX. CARACTERSTICAS QUE DEBEN CUMPLIR LOS CENTRO DE BENEFICIOS .. 58
X. LAS CONDICIONES QUE DEBEN DE CUMPLIR LOS OPERARIOS DEL CENTRO
DE BENEFICIO.......................................................................................................................... 58
XI. LAS CONDICIONES QUE DEBEN CUMPLIR LOS CUYES ANTES DE SU
BENEFICIO ................................................................................................................................ 59
XII. NECESIDADES DE MAQUINARIAS, EQUIPOS Y MATERIALES PARA LA
PLANTA DE BENEFICIO ......................................................................................................... 60
XIII. EQUIPOS COMPLEMENTARIOS ............................................................................... 62
XIV. ANEXOS..................................................................................................................... 65
XV. BIBLIOGRAFA ............................................................................................................. 67
I. INTRODUCCIN
El proyecto pretende transferir la facilidad en la comunidad campesina de Anta y pacca
en el distrito ANTA, tanto en sus reas con potencial de produccin, como a los
agricultores circundantes de la zona, a fin de que en forma conjunta puedan generar
volmenes de produccin considerables que permitan su fcil colocacin en los
mercados. Las cules sern procesadas en el Centro de Acopio de la Comunidad, para
posteriormente ser comercializados, ofreciendo productos de buena calidad y sanidad,
facilitando con ello la venta a nuevos mercados, sobre todo los especializados.
II. GENERALIDADES
2.2.IMPORTANCIAS
Reino: anima.
Tipo: vertebrado.
Clase: mamfero.
Orden: Roedores.
Familia: cavidae.
Gnero: cavia.
Especie: Cavia porcellus.
2.3.ALIMENTACION
Se trata de dar un adecuado alimento a nuestros cuyes, estos alimentos pueden ser: pasto
verde (forraje), granos de cosecha (concentrados), y alimentos alternativos.
El cuy debe recibir forraje verde de adecuada calidad, la cantidad de forraje verde est
determinada por la edad pero se tiene la siguiente regla: 315 g de forraje verde para un
cuy adulto (90 das), al da.
SANIDAD
Con respecto al aspecto sanitario las enfermedades que pueden contraer los cuyes en
anta son los siguientes tipos:
- Enfermedades infecciosas.
- Enfermedades parasitarias.
- Enfermedades carenciales.
Enfermedades infecciosas
Son aquella producidas por grmenes muy pequeos entre ellas tenemos
Salmonelosis
Es producida por un germen que se encuentra en los excrementos de diversos
animales (conejo, pollos, gallinas, pavos, cerdos, vacas, caballos), es capaz de
matar a cuyes de todas las edades.
Signos
Se puede observar que la salmonelosis a entrado al cuyero cuando se observa:
Los animales empiezan a tener diarrea blanquecina.
Las hembras preadas abortan continuamente.
Los animales empiezan a arrastrar las patas posteriores.
Los pelos de los animalitos estn erizados.
El vientre de los animales empieza a agrandarse.
Tratamiento
A los animales que notemos enfermos con salmonelosis podemos ayudarlos
administrando medicamentos (antibiticos), que pueden ser inyectables o darse
por la boca con agua o con el alimento.
Prevencin
Nosotros podemos prevenir la salmonelosis siguiendo estos pasos:
Mantener a otro tipo de animales alejados de los cuyes o de los pastos
que estos consumen.
El cuyero debe proteger a los cuyes de plagas y depredadores (ratas)
Mantener limpio el cuyero, realizando desinfecciones cada 15 das.
No colocar ms animales en una poza o jaula de lo que es recomendable
(generalmente se puede tener 6 9 animales por poza o jaula).
Mantener a los animalitos libres de exceso de calor ni sometidos a
corrientes de aire.
Neumona
Prevencin
Podemos evitar la neumona evitando corrientes de aire fuertes en el cuyero.
Enfermedades Parasitarias
Piojos y Pulgas
Son pequeos parsitos que se parecen a una araa pequesima, se los puede
ver caminando por la piel del cuy cuando se abre su pelo, los ms afectados son
las cras.
Signos
Cuando nuestros animalitos estn con piojos se los nota decados, el vientre se le
hincha, estn dbiles y la muerte llega a los pocos das de iniciada la
enfermedad.
Tratamiento
Podemos eliminar los piojos y las pulgas aplicando piojicidas y pulgicidas de
contacto en forma de lquido (ectoline) o polvo (bichosan, gamezan, bolfo plus).
Prevencin
Los piojos no atacaran a nuestros cuyes si hacemos lo siguiente
Desinfectamos las pozas cada 7 das.
Limpiamos las pozas continuamente.
Evitamos que otros animales tengan contacto con nuestros cuyes.
Alicuya (Fasciola Hepatica)
Es un gusano con forma de hoja que ataca al hgado del cuy, este gusano se
transmite cuando el cuy come pasto verde contaminado.
Signos
Podemos sospechar que nuestros cuyes tienen alicuya cuando
Nuestros animalitos dejan de comer, se ponen dbiles y mueren
repentinamente.
Los pelos estn erizados.
Cuando se abren los animalitos muertos se puede ver el hgado de
color rojo intenso y al cortarlo se puede ver al gusano (alicuya).
Tratamiento
La alicuya se combate con la aplicacin de antiparasitarios por la boca
(fasinex, destroyer, tri abz) la dosis es de: 0.4ml/cuy adulto, 0.2ml/cuy
chico.
Coccidiosis
Est producida por un bicho pequesimo que se encuentra en el intestino grueso
del cuy, este bicho se transmite cuando el cuy consume pasto verde
contaminado, los animales ms susceptibles son los cuyes jvenes.
Signos
Nosotros nos damos cuenta que nuestros cuyes tienen coccidiosis cuando
Los animales empiezan a perder peso rpidamente.
Hay diarrea con puntos de sangre.
Los animales empiezan a morir repentinamente.
Tratamiento
La coccidiosis se combate con la aplicacin de medicamentos
(sulfaquinoxalina, amprolium), la dosis es: 1 1.5 gramos/litro de agua.
Prevencin
La coccidiosis se evita de la siguiente manera:
Limpiando continuamente las pozas y los cuyeros.
Evitando la humedad excesiva en las pozas.
Evitar que otros animales (pollos, gallinas, pavos vacas,
etc), tengan contacto con el pasto que se les va a dar a los cuyes.
No colocar demasiados animales por poza o jaula.
2.4.ENFERMEDADES CARENCIALES
Son aquellas que se producen por una mala alimentacin, esto se refiere no a la cantidad
de pasto que se le al cuy si no a la calidad nutritiva del mismo.
2.5.TIPOS DE CUYES
Clasificacin por conformacin del cuerpo.
- Cabeza: Redondeada
- Cuerpo: Profundo
- Orejas: Grandes
- Temperamento: Tranquilo
Ojos negros: es el ms
recomendable.
Raza Per
Raza Andina
Raza Inti
Es una raza intermedia entre la raza Per y la Andina; es un animal prolfico y se adapta
fcilmente a diferentes pisos altitudinales.
Raza Mantaro
3.1.ASPECTO FISICO
Ubicacin Geogrfica
La Provincia de Anta es una de las trece provincias del departamento del Cusco. Su
capital provincial se encuentra a tan solo 25 kilmetros y al noroeste de la ciudad de
Cusco. El territorio de la provincia se halla circunscrito dentro de las cuencas del
Vilcanota y el Apurmac con una superficie de 1 876.12 km2, y forma zonas de vida de
ceja de selva y sierra. Geogrficamente est ubicada entre las coordenadas:
Fuente: INEI
GEOLOGIA
Fuente: INEI
Geomorfologa
TECTONICA Y SISMICIDAD
Tectnica
Sismicidad
La regin Cusco est atravesada por un serie de fallas tectnicas, siendo las ms
conocidas: la falla de Tambomachay localizada al norte de la ciudad a unos 15 Km. Y
es el origen de muchos de los sismos superficiales y de gran impacto. Es muy extensa la
historia de los sismos en Cusco.
Fuente: INDECI
CLIMATOLOGIA
Precipitacin
Se puede decir, que la cuenca presenta una franja transicional aproximadamente entre
los 1230S y 1330S bajo la influencia de los Andes pero expuesta a la influencia
clida y hmeda de la Amazona, con climas locales tan diversos como su propia
geografa. Esta franja divide a la cuenca en dos regiones con climas diametralmente
diferentes: la Parte Alta (al sur) entre los 2500 y 3730 msnm, y la parte baja conocida
tambin como Bajo Urubamba (al norte) entre los 300 1000 msnm; mientras el
primero presenta caractersticas climticas predominantemente andinas, la segunda es
ms bien clida y lluviosa.
Fuente: SENHAMI
Fuente: SENHAMI
Temperatura
Las formas del relieve que dominan la Cuenca del ro Urubamba condicionan el
comportamiento de la temperatura. Las diferencias altitudinales propician la existencia
de variados escenarios trmicos, de fuertes contrastes entre el temple del Bajo
Urubamba y los fros de la parte alta de la cuenca.
El distrito de Anta presenta un clima de puna, que corresponde a la zona cuyas altitudes
estn comprendidas entre los 3000 y 5000 msnm. Se caracteriza por presentar
precipitaciones promedio de 700 mm anuales y temperaturas promedio anuales de 6C.
Estas zonas son apropiadas para la crianza del ganado ovino y camlidos
sudamericanos, la produccin de papas nativas y otros tubrculos (oca, olluco, entre
otros).
Fuente: SENHAMI
Humedad Relativa
La atmsfera contiene una cantidad variable de vapor de agua durante el ao. Las
fuentes de humedad son distintas, desde evaporacin de los suelos, de la vegetacin, de
los cuerpos de agua (ros, lagunas y lagos), y en particular de las aportaciones de las
masas de aire tropicales. En el caso de la cuenca del Urubamba, la principal fuente de
humedad para las lluvias de verano proviene de la evapotranspiracin de los bosques de
la Cuenca Amaznica y de la evaporacin de agua del ocano Atlntico Tropical,
humedad que es transportada por los vientos alisios del noreste y que son canalizados
por las cordilleras de Paucartambo y Vilcabamba.
La humedad relativa en la provincia de Anta tiene un promedio de 72%, con una leve
variacin a lo largo del ao.
Variacin Estacional
Fuente: SENHAMI
3.2.ASPECTO SOCIAL
DEMOGRAFIA
La provincia de Anta cuenta con una poblacin de 57 905 habitantes al ao 2005, con
una tasa anual de crecimiento intercensal de 0.2% como consecuencia de los saldos
migratorios. A pesar del lento crecimiento demogrfico, la densidad demogrfica
provincial es de 24 habitantes porcada 100 ha.
Fuente: INEI
Fuente: INEI
EDUCACIN
SALUD
En el distrito de Anta solo se cuenta con 6 instituciones de este rubro en su territorio, los
cuales se encuentran en las comunidades de Izuchaca, Chacn, Compone, Conchacalla y
Ccatarinay. Estas instituciones se dividen en Centros de salud, Postas de Salud.
Vivienda
El distrito de Anta cuenta con un total de 4 071 viviendas donde se estima un promedio
de 4.6 habitantes por familias entre propias, alquiladas y concedidas.
Ingreso
Ubigeo
DEPARTAMENTO familiar
2010
per cpita
Provincia
Distrito N.S. mes ranking
080000 CUSCO 552.7 10
080300 Anta 297.9 132
080301 1 Anta 375.5 734
080302 2 Ancahuasi 123.0 1723
080303 3 Cachimayo 546.4 412
080304 4 Chinchaypujio 118.5 1737
080305 5 Huarocondo 257.6 1121
080306 6 Limatambo 303.0 972
080307 7 Mollepata 415.2 621
080308 8 Pucyura 292.0 1001
080309 9 Zurite 315.4 925
Fuente: INEI
Fuente: INEI
Agua Potable
En cuanto a la calidad del agua es de muy mala calidad, ya que el 90% de los sistemas
existentes no realizan tratamiento del agua mediante cloracin y el 95% no realiza
desinfecciones. Debido a esto se registra un serio problema de salud pblica. Tambin
se ha identificado que las comunidades campesinas realizan un aporte muy reducidos en
cuanto al pago de este servicio, lo que conlleva a no realizar mantenimiento ni
desinfeccin de las instalaciones.
Energa Elctrica
Fuente: INEI
3.3.ASPECTO ECONOMICO
Actividad Agrcola
Actividad Pecuaria
La provincia de Anta muestra 425 523 cabezas de animales entre mayores y menores
que corresponde al 6.98% a nivel regional, el distrito de Anta tiene predominancia en la
produccin pecuaria con 90 003 cabezas que representa el 21.15% del total provincial,
destacando el nmero de cabezas de vacuno, porcino y cuyes, donde este ltimo
asciende a 31 200 cabezas lo cual corresponde al 22% de produccin pecuaria
provincial de cuyes.
Circuitos Comerciales
Mercado Extra Regional: Los principales destinos son: Puno, Tacna, Moquegua y
Arequipa, canalizado por comerciantes mayoristas.
TAMAO PRODUCCIN
El tamao ser:
ESTADSTICAS DE PRODUCCIN
La provincia de Anta muestra 425 523 cabezas de animales entre mayores y menores
que corresponde al 6.98% a nivel regional, el distrito de Anta tiene predominancia en la
produccin pecuaria con 90 003 cabezas que representa el 21.15% del total provincial,
destacando el nmero de cabezas de vacuno, porcino y cuyes, donde este ltimo
asciende a 31 200 cabezas lo cual corresponde al 22% de produccin pecuaria
provincial de cuyes. El distrito de Chinchaypucyo se halla en el promedio provincial de
produccin pecuaria representando el 22.17% que resalta en la crianza y
comercializacin de ovino y caprino. Con la menor produccin a nivel provincial se
encuentra el distrito de Cachimayo, se considera el nmero de cabezas que asciende a
12 891 que corresponde al 3.03%.
Fichas generales.
CUYES VIVOS
CUYES REPRODUCTORES
CUYES DESTETADOS
Los mataderos deben estar ubicados en una zona autorizada por la Autoridad
Municipal, no expuesta a inundaciones y libre de emanaciones gaseosas o
elementos contaminantes.
Como medida de prevencin sanitaria deben estar ubicados aisladamente de
otros centros de riesgos como hospitales, cementerios, aeropuertos, plantas
qumicas, rellenos sanitarios u otros.
A fin de evitar impactos negativos en las condiciones sanitarias, est prohibido
dar uso distinto a las instalaciones para las que se otorg la autorizacin.
Est prohibida la crianza, engorde u otra actividad que no sea el descanso
obligatorio y la faena de animales
4.2.CLASIFICACIN DE MATADEROS
Categora 1 2 3 5 12
Cuentan con una capacidad instalada para faenar hasta 10 bovinos, 20 porcinos o
camlidos y 30 ovinos, por jornada diaria y que estn en lugares donde se faene
ganado para la zona. Adems de estos requisitos:
a) Deben contar con el servicio mdico veterinario que realice las evaluaciones,
inspecciones y dems actividades sanitarias.
b) Aplicacin de buenas prcticas de faenado: procedimientos operativos,
programas de saneamiento y programas de control de plagas.
Categora 2
Los mataderos de esta categora son los que faenan animales destinados
exclusivamente al consumo nacional.
Categora 3
Los mataderos de esta categora son los que faenan animales destinados a la
exportacin.
Las categoras 2 y 3 deben cumplir estas normas adicionales:
a) Deben contar con el servicio mdico veterinario que realice las evaluaciones,
inspecciones y dems actividades sanitarias.
b) Ejecutar un programa de vigilancia y control de residuos qumicos y
contaminantes biolgicos en la carne y menudencias.
c) Aplicacin de buenas prcticas de faenado: procedimientos operativos,
programas de saneamiento y programas de control de plagas.
d) Plan de anlisis de peligro y puntos crticos de control.
Todas las categoras deben cumplir con los siguientes requisitos:
a) Agua Potable
Se debe disponer de suficiente suministro de agua potable con buena
presin, instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin. El
agua debe estar clorada a ingresar al tanque de captacin.
Pendiente
Tuberas (%)
Agua Residual 1
Aguas Negras 2
Aguas
Grasa/Sangre 3-5
c) Iluminacin
El matadero debe contar con iluminacin artificial o natural que no altere los
colores de la carne. Y debe cumplir como mnimo con:
ILUM.
AMBIENTES (Lux)
Veterinaria 540
Local de
Trabajo 220
Otras Zonas 110
e) Ventilacin
Las salas deben disponer de una ventilacin adecuada a fin de evitar el calor,
vapor, la condensacin y asegurar que el aire no este contaminado con
olores, polvo, etc. La direccin de la corriente de aire no debe ir de una zona
sucia a una limpia.
f) Equipos y Materiales
Los mataderos deben contar con lo siguiente: rieles, ganchos, sierra,
bandejas, mesas de trabajo, cuchillos, balanzas, recipientes, anaqueles fciles
de desinfectar.
- Lupa
- Guantes y equipo bsico de diseccin
- Jeringas, agujas hipodrmicas, frascos, artculos anlogos para la toma y
remisin de muestras
- Alcohol, desinfectantes, apsitos
- Termmetro clnico
- Estetoscopio
- Microscopio
- Material de vidrio para anlisis de laboratorio
- Reactivos qumico
- Mechero
Zona de Acceso
La zona de acceso al matadero debe facilitar el ingreso por va pavimentada o
permanentemente transitable o por medio de ferrocarril o va fluvial, martima o
lacustre.
Todo el permetro del matadero, incluyendo los corrales e instalaciones anexas,
debe estar circundado por un cerco construido con materiales resistentes que
Zona de Abastecimiento
Los mataderos deben contar con rampa de descarga de animales, la que puede
ser fija o mvil, y que comunicar directamente con el corral de recepcin. La
rampa debe ser de materiales lavables, desinfectables, con pisos antideslizantes
con una pendiente no superior a 25%. La rampa deber ubicarse al interior del
establecimiento y no formar parte del cerco perimetral.
Los corrales deben estar localizados a distancia adecuada de la sala de faenado y
en condiciones tales que los vientos predominantes no lleven olores, polvo o
emanaciones a las instalaciones de faena.
Los cercos de los corrales deben tener la altura que garantice el aislamiento de
los animales y ser construidos con material resistente y de fcil limpieza e
higienizacin.
Los corrales deben contar con techos que podrn ser desplazables u otro medio
que le provea un rea cubierta adecuada con el fin de proteger los animales
contra el exceso de lluvia y rayos solares, segn las caractersticas
climatolgicas de la regin.
Todos los corrales deben disponer de agua para los bebederos de material no
corrosivo, con los bordes redondeados, deben ser lavables y desinfectables,
grifos de agua para lavado e iluminacin nocturna.
- Corrales de recepcin
Los mataderos deben contar con corrales de recepcin, lugar de llegada de
los animales al matadero, donde se realiza la separacin de los mismos. Este
corral debe tener comunicacin directa con los corrales de descanso.
- Corral de descanso
Los mataderos deben contar con corrales de descanso y encierro de los
animales; en caso de existir ms de uno deben estar numerados.
- Corral de aislamiento
Los mataderos deben contar con corrales de aislamiento, los que adems de
las exigencias generales deben disponer de comederos, estar dotados de una
manga, cepo o brete de contencin, estar identificados mediante un rtulo
visible y deben ser especficos para cada especie. Deben encontrarse
totalmente separados de los dems corrales.
- Corral de Encierro
Lugar donde se albergan los animales que son aprobados en la evaluacin
ante-mortem. Este corral tendr comunicacin directa con la manga que
conduce al cajn de aturdimiento.
- Ducha
Una vez dictaminada la aptitud para el faenado y antes del ingreso al rea de
aturdimiento, debe haber una manga para la limpieza y lavado del animal
Zona de Faenado
Los mataderos debern contar con zonas de faenado que permitan un flujo
continuo y la separacin de la zona limpia de la zona sucia.
Los ngulos entre el piso y las paredes deben ser cncavas a fin de facilitar la
limpieza y desinfeccin.
- Seccin de Aturdimiento
Lugar donde se aturde a los animales para permitir un apropiado faenado,
solo se permitir el aturdimiento de los animales previo duchado.
- Seccin de Sangrado
El sangrado debe efectuarse inmediatamente despus de aturdido o muerto el
animal, segn el caso. Las operaciones de sangrado deben realizarse en el
sistema areo; el tecle de elevacin debe tener una operatividad y velocidad
adecuada para garantizar un rpido levantado del animal y un buen flujo de
sta, sin que ocasione retrasos ni aglomeraciones.
- Seccin de Degello
Accin de seccionar los vasos sanguneos a nivel de cuello que tiene por
finalidad facilitar la sangra del animal y destinado al seccionamiento de la
cabeza.
- Seccin de Desuello
Destinado a la separacin de la piel
a) Una vez iniciado el desuello, las canales debern estar separadas unas de
otras para evitar el contacto entre ellas y el riesgo de contaminacin. Se
prohibir insuflar aire entre la piel y la carcasa para facilitar el desuello.
b) Las carcasas desolladas no deben lavarse en forma que el agua puede
penetrar en la cavidad abdominal o torcica antes de la evisceracin;
c) Las pieles deben pasar inmediatamente a la seccin de zona de pieles,
evitando su acumulacin en la zona de faenado.
d) La lengua debe retirarse de manera que no se corten las amgdalas
- Seccin de Eviscerado
La evisceracin se efectuar a continuacin del desuello, donde se efecta la
extraccin de los rganos digestivos, circulatorios, respiratorios y
reproductivos.
La evaluacin post mortem debe incluir el uso de los sentidos visual, olfativo
y tctil, debiendo complementarse con la incisin de los productos y
subproductos; tomando especial atencin a la evaluacin de los rganos del
sistema linftico, vsceras rojas y blancas
Zona de Oreo
Los mataderos de la categora 1 que no requieran contar con zonas de
conservacin en fro deben contar con una zona de oreo destinada al
enfriamiento y maduracin de los productos, los cuales deben permanecer
separados en ambientes especficos por especie; sta zona debe mantener una
temperatura por debajo de quince (15C).
El rea de esta seccin estar en relacin con la capacidad de faenado diario del
establecimiento. Los mataderos podrn utilizar una sala de oreo para ms de una
especie, previa evaluacin y autorizacin del SENASA.
Zona de Embarque
Deben contar con una zona de embarque, la cual estar ubicada continua a la
seccin de oreo o refrigeracin y debe comunicarse directamente con la puerta
de salida del matadero a fin de evitar la contaminacin cruzada.
Zona de Pieles
Destinada a la recepcin, pesado y despacho de pieles de los animales faenados.
Debe estar separada y alejada de la zona de faenado
Zona de Necropsia
Es obligatoria en los mataderos contar con una sala de necropsia. Ser
completamente independiente; est destinada para el sacrificio de animales
sospechosos y por lo mismo cercana al corral de este tipo de animales
Zona de Incineracin
Los mataderos deben contar con una zona de incineracin adecuada para destruir
los comisos y condenas, la que debe estar ubicada en lugares aislados, cerca de
la zona de necropsia y con medidas de seguridad e higiene.
Zona de Rendering
Concluida la jornada diaria, los comisos y despojos podrn ser procesados en la
zona de rendering o destinados a un establecimiento de procesamiento
autorizado por el SENASA, de lo contrario deben ser conservados en una zona
separada del rea de faenado y destinados diariamente al relleno sanitario.
Zona de Energa
Los mataderos deben contar con una zona de energa destinada a las
maquinarias. Estas secciones estarn ubicadas en lugares apropiados y seguros
a) Qu es el beneficio de animales?
Proceso que se inicia con el sacrificio de los animales de abasto con miras a su mejor
aprovechamiento y termina con la inspeccin sanitaria. Este proceso debe realizarse en
condiciones tcnico-sanitarias adecuadas. (Reglamento Tecnolgico de Carnes
Decreto Supremo N 22-95-AG)
a. rea de acceso:
Las personas y vehculos tendrn acceso al centro cumpliendo las
condiciones sanitarias adecuadas.
b. rea de desembarque o recepcin de animales
Se contara con espacio para vehculos menores. Esta zona debe ser
alejada a la zona de despacho para evitar contaminacin de la carne.
c. rea de observacin
Zona destinada para animales sospechosos a un problema sanitario.
d. rea de beneficio o faenado
El sistema es de flujo continuo. En la entrada contara con pediluvios
sanitarios; ser un rea cerrada con paredes y techos de material de fcil
limpieza. Las uniones entre el piso y las paredes sern cncavas para
facilitar su higienizacin, el piso ser antideslizante y contara con un
declive para drenar lquidos hacia las canaleta colectoras, las mismas que
estarn provistas de rejillas con trampas de residuos slidos, con el fin de
evitar la entrada de roedores o plagas. Las mesas y quipos sern lisos y
de material de acero inoxidable y fcil limpieza.
e. rea de conservacin en frio
Se dispondr de una cmara de refrigeracin para la conservacin de las
carcasas.
f. rea de despacho
Estar distanciada de la recepcin para evitar contaminacin y entregar el
producto adecuadamente.
g. rea de desechos
El flujo dentro de la zona de beneficio debe ser continuo y mantener una adecuada
separacin de la zona limpia de la zona sucia. Los materiales de construccin que deben
usarse para la construccin de la planta beneficio son:
Losas para recubrir las paredes: La paredes deben ser lisas para la
colocaciones de losas, recubrimiento lavable, resistentes no toxicas,
impermeables y desinfectables, no absorbentes y de colores claros, hasta una
altura mnima de 1.80 metros.
Acero inoxidable: para las mesas, estantes y otros para su fcil lavado.
Puertas: deben ser de acero inoxidable con aluminio y cortinas lama: son de
material higinico y lavables
Consideraciones especiales:
7) Rectificado
Se elimina los pequeos pelos que han podido permanecer hasta el
momento mediante la tcnica del chamuscado que consiste en pasar al
cuy por sopletes con fuego no muy fuerte para no daarlo.
8) Eviscerado
Se le realiza un corte entre las patas desde el cuello hasta el ano para la
extraccin de los rganos digestivos, circulatorios, respiratorios,
reproductivos y dientes, dejando el corazn, riones e hgado. Las
vsceras sern llevadas al rea de tratamiento para as no producir
contaminacin cruzada a la carcasa.
9) Segundo lavado
Luego se realiza otro lavado mediante chorros de agua al animal
eviscerado para eliminar residuos de sangre y restos de contenidos
gastrointestinal que pudieron haber ensuciado a la carcasa durante el
eviscerado.
10) Oreado
Se cuelgan las carcasas en un sistema rieles y sobre una rejilla de drenaje
con una pendiente del 3% para que escurran todos los fluidos que tengan
el cuy luego del lavado, los cuales seran derivados a las tuberias de
desague. El oreado se realiza durante 1 -3 horas a temperatura ambiente.
11) Pesado y control de calidad
La carcasa es pesada y clasificada para obtener el rendimiento del
producto.
Se tendra 3 lineas de productos
- Cuy enterro cersiorado en las patas y cabeza.
El proceso sera elaborado por un experto manualmente con cuchillo y
tijera de acero inoxidable, la labor demorar 1 minuto
aproximadamente por cuy.
- Cuy deshuasado sin cabeza ni patas.
La elaboracion lo realizar un experto con cuchillo y tijera de acero
inoxiable, la labor demorara en promedio 6 minutos por cuy.
- Cuy entero.
12) Envasado al Vaco y Distribucin
Para el envasado se introducen las carcasas beneficiadas dentro de los
film de empaque y se procede a colocarlos en la mquina de empaque al
vaco. Luego del empacado se introducen los paquetes en agua a 70C
por 2 segundos para generar la termo concentracin lograr un cierre
hermtico del producto final. Con esto se busca prolongar el tiempo de
conservacin de la carne, asegurando la inocuidad del mismo.
Finalmente se proceder a pesar los paquetes para determinar el peso
final del producto y obtener un rendimiento de envasado.
c) Los pisos sern antideslizantes, con declives a los sumideros provistos de rejillas
o trampas.
e) Los camales estarn ubicados en reas rurales, fuera del radio urbano de las
poblaciones, en zonas altas, no afectadas a inundaciones, exentos de olores
desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes.
Durante las horas de trabajo debern usar uniforme apropiado, as como gorra,
botas de jebe y delantales impermeables, en buen estado de conservacin y
limpieza, proporcionados por la administracin del camal. El mdico veterinario
del camal usar adems mandil u otro color diferente al que usan los operarios.
b. Rieles
Segn el reglamento sanitario de faenado los mataderos de las categoras 2 y 3
deben disponer de sistema de rieles completos desde la sala de faena hasta la de
despacho.
La estructura de soporte deber estar cubierta con pintura anticorrosiva que no es
resquebraje. Los rieles y roldanas sern de metal resistentes a la oxidacin ya
que no debern estar cubierta con ninguna sustancia que no sea una leve pelcula
de vaselina o aceita comestible.
Se dispondr de dos pares de rieles unidos mviles, el primero para el proceso
de sangrado y el segundo par para el proceso de oreado, donde cada par
transportar 40 cuyes, cuya longitud de cada riel ser de 2.00 metros con una
separacin de 1.50 metros entre cada riel. Cada cuy estar separado cada 20
centmetros.
0.20m
2.00m
1.50m
- Altura para el riel de sangra : 4.80 0.80 metros desde la nariz del animal al piso
(el empleado para nuestro proyecto es de 1.50 metros)
- Altura para el riel en cmaras frigorficas y sala de oreo: 4.00 0.80 metros
desde el extremo inferior de la carcasa al piso (la altura para el proyecto ser de
1.50 metros).
- Distancia entre riel y columna: 0.80 metros
- Distancia entre riel y pared: 0.80 metros
- Distancia entre rieles paralelos: 1.50 metros
- Distancia entre vertical de riel y bordes de plataforma de trabajo: 0.40 metros
e. Envasadora al vaco
f. Cmara de congelacin
Lugar donde se envasaran las carcasas envasadas al vaco en un periodo mximo
de 3 das para su despacho. Nuestro proyecto requerir una altura de cmara de
2.5 metros la cual tendr 9 niveles separados cada 20cm. La cmara tendr 3
lados de nueve divisiones cada uno en la vertical, separados cada 20cm,
albergando 93 paquetes por piso. Con una capacidad total de 937 paquetes.
d. Manguera
Materiales
- Cuchillo
- Rasuradora
- Cepillo
- Afilador
- Escobilla
- Escoba
- Mandil de impermeable
- Botas de jebe
XIV. ANEXOS
ANEXO 1. Caractersticas de las razas en cuyes en la regin Cusco
AO T MIN T MAX
ENERO 5.45 22.13
FEBRERO 3.67 21.48
MARZO 4.56 23.21
ABRIL 2.12 19.67
MAYO -1.56 19.01
JUNIO -2.6 18.34
JULIO -2.5 17.43
AGOSTO -1.67 17.14
SEPTIEMBRE -0.68 19.56
OCTUBRE 2.45 20.66
NOVIEMBRE 3.67 22.12
DICIEMBRE 4.45 21.98
Fuente: Senamhi - Estacin Meteorolgica Anta
Ancachuro
10.00 Mnimo
8.00
6.00
Mximo
4.00
2.00
0.00
-2.00 0 2 4 6 8 10 12 14
-4.00
Meses
XV. BIBLIOGRAFA
SENASA, Reglamento Sanitario del Faenado. Per - 2012
Ministerio de Vivienda, Construccin y Saneamiento, Reglamento Nacional
de Edificaciones. Per - 2008
Ing. Jos Tllez, Cadena productiva de carne de cuy. Universidad Nacional
Agraria La Molina, Setiembre 2007.
Ing. Francisco Portillo, Beneficio y control de calidad de cuyes para la
exportacin. DPA MINAG, Per.
Gua sobre almacenamiento en Cuyes. SENASA.
Manual de sistemas de tratamiento de aguas residuales utilizados en Japn.
Secretara del Medio Ambiente y recursos Naturales. CONAGUA - 2013