Plan de Negocio Del Consorcio Del Norte Or.

GOBIERNO REGIONAL DE PUNO
RESUMEN EJECUTIVO .......................................................................................................................... 3

1.1. Nombre de la iniciativa de negocio y localización .............................................................. 3
1.2. Responsables ......................................................................................................................... 4
1.3. Modalidad de constitución del Agente Económico ............................................................ 5
1.4. Descripción de la iniciativa de negocio. .............................................................................. 6
1.5. Factores limitativos de la cadena productiva para su desarrollo competitivo y
sostenible. ........................................................................................................................................... 7
1.6. Determinación de la brecha oferta y demanda. .................................................................. 7
1.7. Análisis técnico de la iniciativa de negocio. ..................................................................... 10
1.8. Localización .......................................................................................................................... 11
1.10. Impacto ambiental. ........................................................................................................... 14
1.11. Costo de inversión y fuentes de financiamiento .......................................................... 18
1.12. Evaluación de la rentabilidad financiera. ....................................................................... 19
1.13. Sostenibilidad de la iniciativa de negocio. .................................................................... 19
1.14. Conclusiones y recomendaciones ................................................................................. 19
1.15. Señalar las principales conclusiones entorno a: .......................................................... 20
2. ASPECTOS GENERALES ............................................................................................................ 21
2.1. Nombre de la iniciativa de negocio y localización ............................................................ 21
2.2. Responsables ....................................................................................................................... 22
2.3. Objetivos estratégicos y descripción de la iniciativa de negocio ................................... 23
2.4. Marco de Referencia ............................................................................................................ 27
3. EL PRODUCTO Y LA CADENA PRODUCTIVA ........................................................................... 30
3.1. El producto de la Iniciativa de Negocio ............................................................................. 30
3.2. Diagnóstico de la Situación actual del proceso productivo ............................................ 32
3.3. La cadena productiva .......................................................................................................... 34
4. POBLACION BENEFICIARIA ....................................................................................................... 38
4.1. Población y características demográficas ........................................................................ 38
4.2. Situación Socioeconómica .................................................................................................. 39
La población ......................................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
5. ESTUDIO DE MERCADO DEL PRODUCTO DE LA INICIATIVA DEL NEGOCIO...................... 43
5.1. Análisis de la demanda ........................................................................................................ 45
5.2. Análisis de la oferta.............................................................................................................. 55
5.3. Estructura de mercado ........................................................................................................ 58
5.4. Brecha demanda – oferta .................................................................................................... 59
5.5. Estrategias de marketing ..................................................................................................... 63
“Mejoramiento en la Elaboración y Estandarización de quesos madurados del Consorcio del Norte de la Región Puno”
1
6. ANALISIS DE LA DISPONIBILIDAD DE INSUMO ....................................................................... 66

7. ESTUDIO TECNICO ...................................................................................................................... 67
7.1. Tamaño .................................................................................................................................. 67
7.2. Proceso de producción ....................................................................................................... 68
7.3. Localización .......................................................................................................................... 93
7.4. Análisis de requerimiento de recursos .............................................................................. 97
8. ORGANIZACIÓN Y GESTION ..................................................................................................... 101
8.1. Modalidad de constitución del Agente Económico ........................................................ 101
8.2. Estructura Orgánica del AEO ............................................................................................ 102
8.3. Control y seguimiento de la operación ............................................................................ 103
8.4. Gestión de riesgos ............................................................................................................. 103
9. ANALISIS DE IMPACTO AMBIENTAL ....................................................................................... 104
9.1. Operaciones auxiliares en la industria láctea ................................................................. 104
10. CALENDARIO .......................................................................................................................... 126
11. ESTUDIO FINANCIERO .......................................................................................................... 126
11.2. Costos de operación ...................................................................................................... 135
11.3. Determinación de los ingresos ..................................................................................... 136
11.4. Financiamiento de la inversión ..................................................................................... 136
11.5. Estados Financieros ...................................................................................................... 138
11.6. Análisis del Punto de Equilibrio ................................................................................... 138
11.7. Evaluación de la rentabilidad financiera ...................................................................... 139
11.8. Análisis de Sensibilidad ................................................................................................ 139
12. ANALISIS DE SOSTENIBILIDAD ........................................................................................... 139
13. INDICADORES DE RESULTADOS E IMPACTO ................................................................... 140
13.1. Indicadores de línea de base ........................................................................................ 140
13.2. Indicadores de Impacto ................................................................................................. 140
14. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .......................................................................... 140
14.1. Conclusiones .................................................................................................................. 141
14.2. Recomendaciones .......................................................................................................... 141
15. ANEXOS .................................................................................................................................. 141
2
RESUMEN EJECUTIVO
1.1. Nombre de la iniciativa de negocio y localización
“Mejoramiento en la Elaboración y Estandarización de quesos

madurados del Consorcio del Norte de la Región Puno”
El CONSORCIO DEL NORTE está conformado por 04 empresas queseras

(INDUSTRIAS LACTEAS SANTA DIONICIA S.R.L, AGROINDUSTRIAS
CHRYSEF, AGROINDUSTRIA NUTRILAC S.R.L., INDUSTRIAS LACTEAS SAN
JOSE) y tiene como dirección fiscal, en la comunidad campesina de Sacasco
Miraflores del distrito de Cabanilla, provincia de Lampa, la ubicación de las plantas
de procesamiento de quesos, que conforman dicho consorcio, se encuentran
cerca de la materia prima, es decir en las mismas comunidades donde se produce
la leche, lo que se convierte en una ventaja comparativa y es conveniente para
evitar el traslado en grandes distancias la materia prima.
PLANTA QUESERA DIRECCION Distrito – Provincia
INDUSTRIAS
Urb. Puente Colonial Km 0.5
LACTEAS SANTA Lampa – Lampa
Carretera Lampa-Cabanilla
DIONICIA S.R.L.
AGROINDUSTRIAS C.C. Sacasco Miraflores Km 10

Cabanilla – Lampa
CHRYSEF Carretera Cabanilla-Lampa
Jirón Lima N° 220/Av.

AGROINDUSTRIA
Panamericana S/N, Carretera Mañazo – Puno
NUTRILAC S.R.L.
Mañazo – Puno
INDUSTRIAS C.C. Corpa Accopata Km 7 vía

Asillo – Azángaro
LACTEAS SAN JOSE desvió Occopata - Orurillo
Fuente: Elaboración Propia
3
En la siguiente imagen se muestra el croquis de localización del negocio.
DEPARTAMENTO DE PUNO Distrito De Asillo
CONSORCIO DEL NORTE

Distrito De Lampa Y Cabanilla
Distrito De Mañazo
1.2. Responsables
a) La elaboración del plan de negocio estará a cargo de un consultor externo
Ingeniero Agroindustrial Edison Chili Rodríguez, con experiencia en la
elaboración de este tipo de Proyectos de Inversión Privada de acuerdo a la
normatividad y guías metodológicas del programa de competitividad Pro
compite.
La Unidad Ejecutora propuesto para la ejecución del Plan de Negocio en la

etapa de inversión es el Gobierno Regional de Puno, a través del fondo
4
concursable Procompite, mediante acuerdo de Consejo Regional N° 078-2015-

GRP-CRP. La misma que cuenta con la capacidad operativa, técnica y logística
suficiente para la ejecución de este tipo de proyectos.
b) El Consorcio del Norte será el encargado de la operación y sostenibilidad del

negocio, este Consorcio está conformado por cuatro empresas que de forma
individual han vivido la demanda de quesos de calidad estandarizada, en
volúmenes mayores a los que actualmente tienen la capacidad de ofertar, por
ello se ha conformado el consorcio.
1.3. Modalidad de constitución del Agente Económico
La AEO está conformada por cuatro empresas dedicas a la producción de

derivados lácteos y la composición de la Junta Directiva es la siguiente:
 Representante Legal de la Persona Jurídica:
Nombres y apellidos Valeriano Matías Apaza Mamani
Cargo Representante Legal
5
 Estructura de trabajo en la AEO
Puesto en la
Socios o accionistas
AEO
1. Valeriano Matías
Gerente
Apaza Mamani
2. Fernando
Socio
Colquehuanca Pari
3. Maritza Luna
Socio
Fernández
4. Felipe Calcina
Socio
Callasaca
1.4. Descripción de la iniciativa de negocio.
Mejorar la elaboración de quesos madurados para alcanzar la estandarización de los

quesos con mayor capacidad de oferta y comercializar quesos de calidad en los
mercados exigentes de la ciudad de El Callao, Pisco, Ica, Nazca, Arequipa y Cuzco.
El consorcio asumirá la mejora de sus respectivas infraestructuras productivas, como
sigue: La Empresa Santa Dionisia, realizara acabados de pisos, instalación sanitaria y
sistema eléctrico, tiene un área 260 m2 con capacidad de 5000 Lt/día, la empresa
Agroindustrias Chrysef adquisición de Cortinas Sanitarias, Mallas Mosquiteras y Otros
que tiene una área de 168 m2 con capacidad de 3000Lt/día, la empresa Agroindustria
Nutrilac S.R.L. acabados paredes y pisos Planta, vestidores, ducha y Baños que tiene
un área de 150 m2 con capacidad de 3000Lt/día, y la empresa Industrias Lácteas San
José acabados y cambio puertas que tiene un área de 98 m2 con capacidad de 2500
Lt/dia. Esta unidades productivas van a facilitar la implantación de tecnología
automatizada, ya que cuenta con ambientes adecuados para el flujo de proceso. El
equipamiento está orientado a potenciar y garantizar la línea de producción de las
cuatro queserías, este equipamiento consiste principalmente en 04 Tinas hecho de
acero inoxidable AISI 304, doble chaqueta para calentamiento y enfriamiento,
capacidad de 1000 Lt/Bach automatizada, 04 tinas de Pre prensado neumática acero
6
inoxidable de 300 Kg/Bach, 04 Prensas Neumáticas Acero Inoxidable de 4 Pistones

capacidad de 200 moldes; estos equipos serán financiados por el programa
concursable de Procompite del Gobierno Regional de Puno; y 04 tinas de recepción
de leche con filtro y bomba sanitaria acero inoxidable con capacidad 100 Litros, estos
equipos serán cofinanciados por las empresas del Consorcio del Norte.
Exclusiva y canal de distribución.

La separación geográfica entre nuestros clientes, y la imposibilidad de situar nuestras
Plantas de procesamiento cerca de nuestros clientes, hacen necesaria que la cadena
distribución sea productor, mayorista y consumidor final dese altiplano Puneño hasta
las ciudades de Lima metropolitana, El Callao, Pisco, Ica, Nazca, Arequipa y Cuzco
En definitiva, la distribución y comercialización serán el puente que une nuestra
producción con el consumo de nuestros clientes y consumidores de quesos de calidad
estandarizada, en el lugar adecuado y en el momento adecuado.
1.5. Factores limitativos de la cadena productiva para su desarrollo competitivo y

sostenible.
Micro-producción de leche de parte de los proveedores.

Falta de servicios básicos, principalmente agua potable y energía eléctrica de calidad.
Deficientes infraestructuras de procesamiento.
Equipamiento con maquinarias no estandarizadas y/o baja calidad o no existe
equipamiento.
Malos hábitos de higiene y limpieza.
Generación excesiva de suero salado y mala disposición de los efluentes industriales.
1.6. Determinación de la brecha oferta y demanda.
Brecha demanda – oferta
a) Determinar la brecha oferta y demanda, de forma cuantitativa.
7
Demanda - oferta de leche
Demanda
Demanda
Año Oferta (T.M.) Insatisfecha
(T.M.)
(T.M.)
2015 120,327 104,514 -15,813
2016 121,410 111,830 -9,580
2017 122,502 119,658 -2,844
2018 123,605 128,034 4,429
2019 124,717 136,997 12,279
2020 125,840 146,586 20,747
2021 126,972 156,847 29,875
2022 128,115 167,827 39,712
2023 129,268 179,575 50,306
2024 130,431 192,145 61,713
Fuente: Equipo Técnico
El consumo per cápita nacional lácteo representó el 58% (70/120 l/p), respecto
de las recomendaciones de la FAO. Existe “un mercado potencial insatisfecho en
Perú del 42%”.
Proyección de la población en los segmentos de Mercados
8
CIUDADES DE POBLACION
MERCADO Tasa de
POTENCIAL Crecimiento 2015 2016 2017 2018 2019 2020
Lima metropolitana 1.18 8,314,537.12 8,412,648.66 8,511,917.92 8,612,358.55 8,713,984.38 8,816,809.40
Callao 1.19 958,595.02 970,002.30 981,545.32 993,225.71 1,005,045.10 1,017,005.14
Pisco 1.3 59,772.46 60,549.51 61,336.65 62,134.03 62,941.77 63,760.01
Ica 1.29 136,418.35 138,178.15 139,960.64 141,766.14 143,594.92 145,447.29
Nazca 1.29 25,919.58 26,253.95 26,592.62 26,935.67 27,283.14 27,635.09
Arequipa 1.13 914,847.65 925,185.43 935,640.03 946,212.76 956,904.96 967,717.99
Cuzco 1.33 402,066.22 407,413.70 412,832.30 418,322.97 423,886.67 429,524.36
TOTAL 10,814,171.41 10,942,247.69 11,071,842.49 11,202,973.82 11,335,659.94 11,469,919.28
Demanda considerando el incremento de un 42% para elevar el consumo per cápita

de lácteos
CIUDADES DE DEMANDA ESTIMADA (Toneladas)

MERCADO
POTENCIAL 2015 2016 2017 2018 2019 2020
Lima metropolitana 27037.2 27356.3 27679.1 28005.7 28336.1 28670.5
Callao 3117.2 3154.3 3191.8 3229.8 3268.2 3307.1
Pisco 338.7 343.1 347.5 352.0 356.6 361.3
Ica 772.9 782.9 793.0 803.2 813.6 824.1
Nazca 146.9 148.7 150.7 152.6 154.6 156.6
Arequipa 4806.6 4860.9 4915.9 4971.4 5027.6 5084.4
Cuzco 2517.8 2551.3 2585.2 2619.6 2654.5 2689.8
TOTAL (Toneladas) 40752.2 41213.4 41680.1 42152.3 42630.2 43113.7
Proyección de la población Demanda de quesos en los segmentos de Mercados
Demanda Consumo Demanda

Año
Proyectada recomendado Potencial
2015 27279.7 40752.2 13472.5

2016 27603.8 41213.4 13609.6
2017 27931.8 41680.1 13748.3
2018 28263.6 42152.3 13888.7
2019 28599.4 42630.2 14030.8
2020 28939.2 43113.7 14174.5
9
1.7. Análisis técnico de la iniciativa de negocio.

a) Factores condicionantes del tamaño
El tamaño de planta de cada empresa obedece a la proyección de la demanda
potencial de quesos madurados en los mercados Lima Metropolitana, Callao,
Pisco, Ica, Nazca, Arequipa y Cuzco, clientes que conocen la utilización en la
gastronomía y las propiedades de estos productos. También del incremento de
la producción de leche en las zonas que se encuentran ubicadas las empresas,
ya que existen áreas de extensión para la instalación de piso forrajero,
animales por hato en los distritos de Cabanilla, Lampa y Mañazo y distritos
colindantes con ellos cercanos a sus comunidades campesinas. El tamaño de
planta de cada empresa tienen áreas de: La empresa de Industrias lácteas
santa Dionisia S.RL. Tiene un área 260 m2 con capacidad de 5000 Lt/día, la
empresa Agroindustrias Chrysef tiene una área de 168 m2 con capacidad de
3000Lt/día, la empresa Agroindustria Nutrilac S.R.L. tiene un área de 150 m 2
con capacidad de 3000Lt/día, y la empresa Industrias Lácteas San José tiene
un área de 98 m2 con capacidad de 2500 Lt/dia. También se construyó estas
unidades productivas con la finalidad de implementarse con tecnología
automatizada en el tiempo.
b) Capacidad productiva de la iniciativa del negocio
La idea de negocio es el mejoramiento en la Elaboración y Estandarización

de quesos madurados del Consorcio del Norte para atender la demanda
potencial a los mercados exigentes de Lima Metropolitana, Callao, Pisco, Ica,
Nazca, Arequipa y Cuzco, es por eso que se vio la necesidad de consorciarse
las cuatro empresas descritas anteriormente. La proyección de la producción
de quesos por las 4 empresas del consorcio se observa en el cuadro N°13.
10
QUESOS 1°Año/Kg 2°Año/Kg 3°Año/Kg 4°Año/Kg 5°Año/Kg

Paria Crudo 47,621.65 0.00 0.00 0.00 0.00
Paria
Pasteurizado 48,361.29 77,619.87 83,053.26 88,866.99 95,087.68
Andino 34,596.92 47,595.48 50,927.17 54,492.07 58,306.51
Gouda 19,138.72 30,717.65 32,867.89 35,168.64 37,630.44
TOTAL 149,718.58 155,933.00 166,848.31 178,527.70 191,024.63
1.8. Localización
a) Justificación de la localización
La localización de las empresas del CONSORCIO DEL NORTE, se
encuentran en zonas geográficas de fácil acceso tanto para los clientes y
trabajadores; en cuanto a los trabajadores en su gran mayoría residen en el
mismo lugar de las plantas consorciadas, el tiempo en trasladarse en
promedio es 10 a 15 minutos a pie. Y el acceso para los clientes tomando
como punto de partida la capital de distrito hasta las plantas queseras se
muestra en el cuadro N° 14.
Distancia Tiempo Medio de

Desde Hasta Tipo de Vía
(Km) (Minutos) Transporte
Carretera
Urb. Puente Colonial
Lampa 0.5 10 asfaltada y Motolineal
afirmada
Carretera Combi rural/

C.C. Sacasco Miraflores
Cabanilla 10 20 asfaltada y camioneta y
Carretera Cabanilla-Lampa
afirmada motolineal
Mañazo Jirón Lima N° 220 0.1 5 Zona Urbana Combi rural

motolineal
Asillo C.C. Ccorpa Accopata 10 20 asfaltada y camioneta y
afirmada motolineal
Las vías de acceso hacia a los mercados meta y a los proveedores de

insumos son carretas asfaltados, y el tiempo de traslado a la ciudad de
Juliaca que se tomara como punto estratégico es aproximadamente de 30
minutos a 1 hora y 30 minutos, y el costo de transporte oscilan entre S/.
5.00 y S/. 10.00 para brindar un mejor servicio al cliente.
11
Según el Plan Nacional de Gestión del Riesgo de Desastres (2014-2021),

en Perú la variabilidad climática ha incrementado los impactos por bajas
temperaturas (heladas y friaje en las regiones de la sierra) en los últimos
diez años, estos fenómenos están generando graves daños a la población y
otros. En la zona donde ubican las empresas del consorcio de NORTE, la
vulnerabilidad se da por exposición a mayor número de días con
temperaturas muy bajas inferior a 0°C entre (-9°C a -15°C.), las máximas
oscilan entre 15°C y 22°C. Sin embargo, la población infantil y adulto mayor
a este hecho son más vulnerables a las heladas que afectan directamente
su salud.
Según la zonificación sísmica del territorio peruano, la región de puno se

encuentra en la zona II con ocurrencia moderado de sismos con intensidad
de nivel V (en caso se presentase ese escenario, no existirían daño
estructurales solo daños leves). No existen datos históricos sobre
ocurrencia de sismos en el área de estudio, en consecuencia durante la
vida útil del proyecto existe poca probabilidad de presentarse este
escenario.
En cuanto a las estrategias respecto a la competencia, el consorcio del

Norte tiene como finalidad facilitar recetarios y realizar publicidad en medios
de comunicación (emisoras radiales) a los clientes dando a conocer sobre
los diferentes usos de los tipos de quesos madurados dentro de la
gastronomía nacional.
Las empresas del consorcio del Norte cuentan con Licencias de

Funcionamiento, carnet de Sanidad de los trabajadores de planta y Registro
Sanitario de los productos.
Las 04 empresas cuentan con servicio de agua potable, con energía

eléctrica, y solo la empresa Nutrilac cuenta con desagüe. Todos ellos
cuentan con telefonía móvil (Movistar, Claro, Bitel, etc.).
12
En Anexos se adjunta la relación de los proveedores de cada planta

quesera.
1.9. Organización y gestión
Estructura Orgánica del AEO
 La estructura orgánica de la AEO, es la siguiente:
GERENTE
ASESOR
SANTA
CHRYSEF NUTRILAC SAN JOSE
DIONICIA
Gerente.- Es el responsable de planear, organizar, dirigir el consorcio,

coordinando para la entrega de productos a los mercados metas y a su vez
gestionando convenios con diversas empresas y/o entidades públicas.
Asesor.- Es el encargado de Asesorar y velar el correcto funcionamiento del
Consorcio del Norte.
Socios.- Son los integrantes del consorcio que tienen participaciones del 25% de
utilidades.
 Acciones para garantizar la solidez y sostenibilidad de la organización

a) Informar periódicamente a la junta de socios o accionistas de la situación
del AEO.
b) Informar las enmiendas a los estatutos que se lleven a cabo
c) Rotación periódica de la junta directiva
13
d) La junta de socios o accionistas deben tener el derecho de convocar a

una reunión de la junta cuando lo crean conveniente
e) Se debe tratar equitativamente a los socios o accionistas
1.10. Impacto ambiental.
Evaluación de los Impactos Ambientales
Para el presente plan de negocio, consideramos que no se altera el medio

ambiente de manera considerable, porque se manejaran de manera
responsable el manejo de residuos que generara las plantas queseras y se
mejora el nivel de vida de la población. Sin embargo, se han identificado
probables impactos negativos con sus respectivas medidas de mitigación, que
conseguirán que el medio ambiente no se vea alterado.
Metodología para la Identificación y Evaluación de Impactos Ambientales

La identificación de los impactos ambientales se efectuó utilizando la base de
las listas de chequeo simple, que consiste en efectuar una lista ordenada de
factores ambientales que serán potencialmente afectadas por el proyecto,
teniendo esta base se construyó una matriz de interacción donde se
identifican los impactos ambientales a fin de proponer las medidas adecuadas
que permitan prevenir, atenuar o mitigar los impactos ambientales negativos así
como fortalecer los impactos positivos; con la adopción de prácticas constructivas
y tecnológicas apropiadas.
El impacto ambiental que tiene el presente plan de negocio, son en su mayoría

temporales y mitigables, en sus diferentes etapas de ejecución y operación.
El Medio Físico Natural: Que considera a los elementos naturales como: el

agua, suelo, y el aire.
Medio Biológico: referido a los elementos de la naturaleza considerados como
orgánicos (exceptuando al ser humano) es decir la flora y fauna.
El Medio Social: constituido por el ser humano, los atributos culturales, sociales y
económicos. Gestión de empleo: calidad de vida (salud poblacional), Cambio
14
valor del suelo, Ingreso en la Economía local.

Criterios de Calificación de Impactos
CRITERIO ESCALA SÍMBOLO
Positivo +
EFECTO Negativo -
Neutro *
Permanentes p
Transitoria t
TEMPORALIDAD
Media m
Larga l
Regional r
ESPACIALES
Local k
Leves q
DURACION Moderado s
Fuerte f
Realizado la identificación de los posibles impactos ambientales que produciría la

ejecución del proyecto, se procedió a la calificación de los mismos, para lo cual se
consideró los factores ambientales tales como: suelos, clima, aire, agua, flora,
fauna, paisaje y aspectos socioeconómicos, en función de las actividades del
proyecto tanto durante la fase de preliminar, construcción y de operación.
CARACTERISTICAS DEL IMPACTO AMBIENTAL DURANTE LA EJECUCIÓN DEL PROYECTO

EFECTO TEMPORALIDAD ESPACIALES MAGNITUD
PERMANENTES
TRANSITORIOS
MODERADAS
NEGATIVO
NACIONAL
REGIONAL
POSITIVO
FUERTES
NEUTRO
VARIABLES DE
CORTA
MEDIA
LARGA
LOCAL
LEVES
INCIDENCIA
MEDIO FÍSICO NATURAL

Recurso Suelo - m k s
Recurso Agua - m k s
Recurso Aire - m k s
MEDIO BIOLOGICO
Flora del Lugar - p k s
Fauna Local - m k s
MEDIO SOCIAL
Economía - t k s
Servicio - t k s
Salud - t k s
Paisaje - m k s
15
Es preciso señalar que en el presente plan de negocio, tendrán un ambiente

perturbado, ya que la forma primigenia de la zona se ha visto modificada por la
acción de la mano del hombre.
Plan de Manejo Ambiental
El plan de negocio es viable por los impactos ambientales positivos, aunque en

los demás componentes el resultado es negativo de ponderación moderado, la
cual es posible controlar y mitigar a fin de cumplir las normas legales vigentes.
La aplicación oportuna de las medidas de prevención evitarán que como producto

de la ejecución del plan de negocio, se presenten impactos, o a la presencia de
estos se disminuya su severidad. Las medidas de corrección permitirán recuperar
la calidad ambiental del componente afectado luego de un determinado tiempo.
Los impactos irreversibles y para los cuales no es posible restituir las condiciones
originales del medio, serán atenuados con las correspondientes medidas de
mitigación.
Medidas de Mitigación y Manejo Ambiental

De acuerdo al diagnóstico ambiental efectuado se propone un conjunto de
medidas de mitigación para los impactos negativos, se deberán de implementar
las siguientes medidas de mitigación:
16
constru
Etapa /
cción
IMPACTOS MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y/O LUGAR DE
ACTIVIDAD CAUSANTE
AMBIENTALES MITIGACIÓN APLICACIÓN
Alteración de la Transporte de Humedecer la superficie del suelo de En todos los

Calidad del aire por la herramientas, estas áreas, para disminuir la emisión de frentes de trabajo,
emisión de material movimiento de partículas. Mantenimiento preventivo de contempladas en
partículas y gases; maquinaria, transporte equipos y maquinarias. Adecuada el plan de negocio,
Posible de material excedente, disposición de material excavado. durante todas las
AIRE, SUELO Y AGUA
contaminación del limpieza. Movimiento de Utilizar maquinaria en buen estado fases.

agua emisión de tierras mecánico.
residuos de
construcción de la
planta quesera.
Alteración de la Emisión de vapor y Mantenimiento preventivo de equipos y En todos los

Calidad del aire por la gases de calderos y maquinarias, esto se realizaran de frentes de trabajo,
emisión de material utilización de reactivos manera frecuente, para evitar la emisión contempladas en
COMPONENTE AMBIENTAL
partículas y gases; químicos para la limpieza de gases tóxicos y se depositaran los el plan de negocio.
Posible y desinfección de la residuos sólidos clasificados en
contaminación del planta quesera. orgánicos e inorgánicos para un
agua por residuos de adecuado disposición.
quesería.
Alteración del paisaje En el caso del proyecto, Cercar el lugar de trabajo, en la medida En todas las áreas
la construcción, de lo posible, mientras duren los trabajos a ser disturbadas,
PAISAJE
operación mantenimiento de construcción. El material contempladas en

y abandono constituyen excedente deberá ser dispuesto el proyecto,
una modificación del temporalmente en las áreas asignadas durante todas las
paisaje. para este fin, para luego ser dispuesto fases.
en el lugar autorizado por la
instituciones pertinentes.
Riesgos a la salud de Construcciones Uso de indumentaria completa por el En todas las
las personas provisionales, instalación personal que labora directamente en el etapas del proceso
de equipos y proceso productivo. Restricción del paso productivo.
maquinarias en áreas de los transeúntes. Control de
inadecuadas, y generación de partículas (Ver lo
SOCIO-ECONOMICO
utilización de reactivos referente a aire). Control de los niveles

para limpieza y de ruidos (Ver lo referente a aire).
desinfección de los
ambientes y equipos de
procesamiento.
Riesgos en la Actividades de Uso de equipos de seguridad por el En todas las áreas
seguridad de las mantenimiento de los personal que trabaja en el a ser disturbadas,
personas equipos y maquinarias mantenimiento de los equipos y contempladas en
de la planta de maquinarias. Señalización de las zonas el plan de negocio,
procesamiento. peligrosas. Restricción del paso a durante todas las
los transeúntes. Instrucciones al etapas del proceso
personal para evitar accidentes. productivo.
17
1.11. Costo de inversión y fuentes de financiamiento
Estructura de Financiamiento
costo TOTAL
Costo de distribución Unidad Cantidad Aporte del AEO Aporte del
Unitario % % Inversión
(S/.) GR (S/.)
1. Componente de Activo Fijo

Infraestructura, Maquinaria y Equipos VALORIZADOS Global 1 463,805.75 463,805.75 100% 463,805.75
Infraestructura
Acabados de pisos, instalación sanitaria y sistema eléctrico de la planta SANTA
DIONICIA Global 1 12,000.00 12,000.00 100% 12,000.00
Adquisición de Cortinas Sanitarias, Mallas Mosquiteras Otros CHRYSEF Global 1 2,000.00 2,000.00 100% 2,000.00
Acabados paredes y pisos Planta, vestidores, ducha y Baños NUTRILAC Global 1 50,000.00 50,000.00 100% 50,000.00
Acabados y cambio puertas SAN JOSE Global 4 800.00 3,200.00 100% 3,200.00
Maquinarias y equipos
Tina hecho de acero inoxidable AISI 304, doble chaqueta para calentamiento y
Unidad 4 36,989.00
enfriamiento, capacidad de 1000 Lt/Bach 147,956.00 100% 147,956.00
Tina de Pre prensado neumática 300 Kg/Bach Unidad 4 8,500.00 34,000.00 100% 34,000.00
Prensa Neumáticas Acero Inoxidable de 4 Pistones capacidad de 200 moldes Unidad 4 22,300.00 89,200.00 100% 89,200.00
Tina de recepción de leche con filtro y bomba sanitaria capacidad 100 Litros Unidad 4 9,704.00 38,816.00 38,816.00
2. Componente de Servicios
Propaganda y difusión - Marketing Servicio 1 5,000.00 5,000.00 100% 5,000.00
Asesoramiento técnico de la implementación del equipamiento Servicio 4 2,500.00 10,000.00 100% 10,000.00
Capacitación en dirección y gestión empresarial Servicio 4 750.00 3,000.00 100% 3,000.00
3. Componente de Capital de Trabajo
Materia prima Días 30 937.00 112,440.00 100% 112,440.00
Insumos y aditivos Días 30 174.85 20,982.43 100% 20,982.43
Mano de obra directa Días 30 110.00 13,200.00 100% 13,200.00
Costo de distribución Días 30 150.00 18,000.00 100% 18,000.00
Costos Fijos Días 30 95.32 11,437.98 100% 11,437.98
Total Inversión 763,882.16 73.80% 271,156.00 26.20% 1,035,038.16
“Mejoramiento en la Elaboración y Estandarización de quesos madurados del Consorcio del Norte de la Región Puno” 18
1.12. Evaluación de la rentabilidad financiera.
Valor actual neto (VAN) S/. 826,956.31

Tasa Interna de Retorno (TIR) 35%
Ventas en los próximos 5 años (S/.) S/. 14,279,924.67
Utilidades en los próximos 5 años (S/.) S/. 1,471,761.89
Punto de Equilibrio
Pto. De
Tipo de Queso días/mes - 1°año Pto Equilibrio/día Equilibrio/MES
Paria Crudo 9 87 783
Paria Pasteurizado 10 36 360
Andino 7 36 252
Gouda 4 35 140
TOTAL DIA/MES 30 1535
1.13. Sostenibilidad de la iniciativa de negocio.

Las empresas que conforman el consorcio del Norte serán los encargados de la
sostenibilidad del plan de negocio, con la operación del negocio en el transcurso
del tiempo. Las medidas que se adoptaron para son convenios con mercados
en la región Puno, en las ciudades de Lima y se tiene convenio firmado con la
empresa proveedora de raciones al programa nacional de Qaliwarma – Unidad
Territorial Moquegua.
1.14. Conclusiones y recomendaciones

Se concluye que el Plan de Negocio es rentable y que va a contribuir al
desarrollo y cambio de la Industria Quesera de la Región Puno, permitiendo
dar un salto a la producción de quesos con calidad estandarizada y cumplir las
exigencias de los mercados importantes y exigentes de Lima y otras ciudades
importantes.
El plan de Negocio tiene un VAN de S/. 826,956.31 y un TIR DE 35%
demostrándose que financieramente es rentable y conveniente.
El Plan de Negocio permitirá incrementar la producción en 7% anual, ya que
contara con el equipamiento necesario para garantizar su procesamiento sin
presionar algunas operaciones de proceso.
19
1.15. Señalar las principales conclusiones entorno a:

importantes.
20
2. ASPECTOS GENERALES
2.1. Nombre de la iniciativa de negocio y localización
“Mejoramiento en la Elaboración y Estandarización de quesos

madurados del Consorcio del Norte de la Región Puno”
El CONSORCIO DEL NORTE está conformado por 04 empresas queseras

(INDUSTRIAS LACTEAS SANTA DIONICIA S.R.L, AGROINDUSTRIAS
CHRYSEF, AGROINDUSTRIA NUTRILAC S.R.L., INDUSTRIAS LACTEAS SAN
JOSE) y tiene como dirección fiscal, en la comunidad campesina de Sacasco
Miraflores del distrito de Cabanilla, provincia de Lampa, la ubicación de las plantas
de procesamiento de quesos, que conforman dicho consorcio, se encuentran
cerca de la materia prima, es decir en las mismas comunidades donde se produce
la leche, lo que se convierte en una ventaja comparativa y es conveniente para
evitar el traslado en grandes distancias la materia prima. Estas se detallan en
cuadro N°01.
CUADRO N°01
PLANTA QUESERA DIRECCION Distrito - Provincia
INDUSTRIAS
Urb. Puente Colonial Km 0.5
LACTEAS SANTA Lampa - Lampa
DIONICIA S.R.L.
AGROINDUSTRIAS C.C. Sacasco Miraflores Km 10

Cabanilla - Lampa
CHRYSEF Carretera Cabanilla-Lampa
Jirón Lima N° 220/Av.

AGROINDUSTRIA
Panamericana S/N, Carretera Mañazo - Puno
NUTRILAC S.R.L.
Mañazo - Puno
INDUSTRIAS C.C. Corpa Accopata Km 7 via

Asillo - Azángaro
LACTEAS SAN JOSE desvío Occopata - Orurillo
En la siguiente imagen se muestra el croquis de localización del negocio.
21
IMAGEN N°01
DEPARTAMENTO DE PUNO Distrito De Asillo
CONSORCIO DEL NORTE

Distrito De Lampa Y Cabanilla
Distrito De Mañazo
2.2. Responsables
a) La elaboración del plan de negocio estará a cargo de un consultor externo
Ingeniero Agroindustrial Edison Chili Rodríguez, con experiencia en la
elaboración de este tipo de Proyectos de Inversión Privada de acuerdo a la
normatividad y guías metodológicas del programa de competitividad Pro
compite.
La Unidad Ejecutora propuesto para la ejecución del Plan de Negocio en la

etapa de inversión es el Gobierno Regional de Puno, a través del fondo
22
concursable Procompite, mediante acuerdo de Consejo Regional N° 078-2015-

GRP-CRP. La misma que cuenta con la capacidad operativa, técnica y logística
suficiente para la ejecución de este tipo de proyectos.
b) El Consorcio del Norte será el encargado de la operación y sostenibilidad del

negocio, este Consorcio está conformado por cuatro empresas que de forma
individual han vivido la demanda de quesos de calidad estandarizada, en
volúmenes mayores a los que actualmente tienen la capacidad de ofertar, por
ello se ha conformado el consorcio.
2.3. Objetivos estratégicos y descripción de la iniciativa de negocio

a) La Misión del negocio, ser una organización reconocida a nivel regional por
producir y comercializar productos lácteos con los mejores estándares de
calidad, que satisfagan a nuestros consumidores, y crecer en forma sostenida y
racional aportando al desarrollo de nuestra comunidad.
Nuestra Visión; ser uno de los mejores consorcios de la Región Puno, que
trabaje de forma organizada y tecnificada, para así poder brindarle a nuestros
clientes y proveedores el mejor servicio y en todo momento mantener la
confianza, ofreciendo al cliente productos de calidad.
b) Objetivos del Negocio

Objetivo General
Estandarizar y comercializar los quesos madurados a los mercados de Lima, 5
TM/semanales de quesos madurados del consorcio del Norte.
Objetivos Específicos
1. Estandarizar la producción de quesos madurados a los seis meses de inicio
de implementación de Plan de Negocio.
2. Elevar la capacidad de Oferta de 1 TM de quesos maduros estandarizados
a la semana a los seis meses de inicio de implementación de Plan de
Negocio.
23
3. Comercializar 03 TM quesos maduros estandarizados en los mercados de

Lima al término de los 03 años del plan de negocio.
4. Comercializar 02TM de quesos madurados a los Supermercados de Wong,
Metro, Plaza Vea de Lima a los doce meses de inicio de implementación de
Plan de Negocio en los 5 años.
c) Descripción de la Iniciativa de Negocio

SANTA DIONICIA
La empresa SANTA DIONICIA, ha iniciado sus actividades como un negocio
pequeño un 08 de febrero del año 2002 en la comunidad campesina Orcco
Huayta, distrito y provincia Lampa departamento Puno, con un volumen de
leche 180 Lt./día, produciendo 22 moldes de queso hasta el año 2006; años
después la cantidad de volumen de leche incrementó a 750 en época seca y
1500 Lt./día en época de lluvia, produciendo una cantidad de 95 a 185 moldes
de queso tipo paria crudo; y de esta manera participo en las ferias del provincia
de lampa ocupando los primeros lugares con los productos queso tipo paria,
gouda, andino, aromatizado, yogurt natural, etc. También participo de la feria
fegasur - Juliaca, feria Espinar Cusco y otros.
En el año 2013, inicia sus actividades como Empresa Formal tomando la
Razón Social de INDUSTRIAS LACTEAS SANTA DIONICIA S.R.L., con RUC
20448811281, procesando diariamente un promedio de 1000 Lt./día
produciendo 125 moldes de queso de 1 Kg/día.
Actualmente viene trabajando con el propósito de alcanzar ambiciosas metas
trazadas y convertirse en una de las empresas líderes de la producción de
quesos madurados en la región de Puno, con una calidad estandarizada de
sus productos y respaldándose con una nueva planta quesera con distribución
de planta adecuados y con conocimiento técnicos para la elaboración de
quesos madurados.
24
CHRYSEF
CHRYSEF (compuesto con iniciales de la familia Colquehuanca Sucapuca) es
un micro empresa dedicada a procesar productos lácteos creado y fundado por
Fernando Colquehuanca y Elena Sucapuca el 08 de agosto del 2006.
Iniciando con 40 litros de leche en un pequeño ambiente acondicionado,
pasado el tiempo en ese mismo año incremento a120 litros de leche, ya que a
inicios sus proveedores no contaban con vacas mejoradas, al transcurrir el
tiempo fueron consiguiendo más proveedores, llegando a acopiar 750 Lt. de
leche/día en época seca y 1300 litros de leche/día en época de lluvia hoy en
día; y viendo la oferta de leche y con los conocimientos adquiridos, tuvo la
necesidad de construir una planta quesera con ambientes adecuados para una
mejora en la elaboración de quesos madurados.
SAN JOSE
Se forma la asociación San Juan en el año , empezando con 25 Lt. De leche
y llegando a acopiar 500Lt/día. De esta asociación llegaron a separarse, con el
nombre de SAN JOSE, la Sra. BALBINA GUTIERREZ ANCCORI, con DNI Nº
02431908, de ese entonces empiezan a adquirir un caldero, una tina de 550
Lt., y una prensa para quesos y llegando a acopiar leche 800Lt/ dia en época
seca y 1100 Lt./día en época de lluvia. Y con el conocimiento adquirido de las
asistencias técnicas y capacitaciones participo en diferentes ferias de la región
de Puno, quedando en reconocidos lugares de concurso como: primer lugar
feria de Azángaro los años 2012 y 2015, primer lugar en FEGASUR – JULIACA
los años 2014y 2015, feria de Asillo el presente año y primer puesto en la feria
de Orurillo año 2012. Con esos esas participaciones y la demanda de quesos
construye la planta quesera con siete ambientes con capacidad de 3000 Lt.
Tambien participo en pasantías regionales, nacionales e internacionales como
a la hermana república de Argentina. Es así que con estos antecedentes la
empresa esta interesada ofertar quesos madurados estandarizados a los
supermercados de la región y supermercados nacionales. Para estos es que la
empresa ve la necesidad de implementarse tecnológicamente para producir
quesos madurados estandarizados.
25
NUTRILAC
Creada por los hermanos Maritza Luna Fernández y Joel Luna Fernández;
iniciamos a trabajar el 21 de Octubre del 2007 dedicándonos al acopio,
elaboración, procesamiento y comercialización de productos lácteos;
empezando a elaborar y procesar 30Lt. de leche diarios, teniendo muchas
dificultades al principio.
De tal modo que en el año 2008 participaron en la feria FEGASUR donde ocupo
el 1º puesto en la categoría de lácteos, éste mismo año del día 21 de Octubre
constituyo la empresa formalmente denominado “AGROINDUSTRIA NUTRILAC
S.R.L” posteriormente se inscribió en la SUNAT en diciembre del 2008.
Viéndonos en la necesidad y obligación que sus productos tengan que cumplir

con las normas establecidas para su comercialización, obtuvieron el REGISTRO
SANITARIO sus productos como: Queso Paria Pasteurizado, Queso Andino,
Yogurt bebible.
En el año 2009 también participo en la Feria FEGASUR logrando una vez más
el 1º puesto en la categoría de lácteos. Con estas motivaciones es que diseño
su logotipo para comercializar sus productos debidamente etiquetados.
Con mucho esfuerzo, sacrificio, dedicación y perseverancia así fue avanzando y
creciendo su micro empresa “AGROINDUSTRIA NUTRILAC S.R.L”
Actualmente elaboran en época seca 800 litros de leche por día, y en época de
lluvia 2030 litros de leche, siendo éste el límite de capacidad de producción en
su planta; con una misión y visión establecida, y con una ambición de ser una
empresa grande, vienen construyendo una planta de producción con una
proyección para elaborar y transformar de 3000 a más litros de leche diarios y
así comercializar a nivel Nacional e Internacional de tal modo seguir generando
desarrollo, empleo y progreso al distrito de Mañazo, provincia y departamento
de Puno.
26
2.4. Marco de Referencia

a) Antecedentes
En los últimos 15 años, la leche ha sido el único producto agropecuario de la
región que ha tenido un crecimiento significativo y constante. De 19 mil 717 mil
toneladas métricas (TM) producidas en el año 2000, llegó a las 84 mil 301 TM
en el año 2012, según la Dirección de Información Agraria - DRAP.
Durante ese lapso de tiempo, a las consolidadas cuencas lecheras de
Azángaro, Melgar y Taraco, se sumaron las de Mañazo, Acora y Asillo. Con
ello, el número de cabezas de ganado para ordeño creció de 77 mil 660, en el
año 2002, a 102 mil 90 en el 2004.
La clave de este crecimiento es la mejora de ganados. El índice técnico de
leche, que mide el rendimiento de vaca por día, indica que se pasó de un 0.66
a un 2.26 en doce años.
La importancia de la producción de leche fue tal que, en el campo de la
agricultura, el cultivo de avena forrajera y, en especial, la alfalfa, creció de
manera significativa, tanto, que opaca el crecimiento algo estancado del cultivo
de la quinua y la papa.
La cantidad de alfalfa cultivada se multiplicó por seis veces en la última década,
llegando a producirse 604 mil 673 toneladas anuales. En tanto, la avena
forrajera está en alrededor de un millón 185 mil 7 toneladas, en el mismo
periodo.
El estímulo para el aumento de la producción de leche fue la creciente
demanda del queso puneño, el cual ha conquistado prácticamente todo el sur
de Perú, pasando a posicionarse en Lima y Bolivia, de acuerdo a lo informado
por el responsable del proyecto Pro Leche del gobierno regional de Puno, Julio
Carcausto.
Existen estimaciones que indican que el 95% de leche fresca producida se usa
para la producción que queso en las casi 600 plantas para su fabricación
existentes en la región. Se debe mencionar que se requiere de 8 a 10 litros de
leche para la fabricación de un queso paria.
De acuerdo al Plan Regional de Desarrollo Ganadero de Puno al 2015 (2009)
estima la existencia de 180 plantas queseras, en su mayoría de tamaño
familiar. Se trataría de un tejido empresarial incipiente y tradicional; es decir,
poco o nada moderno. No obstante, las cifras de la DRA estiman un total de
27
250 queserías, la mayoría de las cuales son informales con capacidad para
procesar menos de 300 litros diarios.
Estas queserías producen queso fresco tipo paria que se estima fue
aproximadamente el 95% de la producción total de quesos en la región. Muy
pocas de ellas producen quesos maduros. Las condiciones de higiene con la
que trabajan son limitadas y su infraestructura y equipos sumamente
artesanales. No tienen ambientes divididos para la recepción de leche y para el
procesamiento; los techos no son aparentes para un ambiente de
procesamiento de alimentos; no tienen techos altos ni de material noble, lo cual
incrementa la presencia de moscas; en lugar de pailas procesan el queso en
ollas; entre otros.
En el 2013 se realizó una de las ferias de mayor impacto para la Región de

Puno, la feria PURO PUNO realizado en la ciudad de Lima en el mes de agosto,
donde uno de los productos de mayor impacto fueron los quesos producidos de
la región donde la Planta quesera AGROINDUSTRIA NUTRILAC demostraron
toda su capacidad y su potencial, en tal evento se vendieron más de 2
toneladas de quesos en solo tres días. Quesos como el tipo paria pasteurizado,
Andino y Gouda fueron de gran aceptación por los consumidores.
Producto de dichas ferias los productores vienen siendo contactados para poder
iniciar envíos de sus productos a la ciudad de Lima, sin embargo esta
oportunidad no puede ser aprovechada por falta de implementación de un
sistema producción.
La elaboración del presente plan de negocio, se tomó en cuenta las siguientes

normas y leyes:
Mediante la Ley 29337, de fecha 25 de marzo de 2009, se promulgó la Ley que

Establece Disposiciones para Apoyar la Competitividad Productiva.
Mediante Decreto Supremo N° 103-2012-EF, de fecha 27 de junio de 2012, se

publica la Aprobación del Reglamento de la Ley 29337-Ley que Establece
Disposiciones para Apoyar la Competitividad Productiva.
28
En dicho marco, la Entidad Convocante, mediante Acuerdo de Consejo

Regional N° 078-2015-GRP-CRP, de fecha 11 de Junio, aprobó un presupuesto
de S/. 10, 000,000.00 (Diez millones de Nuevos Soles) para la implementación
de una Iniciativa de Apoyo a la Competitividad Productiva PROCOMPITE 2015
– I Convocatoria.
La Oficina de Programación e Inversiones (OPI) mediante Informe N° 176 –

2015-GR PUNO/GRPPAT-SGIPCTI, de fecha 06 de Agosto del 2015, autorizó
Pro compite, en base a los sustentos presentados por la Gerencia Regional de
Desarrollo Económico (GRDE). Esta autorización fue informada al Ministerio de
Economía y Finanzas, dentro de los plazos establecidos.
En dicho marco, se realiza la convocatoria del proceso de concurso:
PROCOMPITE 2015 - I Convocatoria.
Mediante la implementación de la Ley Procompite se busca mejorar la

Competitividad de cadenas productivas, mediante el desarrollo, adaptación,
mejora o transferencia de tecnología. Puede considerar transferencias de
equipos, maquinaria, infraestructura, insumos y materiales en beneficio de
agentes económicos organizados exclusivamente en zonas donde la inversión
privada es insuficiente para lograr el desarrollo competitivo y sostenible de la
cadena productiva.
b) Pertinencia de la Iniciativa de Negocio

El plan de negocio se encuentra dentro de la priorización de la cadena
productiva de Vacunos – Lácteos, las cuales se encuentran enmarcados las
zonas de Puno, Lampa y Azángaro lugares donde se ubican las plantas
queseras. Los planes de desarrollo concertado de los distritos y provincias
provenientes las plantas queseras, priorizan el desarrollo al sector productivo y
están enmarcados en sus objetivos estratégicos dentro de los ejes estratégicos,
Desarrollo económico.
29
c) Justificación de la Iniciativa de Negocio

La idea de Negocio propuesto surge como finalidad satisfacer la demanda de
quesos madurados a los mercados posicionados en diferentes lugares como
Puno, Arequipa, Tacna, Ilo, Moquegua, Lima y Piura, comercializando por
medio de intermediarios mayoristas a pizzerías, restaurantes turísticos y tiendas
comerciales, donde se ha visto como prioridad la producción exclusivamente de
quesos madurados. Con la implementación de equipos y maquinarias que
garantizan la línea de proceso completo, permitiendo así que los equipos se
desgasten de forma homogénea sin forzar ni sobrepasar su capacidad de uso,
permitiendo así también, el cumplimiento de las operaciones de procesamiento
con propiedad en aras de la calidad estandarizada de nuestro productos.
Equipos y maquinarias de calidad que garantizan continuidad y funcionamiento
adecuado durante su vida útil.
El cofinanciamiento es sin duda una oportunidad para concretar los sueños de
mejorar y alcanzar la calidad estandarizada de los quesos que producimos,
hasta ahora las acciones de mejoras han sido opacadas y minimizadas por la
baja capacidad de inversión con la que contamos, ya que las inversiones se
hacen de forma prolongada lo que nos enfrenta a una realidad de una
permanente inversión en renovación y mejoras. La oportunidad que nos
presenta PROCOMPITE – PUNO es para alcanzar y mejorar la capacidad de
inversión de tal forma que nos permita alcanzar mercados más exigentes y de
mejores precios, cumpliendo y garantizando los acuerdos y contratos que con
ellos concretaremos.
3. EL PRODUCTO Y LA CADENA PRODUCTIVA

3.1. El producto de la Iniciativa de Negocio
a) Producto principal y subproductos
El queso.- Es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos,

esta mezcla se separa de la fase acuosa de la leche después de la
coagulación de caseína. Existen muchos tipos de quesos, en las cuales el
consorcio del Norte elaboraran con mayor demanda los siguientes clases:
30
QUESO PARIA Pasteurizado.- Queso de mediana humedad o pasta semidura

no maduro, elaborado con leche pasteurizada, no acidificada con bacterias
lácticas. (Origen Perú).
QUESO ANDINO.- Queso de media maduración, de pasta semidura con

corteza amarilla y pasta blanda ligeramente amarillenta, elaborado con leche
entera, acidificado por bacterias lácticas. (Origen Perú).
Subproductos.- Es la extracción de la solidos grasos de la leche al momento

de la estandarización, como también son una mezcla de diferentes clases de
quesos fundidos.
- Quesos procesados
- Crema de leche
Productos Intermedios:
La Lactosa.- Resulta del proceso de liofilización, utilizado para la elaboración
de galletas y productos farmacéuticos.
Residuos.
El Suero.- Resulta de la coagulación de la leche en la elaboración del queso,

se aprovecha en la alimentación del ganado en forma natural y bebidas
refrescantes.
b) Productos Sustitutos y Similares

Los substitutos del queso son productos usados como reemplazos culinarios
para el queso. Incluyen substitutos veganos de queso y productos diarios como
el queso procesado, los cuales no califican como quesos verdaderos. Estos
alimentos pueden usarse como reemplazos para el queso, o como productos
veganos; o como imitaciones, como en el caso de los productos usados en
ensaladas y para la elaboración de pizzas, a los cuales generalmente se les
confunden con queso verdadero, pero tienen propiedades tales como un punto
para derretirse diferente o precios menores que los hacen atractivos para los
negocios.
31
Los substitutos del queso son frecuentemente elaborados con soya, pero
también lo son a base de arroz, almendras, levadura nutricional y otros
ingredientes no lácteos. Los substitutos del queso, tal como leche vegetal,
están disponibles en muchas de las mismas variedades que sus homólogos de
queso. Estos productos son de consumo habitual debido a ciertas preferencias
alimenticias como el veganismo, restricciones religiosas, intolerancia a la
lactosa o alergia a la leche.
 Frutas, dulces y zumos son sustitutivos de los postres lácteos.

 Los derivados de soja son sustitutivos de las leches líquidas.
 La leche de almendra es sustitutiva de la leche líquida.
 La margarina y en general las grasas amarillas son sustitutivas de la
Mantequilla.
 Las distintas gamas de leche son sustitutivas entre sí.
 Los derivados lácteos son sustitutivos entre sí y con el queso fresco.
c) Productos Complementarios
Resultan complementarios los siguientes productos:
 Los distintos componentes lácteos en la industria de segunda
transformación.
 Los sueros y concentrados de frutas en los nuevos zumos de base
láctea.
 Las mantequillas y natas con las gamas de desnatados.
3.2. Diagnóstico de la Situación actual del proceso productivo
En los cuadros N°02 y 03, se observan las empresas que conforman el

consorcio del Norte, el cual acopian volúmenes de leche desde 788 a 1320 Lt.
de leche por día, acumulando un volumen de 3740 Lt./día en época seca, y
1152 a 2030 Lt. por día y 5939 Lt./día en época de lluvia, beneficiando 193
familias con la compra de la materia prima las cuatro empresas ubicados en
diferentes zonas de la región Puno, elaborando 140 moldes de queso
pasterizado y madurados de 1.00 a 1.200 las empresas Agroindustria Nutrilac
S.R.L. e Industrias Lácteas San José, mientras que las empresas Industrias
32
Lácteas Santa Dionisia S.R.L. y Agroindustrias Chrysef elaboran queso paria

común una cantidad de 252 moldes de 1.00 a 1.200 Kg., todas cuentan con un
numero promedio de 4 trabajadores vendiendo sus productos a mercados
regionales y nacionales, cabe resaltar que la cantidad de moldes de quesos
producidos, el número de trabajadores, los mercados destinados son
elaborados en época seca de producción de leche. En cuanto a la
infraestructura productiva estas empresas cuentan con adecuado distribución
de ambientes como: sala de recepción de materia prima, sala de control de
calidad, sala proceso, sala de maduración, sala de oreo y empacado, sala de
almacén de materia insumos, sala de almacén de productos químicos y
administración. El acabo de los ambientes son materiales recomendados para la
facilitar la limpieza e higiene de los mismos. Cuentan con equipos como tinas
queseras de capacidad de 500 a 950 litros de leche por Bach, de material acero
inoxidable por el interior y fierro negro por el exterior, prensas mecánicas con
capacidad de 30 a 80 moldes de quesos, mesas de moldeo, estantes para oreo
y maduración, empacadoras al vacío, calderos de 10 a 15 BHP, porongos de
acopio de aluminio, bidones de PVC y Vehículos motorizados para acopio. Las
condiciones y/o distribución de ambientes de las Infraestructuras y los equipos y
maquinarias de las 4 unidades productivas se encuentran detalladas en los
cuadros N° 42 al 49 . Todos los equipos que cuentan, tienen contacto directo
con el alimento no son de grado alimentación en su mayoría por lo que se corre
el riesgo que exista contaminación cruzada y se incurra en pérdidas para la
empresa. La ventaja que cuentan las empresas es que tienen amplia
experiencia en elaboración de quesos madurados.
33
CUADRO N°02
Volumen de Producción
Volumen de
leche
leche Nº de
Nº Razón Social acopiado Queso Otros
acopiado (lt.) Trabajadores
(lt.) Época producido derivados
Época Seca
de Lluvia (moldes) (Lt. o Kg.)
INDUSTRIAS
1 LACTEAS SANTA 1320 2303 4 163
DIONICIA S.R.L.
AGROINDUSTRIAS
2 811 1264 4 89
CHRYSEF
AGROINDUSTRIA
3 788 1220 4 50 240
NUTRILAC S.R.L.
INDUSTRIAS
4 LACTEAS SAN 821 1152 4 90
JOSE
TOTAL 3740 5939 16 392 240
PROMEDIO 935 1484.75 4 98 240
CUADRO N°03
Tratamiento de la Leche Mercado
Nº Razón Social No Nº de
Pasteurizado Regional Nacional Exportación
Pasteuriza veces/
(lt.) (%) (%) (%)
(lt.) semana
INDUSTRIAS
1 LACTEAS SANTA 1320 25% 75% 0%
DIONICIA S.R.L.
AGROINDUSTRIAS
2 811 80% 20% 0%
CHRYSEF
AGROINDUSTRIA
3 788 7 70% 30% 0%
NUTRILAC S.R.L.
INDUSTRIAS
4 LACTEAS SAN 821 7 75% 25% 0%
JOSE
3.3. La cadena productiva

a) Identificación y análisis de la cadena productiva
Los eslabones que se enmarca están dentro de las siguientes cadenas

productivas, como se observa en el cuadro N° 04.
34
CUADRO N°04
Ubicación de la
Marcar
Cadena Productiva
Producción
Post-producción X
Transformación X
Comercialización X
b) Factores limitativos de la cadena productiva para su desarrollo

productivo y sostenible
Los factores limitativos de que existen en la cadena productiva que se va
intervenir están:
La competencia desleal por pequeñas plantas queseras artesanales
instalados por en cada zona de las empresas del consorcio del Norte, hace
que suba el precio del litro de leche en temporadas bajas del mismo.
Escasa información de nichos de mercado para la oferta de quesos
madurados, carencia estudios de mercado que identifique el cliente objetivo
exclusivamente para el consumo de quesos madurados.
Débil cultura empresarial, hace que el negocio no tenga la sostenibilidad en
el tiempo y se pierda clientes.
Insuficiente nivel de producción para satisfacer la demanda existente de
manera frecuente y con la debida estandarización de quesos madurados.
3.4. Alianzas estratégicas

Se tiene compromisos con los proveedores, efectuando pagos semanales,
dando incentivos en forma de presentes, apoyándolos con maquinaria
agrícola en época de siembra, se muestra en el cuadro N°05.
Alianzas estratégicas con clientes con intención de compra de quesos
pasteurizados y madurados semanal y mensualmente, el cual se detalla en
el cuadro N°06.
Alianzas estratégicas con Organismos No Gubernamentales (ONG), tales
como DESCO, CARITAS y otros, e Instituciones públicas como Agencia
Agraria de Azángaro, Agencia Agraria de Lampa y la Dirección Regional
Agraria – Puno. Estos organismos brindan capacitaciones en BPO y BPA
para un mejor manejo y producción de la leche.
35
Gobiernos distritales, provinciales que corresponden a las jurisdicciones de

cada empresa del consorcio del Norte, como la municipalidad provincial de
Lampa, municipalidad distrital de Cabanilla, municipalidad distrital de Asillo
y la municipalidad distrital de Mañazo a través de proyectos productivos y
las oficinas de desarrollo económico respectivamente, y el gobierno regional
de Puno a través de proyectos productivos que apoyan al sector
agropecuario en producción y productividad de leche.
CUADRO N°05
La alianza u
Características de la oportunidad ¿Es
Finalidad Empresa u organización
empresa u organización probable o
concreta*?
Asociación de productores de leche y derivados

Calidad de Asociación de
agropecuarios y servicios Múltiples Sacasco CONCRETA
leche. productores de leche.
Miraflores -APLEDERSAM.
Calidad de Asociación de Productores Agropecuarios San Asociación de

CONCRETA
leche. Santiago productores de leche.
Calidad de Asociación de Productores Agropecuarios C.C. Asociación de

CONCRETA
leche. Cantería, C.C. Enrique Torres Belon productores de leche.
Asociación de
Oportunidad
productores de leche.
Calidad de Asociación de Productores Agropecuarios Caricari (Convenio de entrega
leche. - Mañazo de 400 litros de
Pdte. Dionisio Mamani
leche)
Aceituno
CUADRO N°06
La alianza u
Características de la
oportunidad ¿Es TOTAL DE
Finalidad Empresa u organización empresa u
probable o QUESOS
organización
concreta*?
Venta de
Mary Ester Mango Livise Persona Natural CONCRETA
quesos 160
Venta de
Feliciano Machaca Suaña Persona Natural CONCRETA
quesos 250
Venta de
Susana Ticona de Ramos Persona Natural CONCRETA
quesos 20
36
Venta de
Edilborga Pastor Coyata Persona Natural CONCRETA
quesos 18
Venta de
Eliana Esquia Begazo Persona Natural CONCRETA
quesos 30
Venta de
Eliana Palomino Ramos Persona Natural CONCRETA
quesos 20
Venta de
Nelly Mamani Ramos Persona Natural CONCRETA
quesos 24
Venta de
Agustina Idme de Condori Persona Natural CONCRETA
quesos 130
Venta de
Persona Natural CONCRETA
quesos Ana Maria Quispe Puma 30
Venta de
quesos Ilvira Mamani Cuivas 110
Venta de
quesos Alejandrina Mayta Aragon 115
Venta de
quesos Lucha Flores Roque 101
Venta de
quesos German Flores Laura 100
Venta de
quesos Juana Ayamamani Aliaga 70
Venta de
quesos Pedro Flores 160
Venta de
quesos Luis A. Castillo Choqueluque 250
Venta de
quesos Teodora Rivera Velasquez 170
Venta de
quesos Marta Flores Tapia 80
Venta de
quesos Salvador Maron Rojas 120
Venta de
quesos Lisbeth Mamani Quispe 500
Venta de
quesos Yeneth Tito Quispe Persona Natural CONCRETA 100
37
Venta de
INCARU PERU EXPO - IMPO Empresa CONCRETA
quesos 200
Venta de INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Empresa CONCRETA
quesos NEGOLATINA S.CR.L. 600
Venta de
Empresa CONCRETA
quesos HK SRL 200
Venta de EN
INVERSIONES SIERRA LINDA E.I.R.L. Empresa
quesos NEGOCIACION 300
Venta de EN
ILA GRANDE SAC Empresa
quesos NEGOCIACION 4000
TOTAL 7858
4. POBLACION BENEFICIARIA
4.1. Población y características demográficas
S e muestra en los cuadros N° 07 y 08, la población proyectada al 2015 por cada
distrito y el número de familias proyectado al 2020, para los 5 años de vida del
plan de negocio del consorcio del Norte.
CUADRO N° 07
Año Población por Distrito al 2015

LAMPA CABANILLA MAÑAZO ASILLO
2010 11,365 5,664 5,574 17,760
2011 11,188 5,605 5,536 17,695
2012 11,006 5,541 5,495 17,627
2013 10,817 5,473 5,454 17,556
2014 10,621 5,401 5,411 17,482
2015 10,420 5,325 5,369 17,407
CUADRO N° 08
N° Familias de Proveedores de Leche
Años INDUSTRIAS
INDUSTRIAS LACTEAS AGROINDUSTRIAS AGROINDUSTRIA
LACTEAS SAN
SANTA DIONICIA S.R.L. CHRYSEF NUTRILAC S.R.L.
JOSE
BASE 75 56 19 43
2016 128 58 36 47
2017 217 61 69 52
2018 368 63 130 57
2019 626 66 248 63
2020 1065 68 470 69
38
4.2. Situación Socioeconómica

La población beneficiaria del ámbito donde se encuentra ubicado la empresa de
Industrias Lácteas Santa Dionisia S.R.L, se dedican en un 28.68 % a la
actividad agrícola, un 45.19 % a la actividad pecuaria y un 26.13 % a otras
actividades, tiene un ingreso mensual promedio de S/. 250, ya que en el área de
influencia del plan de negocio, los beneficiarios están dedicados a la producción
agropecuaria. El nivel de educación de la población, sin Ningún Tipo de Estudio
es un 5.6%, con primaria Incompleta 20.2%, con primaria completa un 60.4%,
con secundaria completa un 10.6% y con superior completo un 3.2%. Según el
mapa de pobreza en el ámbito del Distrito de Lampa el 72.4 % de la población es
pobre y el 29.2 % es pobre extremo, en cuanto a viviendas se tiene de que el 100
% de los muros de las viviendas son de adobe, el piso el 92 % de en tierra, el
techo el 70 % son de calamina y el 30 % de paja en la zona rural del área de
influencia del plan de negocio. La población acude al servicio de salud de la
capital de distrito y demás puestos de salud cercanos:
 Hospital Antonio Barrionuevo
 Essalud Lampa II
 Puesto de salud Huayta Central
 Puesto de salud Huayta Tupac Amaru
Solo el 50 % de la población cuenta con agua potable, y el 50 % no cuenta con

este servicio, en cuanto a saneamiento el 30 % cuenta con letrinas, y el 80 % de
la población cuenta con energía eléctrica y el 20 % no cuenta con este servicio.
(Fuente de censo de población y vivienda 2007 INEI).
En el ámbito donde se encuentra ubicada la empresa Agroindustrias Chrysef,

es en el distrito de Cabanilla, Provincia de Lampa, ubicado en la parte occidental
de la meseta del altiplano, que ocupa la zona sur de la provincia y norte de la
región, su topografía es ligeramente llana y agreste. Entre las coordenadas
150°36’59” de latitud sur y 70°20’43” de longitud oeste del Meridiano de
Greenwich (Fuente: INEI, compendio estadístico 2005), se encuentra ubicada a
una altitud de 3,876 msnm. (Fuente: INEI censo 2007). De acuerdo al mapa de
pobreza Cabanilla se encuentra en el Quintil 2, y con carencia en los servicios
39
básicos (Mapa de pobreza Foncodes 2007). Esto se evidencia a la simple

observación de la realidad, como la desnutrición infantil del 46%, mujeres
embarazadas sin acceso a buena alimentación y servicios de salud, bajos
rendimiento escolar, esto se agrava aún más por el deficiente acceso de la
población a los servicios básicos. 13% sin agua, 21 % sin desagüe y 50% sin
electricidad (Fuente: Mapa de pobreza Foncodes 2007). En cuanto a su actividad
económica es la pecuaria, donde la población de vacunos del Distrito de
Cabanilla representa el 21,04% de la Provincia de Lampa (54,141 animales) y el
1.85% de la poblacional de la Región de Puno (617.163 animales). Hasta el
2012, Cabanilla tiene una población total de 11,391 bovinos (Fuente: IV
CENAGRO 2012) con un promedio de 19 animales por familia., siendo su habitad
adecuado la zona andina de la cordillera occidental de los andes, puna húmeda,
cuyo recurso principal es la crianza de vacunos, en forma tradicional y mixta, los
mismos que se encuentran ubicados por encima de los 3,876 msnm.
El distrito de Cabanilla, cuenta con CEI que agrupa a 88 niños entre varones y
mujeres, CEP existen 19 instituciones educativas, que agrupa a 1588 alumnos
entre varones y mujeres, a nivel de colegios CES se tiene 5 instituciones
secundarias que agrupan entre varones y mujeres a 1072 alumnos (Fuente:
UGEL Lampa). Y tiene tres instituciones de salud, de los cuales dos son puestos
de salud y un centro de salud ubicadas en diferentes sectores del distrito, estos
se menciona en el cuadro N°09.
CUADRO N° 09
Instituciones de Ubicación categoría
salud
Centro de Salud Cabanilla I–4
Puesto de salud Néstor Cáceres I–1
Puesto de salud Quinsachata I-1
Fuente: MINSA Lampa 2010.
La población del área de influencia donde está ubicada la empresa

Agroindustria Nutrilac S.R.L. La ganadería es la actividad principal de la
población de la zona rural del distrito de Mañazo, tanto para el autoconsumo
como para el comercio; seguido por la agricultura que solo es de autoconsumo,
en el área de influencia existen instituciones educativas primaria y secundaria, los
servicios de salud se ofrecen a través de postas médicas. El agua para consumo
40
en su mayoría es mediante piletas de agua que son extraídas de pozos, no

existen algún sistema de disposición de excretas, algunas familias disponen de
letrinas artesanales construidos de muros de adobe y techo de paja esto en zona
rural y en la zona urbana el escaso abastecimiento de sistema de saneamiento o
desagüe. Cuentan con conexiones domiciliarias de electricidad, el turismo a la
zona ocurre durante los meses de fiestas patronales. La población tiene un
ingreso familiar anual de S/. 3,600.
Las viviendas del ámbito del proyecto son predominantemente de material rustico
(adobe), en todos los casos son de un solo nivel, con techo liviano, con estructura
de madera y como cobertura liviana de calamina o paja.
El ámbito del cual se encuentra ubicado la empresa de Industrias Lácteas San

José, la principal actividad económica del distrito de Asillo es la actividad
agropecuaria, ocupando la ganadería el 60%, la cual es de tipo extensivo y el
escaso uso de tecnología en la zona hace necesidad de los productores para el
mejoramiento de las capacidades productivas en la zona ya que cuenta con un
potencial en el sector ganadero. Por su localización es una de las actividades
primordiales del productor rural, cuyo aporte a la economía familiar es
significativo; pero se tiene bajos índices productivos, debido a los sistemas de
crianza que practican y la baja calidad genética de su ganadería. La población de
zona rural, principalmente agricultores y ganaderos, los cuales tienen ingreso
familiar de s/.400.00 soles mensuales aproximadamente. En cuanto Según el
mapa de pobreza, el Distrito de Asillo, se encuentra como pobre, debido a que
las condiciones y calidad de vida son bajísimas.
El 45.4% de la población restante que no son considerados como población

activa se encuentran los habitantes mayores de 60 años (9% de la población
total) que continúan en actividad dedicándose a la agricultura y ganadería y a la
vez encontramos al 36.4% restante que son menores de 15 años que también se
dedican a actividades agrícolas, ganaderas y otras actividades (estudiantes en
mayor proporción).
41
La Población del Distrito de Asillo no cuenta con suficiente atención y cobertura

de servicios de salud, sus servicios básicos no cubre a la mayoría de la
Población, así mismo el Distrito sufre la contaminación letal del agua del río ramis
debido a la actividad minera que se desarrolla en las partes altas (Ananea, Mina
San Rafael). La población del distrito de Asillo se atiende en 01 Centro de Salud
ubicado en la Localidad de Asillo y 03 Puestos de Salud ubicados en el Centro
Poblado de Progreso, Ñaupapampa y Sillota.
Actualmente el distrito de Asillo, cuenta con varios centros de educación del nivel
Inicial, primaria y secundaria, todos dependientes de la UGEL de Azangaro,
Región de Educación de Puno, las Instituciones Educativas del Ámbito del
Distrito Asillo que pertenecen a la Unidad de Gestión Educativa Local-UGEL
Azángaro, que consta de 15 Centros Educativos de Nivel Inicial, 39 Centros
Educativos de Nivel Primario, 05 Centros Educativos de Nivel Secundario, 01
Centro Educativo Especial, 01 Centro Educativo Técnico Productivo-CETPRO y
01 Centro Educativo Básico Alternativo-CEBA, que durante el año 2010 cuentan
con una población de 6506 estudiantes y 307 docentes.
Las comunidades ubicadas en la cuenca del Rio Ramis de abastecen de agua

del mismo rio, por ende adolecen de servicios integrales de saneamiento básico
de agua potable la población consumen agua contaminada sin potabilización
debido a no contar con un sistema de potabilización. Otra parte de la población
se aprovisiona de agua de riachuelos, puquiales o manantiales, con el riesgo
para la salud que ello representa. Cabe indicar también, que recién en el
presente año se está efectuando los estudios de pre inversión por el Ministerio de
Vivienda, Construcción y Saneamiento, para la instalación de Sistema de Agua
potable en 10 comunidades del distrito de Asillo. En la Parte urbana se puede
decir que por lo menos una gran mayoría tiene agua potable.
Las viviendas en el ámbito de influencia del proyecto un 90% están construidas

de adobe, con techos de calamina y paja, y en un 10% son de material noble, en
los sectores del ámbito de influencia del proyecto, solo el 25% de las viviendas
cuentan con agua potable y muy pocas con los servicios de energía eléctrica,
42
algunos campesinos cuentan dos viviendas, estas viviendas constan de 03

ambientes (cocina, dormitorio y despensa).
5. ESTUDIO DE MERCADO DEL PRODUCTO DE LA INICIATIVA DEL NEGOCIO
ESTUDIO DE MERCADO
Panorama Mundial de la Industria Láctea

Alrededor de 150 millones de hogares en todo el mundo se dedican a la producción
de leche. En la mayoría de los países en desarrollo, la leche es producida por
pequeños agricultores y la producción lechera contribuye a los medios de vida, la
seguridad alimentaria y la nutrición de los hogares. La leche produce ganancias
relativamente rápidas para los pequeños productores y es una fuente importante de
ingresos en efectivo.
• En los tres últimos decenios, la producción lechera mundial ha aumentado en más
del 50 por ciento, pasando de 482 millones de toneladas en 1982 a 754 millones
de toneladas en 2012.
• La India es el mayor productor mundial de leche, con el 16 por ciento de la
producción total, seguido por los Estados Unidos de América, China, Pakistán y
Brasil.
• Desde el decenio de 1970, el aumento de la producción lechera se registra en su
mayor parte en Asia meridional, que es el principal impulsor del crecimiento de la
producción lechera en el mundo en desarrollo.
• La producción lechera en África crece más lentamente que en otras regiones en
desarrollo debido a la pobreza y, en algunos países, a las condiciones climáticas
adversas.
• Los países con los mayores excedentes de leche son Nueva Zelanda, los Estados
Unidos de América, Alemania, Francia, Australia y Irlanda.
• Los países con los mayores déficits de leche son China, Italia, la Federación de
Rusia, México, Argelia e Indonesia.
La región de América Latina y el Caribe exportó durante 2011 una cantidad de

productos equivalente a 4,200 millones de litros de leche, e importó 7,000 millones de
litros (FAO, 2012), por lo que su participación en el comercio mundial es del 8 y del
43
14 % según se lo mida en función de exportaciones o importaciones,

respectivamente.
El volumen de producción de leche fresca alcanzó un incremento de 1,17%,

observado en las cuencas lecheras de Arequipa, Lima, Puno y Cusco, sustentado en
el incremento tanto del número de vacas en ordeño como por el rendimiento
promedio de res por día (INEI, 2014). La venta externa de leche en todas sus
variedades aumentó en 48,7% por los mayores envíos a Haití, Gambia, Puerto Rico y
Chile (INEI, 2013).
Según el Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI), la producción nacional de
leche tiene una tendencia creciente, habiéndose incrementado la producción de leche
en 53% en los últimos 10 años. Cabe mencionar que el consumo de leche per cápita
a nivel nacional para el 2013 fue de 70 litros/persona/año. El 69.3% de la producción
nacional de leche fresca de vaca se ubica en Arequipa (17.4%), Cajamarca (17.2%),
Lima (16.9%), Puno (7.4%), La Libertad (5.9%) y Cuzco (5.8%).
La producción de leche de la región Puno en el mes de Marzo alcanzo 358 813.5 kg

de leche por día (MINAGRI, 2014), Según el Proyecto PROLECHE (2014) del
Programa PRADERA el 14.3 % se destina para la Industria y consumo directo, y,
85.7% se destina para la producción de quesos, alcanzando un promedio de 45
toneladas de queso por día en más de 800 Unidades de Producción de Derivados
lácteos y/o queserías, de los quesos el 96.4% son queso tipo paria artesanal cuyo
destino es el mercado local y las ciudades de Lima, Arequipa y Cusco.
La Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos del Ministerio de Agricultura indica

que en la región Puno en Enero del 2013 el número de vacas en ordeño alcanzó
105,000 y una producción de 8.6 mil toneladas en el primer mes, con un rendimiento
de 2.7 litros por vaca en ordeño.
El precio de la leche promedio nacional fue de 1.16 Nuevos Soles por litro de leche,
en la Región de Puno alcanza un promedio de 1.07 Nuevos Soles.
44
5.1. Análisis de la demanda

a) Demanda Actual
Mercado Nacional
De acuerdo con el último censo realizado a la población del país, el Perú
cuenta con aproximadamente con 29’798,000 habitantes, los cuales se
encuentran distribuidos en las diferentes regiones del país, con una tasa anual
de crecimiento de 1.14% (Instituto Nacional de Estadística e Informática, 2011).
En promedio, el 59% de la población peruana vive en la costa, y la provincia de
Lima es la que concentra el mayor porcentaje de habitantes en esta región,
mientras que la sierra cuenta con un 35%, y la selva tiene 12.6% de habitantes.
La población del Perú es en un 30% menor de 15 años, y el 61.8% tiene una
edad que oscila entre los 15 y 64 años, y solamente el 8% es mayor a los 64
años (INEI, 2011).
El Perú es un país con población relativamente joven, este sector de la
población es el que se caracteriza por ingerir alimentos saludables, que
contribuyen a una dieta sana, lo cual incluye el consumo de lácteos, y por ende
puede favorecer la demanda de los productos del sector.
El Centro Peruano de Estudios Sociales CEPES en su recurso en línea el

Observatorio de Seguridad Alimentaria, para el Perú publica lo siguiente:
CUADRO N° 10
Indicador Unidad 2009
Consumo promedio per cápita anual de leche Litro por

3
fresca persona

2.12
fresca pasteurizada y UHT persona

14.42
evaporada persona
Litro por
Consumo promedio per cápita anual de yogur 4.63
persona
Consumo promedio per cápita anual de queso Kilogramo por

2.44
fresco persona
45
El consumo de quesos en Lima es bastante superior al del resto de regiones,

debido a su mayor tamaño poblacional. Luego de una caída en el 2007, la
tendencia se recuperó y al 2009 el consumo estuvo muy cercano a las 2 mil
TM. En promedio, Lima ha experimentado una tasa de crecimiento anual de
3.54%
Fuente: DGPA – Ministerio de Agricultura, 2002
Por su parte, las regiones del Sur con mayor consumo total de queso son
Arequipa y Cusco. Este último destaca porque entre 2005 y 2009 aumentó en
poco más del 100% su consumo. Sin embargo, todas las regiones muestran
un crecimiento en el volumen total consumido en dicho periodo.
46
Con relación al consumo per cápita, Lima pierde liderazgo para ubicarse en
penúltimo lugar. En cambio, Tacna destaca con cerca de medio kilogramo de
queso por persona al año. Cusco, Moquegua y Tacna son las regiones cuyo
consumo per cápita de quesos ha crecido más en el periodo analizado.
El tipo de queso más consumido en todas las regiones analizadas es, con
considerable ventaja, el queso fresco. En segundo lugar, algunas regiones,
como Lima, también muestran preferencia por el queso mantecoso.
47
Hay importantes diferencias entre las regiones en cuanto al lugar de compra

de quesos. Esto puede explicarse tanto por el lado de la demanda
(costumbres, poder adquisitivo, preferencias, etc.) como por el lado de la
oferta (cercanía a ferias, variedad de productos, existencia y penetración de
supermercados, etc.). De esta manera, es posible definir varios perfiles de
consumidores en función a sus hábitos de compra y necesidades. El lugar de
compra de los derivados lácteos es una variable clave para definir el perfil.
En muchos casos, el lugar de compra se decide en función al acceso que se
tiene (cercanía) y a la facilidad para adquirir el producto (tiempo). Es así que
quienes disponen de más tiempo se permiten comparar calidad y precios de
los productos. Ellos suelen acudir a plazas más o menos grandes como los
mercados minoristas y los supermercados. Los más tradicionales prefieren los
mercados, un contexto que permite mayor socialización; mientras los más
modernos han cambiado esas plazas por los supermercados, que empiezan a
proliferar en la Macro Región Sur.
Por el contrario, cuando la compra se hace con poca disponibilidad de tiempo,
se acude a lugares cercanos y pequeños como las bodegas y panaderías.
Este tipo de consumidor, al que denominamos práctico, va con un objetivo
específico de compra y no dedica mayor análisis a su decisión. Sin embargo,
el presupuesto es también una variable esencial en la elección del lugar de
compra.
48
Muchos consumidores optan por acudir a puntos de venta por volúmenes con
la intención de ahorrar. Suele tratarse de consumidores con familias grandes,
cuya canasta de consumo suele planificarse anticipadamente. Otro grupo de
consumidores está dispuesto a sacrificar ciertas garantías de salubridad, y
prefiere acudir a lugares de menores precios, como puestos ambulantes y
ferias.
LIMA
En Lima, más de la mitad de los compradores de quesos realiza sus compras
en mercados minoristas.
Asimismo, dada la gran penetración de los supermercados en la capital, el
20% de los compradores compra en estos establecimientos. La presencia de
las panaderías es rescatable en Lima, abasteciendo a casi un 6% de los
compradores de queso, a diferencia de las demás regiones, donde no este
tipo de establecimientos no son visibles.
La tendencia del precio del kilogramo de queso no es creciente todos los

años. Así, por ejemplo, en el año 2007, hay una caída en el precio en
supermercados y bodegas. Con todo, el precio de los supermercados es
considerablemente más alto en todos los años, seguido por las panaderías.
Los mercados minoristas y los vendedores ambulantes tienen tendencias de
precios muy similares y ofrecen los quesos más baratos. Sin embargo, y como
es de esperarse, los precios del kilogramo de queso son más altos en Lima
que en el resto de regiones estudiadas.
49
Mercado Regional y Local
El Centro Peruano de Estudios Sociales CEPES en su recurso en línea el

Observatorio de Seguridad Alimentaria, para la Región de Puno publica lo
siguiente:
CUADRO N° 11
Indicador Unidad 2009
Consumo promedio per cápita anual de Litro por
5.66
leche fresca persona
0.12
leche fresca pasteurizada y UHT persona
11.68
leche evaporada persona
3.56
yogur persona
Consumo promedio per cápita anual de Kilogramo por
5.06
queso fresco persona
b) Características de la demanda actual
Perfil del demandante Nacional

Hay importantes diferencias entre las regiones en cuanto al lugar de compra
de quesos. Esto puede explicarse tanto por el lado de la demanda
(costumbres, poder adquisitivo, preferencias, etc.) como por el lado de la
50
oferta (cercanía a ferias, variedad de productos, existencia y penetración de

supermercados, etc.). De esta manera, es posible definir varios perfiles de
consumidores en función a sus hábitos de compra y necesidades. El lugar de
compra de los derivados lácteos es una variable clave para definir el perfil.
En muchos casos, el lugar de compra se decide en función al acceso que se
tiene (cercanía) y a la facilidad para adquirir el producto (tiempo). Es así que
quienes disponen de más tiempo se permiten comparar calidad y precios de
los productos. Ellos suelen acudir a plazas más o menos grandes como los
mercados minoristas y los supermercados. Los más tradicionales prefieren los
mercados, un contexto que permite mayor socialización; mientras los más
modernos han cambiado esas plazas por los supermercados, que empiezan a
proliferar en la Macro Región Sur.
Por el contrario, cuando la compra se hace con poca disponibilidad de tiempo,
se acude a lugares cercanos y pequeños como las bodegas y panaderías.
Este tipo de consumidor, al que denominamos práctico, va con un objetivo
específico de compra y no dedica mayor análisis a su decisión. Sin embargo,
el presupuesto es también una variable esencial en la elección del lugar de
compra.
Muchos consumidores optan por acudir a puntos de venta por volúmenes con
la intención de ahorrar. Suele tratarse de consumidores con familias grandes,
cuya canasta de consumo suele planificarse anticipadamente. Otro grupo de
consumidores está dispuesto a sacrificar ciertas garantías de salubridad, y
prefiere acudir a lugares de menores precios, como puestos ambulantes y
ferias.
Perfil sociodemográfico del consumidor de quesos en Lima

Lima siendo la ciudad más importante del país, donde se encuentra un tercio
de la población del país, presenta un mercado potencial para los quesos
puneños, por lo que es importante conocer las características de estos
posibles consumidores.
El consumidor de quesos limeño puede clasificarse en cuatro perfiles según
sus preferencias de lugares de compra: tradicionales, modernos, prácticos e
informales. El jefe de hogar tradicional tiene mayor probabilidad de
51
encontrarse casado y es en promedio quien tiene más hijos. Los datos

muestran similitudes entre este perfil y el del jefe de hogar informal.
El jefe de hogar moderno, un perfil que no se encontraba en las otras
regiones, es quien menos hijos tiene. En cambio, es una persona bastante
más educada que los demás. Contra lo que podría esperarse, tiene en
promedio más años de edad que los demás.
Una tendencia que suele repetirse para el caso del jefe de familia práctico es
su juventud, la baja probabilidad de encontrarse casado, el menor número de
hijos que tiene y su bajo nivel educativo, en comparación con los demás
perfiles.
CUADRO N° 12
Con relación al gasto del hogar, los limeños están distribuidos de manera más
uniforme al interior de cada perfil, a excepción del comprador moderno. En
este último caso, se encuentra una clara asimetría negativa, consecuencia de
que la gran mayoría de los compradores de este grupo se ubican en el quintil
de mayor gasto. Por otro lado, se repite la situación de que la distribución de
los gastos del comprador práctico sigue la forma de una escalera, con la
mayor proporción de hogares en los quintiles más bajos.
52
Hábitos de compra del consumidor de quesos en Lima

El comprador informal de quesos en Lima es un comprador por volumen que
tiende a hacer sus compras de queso quincenalmente, mientras el resto lo
hace una vez por semana. En el caso del consumidor práctico hay una mayor
tendencia a comprar queso más de una vez por semana, aunque siempre en
cantidades pequeñas, muchas veces lo necesario para comer en el desayuno
familiar.
Por otro lado, el comprador tradicional acude a comprar al mercado con más
frecuencia de lo que el moderno lo hace al supermercado.
53
Perfil del Cliente proyectado

El perfil del cliente son los habitantes de las ciudad de Arequipa, Nazca, Ica,
Pisco y Lima de zonas urbanas y sub urbanas habitantes de los distintos
barrios circundantes de dichas ciudades, representado por las familias, entre
las edades de 18 a 65 años, de los segmento económico B y C, residentes y
funcionarios y empleados de instituciones públicas y privadas de dichas
ciudades.
Características:
 Pagan al contado.
 Son exigentes en cuanto a la salubridad y calidad del producto.
 Buscan productos para estar saludables.
 Son informados.
c) Proyección de la demanda
CUADRO N° 13
Demanda de leche
Población Consumo Demanda
Año Puno percapita de leche
(habitantes) (kg/hab/año) (TM)
2015 1,415,608 85 120,327
2016 1,428,348 85 121,410
2017 1,441,204 85 122,502
2018 1,454,174 85 123,605
2019 1,467,262 85 124,717
2020 1,480,467 85 125,840
54
2021 1,493,792 85 126,972

2022 1,507,236 85 128,115
2023 1,520,801 85 129,268
2024 1,534,488 85 130,431
Fuente: FAO 2015
5.2. Análisis de la oferta

a) Oferta actual
Mercado Nacional
La producción de leche fresca fue de 158,558 toneladas y se elevó en 1.2%
en comparación a lo registrado en el mismo periodo del año 2013 en 14
departamentos, informó el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI,
2014).
A nivel departamental, se incrementó en Puno (9.5%), Arequipa (5.4%),
Cajamarca (2.4%) y La Libertad (1.3%), los cuales representaron el 47.1% de
la producción nacional.
También se incrementó en Huancavelica (13.7%), Lambayeque (12.4%),
Áncash (11%), Ica (9.7%), Piura (5.8%), Tumbes (5.7%), Apurímac (2.1%),
Moquegua (1.7%), Junín (0.7%) y Ucayali (0.6%).
Mercado Regional y Local

En la región Puno existen más de 800 Unidades de producción de quesos que
en promedio producen 45 toneladas de quesos por día; estas acopian y
transforman más de 438000 litros de leche por día (PROLECHE, 2014)
En el Distrito de Vilque existen 12 Unidades de producción de Quesos, de
diferentes características en equipamiento, infraestructura y volúmenes de
producción.
b) Características de la oferta actual
El mercado de los productos lácteos en el Perú, está concentrado en tres

empresas (Gloria, Nestlé y Laive) que abastecen a más del 90% del mercado
(Class & Asociados, 2014).
55
El Proyecto PROLECHE (2011-2014) del Programa PRADERA concluyeron

que la producción de leche en la región de Puno alcanza los 438,500.00
kg/día y se ha convertido en la Actividad principal de las poblaciones rurales
de la zona altiplánica.
La Empresa Gloria, acopia diariamente en promedio 15000 kg de leche por
día, en los distritos de Samán, Taraco, Arapa, Asillo, Ayaviri, Progreso, San
Anton, Mañazo, Cabanilla, Lampa, Juliaca, Capachica, Coata y Huata.
 Acopio de leche por la industria (3.4%) al año 2014.

 Acopio de leche para la producción de quesos semindustrial y
artesanal (85.6%) al año 2014 es de 375356 kilos/día.
 Venta directa al público (10%) 43850 litros/día
 Litros de Leche destinado para la Producción de Yogurt (1%) 4385
litros
Hoy ya se estima que existe más de 800 Unidades de producción de
derivados lácteos de los cuales menos de 330 se las ha identificado
apropiadamente. Queserías artesanales que manejan y transforman
volúmenes desde 70 a 3000 litros de leche por día.
Se han identificado 52 queserías que son formales con niveles de personería
natural o jurídica y RUC.
Puno produce 45 toneladas de queso por día, que son acopiados por
intermediarios y se destinan a los mercados locales, regionales y Nacional.
De la Producción Regional de quesos, el 2.4% (1.08 TM) son quesos
pasteurizados y/o madurados principalmente quesos Tipo Paria
pasteurizados, Andino, Pizzero, Gouda y Mozarella. Existe producción de
otras variedades de quesos pero se limita a la producción para ferias y
eventos anuales.
La El 97.6 % de la producción de quesos son a partir de leche sin pasteurizar

o Quesos crudos, esta producción se da de manera generalizada en el 99.5%
de las Queserías, y de ellos un porcentaje muy reducido produce también
quesos pasteurizados.
Precio promedio al productor por Litro de leche S/. 1.05
56
Precio promedio de venta de queso S/. 11.00 (Oscila desde S/. 9.5 hasta S/.
22.00 Nuevos Soles)
PROBLEMÁTICA DE LA IDUSTRIA QUESERA EN PUNO

La problemática de la producción quesera, llevan a la falta de estandarización
y calidad, motivo por el cual viene siendo difícil una competitiva articulación en
el mercado Regional y Nacional.
Micro-producción de leche de parte de los proveedores.

Falta de servicios básicos, principalmente agua potable y energía eléctrica de
calidad.
Deficientes infraestructuras de procesamiento.
Equipamiento con maquinarias no estandarizadas y/o baja calidad o no existe
equipamiento.
Malos hábitos de higiene y limpieza.
Generación excesiva de suero salado y mala disposición de los efluentes
industriales.
c) Proyección de la oferta
CUADRO N° 14
Producción de leche – Puno

Volumen
Año producción
(T.M.)
2015 104,514
2016 111,830
2017 119,658
2018 128,034
2019 136,997
2020 146,586
2021 156,847
2022 167,827
2023 179,575
2024 192,145
Fuente: MINAGRI 2015
57
5.3. Estructura de mercado
Según Class & Asociados S.A., el mercado de productos lácteos en el Perú se

caracteriza por su elevada concentración, ya que son tres las principales
empresas (Gloria, Nestlé y Laive) que concentran casi el 98% del mercado, y el
restante 2% está constituido por los productores artesanales. Una de las
características más importantes de la industria láctea del Perú es su integración
vertical, puesto que las tres principales empresas se encargan del acopio de leche
y, en algunos casos, de la producción, así como también del procesamiento,
envasado y distribución, lo cual se traduce en importantes ventajas competitivas
para ellas, ya que obtienen acceso a economías de escala y, además, sirven
como barreras de entrada a nuevos competidores. Las tres empresas lácteas
líderes en el Perú se describen a continuación:
 Gloria: Es la principal empresa, con una participación de mercado de

80.5%, la cual se concentra en Arequipa, Lima y La Libertad, mientras
que, en Cajamarca, acopia el 15% de la producción de leche. El grupo
Gloria se dirige a diferentes segmentos con la marca Gloria, a través
de otras marcas como Pura Vida, Bonlé, Bella Holandesa, La Mesa,
Drinky, y esta marca lidera el mercado con una penetración de 74.4%
en leche evaporada, 65% en yogur y 53.8% en leche UHT (Ultra High
Temperature).
 Nestlé: Es la segunda empresa, con una participación de mercado de
12.7%, la cual produce leche a través de la marca Ideal. También
produce otro tipo de alimentos como postres, leche condensada, etc.
Asimismo, la leche Anchor en polvo, también está representada en el
Perú por esta empresa.
 Laive: Es la tercera empresa, con una participación de mercado de
4.1%, la cual produce leche, mantequilla y otros derivados lácteos.
Produce leche evaporada entera y semidescremada (bolsitarro), así
como leche fresca en presentación tetrapack.
58
5.4. Brecha demanda – oferta

b) Determinar la brecha oferta y demanda, de forma cuantitativa.
CUADRO N° 15
Demanda - oferta de leche
Demanda
Año Demanda (T.M.) Oferta (T.M.) Insatisfecha
(T.M.)
2015 120,327 104,514 -15,813
2016 121,410 111,830 -9,580
2017 122,502 119,658 -2,844
2018 123,605 128,034 4,429
2019 124,717 136,997 12,279
2020 125,840 146,586 20,747
2021 126,972 156,847 29,875
2022 128,115 167,827 39,712
2023 129,268 179,575 50,306
2024 130,431 192,145 61,713
El consumo per cápita nacional lácteo representó el 58% (70/120 l/p), respecto de
las recomendaciones de la FAO. Existe “un mercado potencial insatisfecho en
Perú del 42%”.
CUADRO N° 16
Proyección de la población en los segmentos de Mercados
59
CUADRO N° 17
CIUDADES DE POBLACION
MERCADO Tasa de
POTENCIAL Crecimiento 2015 2016 2017 2018 2019 2020
Lima metropolitana 1.18 8,314,537.12 8,412,648.66 8,511,917.92 8,612,358.55 8,713,984.38 8,816,809.40
Callao 1.19 958,595.02 970,002.30 981,545.32 993,225.71 1,005,045.10 1,017,005.14
Pisco 1.3 59,772.46 60,549.51 61,336.65 62,134.03 62,941.77 63,760.01
Ica 1.29 136,418.35 138,178.15 139,960.64 141,766.14 143,594.92 145,447.29
Nazca 1.29 25,919.58 26,253.95 26,592.62 26,935.67 27,283.14 27,635.09
Arequipa 1.13 914,847.65 925,185.43 935,640.03 946,212.76 956,904.96 967,717.99
Cuzco 1.33 402,066.22 407,413.70 412,832.30 418,322.97 423,886.67 429,524.36
TOTAL 10,814,171.41 10,942,247.69 11,071,842.49 11,202,973.82 11,335,659.94 11,469,919.28

Demanda considerando el incremento de un 42% para elevar el consumo

per cápita de lácteos
CUADRO N° 18
CIUDADES DE DEMANDA ESTIMADA (Toneladas)

MERCADO POTENCIAL
2015 2016 2017 2018 2019 2020
Lima metropolitana 27037.2 27356.3 27679.1 28005.7 28336.1 28670.5
Callao 3117.2 3154.3 3191.8 3229.8 3268.2 3307.1
Pisco 338.7 343.1 347.5 352.0 356.6 361.3
Ica 772.9 782.9 793.0 803.2 813.6 824.1
Nazca 146.9 148.7 150.7 152.6 154.6 156.6
Arequipa 4806.6 4860.9 4915.9 4971.4 5027.6 5084.4
Cuzco 2517.8 2551.3 2585.2 2619.6 2654.5 2689.8
TOTAL (Toneladas) 40752.2 41213.4 41680.1 42152.3 42630.2 43113.7

Proyección de la población Demanda de quesos en los segmentos de

Mercados
CUADRO N° 19
Demanda
Año Consumo recomendado Demanda Potencial
Proyectada
2015 27279.7 40752.2 13472.5

2016 27603.8 41213.4 13609.6
2017 27931.8 41680.1 13748.3
2018 28263.6 42152.3 13888.7
2019 28599.4 42630.2 14030.8
60
c) Evidencias de existencia de mercado.
El CONSORCIO DEL NORTE cuenta con una cartera de clientes actuales a

nivel Regional y Nacional diversos, Nuestros clientes formales tienen la
característica de exigencia hacia la calidad constante, lo que nos permite a
cada uno de los socios un auto exigencia constante por alcanzar mejores
índices de rentabilidad y productividad. Estos clientes se muestran en el cuadro
N°20.
CUADRO N° 20
AGROINDUSTRIAS CHRYSEF
MERCADO Y LUGAR DE MOLDES/
CLIENTE CONSUMIDOR
ENTREGA semanal (1.2 Kg)
Martha Flores Tapia

Mercado Zonal – Puno 80 Ilo
DNI: 01203500
Teodora Rivera
Mercado Zonal – Puno Velasquez DNI. 110 Tacna
01262107
German Flores Laura

Mercado Zonal – Puno 100 Tacna
RUC:10012647650
Luis Castillo
Planta Quesera Chrysef Choquelupe 150 Ilo
DNI: 016847613
Pedro Flores dni.
Mercado Zonal – Puno 160 Tacna
01802379
Terminal Terrestre – Juana Ayamani Aliaga

70 Juliaca
Juliaca DNI. 02362958
Mercado Las Mercedez - Feliciano Machaca

160 Juliaca
Juliaca Suaña DNI. 07478876
TOTAL 830
INDUSTRIAS LACTEAS SANTA DIONICIA S.R.L

CLIENTE CONSUMIDOR
61
Dionicia Mamani
Cutipa.
Mercado Lampa 200 Lampa
DNI: 02146733
Cel.945875649
Carmen Zapana
Mercado Santa Bárbara Quispe DNI.
500 Juliaca y Lima
– Juliaca 02439479 cel.
999131392
TOTAL 700
AGROINDUSTRIA NUTRILAC S.R.L

CLIENTE CONSUMIDOR
Juliaca y
Mercado Tupac Amaru - Lucia Suasaca de
250 Mercados
Juliaca Belizario
regionales
Juliaca y
Mercado Tupac Amaru - Agripina Apaza
250 Mercados
Juliaca Mendoza
regionales
TOTAL 500 moldes
INDUSTRIAS LACTEAS SAN JOSE
MOLDES/
MERCADO Y LUGAR DE
CLIENTE semanal (1.25 CONSUMIDOR
ENTREGA
Kg)
Artemio Díaz
Illpa - Paucarcolla 240 Arequipa
Sucapuca
Mercado Tupac Amaru - Juliaca -

Adán Cuevas León 120
Juliaca Arequipa
Mercado Santa Bárbara - Ayde Irene Mamani

90 Juliaca
Juliaca Mendosa
Mercado Las mercedes Cipriano Huamán Juliaca – Pto.

120
de Dominical - Juliaca Quispe Maldonado
TOTAL 570 Moldes

62
5.5. Estrategias de marketing
El objetivo es la diversificación de los productos lácteos elaborados en la región

y el mejoramiento de la calidad de los mismos. Para ello es necesario realizar el
análisis de la infraestructura actual y solicitar alternativas de financiamiento de
capital de trabajo que permita adecuar la producción a las necesidades y gustos
del mercado tanto, local e internacional, con un estudio previo de costos y
capacitación a los trabajadores de las plantas procesadoras. Mostrar la marca,
diseño de la etiqueta, material de envase.
a) Estrategia de producto
Están producidos a partir de leche de producción en praderas naturales del

Altiplano Puneño.
 Nuestro producto cumple con los estándares de calidad
 Se presenta como único en el mercado.
 Nuestros productos serán tradicionales y naturales.
 Realización de la marca y logo
Acciones:
 Cumplir con la producción de 149,718.58 kilos de Queso del consorcio
del Norte durante el primer año, como se muestra en el cuadro N°21.
CUADRO N° 21
QUESOS 1°Año/Kg 2°Año/Kg

Paria Crudo 47,621.65 0.00
Paria Pasteurizado 48,361.29 77,619.87
Andino 34,596.92 47,595.48
Gouda 19,138.72 30,717.65
TOTAL 149,718.58 155,933.00
 Producir según los requerimientos y preferencias de los clientes,

presentando un producto de calidad.
 Mantener la calidad, originalidad y buena presentación del producto.
 Diseño de la marca y logo del producto
63
b) Estrategia de Precio
Es necesario expender los productos a un precio accesible, para lograr competir

de manera favorable en el sector. Para ello, es necesario mejorar las técnicas
de cultivo y crianza de animales, la formación de alianzas estratégicas entre
miembros del sector con los proveedores y con las organizaciones que
promuevan la industria, a fin de establecer pautas que permitan la reducción de
costos y la optimización del proceso de fabricación, y, de esta manera, poder
otorgar un precio competitivo con prioridad en el mercado nacional, sin perder la
perspectiva de los mercados internacionales como segunda etapa de incursión
y penetración.
c) Estrategia de Plaza (distribución)
El objetivo principal es lograr un posicionamiento en el mercado nacional, para

lo cual es necesario realizar convenios con las tiendas de la región, los
supermercados del país, los restaurantes reconocidos, los centros de atención
al turista, agencias de viaje, hoteles e instalaciones de hospedaje, donde se
incluyan, dentro de sus circuitos, visitas a plantas procesadoras de productos
lácteos, etc. Un ejemplo de circuito turístico lácteo son las visitas a las
haciendas cajamarquinas como la hacienda La Colpa, que es uno de los lugares
más típicos de la región y en donde se producen productos lácteos como
mantequillas, quesos, yogur, etc.
Exclusiva y canal de distribución (productor, mayorista y consumidor

final).
La separación geográfica entre nuestros clientes, y la imposibilidad de situar
nuestras Plantas de procesamiento en frente de nuestros clientes, hacen
necesaria la distribución (transporte y comercialización) de nuestros productos,
desde El Altiplano Puneño hasta la ciudad de Lima al alcance de nuestros
consumidores.
En definitiva, la distribución y comercialización serán el puente que une nuestra
producción con el consumo de nuestros clientes y consumidores de quesos de
64
calidad estandarizada, en el lugar adecuado y en el momento adecuado.

Nuestro Canal de Distribución será Indirecto Corto con el fin de alcanzar a
nuestros consumidores mediante un solo intermediario.
FIGURA Diagrama del canal de distribución INDIRECTO CORTO.
CONSORCIO INTERMEDIARIO CONSUMIDOR

DEL NORTE MINORISTA FINAL
d) Estrategia de Promociones
Para lograr un correcto posicionamiento en la mente de los clientes, las

bondades de los productos deben ser resaltadas y difundidas por diferentes
medios de comunicación y publicidad, y debe destacarse un factor muy
importante en la campaña: “Los productos pueden ser consumidos con
confianza, ya que su elaboración ha sido dentro de todas las normas de
salubridad vigentes, conservando la tradición y el sabor de los lácteos
Puneños”. Esas serán las palabras clave en la estrategia de ventas: (a) salud,
(b) salubridad, (c) precio, y (d) seguridad. En cuanto a la forma de venta y
comercialización, al ser productos de consumo masivo, se realiza a través de
clientes minoristas (bodegas, puestos de mercado y supermercados, los que
serían alrededor de 250,000 a nivel nacional) y mayoristas. En cuanto a la
distribución de los productos en el mercado, es variada, pero, a menudo, la
realizan las mismas empresas agroindustriales. Las ventas al menudeo de los
supermercados, que en la región sudamericana sobrepasan el 50%, bordean,
en el medio local, solo el 30% (Zavala Pope, 2010a).
Publicidad (tipo de publicidad), promoción de ventas (comunicación con el
cliente existencia en el mercado), relaciones pública.
65
6. ANALISIS DE LA DISPONIBILIDAD DE INSUMO

Para la elaboración de quesos madurados es importante contar con leche como
materia prima de calidad (componentes nutricionales, aspectos sensoriales e
higiene). En cuanto a los insumos críticos para su accesibilidad son los cultivos,
porque estos se adquieren por códigos y para cada tipo de quesos, en ocasiones las
tiendas no cuentan en stock, de manera que la producción de los mismos se tiene
que cambiar a otras marcas que no brindan las características propias del tipo de
queso. Para el almacenamiento de este insumo se tiene que contar con áreas y
equipos que le den las condiciones óptimas para su conservación y le dé propiedades
positivas a los quesos. En el cuadro N°15, se tiene algunas tiendas y contactos de
insumos y equipos.
CUADRO N° 22
Producto o servicio que

EMPRESAS Contacto
provee
LINROS INTERINSUMOS Insumos alimentarios San jose 214 Of. 01 (2do. piso)
Telef.: 054-287464/Arequipa
ALYLAC AQP Insumos alimentarios Calle la Merced 125 Of. 109
GRYNALSAC Insumos alimentarios Centro Comercial Camacho
Av. Javier Prado Este 5193, Ofic16B/

La Molina - Lima
ALITECNO Envases y empaques Calle los Jazmines 113 Dpto. 101-102

Urb Primavera Yanahuara –
Arequipa.
PRIMO Equipos y maquinarias de la Av. Horacio Urteaga N° 1729 Jesus

industria láctea. María.
Telefax: 01 - 4630192/Lima.
TRAMATIZ SAC Gestión Integral Coop. Victor Andres Belaunde A-5

Dpto. 04 Yanahuara – Telef.: 054-
(Reg. Sanit., Marca, BPM,
66
PHS, HACCP) 631840/Arequipa.
INNOVA Equipos y maquinarias de la la Capilla – Salida Lampa

industria láctea.
Juliaca.
FACO´S Equipos y maquinarias de la Av. Julio C. Tello N°416/Urb. la

industria láctea. Capilla – Salida Lampa.
Telefax: 051-332448/Juliaca.
7. ESTUDIO TECNICO
7.1. Tamaño
a) Factores condicionantes del tamaño
El tamaño de planta de cada empresa obedece a la proyección de la demanda
potencial de quesos madurados en los mercados Lima Metropolitana, Callao,
Pisco, Ica, Nazca, Arequipa y Cuzco, clientes que conocen la utilización en la
gastronomía y las propiedades de estos productos. También del incremento de
la producción de leche en las zonas que se encuentran ubicadas las empresas,
ya que existen áreas de extensión para la instalación de piso forrajero,
animales por hato en los distritos de Cabanilla, Lampa y Mañazo y distritos
colindantes con ellos cercanos a sus comunidades campesinas. El tamaño de
planta de cada empresa tienen áreas de: La empresa de Industrias lácteas
santa Dionisia S.RL. Tiene un área 260 m2 con capacidad de 5000 Lt/día, la
empresa Agroindustrias Chrysef tiene una área de 168 m2 con capacidad de
3000Lt/día, la empresa Agroindustria Nutrilac S.R.L. tiene un área de 150 m 2
con capacidad de 3000Lt/día, y la empresa Industrias Lácteas San José tiene
un área de 98 m2 con capacidad de 2500 Lt/dia. También se construyó estas
unidades productivas con la finalidad de implementarse con tecnología
automatizada en el tiempo.
b) Capacidad productiva de la iniciativa del negocio
La idea de negocio es el mejoramiento en la Elaboración y Estandarización

de quesos madurados del Consorcio del Norte para atender la demanda
67
potencial a los mercados exigentes de Lima Metropolitana, Callao, Pisco, Ica,

Nazca, Arequipa y Cuzco, es por eso que se vio la necesidad de consorciarse
las cuatro empresas descritas anteriormente. La proyección de la producción
de quesos por las 4 empresas del consorcio se observa en el cuadro N°19.
CUADRO N° 23

Paria Crudo 47,621.65 0.00 0.00 0.00 0.00
Paria
Pasteurizado 48,361.29 77,619.87 83,053.26 88,866.99 95,087.68
Andino 34,596.92 47,595.48 50,927.17 54,492.07 58,306.51
Gouda 19,138.72 30,717.65 32,867.89 35,168.64 37,630.44
TOTAL 149,718.58 155,933.00 166,848.31 178,527.70 191,024.63
7.2. Proceso de producción

a) Descripción del proceso de producción con proyecto
DEFINICIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
El conjunto de operaciones unitarias o sistema de acciones que se encuentran
interrelacionadas de forma dinámica y que se orientan a la transformación de la
leche junto a otros factores (capital, trabajo, tecnología e insumos) pasaran a
ser los quesos de calidad estandarizada, tras un proceso en el que se
incrementa su valor.
Para la obtención de los quesos serán necesarias multitud de operaciones
individuales de modo que se buscara el seguimiento y control desde las
operaciones de producción de la leche, la transformación semindustrial, la
distribución, la comercialización y hasta el consumo de los productos.
Es fundamental partir de buena leche si se quiere obtener un buen producto

lácteo fermentado, sea queso u otro derivado. Se deben arbitrar los medios
para recibir en planta leche de la mejor calidad posible; lo cual implica realizar
seguimiento y control de la higiene (BPO), frío, transporte y otros aspectos que
pueden comprometer la calidad higiénica de la leche.
A veces se descuida este criterio pensando que un buen pasteurizado reducirá

la carga microbiana y nos permitirá obtener un buen producto, sin embargo esa
68
elevada carga microbiana habrá alterado de tal forma los componentes de la

leche que será imposible cumplir con este objetivo.
Insumos Principales y Secundarios
La leche.- Es una segregación nutritiva de glándulas mamarias de color

blanquecino opaco sin la sustracción de algún componente.
Cuajo.- Es un preparado enzimático aislado del cuarto estomago del

ternero, que contienen proteasa, quimosina y pepsina.
Cloruro de Calcio.- En compuesto químico inorgánico mineral, que da

mayor firmeza a la cuajada.
Cloruro de Sodio.- Más comúnmente conocido como sal de mesa, o en

forma de mineral halita con formula química NACL, también es el mayor
componente de la sal comestible y es comúnmente usada como condimento
y conservante de la comida.
Cultivos Lácticos.- Son cultivos de bacterias naturales y contraladas por el

hombre. También son necesarias para la fermentación del queso
brindándole aromas y sabores característicos para cada tipo de queso.
Insumos alternativos y efectos de su empleo.
Nitrato de Potasio.- Es un compuestos químico, utilizado para la

elaboración de quesos semiduros, se efectúa para prevenir la fermentación
butírica y desarrollo de bacterias de las especies clostridium tyrobutyricum,
cuyas esporas sobreviven a la pasteurización de la leche. El exceso de este
insumo altera el sabor del queso, proporcionándole un sabor acido.
Lipasa.- Enzimas que son utilizados para aumentar el aroma y sabor del
queso, se encuentran en la base de la lengua de los cabritos y becerros.
Colorante Annato.- Es un derivado del achiote, que se utiliza en la

industria de los alimentos. El exceso de este insumo altera el color del
queso.
69
Productos principales, subproductos e intermedios.
El queso.- Es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos.

Esta mezcla se separa de la fase acuosa de la leche después de la
coagulación de caseína. Existen muchos tipos de quesos, normalmente se
identifican las siguientes clases:
QUESO PARIA Pasteurizado.- Queso de mediana humedad o pasta

semidura no maduro, elaborado con leche pasteurizada, no acidificada con
bacterias lácticas. (Origen Peruano).
QUESO ANDINO.- Queso de media maduración, de pasta semidura con

corteza amarilla y pasta blanda ligeramente amarillenta, elaborado con
leche entera, acidificado por bacterias lácticas. (Origen Perú).
Subproductos.- Es la extracción de la solidos grasos de la leche al

momento de la estandarización, como también son una mezcla de
diferentes clases de quesos fundidos.
- Quesos procesados
- Crema de leche
Productos Intermedios:
La Lactosa.- Resulta del proceso de liofilización, utilizado para la
elaboración de galletas y productos farmacéuticos.
Residuos.
El Suero.- Resulta de la coagulación de la leche en la elaboración del

queso, se aprovecha en la alimentación del ganado en forma natural y
bebidas refrescantes.
Especificaciones técnicas y comerciales de los insumos, productos y

residuos.
EXPLICACIONES TÉCNICAS Y DISEÑO DEL PRODUCTO
QUESO TIPO PARIA PASTEURIZADO
70
CUADRO N° 24
QUESO PARIA Pasteurizado
Queso de mediana humedad o pasta semidura no maduro, elaborado con leche

DEFINICIÓN
pasteurizada, no acidificada con bacterias lácticas. (Origen Peruano)
Sabor salado ligero ha pronunciado, agradable y desarrollado, aroma suave y

FLAVOR
limpio.
Compacta con presencia de algunos ojos mecánicos, firme de consistencia

TEXTURA
elástica, corteza liza o rugosa.
Proteína 21.7 %
Humedad 41.8 %
Grasa 28.5 %
COMPOSICIÓN
Carbohidratos 2.6%
Energía (Kcal) 353.7 kcal
ClNa 1.7 – 2.5 %
CARACTERISTICAS Límite por gramo

Agente microbiano n c
MICROBIOLÓGICAS m M
Enterobacteriaceas 5 2 2*102 103
Staphylococcus aureus 5 1 10 102
Escherichia coli 5 1 3 10
Listeria monocytogenes 5 0 Ausencia/25g --
Salmonella sp. 5 0 Ausencia/25g --
Donde:
N : Numero de muestras a analizar.
c : Nro. Max. Permitido de unidades de muestra defectuosa.
m : límite mínimo aceptable.
M : límite máximo permisible.
PRESENTACIÓN, ENVASES Presentaciones de 1 kg y ½ kg envasados al vacío en polietileno

Y EMPAQUES thermoencogible, etiquetados con el rotulo correspondiente.
71
QUESO ANDINO
CUADRO N° 25
QUESO ANDINO
Queso de media maduración, de pasta semidura con corteza amarilla y pasta

DEFINICIÓN blanda ligeramente amarillenta, elaborado con leche entera, acidificado por
bacterias lácticas. (Origen Perú)
FLAVOR Sabor dulce suave, aroma dulce, suave, limpio, agradable y bien desarrollado.
Compacta sin presencia de ojos, firme de consistencia elástica, corteza liza y

TEXTURA
consistente.
Proteína 18.0 %
Humedad 41.8 %
COMPOSICIÓN
Grasa 25.0 %
Carbohidratos 1.8%
ClNa 1.5 – 2.0 %

Donde:

72
QUESO GOUDA
CUADRO N° 26
QUESO GOUDA
Queso de mediana humedad o pasta semidura, semigraso, semicocida,

elaborado con leche parcialmente descremada, acidificada por cultivo de
DEFINICIÓN
bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas. (Origen
Holandés)
Sabor dulce ligeramente acido, agradable y bien desarrollado, aroma dulce,

FLAVOR
suave, limpio y bien desarrollado.
Compacta con presencia de algunos ojos, firme de consistencia elástica,

TEXTURA
corteza liza y consistente.
Proteína 24.8 %
Humedad 31.5 %
Ca (mg) 475 mg
COMPOSICIÓN
P (mg) 530 mg
Energía (Kcal) 410.0 kcal
ClNa 1.7 – 2.5 %

Donde:

73
DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO Y CUANTITATIVO QUESO TIPO

PARIA
LECHE
ACOPIO
Acidez : 14 – 19 ºD
Densidad : 1.028 – 1.034 gr./ml
CONTROL DE CALIDAD Prueba del Alcohol: Negativo
FILTRADO
PASTEURIZACION 65°C x 30 min
Cloruro de calcio: 18 -20g/ 100 lt

opcionalmente:
ACONDICIONAMIENTO
Cultivo láctico termófilos: 0.5 %
O cultivos protectores
A 34 – 35 °C por un
CUAJADO tiempo 30 – 40 min
Primer corte: horizontal

dejar reposar 3 a 5 min
CORTE segundo corte: vertical
Tamaño de grano: maíz
10 - 15 min, dependiendo
I BATIDO de la consistencia de la
cuajada
I DESUERADO 30 – 35 % (1/3) suero
20 - 25 % de agua pasteurizada y LAVADO Hasta calentar a 37 – 38 °C

enf. a 37 – 38 °C
Por 5 a 10 min
II BATIDO dependiendo de la firmeza
de los granos de cuajada
II DESUERADO Al nivel de la cuajada
1.8 a 2.5 % de sal diluido en 3 Por un tiempo de 15 - 20

partes de agua, pasteurizado SALADO min
y acondicionado a T° 37 –
38°C
20 - 25 % de peso en función
PRE PRENSADO de la cantidad de leche inicial
Tiempo: 15 – 20 min
CORTE Y MOLDEO Cortes enteros y con rapidez
Por 8 – 10 hr
PRENSADO Y Primer volteo : 20 a 25 minutos
Segundo volteo : 1 a 1.5 horas
VOLTEOS Tercer volteo : 1a 2 horas
Tiempo: 24 hr min
OREADO Y ACABADO Acabado: embolsado, etiquetado
Queso tipo paria
74
FLUJO DESCRIPTIVO DEL PROCESO

Acopio de Leche: Se recomienda usar envases como porongos de acero
inoxidable o porongos de aluminio anonizados, limpios y desinfectados. El
transporte debe ser rápido y evitando que se agite mucho, pues esto hace que
la leche se separe de la nata, además la incorporación de aire a la leche hace
que se fermente rápidamente.
Control de Calidad: Una vez que la leche llegue hacia la quesería se debe
realizar de manera inmediata el control de calidad de cada uno de los porongos
de leche, en donde se tiene los siguientes parámetros:
Acidez de la leche: 14 – 19 ºD
Densidad : 1.028 – 1.034 gr./ml
Resultados diferentes que encontremos en las leches analizadas a estas, no

deberán ser destinados para el procesamiento de queso tipo paria.
Filtrado de la leche.- El filtrado de la leche se realiza utilizando una tela limpia y
fina, se realiza con la finalidad de poder retener sustancias entrañas a la leche.
Pasteurización.- La leche se pasteuriza a 65 ºC y deja en reposo por 30
minutos.
Acondicionamiento.- Una vez cumplido el tiempo de reposo se procede a
enfriar la leche, durante esta etapa se adiciona los siguientes insumos y
aditivos:
 Temperatura de 45ºC. adicionar Cloruro de Calcio: 18 a 20 gr./100
litros.
 Temperatura de 40 ºC, adicionar Fermento láctico TERMOFILO (0.5%),
es opcional, el cultivo se agrega con la finalidad de mejorar la
conservación del producto.
Cuajado.- El cuajado de la leche debe ser de 34 a 35 ºC. por un tiempo de 30
a 40 minutos. El coagulante que se utiliza debe ser quimosina, la dosificación
que se debe aplicar es de acuerdo a las especificaciones técnicas de cada
fabricante.
75
Corte de la cuajada.
Verificar si esta lista la cuajada, si la cuajada tiene una consistencia gelatinosa
y al levantar con el cuchillo se parte fácilmente, la cuajada está listo para el
corte:
Primer corte. Lira Horizontal, dejar en reposo 3 a 5 minutos.
Segundo corte. Lira Vertical, el tamaño de grano que se debe lograr es grano
de maíz.
Primer Batido.-Se realiza un batido lento para no romper los granos, pero a su
vez, se evitara que se aglomeren y se ira observando cómo está la cuajada. A
medida que los granos van aumentando su consistencia, el batido va en
aumento. Este primer batido demora de 10 - 15 minutos.
Primer desuerado.- Consiste en retirar parte del suero obtenido, como
resultado del corte y batido, se recomienda un 30 a 35% de la leche cortada.
Ejemplo: por cada 100 litros de leche retirar 35 litros de suero, la acidez del
suero no debe ser más de 12 ºD.
Lavado y Cocción.- Se lava la cuajada agregando agua hervida a Tº de 50 –

60 ºC en forma lenta hasta incrementar a 37 a 38 ºC, la finalidad es diluir los
componentes del suero. El batido debe ser fuerte hasta que endure el grano.
La proporción recomendada de agua es de 20 a 25 % de acuerdo a la acidez
del suero.
Segundo Batido.- esta operación servirá para dar el “punto” a la cuajada. Por
lo general se toma la cuajada con una mano, se aprieta y al abrirla si la
cuajada mantiene la forma, esta pronto para ser moldeada, el tiempo de batido
puede variar de 5 a 10 minutos.
Segundo desuerado.-Inmediatamente después del segundo batido de la
cuajada, se procede a retirar el suero, hasta que se vean los granos de la
cuajada.
Salado.-El salado se realiza de manera directa en tina con 1.8 a 2.5 % de

sal, primero se debe diluir la sal en agua y pasteurizar a 85 ºC por 5 minutos y
76
atemperar de 37 a 38 ºC, para agregar a la cuajada y dejar reposar de 15 a 30

minutos.
Pre – Prensado.-Se realiza con finalidad de poder lograr un buen desuerado

de la cuajada, para lo cual se utiliza 20 – 25 Kg. de peso por cada 100 litros de
leche, puede ser sin suero o bajo suero, el tiempo puede variar de 15 – 20
minutos. La ventaja de realizar el pre prensado es que vamos tener un queso
con muy pocos o nada de ojos mecánicos y nos facilita el moldeo.
Moldeado.-El proceso de moldeo se realiza haciendo los cortes respectivos en
la tina con un cortador inox o cuchillo, que sea acorde con el diámetro del
molde, este proceso es inmediato, se deben evitar corrientes de aire
proveniente de alguna puerta o ventana abierta, pues se puede producir un
enfriamiento en el queso y durante la maduración puede producirse rajaduras
en el queso, la temperatura del moldeo no debe ser menor de 36 ºC.
Prensado.-En esta etapa se busca seguir eliminando suero, compactar la

cuajada y dar definitivamente la forma del queso. El tiempo para el prensado
es de 8 a 10 horas, debe ser de manera gradual. (de menor a mayor presión).
Para el caso de moldes de PVC, se debe voltear por tres veces:
 Primer volteo : 20 a 25 minutos

 Segundo volteo: 1 a 1.5 horas
 Tercer volteo : 1a 2 horas
Empacado al vació.- El empacado al vació del queso Tipo paria, se debe

realizar de 5 a 7 días de oreo, en bolsas transparentes.
Índice de conversión.- El índice de conversión esperado varía de 8 a 9 litros

de leche por kilogramo de queso, de acuerdo a la composición de la leche y el
tenor de humedad del queso.
77
DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO Y CUANTITATIVO QUESO ANDINO
LECHE
ACOPIO
Densidad : 1.028 – 1.034 gr./ml
FILTRADO
Cloruro de calcio: 18 - 20g/ 100 lt en 45°C

Nitrato de potasio: 16- 18 g/100lt en 60°C ACONDICIONAMIENTO
Colorante annato: 3-4 ml/100lt en 65°C
Fermento Mesofilo homofermentativo: Preactivar 30 min

(70 %) (Lactococcus lactis subs.. lactis + INOCULACION Termofilos a 42°C
Lactococus lactis subsp. cremoris)
Fermento Termofilo: (30 %)
CUTLIVO LACTICO Mesofilos a 38°C
(Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus + Lactobacillus delbrueckii
subsp. Bulgaricus) A 34 – 35 °C por un

Tamaño de grano: maíz
10 a 15 min, dependiendo
cuajada
20 - 25 % de agua
pasteurizada y acond. a 50 - LAVADO Hasta calentar a 37 – 38 °C
60 °C
Por 10 a 15 min
0.5 a 0.8 % de sal diluido en 3

20 min
partes de agua, pasteurizado PRE SALADO
45°C
Cortes enteros y con rapidez

CORTE Y MOLDEO T° no menor a 37°C
Por 8 – 10 hr
VOLTEOS Segundo volteo : 1 a 1.5 horas
Tercer volteo :1a 2 horas
Inmersión en salmuera de 19 - 20
SALADO °B por 8 – 9 hr
Previo oreo de 3 – 4 hr
MADURACION Y 18 – 20 días
T° 12°C y HR 80 – 90 %
ACABADO Pintado en amarillo huevo y
embolsado al vacío.
Queso Andino
78

Acopio de Leche: El acopio de leche se debe realizar lo más temprano posible
(6 a 7 am), en porongos de aluminio o porongos de PVC de color blanco de
boca ancha.
Control de Calidad: Se debe tener los siguientes parámetros:
 Acidez de la leche : 14 – 18 ºD
 Densidad : 1.028 – 1.034 gr./ml
Filtrado de la leche.- El filtrado se realiza, utilizando una tela limpia y fina, se

realiza con la finalidad de poder retener sustancias entrañas a la leche.
Pasteurización.- La leche se pasteuriza a 65 ºC por un tiempo de 30 minutos.

aditivos:
 A temperatura de 65 ºC, adicionar colorante annato de 3 a 4 ml/ 100
litros de leche.
 A temperatura de 60 ºC, adicionar Nitrato de sodio o potasio de 16 a 18
gr./100 litros.
 Temperatura de 45ºC. Adicionar Cloruro de Calcio: 18 a 20 gr./100
litros.
 Inoculación de fermentos:
1. Fermento Mesofilo homofermentativo: (70 %) (Lactococcus lactis
subs.. lactis + Lactococus lactis subsp. cremoris) = a (MA 11, MA 16,
R 707, R 708, 0 62 D) (70%).
2. Fermento Termofilo: (30 %) (Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus + Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) = a (Yomix
187, Yomix 883, YFL 811 etc) (30%).
Se recomienda activar 30 minutos antes, en leche pasteurizada, para
el fermento mesofilo a 38 ºC y fermentos termofilos a 42 ºC.
Cuajado.- La temperatura para el cuajado de leche debe ser de 34 a 35 ºC.

Por un tiempo de 30 a 40 minutos. El coagulante que se utiliza debe ser
79
quimosina, la dosificación es de 2 a 3 gr/100 litros de leche, tener en cuenta la

marca del producto.
Primer corte. Lira Horizontal, dejar en reposo 3 a 5 minutos. Segundo corte.
Lira Vertical, el tamaño de grano que se debe lograr es grano de maíz.
Primer Batido.-Se realiza un batido lento para no romper los granos, pero a su
vez, se evitara que se aglomeren y se ira observando como esta la cuajada. A
medida que los granos van aumentando su consistencia, el batido va en
aumento. Este primer batido demora de 10 - 15 minutos.
Primer desuerado.- Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado
del corte y batido, se recomienda un 30 a 35% de la leche cortada, la acidez
del suero no debe ser más de 12 ºD.
Lavado y Cocción.- Se lava la cuajada agregando agua hervida y

acondicionada a una Tº de 50 a 60 ºC en forma lenta hasta incrementar a una
temperatura de 37 a 38 ºC, la finalidad es diluir los componentes del suero. El
batido debe ser fuerte hasta que endure el grano. La proporción recomendada
de agua es de 20% a 25% de acuerdo a la acidez del suero.
Segundo Batido.-En este segundo batido servirá para dar el “punto” a la

cuajada. Por lo general se toma la cuajada con una mano, se aprieta y al abrirla
si la cuajada mantiene la forma, esta pronto para ser moldeada, también se
puede probar con un poco de la cuajada en la boca, si “cruje” se habrá llegado
al punto, el tiempo de batido puede variar de 10 a 15 minutos.
Segundo desuerado.- Se procede a retirar el suero, hasta que se vean los

granos de la cuajada.
Pre Salado.- Se realiza con la finalidad de poder detener el desarrollo de

algunas bacterias patógenas o de los cultivos lácticos para no tener una fuerte
pos acidificación en el queso, esto debido a la calidad de leche que tenemos en
nuestra zona (leches acidas). La cantidad de sal que se puede adicionar es de
0.5 – 0.8 % siempre disuelto en agua hervida.
80
Pre – Prensado.-Se realiza con finalidad de poder lograr un buen desuerado

de la cuajada, para lo cual se utiliza 20 – 25 Kg. de peso por cada 100 litros de
minutos. La ventaja de realizar el pre prensado es que vamos tener un queso
con muy pocos o nada de ojos mecánicos y nos facilita el moldeo.
Moldeado.- Este proceso es inmediato, se deben evitar corrientes de aire

proveniente de alguna puerta o ventana abierta, pues se puede producir un
enfriamiento en el queso y durante la maduración puede producirse rajaduras
en el queso, la temperatura del moldeo no debe ser menor de 37 ºC.

cuajada y dar definitivamente la forma del queso. El tiempo para el prensado
es de 8 a 10 horas, debe ser de manera gradual. (de menos presión a mas
presión).
 Primer volteo : 20 a 25 minutos
 Segundo volteo: 1 a 1.5 horas
 Tercer volteo : 1a 2 horas
Salado en Salmuera.- Salar las hormas de queso en salmuera con 19 – 20 ºB,

por un tiempo de 8 a 9 horas.
Maduración.- Los quesos antes de entrar a la cámara de maduración deben de

orear de 3 a 4 horas, luego ingresar a la cámara de maduración por 18 a 20
días, debe estar a una temperatura de 10 a 12 ºC, con una humedad de 80 a
90 %
Acabado final.- Después de 10 o 12 días se encera con recubrimiento de color
amarillo, y posteriormente se empaca al vació.
Índice de conversión.- El rendimiento esperado varia de 8 a 8.5 litros de

leche por kilogramo de queso, de acuerdo a la composición de la leche y el
tenor de humedad del queso.
81
DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO Y CUANTITATIVO QUESO GOUDA

LECHE
ACOPIO
Densidad : 1.028 – 1.034 gr./ml
FILTRADO
Descremar 10 a 15% para

ESTANDARIZACION estandarizar la leche en 3.6 % de grasa
Cloruro de calcio: 18 - 20g/ 100 lt en 45°C

Nitrato de potasio: 16- 18 g/100lt en 60°C ACONDICIONAMIENTO
Colorante annato: 4 - 6 ml/100lt en 65°C
Preactivar 30 min
INOCULACION Termofilos a 42°C
Cultivos lácticos preactivados
CUTLIVO LACTICO Mesofilos a 38°C
A 32 – 33 °C por un

Tamaño de grano: Arroz
15 a 20 min, dependiendo
cuajada
20 - 25 % de agua
pasteurizada y acond. a 60 - LAVADO Hasta calentar a 39 - 40 °C
65 °C
Por 10 a 15 min
0.5 a 0.8 % de sal diluido en 3

20 min
partes de agua, pasteurizado PRE SALADO
45°C
Cortes enteros y con rapidez

CORTE Y MOLDEO T° no menor a 39°C
Por 12 – 14 hr
VOLTEOS Segundo volteo : 1 a 1.5 horas
Tercer volteo :1a 2 horas
Inmersión en salmuera de 19 - 20
SALADO °B por 12 – 14 hr
MADURACION Y Previo oreo de 5 - 6 hr 18 – 20 días

Cámara fría: 15 – 20 días T° 12°C y HR 80 %
ACABADO Pintado en rojo y embolsado al vacío.
Queso Gouda
82
Acopio de Leche: El acopio de leche se debe realizar lo mas temprano posible

(6 a 7 am), en porongos de aluminio o porongos de PVC de de color blanco de
boca ancha.
Control de Calidad: Se debe tener los siguientes parámetros:
 Acidez de la leche: 14 – 18 ºD
 Densidad : 1.028 – 1.034 gr./ml
Filtrado de la leche.- Utilizar una tela limpia y fina, se realiza con la finalidad de
poder retener sustancias entrañas a la leche.
Estandarización.- Se recomienda descremar de 10 a 15%, para estandarizar la

leche en 3.6 % de grasa. Esto debido que en nuestra región se estima que la
leche tiene un promedio de 4 a 4.2% de grasa.
Pasteurización.- La leche se pasteuriza a 65 ºC y dejar en reposo por 30

minutos.

aditivos:
 A temperatura de 65 ºC, adicionar colorante annato de 4 a 6 ml/ 100 litros

de leche.
 A temperatura de 60 ºC, adicionar Nitrato de sodio o potasio de 16 a 18
gr./100 litros
 Temperatura de 45ºC. adicionar Cloruro de Calcio: 18 a 20 gr./100 litros.
 Inoculación de fermentos:
83
PRIMERA ALTERNATIVA:
1. Fermento Mesofilo Heterofermentativo : (70 %) (Lactococcus lactis Subs.

lactis biovar. diacetylactis + Lactococcus lactis subs.. lactis + Lactoccus lactis
subsp. cremoris) = a (MM 100, CHN 22, CHN 11, M 0.46 N), cabe mencionar
que el CHN 22 y CHN 11 contienen además el Leuconostoc mesenteroides
subsp cremoris.
Todas estas bacterias son productoras de aroma (diacetilo) y gas (CO2) en

distinto grado de acuerdo al tiempo de maduración. La cantidad de gas y la
proporcionan formada del mismo depende de la composición del cultivo y de los
parámetros de crecimiento
La formación de ojos en el queso depende de dos factores:
1.- La cantidad de CO2 formado por la fermentación de citrato.
2.- El tiempo de formación de gas:
 Lc. diacetylactis y leuconostoc pueden transformar citrato en diacetilo y CO2,

pero solo Leuconostoc puede formar CO2 a partir de la lactosa.
 Si el cultivo formador de aroma presente el queso es solo Lc. diacetylactis, el

contenido en citrato que haya en el queso será determinante en la cantidad
de CO2 formado. Si además hay leuconostoc podría haber cierta cantidad de
CO2 formado a través de la lactosa.
 La velocidad de formación de CO2 depende de:
 La especie del cultivo: Lc. Diacetylactis fermenta el citrato más rápido (aprox..
pH 6.2) que el Leuconostoc (aprox.: pH 5.6)
 La cantidad de productores de aroma presentes en el queso.
Las condiciones de crecimiento de las bacterias formadoras de aroma y gas en el

queso, estos factores pueden ser afectados si se mejoran las condiciones de
84
crecimiento que han sido reguladas particularmente para obtener un determinado

producto final.
2. Fermento Termofilo: (30 %) (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus +

Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) = a (Yomix 187) (30%), estos
fermentos termofilos se usa como iniciadores o arrancadores de la acidez,
así mismo para mejorar la textura y sabor del queso.
SEGUNDA ALTERNATIVA.
Para la elaboración del queso Gouda podemos utilizar también la siguiente

formulación, eso teniendo en cuenta las bajas temperaturas que tenemos en
nuestra región.
1. Fermento Propionico: (30%) ((Propionibacterium freudereichi ssp.

Shermanii)= a
2. Fermento Mesofilo Homofermentativo: (50%) (Lactococcus lactis subs..

lactis + Lactoccus lactis subsp. Cremoris).
3. Fermento Termofilo: (20%) (Lactobacillus helveticus).
Se recomienda activar 30 minutos antes, en leche pasteurizada, para el fermento

mesofilo y el propionico a 38 ºC y fermentos termófilos a 42 ºC.
Cuajado.- La temperatura para el cuajado de leche debe ser de 32 a 33 ºC. Por

un tiempo de 30 a 40 minutos. El coagulante que se utiliza debe ser quimosina, la
dosificación es de 2 a 3 gr/100 litros de leche
Primer corte. Lira Horizontal, dejar en reposo 3 a 5 minutos. Segundo corte.

Lira Vertical, el tamaño de grano que se debe lograr es grano de arroz.
Primer Batido.-Se debe batir durante 15 - 20 minutos, este primer batido es de

suma importancia, es en donde los granos de la cuajada se desuera en mayor
porcentaje.
85
Primer desuerado.- Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado
del corte y batido, se recomienda un 30 a 35% de la leche cortada, la acidez del
suero no debe ser más de 12 ºD.
Lavado y Cocción.- Se lava la cuajada agregando agua hervida a Tº de 60 – 65

ºC en forma lenta hasta incrementar a 39 a 40 ºC, la finalidad es diluir los
componentes del suero. El batido debe ser fuerte hasta que endure el grano. La
proporción recomendada de agua es de 20% a 25 % de acuerdo a la acidez del
suero.
Segundo Batido.-En este segundo batido servirá para dar el “punto” a la

cuajada. Por lo general se toma la cuajada con una mano, se aprieta y al abrirla
si la cuajada mantiene la forma, esta pronto para ser moldeada, también se
puede probar con un poco de la cuajada en la boca, si “cruje” se habrá llegado al
punto, el tiempo de batido puede variar de 10 a 15 minutos.
Segundo desuerado.-Inmediatamente después del segundo batido de la

cuajada, se procede a retirar el suero, hasta que se vean los granos de la
cuajada.
Pre Salado.- Se realiza con la finalidad de poder detener el desarrollo de algunas

bacterias patógenas o de los cultivos lácticos para no tener una fuerte pos
acidificación en el queso, esto debido a la calidad de leche que tenemos en
nuestra zona (leches acidas). La cantidad de sal que se puede adicionar es de
0.5 – 0.8 % siempre disuelto en agua hervida.
Pre – Prensado.-Se realiza con finalidad de poder lograr un buen desuerado de

la cuajada, para lo cual se utiliza 20 – 25 Kg. de peso por cada 100 litros de
minutos. La ventaja de realizar el pre prensado es que vamos tener un queso con
muy pocos o nada de ojos mecánicos y nos facilita el moldeo.
Moldeado.- La temperatura del moldeo no debe ser menor de 39 ºC.
86

cuajada y dar definitivamente la forma del queso. El tiempo para el prensado es
de 12 a 14 horas, debe ser de manera gradual. . Durante el prensado se realizar
los siguientes volteos:
 Primer volteo : 20 a 25 minutos
 Segundo volteo : 1 a 1.5 horas
 Tercer volteo : 1 a 2 horas
Preparación de Salmuera.- El tiempo de salado en la salmuera a 10 – 12 ºC,

con 19 a 20 ºB, varía de acuerdo al peso del queso, para quesos de 1 kg de 12 a
14 horas.
Maduración.- Los quesos antes de entrar a la cámara de maduración deben de

orear de 5 a 6 horas, luego ingresar a la cámara de maduración. Se recomienda
los primeros 15 a 20 días en cámara fría de 10 a 12 ºC con una humedad relativa
de 80%, luego trasladar a una cámara más caliente de 16 a 18 ºC por 15 a 20
días, en este tiempo es importante el tratamiento de queso, se debe voltear los
quesos cada día, lavar o frotar el queso con la salmuera cada cierto tiempo, para
evitar la formación de hongos y tener una buena corteza externa del queso.
Cumpliendo el tiempo de maduración en cámara caliente, se recomienda un
periodo final de maduración en cámara fría de 10 a 12 grados centígrados para
completar a los 45 a 60 días de maduración.
Acabado final.- Se debe encerar de color rojo o empacar al vació en bolsas

termocontraibles de color rojo.
Índice de conversión.- El rendimiento esperado varia de 8.5 a 9.2 litros de

leche por kilogramo de queso, de acuerdo a la composición de la leche y el tenor
de humedad del queso.
87
b) Mejora tecnológica propuesta
 La tecnología en las empresas queseras se puede catalogar que son de nivel

artesanal, ya que su producción se da en Bach de manera que producen una
vez al día, contando con calderos de 10 a 18 VHP, tinas queseras de acero
inoxidable en el interior y fierro negro en el exterior de 250 a 950 litros de
leche de capacidad, prensas de material fierro negro pintados con epoxica
de 30 a 80 moldes de capacidad, mesas de moldeo de acero inoxidable y
fierro galvanizado de 30 a 80 moldes de capacidad, porongos de acopio de
30 litros de capacidad, equipos de control de calidad de la materia prima y
productos terminados, empacadoras al vacío de un molde de capacidad,
molderas acrílicas, molederas de pvc, batidoras, liras, vehículos motorizados
como: moto cargas, moto lineales, y camionetas de capacidades de 1TM a
2.5 TM para el acopio de leche. Estos equipos se encuentran en estado de
conservación regular, y el personal que operan en ella, están siempre en
contacto con el alimento, por lo que existe la probabilidad haya
contaminación cruzada. Además el tiempo de demora en el procesamiento
de los quesos madurados tardan de 6 a 7 horas/bach, esto causa molestia y
sobretodo pérdida de tiempo en términos monetarios a los empresarios de
las plantas queseras con los equipos y maquinarias convencionales que
cuentan actualmente.
 Viendo la necesidad de estandarizar, optimizar y acelerar el proceso
productivo, se implementara con equipos y maquinarias que faciliten estos
parámetros, tales son:
1. 04 Tinas Automatizada de acero inoxidable AISI 304, doble chaqueta
para calentamiento y enfriamiento de capacidad de 1000Lt./Bach.
2. 04 Tinas de pre prensado neumática capacidad 300Kg/Bach.
3. 04 Prensas de acero inoxidable neumáticas Horizontal de capacidad de
200 moldes.
4. 04 Tina de recepción de leche con filtro y bomba sanitaria de capacidad
de 100Lt.
 Los equipos del listado anterior del 1 al 3, son equipos de fabricación

nacional, y serán financiados por el Gobierno Regional de Puno, a través del
88
fondo Concursable Procompite y el numero 4 son equipos de fabricación

nacional y serán financiados por las empresas que conforman el Consorcio
Agroindustrial Ramis.
 La industria láctea permite desarrollar las actividades empresariales con

mayor competitividad y productividad. En la búsqueda de la calidad
estandarizada se convierte en un factor trascendental, puesto que una
adecuada implementación de tecnología de maquinarias, equipos, proceso e
infraestructura permitirá sostener los estándares de calidad adoptados de
forma homogénea y constante.
 Es importante mencionar que actualmente las empresas que componen el

CONSORCIO DEL NORTE han venido implementando tecnología, según a
la capacidad de inversión que tienen, sin embargo son conscientes de que
con nuevas implementaciones podrían acelerar su crecimiento tecnológico y
empresarial, consolidándose como queserías líderes de la región en
producción de quesos.
Se implementara equipos que estén instalados en un flujo de proceso

continuo, donde sea mínimo el contacto del producto con los operarios de
planta, se observa en el siguiente esquema de flujo de proceso sistema
continuo.
89
90
c) Aspectos técnicos del producto

 Características del Producto
Con la implementación de estos equipos el producto mejorara en cuanto a
sus aspectos físico sensorial; donde se tendrá mayor firmeza en la
consistencia y acabado, homogeneidad en forma y en tamaño, mayor
garantía para vida útil del producto. De acuerdo a la demanda de los
mercados nacionales, específicamente de la costa de nuestro país (Lima,
Tacna, Piura, Moquegua, etc.) prefieren quesos con contenidos mínimos de
sal; el consorcio del Norte producirá quesos con mínimos contenidos sal, con
el propósito de cuidar y salvaguardar la salud de las personas que sufren de
presión alta. También se brindara recetarios dando a conocer sobre los
diferentes usos de los tipos de quesos madurados dentro de la gastronomía
nacional.
y realizar publicidad en medios de comunicación (emisoras radiales)
 Otros Aspectos Técnicos Requeridos

Los productos que se comercializaran, como es caso del Queso Tipo Paria
Pasteurizado y Queso Andino cuentan con registro sanitario vigente, las
cuales se observa en las siguiente imagen:
91
92
7.3. Localización
b) Justificación de la localización
La localización de las empresas del CONSORCIO DEL NORTE, se
encuentran en zonas geográficas de fácil acceso tanto para los clientes y
trabajadores; en cuanto a los trabajadores en su gran mayoría residen en el
mismo lugar de las plantas consorciadas, el tiempo en trasladarse en
promedio es 10 a 15 minutos a pie. Y el acceso para los clientes tomando
como punto de partida la capital de distrito hasta las plantas queseras se
muestra en el cuadro N° 27.
CUADRO N° 27
Distancia Tiempo Medio de

Desde Hasta Tipo de Vía
(Km) (Minutos) Transporte
Carretera
Urb. Puente Colonial
Lampa 0.5 10 asfaltada y Motolineal
afirmada

C.C. Sacasco Miraflores
Cabanilla 10 20 asfaltada y camioneta y
Carretera Cabanilla-Lampa
afirmada motolineal
Mañazo Jirón Lima N° 220 0.1 5 Zona Urbana Combi rural

motolineal
Asillo C.C. Ccorpa Accopata 10 20 asfaltada y camioneta y
afirmada motolineal
Las vías de acceso hacia a los mercados meta y a los proveedores de

insumos son carretas asfaltados, y el tiempo de traslado a la ciudad de
Juliaca que se tomara como punto estratégico es aproximadamente de 30
minutos a 1 hora y 30 minutos, y el costo de transporte oscilan entre S/.
5.00 y S/. 10.00 para brindar un mejor servicio al cliente.
Según el Plan Nacional de Gestión del Riesgo de Desastres (2014-2021),
en Perú la variabilidad climática ha incrementado los impactos por bajas
temperaturas (heladas y friaje en las regiones de la sierra) en los últimos
diez años, estos fenómenos están generando graves daños a la población y
otros. En la zona donde ubican las empresas del consorcio de NORTE, la
vulnerabilidad se da por exposición a mayor número de días con
temperaturas muy bajas inferior a 0°C entre (-9°C a -15°C.), las máximas
oscilan entre 15°C y 22°C. Sin embargo, la población infantil y adulto mayor
93
a este hecho son más vulnerables a las heladas que afectan directamente
su salud.
Según la zonificación sísmica del territorio peruano, la región de puno se

encuentra en la zona II con ocurrencia moderado de sismos con intensidad
de nivel V (en caso se presentase ese escenario, no existirían daño
estructurales solo daños leves). No existen datos históricos sobre
ocurrencia de sismos en el área de estudio, en consecuencia durante la
vida útil del proyecto existe poca probabilidad de presentarse este
escenario.
En cuanto a las estrategias respecto a la competencia, el consorcio del

Norte tiene como finalidad facilitar recetarios y realizar publicidad en medios
de comunicación (emisoras radiales) a los clientes dando a conocer sobre
los diferentes usos de los tipos de quesos madurados dentro de la
gastronomía nacional.
Las empresas del consorcio del Norte cuentan con Licencias de

Funcionamiento, carnet de Sanidad de los trabajadores de planta y Registro
Sanitario de los productos.
Las 04 empresas cuentan con servicio de agua potable, con energía

eléctrica, y solo la empresa Nutrilac cuenta con desagüe. Todos ellos
cuentan con telefonía móvil (Movistar, Claro, Bitel, etc.).
En Anexos se adjunta la relación de los proveedores de cada planta

quesera.
c) Descripción de la localización
 Macro localización
Las zona geográfica en la cual se ubican las empresas que conforman el
consorcio del NORTE, procedentes de diferentes distritos de la región Puno,
tienen relieve plano, constituido por extensas pampas con ligeras
ondulaciones, que constituye la mayor extensión de su superficie; también
con relieve saliente constituido por pequeñas y medianas elevaciones o
94
cerros agrupados en el mayor de los casos. En cuanto a las características

climatológicas estas presentan un clima frígido con escasa humedad que
varía por estaciones del año, en algunas temporadas como en el mes de
agosto soporta fuertes corrientes de viento, precipitaciones pluviales en
verano cuya temperatura máxima en la estación de verano alcanza a los
24°C y la temperatura mínima en la estación de invierno alcanza a -
13.50°C, la temperatura media es superior a los -0.80°C pero menor a los
8.20°C; por otro lado se presentan precipitaciones pluviales intensas con
granizos en los meses de diciembre a marzo. Generalmente en el verano es
la estación húmeda, incluye los meses de diciembre a marzo, en las cuales
la precipitación media varia de entre los valores de 89.5 mm a 183.3 mm
La empresa Santa Dionisia, se encuentra ubicado en la zona periurbana de
la ciudad de lampa a la salida de la carretera Lampa – Cabanilla. Lampa
esta en las coordenadas 15°21′48″S 70°21′58″O y según el INEI, Lampa
tiene una superficie total de 675,82 km²y a una altura de 3.873 msnm.
La empresa Agorindustrias Chrysef se encuentra ubicado en la C.C.
Sacasco Miraflores, distrito de Cabanilla. Esta se encuentra ubicado en las
coordenadas 15°36′56″S 70°22′0″O. Según el INEI, Cabanilla tiene una
superficie total de 443.04 km².
La empresa Agroindustria Nutrilac, se encuentra ubicado en la zona urbana
de la localidad de Mañazo. Esta se encuentra ubicado en el Altiplano a una
altura de 3 926 m sobre el nivel del mar, a orillas del Lago Titicaca, y a 44
km de la ciudad de Puno.
La empresa Industrias Láctea San José, se encuentra ubicado en la C.C. de
Ccorpa Accopata, distrito de Asillo. Esta se encuentra ubicado en las
coordenadas 14°47′34″S 70°21′22″O. Según el INEI, Asillo tiene una
superficie total de 392,38 km² y a una altura de 3.913 msnm.
Todas estas empresas se encuentran dentro de la zona priorizadas en la
cadena vacuno lácteos.
95
 Micro localización
Las plantas queseras que conforman el consorcio del NORTE, se
encuentran ubicados en las distintos zonas, de los distritos, provincias de la
región Puno. Esta se observa en el cuadro N°28.
CUADRO N° 28
PLANTA QUESERA DIRECCION Distrito - Provincia
INDUSTRIAS LACTEAS Urb. Puente Colonial Km 0.5 Carretera

Lampa - Lampa
SANTA DIONICIA S.R.L. Lampa-Cabanilla
AGROINDUSTRIAS C.C. Sacasco Miraflores Km 10 Carretera

Cabanilla - Lampa
CHRYSEF Cabanilla-Lampa
AGROINDUSTRIA Jirón Lima N° 220/Av. Panamericana

Mañazo - Puno
NUTRILAC S.R.L. S/N, Carretera Mañazo - Puno
AGROINDUSTRIAS SAN C.C. Corpa Accopata Km 7 via desvio

Asillo - Azangaro
JOSE Occopata - Orurillo
Las empresas se encuentran ubicadas en zonas donde existe la

disponibilidad de la materia prima, porque al estar cerca de esta tiene
ventajas en cuanto a la accesibilidad, menor costos en traslado, producto
en buenas condiciones, contacto directo con los proveedores y facilidad de
negociación con los mismos; además son cuencas lecheras las zonas
provenientes cada empresa del consorcio del Norte como los distritos de
Mañazo, Asillo, Cabanilla y Lampa, ya que en estos últimos años se ha
incrementado las hectáreas de piso forrajero, cantidad de vacas lecheras,
gracias a la intervención de instituciones públicas y ONGs. En cuanto a la
accesibilidad al mercado las empresas están cerca a las carreteras tanto
afirmadas como asfaltadas, también se cuenta con la disponibilidad de
mano obra, y los trabajadores son del mismo sitio.
96
7.4. Análisis de requerimiento de recursos

a) Plan de producción
En el cuadro N° 29 se muestra la producción de quesos, donde se observa que
hasta el primer año se producirá quesos crudos, de ahí en adelante se
producirán quesos pasteurizados y madurados.
CUADRO N° 29
PROYECCION DE PRODUCCION / 04 QUESERIA (CONSORCIO)

Paria Crudo 47,621.65 0.00 0.00 0.00 0.00
Paria Pasteurizado 48,361.29 77,619.87 83,053.26 88,866.99 95,087.68
Andino 34,596.92 47,595.48 50,927.17 54,492.07 58,306.51
Gouda 19,138.72 30,717.65 32,867.89 35,168.64 37,630.44
TOTAL 149,718.58 155,933.00 166,848.31 178,527.70 191,024.63
b) Requerimiento de maquinaria, equipos y herramientas

Para lograr los objetivos del Plan de Negocio conforme a la proyección de la
demanda potencial para los quesos madurados, se quiere implementarse de
equipos y maquinarias que faciliten el trabajo, la ergonomía del personal y
sobre la estandarización de los productos a ser comercializados en las
ciudades Lima metropolitana, El Callao, Pisco, Ica, Nazca, Arequipa y Cuzco.
Estos equipos nos facilitarán en el flujo de proceso de elaboración de quesos
en las etapas de Recepción de Materia prima, Procesamiento del queso
madurado, pre prensado, prensado de queso madurado, se muestran en el
cuadro N° 30:
CUADRO N° 30
EQUIPOS Y
CARACTERISTICAS DESCRIPCION
MAQUINARIAS
Diseño Sanitario y ergonómico.
Acero inoxidable calidad aisi 304
Material
Planchas > 2.5mm de espesor
TINA QUESERA Capacidad de uso 1000 litros de leche/ Batch
Forma redonda con tapa.
Estructura
Doble chaqueta.
97
Estática.
Motor 1 Hp
variador de velocidad de agiatación y
Tablero de control tipos de corte
controlador de temperatura
Material Acero inoxidable calidad aisi 304
Capacidad 300 kg/Batch
TINA DE
Estructura Forma rectangular
PREPRENSADO
NEUMATICA Presion 100psi
Acero inoxidable calidad aisi 304
Material
Planchas > 1.15mm de espesor
Capacidad de uso 200 MOLDES /1K.

PRENSA
NEUMATICA
Consta de 4 carriles y 4 actores
Estructura
neumaticos
Comprensor 2 Hp
Material Acero inoxidable calidad aisi 304

BOMBA Capacidad de uso 2000 Lt/Hora
SANITARIA
Estructura Forma cilindrica horizontal
Motor 1 Hp
Voltaje de la bomba 220 - 380 , 60 hz
98
Tina hecho de acero inoxidable AISI 304, doble chaqueta para

calentamiento y enfriamiento, capacidad de 1000 Lt/Bach
Tina de recepción de leche con filtro y bomba sanitaria capacidad 100

Litros
Tina de Pre prensado neumática 300 Kg/Bach
99
Prensa Neumáticas Acero Inoxidable de 4 Pistones capacidad de 200

moldes
c) Requerimiento de materiales e insumos

Los materiales e insumos a utilizar en el proceso de elaboración de los quesos
madurados forman parte del capital de trabajo, lo cual estos son adquiridos de
la siguiente manera; en forma diaria la materia prima (leche) y el combustible
para los vehículos motorizados del acopio de la leche, y los demás insumos
como (Sal, cuajo, Nitrato de Potasio, Cloruro de Calcio, Lipasa, cultivos,
materiales de limpieza y los envases y bolsas) en forma mensual y quincenal,
respecto al combustible para caldero lo adquieren semanalmente.
d) Requerimiento de servicios
Se solicitara los siguientes servicios:
 Propaganda y difusión – Marketing
 Asesoramiento técnico de la implementación del equipamiento
 Capacitación en dirección y gestión empresarial
Para el servicio de propaganda y difusión – Marketing, se pagara

mensualmente a la entidad prestadora del mismo, y para los servicios de
Asesoramiento técnico de la implementación del equipamiento y capacitación
en dirección y gestión empresarial, contraria a los profesionales de acuerdo a
términos de referencia.
e) Requerimiento de recursos humanos

Se requerirá el siguiente personal con la implementación del plan de Negocio,
para un mejor funcionamiento del consorcio.
100
CUADRO N° 31
MANO DE OBRA T/MANO DE OBRA CANTIDAD

Administrador Calificada 1
Distribuidor y comercializador Calificada 1
Maestro quesero Calificada 4
Acopiador No Calificada 8
Operarios No Calificada 4
TOTAL 18
f) Licencia, permisos y otros

Las empresas del Consorcio del Norte cuentan con Licencia Municipal del
establecimiento, también con Carnet de Sanidad, Manual de Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM) y Manual de Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Saneamiento (POES). Estos documentos se adjuntan en
Anexos.
8. ORGANIZACIÓN Y GESTION
8.1. Modalidad de constitución del Agente Económico
La AEO está conformada por cuatro empresas dedicas a la producción de

derivados lácteos y la composición de la Junta Directiva es la siguiente:
 Representante Legal de la Persona Jurídica:
Nombres y apellidos Valeriano Matías Apaza Mamani
Cargo Representante Legal
 Estructura de trabajo en la AEO
101
CUADRO N° 32
Puesto en la
Socios o accionistas
AEO
1. Valeriano Matías
Gerente
Apaza Mamani
2. Fernando
Socio
Colquehuanca Pari
3. Maritza Luna
Socio
Fernández
4. Felipe Calcina
Socio
Callasaca
8.2. Estructura Orgánica del AEO
 La estructura orgánica de la AEO, es la siguiente:
GERENTE
ASESOR
SANTA
CHRYSEF NUTRILAC SAN JOSE
DIONICIA
Gerente.- Es el responsable de planear, organizar, dirigir el consorcio,

coordinando para la entrega de productos a los mercados metas y a su vez
gestionando convenios con diversas empresas y/o entidades públicas.
Asesor.- Es el encargado de Asesorar y velar el correcto funcionamiento del
Consorcio del Norte.
102
Socios.- Son los integrantes del consorcio que tienen participaciones del 25% de
utilidades.
 Acciones para garantizar la solidez y sostenibilidad de la organización

A) Informar periódicamente a la junta de socios o accionistas de la situación
del AEO.
B) Informar las enmiendas a los estatutos que se lleven a cabo
C) Rotación periódica de la junta directiva
D) La junta de socios o accionistas deben tener el derecho de convocar a
una reunión de la junta cuando lo crean conveniente
E) Se debe tratar equitativamente a los socios o accionistas
8.3. Control y seguimiento de la operación

Se contratara a un profesional en asesoramiento técnico de la implementación
del equipamiento de tecnología para las 04 empresas del consorcio del Norte,
esto se pagara mensualmente, así mismo se tendrá capacitación en en dirección
y gestión empresarial.
8.4. Gestión de riesgos

Riesgos y Peligros Naturales; las heladas, fuertes lluvias e inundaciones, existen
la probabilidad de existencia de estos riesgo, ya que nuestro altiplano en estos
últimos años a sufrido estas inclemencias naturales, de manera que afectaría en
la producción de leche y por ende bajara la producción de quesos y se
incrementaría el precio dela leche.
103
9. ANALISIS DE IMPACTO AMBIENTAL
VALORACIÓN DE LOS ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES DEL PROCESO DE

ELABORACIÓN DE QUESO
CUADRO N° 33
OPERACIÓN BASICA EFECTO ORDEN
COAGULACIÓN Consumo de energía térmica 2°
Vertido de lactosuero 1°
CORTE Y DESUERADO
Consumo de energía eléctrica 2°
Vertido de lactosuero 1°
MOLDEO Y PRENSADO
Consumo de agua 1°
SALADO
Vertidos de salmuera 1°
SECADO Consumo de energía eléctrica 2°
MADURACIÓN Consumo de energía eléctrica 2°
Consumo de energía térmica 1°
Consumo de agua 1°
Vertido de aguas residuales 1°

LIMPIEZA
Consumo de productos químicos 1°
Generación de residuos 2°
9.1. Operaciones auxiliares en la industria láctea
En este apartado se describen las operaciones auxiliares comunes a todos los

procesos de la industria láctea. Los aspectos medioambientales asociados a
estas operaciones aparecen valorados al final de este apartado.
104
9.1.1. Operaciones de limpieza y desinfección
Debido a las características de la materia prima empleada y a los productos

fabricados, las condiciones higiénicas de los equipos e instalaciones de las
empresas lácteas deben garantizar la calidad de los productos elaborados.
El mantenimiento de las condiciones higiénicas en la empresa láctea exige llevar

a cabo operaciones de limpieza y desinfección de forma continua, pudiendo
llegar a suponer la cuarta parte del tiempo total de trabajo. Estas operaciones
suponen la mayor parte del consumo de agua, energía y productos químicos de
la instalación, así como un considerable volumen de aguas residuales.
Por limpieza se entiende la eliminación total de todos los restos de la leche o

componentes de la misma y otras suciedades visibles. Mientras que mediante
desinfección se pretende eliminar todos los microorganismos patógenos y la
mayoría de los no patógenos que afectarían a la calidad del producto.
La limpieza y la desinfección son dos operaciones que suelen realizarse

sucesivamente en el tiempo, primero limpieza y luego desinfección, empleando
detergentes y desinfectantes por separado. Sin embargo, también pueden
realizarse de forma conjunta utilizando productos de acción combinada. En
cualquier caso, para la realización de las operaciones de limpieza y desinfección
es necesario aportar:
 Agua, que cumple con varias funciones. Entre ellas están: reblandecer y/o
disolver la suciedad adherida a las superficies, la formación de soluciones
detergentes y la eliminación de los restos de soluciones limpiadoras.
 Energía, térmica para alcanzar la temperatura óptima del proceso y

eléctrica para hacer circular las soluciones limpiadoras por los equipos y
conducciones (sistemas CIP).
 Productos químicos (detergentes, desinfectantes).
 Personal para llevar a cabo las operaciones de limpieza.
105
Los medios de limpieza se pueden clasificar en mecánicos o físicos (presión,

temperatura, cepillos, esponjas y escobas) y químicos (productos ácidos y
básicos). Normalmente se utilizan de manera conjunta en la limpieza de equipos
e instalaciones.
Los medios físicos se emplean para arrastrar de forma mecánica la suciedad. La

utilización de cepillos, esponjas, etc. supone un método barato, aunque tienen el
inconveniente de necesitar una limpieza adecuada para no convertirse en una
fuente de contaminación. La utilización de agua a presión presenta algunas
ventajas frente a los sistemas sin presión ya que al aumentar la energía del
impacto, el poder de arrastre de los sólidos es mayor y además supone un menor
consumo de agua.
Los métodos químicos se basan en la utilización de productos químicos, que en

la mayoría de los casos se aplican en forma de disoluciones acuosas de carácter
ácido o básico. Los detergentes alcalinos provocan la emulsión de las grasas, lo
que las hace fácilmente arrastrables, mientras que los productos ácidos disuelven
y eliminan las incrustaciones formadas por acumulación de las sales de la leche y
del agua.
Al igual que en el caso de la limpieza, los medios de desinfección pueden ser

físicos (como la temperatura) o químicos (productos desinfectantes). La acción
de la temperatura consiste en aplicar calor mediante agua caliente, vapor o aire
caliente, a las superficies que se quieren desinfectar. La mayor parte de los
desinfectantes químicos contienen como compuesto germicida sustancias
alcalinas, cloro y oxígeno. Los productos desinfectantes contienen además otras
sustancias como ácidos o bases, inhibidores de la corrosión y formadores de
complejos para mejorar su aplicación industrial.
Las características de la suciedad existente en cada equipo, superficie o

instalación determinan el protocolo de limpieza y desinfección específico a
aplicar. En la industria láctea la suciedad se debe principalmente a los
componentes de la leche, en su mayor parte grasos y proteínas, por su
deposición en las conducciones y equipos.
106
Hay que indicar que la eficiencia de las limpiezas depende de múltiples factores
entre los que podemos destacar: la formación del personal, la existencia de
procedimientos e indicaciones documentadas, los equipos disponibles, los
productos químicos empleados, el diseño de las instalaciones, etc.
a) LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Productos Aguas residuales,

químicos, agua, LIMPIEZA Y residuos de envase,
energía térmica, DESINFECCIÓN prod. químicos
energía eléctrica
Como consecuencia de las operaciones de limpieza se produce el vertido de las

aguas de limpieza y de productos químicos empleados, más la carga orgánica
debida al arrastre o disolución de los restos de producción.
En la limpieza de instalaciones también pueden aparecer partículas de arena y

polvo, que llegan a la industria por distintas vías, pero lo más corriente es que se
eliminen restos de componentes orgánicos de la leche (grasa, proteínas, sales
minerales). En general, la utilización de sistemas de limpieza basados en los
medios físicos supone ahorros en el consumo de agua y una menor generación
de vertidos. Por el contrario, la utilización de productos de limpieza, aplicados en
la mayoría de los casos como soluciones acuosas, produce un mayor volumen de
aguas a depurar.
Como ya se ha comentado, las aguas residuales de las industrias lácteas

alcanzan valores de DQO muy elevados. Esto se debe principalmente al aporte
de componentes de la leche, siendo el aporte de los detergentes de las
operaciones de limpieza reducido con relación al debido a la suciedad. En
general, existe una gran oscilación en la contribución de la carga orgánica de los
distintos detergentes (entre 30-1.200 mg O2/litro) debido a la diferente
composición química de estos productos. Así podemos encontrar productos
alcalinos sin tensioactivos en el margen inferior y productos tensioactivos
107
detergentes espumantes en el margen superior de los valores indicados (F.

Arnau, 1995).
Otro aspecto importante en la utilización de productos detergentes es el

contenido en fosfatos y/o nitratos, ya que contribuyen de forma importante en los
procesos de eutrofización de las aguas. Los detergentes tradicionales que
contienen ácido fosfórico y que se emplean en las operaciones de limpieza
contienen del 10 al 20% de fósforo, por lo que su contribución a las aguas
residuales debe tenerse en cuenta.
9.1.2. Generación de vapor
Las necesidades de calor en las empresas lácteas se cubren en su mayor parte

utilizando vapor de agua o agua caliente en función de las necesidades de la
operación y del proceso.
El vapor se produce en calderas de vapor y posteriormente se distribuye a través

de tuberías a los distintos puntos de utilización en la empresa. Este sistema
requiere de una instalación complementaria de tuberías donde pueden producirse
pérdidas importantes de calor, por lo que deben contar con el aislamiento térmico
adecuado para evitar estas pérdidas.
b) GENERACIÓN DE VAPOR
AGUA Emisión de gases,

Combustible, residuos de
productos envases, vertido de
CALDERA
químicos agua, ruido
VAPOR
Los procesos de combustión están asociados a la emisión de gases a la

atmósfera cuya composición y cantidad variará principalmente en función del tipo
de combustible empleado y de las condiciones de funcionamiento de la caldera.
En la combustión de GLP (es el combustible más empleado en la industria) se
108
produce la emisión de dióxido de carbono (CO2), dióxido de azufre (SO2) y

óxidos de nitrógeno (NOx) principalmente. Según el funcionamiento de la caldera
pueden producirse inquemados, dando lugar a la emisión de partículas sólidas.
El consumo de agua puede optimizarse evitando las posibles fugas en los

equipos y conducciones y reutilizando los condensados que se generan en la
alimentación de la caldera.
La generación de residuos de envases de productos químicos es significativa, ya

que estos envases son residuos peligrosos que deberán gestionarse
adecuadamente.
9.1.3. Generación de frío
En las empresas lácteas se produce frío principalmente con dos fines: para la
refrigeración de locales o cámaras o para la refrigeración de líquidos. Los
equipos frigoríficos más empleados en la industria láctea son las máquinas
frigoríficas de compresión, utilizando como agente refrigerante amoníaco u otras
sustancias como los compuestos basados en los clorofluorocarbonados (CFC).
Este agente refrigerante puede emplearse directamente en el enfriamiento de las

cámaras o productos o bien puede emplearse para enfriar un segundo fluido
refrigerante (generalmente salmuera o agua glicolada) que será el que realice la
función de refrigeración (sistema de refrigeración indirecto).
c) GENERACIÓN DE FRIO
Ruidos
refrigerante
Agua, Emisión de gases

SISTEMA DE
electricidad, refrigerantes, ruido,
REFRIGERACIÓN
aceite lubricante aceites usados
109
El consumo de energía eléctrica y agua para la generación de frío son los

principales aspectos medioambientales generados en esta operación.
Por otra parte puede producirse la emisión de gases refrigerantes como

consecuencia de fugas en los circuitos frigoríficos. En el caso de la utilización de
CFC (prohibidos en muchos países), es recomendable su sustitución por otros
fluidos refrigerantes dada su contribución a la destrucción de la capa de ozono
9.1.4. Abastecimiento de agua
La calidad del agua empleada en la empresa láctea debe ser la de agua para uso
doméstico, especialmente en el caso de que el agua entre en contacto directo
con el producto, como por ejemplo el agua empleada en el tratamiento térmico de
la leche, en el lavado de la mazada de mantequilla o en las salmueras de salado
de queso.
Cuando las condiciones de calidad del agua de entrada en la empresa láctea no

son las adecuadas es necesario realizar algún tratamiento para eliminar posibles
causas de contaminación del producto final.
Estos tratamientos pueden consistir en eliminar sólidos en suspensión,

sustancias disueltas o eliminación de microorganismos.
d) TRATAMIENTO DE AGUA
Agua
Residuos, prod.
Electricidad, TRATAMIENTO Químicos, agua de
productos DE AGUA PARA rechazo, filtros
químicos PROCESO usados
Agua tratada
110
El consumo de energía eléctrica es el principal aspecto generado en esta

operación. La energía eléctrica se utiliza tanto para el bombeo del agua como en
el propio tratamiento.
En función del tipo de tratamiento realizado se generan en mayor o menor

medida aguas de rechazo con elevada conductividad y/o pH extremos. Otros
aspectos son el consumo de productos químicos (por ejemplo, cuando se clora el
agua) y la generación de residuos de envases de estos productos
e) ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES DE LA INDUSTRIA LACTEA
Los principales aspectos medioambientales de la industria láctea tienen que ver

con un elevado consumo de agua y energía, la generación de aguas residuales
con alto contenido orgánico y la producción y gestión de residuos. De menor
importancia son las emisiones de gases y partículas a la atmósfera y el ruido.
Es importante destacar que la cuantificación de estos aspectos puede variar

entre unas instalaciones y otras en función de factores como el tamaño y
antigüedad de la instalación, equipos, manejo, planes de limpieza, sensibilización
de los empleados, etc.
1) Consumo de agua
Como en la mayoría de las empresas del sector agroalimentario, las industrias

lácteas consumen diariamente grandes cantidades de agua en sus procesos y,
especialmente, para mantener las condiciones higiénicas y sanitarias requeridas
Valoración cualitativa del consumo de agua en la industria láctea.
CUADRO N° 34
PROCESO NIVEL DE OPERACIONES CON MAYOR OBSERVACIONES

PRODUCTIVO CONSUMO CONSUMO DE AGUA
Leche Bajo Tratamiento térmico envasado
Queso Medio Salado Salado mediante

salmueras
Operaciones Alto Limpieza y desinfección, generación de Estas operaciones

auxiliares vapor, refrigeración suponen el mayor
consumo de agua
111
Dependiendo del tipo de instalación, el sistema de limpieza y manejo del mismo

la cantidad total de agua consumida en el proceso puede llegar a superar varias
veces el volumen de leche tratada. Este consumo suele encontrarse entre 1,3-3,2
L de agua/kg de leche recibida, pudiéndose alcanzar valores tan elevados como
10 L de agua/kg de leche recibida. Sin embargo, es posible optimizar este
consumo hasta valores de 0,8-1,0 L de agua/kg leche recibida utilizando
equipamientos avanzados y un manejo adecuado (UNEP, 2000).
Como se indica en la tabla, el mayor consumo de agua se produce en las

operaciones auxiliares, particularmente en la limpieza y desinfección, donde se
consume entre el 25-40% del total.
2) Consumo de energía
El uso de la energía es fundamental para asegurar el mantenimiento de la calidad

de los productos lácteos, especialmente en los tratamientos térmicos, en las
operaciones de refrigeración y en el almacenamiento del producto.
Usos más frecuentes de energía en las empresas lácteas
CUADRO N° 35
ENERGÍA USOS MAS FRECUENTES EQUIPOS
Térmica Generación de vapor y agua Pasteurización, esterilizadores,

caliente, limpieza sistema de limpieza CIP
Eléctrica Refrigeración, iluminación, Equipos de funcionamiento

ventilación, funcionamiento de eléctrico (bombas, agitadores,
equipos etc), luces
El consumo de energía total de una empresa láctea se reparte aproximadamente

entre un 80% de energía térmica obtenida de la combustión de combustibles
fósiles (GLP, gas, etc.) y un 20% de energía eléctrica.
Valoración cualitativa del consumo de energía en la industria láctea
112
CUADRO N° 36
PROCESO NIVEL DE OPERACIONES CON MAYOR OBSERVACIONES

PRODUCTIVO CONSUMO CONSUMO DE ENERGÍA
Leche Alto Filtración, clarificación, Principalmente consumo

desnatado, normalización, de energía térmica en el
tratamiento térmico, tratamiento térmico de
homogeneización, envasado la leche
Queso Medio Coagulación, corte-desuerado,

moldeo-prensado, secado,
maduración
Operaciones Alto Limpieza y desinfección, En las operaciones de

auxiliares refrigeración limpieza se consume
principalmente energía
térmica mientras que en
la refrigeración el
consumo de energía
eléctrica es mayor
Las operaciones con un mayor consumo de energía térmica como la

pasterización/esterilización de la leche y las limpiezas CIP pueden llegar a
consumir el 80% del total de energía térmica de la instalación. La utilización de
sistemas con menor consumo de energía y la adopción de medidas de ahorro
energético puede contribuir a reducir de forma importante los consumos totales.
En cuanto al consumo de energía eléctrica, la refrigeración puede suponer un 30-

40 % del total del consumo de la instalación (López y Hernández, 1995). Otros
servicios como la ventilación, iluminación o de generación de aire comprimido
tienen también un consumo elevado.
3) Aguas Residuales
El problema medioambiental más importante de la industria láctea es la

generación de aguas residuales, tanto por su volumen como por la carga
contaminante asociada (fundamentalmente orgánica). En cuanto al volumen de
aguas residuales generado por la Planta Procesadora de Lácteos, se pueden
encontrar valores que oscilan entre 2 y 6 L/L leche procesada.
Volumen de aguas residuales generado en función del proceso productivo
113
CUADRO N° 37
ACTIVIDAD PRINCIPAL VOLUMEN DE AGUA RESIDUAL (L de

agua/L de leche)
Fabricación de queso 2–4
Obtención de leche de consumo 2.5 – 9

(pasteurización y esterilización)
Las aguas residuales generadas en una empresa láctea se pueden clasificar en

función de dos focos de generación: procesos, limpieza, y refrigeración
Clasificación de las aguas residuales generadas en una empresa láctea
CUADRO N° 38
ORIGEN DESCRIPCION CARACTERISTICAS VOLUMEN (L de

agua/L de leche)
Limpieza y Limpieza de superficies, pH extremos, alto 0.6 – 1.5

proceso tuberías, tanques, equipos, contenido orgánico (DBO
perdida de productos, y DQO), aceites y grasas,
lactosuero, salmuera, sólidos en suspensión
fermentos ,etc
Refrigeración Agua de las torres de Variaciones de 2-4

refrigeración, condensados, temperatura,
etc conductividad
4) Tratamiento y Disposición de suero
El suero, es la parte líquida que queda después de elaborar el queso. También

se define como el líquido resultante, de la coagulación de la leche, en la
fabricación del queso, tras la separación de la mayor parte, de caseína y grasa.
Su composición demuestra que su contenido de grasa, proteína, lactosa y sales

minerales, lo hacen idóneo para ser transformado como excelente materia prima
para la obtención de alimentos.
El suero es considerado como un residuo molesto de difícil aprovechamiento.
Del suero se pueden obtener los siguientes subproductos:
114
- Caseína
- Suero en polvo
- Crema de suero
- Suero condensado
- Concentrados proteínicos
- Sarales de glucosa
- Lactosil
- Amoniaco
- Proteínas simples
- Alcohol
- Ácido láctico
- Vitamina b12
- Penicilina
- Galactosa
- Urea
- Lactantes
La dificultad de su aprovechamiento, radica en los núcleos de producción de

queso, un 80 % entran dentro del grupo de “queseras marginales”. Estas
procesan el queso que se produce en la región y no disponen de medios
elementales, para producirlo con el mínimo de garantías sanitarias.
El suero debe enfriarse, y aplicarle un tratamiento de des germinación apropiado,

para mantenerlo y hacerlo llegar a los núcleos, donde se pudiese procesar.
IDENTIFICACION Y CARACTERIZACION DE IMPACTOS
Las industrias relacionadas con el sector lácteo son muy variadas, tanto como los
productos lácteos presentes en el mercado. Debido a su complejidad, no es
posible generalizar sobre la contaminación generada, que será muy específica
del tipo de industria de que se trate En este breve estudio no se pretende hacer
115
un análisis completo del sector, sino dar una aproximación general de la

contaminación generada.
El medio ambiente se refiere al entorno en el que se desarrollan los seres vivos y

condiciona especialmente las circunstancias de vida de las personas o la
sociedad. Comprende el conjunto de valores naturales, sociales y culturales
existentes en un lugar y un momento determinado, que influyen en la vida del ser
humano y en las generaciones venideras. Es decir, no se trata sólo del espacio
en el que se desarrolla la vida sino que también abarca seres vivos, objetos,
agua, suelo, aire y las relaciones entre ellos, así como elementos intangibles
como la cultura. El concepto Medio Ambiente implica directa e íntimamente al
hombre en el ámbito espacial y temporal, es decir, referido a la herencia de
recursos naturales, cultural e histórica.
A partir de esta premisa se entiende que todas las actividades realizadas por el
hombre tienen un efecto sobre el ambiente, el cual puede ser negativo o positivo
y su influencia puede afectar en el tiempo y en el espacio.
Se denomina también como impacto ambiental a las consecuencias provocadas

por cualquier acción que modifique las condiciones de subsistencia o de
sustentabilidad de un ecosistema, parte de él o de los individuos que lo
componen. Para fines del presente estudio, se entiende como el impacto de un
proyecto sobre el ambiente, cuando una acción o actividad produce una
alteración favorable o desfavorable en el ambiente o en alguno de sus
componentes, es decir, a la diferencia entre la situación del ambiente actual sin
modificación con la situación futura modificada como consecuencia de la
realización del proyecto. Según esto, un impacto puede ser positivo o negativo.
Los impactos se consideran significativos cuando superan los estándares de
calidad ambiental, criterios técnicos, hipótesis científicas, comprobaciones
empíricas, juicio profesional, valoración económica, ecológica o social, entre
otros criterios.
Aquí, identificaremos y evaluaremos los impactos ambientales que el proyecto

Planta de Procesamiento de Lácteos pueda ocasionar en la zona de estudio. La
Evaluación de Impactos Ambientales Semidetallado, se aplica a un estudio
116
encaminado a identificar, interpretar, para prevenir las consecuencias que las

acciones determinadas del proyecto pueden causar al bienestar humano y al
ecosistema en general.
La identificación de los impactos ambientales se logra con el análisis de la

interacción resultante entre los componentes del Proyecto y los factores
ambientales de su medio circundante. En este proceso, se van estableciendo las
modificaciones del medio natural que pueden ser imputables a la realización del
Proyecto, ya que ello permite ir seleccionando aquellos impactos que por su
magnitud e importancia requieren ser evaluados con mayor detalle
posteriormente; así mismo, se va determinando la capacidad asimilativa del
medio por los posibles cambios que se generan con la ejecución del Proyecto.
En esta parte del estudio, se aplican metodologías de predicción de impactos con

el fin de evaluarlos desde distintos puntos de vista, siempre integral y
multidisciplinarios previendo las acciones correctivas o mitigantes que deban
aplicarse a aquellos impactos negativos que puedan surgir como consecuencia
de la puesta en marcha del proyecto de Procesamiento de Lácteos, incorporando
esta evaluación desde el proceso mismo de planificación del proyecto.
5) Tipos de Contaminantes
Como en cualquier tipo de industria, la contaminación generada puede dividirse

en los siguientes apartados:
Contaminación atmosférica.
Residuos sólidos.
Residuos tóxicos y peligrosos.
Efluentes líquidos.
5.1. Contaminación atmosférica
Por regla general, la única posibilidad de contaminación atmosférica por parte de

una industria láctea proviene de sus generadores de vapor, que habitualmente
son calderas que trabajan a baja presión, con una generación de vapor inferior a
las 20 Tm/hora y que usan combustibles como el GLP.
117
a. Residuos sólidos
La generación de residuos sólidos en las industrias lácteas es muy pequeña, y

se circunscribe generalmente a los desechos de envases y embalajes, tales
como vidrio, cartón, plástico, envases especiales (tipo tetra-brik), etc. El
problema es más importante para el consumidor final, que es el que dispone
de los envases, que para la propia industria.
Aunque todos estos residuos son asimilables a residuos sólidos urbanos y

pueden ser tratados en las mismas plantas de tratamiento de los residuos
municipales, los sistemas ideales de eliminación son los que permiten su
reciclado o reutilización, mediante sistemas de recogida selectiva.
Actualmente, la recuperación de vidrio y cartón está muy extendida y su

reciclado es fácil Los envases de plástico también podrían ser reciclados de
manera sencilla, si bien la carestía del proceso impide su desarrollo. Por
último, los envases especiales tipo tetra-brik, tienen grandes dificultades para
su reciclado, pues su composición mixta cartón-politeleno-aluminio hacen que
el proceso de separación de sus componentes sea muy complicado.
b. Residuos tóxicos y peligrosos
Por regla general, la generación de residuos tóxicos y peligrosos por parte de

la industria láctea es prácticamente nula. Tan sólo se les puede aplicar este
concepto a determinados fluidos refrigerantes de transformadores eléctricos,
fluidos refrigerantes, aceites usados y residuos de Laboratorios. Estos
residuos no pueden ser evacuados de cualquier forma y deben ser entregados
al acabar su periodo de uso a un Gestor de Residuos legalmente reconocido
para que se encargue de su eliminación.
c. Efluentes líquidos
En las centrales lecheras se producen diariamente una considerable cantidad

de aguas residuales, que suele oscilar entre 4 y 10 litros de agua por cada litro
de leche tratada, según el tipo de planta. La mayor parte de estas aguas
proceden fundamentalmente de la limpieza de aparatos, máquinas y salas de
tratamiento, por lo que contienen restos de productos lácteos y productos
118
químicos (ácidos, álcalis, detergentes, desinfectantes, etc.), aunque también

se vierten aguas de refrigeración que, si no se recuperan de forma adecuada,
pueden suponer hasta 2-3 veces la cantidad de leche que entra en la central.
En estos residuos también quedan englobados los generados por los locales
sociales, baños, lavabos, etc.
5.2. Algunos procesos generadores de efluentes

a. Recepción de la leche
La leche se recibe en cisternas, se termica a unos 65 °C para eliminar gran

parte de la contaminación bacteriana, se enfría a 4 °C y se transporta a ios
silos de almacenamiento, los cuales también están refrigerados.
La limpieza de las cisternas genera unos residuos en los que la cantidad de

grasa es bastante abundante, ya que el propio transporte de la leche provoca
un desnatado parcial de la misma, que después es difícil de emulsionar. La
limpieza de los silos de almacenamiento genera unos residuos similares.
Estandarización de la leche
La leche es estandarizada en materia grasa, si es preciso, mediante el uso de

desnatadores centrífugos, de forma que se consiga la cantidad de grasa
adecuada, aprovechándose la nata producida para la elaboración de nata para
el consumo o mantequilla- En este proceso se suelen producir efluentes con
alto contenido en materia grasa.
b. Tratamientos térmicos
Los tratamientos térmicos habitualmente empleados son los siguientes:
- Pasterización, proceso muy similar a la termización pero que emplea

temperaturas de hasta 85 °C durante unos 15 segundos para la eliminación de
todos los microorganismos patógenos.
- Esterilización mediante tratamiento UHT, en la cual la leche es calentada a

alta temperatura (hasta 145 °C) durante un tiempo muy corto (de 2 a 5
segundos).
119
En los tratamientos térmicos se suelen producir depósitos de proteínas que

quedan adheridos a las superficies de los cambiadores de calor y que
posteriormente deben ser arrastrados por las limpiezas químicas. Estos
tratamientos térmicos son comunes para la leche, nata, postres lácteos, etc.
c. Producción de queso
Los tipos de queso existente en el mercado son tan numerosos como sus
métodos de preparación.
Los efluentes que más contaminación provocan en las queserías si no tienen

un aprovechamiento posterior son los sueros, los cuales contienen gran
cantidad de lactosa y las proteínas del suero lácteo. Es aconsejable que estos
sueros no sean venidos de forma directa al cauce o a la depuradora, pues
provocarían un enorme incremento de la DBO. Por ello, suele aprovecharse
este suero para alimentación del ganado. En las plantas más modernas se
obtiene a partir de él lactosuero, proteínas del suero lácteo y lactosa en polvo,
productos con un alto valor añadido y de fácil venta posterior.
El proceso de salado también provoca la emisión de efluentes líquidos,

aunque en este caso con escasa materia orgánica y gran cantidad de sales.
d. Transpone de los productos lácteos líquidos
Los productos lácteos líquidos se mueven por tuberías por medio de las
bombas adecuadas. Cuando en un circuito se ha terminado de enviar un
producto, se produce manual o automáticamente un empuje con agua para la
eliminación de los restos de dicho producto, con lo cual se crea una pequeña
zona de mezcla agua-producto, que es enviada a sumidero y que puede
contener más o menos producto en función de lo ajustados que estén los
empujes.
e. Limpieza de circuitos y equipos
La limpieza de los circuitos y equipos (CIP) (figura 7) se suele realizar en

varios pasos:
120
- Empuje de los restos de leche y productos lácteos con agua. Todo este
efluente normalmente va a sumidero.
- Lavado con sosa diluida (2-3% aproximadamente) a unos 80 °C. De esta

forma se eliminan las grasas por saponificación de las mismas mediante
arrastre. Las soluciones de sosa se recuperan en los tanques de limpieza,
perdiéndose pequeñas cantidades por los empujes. Con el tiempo, la sosa
pierde su poder detergente y es necesario renovarla enviando a sumidero la
solución diluida (<1%).
- Lavado con ácido, normalmente ácido nítrico al 1-2%, a 60 °C, que disuelve
la materia orgánica principalmente de origen proteico Al igual que la sosa,
cuando está agotado se renueva y se elimina por sumidero.
- Empuje final con agua para eliminar todos los posibles restos de producto, de
ácido o de sosa.
La mayor parte de las aguas residuales lácteas proceden de este tipo de

lavados. El uso de ácido y sosa provoca que los vertidos tengan valores de pH
muy extremos, que pueden oscilar desde 5 hasta 10.5
En ocasiones también se emplean detergentes y desinfectantes para

determinados circuitos y locales (ácido peracético, peróxido de hidrogeno,
sales de amonio cuaternario, etc.).
f. Composición de los efluentes
La composición general de los efluentes varía notablemente en función de los

productos que fabrique cada empresa y de sus características de diseño En la
tabla 2 se pueden observar los valores de vertido de diversas industrias
lácteas, incluyendo los efluentes conjuntos de Puleva y Abbott
g. Tratamiento de las aguas residuales de la industria láctea
Las tecnologías existentes para el tratamiento de este tipo de efluentes son

muy amplias, por lo que es difícil precisar un tratamiento standard. No
obstante, si podemos exponer de forma general los tratamientos
habitualmente empleados.
121
h. Matrices de identificación (acción/factor) y pre valoración de impactos
Para la identificación de los impactos ambientales producto de las actividades del

proyecto se ha desarrollado una matriz de identificación de impactos (Tabla 1),
que consiste en elaborar e identificar las actividades que podrían afectar a los
componentes ambientales, es decir, según la relación acción/factor ambiental.
Una vez preparada la lista se analizan cada uno de los impactos en cuanto a su
probabilidad de ocurrencia e importancia con el fin de seleccionar aquellos que
deben ser analizados con mayor detalle como parte de la evaluación global de
impactos ambientales.
5.3. Evaluación de los Impactos Ambientales
Para el presente plan de negocio, consideramos que no se altera el medio

ambiente de manera considerable, porque se manejaran de manera
responsable el manejo de residuos que generara las plantas queseras y se
mejora el nivel de vida de la población. Sin embargo, se han identificado
probables impactos negativos con sus respectivas medidas de mitigación, que
conseguirán que el medio ambiente no se vea alterado.
Metodología para la Identificación y Evaluación de Impactos Ambientales
La identificación de los impactos ambientales se efectuó utilizando la base de

las listas de chequeo simple, que consiste en efectuar una lista ordenada de
factores ambientales que serán potencialmente afectadas por el proyecto,
teniendo esta base se construyó una matriz de interacción donde se
identifican los impactos ambientales a fin de proponer las medidas adecuadas
que permitan prevenir, atenuar o mitigar los impactos ambientales negativos así
como fortalecer los impactos positivos; con la adopción de prácticas constructivas
y tecnológicas apropiadas.
El impacto ambiental que tiene el presente plan de negocio, son en su mayoría

temporales y mitigables, en sus diferentes etapas de ejecución y operación.
122
El Medio Físico Natural: Que considera a los elementos naturales como: el

agua, suelo, y el aire.
Medio Biológico: referido a los elementos de la naturaleza considerados como

orgánicos (exceptuando al ser humano) es decir la flora y fauna.
El Medio Social: constituido por el ser humano, los atributos culturales, sociales y
económicos. Gestión de empleo: calidad de vida (salud poblacional), Cambio
valor del suelo, Ingreso en la Economía local.
CUADRO N° 39
Criterios de Calificación de Impactos
CRITERIO ESCALA SÍMBOLO
Positivo +
EFECTO Negativo -
Neutro *
Permanentes p
Transitoria t
TEMPORALIDAD
Media m
Larga l
Regional r
ESPACIALES
Local k
Leves q
DURACION Moderado s
Fuerte f
Realizado la identificación de los posibles impactos ambientales que produciría la

ejecución del proyecto, se procedió a la calificación de los mismos, para lo cual se
consideró los factores ambientales tales como: suelos, clima, aire, agua, flora,
fauna, paisaje y aspectos socioeconómicos, en función de las actividades del
proyecto tanto durante la fase de preliminar, construcción y de operación.
123
CARACTERISTICAS DEL IMPACTO AMBIENTAL DURANTE LA EJECUCIÓN DEL PROYECTO
Se observa las variables de incidencia en el cuadro N° 40.

CUADRO N° 40
EFECTO TEMPORALIDAD ESPACIALES MAGNITUD
PERMANENTES
TRANSITORIOS
MODERADAS
NEGATIVO
NACIONAL
REGIONAL
POSITIVO
FUERTES
NEUTRO
VARIABLES DE
CORTA
MEDIA
LARGA
LOCAL
LEVES
INCIDENCIA
MEDIO FÍSICO NATURAL

Recurso Suelo - m k s
Recurso Agua - m k s
Recurso Aire - m k s
MEDIO BIOLOGICO
Flora del Lugar - p k s
Fauna Local - m k s
MEDIO SOCIAL
Economía - t k s
Servicio - t k s
Salud - t k s
Paisaje - m k s
Es preciso señalar que en el presente plan de negocio, tendrán un ambiente

perturbado, ya que la forma primigenia de la zona se ha visto modificada por la
acción de la mano del hombre.
Plan de Manejo Ambiental
El plan de negocio es viable por los impactos ambientales positivos, aunque en

los demás componentes el resultado es negativo de ponderación moderado, la
cual es posible controlar y mitigar a fin de cumplir las normas legales vigentes.
La aplicación oportuna de las medidas de prevención evitarán que como producto

de la ejecución del plan de negocio, se presenten impactos, o a la presencia de
estos se disminuya su severidad. Las medidas de corrección permitirán recuperar
la calidad ambiental del componente afectado luego de un determinado tiempo.
Los impactos irreversibles y para los cuales no es posible restituir las condiciones
originales del medio, serán atenuados con las correspondientes medidas de
mitigación.
124

De acuerdo al diagnóstico ambiental efectuado se propone un conjunto de
medidas de mitigación para los impactos negativos, se deberán de implementar
las siguientes medidas de mitigación, se detalla en el cuadro N° 41.
CUADRO N° 41

constru
Etapa /
cción
IMPACTOS MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y/O LUGAR DE

ACTIVIDAD CAUSANTE
AMBIENTALES MITIGACIÓN APLICACIÓN
Alteración de la Transporte de Humedecer la superficie del suelo de En todos los

Calidad del aire por la herramientas, estas áreas, para disminuir la emisión de frentes de trabajo,
emisión de material movimiento de partículas. Mantenimiento preventivo de contempladas en
partículas y gases; maquinaria, transporte equipos y maquinarias. Adecuada el plan de negocio,
Posible de material excedente, disposición de material excavado. durante todas las
AIRE, SUELO Y AGUA
contaminación del limpieza. Movimiento de Utilizar maquinaria en buen estado fases.

agua emisión de tierras mecánico.
residuos de
construcción de la
planta quesera.
Alteración de la Emisión de vapor y Mantenimiento preventivo de equipos y En todos los

Calidad del aire por la gases de calderos y maquinarias, esto se realizaran de frentes de trabajo,
emisión de material utilización de reactivos manera frecuente, para evitar la emisión contempladas en
COMPONENTE AMBIENTAL
partículas y gases; químicos para la limpieza de gases tóxicos y se depositaran los el plan de negocio.
Posible y desinfección de la residuos sólidos clasificados en
contaminación del planta quesera. orgánicos e inorgánicos para un
agua por residuos de adecuado disposición.
quesería.
Alteración del paisaje En el caso del proyecto, Cercar el lugar de trabajo, en la medida En todas las áreas
la construcción, de lo posible, mientras duren los trabajos a ser disturbadas,
PAISAJE
operación mantenimiento de construcción. El material contempladas en

y abandono constituyen excedente deberá ser dispuesto el proyecto,
una modificación del temporalmente en las áreas asignadas durante todas las
paisaje. para este fin, para luego ser dispuesto fases.
en el lugar autorizado por la
instituciones pertinentes.
Riesgos a la salud de Construcciones Uso de indumentaria completa por el En todas las
las personas provisionales, instalación personal que labora directamente en el etapas del proceso
de equipos y proceso productivo. Restricción del paso productivo.
maquinarias en áreas de los transeúntes. Control de
inadecuadas, y generación de partículas (Ver lo
SOCIO-ECONOMICO
utilización de reactivos referente a aire). Control de los niveles

para limpieza y de ruidos (Ver lo referente a aire).
desinfección de los
ambientes y equipos de
procesamiento.
Riesgos en la Actividades de Uso de equipos de seguridad por el En todas las áreas
seguridad de las mantenimiento de los personal que trabaja en el a ser disturbadas,
personas equipos y maquinarias mantenimiento de los equipos y contempladas en
de la planta de maquinarias. Señalización de las zonas el plan de negocio,
procesamiento. peligrosas. Restricción del paso a durante todas las
los transeúntes. Instrucciones al etapas del proceso
personal para evitar accidentes. productivo.
125
10. CALENDARIO
En el cuadro N° 42, se observa el cronograma de ejecución del plan de negocio del
consorcio del norte.
CUADRO N° 42
PRERIIODO DE PERIODO DE POST
INVERSION
INVERSIÓN INVERSIÓN
PRE
AÑO BASE
DESCRIPCIÓN COMPONENTE
AÑO 1
AÑO 2
AÑO 3
AÑO 4
AÑO 5
MESES DE DURACIÓN
1 2 3 4 5 6 7 8
I.FASE DE PRE INVERSIÓN
1.1 Formulación del Plan de
Negocio
II. FASE DE INVERSION
2.2 Ejecución del Plan de
Negocio 2. Componente de Servicios
III. FASE DE POST
INVERSIÓN
Costos Indirectos
3.1 Operación y Costos Directos
Mantenimiento Gastos de Administración
Gastos de Ventas
11. ESTUDIO FINANCIERO

11.1. Inversiones
Se muestra las valorizaciones de Infraestructura y Equipos por cada Planta
Quesera en los cuadros N° 42 al 49.
CUADRO N° 42
NUTRILAC
Materiales Unidades Cantidad Costo unit. Costo Subtotal
Piedra Volquete 18 420.00 7,560.00
Hormigon Volquete 18 380.00 6,840.00
Arena fina Volquete 6 500.00 3,000.00
Relleno Volquete 53 90.00 4,770.00
Fiero 5/8 Varillas 330 40.20 13,266.00
fierro de 1/2" Varillas 580 25.80 14,964.00
fierro de 3/8" Varillas 60 14.40 864.00
Fierro 8" Varillas 400 10.50 4,200.00
Fierro 6" Varillas 400 5.90 2,360.00
Alambre 8" Kg 225 3.80 855.00
126
Alambre 16" Kg 330 3.80 1,254.00

Clavo 4" Kg 15 3.80 57.00
Clavo 3" Kg 25 3.80 95.00
Clavo 2" Kg 30 3.80 114.00
Clavo 3 1/2" Kg 30 3.80 114.00
Tubos 4" Unidad 20 16.00 320.00
Tubos 3" Unidad 15 13.00 195.00
Tubos 2" Unidad 20 8.00 160.00
Codos 4" Unidad 10 4.00 40.00
Codos 3" Unidad 10 3.00 30.00
Codos 2" Unidad 20 1.00 20.00
Pegamento galon 2 28.00 56.00
Cemento Bolsa 2350 21.50 50,525.00
Ladrillo Tubular Millar 10.5 820.00 8,610.00
Ladrillo Caravista Millar 4.45 3,015.00 13,416.75
Tubos para Luz 3/4 Unidad 100 2.50 250.00
Codos Luz 3/4 Unidad 200 0.30 60.00
Cajas Rectangulares Unidad 30 1.00 30.00
Tee 3x2 Unidad 10 4.50 45.00
Mano de Obra
Contrato Global 1 50,000.00 50,000.00
176,510.75
CUADRO N° 43
CHRYSEF
Arena hormigon Volquete 10 250.00 2,500.00
Alambron Kg 180 5.00 900.00
Alambre de 12 Kg 60 4.50 270.00
Clavos Kg 81 5.00 405.00
Calaminas 3.6x 0.80 m Planchas 90 40.00 3,600.00
Cintas 5x2 cm Unidad 40 20.00 800.00
Cintas 3x2 cm Unidad 10 100.00 1,000.00
127
Cemento Bolsa 300 24.00 7,200.00

Ladrillo Tubular Unidad 600 1.00 600.00
Tubos para Luz Unidad 30 5.00 150.00
Codos Unidad 30 1.00 30.00
Puertas Unidad 5 600.00 3,000.00
Vidrios Unidad 5 200.00 1,000.00
Ceramica Global 1 4,500.00 4,500.00
Lavatorios Unidas 2 100.00 200.00
Regillas Unidas 2 225.00 450.00
Cables Rollos 4 90.00 360.00
Accesorios Electricos Global 1 100.00 100.00
Mano de Obra
Contrato Global 1 23,000.00 23,000.00
53,915.00
CUADRO N° 44
SANTA DIONICIA
Arena hormigón Volquete 10 250.00 2,500.00
Alambron Kg 180 5.00 900.00
Alambre de 12 Kg 60 4.50 270.00
Alambre Negro N° 8 Kg 200 5.60 1,120.00
Clavos Kg 81 5.00 405.00
Ladrilo para Techo unidad 3600 1.00 3,600.00
Claco con Cabeza de 3" Kg 70 5.10 357.00
Claco con Cabeza de 4" Kg 70 6.60 462.00
Cemento Bolsa 350 24.00 8,400.00
Ladrillo Tubular Unidad 600 1.00 600.00
Tubos para Luz Unidad 30 5.00 150.00
Codos Unidad 30 1.00 30.00
Puertas Unidad 5 600.00 3,000.00
Ventanas Unidad 6 350.00 2,100.00
Traga luces Global 4 500.00 2,000.00
128
Lavatorios Unidas 2 100.00 200.00

Regillas Unidas 2 225.00 450.00
Cables Rollos 4 90.00 360.00
Accesorios Electricos Global 3 100.00 300.00
Mano de Obra
Contrato Global 1 22,900.00 22,900.00
53,954.00
CUADRO N° 45
AGROINDUSTRIAS SAN JOSE

Piedra Volquete 0 200.00 0.00
Arena hormigón Volquete 9 200.00 1,800.00
Arena fina Volquete 0 400.00 0.00
Alambrón Kg 150 4.00 600.00
Clavos Kg 30 4.00 120.00
Cemento Bolsa 600 21.50 12,900.00
Cemento para porcelana Bolsa 10 30.00 300.00
Cemento para mayólica Bolsa 10 14.00 140.00
Pegamento Kg 20 5.00 100.00
Ventanas Unidad 8 90.00 720.00
Ladrillo Tubular Techo Millar 1000 1.80 1,800.00
Tubos y Codos Global 1 300.00 300.00
Mayolica Cajas 30 18.00 540.00
Porcelana Cajas 35 30.00 1,050.00
Pintura Epoxica Galon 10 195.00 1,950.00
Pintura Base Galon 10 36.00 360.00
Transporte de Materiales Global 1 1,320.00 1,320.00
Tabla Unidad 80 14.00 1,120.00
Listón Unidad 40 10.00 400.00
Puntales Unidad 80 8.00 640.00
Mano de Obra
Contrato Global 1 18,900.00 18,900.00
48,900.00
129
CUADRO N° 46
INVERSION Y RECURSOS ACTUALES
CUADRO
Años de Vida
QUESERIA Unidad Unidades Costo Unit. N° 38Costo Años usados Depreciación
Util
Subtotal anual Valor actual
NUTRILAC
Infraestructura
Planta semindustrial Global 1 176,510.75 176,510.75 0 30 5,883.69 176,510.75
Maquinaria y Equipos
Caldero mediano Unidad 1 9,000.00 9,000.00 2 5 1,800.00 5,400.00
Tina quesera INNOVA 1500LT Unidad 1 7,200.00 7,200.00 5 10 720.00 3,600.00
Tina quesera INNOVA 200LT Unidad 1 1,500.00 1,500.00 7 10 150.00 450.00
Mesa de Moldeo Grande INNOVA (3.5*2)m Unidad 1 2,300.00 2,300.00 4 10 230.00 1,380.00
Mesa de Moldeo Pequeño INNOVA (1.5*0.8)m Unidad 1 800.00 800.00 7 10 80.00 240.00
Porongos de Aluminio 30 LT Unidad 9 259.00 2,331.00 2 5 466.20 1,398.60
Molderas acrílicas Unidad 150 45.00 6,750.00 3 10 675.00 4,725.00
Andamio de quesos 350 moldes Unidad 2 700.00 1,400.00 4 5 280.00 280.00
Empacadora al vacio ALITECNO Unidad 1 12,054.00 12,054.00 3 10 1,205.40 8,437.80
Fechador INOX ALITECNO Unidad 1 2,296.00 2,296.00 2 5 459.20 1,377.60
Rotoplast 2500 LT Unidad 1 1,500.00 1,500.00 4 5 300.00 300.00
Motolineal WANXIN Unidad 1 800.00 800.00 1 10 80.00 720.00
Camioneta Marca Nissan 1996 Unidad 1 6,500.00 18,655.00 2 10 1,865.50 14,924.00
Intangibles
Registros Sanitarios Unidad 3 1,200.00 3,600.00 4 5 720.00 720.00
TOTAL 225,363.75
CUADRO N° 47
CHRYSEF
Infraestructura
Planta quesera Global 1 53,915.00 53,915.00 2 15 3,594.33 46,726.33
Maquinaria y equipos
Caldero Unidad 1 10,000.00 10,000.00 4 10 1,000.00 6,000.00
Tina quesera 650 LT FACUS Unidad 1 4,000.00 4,000.00 5 10 400.00 2,000.00
Tina quesera 350LT Unidad 1 2,500.00 2,500.00 2 10 250.00 2,000.00
Prensa x 80 moldes INNOVA Unidad 1 1,000.00 1,000.00 4 5 200.00 200.00
Prensa x 45 moldes TRAVEL Unidad 1 700.00 700.00 7 5 140.00 -350.00
Prensa x 30 moldes TRAVEL Unidad 1 350.00 350.00 9 5 200.00 -1,270.00
Mesa de Moldeo Unidad 1 1,500.00 1,500.00 2 10 150.00 1,200.00
Molderas acrilicas Unidad 40 45.00 1,800.00 2 10 180.00 1,440.00
Molderas de PBC Unidad 73 10.00 730.00 6 10 73.00 292.00
Batidora TRAVEL Unidad 1 200.00 200.00 2 10 20.00 160.00
Lira vertical FACUS Unidad 1 300.00 300.00 5 10 30.00 150.00
Acidometro JAMEL Unidad 1 350.00 350.00 3 5 70.00 140.00
Termometro JAMEL Unidad 1 80.00 80.00 8 5 16.00 -48.00
Lactodensimetro Unidad 1 80.00 80.00 2 5 16.00 48.00
Salinometro Unidad 1 100.00 100.00 2 5 20.00 60.00
Porongos de Aluminio 30 LT Unidad 5 259.00 1,295.00 4 10 129.50 777.00
Motocar SUMO SUNELLY Unidad 1 11,700.00 11,700.00 4 10 1,170.00 7,020.00
Motolineal SUMO Unidad 1 5,300.00 5,300.00 4 10 530.00 3,180.00
Vehiculo acopiador Capac. 2.5 TM TOYOTA Unidad 1 27,000.00 27,000.00 2 10 2,700.00 21,600.00
Intangibles
Registros Sanitarios Unidad 0 1,200.00 0.00 1 5 0.00 0.00
TOTAL 92,045.33
CUADRO N° 48
SANTA DIONICIA
Infraestructura
Maquinaria y equipos
Caldero INNOVA Unidad 1 8,000.00 8,000.00 6 10 800.00 3,200.00
Tina Quesera de 560 LT INNOVA Unidad 1 5,000.00 5,000.00 6 10 500.00 2,000.00
Tina Quesera de 260 LT TRAVEL Unidad 1 4,500.00 4,500.00 2 10 450.00 3,600.00
Batidoras INNOVA Unidad 3 500.00 1,500.00 0 10 150.00 1,500.00
Liras INNOVA Unidad 3 250.00 750.00 0 10 75.00 750.00
Mesa de Moldeo Unidad 1 2,000.00 2,000.00 7 10 200.00 600.00
Prensa de 80 Moldes INNOVA Unidad 1 800.00 800.00 9 5 160.00 -640.00
Prensa de 60 Moldes TRAVEL Unidad 1 1,000.00 1,000.00 4 5 200.00 200.00
Molderas PVC Unidad 130 7.50 975.00 0 10 97.50 975.00
Estantes Tubo Galvnizado con Madera Unidad 2 500.00 1,000.00 0 5 200.00 1,000.00
Termometro Unidad 3 90.00 270.00 0 5 54.00 270.00
Acidometro Unidad 1 350.00 350.00 0 5 70.00 350.00
Phmetro Unidad 1 250.00 250.00 0 5 50.00 250.00
Balanza Gramero Unidad 1 50.00 50.00 0 5 10.00 50.00
Cocina Unidad 1 60.00 60.00 0 5 12.00 60.00
Balon de Gas Unidad 1 120.00 120.00 0 5 24.00 120.00
Moto carga NITRO Unidad 1 8,000.00 8,000.00 1 10 800.00 7,200.00
Moto carga SUMO Unidad 1 5,800.00 5,800.00 4 10 580.00 3,480.00
Moto carga FULLMOTOR Unidad 1 6,000.00 6,000.00 6 10 600.00 2,400.00
Motoleneal SUMO Unidad 3 2,800.00 8,400.00 6 10 840.00 3,360.00
Intangibles
TOTAL 91,562.07
CUADRO N° 49
AGROINDUSTRIAS SAN JOSE

Infraestructura
Tina quesera 500LT TRAVEL Unidad 1 4,000.00 4,000.00 9 10 400.00 400.00
Caldero Unidad 1 5,000.00 5,000.00 2 10 500.00 4,000.00
Prensa x 40 Moldes Unidad 1 400.00 400.00 8 5 80.00 -240.00
Molderas PVC Unidad 50 10.00 500.00 10 10 50.00 0.00
Molderas INOX Unidad 12 40.00 480.00 1 5 96.00 384.00
Refrigeradora Unidad 1 700.00 700.00 2 5 140.00 420.00
Empacadora al vacio VACUUM PACKER Unidad 1 3,500.00 3,500.00 2 5 700.00 2,100.00
Batidora INNOVA Unidad 1 200.00 200.00 2 10 20.00 160.00
Liras INNOVA Unidad 1 450.00 450.00 2 10 45.00 360.00
Termometro Unidad 1 65.00 65.00 2 5 13.00 39.00
Salinometro Unidad 1 65.00 65.00 3 5 13.00 26.00
Vehiculo acopiador Cap. 1 TM TOYOTA Unidad 1 15,000.00 15,000.00 10 10 1,500.00 0.00
Intangibles
TOTAL 54,871.00
La Inversión total del proyecto asciende a 1, 035,038.16 Nuevos Soles, con 03 tres componentes, como se detalla en el cuadro N°50.
CUADRO N° 50
CONSORCIO DEL NORTE Unidad Cantidad Costo Unitario Costo Total
CONSORCIO DEL NORTE

1. Componente de Activo Fijo 840,977.75
Infraestructura, Maquinaria y Equipos Valorizados Global 1 463,805.75 463,805.75
Infraestructura 67,200.00
Acabados de pisos, instalación sanitaria y sistema eléctrico de la planta SANTA DIONICIA Global 1 12,000.00 12,000.00
Adquisición de Cortinas Sanitarias, Mallas Mosquiteras Otros CHRYSEF Global 1 2,000.00 2,000.00
Acabados paredes y pisos Planta, vestidores, ducha y Baños NUTRILAC Global 1 50,000.00 50,000.00
Acabados y cambio puertas SAN JOSE Global 4 800.00 3,200.00
Maquinaria y Equipos 309,972.00
Tina hecho de acero inoxidable AISI 304, doble chaqueta para calentamiento y enfriamiento, capacidad de 1000 Lt/Bach Unidad 4 36,989.00 147,956.00
Tina de Pre prensado neumática 300 Kg/Bach Unidad 4 8,500.00 34,000.00
Prensa Neumáticas Acero Inoxidable de 4 Pistones capacidad de 200 moldes Unidad 4 22,300.00 89,200.00
Tina de recepción de leche con filtro y bomba sanitaria capacidad 100 Litros Unidad 4 9,704.00 38,816.00
2. Componente de Servicios 18,000.00
Propaganda y difusión - Marketing Servicio 1 5,000.00 5,000.00
Asesoramiento técnico de la implementación del equipamiento Servicio 4 2,500.00 10,000.00
Capacitación en dirección y gestión empresarial Servicio 4 750.00 3,000.00
3. Componente de Capital de Trabajo 176,060.41
Materia prima Días 30 937.00 112,440.00
Insumos y aditivos Días 30 174.85 20,982.43
Mano de obra directa Días 30 110.00 13,200.00
Costo de distribución Días 30 150.00 18,000.00
Costos Fijos Días 30 95.32 11,437.98
TOTAL DE INVERSION 1,035,038.16
11.2. Costos de operación

Los Costos de producción de los diferentes tipos de queso, se detalla en los
cuadros N°51 y 52.
CUADRO N° 51
Cantidad Costo para el Tipo de Queso (S/.)
Costos Unidad P.U. (S/.) Paria Paria
Paria Crudo Andino Gouda Paria Crudo Andino Gouda
Pasteurizado Pasteurizado
Costos Variables
Materia prima
Leche lt 1.00 937 937 937 937 937 937 937 937
Insumos y aditivos
Sal kg 0.39 26.24 23.43 4.69 6.56 10.27 9.17 1.83 2.57
Cuajo sachets 0.50 12 12 12 12 6.25 6.25 6.25 6.25
Nitrato de potasio gr 0.008 0 159 159 159 0.00 1.27 1.27 1.27
Cloruro de calcio gr 0.008 0 159 159 159 0.00 1.27 1.27 1.27
Lipasa gr 0.25 0 1 1 1 0.00 0.25 0.25 0.25
Cultivos Sobre 35.00 0 1 2 2 0.00 35.00 65.59 65.59
Combustible - caldero lt 0.05 312 937 937 937 15.62 46.85 46.85 46.85
Envase - Bolsas unid 0.45 0 104 104 104 0.00 46.85 46.85 46.85
Mat. Limpieza y Desinfeccion Día 0.01 937 937 937 937 4.69 4.69 4.69 4.69
Combustibles - acopio Día 0.05 937 937 937 937 46.85 46.85 46.85 46.85
Mano de obra directa
Acopiador jornal 25.00 2 2 2 2 50 50 50 50
Maestro quesero jornal 35.00 1 1 1 1 35 35 35 35
Operario jornal 25.00 1 1 1 1 25 25 25 25
Costo de distribucion
Servicio de Distribucion Global 150.00 1 1 1 1 150 150 150 150
Costos Fijos
Potabilizacion de agua Día 1.00 1 1 1 1 1.00 1.00 1.00 1.00
Servicio luz Día 0.17 1 1 1 1 0.17 0.17 0.17 0.17
Mantenimiento de vehiculos Día 1.67 1 1 1 1 1.67 1.67 1.67 1.67
Administracion Día 35.00 1 1 1 1 35.00 35.00 35.00 35.00
Depreciacion Día 47.48 1 1 1 1 47.48 47.48 47.48 47.48
Publicidad Día 10.00 1 1 1 1 10.00 10.00 10.00 10.00
costos variables (CV) 1280.66 1395.45 1418.70 1419.44

costos Fijo (CF) 95.32 95.32 95.32 95.32
COSTO TOTAL (CT) 1375.98 1490.76 1514.02 1514.75
CUADRO N° 52
Unidad Costo
Costo
Concepto de Cantidad Unitario Año 01 Año 02 Año 03 Año 04 Año 05
Total S/.
Medida (S/.)
1. Costos Indirectos 88,062.06 96,868.26 106,555.09 117,210.60 128,931.66
Costos Fijos Global 1 60.32 60.32 88,062.06 96,868.26 106,555.09 117,210.60 128,931.66
2. Costos Directos 1,793,701.85 1,973,072.04 2,170,379.24 2,387,417.16 2,626,158.88
Materia prima Global 1 937.00 937.00 1,368,020.00 1,504,822.00 1,655,304.20 1,820,834.62 2,002,918.08
Insumos y aditivos Global 1 181.56 181.56 265,081.85 291,590.04 320,749.04 352,823.94 388,106.34
Mano de obra directa Global 1 110.00 110.00 160,600.00 176,660.00 194,326.00 213,758.60 235,134.46
3. Gastos de
Administración 51,100.00 51,100.00 51,100.00 51,100.00 51,100.00
Administración Global 1 35.00 35.00 51,100.00 51,100.00 51,100.00 51,100.00 51,100.00
4. Gastos de Ventas
Servicio de Global 1 150.00 150.00 219,000.00 219,000.00 219,000.00 219,000.00 219,000.00
135
Distribución
Total Costos de
Operación 1,932,863.91 2,121,040.30 2,328,034.33 2,555,727.76 2,806,190.54
11.3. Determinación de los ingresos
Los ingresos desde del año 01 al año 05, se detallan en los cuadros 53 y 54.
CUADRO N° 53
PROYECCION DE PRODUCCION / 04 QUESERIA (CONSORCIO)
Paria Crudo 47,621.65 0.00 0.00 0.00 0.00
Paria Pasteurizado 48,361.29 77,619.87 83,053.26 88,866.99 95,087.68
Andino 34,596.92 47,595.48 50,927.17 54,492.07 58,306.51
Gouda 19,138.72 30,717.65 32,867.89 35,168.64 37,630.44
TOTAL 149,718.58 155,933.00 166,848.31 178,527.70 191,024.63
CUADRO N° 54
INGRESOS ANUALES DEL CONSORCIO

TIPO DE QUESOS 1°Año/Soles 2°Año/Soles 3°Año/Soles 4°Año/Soles 5°Año/Soles
Paria Crudo 619,081.41 0.00 0.00 0.00 0.00
Paria Pasteurizado 797,961.29 1,280,727.87 1,370,378.82 1,466,305.34 1,568,946.71
Andino 588,147.69 809,123.18 865,761.81 926,365.13 991,210.69
Gouda 325,358.30 522,200.07 558,754.07 597,866.86 639,717.54
TOTAL 2,330,548.69 2,612,051.12 2,794,894.70 2,990,537.33 3,199,874.94
11.4. Financiamiento de la inversión
La inversión total del Plan de Negocio del Consorcio del Norte asciende a
1,035, 038.16 nuevos soles de los cuales el 26.20% será financiado por el
Gobierno Regional de Puno, a través del Fondo Concursable PROCOMPITE y
el 73.80% es el cofinanciamiento del Consorcio del Norte en valorización y
efectivo. Estos se detallan en el cuadro N° 55.
CUADRO N° 55
136
costo Estructura de Financiamiento TOTAL

CONSORCIO DEL NORTE Unidad Cantidad Aporte del Aporte del
Unitario % % Inversión
AEO (S/.) GR (S/.)
Infraestructura, Maquinaria y Equipos Valorizados Global 1 463,805.75 463,805.75 100% 463,805.75
Infraestructura
Acabados de pisos, instalación sanitaria y sistema eléctrico de la planta SANTA DIONICIA Global 1 12,000.00 12,000.00 100% 12,000.00
Adquisición de Cortinas Sanitarias, Mallas Mosquiteras Otros CHRYSEF Global 1 2,000.00 2,000.00 100% 2,000.00
Acabados paredes y pisos Planta, vestidores, ducha y Baños NUTRILAC Global 1 50,000.00 50,000.00 100% 50,000.00
Acabados y cambio puertas SAN JOSE Global 4 800.00 3,200.00 100% 3,200.00
Tina hecho de acero inoxidable AISI 304, doble chaqueta para calentamiento y enfriamiento, capacidad de
Unidad 4 36,989.00
1000 Lt/Bach 147,956.00 100% 147,956.00
Tina de Pre prensado neumática 300 Kg/Bach Unidad 4 8,500.00 34,000.00 100% 34,000.00
Prensa Neumáticas Acero Inoxidable de 4 Pistones capacidad de 200 moldes Unidad 4 22,300.00 89,200.00 100% 89,200.00
Tina de recepción de leche con filtro y bomba sanitaria capacidad 100 Litros Unidad 4 9,704.00 38,816.00 38,816.00
2. Componente de Servicios
Propaganda y difusión - Marketing Servicio 1 5,000.00 5,000.00 100% 5,000.00
Asesoramiento técnico de la implementación del equipamiento Servicio 4 2,500.00 10,000.00 100% 10,000.00
Capacitación en dirección y gestión empresarial Servicio 4 750.00 3,000.00 100% 3,000.00
Materia prima Días 30 937.00 112,440.00 100% 112,440.00
Insumos y aditivos Días 30 174.85 20,982.43 100% 20,982.43
Mano de obra directa Días 30 110.00 13,200.00 100% 13,200.00
Costo de distribución Días 30 150.00 18,000.00 100% 18,000.00
Costos Fijos Días 30 95.32 11,437.98 100% 11,437.98
Total Inversión 763,882.16 73.80% 271,156.00 26.20% 1,035,038.16
11.5. Estados Financieros

CUADRO N° 56
CONCEPTO AÑO 00 AÑO 01 AÑO 02 AÑO 03 AÑO 04 AÑO 05
INGRESOS 0.00 2,373,868.06 2,681,578.71 2,869,289.22 3,070,139.46 3,285,049.23

Ventas 0.00 2,373,868.06 2,681,578.71 2,869,289.22 3,070,139.46 3,285,049.23
EGRESOS 1,035,038.16 2,007,068.27 2,203,037.79 2,354,815.10 2,517,216.82 2,690,986.66
Gastos Preoperativos 18,000.00
Infraestructura, maquinarias y equipos 840,977.75
Costos fijos 34,790.51 34,790.51 34,790.51 34,790.51 34,790.51
Costos variables 1,972,277.76 2,168,247.27 2,320,024.58 2,482,426.30 2,656,196.14
CAPITAL DE TRABAJO 176,060.41
UTILIDAD ANTES DEL IMPUESTO -1,035,038.16 366,799.79 478,540.92 514,474.12 552,922.65 594,062.57
Impuesto a la Renta 0 0 0 0 0 0
UTILIDAD NETA -1,035,038.16 366,799.79 478,540.92 514,474.12 552,922.65 594,062.57
CUADRO N° 57
FLUJO DE CAJA SIMPLIFICADO

CONCEPTO AÑO 0 AÑO1 AÑO2 AÑO3 AÑO4 AÑO5
(A) INGRESOS TOTALES 0.00 2,373,868.06 2,681,578.71 2,869,289.22 3,070,139.46 3,285,049.23
(B) EGRESOS TOTALES 1,035,038.16 2,007,068.27 2,203,037.79 2,354,815.10 2,517,216.82 2,690,986.66
(C ) FLUJO DE CAJA ANTES DE
-1,035,038.16 366,799.79 478,540.92 514,474.12 552,922.65 594,062.57
IMPUESTOS
11.6. Análisis del Punto de Equilibrio

CUADRO N° 58
Pto. De
Tipo de Queso días/mes - 1°año Pto Equilibrio/día Equilibrio/MES
Paria Crudo 9 87 783
Paria Pasteurizado 10 36 360
Andino 7 36 252
Gouda 4 35 140
TOTAL DIA/MES 30 1535
138
11.7. Evaluación de la rentabilidad financiera
CUADRO N° 59

Utilidades en los próximos 5 años (S/.) S/. 1,471,761.89
11.8. Análisis de Sensibilidad

Variación de los indicadores financieros frente a un posible incremento De Los
Costos Variables al 10%
CUADRO N° 60

Utilidades en los próximos 5 años (S/.) S/. 684,582.18
Variación de los indicadores financieros frente a un posible incremento De

Los Costos Variables al 12%
CUADRO N° 61

Utilidades en los próximos 5 años (S/.) S/. 527,146.23
12. ANALISIS DE SOSTENIBILIDAD

Las empresas que conforman el consorcio del Norte serán los encargados de la
sostenibilidad del plan de negocio, con la operación del negocio en el transcurso del
tiempo. Las medidas que se adoptaron para son convenios con mercados en la
región Puno, en las ciudades de Lima y se tiene convenio firmado con la empresa
proveedora de raciones al programa nacional de Qaliwarma – Unidad Territorial
Moquegua.
139
13. INDICADORES DE RESULTADOS E IMPACTO

13.1. Indicadores de línea de base
Se muestra en el cuadro N° 62 los indicadores de línea de base.
CUADRO N° 62
Indicadores de línea de base Datos actuales
Acopio de leche 3748 litros/día

Familias proveedoras de leche 193 familias proveedoras de leche
Producción de queso 445.59 kg de queso/día
Queso tipo paria crudo. 31.81%

Calidad de productos finales
Quesos madurados y/o pasteurizados el 68.19%
63% Mercado Regional

Comercialización
37% Mercado Nacional
S/.13.00 y S/.12.50 nuevos soles quesos tipo paria común / Quesos madurados
Precio
S/.17
Empleo 16 empleos de baja calidad.

13.2. Indicadores de Impacto

Se muestra en el cuadro N° 63 los indicadores de Impacto.
CUADRO N° 63
Con la implementación de PN Variación del indicador

Indicadores de línea de base
Año 2 Año 5
Acopio de leche 4296.8 Lt./día 5263.78 Lt./día 24%
Familias proveedoras de leche 269 Familias 1673 Familias 27%
Producción de queso 464.09 kg de queso/día 568.53 Kg de queso/dia 23%
Quesos pasteurizados y/o Quesos pasteurizados y/o
Calidad de productos finales 100%
madurados madurados
100% intermediarios 100% intermediarios
Comercialización 50%
minoristas y Mayoristas Mayoristas
S/. 17.00 Paria pasteurizado S/. 17.50 Paria pasteurizado 3%
Precio S/. 17.00 Andino S/. 17.50 Andino 3%
S/. 18.00 Gouda S/. 18.50 Gouda 3%
18 empleos, con salarios por 18 empleos, con salarios por
Empleo 100%
encima del mínimo vital. encima del mínimo vital.
140
14. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

14.1. Conclusiones
importantes.
14.2. Recomendaciones
Se recomienda a las Empresas del Consorcio del NORTE, la habilitación de
planta, Plan HACCP al DIGESA.
Apoyo a los entidades públicas y ONG en el producción de leche
Estudios de mercados donde se identifiquen el segmento de mercado para
quesos madurados.
La aprobación técnica del Plan de Negocio por la factibilidad del estudio,
donde se demuestra que es un negocio rentable, mientras se eleve la oferta
los quesos madurados a los mercados en convenio.
15. ANEXOS
 Ficha Ruc del Consorcio
 Contrato del Consorcio
 Boucher de Deposito de contrapartida
 Especificaciones técnicas de maquinarias, equipos.
 Cotizaciones de los Equipos y Maquinarias.
 Panel fotográfico
 Línea de Base de las empresas del Consorcio del Norte.
 Croquis de ubicación de la iniciativa de negocio
 Otros documentos de las empresas que conforman el consorcio del NORTE.
141

Plan de Negocio Del Consorcio Del Norte Or.

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GOBIERNO REGIONAL DE PUNO

RESUMEN EJECUTIVO .......................................................................................................................... 3

6. ANALISIS DE LA DISPONIBILIDAD DE INSUMO ....................................................................... 66

1.1. Nombre de la iniciativa de negocio y localización

“Mejoramiento en la Elaboración y Estandarización de quesos

El CONSORCIO DEL NORTE está conformado por 04 empresas queseras

PLANTA QUESERA DIRECCION Distrito – Provincia

AGROINDUSTRIAS C.C. Sacasco Miraflores Km 10

Jirón Lima N° 220/Av.

INDUSTRIAS C.C. Corpa Accopata Km 7 vía

Fuente: Elaboración Propia

En la siguiente imagen se muestra el croquis de localización del negocio.

DEPARTAMENTO DE PUNO Distrito De Asillo

CONSORCIO DEL NORTE

Fuente: Elaboración Propia

La Unidad Ejecutora propuesto para la ejecución del Plan de Negocio en la

concursable Procompite, mediante acuerdo de Consejo Regional N° 078-2015-

b) El Consorcio del Norte será el encargado de la operación y sostenibilidad del

1.3. Modalidad de constitución del Agente Económico

La AEO está conformada por cuatro empresas dedicas a la producción de

 Representante Legal de la Persona Jurídica:

Nombres y apellidos Valeriano Matías Apaza Mamani

Cargo Representante Legal

 Estructura de trabajo en la AEO

1.4. Descripción de la iniciativa de negocio.

Mejorar la elaboración de quesos madurados para alcanzar la estandarización de los

inoxidable de 300 Kg/Bach, 04 Prensas Neumáticas Acero Inoxidable de 4 Pistones

Exclusiva y canal de distribución.

1.5. Factores limitativos de la cadena productiva para su desarrollo competitivo y

Micro-producción de leche de parte de los proveedores.

Demanda - oferta de leche

Proyección de la población en los segmentos de Mercados

Lima metropolitana 1.18 8,314,537.12 8,412,648.66 8,511,917.92 8,612,358.55 8,713,984.38 8,816,809.40

Callao 1.19 958,595.02 970,002.30 981,545.32 993,225.71 1,005,045.10 1,017,005.14

Pisco 1.3 59,772.46 60,549.51 61,336.65 62,134.03 62,941.77 63,760.01

Ica 1.29 136,418.35 138,178.15 139,960.64 141,766.14 143,594.92 145,447.29

Nazca 1.29 25,919.58 26,253.95 26,592.62 26,935.67 27,283.14 27,635.09

Arequipa 1.13 914,847.65 925,185.43 935,640.03 946,212.76 956,904.96 967,717.99

Cuzco 1.33 402,066.22 407,413.70 412,832.30 418,322.97 423,886.67 429,524.36

TOTAL 10,814,171.41 10,942,247.69 11,071,842.49 11,202,973.82 11,335,659.94 11,469,919.28

Demanda considerando el incremento de un 42% para elevar el consumo per cápita

CIUDADES DE DEMANDA ESTIMADA (Toneladas)

Proyección de la población Demanda de quesos en los segmentos de Mercados

Demanda Consumo Demanda

2015 27279.7 40752.2 13472.5

1.7. Análisis técnico de la iniciativa de negocio.

b) Capacidad productiva de la iniciativa del negocio

La idea de negocio es el mejoramiento en la Elaboración y Estandarización

QUESOS 1°Año/Kg 2°Año/Kg 3°Año/Kg 4°Año/Kg 5°Año/Kg

Distancia Tiempo Medio de

Carretera Combi rural/

Mañazo Jirón Lima N° 220 0.1 5 Zona Urbana Combi rural

Las vías de acceso hacia a los mercados meta y a los proveedores de

Según el Plan Nacional de Gestión del Riesgo de Desastres (2014-2021),

Según la zonificación sísmica del territorio peruano, la región de puno se

En cuanto a las estrategias respecto a la competencia, el consorcio del

Las empresas del consorcio del Norte cuentan con Licencias de

Las 04 empresas cuentan con servicio de agua potable, con energía

En Anexos se adjunta la relación de los proveedores de cada planta

1.9. Organización y gestión

Estructura Orgánica del AEO

 La estructura orgánica de la AEO, es la siguiente:

Gerente.- Es el responsable de planear, organizar, dirigir el consorcio,