SENA- SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

TECNICO EN CORTE Y VENTA DE CARNES.

FICHA: 2448510

ENSAYO

APRENDIZ:

JORGE CAUSIL.

CIÉNAGA DE ORO – CORDOBA

 LA BIOLOGÍA Y LA CARNE.
La producción de productos cárnicos en el mundo, se ha tecnificado a pasos
agigantados, debido a presiones económicas que fuerzan a maximizar la
rentabilidad de los sistemas, y por la presión que ejercen los consumidores a
lo largo de la cadena de producción, consumo de carne, por productos de mejor
calidad, cada día más uniformes y consistentes.
Esto obliga a los científicos a estar desarrollando nuevas líneas de investigación
que den respuesta a las necesidades actuales y futuras de los productores y los
tecnólogos de la ciencia de la carne. Más aún, la investigación crea nuevas
necesidades y modifica los conceptos de calidad.
Hoy gracias a los avances tecnológicos y a la innovación en la industria de la
carne, la calidad es algo más que entregar al cliente lo que desea. Actualmente se
ofertan productos que nuestros clientes nunca se habían imaginado que querían,
pero cuando lo tienen, se dan cuenta de que es lo que siempre habían querido.
La oferta de productos diferenciados, es cada día más común en la industria de la
carne. Por lo que hoy en día, algunos ganaderos, porcicultores, engordadores, etc.,
han comenzado a modificar el enfoque y la conceptualización de su
producción, sustituyendo el concepto de producir cerdos o vacas gordas, por el de
insumos proteicos de calidad diferenciada.
Hablar de calidad de carne, es referirse a atributos inherentes que le confieren la
capacidad de hacerla deseable y por ende de satisfacer al consumidor
(independientemente de que sea un obrador, un procesador, un chef o un
comensal). Para poder hablar de calidad diferenciada, se requiere de objetividad.
Dentro de los atributos objetivos y medibles que se evalúan en la carne están los
organolépticos y los tecnológicos. Los atributos organolépticos más evaluados son
el color, jugosidad, sabor y terneza; mientras que en los tecnológicos figuran la
cantidad de grasa intramuscular, pH, capacidad de ligar y retener agua y grasa, así
como la habilidad de formar gel.
Generalmente, se acepta que los principales factores que inciden en los atributos
tecnológicos de la carne, son aquellos asociados a la genética, la alimentación, al
manejo de los animales y de las canales en tiempos cercanos al momento
del sacrificio. En México, uno de los principales problemas a los que se enfrenta la
industria cárnica, es la inconsistencia en calidad de la carne la cual es resultado de
inadecuadas estrategias de producción, dentro de las cuales, los programas
de mejoramiento genético tiene un papel importante en la producción de ganado
porcino y bovino para abasto con características definidas y constantes.
Sin embargo, el mejoramiento genético dirigido a mejorar la calidad de carne no es
una tarea sencilla por varias razones. Una de ella es, que la evaluación objetiva de
los atributos tiene requerimientos instrumentales y se realiza posteriormente
al sacrificio. Otro factor que ha frenado el mejoramiento genético, es el hecho de
que en las condiciones generales de compraventa ya sean de animales en pie, en
canal, cortes, etc. difícilmente se incluyen aspectos objetivos de calidad de carne.
Finalmente, la baja heredabilidad relativa de las características asociadas a la
calidad de la carne y canal hace que el progreso a través de sistemas tradicionales
de mejoramiento genético sea limitado.
Una alternativa para promover la mejora en la cadena de producción de carne
fresca, consiste en el uso de herramientas de biología molecular, que mediante el
estudio del genoma, permiten en un breve plazo identificar animales con mayor
o menor propensión a la producción de carne de calidad. La identificación de los
animales portadores de los mejores genotipos puede incrementar la precisión en la
selección genética para las características deseadas.
Los avances en genética molecular han permitido identificar genes y fragmentos
específicos de DNA llamados marcadores moleculares, los cuales se asocian a
rasgos de interés económico. Así, mediante la genotipificación de los animales, es
posible determinar variantes alélicas (cambios o mutaciones en un gen, asociados
a una característica especial por ejemplo: más o menos grasa en la canal) de un
individuo para un gen en particular, permitiendo evaluar como cada variante influye
o afecta la calidad tanto de la canal como de la carne.
Sin embargo, la gran mayoría de las veces, las variables asociadas a la calidad de
la carne están controlados no por un gen específico, sino por una gran cantidad de
genes, que interactúan entre ellos y con el ambiente, para generar una
característica particular (por ejemplo, la cantidad de grasa intramuscular). En
ocasiones, estos genes están ubicados en regiones del DNA llamadas loci de
rasgos cuantitativos (QTL). El estudio y la búsqueda de nuevos QTL, permitirá en
el futuro identificar y entender el impacto de diferentes cruzamientos, y como su
interacción con el ambiente nos puede ayudar a producir animales con una mejor
calidad de carne. Hoy en día, el conocimiento que se tiene sobre las bases
genéticas de la calidad de la carne es todavía incipiente, pero muy prometedor, de
esta manera la biología es una rama muy importante en la industria cárnica.