Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana

2012

2012
Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana

Alumnas: BAUTISTA RIVERA, Fiorela Alicia HUAPAYA RIVERA, Saby Deysi LOARTE SANA, Lizbeth Dámaris 0

Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana

2012

Universidad Nacional “José Faustino Sánchez Carrión”

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESTUDIO DE PRE INVERSION A NIVEL DE PERFIL

PLANTA PROCESADORA DE HAMBURGUESA DE TILAPIA
Alumnas:

BAUTISTA RIVERA, Fiorela Alicia HUAPAYA RIVERA, Saby Deysi LOARTE SANA, Lizbeth Dámaris

HUACHO

PERU

2012 1

Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana

2012

INTRODUCCIÓN

En el norte chico de la Ciudad de Huacho, viene dándose un fenómeno macroeconómico sorprendente, que ha llevado a los inversionistas privados a voltear la mirada hacia este lado de la ciudad y muchos ya han invertido en prósperos negocios. Lo cual genera un gran movimiento comercial, incluyendo grandes mercados para las hamburguesas y los embutidos. Todo esto ha motivado la realización del “ESTUDIO DE PERFIL PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA DE PROCESADORA DE HAMBURGUEZA A PARTIR DE TILAPIA”. El presente trabajo sostiene que la Ingeniería bien practicada, mediante sus resultados puede orientar al empresario privado en su decisión de invertir en la industria pecuaria en el Norte Chico de la Ciudad Huacho. Para realizar el estudio, se ha efectuado diversas acciones de campo que contribuyeron en la recopilación de información estadística. En el Capítulo I, se describen el origen y promoción del proyecto; en el Capítulo II, se tratan los aspectos pertinentes al Estudio de Mercado; En el Capítulo III, se determina la localización y se analiza y definen el tamaño de planta conveniente para el proyecto; en el Capítulo IV, se estudia la Ingeniería del proyecto definiendo primeramente el producto, analizando los procesos, describiendo las instalaciones y equipos, proyectándose la capacidad instalada; se plantean los puntos de calidad total, estudio de impacto de ambiental, seguridad industrial y mantenimiento; seguidamente se proyecta el programa de producción, para luego ver los requerimientos de materia prima, insumos, personal y servicios; a su vez se definen las características físicas de la planta, la disposición de la misma, para terminar con el plan de implementación; En el Capítulo V se define las inversiones; continuando en el Capítulo VI con el análisis de las alternativas de financiamiento; a su vez en el Capítulo VII se plantea la organización y administración del proyecto; en el Capítulo VIII se presentan los presupuestos de ingresos y gastos, el estado de ganancias y pérdidas y el punto de equilibrio, tanto en unidades físicas, como en unidades monetarias; para concluir con el estudio en el Capítulo IX, donde se realiza la evaluación económico financiera.

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3.6.MARCO LEGAL 5.13. ANÁLISIS DE LA DEMANDA.4.1. CARACTERISTICAS DE MATERIA PRIMA 3.9.1. CRONOGRAMA DE IMPLEMENTACION ASPECTOS ORGANIZACIONALES 4. 2. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA Y/O INSUMO.3. PRONÓSTICOS DE VENTAS. REQUERIMIENTO DE PERSONAL 3.1 estructura organizacional y funciones 4. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA.INSUMOS. CARACTERISTICAS DE LOS INSUMOS 3. TAMAÑO 3. V .MATERIALES. 2. REQUERIMIENTO DE EDIFICACIONES 3.9.5. REQUERIMIENTO DE MAQUINA Y EQUIPOS 3. PLAN DE PRODUCCION 3. ORIGEN Y PROMOCIÓN DEL PROYECTO ESTUDIO DE MERCADO 2.7.8.2. REQUERIMIENTO DE AREAS DE LA EMPRESA 3. REQUERIMIENTO DE SERVICIOS 3.3. RESIDUOS 3.3. 2.2. 2.3.1 funciones de estado 5.3.2 obligaciones empresariales 3 .8.3. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO.3.1. LOCALIZACION 3.ETC 3.3.2. DEMANDA INSATISFECHA. PROCESO PRODUCTIVO DOP 3.3.3.11. ASPECTOS TECNICOS 3.3.12.4.2 funciones IV. ANÁLISIS DE LA OFERTA. COBERTURA DEL PROYECTO. 2.3.3. DEFINICIÓN DEL ÁREA DE INFLUENCIA. II.3.3. 2012 III. DEFINICION TECNICA DEL PRODUCTO 3.10.6. INGENIERIA 3. 2.5. 2.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana CONTENIDO DEL PROYECTO I. 2. ESTRATEGIA COMERCIAL.7.

1.4 GASTO DE OPERACIÓN 7.2.3 RELACION BENEFICIO.1.2 INVERSIÓN INTANGIBLE 6.3 CAPITAL DE TRABAJO 6.1.2.2 FLUJO DE CAJA (ECONOMICO) 8.3.1.1 EVALUACION ECONOMICA O DEL PROYECTO 8.1.2 CALCULOS DE INGRESOS 7.1 ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS ECONOMICA 8.1 INVERSIONES 6. INVERSION Y FINANCIAMIENTO 6.2.1.1 INVERSION FIJA 6.1.1.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 VI.1DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA 7.4RENTABILIDAD BRUTA 8 EVALUACION DEL PROYECTO 8.COSTO (ECONOMICO) 4 .2 INGRESOS 7.2 TASA INTERNA DE RETORNO(ECONOMICO) 8.1.1 CALCULO 7.1 INVERSIÓN FISICA 6.1.1.2 FINANCIAMIENTO 6.1 COSTO PERSONAL 7.1.2.4 RESUMEN DE INVERSIONES 6.2 DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES 7.1.1.3.2 CONDICIONES DE PRESTAMO 6.3.1 VALOR ACTUAL NETO (ECONOMICO) 8.1.2.1 COSTOS 7.3 PUNTO DE EQUILIBRIO 7.3 INDICADORES DE EVALUACION ECONOMICA 8.5 CRONOGRAMA DE INVERSIONES 6.3 SERVICIO A LA DEUDA VII COSTOS E INGRESOS 7.3 COSTOS DE FABRICACION 7.3.

3 ANALISIS CRITICO PARA INGRESOS 9.3 INDICADORES DE EVALUACION FINANCIERA 8.2.4 PERIODO DE RECUPERACION DEL CAPITAL (ECONOMICO) 8.2 TERMINOS RELATIVOS 9.2.3.3 RELACION BENEFICIO.4.2.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 8.1 VALOR ACTUAL NETO (FINANCIERO) 8.2.3 TERMINOS ABSOLUTOS 9.2.4 ANALISIS CRITICO PARA COSTOS 9.COSTO (FINANCIERO 8.2 ANALISIS CRITICO PARA LA INVERSION 9.4.2.3.2 TERMINOS RELATIVOS 9.2.2 TERMINOS RELATIVOS 9.4 PERIODO DE RECUPERACION DEL CAPITAL (FINANCIERO) 9 ANALISIS DE SENSIBILIDAD 9.3.1 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS (FINANCIERO) 8.3 TERMINOS ABSOLUTOS 9.2.2.2 TASA INTERNA DE RETORNO(FINANCIERO) 8.2.1.2.2 FLUJO DE CAJA (FINANCIERO) 8.2. ESTADOS FINANCIEROS 8.3 TERMINOS ABSOLUTOS 2012 5 .2.2.

Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 CAPÍTULO I ORIGEN Y PROMOCIÓN DEL PROYECTO 1. Generar mano de obra para la población sin trabajo de la zona. manteniendo su Marca. El proyecto pretende proveer al mercado productos de calidad al mismo precio que la competencia ofrece sus productos de segunda calidad.1. 6 . han considerado proyectos para el desarrollo Nacional. lo cual favorece al proyecto. y por ende los costos operativos de no son muy altos. 1. ANTECEDENTES En años anteriores los diversos programas de inversión financiados por el BID. Diversificar las hamburguesas con tilapias. EXIMBANK del Japón y COFIDE. La sobre oferta de mano de obra hace que esta sea muy barata. OBJETIVOS DEL PROYECTO     Contribuir al desarrollo socio-económico de la Ciudad de Huacho. Mejorar la calidad de las hamburguesas. ha llevado a las grandes empresas del rubro a incursionar con productos de menor calidad dirigido a las clases menos favorecidas de la sociedad. La actual situación socioeconómica. OBJETIVOS OBJETIVOS DEL ESTUDIO Sustentar la viabilidad de la constitución e implementación de una empresa industrial de hamburguesas.2. entre ellos la industria pecuaria.

debidamente tratadas o higienizadas. es decir la presentación que debe tener el producto para llegar al consumidor es muy important e.1. y sólo primera para los embutidos cocidos. Cuando se venden fraccionados y envasados al vacío. ni espinas ni escamas. La Planta de procesamiento. mezclado con diversos ingredientes. se debe indicar el nombre del producto. su calidad de primera. Si el producto se elabora mediante alguna técnica específica.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 CAPÍTULO II ESTUDIO DE MERCADO 2. Además debe indicarse la lista de ingredientes en orden decreciente de participación en la mezcla. constituye un módulo de procesamiento industrial de tilapia en productos tratados con tecnología industrial en diversos productos que básicamente son llamado hamburguesa.  Envase: las hamburguesas deberán ser empacados con envolturas naturales. segunda y/o común para el caso de los embutidos crudos y escaldados. y de ello depende muchas veces que el cliente opte por una u otra marca. En el caso de productos con funda natural.1990) . ésta debe constar en el rotulado del producto.Normas para su comercialización Las normas para la comercialización.  Rotulado: Los productos envasados con funda artificial deberán cumplir con la Norma General para el Rotulado de Alimentos Envasados. con la finalidad de que su textura. no se exige el rotulado excepto en caso que vayan agrupados en un envase cerrado. También podrán ser envasados en envolturas artificiales de material inocuo. el contenido neto de unidades del Sistema Internacional y fecha de elaboración del producto correspondiente en el momento de la venta o despacho  Embalaje: No deben deformar el producto. El material del embalaje no podrá producir alteración alguna sobre el producto. 7 . . para empacar la hamburgesas utilizaremos envolturas impermeables. es específicamente hamburguesa de tilapia. el cual es a base de carne molida sin piel. forma y otras características se asemejen a la hamburguesa que se elabora a partir de carne de la tilapia (Gonzáles. Definición del Producto Los productos a desarrollarse en la planta de elaboración. y su contenido neto.

Sin embargo. podría favorecerse el consumo del nuestro. Los productos sustitutos son inversamente proporcionales con el factor precio. Podríamos tener en cuenta los siguientes: pan. arroz. podría verse afectado el consumo de nuestra hamburguesa. Esto no quiere decir que solo se limitaría a este mercado ya que dentro de una futura ampliación del mercado podría aumentar la envergadura del área geográfica a los distritos y provincias aledaños. definiéndose el área geográfica entre las provincias de Huaura (Huacho). de res.Bienes sustitutos y complementarios Los bienes sustitutos son aquellos que satisfacen casi las mismas necesidades que cubre un producto determinado. los cuales para el caso de las hamburguesas serían la misma carne de cerdo. o sea. de oveja. En el caso de los bienes complementarios. de conejo y caza menor fresca o envasada. si sube el precio de alguno de estos productos.. de ave. Definición del Área Geográfica que abarcará el Estudio Este proyecto abarcará en primera instancia La Zona Norte de la capital de Lima. 8 . las hamburguesas forman parte de la comida al paso como sustituto de la carne en algunos de los platillos de la cocina peruana. verduras. consideraremos como tales aquellos que suelen consumirse acompañados del producto principal. 2. Dentro de la costumbre alimenticia en el Perú. así como también pasteles y budines de carne.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 . de cordero.2. etc. si baja cualquiera de ellos. de pescado.

r= t= tasa de crecimiento. presentes y en potencia de nuestro producto. que en nuestro caso.699 114.44% Fuente: INEI .64% 1. ( ) Dónde: Pf = Población Actual. ASPECTOS TECNICOS Cuadro Nº 01: Tasa de Crecimiento poblacional 1993 HUACHO HUAURA SANTA MARIA Total 49. Es necesario aclarar. el consumidor es aquel que está dispuesto a adquirir nuestro producto. para el año 2007 la población de la zona en estudio de la provincia de Huaura -Huacho –santa maria es como se muestra I.212 27. √ √ 9 . etc.78% 1.71% 2. Po = Población reportada del estudio anterior.222 93.353 Tasa Crecimiento 0.615 19.Censos Nacionales 1993 y 2007.562 2007 55. el gusto del consumidor.725 24.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana ANANALISIS DE LA DEMANDA 2012 La demanda se encuentra representada por una serie de compradores. Nuestro producto va dirigido a personas. que puedan consumir nuestro producto e influir en su adquisición.442 31. Nº de periodos entre Pf y Po. cambios tecnológicos. Población Según censo efectuado por el Instituto Nacional de Estadística e Informática. En este estudio estamos tomando en cuenta los hábitos y motivaciones de compra.

Censo 1993 y 2007.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 Para la misma fecha determinamos una tasa de crecimiento del 1. que en nuestro caso será el mercado potencial. Esto nos lleva a realizar una proyección de nuestra población empleando la siguiente ecuación: ( ) Cuadro Nº 02: PROYECCIÓN DE LA POBLACIÓN AÑO 1993 2007 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 HUACHO 49725 55442 57638 58088 58541 58998 59458 59921 60389 HUAURA 24615 31212 33973 34554 35145 35746 36358 36979 37612 SANTA MARIA 19222 27699 31553 32386 33241 34119 35020 35944 36893 TOTAL 93562 114353 123165 125029 126928 128863 130835 132845 134894 Fuente: Elaboración Propia según datos obtenidos del INEI. Observamos claramente. Debemos destacar que estos datos son aproximados. 10 .44% anual con relación al censo de 1993. que para el año 2013 la población es de 125029 habitantes. según progresión geométrica efectuada.

tomando en consideración que son personas de distintos niveles sociales. Cuadro de población total. Tamaño de Muestra Para determinar el tamaño de muestra. En cuanto a la técnica que emplearemos para determinar el número personas a encuestar.000). supermercados y público en general.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 Mercado Objetivo Consideramos como nuestro mercado objetivo: Familias. Puntos de comidas rápidas. tomaremos en cuenta el número de personas que se ha determinado en el mercado objetivo que son 68957 personas aproximadamente. la cual se describe a continuación: 11 . Cuadro Nº 03: Población del Mercado Objetivo Población Anual Huacho Huaura Santa maría Total 35051 16930 16976 68957 Fuente: INEI. las cuales nos servirán como base para determinar la muestra. se ha elegido la formula de la población finita (Universo < 100 . es decir el número de personas especificas a las cuales se dirigirá nuestro estudio de mercado. determinamos que en nuestra zona de estudio existen aproximadamente 68957 Habitantes. Restaurantes. por área urbana y rural Con estos datos obtenidos según Instituto Nacional de Estadística e informática.

96 = 95% = 50% = 50% = 5% = 68. La encuesta que aplicaremos tendrá contenida 10 ítems.4 1826. donde se recabara información sobre poder adquisitivo.5 255.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 Donde: n : Tamaño de la muestra Z : Grado de confiabilidad P : Probabilidad Favorable Q : Probabilidad desfavorable = ? = 1.957 E : Error Permisible N : Universo ( ( ) ( ) ( )( )( ) ( ) ) ( )( ) Instrumento de Recolección de Información Como instrumento de recolección de información utilizaremos la encuesta. (Ver anexos) Cuadro Nº9: Análisis de los Resultado cantidad en gramos 50-100g 101-150g 151-200g 201-250g diario 26 semanal 2 38 82 141 mensual 1 5 10 64 frecuencia 29 43 92 205 369 Kg/año 720.6 3571. Aplicaremos la encuesta de forma personal y escrita y en algunos casos de forma virtual a través de correo electrónico.5 769. preferencias. datos económicos y demográficos entre otros.9 12 . gustos. que ayudará a reunir datos mediante entrevistas.

8 0.126 11.0 total 369 3571.375 45.226 27.0 0.706 anual 0.808 64.506 2.126 0.176 0.726 27.526 9.8075 64.3 1653.900 1.075 0.8 248.526 9.9 6.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 promedio Diario al año Semanalaño 3.106 2.126 11.506 2.226 Kg/año 0.0 0.900 1.0 0.3075 0.058 82.726 Mensualaño 0.706 3.375 45.176 0.075 0.4 711.1 173.106 2.0 0.226 0.9 13 .9 7.126 0.0 0.126 0.0575 82.176 0.308 frecuencia 0 0 0 0 1 5 10 64 2 38 82 141 26 0 0 0 Consumo total año 0.5 21.0 0.075 0.2 7.900 6.3 748.

68 Demanda proyectad 600752 609403 618178 627080 636110 6 45270 TM 601 609 618 627 636 645 14 .68 9.68 9.68 9.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 A P A Cuadro Nº10: Estimación De La Demanda Lugar Huacho Huaura Santa María TOTAL Poblacion Anual 35051 16930 16976 68957 90 31546 15237 15278 62061 %consumen hamburguesa Año 2012 2013 2014 2015 2016 2017 poblacion 62061 62955 63862 64781 65714 66660 K kg/año 9.68 9.68 9.

Debido a que estas dos empresas no cubren toda la demanda de la zona debido a su baja producción. hemos visto por conveniente asumir una tasa de crecimiento del 5%.Huacho.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 Tomando en consideración los análisis respectivos de cada una de las formulaciones. su costo de venta es muy elevado y en consecuencia no está al alcense de los consumidores de bajos recursos económicos. podemos determinar que es factible la instalación de una planta productora de hamburguesa en la Provincia de Huaura . 2. “y productores artesanales.69 15 . la tasa mínima de crecimiento de la producción nacional de hamburguesa.4. Para poder proyectar nuestra oferta. PRODUCCIÓN ANUAL POR LA EMPRESA REDONDOS AÑO 1998 1999 2000 2001 2002 2012 2013 2014 2015 2016 2017 Fuente redondos TM 360 365 368 376 385 455 463 471 479 487 495 R= 1. el cual es nuestro producto principal. además indicaron que la hamburguesa es nutritiva y que su frecuencia de consumo en su gran parte está representada semanalmente Considerando prácticamente como un producto de primera necesidad. ANALISIS DE LA OFERTA En la región encontramos empresas productoras de hamburguesa “Redondos. Toda vez que 97% de las personas encuestadas manifestaron tener inclinación hacia la hamburguesa.

LOCALIZACION Teniendo en cuenta que como área de abastecimiento de materia prima se ha considerado a la zona del norte chico.1. que el proyecto requiere para iniciar su ciclo de operación. insumos Es un factor locacional importante ya que nos permitirá tener en cuenta la existencia de criaderos de tilapia. por otra parte el requerimiento de insumos para la elaboración de sahamburguesa de tilapia está en función a la transformación del producto.69%) 455000 463000 471000 479000 487000 495000 2012 TOTAL DEMANDA TOTAL OFERTA TOTAL DEM. se tiene a las 03 provincias que la comprenden como alternativas de localización. INS(Kg) 600752 448000 152752 2013 609403 455000 154403 2014 618178 463000 155178 2015 627080 471000 156080 2016 636110 479000 157110 2017 645270 487000 158270 CAPÍTULO III ASPECTOS TECNICOS 3. 16 .Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 Año 2012 2013 2014 2015 2016 2017 Oferta proyectada(1. Alternativa A: santa maría Alternativa B: huaura Alternativa C: huacho FACTORES LOCACIONALES a) Disponibilidad de Materia Prima.

etc. pagos de arbitrios. e) Fuentes de Financiamiento. Es un factor importante ya que nos permitirá facilidad de acceso a la venta. etc. inversiones en activos fijos. i) Seguridad de la Zona : Como el proyecto tendrá operarios de seguridad será necesario localizar la planta en una zona que no permita sobresaltos y daños a la propiedad ya que se incrementarían costo en seguridad. j) Disposiciones Municipales: Factor que está relacionado a las operaciones registrales como licencia de funcionamiento. h) Suministro de agua : Importante tomar en cuenta este factor para el procesamiento de salchichas necesitan cantidad suficiente cantidad de agua. equipos y maquinarias.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 b) Cercanía al mercado. costos de volver a la producción antes del daño. c) Disponibilidad de Terrenos: El proyecto considera importante la existencia de terrenos para la instalación de cámaras frigoríficas. en la limpieza de las maquinarias es de vital el agua para obtener una buena calidad y así asegurar la inocuidad del producto. d) Acceso vial y Servicios de Trasporte: Consideramos sumamente importante el acceso vial y medios de trasporte ya que este tipo de producto de tilapia requiere rápido traslado y condiciones adecuadas de temperatura. asesoría. f) Disponibilidad del recurso humano El Recurso humano tanto directo como indirecto nos permitirá al proyecto tener claro el costo de mano de obra. Este ítem está ligado a la existencia de financieras capaces de brindar servicios financieros como prestamos en capital de trabajo. La evaluación de los factores locacionales en las respectivas alternativas de localización se muestra en el cuadro siguiente 17 . etc. etc. g) Servicio de Energía Eléctrica: Un factor relativamente importante dependiendo del tipo de máquina que se vaya a utilizar ya que si se va a utilizar maquinaria y equipos que consumen combustible este factor será uno más en la lista de factores. profesionales para gerenciar el mismo.

y también referido a la mano de obra profesional capaz de Gerenciar el proyecto. por tener mejor infraestructura educativa (UNJFSC). por haber obtenido la mayor puntuación en el proceso de calificación de factores localizacionales (324 puntos) y esto se justifica por las siguientes razones:  Tiene cercanía al mercado potencial y materia prima lo cual permitirá colocar le producto en el mercado en el menor tiempo posible a un menor costo de transporte de Producto terminado sin tener que romper la cadena de frio.1.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 HUAURA TOTAL 56 40 56 30 10 40 16 248 SANTA MARIA PUNTS TOTAL 4 112 0 0 2 28 4 60 2 10 2 20 2 16 246 FACTORES DE LOCALIZACION a) disponibilidad de materia prima e insumos b) cercania al mercado c) disponibilidad de local para alquiler d) disponibilidad de mano de obra e) acceso vial y servicio de transporte f) disponibilidad de servicio g) fuente de financiamiento TOTAL PESO 28 20 14 15 5 10 8 100 PUNTS 2 4 4 4 4 2 4 HUACHO TOTAL 56 80 56 60 20 20 32 324 PUNTS 2 2 4 2 2 4 2 apreciación Puntuación Bueno regular Malo 4 2 0 LA PLANTA SE INSTALARA EN LA CIUDAD DE HUACHO PTOS: 324 3. 18 .1LOCALIZACIÓN SELECCIONADA Según los resultados obtenidos la planta debe ubicarse en la Localidad de Huacho –.  Cuenta con Locales apropiados para la instalación de la planta  Existe disponibilidad de mano de obra calificada para realizar las operaciones de proceso en la planta.

LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA EL proyecto se ubicara en la provincia de huacho en la misma zona se ubicara la planta procesadora de la materia prima sustentado por: Existe Disponibilidad de Materia Prima-Insumos Encontramos Disponibilidad de Terrenos Acceso vial y Servicios de Trasporte Fuentes de Financiamiento cercanas Disponibilidad del Recurso Humano Servicio de Energía Eléctrica similar a otras alternativas de localización  Suministro de agua  Seguridad de la Zona  Disposiciones Municipales       3.  Cuenta con la presencia de entidades financieras que pueden promover y financiar este tipo de proyecto.2 . la empresa producirá la misma cantidad todos los años.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012  Cuenta con servicios de agua.33 3333. al igual la agroindustria en general. Cuadro Nº: Tamaño del Proyecto propuesto AÑO PRODUCCION DIARIA (KG) 128 128 128 128 128 PRODUCCION MENSUAL(KG) 3333. desagüe.33 PRODUCCION ANUAL(KG) 40000 40000 40000 40000 40000 1 2 3 4 5 19 .TAMAÑO DEL PROYECTO El presente proyecto se instalara para 40ton de producción anual de hamburguesa de tilapia huachana teniendo una producción de 0.128ton diarias. y energía. y será durante los 5 años.33 3333.33 3333.33 3333. necesaria.

al iniciar nuestras actividades trabajaremos al 100% de nuestra capacidad instalada (0. de este producto procesado anual solo se requiere 60 % de filete de tilapia que es 24 ton. con un rendimiento de 45 a 50% para ello es necesario contar con un proveedor de materia.1 FACTORES DEL TAMAÑO: 3. teniendo en cuenta que solamente tomaremos el 26. la disponibilidad de materia prima e insumos para nuestra alternativa presenta una percepción regular ya que la mayoría de tilapia e insumos se encuentra cerca al mercado objetivo.2. 20 . para procesar 40tn/año de hamburguesa de tilapia. para los siguientes periodos produciremos las mismas proporciones. para referencia de la empresa Véase el siguiente CUADRO: TAMAÑO DEL PROYECTO CUADRO.2.2. existe una empresa dedicada a la producción de tilapia que es ACUAHUAURA está empresa si está dispuesto a proporcionar la materia prima con 2tn de tilapia fresco mensual. Tomando en cuenta el factor limitante y su incidencia en el proyecto Se tiene planeado producir solo 40 Tn de hamburguesa de tilapia al año. MERCADO La planta tendrá una capacidad instalada.19% de la demanda insatisfecha de los consumidores finales de hamburguesa de tilapia. Producción de pescado tilapia ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA TILAPIA Gris Masa promedio 250g a 300g Tiempo optimo de sacrificio 6 meses Índice de mortalidad 8% Merma del Proceso 50 a 55% Producción Neta Anual de Más de 40 Tn tilapia 3.128tn/día = 40tn/año de hamburguesa de tilapia.2.3. Disponibilidad de materia prima Como se observo en la localización de proyecto distrito de huacho. Laborando 312 días al año).Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 3.

con resultados positivos en los indicadores económicos como la relación B/C. mantenimiento y producción controlado por un personal técnico profesional y un ingeniero alimentario especialista en la producción de hamburguesa de tilapia y como resultado se tendrá el buen rendimiento.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 3.financiera del proyecto se muestra los análisis de costos e ingresos. TECNOLOGÍA. Cuadro Nº : Rendimiento total de hamburguesa de tilapia al año . RENTABILIDAD Y CAPACIDAD FINANCIERA.2. Como resultado de la aplicación de los ingenieros alimentarios se obtendrá rendimientos y producto comercial Adecuado y optimo durante la vida útil del proyecto. 21 .5%Tn de hamburguesa de tilapia. que dura en forma constante hasta los 5 años que dura el proyecto. VAN y TIR.5% Se obtendrá un rendimiento total de 62. Se aplicarán tecnologías conocidas en el medio se hará con diseño de instalación. El financiamiento del proyecto para la producción de hamburguesa de tilapia será con fuentes de préstamos otorgados de entidades privadas como el banco continental.5% 62. conducción. La otra parte con los recursos propios de dicha empresa En la evaluación económica.4.5. El presente proyecto es rentable por los ingresos que genera anualmente. 3.5% 62. PRODUCCION ANUAL (tn) 40 40 40 Fuente: Elaboración Propia RENDIMIENTO tn 62.2. con una tasa de interés del 22% con un periodo de pago de 1años y medio.

la médula oblongada. INGENIERIA 3. la columna vertebral.1. carne blanca de calidad y amplia aceptación. mezclado con diversos ingredientes. pero sólo en la década de los ochenta su cultivo se desarrolla como una actividad comercial. la tilapia roja constituye el grueso de la población de tilapia en el país. subespecies e híbridos. Toda esta estructura está enmarcada dentro de un tejido epitelial que 22 . el cual está compuesto por diversas especies. pertenecientes al género Oreochromisde la familia Cichlidae. de 60gr por unidad donde serán empacados en bolsas cada unidad donde serán empacados 3 unidades por cada bolsa empacado y 10 bolsas empacadas por cada caja. Al igual que en algunos países caribeños. tolerancia a altas densidades poblacionales. En la actualidad. el cerebelo y el cerebro. la producción de tilapia en Colombia fue introducida durante la década de los sesenta. un sistema esquelético formado por el cráneo. 3. resistencia a enfermedades.3. y un tejido muscular que corresponde al filete o la parte comestible del pescado. un sistema digestivo. un aparto respiratorio de captación de oxígeno a través de branquias. pre-cocido y congelado con un peso aprox. estas cualidades se están aplicando para las terapias de regeneración de huesos. centro y suramericanos. Sus extraordinarias cualidades. adaptación al cautiverio y a una amplia gama de alimentos. aunque son muy pocas las que se comercializan intensivamente.2. En resumen el producto será distribuido a granel y envasado. las costillas y una serie de huesos interespinales que sustentan las aletas. un sistema cardiovascular de circulación simple. ni espinas ni escamas. Estructura del cuerpo del pescado La estructura anatómica de los peces está compuesta básicamente de un sistema nervioso central integrado por la médula espinal. CARACTERISTICAS DE MATERIA PRIMA Las tilapias son peces endémicos originarios de África y el Cercano Oriente. DEFINICION TÉCNICA DEL PRODUCTO La hamburguesa de tilapia (Oreochromissp) es un producto a base de carne de tilapia molida sin piel. como crecimiento acelerado.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 3. Además se están realizando algunas investigaciones de las propiedades que posee el colágeno presente en sus escamas que tienen bajas cantidades de grasa.3.3. han despertado gran interés comercial en la acuicultura mundial.

medio ambiente y estación del año. esta cubierta de una capa de escamas dispuestas en hileras.pntic. La composición del músculo de pescado se muestra en la Tabla …. dependiendo de la edad.jpg El tejido muscular varía entre el 45 y 50% del peso total de tilapia.es/~jrem000/dpbg/1bch/tema13/peces.80 – 2 66 – 84 Fuente: Adaptación Suzuki. esto lo convierte en la parte de mayor interés para la industria pesquera.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 conforma a la piel. Tabla 1. la cual protege la integridad del animal y. se concentran todos los esfuerzos en mantener la calidad del producto a lo largo de toda la cadena productiva. Análisis proximal de tilapia CONSTITUYENTE Proteínas Lípidos Carbohidratos Cenizas Agua PESCADO (%) 15 – 24 0. Anatomía de tilapia Fuente: http://almez. sexo. en la mayor parte de los peces. Composición química del pescado La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie.mec. ya que siendo el músculo la parte comestible del pescado.10 – 22 1–3 0. Figura. 1987 23 .

Cambios en la carne de pescado fresco Fuente: Santoyo Diez. esto se debe a la gran cantidad de ácidos grasos insaturados que contiene la grasa del pescado. Las grasas del pescado tienen un índice de yodo más alto y un punto de endurecimiento más bajo que el sebo y la manteca de cerdo. el ciclo sexual y la alimentación. que a su vez se oxida rápidamente en contacto con el aire y el color cambia a marrón o rojo oscuro con un olor característico Figura Nº 11. La cantidad de grasa bruta varía en el pescado en función de la especie.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 El agua es el principal componente del pescado. actúa como agente disolvente de solutos orgánicos e inorgánicos y participa en reacciones bioquímicas dentro de las células. la zona del cuerpo. 2007 24 . la edad. además contribuye a la interacción entre las proteínas y las grasas.

formándose un gel. dado que favorecen el efecto de imbibición de la sal común sobre la carne magra durante dicho procesado. 25 . la estabilización del pH y. ya que los filamentos de actina y miosina. La sal común actúa en el embutido escaldado como sustancia conservadora. El efecto de imbibición de la sal se encuentra limitado en algunos casos. una acción directa sobre la proteína. se aumenta la “intensidad iónica” y se produce el denominado “salado” de las proteínas. Estas proteínas se embeben por la admisión de agua que retienen. Con la incorporación del fosfato tienen lugar un aumento de la fuerza iónica. Los aditivos que se emplean en la elaboración de productos cárnicos escaldados son:  Sal común: Las sales influyen sobre la hidratación. ellos originan la separación en actina y miosina. o sea la imbibición de la proteína.3. mantener. acetatos y tartratos) son coadyuvantes para el procesado con el cúter. Los polifosfatos poseen un efecto específico sobre el complejo actomiosina (ocasionado durante el rigormortis). por su parte. Se presenta en las proteínas y en los péptidos pero también en forma libre o como sal y desde que se aisló en 1908 es conocido mundialmente como potenciador del sabor.  Potenciadores del sabor: El ácido glutámico es un aminoácido que se encuentra en el cuerpo humano así como en la musculatura y órganos de los animales y en las plantas. lactatos. CARACTERISTICAS DE LOS INSUMOS Los insumos. son las sustancias que no modifican el valor nutritivo del producto agregadas a los alimentos en la mínima cantidad necesaria con el fin de prevenir alteraciones. sobre todo. los componentes principales de la proteína miofibrilar.  Los polifosfatos y las sales neutras de los ácidos estimulantes (citratos. determina la actividad de agua (Aw) del producto.3. se encuentran estrechamente unidos entre si.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 3. la concentración de la sal sólida o en salmuera. Las sales neutras de los ácidos estimulantes ayudan a la imbibición de proteínas ya que provocan una elevación de la intensidad iónica de la masa (mismo efecto de la sal común). color o sabor. modificar o mantener su estado físico general o ejercer cualquier función necesaria para una buena tecnología de fabricación del alimento. lo que da lugar a una ostensible mejora de la fijación de agua y de la capacidad emulsionante de las proteínas miofibrilares. Con el incremento de la concentración de sal. conferir o intensificar su aroma. El valor de la Aw brinda información sobre las especies microbianas con posibilidades de crecer en el producto examinado.

los rendimientos en cocción y las características de tajado. Estos dos últimos efectos aumentarían la percepción por una impresión aromática en la zona olfativa nasal. para equilibrar las concentraciones) los microorganismos que necesitan agua no pueden sobrevivir en el almíbar de las confituras y productos similares. El azúcar es una fuente de energía para muchos microorganismos. forman enlaces intermoleculares bastante fuertes con las moléculas de agua (enlaces por puente de hidrógeno). Las moléculas de azúcar "secuestran" el agua. pero al igual que cualquier compuesto químico.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012     El efecto potenciador de sabor se da por dos mecanismos: uno es la elevación de la sensibilidad de los botones gustativos de la lengua y el otro la elevación del flujo salival y la provocación de una sensación de repleción en la boca. maíz. etc. es decir. el azúcar retiene el agua e impide que los microorganismos puedan utilizarla para su metabolismo. Las especias no solo actúan aportando sabor. La mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana. sino que también tienen un efecto sobre el aroma y la coloración del producto debido a la presencia de pigmentos que pueden originar diferentes tonalidades dependiendo de la temperatura aplicada. Especias y condimentos: Las especias son partes de ciertas plantas que por su contenido natural en sustancias saborizantes y aromatizantes están indicadas como ingredientes para condimentar o potencializar el sabor. 26 . Otra forma de decir lo mismo (especial para los químicos): el azúcar disminuye la actividad del agua. siendo uno de los principales el almidón dependiendo su funcionalidad de la fuente. El agua es mucho más vital que el azúcar. También actúan de manera positiva sobre la digestión y además de otros efectos sobre el funcionamiento fisiológico del hombre. Sustancias ligantes y extendedoras: Es frecuente utilizar emulsionantes que desarrollan una acción estabilizadora sobre la fijación del agua y la grasa. Debido al fenómeno de ósmosis (el paso del agua de mayor concentración de solutos a menor. arroz. que puede ser trigo. En consecuencia. Algunos de ellos mejoran la calidad de ligazón. modifica de alguna forma el medio en el que se encuentra. Fundamentalmente. sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios. avena. si hay una cantidad pequeña de agua y mucho azúcar. y deben ser adecuados para el consumo humano. por lo tanto los microorganismos no pueden desarrollarse. Varias harinas de cereales son usadas como ligantes o extendedores en productos cárnicos. Por esta razón es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias.

2 INGRESO TOTAL ANUAL RENDIMIENTO DE TILAPIA FRSCO 45 A 50% HUESO Y TENDONES Solo cuando se adquiere en entero o a granel.3. cola./ Kg) INGRESO ANUAL Huesos y tendones INGRESO TOTAL ANUAL - (S/. Cuadro: restos de tilapia SUBPRODUCT DESCRIPCION CANTIDAD (kg) Año COSTO (S/. por lo tanto considerando el rendimiento al 50% se requiere 48 TM DE TILAPIA FRESCO. las Hamburguesas se realizan a partir de surimi. el cual se prepara previamente y es la materia prima en la elaboración del producto embutido tipo salchicha. PROCESO PRODUCTIVO TÉCNICA DE ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS A PARTIR DE TILAPIA De acuerdo a lo estipulado para la industria pesquera. también convendría comprar molido para ello posteriormente se estará evaluando los costos./ Kg) INGRESO ANUAL (S/. RESIDUOS RESTOS DE TILAPIA. SUBPRODUCT DESCRIPCION Huesos Tendones CANTIDAD (kg) año COSTO (S/. entonces un promedio de 50% de merma se separa y se debe aprovechar para la producción de harina de pescado. Los ingredientes de surimi se indican en la Tabla. de acuerdo al tamaño de planta se requiere 24 TM/año de filete de tilapia.) 4800 Restos de tilapia Cabeza. extracción de gelatina entre otros.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 3.4. Sirve de materia prima para la industria de AGINO-MOTO. 2012 Generalmente el tejido muscular varía entre el 45 y 50% del peso total de tilapia. 27 .3. huesos. 24000 0.) - 3. etc.5.

50 (crioprotector) 0. Se fraccionan los filetes de tilapia en trozos de aproximadamente 5 cm.30 Polifosfatos FUENTE: Andrea Molina Cortés 2008 Una vez pesada la cantidad de materia prima a utilizar se procede según el diagrama de flujo ilustrado. de lado con el fin de facilitar las operaciones de mezclado en el cúter.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 Tabla de Formulación del surimi Ingredientes % Filete de tilapia 100 Azúcar 1. a temperaturas de refrigeración para garantizar la calidad e inocuidad del pescado. Troceado. 28 . Diagrama de flujo para la elaboración del surimi FUENTE: ANDREA MOLINA CORTES 2008 Recepción de la materia prima. Se deben recibir los filetes de tilapia verificando la calidad visual del producto.

Una vez se tiene el surimi listo se procede a elaborar la hamburguesa como tal. Esto permite obtener una masa homogénea. Los ingredientes de la hamburguesa se muestran en la Tabla y el procedimiento para la elaboración de salchichas a partir de surimi se presenta en el diagrama de flujo.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 Mezclado. El surimi obtenido se empaca en bolsas de polietileno. El cúter es un aparato que cuenta con una serie de cuchillas giratorias que rotan a gran velocidad. Congelado y almacenamiento. tratando de no dejar burbujas de aire en el bloque que desencadenen oxidaciones lipídicas. Empacado. en un arreglo laminar lo suficientemente delgado como para garantizar el congelamiento uniforme y rápido. El mezclado se realiza en un cúter por un tiempo de 5 a 8 min. Los bloques de surimi se llevan a temperaturas de congelación (entre -10 y -18º C) para evitar alteraciones de orden fisicoquímico o microbiológico y se almacenan en estas condiciones hasta su procesamiento. 29 .

0 2.4 0.0 5 2.0 0.1 0.00 10.0 0.00 Cantidad a 2. 2011 30 .0 8.Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 Tabla de Formulación de las hamburguesas Ingredientes de la masa cárnica Pulpa de pescado Carne de res Carne de cerdo Grasa de cerdo Aditivos e Insumos Sal Azúcar blanca Pimienta negra molida Glutamato monosodico Polifosfato de sodio Cebolla molida Galleta molida Aceite vegetal Ajo molido Agua helada Huevo Manteca vegetal Leche en polvo Mantequilla % 60.00 20.2 10.0 Nota : El porcentaje de los insumos esta calculado en base de la pulpa lavada de pescado 100% Fuente: Autores.00 10.0 5.0 1.4 10.0 1.

Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana 2012 Diagrama de flujo para la elaboración de hamburguesas de Tilapia a partir de surimi Fuente: autores 2011 31 .

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