UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO

VALDIZÁN” HUÁNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E. P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS PRE - PROFESIONALES

Elaboración de mermelada orgánica a partir de papaya andina

(Carica pubescens) endulzado con jarabe de yacón, en la
empresa ANDEAN SUPERFOOD S.C.R.L.

EJECUTOR : RUEDA VILLANUEVA, Manuel Lino

ASESOR : Mg. ESTACIO LAGUNA, Roger.

LUGAR DE EJECUCIÓN : Instalaciones de la Planta procesadora de

alimentos: ANDEAN SUPERFOOD
S.C.R.L.

FECHA DE INICIO : 03 de enero del 2018

FECHA DE CULMINACIÓN : 03 de abril del 2018

HUÁNUCO – PERÚ
2018

1
 DEDICATORIA

A Dios todo poderoso por darme la

oportunidad de vivir esta experiencia.

A mis padres Julio y Francisca este logro

es de ustedes por guiarme diariamente e
impulsar el cumplimiento de mis metas.
Aun muchas veces el camino es un poco
complicado me han motivado con sus
consejos y aptitudes a realizar uno de mis
primeros sueños.

Y a todo mis hermanas (os) por brindarme

su cariño y apoyo.

2
 AGRADECIMIENTO.

Agradezco a Dios, por estar conmigo en

cada paso que doy, por fortalecer mi
corazón e iluminar mi mente.

A mis padres por el apoyo incondicional

que me brindan

A la universidad por brindarme la

oportunidad de formarme
profesionalmente.

A los docentes de la E.P. Ingeniería

Agroindustrial por sus consejos y
dedicación de mi formación profesional,
en especial a mi asesor Mg: ROGER
ESTACIO LAGUNA por compartir sus
conocimientos y las exigencias una
buena formación profesional.

3
 RESUMEN

El presente informe describe el proceso de elaboración de mermelada

orgánica a base de papaya andina endulzado con jarabe de yacón, de
las instalaciones de la planta procesadora de alimentos ANDEAN
SUPERFOOD S.C.R.L. Las prácticas pre profesionales tuvo como
objetivo principal conocer el proceso de elaboración de mermelada:
recepción de materia prima, pesado, selección, lavado y desinfectado,
desemillado y trozado, escaldado, licuado, estandarizado, concentrado y
cocción, trasvasado, envasado y sellado, enfriado, etiquetado,
almacenado a temperatura ambiente. Así mismo se realizó el
reconocimiento de las instalaciones de áreas, máquinas y equipos de
proceso de elaboración de mermelada orgánica, se logró conocer el
proceso de elaboración de mermelada y sus parámetros y rendimiento
de producción y las instalaciones de la planta.

Los parámetros que se conocieron en el proceso de elaboración de

mermelada orgánica en las instalaciones de planta procesadora de
alimentos ANDEAN SUPERFOOD S.C.R.L. Son: °Brix = 62-65, pH =
3.5-3.7 y Temperatura de cocción de 90°C.

Las especificaciones técnicas de mermelada orgánica a base de papaya

andina endulzada con jarabe de yacón procesado en las instalaciones
de la planta procesadora de alimentos ANDEAN SUPERFOOD
evaluadas en control de calidad y fisicoquímica se encuentran dentro de
la NORMA DEL (CODEX STAN 296-2009).

Implementar las normas de BPM Y PLAN HACCP; y laboratorio de

análisis fisicoquímico y microbiológico; y dar un mantenimiento de
máquinas y equipos y áreas de proceso.

4
 Contenido Pág
I. INTRODUCCIÓN………………………………………………………….......8
II. OBJETIVOS…………………………………………………………………..10
2.1. OBJETIVO GENERAL……………………………………………….10
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS……..………………………………....10
III. GENERALIDADES DE LA EMPRESA……………………………………11
3.1. RESEÑA HISTÓRICA DE LA EMPRESA…………………………11
3.2. RAZÓN SOCIAL……………………………….……………………..12
3.3. UBICACIÓN GEOGRÁFICA……………………..………………….13
3.4. CAPACIDAD INDUSTRIAL……………………….…………………15
3.5. SUMINISTRO DE AGUA Y ENERGÍA…………….……………….15
3.6. MISIÓN……………………………………………………..…………15
3.7. VISIÓN……………………………………………………….….…….16
3.8. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA ANDEAN
SUPERFOOD S.C.R.L………………………………………...…….16
IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA………………………………………….……17
4.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE PAPAYA ANDINA.…….17
4.1.1. Origen e historia………………………………………………17
4.1.2. Característica taxonómica. ……………………………….…17
4.1.3. Descripción botánica,………………………………………...18
4.1.4. Composición química…………………………………...……19
4.1.5. Época y metodología de cosecha. …………………………20
4.1.6. Manejo de post cosecha………………………………….….21
4.2. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE YACÓN………………...22
4.2.1. Origen e historia………………………………………………22
4.2.2. Característica taxonómica. …………………………….……23
4.2.3. Descripción botánica,………………………………………...24
4.2.4. Composición química……………………………………...…25
4.2.5. Época y metodología de cosecha. …………………………28
4.2.6. Manejo de post cosecha……………………………………..28
4.2.7. Variedades de yacón………………………………………...28
4.3. Generalidades de jarabe de yacón…………………………………30
4.1.1. Definición………………………………………………………34
4.1.2. proceso de elaboración de jarabe de yacón……………….34

5
 4.4. GENERALIDADES DE MERMELADA………………………….….37
4.4.1. Definición………………………………………………………38
4.4.2. Proceso de elaboración de mermelada………………….…38
4.4.2.1. Recepción de materia prima e insumos………………..38
4.4.2.2. Selección………………………………………….……….38
4.4.2.3. Pesado……………………………………………………..38
4.4.2.4. Lavado………………….………………………………….38
4.4.2.5. Pelado………………………..…………………………….38
4.4.2.6. Pulpeado…………………………………………………..38
4.4.2.7. Pre-cocción……………………………….……………….38
4.4.2.8. Cocción…………………………………………………....39
4.4.2.9. Obtención de punto de gelificacion……………………..39
4.4.2.10. Trasvase………………………………………………...…39
4.4.2.11. Envasado………………………………………………….39
4.4.2.12. Enfriado……………………………………………………39
4.4.2.13. Etiquetado………………………………………………....39
4.4.2.14. Almacenado ………………………………………………40
V. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………40
5.1. LUGAR Y FECHA DE EJECUCIÓN………………………………..40
5.2. MATERIALES Y EQUIPOS…………………………………………40
5.2.1. Materia prima………………………………………………….40
5.2.2. Equipos………………………………………………………...40
5.2.3. Materiales……………………………………………………...41
5.2.4. Máquinas para la elaboración de mermelada orgánica de
papaya andina……………………………………………...…41
5.3. METODOLOGÍA. …………………………………………………….41
5.3.1. Reconocimiento de las instalaciones de áreas, máquinas y
equipos de proceso de elaboración de mermelada
orgánica de papaya andina………………………………….41
5.3.2. Evaluación de proceso de elaboración de mermelada
orgánica de papaya andina y sus parámetros…………….42
5.3.3. Reconocimiento de controles de calidad aplicadas al
mermelada orgánica de papaya andina……………………43
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN………..…………………………………....43
6.1. DEL RECONOCIMIENTO DE LAS INSTALACIONES DE ÁREAS
MÁQUINAS Y EQUIPOS DE PROCESOS PARA LA

6
 ELABORACIÓN DE MERMELADA ORGÁNICA DE PAPAYA
ANDINA………………………………………………………………..43
6.1.1. Instalaciones de las áreas…………………………………...46
6.1.2. Equipos…………………………………………………...……46
6.1.3. Materiales……………………………………………………..46
6.1.4. Máquinas………………………………………………….…...48
6.2. TECNOLOGÍA DE MERMELADA ORGÁNICA DE PAPAYA
ANDINA…………………………………………………………….….49
6.2.1.1. Recepción de materia prima……………………….……49
6.2.1.2. Seleccionado…………………………………………..….49
6.2.1.3. Lavado…………………………………………………..…49
6.2.1.4. Pelado…………………………………………………...…49
6.2.1.5. Descemillado y trozado……………..………………...…50
6.2.1.6. Escaldado……………………………………………….…50
6.2.1.7. Licuado…………………………………………………….50
6.2.1.8. Estandarizado……………………………………………..50
6.2.1.9. Concentrado/cocción……………………………………..51
6.2.1.10. Trasvasado………………………………………………..51
6.2.1.11. Envasado / sellado……………………………………….52
6.2.1.12. Enfriado……………………………………………………52
6.2.1.13. Etiquetado………………………………………………....52
6.2.1.14. Almacenado……………………………………………….52
6.3. DEL ANÁLISIS DE CONTROL DE CALIDAD APLICADOS AL
MERMELADA ORGÁNICA DE PAPAYA
ANDINA……………………………………………………………….52
6.3.1. Tipo de control de calidad que realiza en la planta de
proceso,………………………………………………………53
6.3.2. Control de calidad fisicoquímica durante el proceso……55
6.3.3. Especificaciones técnicas de mermelada orgánica de
papaya andina. ………………………………………….…56
VII. CONCLUSIONES…………………………………………………………….58
VIII. RECOMENDACIONES……………………………………………………...59
IX. BIBLIOGRAFÍAS. ………………………………………………………...…60
ANEXO………………………………………………………………………..61

7
 I. INTRODUCCIÓN

ANDEAN SUPERFOOD S.C.R.L. es una empresa de la línea

agroindustrial, cuya actividad es la industrialización de fruta fresca en
deshidratado de Aguaymanto y mermelada de frutas (Papaya Andina),
descubriendo y desarrollando nuevos aportes empíricos y teóricos al
conocimiento de la ciencia y la tecnología en las diferentes áreas del
saber, contribuyendo en la formación profesional y en la solución de los
problemas en beneficio de la sociedad.

El informe de prácticas Pre Profesionales (PPP) detalla las actividades

realizadas en la Empresa ANDEAN SUPERFOOD S.C.R.L. se encuentra
ubicado en la Av. Huallaga 1152 las Pampas Conchamarca – Ambo -
Huánuco, enfatizando en desarrollar nuevos productos del proceso de la
elaboración de mermelada de papaya andina de calidad aceptable para
el público del mercado, debido a los cambios en el estilo de vida con
respecto a los hábitos, usos y gustos alimentarios por la influencia del
mundo globalizado.

La mermelada constituye uno de los aprovechamientos más conocidos

de la fruta, cuando esto no se presenta para otros usos industriales
debido a su calidad, aspecto y defectuoso presentación.

Los productos orgánicos son sustituidos de los aditivos químicos por

insumos extraídos naturalmente.

La producción de mermeladas orgánicas ha crecido considerablemente

durante los últimos años en producciones internacionales, nacionales y
locales. A nivel internacional la producción y consumo de mermeladas y
jaleas lo lidera Francia (74%), seguido por Letonia (18%) y Estonia
(18%). A Nivel nacional la producción es: Microempresa/artesanal: Hasta
0.2 Ton/día: Pequeña empresa: De 0.2 a 1.0 Ton/día; Mediana empresa:
De 1.0 a 2.0 Ton/día.

8
A nivel local se está desarrollando mermelada orgánica a base papaya
andina endulzada con jarabe de yacón de dos procesos por mes de 100
– 150kg de ingreso de materia prima en las Instalaciones de la Planta
procesadora de alimentos: ANDEAN SUPERFOOD S.C.R.L, Cuenta con
la Certificación orgánica. Siendo de potencial proveedor al mercado
local.

Papaya andina es una fruta tropical que se adecua a 2500 msnm se

encuentra en zonas de altos andinas, organizados en cadenas
productivas sostenibles, es destacado por su inigualable sabor, aroma y
textura y por su valor nutricional de potasio, fibra y vitamina C, también
contribuye en el sistema gastrointestinal y activa el sistema inmunológico
ante posibles enfermedades como la anemia, cardiovasculares y
algunos tipos de cáncer.

También es conocido por su contenido de su enzima, la papaína, que

ayuda a digerir las proteínas y el hierro de los alimentos.

9
 II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

 Conocer el proceso de elaboración de mermelada orgánica a

partir de la papaya andina endulzada con jarabe de yacón en las
instalaciones de la planta procesadora de alimentos de ANDEAN
SUPERFOOD.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar las instalaciones de áreas, máquinas y equipos de

proceso de elaboración de mermelada orgánica a partir papaya
andina endulzada con jarabe de yacón.

 Elaborar la mermelada orgánica a partir de la papaya andina

endulzada con jarabe de yacón y determinar sus parámetros.

 Conocer los controles de calidad, de aplicación y rendimiento de

producción de la mermelada orgánica de papaya andina
endulzada con jarabe de yacón.

10
 III. GENERALIDADES DE LA EMPRESA

3.1. RESEÑA HISTÓRICA DE LA EMPRESA

ANDEAN SUPERFOOD SOCIEDAD COMERCIAL DE

RESPONSABILIDAD LIMITADA fue creada el 01 de noviembre de
2016, como empresa ANDEAN SUPERFOOD S.C.R.L. se
encuentra ubicada en la Av. Huallaga 1152 las Pampas -
Tomayquichua – Ambo – Huánuco. Con RUC 20601477018, que
fueron de socios de vínculo familiar que iniciaron el desarrollo de
industrialización mermeladas orgánicas con certificación orgánica
en la zona: con el fin de combatir a los comerciantes
internacionales que pagaban precios bajos a las papayas andinas
y a la vez adquirir su reconocimiento de esta fruta tropical. Con el
consejo administrativo de gerente general: LEON SALAZAR,
CARLOS EDUARDO y familia, quienes iniciaron el destino de la
empresa ANDEAN SUPERFOOD S.C.R.L.

En la actualidad es una empresa dedicada a la producción,

elaboración y exportación de productos orgánicos usando materia
prima de alta calidad con exigencias de BPM, HACCP, POES,
además de contar con certificación orgánica para productos
frescos y procesados.

ANDEAN SUPERFOOD ofrece productos orgánicos entre

frescos y procesados como principal el Aguaymanto
deshidratado orgánico, jarabe de yacón, mermeladas
orgánicas de Papaya Andina, Carambola, Aguaymanto.

El área de producción de cultivo de papaya andina es de 2000

metros cuadrados ubicada a 40 minutos del fundo, las Pampas,
Conchamarca.

11
3.2. RAZÓN SOCIAL

Instalaciones de la Planta procesadora de alimentos: ANDEAN

SUPERFOOD S.C.R.L.

Planta Industrial: Empresa ANDEAN SUPERFOOD S.C.R.L. se

encuentra ubicada en la Av. Huallaga 1152 las Pampas -
Tomayquichua – Ambo – Huánuco.

Oficina Principal: Av. Alameda de la Republica Nro. 291 (al

Costado de Agencia América Televisión).

Tipo Empresa: Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada

Condición: Activo

Fecha Inicio Actividades: 01 / Noviembre / 2016.

Página web: www.andeansuperfood.com

Facebook: ANDEAN SUPERFOOD

Teléfono: (+51) 950099666 / (062) 282 464

RUC: 20601477018

12
3.3. UBICACIÓN GEOGRÁFICA

La Instalación de la Planta procesadora de alimentos: ANDEAN

SUPERFOOD S.C.R.L. está ubicada en su oficina principal en la
Av. Alameda de la Republica Nro. 291 (al Costado de Agencia
América Televisión). Y la planta de procesamiento en la Av.
Huallaga 1152 las Pampas - Tomayquichua – Ambo – Huánuco.

En la Figura 01, 02, 03 se muestran la ubicación geográfica de las

instalaciones de la planta procesadora de alimentos ANDEAN
SUPERFOOD:

Figura 01: Mapa del Perú y la Figura 02: Departamento de

ubicación del departamento de Huánuco, ubicando la ciudad de
Huánuco. las Pampas - Conchamarca –
Ambo

13
 Figura 03: Ubicación satelital de las instalaciones ANDEAN
SUPERFOOD.

3.4. CAPACIDAD INDUSTRIAL

La capacidad que tiene de ANDEAN SUPERFOOD S.C.R.L. es

una procesadora de diversos productos; Aguaymanto
deshidratado, jarabe de yacón, mermeladas orgánicas, que
consta de dos turnos de horario de trabajo, primer turno es de
8:00am hasta 1:00pm y el segundo turno es de 3:00 hasta
6:00pm.

3.5. SUMINISTRO DE AGUA Y ENERGÍA

La energía eléctrica es de la central hidroeléctrica, también

adquieren GLP para obtener calor, y el agua se suministra desde
la instalación de las pampas, que cuenta con suficiente cantidad
para desarrollar el proceso en la planta.

14
3.6. MISIÓN
Contribuir al desarrollo de la agroindustria nacional buscando que
los productos y marcas sean reconocidos por su calidad,
innovación y precio justo.
Ser reconocida por sus prácticas y actitudes alineadas con la ética
y valores humanos. Buscar la consolidación de su competitividad
y su sostenibilidad a través de las oportunidades del entorno.
Buscar, mantener la confianza de los inversionistas, y de sus
clientes y proveedores manejando sus operaciones con prudencia
financiera.

3.7. VISIÓN
Proveer de alimentos de alto valor nutricional y con atributos de
calidad, sabor, textura y aroma que brinden a los consumidores
finales una experiencia alimenticia única y distintiva.
Nuestros focos de gestión son la satisfacción de nuestros clientes
y consumidores, el bienestar de nuestros trabajadores y la
rentabilidad para nuestros accionistas.

15
 3.8. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA ANDEAN
SUPERFOOD S.C.R.L
En la Figura 04 se muestra la estructura de organigrama de
desarrollo de la empresa ANDEAN SUPERFOOD

Asesor contable Gerente general Asesor legal

Área de Área de control Área de Área de

producción de calidad marketing y venta mantenimiento.

Jefe de Jefe de Jefe de

Jefe de planta marketing y venta mantenimiento
producción

Jefe de Jefe de manejo de

producción post cosecha.

Operación de
Asistencia
producción

Figura 04: estructura de organización

16
 IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

4.2. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE PAPAYA ANDINA

4.2.1. Origen e historia

Según Balcázar, (2014), la papaya es una fruta tropical,
que tiene su origen en América Central, probablemente al
sur de Méjico, de donde se ha extendido por todos los
países tropicales, cultivándose desde tiempo inmemorial en
toda la zona citada, las Antillas, Brasil, Africa Tropical
(Kenya, Tanganica) y Norteamérica (California, Florida).
La papayita (Carica pubescens) es conocida en el Perú por
distintos nombres comunes tales como papayita andina,
papayita de monte y papaya de montaña. Una fruta que
podemos encontrar en las distintas partes del Perú
(Amazonas, Cajamarca, Huánuco, Ancash, Junín, Arequipa
y Puno).
La Papaya Andina es una fruta maravillosa oriunda de la
cordillera de los Andes, específicamente de las laderas
occidentales de las cordilleras peruanas, colombiana y
ecuatoriana. Su hábitat se encuentra entre los 2.000 y
3.600 msnm.

4.2.2. Característica taxonómica

Según Badillo, (2000)

 División : Spermatophyta
 Subdivisión : Magnoliophytina
 Nombre Científico : Carica pubescens.
 Familia : Caricaceae"
 Clase : Magnoliopsida.
 Género : Carica
 Especie : Papaya

17
4.2.3. Descripción botánica

Un arbusto o árbol pequeño perenne, alcanza los 10 m de

altura, con hojas estrelladas y tallo grueso y rugoso.
El fruto puede oscilar en su tamaño de 6 a 15 cm y 3 a 8
cm, con cinco señales longitudinales desde la base
al ápice. Las plantas a menudo alcanzan alturas de 10 m y
tienen una apariencia similar a la papaya.

Es un fruto comestible similar a la papaya, y es rico

en enzimas digestivas como la papaína. El fruto puede
consumirse cocido o fresco

a. Altura: Hasta 6 metros.

b. Hábitat: Probablemente del área tropical se encuentra

entre los 2.000 y 3.600 msnm en zonas tropicales.

c. Hojas: De color verde oscuro y gruesas y de hasta 50 cm

de longitud, alternos y muy juntos entre sí, palmadas y
divididas en 3-5 lóbulos irregulares. Poseen unos peciolos
robustos de hasta 30 cm de longitud.

d. Flores: Dioicas, aunque raramente monoicas, agrupadas

en el extremo del tronco. De color amarillo claro. Poseen 5
pétalos y 5 sépalos del mismo color. Las flores masculinas
son fragantes las cuales nacen de racimos pedunculados
de hasta 50 cm de longitud. Las femeninas son de mayor
tamaño, solitarias, axilares y con pedúnculo corto.

e. Frutos: Son gratos al paladar y refrigerantes. Si se

consumen en ayunas con un poco de sal combaten el
estreñimiento. Bayas carnosas y globulosas, usualmente
con 5 ángulos de tamaño variable y de color anaranjado al
madurar. Contiene en su interior una pulpa lechosa de color

18
 anaranjada, con numerosas semillas marrones y
globulares que están dispuestas en su cavidad central.

4.2.4. Composición química

La papaya andina contiene un promedio de 85% de agua,
3% de sustancias como glucosa, fructuosa y sacarosa; y de
2% de proteínas, y el resto de contenido de sólidos,
consiste en celulosa, pectina, sales y vitaminas.
 Calorías = 32 kcal.
 Agua = 90.8g
 Proteínas = 0.4g
 Grasas = 0.1g
 Carbohidratos = 8.2g
 Fibra = 0.4g
 cenizas = 0.4g

Minerales
 Calcio = 23mg
 Fosforo = 14mg
 hierro = 0.3mg

Vitaminas
 Caroteno = 0.27mg
 Tiamina = 0.02mg
 Riboflavina = 0.07mg
 Ácido ascórbico reducido = 65.0mg
 niacina = 0.41mg

19
4.2.5. Época y metodología de cosecha
a. Época de cosecha
La cosecha debe realizarse en horas tempranas y no
exponer la fruta al sol.
La epoca de cosecha es continua durante dodo el año, en
periodo de cada 15 dias seguidas son las cosechas de las
papayas andinas.
La papaya tiene un ciclo de vida para iniciar la cosecha,
que es muy precoz, la puede iniciar a los 8 meses.
Periodo de edad de papaya andina es 25 años normal,
Depende de manejo agrícola.
Requerimiento de temperatura es entre 22°C Y 30°C pero
su optimo es entre 23°C y 26°C-
Requerimiento de humedad relativa es de 85% que está
compuesta de agua.

b. Metodología de cosecha
Según Barrios (2011), la papaya se cosecha manualmente,
siendo suficiente una ligera torsión para que se desprenda
de la planta; sin embargo, esto puede ocasionar
desgarramiento y heridas en el punto de desprendimiento
de la fruta, por lo que se recomienda utilizar una cuchilla
curva para cortar el pedúnculo del fruto. El pedúnculo. se
deja inicialmente largo, pero después es necesario
recortarlo dejando unos 5-10 mm de longitud. La cuchilla
de cosecha se debe desinfectar frecuentemente para evitar
la diseminación de enfermedades. La fruta cosechada debe
ser colocada de manera cuidadosa en una caja de madera
o plástico acolchada para su traslado al centro de
empaque.
La operación de cosecha se facilita trabajando en pareja.
Así, una de las personas se encarga de separar la fruta del
árbol, entregándola al segundo operador quien se ocupa de

20
 acomodar adecuadamente la fruta en los recipientes de
cosecha.
Después de la cosecha, es necesario mantener el producto
en condiciones que ayuden a mantener sus condiciones de
inocuidad y calidad, y se debe evitar que entre en contacto
con:

Sol. Porque aumenta la temperatura, la velocidad de

maduración y velocidad de reproducción de
microorganismos.
Agua. Porque es el medio de cultivo de microorganismos.
Polvo. Es portador de microorganismos y se
considera materia extraña.
Viento. Porque es medio de transporte de materia extraña
y microorganismos.
Insectos. Porque son materia extraña y portadores
de contaminación por microorganismos.
Animales domésticos. Son portadores de materia
extraña, microbios y pueden también contaminar con orina
y excremento.
Aves. Son portadores de materia extraña, microbios y
pueden también contaminar con orina y excremento

4.2.6. Manejo de post cosecha

Según Martínez, et al, (2003), es el período transcurrido
entre el momento en que un producto es recolectado
cuando llega a su madurez fisiológica, hasta cuando es
consumido en estado fresco, preparado o transformado
industrialmente.
Según Bohórquez, (2005), Es un periodo muy variable para
cada una de las frutas y hortalizas, como consecuencia de
factores intrínsecos (fisiología de la planta, edad, especie o
variedad, contenido de agua, grado de madurez, tamaño e
integridad del producto) y extrínsecos (temperatura,

21
 humedad relativa, daños mecánicos, empaque,
almacenamiento y transporte) de cada producto.

4.3. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE YACON

4.3.1. Origen e historia

Según Suquilanda, (2010), que pertenece a la familia
Smallanthus sonchifolius, originaria de los andes, se
extendió desde las montañas de Perú y Bolivia hacia el
norte y hacia el sur del sistema montañoso andino, desde
el sur de Colombia al noroeste argentino. El yacón es una
raíz, que permaneció oculta del mercado urbano por casi
500 años. Es una planta arbustiva nativa de los andes,
domesticada por la población del Tawantinsuyo, muy
conocida por la población peruana prehispánica por el
dulzor de sus raíces.
Su cultivo se desarrolla bien en las montañas y en los
valles interandinos, con temperaturas medias anuales de
14 a 20 °C. Las temperaturas menores a 10 °C retardan su
crecimiento y alargan el periodo vegetativo, reduciendo los
rendimientos. Si la temperatura excede los 26°C, y la
humedad del suelo es insuficiente, la planta se estresa y
marchita excesivamente, afectando su normal desarrollo.

Según Muñoz, (2009), su hábitat original son las tierras

altas de los Andes, desde el sur de Colombia hasta el norte
de Argentina, entre los 1800 y 2800 msnm, en climas
templados montañosos. Sin embargo, se adapta fácilmente
a una diversidad amplia de climas y suelos, desde el nivel
del mar hasta los 3500 msnm.

22
4.3.2. Clasificación taxonómica
Según Álvarez, (2012), citado en la revista firme que la
clasificación taxonómica del yacon es la que sigue:
Reino : Plantae
Filo : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Orden : Asterales
Familia : Asteraceae
Género : Smallanthus
Especie : sonchifolius
Nombre científico : Smallanthus sonchifolius

4.3.3. Descripción botánica

Según Álvarez, (2012), el yacón es una de las 21 especies
pertenecientes al género Smallanthus. Existen varios
cultivares de yacón, y dentro de ellas puede existir mayor
variabilidad, dependiendo de las condiciones ambientales
del lugar de cultivo. La mayor diversidad está en Perú y se
ha mantenido por la diversidad cultural, ecológica y por el
gran empeño que los centros universitarios y de
investigación han otorgado a este producto andino, ligado a
sus tradiciones.

a. altura. Planta perenne que mide entre 1 y 3 metros de

alto.
b. Tallos. Cilíndricos, pilosos, ásperos, huecos, de color
verde con algunas manchas púrpuras.
c. Hojas. Enteras, con peciolo, opuestas, de lámina
triangular, de base trunca, hastada o cordada
(acorazonada).Presentan pilosidad en su superficie.
d. Raíces. Tiene dos tipos de raíces; fibrosas (fijación y
absorción) y reservantes (órganos de interés
económico, engrosadas, fusiformes u ovadas y con
diferente color de pulpa). Las raíces reservantes2son

23
 carnosas, de 3 a 35 (12 en promedio), grandes,
alargadas, de forma tuberosa, pulpa dulce, color interno
amarillo, color crema, pulpa dulce y jugosa, de
aproximadamente 25cm de longitud por 10 de
diámetro, con alto contenido de inulina. El sistema
radicular está compuesto además, por un sistema
extensivo de delgadas raíces fibrosas, de naturaleza
adventicia.
e. La cepa o corona. Se forma por el engrosamiento de
la parte del tallo que está dentro de la tierra y que está
unida a las raíces. De este órgano, se obtiene la
“semilla” tradicional en forma de porciones de cepa que
son los propágulos para la siembra.
f. Flores. El yacón presenta una inflorescencia que se
llama capítulo, el cual está compuesto por dos tipos de
flores

 Las femeninas o liguladas que son de color

amarillo intenso o anaranjado pálido y están en
número de 12 a 16.
 Las masculinas o tubulares que están muy juntas,
en mayor número y ocupan el centro del capítulo.

4.3.4. Composición química

Según Hermann (1999), el yacón es una de las raíces
reservantes comestibles con mayor contenido de agua.
Según diversos autores, entre el 83 y 90% del peso fresco
de las raíces son agua. En términos generales, los
carbohidratos están representan alrededor de 90% de peso
seco de las raíces recién cosechadas. De los cuales entre
50 y 70% son fructooligosacáridos (FOS). El resto de
carbohidrato lo conforman sacarosa, fructosa y glucosa.
Sin embargo la composición relativa de los diferentes
azucares varia significativamente debido a diferentes

24
 factores como el cultivar, la época de siembra y cosecha,
tiempo y temperatura de post cosecha, entre otros factores.
Las raíces relevantes acumulan, además cantidades
importantes de potasio, compuesto polifenólicos diversos
del ácido cafeico, sustancias antioxidantes como ácido
clorogénico triptófano y varias fotoalaxinas con actividad
fungicida

Cuadro 01: composición química y valor nutricional (contenido en

100g de raíz de yacon).
Variable (g) promedio Rango
Materia seca 115 98 – 136
Carbohidratos totales 106 89 – 127
Frútanos 62 31 – 89
Glucosa libre 3.4 2.3 – 5.9
Fructosa libre 8.5 3.9 – 21.1
Sacarosa libre 14 10 – 19
Proteína 3.7 2.7 – 4.9
Fibra 3.6 3.1 – 4.1
Lípidos (mg) 244 112 – 464
Calcio (mg) 87 56 – 131
Fosforo (mg) 240 182 – 309
Potasio (mg) 2282 1843 – 2941
Fuente: Hermann (1999)

A. Fructooligosacaridos
Los Fructooligosacaridos (FOS), también conocido como
oligofructanos u oligofructosa, pertenecen a una clase de
particular de azúcar conocido con el nombre de fructanos.

4.3.5. Época y metodología de cosecha

Según Ramos (1999), la época de siembra es
habitualmente en septiembre y la cosecha es en mayo y
junio.
Tradicionalmente el yacon se cultiva para cosechar las
raíces; sin embargo, ahora existe también interés por
cosechar las hojas. Entonces, es factible hacer en el futuro
25
 plantaciones exclusivas para raíces, exclusiva para hojas o
para los dos propósitos. No existen aún comparaciones
experimentales entre estas modalidades.

Cosecha de raíz. La cosecha se realiza entre los 7.5 y 12

meses después de la siembra, dependiendo de la zona
geográfica y del cultiva empleado.

Cosecha de hoja. Si el objetivo es producir hoja, la

cosecha se puede hacer conforme estas van formándose.
Empezando entre los 2 y 2.5 meses después de la siembra
o cuando los plantones tienen entre 5 a 5 paredes de hoja.

4.3.6. Manejo de post cosecha

Según Graefe (2004), se considera que la concentración
de los FOS en las raíces aumenta conforme la planta
madura y probablemente alcanza su máximo valor
en estado senescente. Por el contrario, después de la
cosecha la concentración de los FOS sigue un curso
contrario. Se ha determinado que luego de la cosecha, se
inicia un proceso de conversión de los FOS en azúcares
simples. Indican que el almacenamiento a temperatura
ambiente, durante una semana, puede producir una
disminución de 30 a 40 % de FOS. Por lo tanto, la práctica
tradicional en los Andes de hacer el soleado delas raíces,
por unos días, antes de consumirlas si bien, produce un
mayor endulzamiento, es contraproducente para los niveles
de FOS. El soleado produce una mayor conversión de los
FOS a azúcares simples y con ello la pérdida de sus
propiedades benéficas para la salud. En consecuencia, se
recomienda procesar las raíces cuanto antes, para
aprovechar mejor sus beneficios.

26
Según Asami (1991), debido a esta situación encontró que
la concentración de FOS en raíces soleadas es igual o
ligeramente superior que en las raíces frescas. Por otro
lado, ciertos estudios han demostrado que la conversión de
los FOS (en azúcares simples) en raíces almacenadas
a temperaturas de refrigeración (5°C) es menor que a 25ºC.
Pero, de todas formas, existe una tasa de conversión que
no puede ser controlada.

a. cosecha
Uno de los problemas que necesita resolverse el alto
porcentaje de raíces de descarte que se incrementa
debido a la forma de cosecha. En las pruebas que se
hicieron con el Comité de Productores de Yacón
de Hualqui, Jesús, se encontró que mediante la forma
tradicional de cosecha (uso de pico, desgaje con la
mano, sin mayor cuidado, las raíces son tiradas al piso)
se producían pérdidas por descarte de hasta 38 %
del peso de las raíces. Sin embargo, mediante la
capacitación delos agricultores, para usar herramientas
adecuadas, moviendo el suelo alrededor de la planta
antes de extraerla y cortando las raíces con cuidado en
la zona de inserción (no desgajándola), la proporción
de raíces de descarte bajó al 6 %.

b. Selección y limpieza
Una vez cosechadas las raíces, se deben separar las
que muestran cortes, las muy deformes y las
que muestran una herida muy grande en la zona de
inserción con la cepa. Si la cosecha se ha hecho en
suelo arcilloso y húmedo es posible que tengan barro
adherido, el cual puede desprenderse un yute. Luego
se lavan con agua potable y si es posible se sumergen

27
 en una solución de hipoclorito de sodio, como la que se
recomienda para la desinfección de los propágulos.

c. Clasificación
Todavía no hay uniformidad de criterios para la
clasificación de las raíces. Algunos procesadores de
yacón, en los últimos años, exigen raíces de tamaño
mediano y de aproximadamente 250 g. Esta exigencia
conlleva a un problema por resolver, yaque el yacón
tiene la tendencia a producir raíces grandes, con pesos
mayores de 300g. Esta tendencia conlleva también a
raíces deformadas y una gran herida que se produce,
al momento de desprenderlas de la corona. Todo
esto conduce a mayor porcentaje de raíces de
descarte. Este es un problema que debe estudiarse con
mayor detalle. Una posibilidad es hacer cosechas más
tempranas. Otra posibilidad es estudiar el efecto
factores como distanciamiento, tipo de propágulo,
abonamiento y cultivar, sobre el tamaño de las raíces

d. Embalaje para el transporte

En la UNC, desde el año 1999 al 2000 se ensayaron
formas de embalaje y de envíos a Lima, hasta el
parque Industrial y al Universidad Agraria la Molina. La
mejor forma de embalaje fue mediante cajas de
madera, usadas para embalaje de fruta (Fig. Estas
cajas evitan que las raíces se quiebren y que sufran
magulladuras. Las raíces son colocadas, en estratos de
acuerdo al tamaño. Las más grandes en el fondo y las
más pequeñas en la superficie. Una caja puede
contener unos 20 kg. La caja es cerrada con maderas
y clavos pequeños. Se sugiere ensayar el embalaje
para el transporte, en cajas o jabas de plástico, usadas
para frutas y otros productos. Otro aspecto que debe

28
 ser estudiado desde los centros de producción es el
deterioro debido al transporte, que está en relación, a
la condición de las raíces antes del embalaje, al tipo de
embalaje, la distancia y el clima.

e. Almacenamiento
Como ya se indicó las raíces de yacón contienen alto
porcentaje de agua. Por lo tanto, una vez cosechadas,
el mayor problema es la deshidratación. Esto significa
pérdida de peso y el arrugamiento de la superficie, que
las hace poco atractivas en el mercado. Una forma de
disminuir la deshidratación es colocarlas en lugar
fresco, bajo sombra y con alta humedad ambiental.
Otros aspectos a tomar en cuenta es que las raíces de
yacón son perecibles en poco tiempo. Los factores que
más influencia tienen en el deterioro de las raíces son
la temperatura, la humedad ambiental y la presencia de
heridas. La mejor forma es almacenarlas en ambiente
frío y alta humedad ambiental. En cambio, altas
temperaturas y alta humedad ambiental aceleran el
deterioro, por la presencia depatógenos. La presencia
de heridas, está relacionada con la forma y los
cuidados en la cosecha. El mayor problema es la
herida que se produce al momento de desprender la
raíz de la corona. Esta está en relación con el grosor de
la raíz y con el cuidado que se tenga en la operación.
Las pruebas realizadas con un comité de productores
en la comunidad de Hualqui, Jesús, indicaron que es
posible disminuir el tamaño de las heridas y el
porcentaje de raíces de descarte, capacitando a los
agricultores para que realicen la cosecha y sobre todo
el desgaje de raíz con mayor cuidado. Las raíces que
llegan con menos heridas al almacén pueden durar

29
 más tiempo. Este tema necesita más estudios para
su mejoramiento.

4.3.7. Variedades de yacón

El YACÓN presenta tres variedades principales: la blanca,
la anaranjada y la morada, las cuales pueden tener incluso
una mayor variabilidad, dependiendo de las condiciones
ambientales donde éstas son cultivadas:
 Yacón blanca.
 Yacón anaranjado.
 Yacón morado.

4.4. GENERALIDADES DE JARABE DE YACÓN

4.4.1. Definición
Según Manrique (2003), el fundamento para la elaboración
del jarabe es sencillo: consiste en extraer el jugo de las
raíces y elevar la concentración de azúcares de las mismas
hasta alcanzar un valor de 75° Brix en el producto
terminado. Dado que la concentración de azúcares en las
raíces de yacón es por lo general entre 8 y 12° Brix, se
requiere evaporar bastante agua (de 5 a 8 litros de agua/kg
de jarabe) para alcanzar la concentración final de azúcares
que requiere el jarabe.
El jarabe de yacón tiene un sabor muy particular y aunque
es un producto dulce y bastante agradable, resulta difícil
hacer una comparación de sabor con otro producto de
características similares. Los resultados preliminares de los
paneles de degustación realizados con amas de casa
demuestran que la aceptación del jarabe es muy alta. El
jarabe de yacón que se presenta en este manual se puede
caracterizar de la siguiente manera:

30
 Concentración de sólidos solubles, igual a 74 ± 1° Brix.
 Densidad, igual a 1.350 g/ml.
 pH, entre 4.2 y 5.8. Se debe evitar que descienda por
 debajo de 4 para impedir que los FOS se conviertan en
azúcares simples durante el almacenamiento del jarabe
de yacón.

a. Coeficientes de producción
La eficiencia de conversión de raíces a jarabe varía
generalmente entre 7 y 10%, es decir que para obtener
1 kg de jarabe de yacón se debe emplear entre 10 a 15
kg de raíces lavadas. El contenido de sólidos solubles
en la materia prima es el componente más importante
que afecta la eficiencia de conversión a jarabe. Por
ejemplo, para obtener 1 kg de jarabe se necesitan
aproximadamente 6 litros de jugo si éste tiene 12° Brix,
pero se necesitarán 9 litros si el jugo tiene 8° Brix.
Mejores coeficientes de producción se obtienen al
procesar raíces grandes y uniformes, fáciles de pelar;
esto garantiza una menor pérdida de materia prima
durante el pelado. Por último, se puede prensar el
bagazo que sale del extractor con el fin de recuperar la
mayor cantidad posible de jugo e incorporarlo a la línea
de procesamiento de jarabe (alrededor del 80% del
peso del bagazo está en forma de jugo).

b. Composición química.
Según Coussement (1999), el jarabe de yacón está
compuesto principalmente de carbohidratos (65 a 70%)
y agua (alrededor de 25%). Las proteínas representan
entre el 1 y 2% del peso fresco, las grasas menos del
0.1% y el potasio -el único mineral que se encuentra en
cantidades importantes representa alrededor del 1%.
Debido a que los FOS son reconocidos como un tipo de

31
 fibra soluble (se puede considerar que el porcentaje de
fibra es tan alto como el valor final que alcancen los
FOS en el jarabe.

4.4.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE JARABE DE YACÓN

Según Sánchez. (2001), el proceso de etraccion de jarabe
de yacón tiene las siguientes operaciones.

a. Selección de la materia prima

Para lograr una selección más efectiva de la materia
prima se puede complementar la prueba con una
degustación de las raíces. En términos generales, los
azúcares simples del yacón (glucosa, fructosa y
sacarosa).
b. Lavado y desinfección de materia prima
El lavado se hace con abundante agua, frotando las
raíces unas con otras y empleando un abrasivo suave
(cepillo o escobilla) que facilite la remoción de la tierra
adherida a la superficie de las raíces. Después del
lavado, las raíces se sumergen durante cinco minutos
en una solución desinfectante de 200 ppm de hipoclorito
de sodio con el objetivo de disminuir la carga
microbiana que permanece adherida a la superficie de
las mismas.

c. Pelado de las raíces

El pelado de las raíces se hace manualmente utilizando
un pelador doméstico de papas, A medida que se pelan
las raíces, es recomendable sumergirlas en un
recipiente conteniendo agua potable con el fin de
retardar el pardeamiento. Con este sistema, una
persona puede pelar entre 20 y 25 kg de raíces de
yacón en una hora. Hay una pérdida de alrededor del
20% del peso inicial de las raíces.

32
d. Extracción de jugo y control de pardiamiento
Para la extracción del jugo de yacón hemos propuesto
un extractor basado en el diseño de modelos
domésticos que habitualmente se usan para hacer jugo
de zanahoria, pero de mayores dimensiones
La temperatura dentro del recipiente debe ser
permanentemente superior a 60°C con el fin de
desactivar las enzimas polifenoloxidasas (la mayoría de
enzimas pierden irreversiblemente su actividad a partir
de esta temperatura).

e. Filtración de jugo
El jugo de yacón que se obtiene del extractor contiene
pequeños residuos de bagazo que deben ser
eliminados por filtración antes que el jugo ingrese
al evaporador. Si el jugo no es filtrado en este momento,
entonces la filtración del jarabe será un proceso muy
laborioso y lento de realizar. El proceso de filtración
consiste en forzar el paso del jugo a través de una
membrana porosa con el fin de retener las partículas de
bagazo para luego eliminarlas. La mejor manera de
filtrar el jugo de manera eficiente y rápida es usando un
filtro prensa.

f. Evaporación y concentración de jugo

La función del evaporador de maple es eliminar agua y
elevar la concentración de sólidos solubles del jugo
(azúcar principalmente) hasta un valor que sea lo más
cercano posible a 70º Brix. En la práctica esto es muy
difícil de lograr en el evaporador, de manera que
alcanzar un valor de 50 a 60° Brix (=obtención del
prejarabe) se puede considerar satisfactorio.

33
 El éxito para producir jarabe de buena calidad (sin sabor
a azúcar quemado) depende en gran medida de que el
proceso de evaporación sea continuo.

g. Filtración del prejarabe

A medida que el jugo se concentra en el evaporador se
produce abundante espuma y algunos azúcares
empiezan a cristalizarse. El momento apropiado para
filtrar estas partículas es cuando el jugo concentrado
sale del evaporador, es decir, cuando se ha formado el
prejarabe. La filtración se puede hacer usando el filtro
prensa pero también se pueden emplear mallas
delgadas de menos de 100 μm de diámetro de poro
para hacer una filtración por gravedad.

h. Concentración final
El prejarabe (50 a 60° Brix) se termina de concentrar en
jarabe (73 a 75° Brix) fuera del evaporador, en bandejas
muy sencillas y de un tamaño mucho más pequeño que
el evaporador.

i. Filtración de jarabe
Antes de envasar el jarabe se debe realizar un último
filtrado con el objetivo de eliminar los azúcares que
cristalizaron durante la etapa de la concentración final.
Es importante que el jarabe tenga menos de 72° Brix
durante la filtración, ya que durante este proceso el
jarabe seguirá evaporando agua y la concentración de
azúcares podría subir 1 ó 2 grados Brix.

j. Envasado
El envasado es un proceso sencillo en el que se usa un
tanque dispensador de acero inoxidable. Este tanque
tiene incorporado un pequeño grifo (caño) que permite

34
 dispensar el jarabe en los frascos. En el momento del
envasado se debe asegurar que la temperatura del
jarabe dentro del tanque sea superior a 85º C y que la
concentración de azúcares sea 74-75 °Brix.

4.5. GENERALIDADES DE MERMELADA DE FRUTA

4.5.1. Definición
Según ICONTEC, (2007). De acuerdo a la Norma Técnica
Colombiana 285, la mermelada es un producto de
consistencia pastosa, semisólida o gelatinosa que se
obtiene por la cocción y concentración de una o más frutas
enteras, concentrado, pulpa, jugos de fruta o sus mezclas,
al cual se le agregan edulcorantes naturales, con la adición
o no de agua y aditivos permitidos

La NTC 285 hace una distinción entre jalea y mermelada, la

cual radica principalmente en la presencia de trozos de
fruta, los cuales solo se encuentran en las mermeladas
mientras que en las jaleas no, ya que son elaboradas a
partir de concentrados o zumos de fruta. La consistencia
final varía, ya que la jalea tiene una consistencia uniforme y
la mermelada tiene consistencia variable por la presencia
de pedazos de fruta.
Según Coronado Trinidad y Hilario Rosales, (2001). La
mermelada es, en términos prácticos, un método de
conservación de alimentos en el cual se mezclan frutas y/o
verduras con azúcar, acidificantes y en algunos casos
pectinas, de consistencia pastosa o gelatinosa y un color
brillante y atractivo que refleja el color del producto.

a. Características de la mermelada
Según ICONTEC, (2007). Al igual que todos los alimentos
procesados para consumo humano, la mermelada se debe

35
elaborar con las máximas medidas de higiene y calidad
para evitar poner en riesgo la salud de los consumidores.
Por lo tanto, se deben seleccionar frutos maduros, frescos,
limpios y libres de sustancias tóxicas, residuos de
agroquímicos, plagas o enfermedades o cuerpos extraños
o de cualquier otra sustancia nociva. De acuerdo con lo
establecido en la NTC 285, las mermeladas deben cumplir
con las siguientes condiciones.

36
 4.5.2. Proceso de elaboración de mermelada
En la Figura 05 se muestra las operaciones de proceso de
elaboración de mermelada.

Recepcion de MP e
insumos

seleccion

pesado

Lavado

pelado

pulpeado

pre-coccion T=85 °C / 15min

T=60 – 70 °C
coccion P = 700 – 740mm hg
Azucar: 50%
Ácido cítrico: 0.1% obtencion de punto de
Pectina: 0.5%% congelacion
Sorbato: 0.05
Trasvasado

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Almacenado

Figura N° 04: Diagrama de flujo de la elaboración de

mermelada de fruta.
Fuente: Kushell, (2001).

37
Descripción de proceso de elaboración de mermelada

4.5.2.1. Recepción de materia prima e insumos: son

almacenados y se encuentran liso para procesar, son
transportados al área de producción para entrar al proceso
de elaboración

4.5.2.2. Selección: en esta operación se elimina aquellas

frutas en estado de podredumbre.

4.5.2.3. Pesado: ayuda a calcular la cantidad de los otros

ingredientes que se añadirán posteriormente.

4.5.2.4. Lavado: se realiza con la finalidad de eliminar

cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de
tierra que queda estar adherido al fruto.

4.5.2.5. Pelado: el pelado tendrá ser empleado manual o

mecánica por el tipo de fruta.

4.5.2.6. Pulpeado: consiste en obtener la pulpa, libre de

cascara y semillas.

4.5.2.7. Pre-cocción: se cuece la fruta suavemente de 10

a 15 minutos a una temperatura de 85 °C antes de añadir
el azúcar para romper las membranas celulares y extraer
toda la pectina.

4.5.2.8. Cocción: es el proceso de mayor importancia

para la obtención de alta calidad en la mermelada; por lo
tanto requiere de mucha destreza y practica de parte de
operador para la adición y medición de mucha azúcar y el
ácido cítrico. La cocción se realizara en pailas
herméticamente cerradas que trabajan a presiones de
vacío entre 700 a 740mm Hg, concentrándose el producto

38
a temperatura entre los 60 a 70 °C, conservándose mejor
las características organolépticas de la fruta.

4.5.2.9. Obtención de punto de gelificacion: la adición

de la pectina se la realiza mezclando con el azúcar que
falte por añadir, para evitar la formación de grumos.
Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos
posible. El punto final de cocción se puede determinar
mediante la prueba de gota en el vaso de agua, la prueba
del termómetro y la prueba de refractómetro y así poder
agregar el conservante, que ni debe exceder al 0.05% del
peso de la mermelada.

4.5.2.10.Trasvase: el producto debe ser trasvasado a otro

recipiente con la finalidad de evitar el sobre-cocción, que
puede originar su oscurecimiento y cristalización.

4.5.2.11. Envasado: el llenado se realiza hasta el ras

del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede
a voltear en envase con la finalidad de esterilizar la misma.
En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y
luego se voltea cuidadosamente.

4.5.2.12. Enfriado: se lo realiza con chorros de agua

fría, que a la vez permitirá realizar la limpieza del exterior
de los envases de algunos residuos de mermelada que se
hubiera impregnado.

4.5.2.13. Etiquetado: es la parte final del proceso y

debe incluir toda la información del producto.

4.5.2.14.Almacenado: se lo hará en un lugar fresco, limpio

y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la
conservación del producto hasta memento de su
comercialización.

39
 V. MATERIALES Y MÉTODOS

5.1. LUGAR Y FECHA DE EJECUCIÓN

La práctica Pre Profesional se realizó en la Empresa ANDEAN
SUPERFOOD S.C.R.L, durante el periodo de 03 de enero 2018 al
03 de abril del 2018.
La planta se encuentra ubicado en la Av. Huallaga 1152 las
Pampas Tomayquichua – Ambo - Huánuco que tiene por área:
 Instalaciones de la Planta procesadora de alimentos:
ANDEAN SUPERFOOD S.C.R.L

5.2. MATERIALES Y EQUIPOS

5.2.1. Materia prima

 Fruta (Papaya Andina).
 Jarabe de yacón.

5.2.2. Equipos
 Balanza industrial de piso
 Balanza gramera.
 Marmita.
 Licuadora industrial
 Picadora
 Tina de escaldado.

5.2.3. Materiales
 Mesa de acero inoxidable.
 °Brixometro.
 Jabas.
 Envases de vidrio de 250 gramos.
 Parihuelas.
 Computadora.
 Impresora.

40
  Camara fotográfica.
 Papel
 Lapicero, lápiz.
 Normas de referencia.

5.2.4. Máquinas para la elaboración de mermelada orgánica

de papaya andina
Cuenta con espacio adecuado entre las máquinas y
equipos, para el mantenimiento, manejo y seguridad. En el
proceso de elaboración de mermelada orgánica a partir de
papaya andina endulzado con jarabe de yacón.
 Marmita.
 Licuadora.
 Picadora.
 Tina de escaldado.

5.3. METODOLOGÍA
5.3.1. Identificación las instalaciones de áreas, máquinas y
equipos de proceso de elaboración de mermelada
orgánica a partir papaya andina endulzada con jarabe
de yacón

Esta actividad se desarrolló en la primera semana de

prácticas con la guía por ING: CARLOS EDUARDO LEÓN
SALAZAR encargado de planta de proceso de producción
que consistió en identificar y reconocer cada instalación y/o
área; maquinarias; equipos y materiales de uso en planta
dentro de la empresa ANDEAN SUPERFOOD S.C.R.L.

5.3.2. Elaborar la mermelada orgánica a partir de la papaya

andina endulzada con jarabe de yacón y determinar sus
parámetros

41
 Esta actividad consistió en elaboración de mermelada
orgánica a partir de papaya andina endulzada con jarabe
de yacón y se determinó sus parámetros según ANDEAN
SUPERFOOD.

El proceso se desarrolla de dos veces por mes de

producción de mermelada de 150 – 160kg de ingreso de
materia, con el cotrol de °Brix de 62-65 y pH =3.5-3.7 a una
temperatura de 90°C.

5.3.3. Conocer los controles de calidad, de aplicación y

rendimiento de producción de la mermelada orgánica
de papaya andina endulzada con jarabe de yacón

Los controles que se realizaron durante el proceso fueron

según las especificaciones de la empresa ANDEAN
SUPERFOOD; control a partir de recepción de materia
prima durante todo las operaciones en proceso de
elaboración de mermelada orgánica: recepción de materia
prima (estado de maduras, tamaño, características física y
color), pesado, seleccionado, lavado y desinfectado (NaClO
200ppm), desemillado y trosado, escaldado (85 C por 10
minutos), licuado, estandarizado (jarabe de yacón),
concentado y cocción( 90 °C a 62-65 °BRIX y pH de 3.5-
3.7, trasvasado, envasado y sellado(85°C), enfriado a
(25°C), etiquetado, almacenado a temperatura ambiente.

42
 VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

6.1. DEL IDENTIFICACIÓN DE LAS INSTALACIONES DE ÁREAS

MÁQUINAS Y EQUIPOS DE PROCESOS PARA LA
ELABORACIÓN DE MERMELADA ORGÁNICA DE PAPAYA
ANDINA

6.1.1. Instalaciones de las áreas

a. Almacén de materia prima

Según el D.S. N° 007-98-SA (1998), El almacenamiento de
materias primas y de productos terminados, sean de origen
nacional o importados, se efectuará en áreas destinadas
exclusivamente para este fin. Se deberá contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e
inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de
contaminación cruzada. En dichos ambientes no se podrá
tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia
que pueda contaminar el producto almacenado.
Las materias primas y los productos terminados se
almacenarán en ambientes separados.
Los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán
depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel
inferior estará a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel
superior a 0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de
insectos y roedores el espacio libre entre filas de rumas y
entre éstas y la pared serán de 0.50 metros cuando menos.
En las instalaciones de la Planta procesadora de alimentos:
ANDEAN SUPERFOOD S.C.R.L, almacenan la materia
prima se encuentra en un lugar separado de área de
proceso; sin cumplir la especificaciones técnicas del D.S.N°
007-98 – SA (1998), siento un local de material rustica, piso
de tierra, pared rustica, techo con calamina, ver anexo A-II

43
b. Área de proceso
Según el D.S.N°007-98-SA (1998), que las fábricas de
alimentos no deberán instalarse a menos de 150 metros del
lugar en donde se encuentra ubicado algún establecimiento
o actividad que por las operaciones o tareas que realizan
ocasionen la proliferación de insectos, desprendan polvo,
humos, vapores o malos olores, o sean fuente de
contaminación para los productos alimenticios que fabrican.
Según el D.S.N°007-98-SA (1998), nos especifica que la
sala de producción se debe tener en cuenta en su
infraestructura que: deberá tener un piso de superficie dura,
no porosa e impermeable, no toxica, fácil de limpiar y
desinfectar. Las uniones de las paredes con el piso deberán
ser a media caña para facilitar su limpieza y desinfección; y
las paredes internas del lugar en donde se manipulen los
alimentos deberán ser lisas, impermeables, de colores
claros, no deberán presentar grietas y deberán ser fáciles de
limpiar y desinfectar,
ANDEAN SUPERFOOD; se encuentra a más de 150 metros
de un lugar de establecimiento público, cuenta con una sala
de proceso de elaboración de mermeladas y deshidratados;
se encuentra con paredes lizas de color blanco, piso de
cemento pulido, uniones de las paredes con el piso son
zócalos para facilitar su limpieza y desinfección, ventanas
cubiertas con malla, techo con calaminas, (transparente), luz
de ambiente factible para trabajar, con un espacio suficiente
grande para instalar maquinarias y transporte de personales
y cuenta con dos puertas, ingreso de personal y materia
prima, salida de producto terminado en caso de gran
cantidad, ver anexo A-III.

44
c. Almacén de productos terminados
Según el D.S N°007-1998, los alimentos y bebidas así como
la materia prima deberán depositarse en tarimas (parihuelas)
o estantes cuyo nivel inferior debe estar a 0.20 metros del
piso y el nivel superior a 0.60 metros, permitiendo la
circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores
el espacio libre entre filas de rumas y la pared son de 0.50mt
ANDEAN SUPERFOOD; almacenan los productos
terminados en sus diferentes presentaciones, listos para ser
transportado al mercado local, nacional, el área de almacén
es con paredes lizas de color verde, pisos de cemento pulido
color rojo, sin ventana, techo de calamina, las mermeladas
son introducidas a jabas luego es colocada sobre las
parihuelas; dentro de ellos también se encuentran
almacenados los insumos colocado sobre mesas de madera
ver anexo A-IV.

d. Área de vestidores.
Cuenta con dos áreas de vestidores para varón y mujer, se
encuentran con paredes de madera, techo de calamina,
pisos pulidos y tiene una taquillera en cada vestidor.

e. Servicios higiénicos
ANDEAN SUPERFOOD; Tiene ubicado este lugar a 25
metros de la sala de proceso, comprende de dos servicios
higiénicos para mujer y varón que tiene un wáter y un
urinario para caso de varones y mujeres solo un wáter y una
ducha en general. También cuenta con un lavadero general
para el ingreso a planta de proceso.
D.S.N°007-98-SA (1998), nos indica que las instalaciones
deben tener una distribución de ambientes que evite la
contaminación por la proximidad de los servicios higiénicos a
la sala de fabricación, los inodoros, lavatorios y urinarios
deben ser de loza.

45
6.1.2. Materiales
ANDEAN SUPERFOOD; cuenta con mesa de acero
inoxidable, °Brixometros, Jabas, baldes, envases de vidrio
de 250 gramos, parihuelas.

6.1.3. Equipos
ANDEAN SUPERFOOD; cuenta con Balanza de piso de
capacidad de 200 kg con una precisión de 100 gramos y una
balanza gramera de capacidad de 5kg con una precisión de
0.1 gramos.
Según el D.S.N° 007-98 (1998), el equipo deberá estar
instalado en un lugar adecuado de tal manera que permite
un mantenimiento y limpieza adecuada.
Según el D.S.N° 007-98 (1998), instalaciones y equipos y
accesorios o complementarios, todo las instalación y equipos
accesorios o complementario a la fabricación de alimentos y
bebidas, susceptibles de provocar la contaminación de los
productos deben ubicarse en ambientes deparados de las
áreas de producción ver anexo A-V.

6.1.4. Máquinas
Según la ACP (2004), la norma de seguridad para el
resguardo de máquinas y equipos nos indica que debe haber
espacio suficiente alrededor entre las máquinas y equipos
para permitir la operación segura y asimismo darle un
mantenimiento y calibrado adecuado a los equipos. La cual
nos confirma que las instalaciones de la planta procesadora.
ANDEAN SUPERFOOD S.C.R.L. Cuenta con espacios
adecuados para máquinas, para el respectivo
mantenimiento, manejo y seguridad de las máquinas y
equipos.

46
 Marmita: Cuenta con una marmita con paleta mezcladora de
capacidad de 150 Litros en funcionamiento a gas de tipo
MS- 90L-4 B3, de 2HP, 1.5 Kw, 220/380/440 V, 60 Hz y
1670 r/min.

 Licuadora: Cuenta con una licuadora industrial de una

capacidad de 15 Litros de material de acero inoxidable 100%
de marca METVISA de 220V.

 Picadora. Cuenta con una picadora de marca IMKA de

diferentes discos: en trozos de cubos, hilo y hojuelas con
una capacidad de 180 a 200 kg/hora.

 Tina de escaldado: Consta de una tina de doble fondo con

serpentín de calentamiento por medio de vapor, fabricado
de acero inoxidable tipo 316, con acabado tipo pulido
sanitario. Su diseño permite la rápida y fácil limpieza de la
máquina.
Descripción:
Capacidad: 50 litros totales,
Consumo de vapor: 15 kg./hr.
Presión máxima de vapor: 3.5 kg.
El tiempo de escaldado varía dependiendo del tipo, grado de
madurez y tamaño del producto.

47
6.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA ORGÁNICA DE
PAPAYA ANDINA
En la Figura 06 se muestra las operaciones de proceso de
elaboración de “mermelada organica”

Recepcion de MP.

Pesado

Seleccion y clasificacion

NaCI200ppm Lavado y desinfectado

Descimillado y trosado

Escaldado 85°C / 10min

1L de agua/ Licuado
10kg de pulpa.

Jarabe de yacón. 30% Estandarizado

canela 0.5%

Concentrado / coccion 90°C

Trasvasado

Envasado / sellado 85°C

Enfriado 25°C

Etiquetado

Almacenado

Figura 06: diagrama de flujo de proceso de elaboración de

mermelada organica.
FUENTE: ANDEAN SUPERFOOD (2018)

48
6.2.1. Recepción de materia prima
Se recepciona la papaya andina teniendo en cuenta las
cualidades de buen calidad; peso, color, apariencia, etc. Para
proceso de elaboración de mermelada.

6.2.2. Pesado
Se pesa la papaya andina siendo de ingreso como materia prima
de 150 – 160kg por cada proceso el pesado se realiza de 20kg
por cada jaba, siendo el proceso de elaboración de mermelada
orgánica dos veces al mes.

6.2.3. Selección
La papaya andina pasa a un proceso de selección, en esta
operación se elimina aquellas frutas que se encuentran en estado
de podredumbre o inmaduros, ya que la calidad de la mermelada
dependerá de la fruta.

6.2.4. Lavado y desinfectado

El lavado de realiza en dos tinas de acero de inoxidable en la
primera se lava todo los defectos de suciedad, luego de pasa al
segundo tina en agua preparado con solución de NaCI 200ppm
luego se saca en jabas con un peso de 20kg por cada uno y se
procede a un oreado de 10minutos.

6.2.5. Pelado
La fruta se pela de forma manual para desprender las cascaras el
pelado se realiza con cuchillos de cocina, las peladoras usan
guantes quirúrgico para evitar el contacto de la papaína de
carcome la piel y las peladoras comprenden por señoras de la
localidad.

49
6.2.6. Trozado y Desemillado
Se corta por la mitad partiendo en dos partes luego se procesó a
sacar las semillas con la ayuda de cucharas, usando guantes
quirúrgicos.

6.2.7. Escaldado
La fruta se sumerge a agua a temperatura de 85°C por 10
minutos, con fines de mejorar la textura para facilitar el licuado y
controlar el desarrollo reproductivo de microorganismos.

6.2.8. Licuado
Se licua la mitad de la papaya pelada adicionado 1litro de agua
por cada 10kg de papaya y la otra mitad se pica en forma de
cubos con la finalidad de mejorar las características de la
mermelada de papaya andina.

6.2.9. Estandarizado
En esta operación se adiciona las insumos tales como jarabe de
yacón de 20% y canela como conservante de 0.5%, en el
estandarizado se realiza la adición de jarabe de yacón en dos
partes hasta lograr una concentración de 62 – 65 °Brix.
Los edulcorantes orgánicos que se utilizaron son al 20% de jarabe
de yacón, y en caso de conservante se utiliza a un 0.5% de
canela.

6.2.10. Concentrado / cocción

La cocción es la operación que tiene la mayor importancia sobre
la calidad de mermelada; que llega a una temperatura asta 90°C
por llegar a punto de evaporación y concentración de °Brix.
La cocción se realiza en una marmita, en donde el indicador
cualitativo es el brillo que vaya tomando la mermelada y el control
cuantitativo es que alcance a 62°Brix para alcanzar la
concentración correcta de mermelada y de esta manera obtener
una buen punto de gelificación.

50
 Una de las indicadores cualitativos más comunes es la prueba de
gota en el vaso con agua, este consiste en colocar gotas de
mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la
gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

6.2.11. Trasvasado
Una vez llegado a punto final de cocción se retira la mermelada
de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para
eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada
inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasado a
otro recipiente en baldes con la finalidad de evitar sobre cocción,
que puede originar oscurecimiento y cristalización de la
mermelada.
El trasvasado permite enfriar ligeramente la mermelada (hasta
una temperatura no menor a los 85°C), la cual favorece la etapa
siguiente que es el envasado.

6.2.12. Envasado/sellado
La mermelada será removida ligeramente para distribuir
uniformemente los trozos de fruta después de ne reposo, lo cual
permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide
que los frutos en trozos suban hasta la superficie de la
mermelada.
El envasado se realiza en caliente a una temperatura no menor a
85°C. esta temperatura mejora la fluidez de producto durante el
llenado y la vez permite la formación de vacío adecuando dentro
del envase por efecto de concentración de la mermelada una vez
ha enfriado.
Una vez sellado las envases su coloca agua en la tapas, luego se
voltea la envases hasta que llega el punto de enfriado y luego se
procede a limpiar la envases por la parte de la tapa por que
durante el envasado de derrama por se hace de forma manual no
hay punto de precisión.

51
 6.2.13. Enfriado
En producto envasado debe ser enfriado e medio ambiente y/o
ayudarse de chorros de agua fría para asegurar la formación de
vacío dentro del envase.

6.2.14. Etiquetado
El etiquetado se realiza en el momento de su comercialización a
los mercados locales y nacionales, constituye la etapa final del
proceso de producción de mermeladas. En la etiqueta se debe
incluir todo la información sobre el producto que estipula la norma
que rige en el país.

6.2.15. Almacenado
El producto está almacenado en un lugar fresco y seco; a
temperatura ambiente esto llevando un registro de cada proceso
representando un lote de producción.

6.3. DEL ANÁLISIS DE CONTROL DE CALIDAD APLICADOS AL

MERMELADA ORGÁNICA DE PAPAYA ANDINA

6.3.1. Tipo de control de calidad que realiza en la planta de proceso

a. Control de recepción de papaya andina

 Existe un responsable quien verifica la remisión donde se registra
la cantidad de papaya andina como materia prima que llegan a las
instalaciones de la planta procesadora de ANDEAN
SUPERFOOD.
 Se verifica la declaración de cosecha y pos cosecha y transporte
hasta destino de proceso de industrialización.
 Se designa un lote a la materia prima que ingreso a planta.
 Se realiza un control de selección y clasificación de materia prima.
 Se llena un Kardex de ingreso de papaya andina.
 Luego se almacena por separado según la calidad de selección
realizada.
52
6.3.2. Control de calidad fisicoquímica durante proceso y
rendimiento de producción
Según ANDEAN SUPERFOOD, La mermelada orgánica a base
de papaya andina endulzado con jarabe de yacón procesado en
las instalaciones de la planta procesadora de la alimentos
ANDEAN SUPERFOOD, se realiza los controles fisicoquímicas de
°Brix, pH y temperatura de cocción, envasado y almacenado; que
están representado con un porcentaje dde 62 °BRIX y con de pH
de 3.5 - 3.7 de pH a una temperatura de cocción de 90 °C, 85 °C
de envasado y almacenado a temperatura ambiente de 25 °C.
Según (CODEX STAN 80-1981) El control de calidad del
mermelada de fruta, los puntos críticos para mantener su tiempo
de vida útil son el porcentaje de °BRIX que varian de 60 – 65 y
porcentaje de pH de 3.2 – 4.

En la Figura 02 se muestra los análisis realizados en proceso de

elaboración de mermelada orgánica.
fecha Proceso °Brix pH Observación
1 63 3.5 Se acepta el proceso
ENERO 2 62 3.5 Se acepta el proceso
3 62 3.6 Se acepta el proceso
FEBRERO 4 64 3.7 Se acepta el proceso
5 63 3..6 Se acepta el proceso
MARZO 6 62 3.5 Se acepta el proceso
Cuadro N° 02: análisis fisicoquímico de proceso de elaboración de
mermelada.

53
  BALANCE DE MATERIA
Se muestra el balance de materia y rendimiento en el procesamiento de mermelada organica a partir de papaya andina
endulzado con jarabe de yacon, donde se procesa en 1BACH de 150kg obteniendo un rendimiento de mermelada de 50.61%.

OPERACION Ingreso MATERIA QUE Ganancia MATERIA QUE Perdida Peso Rendimiento
(Kg.) ENTRA (Kg.) SALE (Kg.) Total (kg.) Operación
Proceso (%)
(%)
Recepción de
150.00 100.00 100.00
materia prima 150 ---------------- 0.00 ---------------- 0.00
pesado 150.00 fruta de papaya 0.00 ---------------- 0.00 150.00 100.00 100.00
Selección y frutas de papaya fruta sobre
clasificación. seleccionado madura, 149.00 99.33 99.33
150.00 0.00 impurezas 1.00
Lavado y Fruta de papaya ----------------
149.00 100.00 99.33
desinfectado. 149.00 lavada 0.00 0.00
descimillado y fruta papaya cascaras y
77.00 51.68 51.33
trozado 149.00 0.00 semillas 72.00
escaldado 77.00 trozos de papaya 1.00 0.00 78.00 101.30 52.00
licuado trozos de papaya pulpa de
82.00 105.3 54.67
78.00 andina más agua 4.00 papaya
estandarizado jarabe de yacón y ----------------
88.48 107.90 58.99
82.00 canela 6.48 0.00
concentrado y pulpa concentrado Vapor
75.90 85.78 50.60
cocción 88.48 0.00 12.58
trasvasado 75.90 Mermelada 0.00 ---------------- 0.00 75.90 100.00 50.60
envasado y Mermelada ----------------
75.90 100.00 50.60
sellado 75.90 0.00 0.00
enfriado 75.90 Mermelada 0.00 ---------------- 0.00 75.90 100.00 50.60
etiquetado 75.90 Mermelada 0.00 0.00 75.90 100.00 50.60
almacenado 75.90 Mermelada 0.00 ---------------- 0.00 75.90 100.00 50.60

54
 VII. CONCLUSIONES
 Durante las practicas pre profesionales se logró reconocer las
instalaciones de áreas, máquinas y equipos involucradas en el
proceso de elaboración de mermelada orgánica a partir papaya
andina endulzada con jarabe de yacón de acuerdo a lo establecido
en el D.S. 007- 98-SA reglamento sobre vigilancia y control sanitario
de alimentos y bebidas cumple con 90% las estipulaciones.

 En cuanto al de proceso de elaboración de mermelada orgánica a

partir papaya andina endulzada con jarabe de yacón y sus
parámetros la cual se tiene las siguientes operaciones: recepción de
materia prima (maduras de buen color), pesado, selección, lavado y
desinfectado (NaClO 200ppm), desemillado y trosado, escaldado (85
°C por 10 min), licuado, estandarizado(jarabe de yacón, clavo y
canela ), concentrado y cocción( 90 °C a 62 - 65 °BRIX y pH de3.5 -
3.7, trasvasado, envasado y sellado(85°C), enfriado a (25°C),
etiquetado, almacenado a temperatura ambiente. Los cuales se
encuentran dentro del rango recomendado según (CODEX STAN
296-2009).

 Los controles de calidad de la materia prima se realizan: antes de

recepcionarlo se hacen los controles organolépticos de estado de
madurez y apariencia general de papaya andina, y durante proceso
de elaboración de mermelada orgánica de papaya andina
endulzada con jarabe de yacón se realiza en control fisicoquímico
siendo el punto crítico para prolongar la vida útil de mermelada
orgánica y con rendimiento de factible para la empresa en proceso
de mermeladaorganica, la planta procesadora de alimentos
ANDEAN SUPERFOOD: cuenta con certificación orgánica,
certificación, registro sanotario, las especificaciones técnicas. De
acuerdo a esto a lo establecido en el NTS N° MINSA/DIGESA.
Norma sanitaria establece los criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano.

55
 VIII. RECOMENDACIONES

 Dar un respectivo mantenimiento a las máquinas y equipos que son

utilizados para el proceso de elaboración de mermelada orgánica
de papaya andina endulzada con jarabe de yacón y los otros
procesos que se desarrollara en la planta.

 Completar las implantación de buenas prácticas de manufactura y

del plan HACCP en las instalaciones de la planta procesadora de
alimentos ANDEAN SUPERFOOD.

 Adecuar al D.S. 007 – 98-SA; las áreas de almacén, productos

terminas, área de proceso, servicio higiénico, lavaderos de la
empresa ANDEAN SUPRFOOD.

 Implementar un laboratorio de microbiología y fisicoquímico para

completar los análisis según el requerimiento de la norma.

 Hacer uso correcto de la indumentaria adecuados a los operarios

dentro de área de proceso: (guardapolvo, mascarilla, gorras,
guantes, botas, etc.) para evitar contaminaciones y accidentes.

56
 IX. BIBLIOGRAFÍAS
 Aybar MJ, Sánchez Riera AN, Grau A & SS Sánchez. 2001.
Hypoglycemic effect of the water extract of Smallanthus sonchifolius
(yacon) leaves in normal and diabetic rats. Journal of
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 Asami T, Minamisawa K, Tsuchiya T, Kano K, Hori I, Ohyma T,

Kubota M & TTsukihashi 1991. Fluctuation of oligofructan contents in
tubers of yacón (Polymnia sonchifolia) during growth and storage

 Álvarez G, 
2012. Manual Técnico para el cultivo de Jícama

(Smallanthussonchifolius) en Loja. Universidad Nacional de Loja.
Loja, Ecuador.

 Balcázar, L. (2014). Biodiversidad papayo de altura y sus

potencialidades. Taller, Instituto de Investigaciones de la Amazonía
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 Bohórquez, O. (2005). Guía para post cosecha y mercadeo de

productos agrícolas. (L. Acero, L. Rodriguez, & H. Bernal, Edits.)
Serie ciencia y tecnología

 Badillo Franceri, V. M. 2000. Carica L. vs. Vasconcella St. Hil.

(Caricaceae)

 Barrios, F. (2011). Manual de buenas prácticas de manejo

poscosecha y transporte (BPPC/T). San salvador.

 Coussement P. 1999. Inulin and oligofructose: Safe intakes and legal

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57
 Coronado Trinidad, M., & Hilario Rosales, R. (2001). Elaboración de
mermeladas. Lima, Perú: Centro de Investigación, Educación y
Desarrollo.

 Greafe S, Hermann M, Manrique I, Golombek S & A Buerkert- 2004.

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in tha Peruvian Andés, Field Crops Research.

 Hermann M, Freire l & C Pazoz 1999, compositional diversity of thy

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 Hokche, O., P. E. Berry & O. Huber. (eds.) 2008. Nuevo Cat. Fl.
Vasc. Venezuela 1–860. Fundación Instituto Botánico de Venezuela,
Caracas Hermann M, 1999 con diversity of the yacon storage root.
In: in changing world: program report 1997 – 98: in potato center
(CIP), Lima (Peru

 INSTITUTO NACIONAL de Normalización. Mermeladas de frutas

Requisitos. Nch.456 of 2004. Santiago, Chile. INN.

 Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2007).

NTC 285 frutas procesadas: Mermeladas y jaleas de fruta. Bogotá:
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación.

 KUSHELL, Jennifer., solo para emprendedores, Editorial Norma,

Colombia, 2001.

 Muñoz Jáuregui, Ana María (2009): Monografía del yacón

Smallanthus sonchifolius (Poepp. Endl.). Perúbiodiverso. Lima, Perú.
Perúbiodiverso, 2009.

 Manrique. 2003. El yacón: fundamentos para el aprovechamiento de

un recurso promisorio. Centro Internacional de la Papa (CIP),

58
 Universidad Nacional de Cajamarca, Agencia Suiza para el
Desarrollo y la Cooperación (COSUDE), Lima, Perú,
http://www.cipotato.org/market/PDFdocs/Yacón_Fundamentos.

 Martínez, A., Lee, R., Chaparro, D., & Páramo, S. (2003).

Postcosecha y mercado de hortalizas de clima frio bajo prácticas de
producción sostenible. (H. Colmenares, Ed.) Bogotá, Colombia

 Sánchez Rua A, Grau A, Sánchez S. Hypoglycemic effect of the

water extract of Smallanths sonchifolius (yacón) leaves in normal and
diabetics rats. J Ethnopharmacol 2001.

 Suquilanda, M. 2010. UNOCANC. (Unión de Organizadores de

Campesinos de Cotopaxi). Producción 19 Orgánica de Cultivos
Andinos. Manual Técnico.

 Ramos R, 1999, Respuesta de tres raícesy tubérculos andinos:

avance de investigación. Centro de investigación, consorcio para el
desarrollo sostenible de la ecoregion andina.

59
 ANEXO

A-I: Distribución de planta de elaboración de mermelada orgánica a

partir de papaya andina: Instalaciones de la Planta procesadora de
alimentos ANDEAN SUPERFOOD S.C.R.L.

Recepción de
Materia Prima Pelado

Secado
Evaporador Picado
Selección

Esterilizador

Almacenado
Lavado y Pesado
Pesado
Selección
Deshidratación
Pesado

FUENTE: ANDEAN SUPERFOOD (2018).

60
 A-II: Almacén de materia prima.

FUENTE: ANDEAN SUPERFOOD (2018).

A-III: Área de proceso.

FUENTE: ANDEAN SUPERFOOD (2018).

61
 A-IV. Almacén de productos terminados.

FUENTE: ANDEAN SUPERFOOD (2018).

Anexo de proceso de elaboración de mermelada orgánica de papaya

andina endulzado con jarabe de yacón “ANDEAN SUPERFOOD”

A-V: Proceso de lavado.

FUENTE: ANDEAN SUPERFOOD (2018).

62
 A-VI Proceso de pesado.

FUENTE: ANDEAN SUPERFOOD (2018).

A-VII: Proceso de pelado y trozado.

FUENTE: ANDEAN SUPERFOOD (2018)

63
 A-VIII: Proceso de escaldado.

FUENTE: ANDEAN SUPERFOOD (2018).

A-IX: Proceso de licuado.

FUENTE: ANDEAN SUPERFOOD (2018).

64
 A-X: Estandarizado.

FUENTE: ANDEAN SUPERFOOD (2018).

A-XI: Envasado.

FUENTE: ANDEAN SUPERFOOD (2018).

65
 A-XII: Etiquetado

FUENTE: ANDEAN SUPERFOOD (2018).

A-V: Área de recepción de productos terminados.

FUENTE: ANDEAN SUPERFOOD (2018).

66
 A-VI: almacén de productos terminados.

FUENTE: ANDEAN SUPERFOOD (2018).

A-VII: marmita.

FUENTE: ANDEAN SUPERFOOD (2018).

67
 A-VIII: picadora.

FUENTE: ANDEAN SUPERFOOD (2018).

68