M I EN T O DE A CE I TE S Y

CAP I T UL O 3 . T RA T A
GRASAS.
REFINADO EN A CE IT E S

I R EY A M O L IN A R O CH A
OLG A M
A L E XA N D E R M A L AV ER
FRED Y
El aceite crudo se procesa en las plantas conocidas como refinerías para
obtener aceites y mantecas o margarinas terminados para uso de la
industria de os alimentos y en la cocina. El aceite se somete a un proceso
como:

• Desgomado: lecitina
• Neutralización: saponinas o
jabones
• Lavado blanqueo e
hidrogenación: mantecas y
margarinas
• Desodorizarían: producto puro
sin olor o sabor
REFINADO DE GRASAS Y ACEITES I
1. DESGOMADO: el aceite crudo o virgen se trata con una solución diluida de
acido fosfórico para hidratar y precipitar los fosfolípidos al hacerse
insoluble en la grasa. Se realiza en tanques dotados de un agitador, se
incorpora agua en un 2% v/v a una temperatura de 70°C. luego el aceite
pasa a una centrifuga a gran velocidad en donde son removidos los
fosfolípidos y el agua de aceite desgomado.

Este proceso es necesario de lo contrario se presentaría

una serie de defectos tales como:
• Se alteran los triglicéridos adquiriendo sabores y
olores desagradables
• Decantación en los tanques de almacenamiento.
• Mayor susceptibilidad a la oxidación.
• Formación de espumas durante el calentamiento.
2. NEUTRALIZACION: en esta etapa se eliminan ácidos grasos de libres
por la acción de soda caustica. Para eliminar la totalidad de los ácidos
grasos libres sin deteriorar el aceite, se utiliza un vacío de hasta 5 mm de
Hg y calentándolo a una T° 180-240°C.

• Neutralización química o alcalina: el aceite

luego de sr desgomado es tratado con un
álcali con el fin de remover sustancias
indeseables que puedan afectar el sabor, la
estabilidad y el aspecto del aceite refinado es
por eso que se debe eliminar. La mezcla de
ácidos grasos y álcali da como resultado la
formación de jabones. El jabón obtenido se
recupera a través de una centrifugación
sedimentación.
 Desventajas
• Perdida de aceite
• Rendimiento relativamente bajo
• Se produce una cantidad
considerable de efluente liquido
• Neutralización física o por vapor :
consiste en eliminar los ácidos libres
a través de una destilación o
arrastre por vapor, es parecida a la
desodorizarían. Se requiere de una
eliminación de fosfolípidos hasta
niveles inferiores de 5 mg de
fosforo/kg de aceite. Se continua
elevando la T° máxima de 240-
250°C hasta que se reduzca el
contenido de AGL a 0.05-0.1%.
Ecuación para determinar la cantidad de soda
caustica que se debe utilizar en la
neutralización
Q= Q1 x P x A x 1000
100 x M x N
En donde:
Q = solución de NaOH en litros/hora
Q1 = cantidad de aceite que se debe tratar en litros/hora
P = Peso específico del aceite
A = Acidez del aceite, en porcentaje
M = Peso molecular de los ácidos grasos
N = Concentración de la solución de NaOH expresada
como Normalidad
3. LAVADO:

Después de la etapa de neutralización el aceite lleva cierta cantidad de jabón en

suspensión, el cual es removido por una serie de lavados con agua caliente el
agua y el jabón son retirados por medio de una centrifugación, a continuación se
realiza otro lavado con posterior centrifugación hasta un tercer lavado, terminado
el proceso el aceite se envía a una torre de secado.
REFINADO DE ACEITES Y GRASAS II

1. BLANQUEO: el aceite neutralizado se blanquea empleando tierras y

arcillas declorantes naturales, artificiales o activadas con el fin de
remover sustancias que aportan color al producto, como la clorofila,
jabones y ara descomponer los peróxidos

blanqueadores Densidad Capacidad de relación

de aceite
Tierra decolorante natural 50 20-25%
Tierra decolorante artificial 45 35-40%
Carbón activado 30 50%
2. WINTERIZACION: Se realiza este
proceso con el fin de retirar los
glicéridos de mayor punto de fusión
que provocan enturbiamiento y
aumento de viscosidad a los aceites
cuando son enfriados o almacenados
a bajas temperaturas. El proceso
consiste en enfriar y agitar
suavemente e aceite neutralizado y
blanquead, que permite que los
glicéridos saturados se precipiten en
forma de cristales. El aceite de soya
no requiere de este proceso mientras
que los aceites de algodón, girasol,
mani, cártamo si requieren ser
winterizados para que se mantengan
claros a T° bajas.
3. DESODORIZACION: ese proceso se realiza con el fin de eliminar los
compuestos volátiles que le imparten olores y sabores indeseables al
aceite, como las cetonas y los aldehídos. Este es un proceso de
destilación con vapor seco para volatizar los compuestos que producen
estos olores. En esta etapa se debe adicionar un antioxidante al aceite
para prolongar la vida útil del producto ya que los tocoferoles
antioxidantes naturales, presentes en el aceite crudo se eliminan.