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Formulaciones Dulces Típicos Salvadoreños

FORMULACIONES Y PROCESOS.

COCO RALLADO

Formulación para 4.5 libras

INGREDIENTE CANTIDAD
Pulpa de coco 4.5 libras
Azúcar 2 libras
Agua 4.4 libras (2 litros)

PROCESO

1. Recepción de la Materia Prima: En esta etapa se escoge el coco, procurando que esté
sazón.

2. Pelado: Se debe pelar el coco, quitando la corteza (cáscara).

3. Limpieza: El coco ya pelado, se le debe quitar los trozos de cascarilla restantes, además
de la capa café que presenta el coco en la superficie de la pulpa.

4. Cortado: La pulpa se corta en tiras delgadas.

5. Lavado: Se lava la pulpa de coco para eliminar la suciedad de la misma con agua limpia
y potable.

6. Mezclado y cocinado: Se mezcla el coco, agua y el azúcar, dejar evaporar toda el agua
hasta formar una miel.

7. Enfriado y empacado: Se extiende el coco en bandejas para que se enfríe y pueda ser
empacado en bolsas de polietileno o en papel celofán.
CONSERVA DE COCO NEGRA

Formulación para 7 libras

INGREDIENTE CANTIDAD
Pulpa de coco 4 libras
Azúcar morena 0.5 libras
Agua 1.1 libras (0.5 litros)
Dulce de panela 2 unidades

PROCESO

1. Recepción de la Materia Prima: En esta etapa se escoge el coco, procurando que esté
sazón.

2. Pelado: Se debe pelar el coco, quitando la corteza (cáscara).

3. Limpieza: El coco ya pelado, se le debe quitar los trozos de cascarilla restantes, además
de la capa café que presenta el coco en la superficie de la pulpa.

4. Cortado: La pulpa se corta en cuadritos para facilitar la molida.

5. Lavado: Se lava la pulpa de coco para eliminar la suciedad de la misma con agua limpia
y potable.

6. Molido: Se muela el coco sin agregar agua, dejándola chara.

7. Pesado: Se pesa el coco, ya molido para sacar las relaciones de azúcar y dulce de
panela.

8. Jarabe: Se pone al fuego, ½ litro de agua con el dulce previamente cortado en trozos,
hasta que se deshaga perfectamente todo el dulce.

9. Mezclado: Se le adiciona el coco molido con el azúcar, el jarabe deshecho y se mezcla


dejando la mezcla homogénea.

10. Cocinar: Se cocina a fuego lento, moviendo constantemente para que no se pegue
hasta que alcance su punto.1

11. Moldeado: Se pone la conserva en un marco de madera, esparciéndola de manera


uniforme y se deja enfriar.

12. Cortado: Una vez fría la conserva de coco negra, se corta con un cuchillo, haciendo
cortes rectangulares aproximadamente de 2.8 onzas.

13. Empacado: Finalmente se empaca en bolsas de celofán o papel de celofán.


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Para ver el punto de la conserva, se toma una cucharada de conserva y se pone a enfriar, si se ve que
forma hilos de azúcar todavía le falta, pero si al moverlo se forma una bolita que no se despega de la
cuchara es porque ya alcanzó el punto.
CONSERVA DE COCO BLANCA

Formulación para 10 libras

INGREDIENTE CANTIDAD
Pulpa de coco 7 libras
Azúcar refinada 3 libras
Agua 1.1 libras (0.5 litros)

PROCESO

1. Recepción de la Materia Prima: En esta etapa se escoge el coco, procurando que esté
sazón.

2. Pelado: Se debe pelar el coco, quitando la corteza (cáscara).

3. Limpieza: El coco ya pelado, se le debe quitar los trozos de cascarilla restantes, además
de la capa café que presenta el coco en la superficie de la pulpa.

4. Cortado: La pulpa se corta en cuadritos para facilitar la molida.

5. Lavado: Se lava la pulpa de coco para eliminar la suciedad de la misma con agua limpia
y potable.

6. Molido: Se muela el coco sin agregar agua, dejándola chara.

7. Pesado: Se pesa el coco, ya molido para sacar las relaciones de azúcar.

8. Mezclado: Se le adiciona leche, el coco molido con el azúcar, y se mezcla dejando una
mezcla homogénea.

9. Cocinar: Se cocina a fuego lento, moviendo constantemente para que no se pegue


hasta que alcance su punto.2

10. Moldeado: Se pone la conserva en un marco de madera o bandeja de plástico,


esparciéndola de manera uniforme y se deja enfriar.

11. Cortado: Una vez fría la conserva de coco, se corta con un cuchillo, haciendo cortes
rectangulares aproximadamente de 3.2 onzas.

12. Empacado: Finalmente se empaca en bolsas de celofán o papel de celofán.

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Para ver el punto de la conserva, se toma una cucharada de conserva y se pone a enfriar, si se ve que
forma hilos de azúcar todavía le falta, pero si al moverlo se forma una bolita que no se despega de la
cuchara es porque ya alcanzó el punto.
DULCE DE TAMARINDO

FORMULACIÓN PARA 3 LIBRAS

INGREDIENTE CANTIDAD
Tamarindo 1 libra
Azúcar morena 1 libra

PROCESO

1. Recepción de Materia Prima: En esta etapa se escoge el tamarindo procurando que


esté lo más limpio posible.

2. Limpieza e incorporación de azúcar: Se debe eliminar todo cuerpo extraño del


tamarindo.

3. Amasado: Se amasa el tamarindo con el azúcar hasta que el azúcar se incorpore


perfectamente.

4. Boleado: Se hacen las bolitas de tamarindo procurando que queden uniformes o es


decir de un solo tamaño.

5. Envolver las bolitas de dulce de tamarindo en azúcar, procurando que queden


cubiertas.
DULCE DE NANCE

FORMULACIÓN PARA 3 LIBRAS

INGREDIENTE CANTIDAD
Nance 3 libras
Dulce de panela 1 unidad
Azúcar 0.55 libra
Agua o leche ½ taza

PROCESO

1. Recepción de Materia Prima: En esta etapa se escoge el nance, procurando que esté
maduro.

2. Limpieza y lavado: Se debe eliminar todo cuerpo extraño del nance.

3. Cocido: Se cubre el nance con agua, hasta que se suavice, por lo general cambia de
color amarillo a más oscuro.

4. Enfriado: Se deja enfriar por unos minutos.

5. Desbaratado: Con las yemas de los dedos se deshace el nance completamente.

6. Mezclado: Se mezcla el nance, el dulce de panela, y el azúcar.

7. Evaporado: Se deja evaporar toda el agua que contiene la mezcla, hasta alcanzar el
punto deseado.

8. Expandido: Se expande para que se enfríe la masa de dulce.

9. Boleado: Se forman bolitas con las manos, procurando que todos están del mismo
tamaño, luego se envuelven en azúcar.

10. Empacado: Se empacan por lo general 4 bolitas de dulce de nance en bolsas de


celofán.
DULCE DE TAMARINDO

FORMULACIÓN PARA 2 LIBRAS

INGREDIENTE CANTIDAD
Agua 1 litro
Azúcar 4 ½ tazas
Tamarindo 1 kilo (2.2 libras)

PROCESO

1. Pelar los tamarindos y enjuagarlos con agua dentro de un colador grande para quitarle
restos de cáscaras y dejar escurrir.

2. En una olla poner a calentar agua (taparlo para que hierva rápido) una vez que suelte
hervor, añada los tamarindos cuidando que queden cubiertos con el agua, Tapar la olla
y dejar hervir por 10 minutos.

3. Ponga los tamarindos en el colador, tritúrelos dejando caer la pulpa en una cacerola, si
es necesario agregue un poco de agua para facilitar este paso.

4. Poner al fuego la cacerola con la pulpa, agregue 4 tazas de azúcar y mezcle con una
cuchara para evitar que se pegue en el fondo y se queme.

5. Cuando el tamarindo tome una consistencia muy espesa (como de una pasta) y se vea
el fondo del recipiente retire del fuego y dejar enfriar.

6. Vierta el azúcar restante (1/2 taza) en un recipiente plano, forme bolitas con la pulpa y
rebose en azúcar.
DULCE DE CAMOTE

INGREDIENTES CANTIDAD

Camote 2 ½ libras

Azúcar 1 ½ libras

Leche 2 tazas

Canela

Baño para los camotes

Azúcar 1 libra

Agua ¾ taza de agua

Jugo de limón 1 cucharada

Proceso

1. Poner los camotes en una cacerola, cúbralos con agua y cocínelos a fuego mediano
hasta que rompan hervor, baje el fuego y cocínelos a fuego suave hasta que estén
blandos. Retírelos del fuego y bote el agua.

2. Saca los camotes y pélelos, luego páselos por el molino o procesador. Una vez
hecho el puré regréselos a la cacerola (sin agua), agregue la leche, azúcar y por
último la canela. Cocine a fuego mediano y mueva con una cuchara de madera
constantemente. El tiempo de cocimiento puede ser de 1 hora y 20 minutos. El
punto es cuando el puré está consistente y espeso.

3. Dejar enfriar.

4. Con la mano haga los volcancitos y colóquelos en rueditas de cartón o moldes de


papel. Prepara el baño y vaya sumergiéndolos.

5. Para el baño de los camotes: Poner todos los ingredientes en una olla pequeña y
cocine destapado a fuego mediano, unos 15-20 minutos. El punto es cuando la gota
se endurece cuando se deja enfriar

6. Bañe los volcancitos inmediatamente, ya que este baño podría endurarse rápido.

ELABORACIÓN DE DULCES DE CÁSCARA DE SANDÍA.


Formulación para 3 libras.

INGREDIENTES CANTIDAD
Una sandía grande 3 libras de cáscara
Azúcar 1 ½ Libra
Cal 0.20 Libra.

Proceso

1. Lavar y desinfectar la sandía.

2. Cortar la sandía en trozos, separar la pulpa de la cáscara.

3. Cortar la cáscara en tiras no muy largas y colocarla en un recipiente con abundante


agua con cal.

4. Dejar en remojo durante 3 horas.

5. Pasadas las 3 horas retirar la cáscara del agua con cal y lavarla bien con abundante
agua.

6. Por cada libra de cáscara de sandía poner ½ libra de azúcar.

7. En una olla poner agua a hervir, luego agregar las cáscaras dejándolas en hervor fuerte
durante 10 minutos.

8. Retirarlas del fuego y botar el agua.

9. Poner nuevamente las cáscaras de sandía al fuego y agregar 1½ litro de agua por las 3
libras de cáscara.

10. Agregar el azúcar y mezclar hasta que toda el agua se evapore.

11. Retirarlas del fuego y dejarlas enfriar.

12. Empacarlas.

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE SANDÍA.


Formulación.

INGREDIENTES CANTIDAD
Una sandía 3 libras de pulpa
Azúcar 1.20 Libra
Acido cítrico 4.5 gramos
Benzoato de sodio 1.4 gramos
Estabilizador 18 gramos

Proceso

1. Lavar y desinfectar la sandía.

2. Partir la sandía y picar la pulpa en finos trozos.

3. Pesar la pulpa.

4. Ponerla al fuego y agregarle el azúcar.

5. Agregarle el acido cítrico.

6. Mezclar y dejar hervir hasta que espese.

7. Retirarla del fuego y dejar que enfríe un poco.

8. Envasar.

RECETA BASE DE JALEA.

INGREDIENTES CANTIDAD
Fruta 1 libra
Azúcar 200 gramos
Acido cítrico3 1.5 gramos
Benzoato de sodio 0.4 gramos
Estabilizador 6 gramos

Proceso

1. Recibir y clasificar la materia prima, eliminar frutos con daños, muy maduros o muy
verdes.

Lavar los frutos con agua potable y dejarlos en reposo durante 10 minutos en solución
desinfectante a 50ppm (partes por millón)

2. Pesar la fruta y demás ingredientes.

3. Licuar la fruta con ½ taza de agua si es necesario.

4. Filtrar el jugo con un colador.

5. Calentar el jugo en una olla o cacerola, llevarlo a ebullición y adicionar azúcar


lentamente. El tiempo de calentamiento dependerá del fuego proporcionado.
Adicionar el acido cítrico.

6. Mezclar hasta que obtenga el punto final de la mermelada 4.

7. Envasar.

RECETA BASE PARA MERMELADA.

MERMELADA DE PIÑA.
3
Si no cuenta con ácido cítrico puede usar jugo de limón, 1 cucharada por cada 2 libras de fruta.
4
Meter una cuchara de madera limpia y seca en la mermelada, saque la cuchara y manténgala en
posición vertical dándole un par de vueltas para entibiar la mermelada adherida. Deje que la mermelada
escurra por el borde de la cuchara si al cabo de 30 segundos la gota resbalan una tras otra pero no se
desprenden, la mermelada está en su punto final.
INGREDIENTES CANTIDAD
Pulpa de piña 1 libra
Azúcar 200 gramos
Agua ½ taza
Acido cítrico o Jugo de limón 1.5 gramos
Benzoato de sodio 0.4 gramos
Estabilizador 6 gramos

Proceso

1. Recibir y clasificar la materia prima, cuidando de que esta no esté muy madura ni muy
verde.

Lavar la fruta con agua potable y dejarlos en reposo durante 10 minutos en solución
desinfectante a 50ppm (partes por millón)

2. Pesar la fruta y demás ingredientes.

3. Picar la fruta.

4. Poner al fuego en una cacerola y agregarle ½ taza de agua.

5. Agregar el azúcar y el acido cítrico (limón).

6. Mezclar hasta obtener el punto final de la mermelada.

7. Envasar.

Distribuidora de aditivos y empaques

Aditivos Empresa distribuidora Dirección Teléfono


Estabilizador para Asesoría en alimentos Carretera oeste 2203-4907
jaleas. (ASEAL) panamericana, km.20 2203-4908
ofibodegas, Nejapa
bodega #21.Nejapa,
San Salvador .
Benzoato de sodio. Asesoría en alimentos Carretera oeste 2203-4907
(ASEAL) panamericana, km.20 2203-4908
ofibodegas, Nejapa
bodega #21.Nejapa,
San Salvador .
Ácido cítrico. Asesoría en alimentos Carretera oeste 2203-4907
(ASEAL) panamericana, km.20 2203-4908
ofibodegas, Nejapa
bodega #21.Nejapa,
San Salvador .
Bolsas de celofán Tienda Morena 8a. Calle Poniente 2271-0706
(Polipropileno). #240 FAX: 2271-0716
Envases de vidrio.