“UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO”

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INDUSTRIA Y LA PRODUCCIÓN

INGENIERIA EN ALIMENTOS

INTEGRANTES:
DESIDERIO BAQUE JOSELYN BRITHNEY
HURTADO SALTOS ALLISON NICOLE
NAJERA BARCO ANGIE CRISTEL
TUBAY PALOMINO NATALI MAYERLI

CURSO:
4TO SEMESTRE “A”

DOCENTE:
ING. LLERENA SILVA WILMA

ASIGNATURA:
AROMA Y SABOR

TEMA DE PRÁCTICA:

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS: PRUEBA A, NO-A

PERIODO ACADÉMICO:
2023 -2024

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 MOCACHE – QUEVEDO – LOS RIOS

INDICE GENERAL
PORTADA………………………………………………………………………………….1
INDICE GENERAL.........................................................................................................................2
INDICE DE TABLAS......................................................................................................................2
1. TEMA DE LA PRÁCTICA.....................................................................................................3
2. INTRODUCCIÓN....................................................................................................................4
3. OBJETIVOS.............................................................................................................................4
3.1. OBJETIVO GENERAL........................................................................................................4
3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS...............................................................................................4
4. FUNDAMENTO TEÓRICO...................................................................................................4
5. MATERIALES Y EQUIPOS..................................................................................................4
5.1. MATERIALES.................................................................................................................4
5.2. EQUIPOS...............................................................................................................................5
6. PROCEDIMIENTO.................................................................................................................5
7. RESULTADOS.........................................................................................................................6
9. BIBLIOGRAFIA....................................................................................................................12

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 INDICE DE TABLAS

Tabla 1 Resultados general en base a la textura de la practica A-Noa................................................6

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 1. TEMA DE LA PRÁCTICA
PRUEBA A-Noa

2. INTRODUCCIÓN
Las pruebas discriminativas están diseñadas para determinar si dos o más muestras pueden
distinguirse entre sí mediante análisis sensorial, principalmente se usa en control de calidad para
verificar si el lote está siendo producido con calidad uniforme, es decir, para determinar si se ha
producido un cambio notable en la apariencia, sabor o textura de un alimento como resultado de
su almacenamiento (Watts, Ylimaki, Jeffrey, & Elías, 1989).

El poder de las pruebas discriminativas es la capacidad de determinar si existe diferencia entre

muestras o rechazar la hipótesis nula de forma verídica. Para ello hay que especificar el tamaño de
muestra y dar un nivel de significación (Ennis & Jesionka, 2011), (Bloom, Baik, & Lee, 2019).

Prueba A no A Es una prueba de diferenciación, se utiliza principalmente:

Como ensayo de reconocimiento, especialmente para determinar si un catador grupo de
catadores identifica estimulo nuevo con respecto a uno conocido. Como ensayo de
percepción para determinar la sensibilidad de un sujeto a un estímulo particular. Es una
prueba en la que unas muestras que pueden ser o no serlo, se presentan a las personas
consultadas una vez estas han aprendido a reconocer la muestra “A” deben indicar si cada
una de las muestras que se les presenta a continuación es “A” o “no A”.

3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL
 Conocer los diferentes métodos para el análisis sensorial de alimentos.
3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Conocer las diferentes escalas empleadas para la evaluación discriminativa de
alimentos.
 Desarrollar sesiones de evaluación sensorial de diferentes alimentos empleando A,
No-A

4. FUNDAMENTO TEÓRICO
La evaluación sensorial se ocupa de la respuesta humana a estímulos físicos El proceso
sensorial se puede simplificar. Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o
más muestras de un producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la
diferencia o no, además se utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar
su tamaño. En las pruebas triangulares: donde a cada juez se le presenta tres muestras y
tienen que decir que muestra es la distinta, siendo importante para la detección de estímulos
es decir para aprender a reconocer los distintos sabores básicos.
En la prueba A, No-A, se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las cuales
una de ellas está marcada como muestra de referencia con la letra “R” y dos muestras
codificadas (A) (Hernández, 2005; Saltos 2011)

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 5. MATERIALES Y EQUIPOS
5.1. MATERIALES
 Queso Mozzarella (Dos Marcas)
 Hoja de guía
 Agua
 Vasos
 Lapiceros
 Vasos de 150 ml

5.2. EQUIPOS
Estación de cata.

6. PROCEDIMIENTO
 Aclárese la boca con agua.
 Proceda a probar las dos muestras de queso Mozzarella codificadas y el tratamiento
de control.
 Identifique cual muestra codificada es igual a control y escriban su código en A y el
código diferente al control en No-A

 Prueba A-No A

La prueba A, No-A se utiliza para evaluar dos muestras, una de las cuales es un
producto o formulación con la que el catador de estar familiarizado y se empleará
como control, misma que se representará por A. La otra muestra será el alimento a
comparar (No-A)
Para realizar la prueba el catador debe probar la muestra control (A). Luego en una
prueba a ciegas, realizará la cata de dos muestras que estarán codificadas. El catador
debe identificar cual muestra es A y cual es No-A.
Ejemplo:
Por favor empiece degustando la muestra control y luego proceda a probar las muestras
codificadas de izquierda a derecha.
Escriba en A, el código de la muestra que considere igual al control y en No-A, aquella que
considere diferente al control. Deguste las muestras, las veces que sea necesario
INTENSIDAD DE COLOR

A NO-
A

5
INTENSIDAD DE OLOR

A No-
A

7. RESULTADOS

TEXTURA
PANELISTA CATADOR A No-A
Ta'riko Alpina
325 825

1 Mayerly M 0 1
2 Melanny B 1 0
3 Tahynis Z 1 0
4 Isaac G 1 0
5 Jhon O 0 1
6 Joselyn D 1 0
7 Maria Jose P 1 0
8 Arelys U 1 0
9 Orlando L 1 0
10 Cristian C 1 0 Aciertos 22
11 Daniela S 1 0 Errores 4
12 Wendy S 1 0
13 Jennifer A 1 0
14 Nayeli A 1 0
15 Angela M 1 0
16 Pedro G 1 0
17 Noelya P 1 0
18 Angie N 1 0
19 Aidee G 0 1
20 Natali T 1 0
21 Allison H 1 0
22 Melanie I 1 0
23 Fernanda B 0 1

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Tabla 1 Resultados general en base al sabor salado de la practica triangular
 24 Paola R 1 0
25 Samira V 1 0
26 Alejandro F 1 0
Total= 22 4

 Para la prueba A-No A determine si los catadores son capaces de identificar la muestra A
(igual a la referencia), a través de los siguientes cálculos:
 Realice el planteamiento de hipótesis
 Calcule el valor-p empleando distribución binomial y realice el contraste de hipótesis;
concluya los resultados.
 Mediante la prueba Chi-cuadrado realice el contraste de hipótesis y concluya los
resultados

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8
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10
8. DISCUSION

Esta norma específica un procedimiento para determinar si existe una diferencia

sensorial perceptible entre muestras de dos productos. El método aplica si existe una
diferencia en un solo atributo sensorial o en varios. La prueba “A” y “no A” se
puede usar en el análisis sensorial de las siguientes maneras: a) Como una prueba de
diferencia, particularmente para evaluar muestras que tienen variaciones, por
ejemplo, en su apariencia (lo que hace difícil obtener estrictamente idénticas
muestras repetidas) o en un retrogusto (lo que dificulta la comparación directa); b)
Como una prueba de reconocimiento, particularmente para determinar si un
evaluador o grupo de evaluadores identifica un estímulo nuevo en relación con un
estímulo conocido (por ejemplo, el reconocimiento de la calidad del sabor dulce de
un nuevo edulcorante); c) Como una prueba de percepción, para determinar la
capacidad de un evaluador para discriminar un estímulo. La prueba “A” y “no A”
no es adecuada para evaluar si dos productos son lo suficientemente similares como
para usarse indistintamente (es decir, para una prueba de similitud) porque la prueba
“A” y “no A”, intrínsecamente implica que todos los evaluadores repitan las
evaluaciones de los mismos productos. La repetición de las evaluaciones va en
contra de las suposiciones básicas para que las pruebas de similitud sean
estadísticamente válidas. (INCOTEC, 2022)

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 9. BIBLIOGRAFIA
Pruebas discriminativas prueba A y no A. (s. f.). Scribd.
https://es.scribd.com/doc/289040861/Pruebas-Discriminativas-Prueba-a-y-No-A

Trabajo Fin, de M. (n.d.). DIEZ AÑOS DE PRUEBAS DISCRIMINATIVAS EN ANÁLISIS

SENSORIAL. Uva.Es. Retrieved September 2, 2023, from

https://uvadoc.uva.es/bitstream/handle/10324/43701/TFM-L510.pdf?sequence=1

(INCOTEC, 2022)

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