UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

Asignatura: Bioquímica de Alimentos Pesqueros

Docente: Dr. Juan A. Julcahuanga Domínguez

Tema: Determinación de humedad y materia seca

Integrantes: - Argomedo Villegas Milton stogel

-Chinin Silva Carlos Arturo

-Urbina rondoy Alexander

-Yovera Morante Junior Daniel

PIURA - PERÚ

2016
 PRACTICA 02

Determinación de Humedad y Materia Seca

I. OBJETIVO
Conocer el contenido de humedad o agua que contienen los alimentos y
la material seca de la cual estén constituidos.
II. FUNDAMENTO
El método más generalizado para realizar esta determinación se basa
en la perdida de agua que experimenta un alimento por calentamiento
hasta peso constante.
En los tejidos animales y vegetales, el agua puede existir en dos
formas, el agua libre y el agua ligada. El agua libre es la forma en que
se encuentran en mayor proporción. Se liberta fácilmente de los
alimentos y es utilizado para expresar el contenido del agua.
III. MATERIALES Y EQUIPOS
-Balanza
-Estufa
-Morteros de porcelana
-capsulas de porcelana
-Luna de reloj
-Bisturíes (cuchillos)
-Muestra: Jurel, Merluza y Langostino
3.1. Método:
Método Gravimétrico
Procedimiento
-Capsula de porcelana o placa Petri
-Se recomienda dejarla en estufa previamente a 105°C por 2 horas y
enfriar en la campana desecada por 30 min.
-Pesar 10 gr. de muestra en la capsula de tal manera que ofrezca
mayor superficie de evaporación.
-Coloque la capsula en el interior de la estufa a 105°C por un periodo de
4 horas (peso constante).
 Cálculos
La pérdida de peso en la materia será la humedad que se obtiene con
la siguiente formula:
%HUMEDAD=A-B×100
M
A=peso de la capsula + muestra húmeda
B=peso de la capsula + muestra seca
M=peso de la muestra
IV. CUESTIONARIO
a) Realice el cálculo del porcentaje de humedad y materia seca de los
alimentos del experimento.
b) Revise las tablas de composición de alimentos y compáralas con los
del experimento ¿si hay diferencias explique a que se deben?
c) ¿Qué clase de agua es la que se elimina en la estufa?
d) ¿cree Ud. Que la determinación de humedad mal efectuada influya
en las otras fracciones que se determina?
e) ¿Por qué será importante la determinación de humedad en la
tecnología de alimentos?
f) ¿Por qué las muestras después de extraídas de la estufa deben
colocarse en una campana de desecación?
g) Investigue que otros métodos de determinación de humedad
existen.