ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

I. OBJETIVOS:
A) Elaborar nctar de mango de acuerdo al flujo grama presentado.
B) Determinar el rendimiento aproximado del producto final.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

El nctar de frutas es un producto elaborado con jugo o pulpa o concentrado de
frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos. Los nctares de
frutas deben estar libres de materias y sabores extraos, adems deben tener olor
semejante y color uniforme al de la respectiva fruta.
Los solidos solubles o grados brix medidos mediante lectura refracto mtrica a 20C
en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20C no
debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como acido ctrico anhdrido
en porcentaje no debe ser inferior a 0.2.
Los nctares pueden ser conservadores mediante tratamientos trmicos adecuados.
El ms comn es la pasteurizacin, la cual puede realizarse de 2 formas primero se
empaca el nctar y luego se pasteriza u la segunda en la que primero se debe llevarse
a refrigeracin.
Otra tcnica de conservacin aplicable a los nctares es la esterilizacin trmica y
envasado asptico, el cual consiste en lograr un calentamiento rpido del fluido,
retencin durante un corto periodo de tiempo, enfriamiento y envasado bajo
condiciones aspticas en recipientes previamente esterilizados.
La practica nos ensea que si la pulpa del mando es de 4.5 debemos incorporar
aproximadamente 2 gramos de acido ctrico por cada kilogramo de pulpa de mango,
par llevarlo a un pH aproximado de 3.5.

III. MATERIALES Y METODOS.

a) Materia prima e insumos: 2 Kg de mango injerto, 1.5Kg de azcar Blanca, Acido
ctrico, CMC, sorbato de K.
b) Materiales y Equipos: licuadora industrial, termmetro, refractmetro, pH-
metro, Ollas, jarras medidoras, coladores, paleta de madera, balanza digital,
botellas de vidrio, etiquetas, etc.
c) Mtodo: a continuacin se presenta el diagrama de flujo para la elaboracin de
nctar de mango.
Frutas : El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de
podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de los
nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros
fines ya sea por su forma y/o tamao.

Agua: A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares

deber reunir las siguientes caractersticas:
- Calidad potable.
- Libre de sustancias extraas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una optima calidad del agua,
como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar
se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.

Azcar: Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta
la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor
caracterstico. El azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no
tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma
natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritiva que el azcar blanca, pero le confiere al
nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azcar,
se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de
cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias
del mercado. La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un
refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o
mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix. Segn la Norma Tcnica
Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18
grados Brix.

Acido ctrico: Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn
desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el
agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada,
se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o pH-metro;
tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de co-
6 lores. Como referencia sobre el grado de acidez, 7 se puede mencionar que el pH de los
nctares flucta en general entre 3.5 3.8.

Conservante: Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta
manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes qumicos ms
usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes
qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido
normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso.
Estabilizador: Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de
las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere
mayor consistencia al nctar. El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares
es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del
nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.

DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE OPERACIONES

RECEPCION DEL MANGO

ndice de madurez

PESADO

SELECCIN Y/O
CLASIFICACION

Tamao, color, variedad.

LAVADO

Manual

ESCALDADO

100C/5-10 min

PELADO

Manual

PULPEADO

Licuadora Industrial

ESTANDARIZADO
Dilucion_ Pulpa/agua 1:2.5 Brix =12 CMC =0.07%
pH=3.5
HOMOGENIZADO

Licuadora Industrial
PASTEURIZADO
 95C/30 min
Sorbato de K = 0.05%
ENVASADO

85C
Botellas de vidrio 280 ml

ENFRIADO

T Ambiente
ETIQUETADO

COMERCIALIZACION

Pesado
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin
por microorganismos.

Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la
superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por: Inmersin: Por lo general viene
a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar
constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante.
Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas. Agitacin: En este caso, la fruta es
transportada a travs de una corriente de agua en forma continua. Aspersin: Es muy
utilizado en plantas de gran capacidad de produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se
debe tener en cuenta la presin, el volmen y la temperatura del agua, la distancia de los
rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposicin. Dependiendo de las
instalaciones y capacidad de produccin, se decidir por la mejor alternativa de lavado. Para
el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por inmersin es el ms adecuado. En
este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de
hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no
debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.
Pelado
Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la precoccin.
Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El
pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).

Pulpeado
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta es
pulpeada con su cscara. como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y
cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus
caractersticas organolpticas.
Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El uso de una
licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la
pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.

Estandarizacin
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar.
La estandarizacin involucra los siguientes pasos:
a. Dilucin de la pulpa.
b. Regulacin del dulzor.
c. Regulacin de la acidez.
d. Adicin del estabilizado.
e. Adicin del conservante.
Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al momento realizar
la operacin de estandarizacin:
Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en funcin al
peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se
deben expresar en kilogramos o sus equivalencias.

Dilucin de la pulpa
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la
siguiente manera. Por ejemplo:
1:3
Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluda con agua.
Si la dilucin recomendada es de 1:3, la cantidad de agua que debemos agregar es 15 kilos
de agua.

Regulacin del azcar

Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua sta
tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar
entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles
presentes en una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje de slidos solubles
equivale a la cantidad de azcar presente.
Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el siguiente
procedimiento:
- Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el refractmetro tal
como se muestra en la siguiente figura:

- Enseguida tomamos en cuenta los Brix al que debe llegar el producto final, tal como se
indica en el siguiente cuadro:

- Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cual determinamos la cantidad

exacta de azcar a aadir.
Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida de manzana con un valor inicial de 3 Brix.
Se recomienda que el nctar de manzana tenga un Brix final igual a 13, entonces:
Como durante la pasteurizacin se va a evaporar agua y por lo tanto habr mayor
concentracin de azcar, se disminuye 1Brix al valor final que se desea obtener. En este
caso 13 - 1 = 12 Brix.

La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la siguiente frmula:

Por lo tanto en los 17.5 kilos de pulpa diluida de manzana (3Brix inicial) se le aadirn 1.80
kg de azcar para obtener un nctar de manzana con 13Brix final.

Regulacin de la acidez
El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo esta
tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto
tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto.
Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la siguiente manera:
- Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando, que puede ser por ejemplo
litro.
- Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.
- El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que el nivel de
acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para nctares en general.
- Se anota cuanto de acido ctrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple
calculamos para la solucin total.
- Por ejemplo: En litro de nctar de pia se ha agregado 0,1 gr. de cido ctrico para
obtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de nctar de pia se necesitarn:
0,5 litros 0,1 gr. de cido ctrico
20 litros X gr. de cido ctrico

20 0.1
= = 4
0.5

Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de cido ctrico al nctar.

Adicin de estabilizante (CMC)
En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los
nctares de algunas frutas:

Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo de dilucin
o nctar se aplica ra 1 gramo de estabilizante CMC.
Entonces para 10 kilos de nctar de granadilla se aadirn 10 gramos de CMC.
Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente con el azcar,
y agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para as evitar la
formacin de grumos.

Adicin de conservante
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del
nctar.
Por ejemplo: Para 20 kilos de nctar de durazno se aplicara:

0.05 20
= = 10
100

Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al nctar.

Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con el azcar
para facilitar su disolucin.

Homogenizacin
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover
la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes.

Pasteurizacin
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la
inocuidad del producto.
Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un
espacio de 1 a 3 minutos. Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma
que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.
Envasado
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado
del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma.
Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se
emplee las tapas denominadas taparosca.
En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la selladora
de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por
debajo de 85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su
temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado.

Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar
la formacin del vaco dentro de la botella.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene
a ser la formacin de vaco, esto ultimo representa el factor mas importante para la
conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos
va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que
se hubieran impregnado.

Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la
etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

NUESTROS CALCULOS:
Cantidad de pulpa = 820 gr
Agua por diluir (1/2) = 1640 ml
Cantidad de pulpa diluida = 2460 gr
Brix inicial = 8
2.460 (12 8)
() = = 0.112
100 12
2.460 0.1
() = = 0.492
0.5
0.07 2.460
= = 0.002
100

V. BIBLIOGRAFIA:
http://infoagro.net/shared/docs/a5/ACF35A7.pdf
http://www.buenastareas.com/ensayos/Nectar-De-Mango/1596155.html
http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-formulacion-productos-
conservados/nectar-mango
http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/conserva/nectarmango.asp