Compuestos producidos por altas

temperaturas
Durante la industrializacin y preparacin de la mayora de los alimentos, comnmente se
emplean distintos tratamientos trmicos tales como la pasteurizacin, la esterilizacin, el
cocimiento, el horneado, el fredo, etc.; cada uno de ellos se efecta en distintas condiciones de
temperatura, lo cual favorece diversos cambios qumicos. De igual manera, debido a la
complejidad de las caractersticas y composicin de los alimentos (pH, actividad acuosa,
potencial de oxidacin-reduccin, disponibilidad de reactantes, etc.) durante su calentamiento se
generan muchas sustancias orgnicas cclicas, tales como pirazinas, pirimidinas, furanos,
derivados del antraceno, etc. Muchas de estas reacciones son las responsables del aroma y del
sabor de los alimentos, pero otras estn asociadas con la produccin del cncer; en efecto,
algunas son las mismas que se generan al fumar y a las cuales se les ha atribuido el efecto
daino del cigarro.

Reaccin de Maillard
Estas son un grupo de transformaciones tpicas que dan origen a los colores y algunos sabores
tpicos de muchos alimentos (por ejemplo pan, huevo, leche) cuando se someten a un
tratamiento trmico; dependiendo de la intensidad la coloracin vara desde ligero amarillo
hasta un caf intenso. En relacin a su posible toxicidad existe mucha controversia, ya que los
estudios se han realizado en sistemas modelo rgidos y simples, como es el caso de la reaccin
entre la glicina y el almidn, en donde algunos de sus derivados presentan una marcada
mutagenicidad ante la prueba de Ames. En el laboratorio se han efectuado anlisis con mezclas
de ramnosa/amonaco, maltol/amonaco, cisteamina/glucosa, etc., pero los resultados no se
pueden extrapolar fcilmente a un alimento con una composicin completamente distinta.

Entre los diferentes mtodos de conservacin de alimentos se encuentra el procesamiento

trmico, el cual en forma general, tiene una repercusin benfica, al destruir compuestos txicos
como las hemaglutininas, inhibidores de enzimas, o bien favorece a la digestin. En contraparte
se presentan reacciones que pueden ser indeseables en algunos casos, como la de Maillard o
ennegrecimiento no enzimtico, que se lleva a cabo entre los grupos reductores de azcares y
los grupos amino libres de las protenas o aminocidos, dando lugar a una serie de compuestos
complejos que a su vez se polimerizan formando una serie de pigmentos oscuros conocidos
como las melanoidinas.

Al progresar la reaccin de Maillard, se observa que tambin se disminuye la digestibilidad de

las protenas, as como la cantidad de lisina disponible, lo que sugiere la formacin de
compuestos txicos o antinutricionales o simplemente prdida de nutrimentos. En el caso de
utilizar dietas con una concentracin elevada de compuestos de tipo Maillard, se observan
diarreas agudas, problemas intestinales (cecum inflamado), una elevada excrecin de
aminocidos y un decremento considerable en la actividad enzimtica de lactasa, sacarosa y
maltasa. Tambin se ha asociado el dao en hgado a compuestos de tipo Maillard, estando
relacionado al aumento de actividad de fosfatasa alcalina y de la transferasa de oxalato-
glutamato. Incluso se ha demostrado que este tipo de pigmentos son mutagnicos en la prueba
de Ames. En esta prueba, se utiliza una cepa mutada de Salmonella dependiente de histidina
para su crecimiento, la cual se revierte a su estado "natural" de independencia de la histidina,
despus de haber sido expuesta a materiales que provienen de la reaccin de Maillard, es decir
que son capaces de inducir mutaciones.

Es necesario reconocer que en la reaccin de Maillard se llevan a cabo otros cambios favorables
como el color-olor-sabor caracterstico de los panes o bien de algunas aves rostizadas. En
cualquier caso se observa, principalmente, la sntesis de pirazinas y de imidazol. Las primeras
son fundamentales para el aroma de los alimentos tratados trmicamente (por ejemplo los
rostizados), pero algunas de ellas han presentado propiedades mutagnicas; por su parte, los
imidazoles no son tan importantes para el aroma, aunque presentan cierta mutagenicidad.

Degradacin de aminocidos y protenas

La degradacin piroltica del triptofano ha dado origen a compuestos mutagnicos potentes,
tales como 3-amino-1,4-dimetil-5H-pirido-(4,3b)-indol y 3-amino-1-metil-5H-pirido-(4,3b)-
indol, mientras que la fenilalanina puede producir 2-amino-5-fenilpiridina y el cido glutmico
sintetiza 2-amino dipirido (1,2a: 3',2'd) imidazol y 2 amino 6 metil dipirido (1,2a: 3',2'd)
imidazol.

Otros derivados de la lisina o de la ornitina tambin han sido identificados como mutagnicos,
pero no tan potentes como los anteriores. Por su parte, los pirolizados de las protenas de soya
tambin han demostrado tener esta actividad.

Termodegradacin de lpidos
Un gran nmero de sustancias se sintetizan cuando los aceites se someten a temperaturas
elevadas, como ocurre cuando se fren los alimentos; los hidrocarburos policclicos aromticos
mostrados en el Cuadro anterior se han identificado en estas condiciones. Muchos de ellos se
han relacionado directamente con el cncer en el colon y en la prstata de las personas que
consumen excesivas cantidades de grasas muy calentadas.

La dieta juega un papel muy importante en el 35 % de las muertes asociadas a cncer, por lo
que se recomienda incluir en la dieta a compuestos que protejan o disminuyan la posibilidad de
este padecimiento como: vitamina A, C y D, retinol folato y zinc.

Las vitaminas aparentemente actan interaccionando con radicales libres, como antioxidantes,
como potenciadores del sistema inmunolgico, inhibiendo la formacin de cancergenos,
presentan efecto antimutagnico.

Por otro lado se sugiere que se utilicen enzimas que destruyan compuestos indeseables (entre
otros al colesterol) o bien que se empleen tcnicas novedosas como la extraccin supercrtica de
dixido de carbono y las abzimas (anticuerpos que se comportan como enzimas aumentando la
accin cataltica).

La fibra acta como un agente protector del cncer en el colon, para esto se recomienda una
ingesta de 20 a 35 g por da, su efecto es formar una matriz con el alimento que disminuya el
tiempo de trnsito en el colon. Entre otros mecanismos de proteccin contra la mutagnesis,
destacan los de competencia por la activacin, los de interferencias hormonales, los de
excrecin, los de interferencias con los sitios de unin y los de interferencias enzimticas.
Incluso se ha sugerido que la saliva, el agua, los cidos grasos poliinsaturados, el hipoclorito, las
porfirinas, etc., podran disminuir el efecto txico que representar la ingesta de unas diez
toneladas de alimento (peso seco) en un perodo de 50 aos de vida.

Ante esta panormica de grasas, tanto en su termodegradacin como ingesta, se propone a

diferentes sustitutos de grasa, los cuales se pueden dividir en: sustitutos en una base proteica,
compuestos sintticos (sacarosa, polister) y sustitutos con base en carbohidratos. Las grasas
son susceptibles de sufrir cambios durante su calentamiento, principalmente las poliinsaturadas,
son fcilmente oxidadas durante la elaboracin de frituras, como lo son: papas a la francesa,
"carnitas", "chicharrn", etc.

Un consumo elevado de grasas termoxidadas resulta en una hepatomegalia acompaada de

prdida de apetito, retraso en el crecimiento, diarrea, dao histolgico de rin, hgado, e
incluso la muerte; as como cuentas bajas en el hematocrito, un contenido menor en
hemoglobina y una disminucin en la capacidad total de unin del hierro a ella. Paralelamente a
una deficiencia en hierro se forma malondialdehdo, que al reaccionar con amino-fosfolpidos y
protenas de las membranas causa rigidez en los eritrocitos, mientras que en clulas normales el
malondialdehdo induce a la sntesis de enzimas que metabolizan radicales libres como la
catalasa, glutatin peroxidasa y superoxidodismutasa.

Por otro lado, los individuos que consumen dietas elevadas en grasas, son considerablemente
ms susceptibles a desarrollar cncer en el pecho, colon y prstata. En general se asume que
pases consumidores de grasas tienen una incidencia mayor de cncer mamario que aquellos en
los que no se abusa de este producto. Entre los compuestos generados por la termodegradacin
de grasas se encuentran los aromticos policclicos derivados del antraceno.

El contenido de hidrocarbono aromtico cancergeno puede variar de 20 a 100 mg/Kg en grasas

comestibles (aceites, margarinas y mantequilla) por ejemplo el 3,4 benzopireno fue detectado de
3 a 18 mg/kg.
Varios estudios sobre el efecto del sobrecalentamiento de grasa en presencia de nitritos usados
para la elaboracin de frituras de la epidermis del cerdo (chicharrn) encontrando la presencia
de nitrosopirrolidina en la grasa (manteca) sobrecalentada que vari de 8,3 a 2,5 ng/ml despus
de 10 minutos de calentamiento respectivo aislados de estos compuestos de grasa y nitrosamina
fueron sometidos a la prueba de Ames sin que se detectara un efecto de mutagnesis con
Salmonella typhiimurium TA98, TA100 y TA1535.

Una dieta elevada en cidos grasos polinsaturados coincide con el desarrollo de tumores en
colon y pecho. Para que se forme un tumor se requiere de una serie de eventos despus de la
exposicin a un agente carcingeno, considerando que se requiere de una iniciacin hasta la
propagacin generalizada de tumores.

En H3C 5,10-dimetil 1,2-benzantraceno CH3 CH3 1,2,5,6 dibenzantraceno metilcolantreno 3,4

benzopireno contraparte Pariza, 1982 propone que existen algunos antioxidantes del tipo
fenlico que pueden inhibir la propagacin del cncer como: -naftolflavona, fenobarbital,
hidroxitolueno butilado (BHT), hidroxianisol butilado (BHA), clordano y difenilos policclicos,
aunque estos ltimos pueden prestarse a controversia. Aparentemente a concentraciones bajas
favorecen la induccin de enzimas que detoxifican a carcingenos.

- Formacin de tumores
 - DESARROLLO
Identificacin de compuestos:
Toxicologa asociada : rganos dianos, sintomatologa

Daos si se excede a dosis:

o Puede ocasionar diarreas agudas, problemas intestinales, cncer en el colon y en la
prstata y cncer mamario.
o Un consumo elevado de grasas termoxidadas resulta en una hepatomegalia acompaada
de prdida de apetito, retraso en el crecimiento, diarrea, dao histolgico de rin,
hgado, e incluso la muerte.

rgano diana: intestinos, hgado, rin, colon y prstata.

Alternativa inocua:
Se debe incrementar estudios sobre inocuidad y que alimentos informen conscientemente a la
poblacin sobre posibles riesgos.

Dda = IDA
Dosis recomendada:

El contenido de hidrocarbono aromtico cancergeno puede variar de 20 a 100 mg/Kg en grasas

comestibles (aceites, margarinas y mantequilla)

Por ejemplo el 3,4 benzopireno fue detectado de 3 a 18 mg/kg. (jamones, pescados ahumados,
especias, caf, chorizo, salchicha, pan, pizzas)

Dl50 (DOSIS LETAL MEDIA)

DL50 oral Ratn:50 ppm, equivalentes a 7.6 mg/Kg p.c.- da (estudio de 20 meses)

DL50 Rata: 100 ppm, equivalentes a 4 mg/Kg p.c.- da (estudio de 2 aos). 60 ppm, equivalentes a 3
mg/Kg p.c.- da (estudio de varias generaciones).

DL 50Conejo:2.7 mg/Kg p.c.- da (estudio teratognico).

 Alimentos representativos
- Hidrocarburos policclicos aromticos presentes en alimentos*

Bibliografa

Fuente:

http://www.bvsde.paho.org/eswww/fulltext/toxicolo/toxico/6proceso.pdf

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Libro-Badui2006_26571.pdf