AGENTES TÓXICOS

GENERADOS DURANTE
EL PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
TOXICOCOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS
 PRO- CARCINÓGENOS

Carcinógeno: Un carcinógeno o cancerígeno

es un agente físico, químico o biológico
potencialmente capaz de producir cáncer al
exponerse a tejidos vivos y estos pueden
producir una neoplasia.

Pro-carcinógenos: Agente químico que

necesita ser activado metabólicamente in vivo
para devenir en carcinógeno. Generalmente
depende de la citocromo P-450 oxigenasa
microsomal.
 El citocromo P-450 es el principal responsable del
metabolismo oxidativo de los xenobióticos. No se trata de un
único enzima, sino que en realidad es una familia de
hemoproteínas presentes en numerosas especies, desde
bacterias a mamíferos.

 En el hombre, los P-450 están ampliamente distribuidos por

todo el organismo, si bien el hígado es el órgano con mayor
expresión de estos enzimas. Su expresión está regulada por
factores, 29 genéticos, fisiopatológicos (regulación hormonal,
enfermedades) o ambientales (factores nutricionales,
inducción, inhibición). Por esta causa, sus niveles hepáticos
varían extraordinariamente entre diferentes individuos, lo que
justifica las notables diferencias que, en ocasiones, se
observan en el metabolismo de fármacos y xenobióticos y, en
última instancia, la variabilidad en la respuesta
farmacológica o la diferente susceptibilidad a la acción de
tóxicos o carcinógenos.
 COMPUESTOS PRODUCIDOS POR ALTAS
TEMPERATURAS
 Durante la industrialización la mayoría de los alimentos,
comúnmente se emplean distintos tratamientos térmicos
tales como la pasteurización, la esterilización, el cocimiento,
el horneado, el freído, etc.; cada uno de ellos se efectúa en
distintas condiciones de temperatura, lo cual favorece
diversos cambios químicos. Debido a la complejidad de las
características y composición de los alimentos durante su
calentamiento se generan muchas sustancias orgánicas
cíclicas, tales como pirazinas, pirimidinas, furanos, derivados
del antraceno. Muchas de estas reacciones son las
responsables del aroma y del sabor de los alimentos, pero
otras están asociadas con la producción del cáncer.
 Aminas heterocíclicas: Se originan como consecuencia de los
procesos de ebullición prolongada y frituras o asado en la
plancha o la parrilla, de carnes y pescados principalmente,
aunque se pueden producir en cualquier alimento proteico
cocinado por encima de 100ºC. Son sustancias
potencialmente hepatocargcinogénicas.

 Acroleína (rancidez hidrolítica): Durante el proceso de fritura,

al calentar cualquier aceite vegetal, se produce acroleína, El
fenómeno se denomina rancidez hidrolítica porque el glicerol
procedente de los diglicéridos se deshidrata a altas
temperaturas dando lugar a la formación de acroleína. Esta
sustancia es un importante irritante de piel y mucosas (nasal,
ocular, bronquial y digestiva).
Tóxicos derivados de la oxidación de los lípidos

 Durante el periodo de enranciamiento oxidativo de las grasas

y aceite, se van a ir generando una serie de sustancias que
pueden resultar dañinas si se consumen en exceso, como:
 Productos aromáticos (cetonas y éteres) que son la fuente de
malos olores, además de poseer efectos antinutritivos
originados por la oxidación de vitaminas y ácidos grasos
esenciales.
 Epóxidos a partir de las grasas peroxidadas, lo que se traduce
en una actividad citotóxica y carcinogenética.
 Aldehído malónico, como consecuencia de la autooxidación
de ácidos grasos poliinsaturados, favorecida por el
calentamiento.
Tóxicos derivados de reacciones con hidratos de carbono

Reacción de Millard: Al progresar la reacción de Maillard, se obser va que

también disminuye la digestibilidad de las proteínas, así como la
cantidad de lisina disponible, lo que sugiere la formación de compuestos
tóxicos o antinutricionales o su pérdida. En el consumo elevado de
compuestos de tipo Maillard, se obser van diarreas agudas, problemas
intestinales, una elevada excreción de aminoácidos y un decremento
considerable en la actividad enzimática de lactasa, sacarasa y maltasa.
También se ha asociado daño en hígado a compuestos de tipo Maillard,
estando relacionado al aumento de actividad de fosfatasa alcalina y de
la transferasa de oxalato-glutamato.

Caramelización.
 Llamada también pirólisis, es una reacción de oscurecimiento que
tiene lugar cuando los azúcares se calientan por encima de su punto
de fusión. Las caramelizaciones son procesos muy agresivos, debido a
las altas temperaturas que se alcanzan, lo que conduce a una
considerable degradación de los azúcares y a la formación de
caramelos de distintas coloraciones y aromas. Al igual que en el caso
anterior, entre los diversos compuestos que se generan, algunos
pueden tener carácter tóxico y, más concretamente, poder mutágeno y
carcinogenético.
 RACEMIZACIÓN DE AMINOÁCIDOS Y
FORMACIÓN DE ISOPÉPTIDOS
 Tanto la racemización y la formación de isopéptidos como
lisinoalanina, lantionina y ornitioalanina se llevan a cabo
durante varios procesos alcalinos aplicados a los alimentos,
como lo sería la nixtamalización del maíz para la elaboración
de tortillas, o bien al tratar de mejorar las propiedades
funcionales de las proteínas del suero de queso, otros procesos
alcalinos se les encuentra en la manufactura de algunos tipos
de chocolates.
 La racemización de L-aminoácidos bajo condiciones alcalinas
severas se favorece por la formación de una molécula
intermedia plana del tipo carbanión.
 Entre los isopéptidos, la lisinoalanina ha sido la más estudiada,
probablemente por la nefrocitomegalia además de que también
interfiere con la digestibilidad de proteínas.
 SACAROSA Y CARIES DENTAL

 En el proceso de cristalización del jugo de caña, se obtiene la

sacarosa, o azúcar de mesa, compuesto ampliamente
consumido y que generalmente no se asocia a problemas
toxicológicos.
 Sin embargo, la sacarosa puede jugar un papel importante en
la formación de placas dentarias ("sarro") ya que
microorganismos de la flora normal de la boca, como el
Streptococcus mutants, poseen a la enzima dextran sacarasa
la cual forma polímeros de glucosa conocidos como dextranos
o glucanos (placa dental). Las reacciones que se efectúan son:
 NITROSAMINAS

 Muchos de estos compuestos son cancerígenos y se originan de

la reacción del óxido nitroso con las aminas secundarias y
terciarias durante el curado de los productos cárnicos
embutidos. Por esta razón, hace algunos años se sugirió la
prohibición de nitritos y nitratos para este fin, sin tener en
cuenta que los nitratos se encuentran naturalmente en una alta
concentración (hasta 200 mg/100 g de producto comestible) en
espinacas, rábanos, betabel, ruibarbo, col, apio, etc. El nitrato
de estos alimentos se convierte en nitrito por las microfloras
bucal e intestinal, y es en esta manera que reacciona con las
aminas para formar mas de 300 nitrosaminas;
aproximadamente, el 90% de estas han mostrado ser
cancerígenas. A las nitrosaminas se les adjudica un poder
carcinogénico muy potente, principalmente en el estómago y en
el esófago.
 FORMACIÓN DE ÁMINAS BIÓGENAS

 Las aminas biógenas generalmente son formadas por la

decarboxilación enzimática de aminoácidos. Entre los más
importantes, está la histamina, la cual se detecta en vinos,
quesos, embutidos, pescados y muchos otros alimentos. La
histamina ejerce su acción en el aparato cardiovascular,
músculo liso y glándulas endócrinas. La intoxicación por
histamina da lugar a caída de la presión arterial,
vasodilatación, rubicundez y cefalea, aumento de la
temperatura, todo lo anterior ocasiona el cuadro de "Choque
Histamínico". La histamina puede causar manifestaciones
respiratorias como disnea asmática por broncoespasmos.
 FUMIGANTES Y DISOLVENTES

 El óxid o d e etile n o se e m p le a e n los c a sos e n q u e la e ste riliz a ción con vap or o

con ca lor no e s conven ie nte , com o su ce d e con la s e sp e cias. El óx id o d e etile n o
re a cciona con cloru ros inorg á nicos p a ra d a r etile n- clorh id rina , la cu a l e s
re la tiva m e nte tóx ic a . Tam b ié n se fo rm a n a l u sa r a d itivo s qu e u sa n óx id o d e
etile no y g ru p os etoxi c om o la colin a .
 En la ob ten ción d e a ce ite d e soya , se u tiliz a tricloroetile no, e l cu al p or sí sólo
n o e s tóxico; sin e m b a rg o, e ste p u e d e inte ra ccio na r c on ciste ín a fo rm an d o
d iclorovinil- c isteína . La p a sta re sid u a l d e soya qu e con tie n e a e ste d e riva d o, a l
se r e m p le a d a com o a lim e nto p a ra g a n a d o, c a u só a ne m ia ap lá sica , ra z ón p or la
cu a l se d e scontinu ó su u so com o d isolve n te .
 Los etoxila tos com o e l p olisorb a to son p re p a ra d o s p or la p olim e riz ac ión d e l
óx id o d e etile no, ta m b ié n se p rod u ce a lg o d e d ioxa no, con sid e ra d o u n
p ote n cia l ca rcinóg e n o.
 C om o se a p re cia , la g e n e ra c ión d e tóxicos d u ra n te e l p roce sa m ie nto d e los
m ism o s, h a ce ne c e sa rio q u e se e sta b le z ca n lím ites d e se g u rid ad p a ra los
com p u e stos qu e p ote nc ia lm e nte re p re se n te n u n rie sg o p a ra la sa lu d , o b ie n,
q u e se te n ga n co nd icion e s a d e c u a d a s d e p roc e so , d e tal fo rm a q u e e stos
tóxicos e sté n p re se n te s e n la m e nor con ce n tra ción p osib le p ara q u e e l
con su m id or cu e nte c on a lim e n tos no sola m e nte a p ete cib le s sin o lib re s d e
tóxicos.
 GRACIAS
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