Bi química II

Compuestos tóxicos generados por

el procesamiento de alimentos
 "Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia"

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Bioquímica II

Compuestos tóxicos generados por el procesamiento de alimentos

 CICLO: Quinto
 SECCION: B
 TURNO: Tarde
 DOCENTE: Mag. Quispe Prado Wilber
 INTEGRANTES:

CÓDIGO NOMBRES Y APELLIDOS

2018003819 Castañeda Halanocca Linda Marlen
2019002852 Grabiel Livia Jessica Kely
2019231102 Ramírez Huamani Fiorella Sthefani
2019002879 Villanueva Barandiarán Joao Jorge

2021 - I
 Índice
Índice.....................................................................................................................3

Índice de figuras....................................................................................................4

Resumen................................................................................................................5

Introducción...........................................................................................................6

I. Diacetilo..........................................................................................................7

II. Flavonoides..................................................................................................7

III. Compuestos producidos por alta temperatura - Reacción de Maillard........7

IV. Degradación de aminoácidos y proteínas....................................................1

V. Nitrosaminas................................................................................................1

VI. Acrilamida...................................................................................................3

VII. Ácidos grasos trans..................................................................................4

Bibliografía............................................................................................................5
 Resumen
Dentro del procesamiento de alimentos se generan sustancias tóxicas que pueden

causar diferentes problemas en la salud, principalmente cancerígenos. Entre estos se

encuentran el diacetilo y flavonoides, los cuales son productos mutágenos.

Dentro de la reacción Maillard se originan compuestos, en su mayoría, volátiles,

como el furán y acrilamida. La acrilamida es un compuesto químico encontrado en

algunos alimentos, mayormente, elaborados con maíz, papa y harina. Su consumo

podría causar efectos neurotóxicos y de fertilidad.

Otro punto de generación de compuestos mutagénicos se da en la degradación de

aminoácidos y proteínas, las cuales dan origen a las aminas heterocíclicas, teniendo

como consecuencia el daño de órganos como el intestino delgado y grueso, el hígado,

pulmones y los vasos sanguíneos.

Otros compuestos generados por altas temperaturas en alimentos son los tóxicos

generados durante la termodegradación de lípidos, y suceden principalmente en los

lípidos provenientes de los aceites y grasas comestibles, destacando los hidrocarburos

aromáticos policíclicos.

Las nitrosaminas pueden generarse en el interior del organismo gracias a las

aminas presentes en el estómago; también existe una vía exógena para formarlo. Uno de

ellos es el curado de productos cárnicos, donde se utiliza nitritos como aditivos, los

cuales generan nitrosaminas en forma de pigmentos.

Por último, los grasos trans también provocan efectos negativos en el

organismo; su alto consumo puede causar problemas cardiovasculares y diabetes.

Palabras clave: mutágeno, nitrosamina, volátiles, ácidos grasos trans,

toxicología.
 Introducción
A diario consumimos diferentes tipos de alimentos, ya sea populares o no, que

pueden presentar sustancias químicas que se generan como resultado de su uso directo o

como contaminantes irremediables que proceden del medio ambiente o del procesado.

Es decir, en el ámbito de la toxicología de alimentos, se discute sobre los compuestos

que son originados por procesos y, por consiguiente, quedan como parte de un alimento;

en otras palabras, estos compuestos generados por procesos son autónomos de los

tóxicos producidos de forma natural y de los aditivos, que han sido agregados en

cantidades registradas para realizar un resultado específico[CITATION Qui16 \l 2058 ].

De ese modo, el empleo de aquellas sustancias químicas brinda beneficios y

ventajas, pero siempre recalcando el peligro para la salud del hombre como consumidor

innato, procedente de los residuos que quedan de ellas en los alimentos.

“En general, un tóxico formado durante el procesado es parte intrínseca de las

transformaciones de un alimento” [CITATION Fer10 \l 2058 ].

En la actualidad, la Organización mundial de la Salud, así como también otros

organismos internacionales relacionados a asuntos sanitarios mundiales indican que

cualquier sustancia consumida en exceso, sin exceptuar el agua, puede ser dañina para

el hombre. Desde otra perspectiva, la oficina de la Food and Drug Administration,

acepta y deniega aditivos por medio de pruebas toxicológicas realizadas en laboratorios

aprobados.

Los alimentos son sometidos a variados procesos primarios, los cuales pueden

contaminar por medio de adiciones durante el tratamiento o por cambios químicos en el

transcurso. Dada la enorme cantidad de situaciones en la que pueden ocurrir esta

contaminación, nos centramos en los compuestos tóxicos generados por procesos.

 I. Diacetilo
Componente primordial del olor y/o sabor de la mantequilla; también usado en

bebidas alcohólicas (sabor acaramelado y/o mantecoso) y cigarros electrónicos (líquidos

de sabores dulces). Este producto derivado de la fermentación demostró ser mutágeno.

II. Flavonoides
Compuestos responsables del color de muchos productos vegetales, de los cuales

resaltan la quercetina y el kaemferol por tener una potencia mutagénica[ CITATION

Mon14 \l 10250 ].

III. Compuestos producidos por alta

temperatura - Reacción de Maillard

Ocurre en el alimento al ser procesado a altas temperaturas o durante el

almacenado por periodos largos. Los cambios que brinda a los alimentos tienen efectos

tanto nutricionales como toxicológicos. Durante esta reacción se originan distintos

compuestos (mayormente volátiles) que contribuyen al sabor y aroma. Por ejemplo:

 Hidroximetilfurfural  Oxazoles  Pirazina

 Tiofeno  Pirroles  Acetilpiridina
 Alquilpiridina  Furanona  Furano
Furán y acrilamida son productos secundarios de la glicación (reacción de

Maillard) que al paso del tiempo incrementan el riesgo cancerígeno. En el caso del

furano podría provocar daños hepáticos a largo plazo; mientras que la acrilamida tiene

asignado potenciales efectos de trastorno o daño neurológico y genético con variaciones

cromosómicas[ CITATION VOY19 \l 10250 ].

 1

IV. Degradación de aminoácidos y proteínas

La degradación pirolítica del triptófano ha dado origen aminas heterocíclicas

(compuestos mutagénicos potentes), tales como el 3-amino-1-metil-5H-pirido [4,3-b]

indol, el cual produce especies de oxígeno reactivo intracelular que dañan el ADN (daño

oxidativo) y el 3-amino-1,4-dimetil-5] indol, en cambio la fenilalanina genera el 2-

amino-5-fenilpiridina y el ácido glutámico sintetiza 2-amino-6-metildipirido- [1, 2- ]

imidazol. Otros productos provenientes de los aminoácidos lisina y ornitina se registran

como mutágenos de menor intensidad que los anteriores. Por otro lado, los pirolizados

de las proteínas de soya también tener esta actividad. Los principales órganos dañados

son el intestino delgado y grueso, el hígado, los pulmones y los vasos

sanguíneos[ CITATION Tur10 \l 10250 ].

V. Termodegradación de Lípidos
“Existen tóxicos generados durante la preparación de alimentos, como el

asado, horneado, asado a la parrilla y el freído, principalmente. Cada uno de ellos se

efectúa en distintas condiciones de temperatura, lo cual favorece diversos cambios

químicos en su estructura final” [ CITATION Val15 \l 2058 ].

Los lípidos que provienen de aceites y grasas comestibles experimentan

termodegradación cuando se colocan a elevadas temperaturas de forma constante y

persistente. Ciertos productos de alteración, pueden afectar la calidad del alimento y

pueden encontrarse características nocivas para el organismo, si estos se ubican por

encima de determinadas concentraciones, en especial los lípidos provenientes de los

pues producen sustancias tóxicas con presunto potencial carcinógeno.

 2

Se hallan entre estas sustancias principalmente, los hidrocarburos aromáticos

policíclicos, la cual están incluidos a una amplia clase de compuestos orgánicos, entre

ellos los benzopirenos como el 1,2-Benzopireno, que se elaboran por la combustión

incompleta de las grasas, por lo tanto, su fuente fundamental de formación se genera

durante el proceso de fritura [ CITATION VÁZ06 \l 2058 ].

V.1. Frituras

“Un gran número de sustancias se sintetizan cuando los aceites se someten a

temperaturas elevadas, como ocurre cuando se fríen los alimentos” [CITATION SIL \l

2058 ]

El proceso de la preparación en los productos fritos, consiste en introducir el

alimento a freír o frito en un medio graso sometido a elevadas temperaturas, en

presencia de aire y durante un específico periodo de tiempo. Estos alimentos absorberán

una elevada cantidad de grasa que está constituida en el medio de fritura, por lo tanto, se

acumulará una cierta proporción de compuestos de alteración.

Entonces, la presencia de dichos productos condicionará la estabilidad y, en

consecuencia, la vida comercial del producto. De este proceso se originan otros muy

complejos que afectan a la composición del aceite y del producto final [ CITATION

VÁZ06 \l 2058 ].

A pesar de ello, los productos fritos son de gran aceptación por el comensal o

consumidor, debido a que el sabor característico de los alimentos fritos preparados, es

derivado de la formación de los productos de alteración que corresponde a la grasa en la

fritura y del propio alimento, que mejora su textura y les confiere un sabor

característico.

“En la ciudad de Lima Metropolitana, existen diversos establecimientos donde

se realizan frituras como: pollerías, churrerías, chicharronerías y chifas; donde no se

 3

efectúan un control sanitario sobre la calidad de los alimentos empleados, en especial

los aceites comestibles termooxidados” [ CITATION Edu02 \l 2058 ].

VI. Nitrosaminas
Las N-nitrosaminas se forman a partir de la reacción de óxido nítrico (NO) con

aminas secundarias y terciarias presentes de manera natural en los alimentos. Un

proceso destacable y discutido para originar nitrosaminas, en su mayoría cancerígenos,

es el curado de productos elaborados con carne y presentados en forma de embutidos.

En curado de carnes se debe hacer mención del uso de aditivos (nitritos y nitratos) para

modificar las características organolépticas y sensoriales del alimento; además, brindan

un característico color rosa a las carnes, evitan el crecimiento de la bacteria anaerobia

Clostridium botulinum y conceden una textura diferente a la de la carne fresca. Para

generar la coloración característica de las carnes sometidas a procesos (curado) se

necesita producir un pigmento llamado Nitrosimilmioglobina, el cual es una nitrosamina

formada mediante reacciones en el curado. Estas reacciones inician con el proceso de

reducción de nitritos agregados al medio reductor del insumo, el cual presenta un pH

ácido; de esta manera se produce óxido nítrico que posteriormente reaccionará con los

aminoácidos naturales [CITATION Baz08 \l 2058 ].

Los nitratos presentan diferentes maneras de ingreso al organismo, una de ellas

es la vía salival ya que estos iones se encuentran de manera natural, y en alta

concentración, en verduras; además la concentración aumenta cuando los suelos son

fertilizados con nitratos. “Las verduras contenidas en nuestra dieta son la fuente

principal de nitritos porque representan el 60-70% de la ingesta de nitratos al día en

personas con una dieta tipo occidental”[CITATION Mor15 \l 2058 ]. El nitrato

contenido alimentos es reducido a NO2− gracias a bacterias comensales bucales que

 4

presentan la enzima denominada nitrato reductasa. “En el estómago, el nitrato se

absorbe de manera rápida en el estómago y se combina con el nitrato sintetizado de

manera endógena (oxidación del óxido nitroso) para luego reaccionar con las aminas y

formar alrededor de 300 nitrosaminas”[ CITATION Mor15 \l 2058 ].

Tabla 1

Clasificación de alimentos en base a su concentración de nitratos

Alimentos Concentración de nitratos (mg/kg)

Acelgas, apio, berros, perifollo, Muy alto (> 2500)
lechuga, espinaca, rúcula

Apio nabo, col china, endivias hinojo Alto (1000 – 2500)

Nabo, col, eneldo, repollo o col rizada Medio (500-1000)
Brécol, zanahoria, coliflor, pepino, Bajo (200-500)
calabaza, achicoria

Alcachofa, haba, espárrago, berenjena, Muy bajo (< 200)

ajos, cebollas, champiñón, guisante,
pimiento, papa, zapallo, tomate, sandía
Nota. En la tabla se muestra la concentración de nitratos en mg/kg,

categorizando a los alimentos en muy alto, alto, medio, bajo y muy bajo. Fuente:

[ CITATION Car20 \l 2058 ].

Además de los productos elaborados con carne, se ha detectado nitrosaminas en

aquellos que son procesados mediante secado directo o convección, en donde son

sometidos a elevadas temperaturas, de esta manera se forman óxidos de nitrógeno que

están aptos para reaccionar con aminas secundarias. Cabe resaltar que para generar

nitrosaminas se necesita de un medio ácido o expuesta a altas temperaturas [CITATION

Bad06 \l 2058 ].

Tabla 2

Concentración de nitrosaminas en algunos productos agroindustriales

Productos Concentración de nitrosaminas (µg/kg)

 5

Cerveza 5

Whisky 2

Leche descremada en polvo 0,6

Nota. En la tabla se muestra la concentración aproximada de nitrosaminas en

algunos productos procesados mediante convección. Fuente: [CITATION Bad06 \l

2058 ].

VII. Acrilamida
La acrilamida es un producto químico industrial usado en, además del

procesamiento de alimentos, el tratamiento de agua industrial y de consumo (potable),

con el procesado de minerales y más.

Sus primeros hallazgos en alimentos se presentaron en papas fritas; debido a

esto, algunos investigadores asociaron al alto contenido de almidón en los alimentos con

la acrilamida. Después de varios estudios, se halló cierta cantidad de este compuesto

presente en carnes, pan, cerveza, arroz, en productos elaborados con maíz y harina y en

derivados de galletas y cereales (Valenzuela & Ronco, 2007).

El problema de la acrilamida radica en sus efectos tóxicos. Según pruebas

hechas en ratas de laboratorio, se demostró que su ingesta podía causar problemas

neurotóxicos, de reproducción y más. Su efecto neurotóxico, como su nombre indica,

causaría daños al cerebro o al sistema nervioso periférico; respecto a su toxicidad en la

reproducción, una dosis alta de este compuesto causaría problemas en los testículos,

causando problemas de fertilidad; además, provocó la aparición de tumores en los

testículos y glándulas mamarias en las ratas del experimento. Sin embargo, hasta ahora

no se ha confirmado que provoque estos mismos resultados en el ser humano (Moreno,

Rubio, Gutiérrez, Cameán, & Hardisson de la Torre, 2007).

 6

VIII. Ácidos grasos trans

Los ácidos grasos trans, expresándolo de manera química, son ácidos grasos

insaturados que tienen enlaces dobles en su estructura. Su origen natural se da mediante

un proceso de hidrogenación que sucede en el estómago del bovino, mientras que su

producción industrial también contiene el procesamiento de hidrogenación, pero en el

laboratorio (Griguol, León, & Vicario, 2007).

El aumento de su uso en la industria ha provocado efectos negativos en el ser

humano; su alto consumo produce enfermedades cardiovasculares, por ello la OMS

recomienda limitar el consumo de grasas trans al máximo.

Según estudios realizados en ratas, la alta ingesta de ácidos grasos trans alteraría

la tolerancia a la glucosa y provocaría la resistencia a la insulina en el cuerpo, lo que

daría como efecto la aparición de enfermedades como diabetes mellitus.

La OPS, junto con la OMS, ha establecido cierto grupo de trabajo integrado por

11 países de Latinoamérica con el objetivo de desarrollar estrategias para poder

controlar la ingesta, en los ciudadanos, de ácidos grasos trans presentes en alimentos

procesados [ CITATION Cas10 \l 2058 ].

 7

Bibliografía
Badui, S. (2006). Química de los Alimentos. PEARSON EDUCACIÓN.

Bazan, E. (2008). Nitritos y Nitratos: Su uso control y alternativas en embutidos

cárnicos. Ecatepec: Nacameh. Obtenido de file:///D:/Descargas/Dialnet-

NitritosYNitratosSuUsoControlYAlternativasEnEmbuti-3664829.pdf

Carballido, E. (14 de Mayo de 2020). Botanical Online. Obtenido de

https://www.botanical-online.com/alimentos/nitratos-alimentos-ricos

Castro Martínez, M. G., Bolado García, V. E., Landa Anell, M. V., Liceaga Cravioto,

M. G., Soto González, J., & López Alvarenga, J. C. (2010). Ácidos grasos trans

de la dieta y sus implicaciones metabólicas. Gaceta Médica de México, 281-288.

Fernández, P. (2010). CONTAMINACIÓN PRODUCIDA DURANTE EL PROCESADO

Y PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS. España: Facultad de Ciencias,

UNED. Obtenido de file:///D:/Descargas/Dialnet-

ContaminacionProducidaDuranteElProcesadoPreparacio-4696800.pdf

Griguol, V., León Camacho, M., & Vicario, I. M. (2007). Revisión de los niveles de

ácidos grasos trans encontrados en distintos tipos de alimentos. Grasas y

aceites, 58 (1), 87-98.

Montalvo, D. (2014). Agentes Tóxicos Generados durante el Procesamiento de

alimentos. Obtenido de https://prezi.com/_wjzcj-_2kce/agentes-toxicos-

generados-durante-el-procesamiento-de-alimen/

Moreno Navarro, I., Rubio Armendáriz, C., Gutiérrez Fernández, A., Cameán Fenández,

A., & Hardisson de la Torre, A. (2007). La acrilamida, contaminante químico de

procesado: Revisión. Revista de Toxicología N° 24, 1-9.

Moreno, B., Soto, K., & Gonzales, D. (2015). El consumo de nitrato y su potencial

efecto benéfico sobre la salud cardiovascular. Santiago: Revista Chilena de

 8

Nutrición. Obtenido de https://www.scielo.cl/scielo.php?

script=sci_arttext&pid=S0717-75182015000200013#a1

Quillay, M. (2016). COMPUESTOS TÓXICOS QUE SE FORMAN DURANTE EL

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS. Machala: Unidad Académica de Ciencias

Químicas de la Salud, UTM. Obtenido de

https://es.slideshare.net/YeicoOsgor/compuestos-txicos-generados-durante-el-

proceso-de-elaboracion

Quispe, S. F. (2014). ALTERACION MICROBIANA Y POR ENZIMAS. Obtenido de

http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4187/IAmaqusf032.pdf?

sequence=1&isAllowed=y

Rodríguez, E. D. (2002). Formación de Hidrocarburos aromáticos policíclicos y del

3,4-Benzopireno en aceites comestibles alterados por recalentamiento. Obtenido

de

https://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12672/1098/Cruz_re.p

df?sequence=1&isAllowed=y

Turesky, R. (2010). AVANCES EN TOXICOLOGIA MOLECULAR. Obtenido de

https://www..com/topics/pharmacology-toxicology-and-pharmaceutical-

science/3-amino-1-methyl-5h-pyrido4-3-bindole

Valarezo, A. W. (30 de Noviembre de 2015). TÓXICOS PIROORGANICOS. Obtenido

de file:///C:/Users/LENOVO/Downloads/toxicologiadelosalimentos-

160125032116.pdf

Valenzuela B., R., & Ronco M., A. M. (Marzo de 2007). Acrilamida en alimentos.

Obtenido de Revista chilena de nutrición: https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?

pid=S0717-75182007000100001&script=sci_arttext
 9

Vázquez, D. I. (16 de Agosto de 2006). Peligros a controlar en la fritura de alimentos.

Obtenido de https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/peligros-a-

controlar-en-la-fritura-de-alimentos.html

VOYER, L. (2019). REACCION DE MAILLARD. EFECTOS PATOGENICOS.

MEDICINA BUENOS AIRES, 79(2). Obtenido de

https://www.medicinabuenosaires.com/indices-de-2010-a-2019/volumen-79-

ano-2019-no-2-indice/reaccion-de-maillard/