SEGURIDAD ALIMENTARIA Y TOXICOLOGA

Departamento de Agroindustrias Universidad Nacional del Altiplano - Puno

TXICOS POR PRODUCTOS HORNEADOS TXICOS HORNEADOS

Seguridad Alimentaria y Toxicologa TXICOS POR PRODUCTOS HORNEADOS Los productos horneados generalmente no son caracterizados como productos txicos, al menos no como altamente txicos, en base a los datos estadsticos de alimentos relacionados con brotes de intoxicaciones, los productos horneados se encuentran con un valor porcentual bajo. As por ejemplo en la tabla 1 se presenta el nmero de casos de intoxicacin de diferentes alimentos, entre ellos los productos horneados, cabe mencionar que estos datos son relativamente antiguos, concluimos en que la tendencia se mantiene. Tabla 1: Alimentos relacionados con brotes de intoxicaciones alimentarias, 19771984 (U.S.A.). Grupo de alimento Productos pesqueros Carne Aves Hortalizas Lcteos Productos horneados Bebidas Huevos Frutas Otros Total Adaptado de Bryan (1988), citado en Wiley (1997) Casos 393 368 155 78 66 53 36 35 20 382 1586 % 24.8 23.2 9.8 4.9 4.2 3.3 2.3 2.2 1.3 24.0 100

Accin cancergena: Desde el punto de vista de la toxicologa de los alimentos es de gran inters el conocimiento de la accin carcingena desatada por algunas sustancias que se encuentran en los alimentos en forma natural o por actividad humana e inclusive puede llegar al ser humano con el agua de bebida. Entre estas sustancias habra que citar el 3,4 benzopireno que se encuentra en el holln, en la brea, en el aceite mineral pero puede originarse tambin por el asado carnes adems es una sustancia omnipresente.

Seguridad Alimentaria y Toxicologa Las nitrosaminas, las aflatoxinas, el selenio, el arsnico, cromo, nquel, los pesticidas y hormonas sexuales. Segn los estudios de la OMS (WHO) el 75% de tipos de cncer son desatados por sustancias exgenas, pero las responsables son las sustancias qumicas que son introducidas en los alimentos y con el humo del cigarrillo. (Taylor, 1982) Accin teratognica: Teratogenicidad es el efecto de una sustancia sobre el embrin o el feto, originando anomalas en el desarrollo del mismo que son de tipo estructural, funcional o bioqumico y est determinado por el genotipo, que tejidos u rganos son sensibles a la teratogenicidad. Hay que puntualizar que la teratogenicidad no solo es desatada por las sustancias qumicas, sino tambin por virus, infecciones de diferente origen, estados de desnutricin, radiaciones. Como se sabe desde algunos decenios algunos medicamentos atraviesan la placenta con trgicas consecuencias y entre stos se encuentran los barbitricos, tranquilizantes, hipnticos, narcticos, anestsicos, relajantes musculares, sulfonamidas y antibiticos. (Taylor, 1982) Accin mutagnica: La mutagenicidad es la capacidad de una sustancia de modificar en forma cualitativa y cuantitativa la estabilidad de la informacin gentica en los genes o en los cromosomas. Entre las sustancias que presentan accin mutagnica podemos citar algunos antibiticos, derivados de la purina como la cafena, nitritos, ciclamatos e inclusive la vitamina C. (Taylor, 1982)

COMPUESTOS PRODUCIDOS POR ALTAS TEMPERATURAS Durante la industrializacin y preparacin de la mayora de los alimentos, comnmente se emplean distintos tratamientos trmicos tales como la pasteurizacin, la esterilizacin, el cocimiento, el horneado, el fredo, etc.; cada uno de ellos se efecta en distintas condiciones de temperatura, lo cual favorece diversos cambios qumicos. De igual manera, debido a la complejidad de las caractersticas y composicin de los alimentos (pH, actividad acuosa, potencial de oxidacin-reduccin, disponibilidad de reactantes, etc.) durante su calentamiento se generan muchas sustancias orgnicas cclicas, tales como pirazinas, pirimidinas, furanos, derivados del antraceno, etc. Muchas de estas reacciones son las responsables del aroma y del sabor de los alimentos, pero otras estn asociadas con la produccin del cncer; en efecto, algunas son las mismas que se generan al fumar y a las cuales se les ha atribuido el efecto daino del cigarro.

Reaccin de Maillard Estas son un grupo de transformaciones tpicas que dan origen a los colores y algunos sabores tpicos de muchos alimentos (por ejemplo pan, huevo, leche) cuando se someten a un tratamiento trmico; dependiendo de la intensidad la coloracin vara desde ligero amarillo hasta un caf intenso. En relacin a su posible toxicidad existe mucha controversia, ya que los estudios se han realizado en sistemas modelo rgidos y simples, como es el caso de la reaccin entre la glicina y el almidn, en donde algunos de sus derivados presentan una marcada mutagenicidad ante la prueba de

Seguridad Alimentaria y Toxicologa Ames. En el laboratorio se han efectuado anlisis con mezclas de ramnosa/amonaco, maltol/amonaco, cisteamina/glucosa, etc., pero los resultados no se pueden extrapolar fcilmente a un alimento con una composicin completamente distinta. Entre los diferentes mtodos de conservacin de alimentos se encuentra el procesamiento trmico, el cual en forma general, tiene una repercusin benfica, al destruir compuestos txicos como las hemaglutininas, inhibidores de enzimas, o bien favorece a la digestin. En contraparte se presentan reacciones que pueden ser indeseables en algunos casos, como la de Maillard o ennegrecimiento no enzimtico, que se lleva a cabo entre los grupos reductores de azcares y los grupos amino libres de las protenas o aminocidos, dando lugar a una serie de compuestos complejos que a su vez se polimerizan formando una serie de pigmentos oscuros conocidos como las melanoidinas (Chichester y Lee, 1981; Dutson y Orcutt, 1984). Al progresar la reaccin de Maillard, se observa que tambin se disminuye la digestibilidad de las protenas, as como la cantidad de lisina, lo que sugiere la formacin de compuestos txicos o antinutricionales o simplemente prdida de nutrimentos. En el caso de utilizar dietas con una concentracin elevada de compuestos de tipo Maillard, se observan diarreas agudas, problemas intestinales (cecum inflamado), una elevada excrecin de aminocidos y un decremento considerable en la actividad enzimtica de lactasa, sacarasa y maltasa. Tambin se ha asociado el dao en hgado a compuestos de tipo Maillard, estando relacionado al aumento de actividad de fosfatasa alcalina y de la transferasa de oxalato-glutamato. Incluso se ha demostrado que este tipo de pigmentos son mutagnicos en la prueba de Ames. En esta prueba, se utiliza una cepa mutada de Salmonella dependiente de histidina para su crecimiento, la cual se revierte a su estado "natural" de independencia de la histidina, despus de haber sido expuesta a materiales que provienen de la reaccin de Maillard, es decir que son capaces de inducir mutaciones. (Taylor, 1982). Es necesario reconocer que en la reaccin de Maillard se llevan a cabo otros cambios favorables como el color-olor-sabor caracterstico de los panes o bien de algunas aves rostizadas (Chichester y Lee, 1981). En cualquier caso se observa, principalmente, la sntesis de pirazinas y de imidazol. Las primeras son fundamentales para el aroma de los alimentos tratados trmicamente (por ejemplo los rostizados), pero algunas de ellas han presentado propiedades mutagnicas; por su parte, los imidazoles no son tan importantes para el aroma, aunque presentan cierta mutagenicidad (Taylor, 1982).

DEGRADACIN DE AMINOCIDOS Y PROTENAS. La degradacin piroltica del triptofano ha dado origen a compuestos mutagnicos potentes, tales como: 3-amino-1,4-dimetil-5H-pirido-(4,3b)-indol 3-amino-1-metil-5H-pirido-(4,3b)-indol Mientras que la fenilalanina puede producir: 2-amino-5-fenilpiridina

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Y el cido glutmico sintetiza: 2-amino dipirido (1,2a: 3',2'd) imidazol 2-amino 6 metil dipirido (1,2a: 3',2'd) imidazol. Otros derivados de la lisina o de la ornitina tambin han sido identificados como mutagnicos, pero no tan potentes como los anteriores. Por su parte, los pirolizados de las protenas de soya tambin han demostrado tener esta actividad.

TERMODEGRADACIN DE LPIDOS Un gran nmero de sustancias se sintetizan cuando los aceites se someten a temperaturas elevadas, como ocurre cuando se fren los alimentos; los hidrocarburos policclicos aromticos mostrados en el Cuadro 13.3.1 se han identificado en estas condiciones. Muchos de ellos se han relacionado directamente con el cncer en el colon y en la prstata de las personas que consumen excesivas cantidades de grasas muy calentadas (Walter et al, 1991). Cuadro 1: Hidrocarburos policclicos aromticos presentes en alimentos Compuesto Benzantraceno Benzofluorantreno Benzoperileno Benzopireno Criseno metil criseno coroneno dibenzantraceno dibenzocriseno (antrantreno) fluorantreno perileno fenantreno pireno metil pireno trifenileno Alimentos Productos ahumados como: carne de res quesos aves almejas ostiones jamn salmn salchichas etc

4-METILIMIDAZOL (4-MEI) Frmula qumica: Peso Molecular: Nombre comercial: C4H6N2 82.11 4-MEI

Seguridad Alimentaria y Toxicologa El 4-MEI es una sustancia que se puede producir durante la coccin de los alimentos. Adems de estar presente en los alimentos, el 4-MEI tambin se produce de forma sinttica y se usa en la fabricacin de productos farmacuticos, hule y otros qumicos. El 4-MEI se genera naturalmente al cocinar, tostar, asar en el horno y asar a la parrilla alimentos de todo tipo. Se encuentra en centenares de alimentos cocinados en el hogar y en otros que se adquieren en las tiendas y que la gente ha consumido por generaciones. No es un aditivo. (1) Debido a que el 4-MEI se puede formar cuando se hace el colorante caramelo, los alimentos que contienen caramelo como cereal, bebidas, productos horneados, productos para confitera, productos lcteos y condimentos como la salsa de soya podran contener cantidades detectables del compuesto. Las especificaciones reglamentarias vigentes para ciertos tipos de colorantes de caramelo (de la FDA, la Comisin Europea y Codex) permiten que dichos colorantes contengan hasta 250 ppm de 4-MEI con base en estudios de seguridad realizados en animales.

HALLAZGOS DEL 4-MEI Cancergeno Recientemente se realiz un estudio longitudinal por dos aos, en modelos animales, analizando el efecto cancergeno del colorante caramelo IV. El caramelo IV se elabora con amonios y sulfitos, el cual al ser sometido a altas temperaturas genera dos subproductos llamados 2-metilimidazol y 4-metilimidazol. El Programa Nacional de Toxicologa de Estados Unidos hizo estudios rigurosos de los efectos que tienen estos dos subproductos y encontraron claramente que el 4-metilimidazol es cancergeno. A travs de estos hallazgos, la Oficina de Oficina de Asesora de Riesgos Ambientales a la Salud del Estado de California propuso que la cantidad mxima tolerada para un da para un adulto sea de 16 microgramos (ug). (2) Estudios realizados sobre las bebidas de cola ms comercializadas encontraron que una lata de estas bebidas contiene alrededor de 130 microgramos (ug) de 4-MEI, lo cual equivale a casi el 800% de la sugerencia de cantidad mxima tolerada para un adulto, para un da. (3)

REFERENCIA BIBLIOGRAFIA Chichester, C.O. y Lee, T.C. (1981). Effects on food processing in the formation and destruction of toxic constituents of food. Cap. 5. IFT. Basic Symposium Imparted Toxicology on Food Processing. Ayres, J.C. y Kirscham Eds. AVI Westport, CT. p. 3536. Dutson, T.R. y Orcutt, M.W. (1984). Chemical changes in proteins produced thermal processing. J. Chem. Educ. 61(4):303.

Seguridad Alimentaria y Toxicologa Satterlee, L.D. y Chang, K.C. (1981). Processing effects essential aminoacids. Food Product Development. November, 50.
Taylor, S.L. (1982) Mutagenesis vs. carcinogenesis. Food Technol. 36(3):65.

Walter, L.C. y Serbia, G.W. (1991). Safety aspects of frying fats and oils. Food. Technol. 45(2)84. Wiley, R. (1997). Frutas y Hortalizas Mnimamente Procesadas. Ed. Acribia. Cap. 6 y 7. (1) National Institutes of Health, Public Health Service, US Department of Health and Human Services. National Toxicology Program. NTP technical report on the toxicology and carcinogenesis studies of 4-methylimidazole. (Cas no. 822-36-6) in f344/n rats and b6c3f1 mice (feed studies) 2007. http://ntp.niehs.nih.gov/files/535_Web_Final.pdf (2) No significant risk level (nsrl) for the proposition 65 carcinogen 4-methylimidazole. Reproductive and Cancer Hazard Assessment Branch. Office of Environmental Health Hazard. Assessment (OEHHA) California Environmental Protection Agency. January 2011. http://oehha.ca.gov/prop65/law/pdf_zip/010711NSRLrisk4EI.pdf (3) Assessment of 4-(5-)methylimidazole in soft drinks and dark beer. S.C. Cunha, A.I. Barrado, M.A. Faria, J.O. Fernandes. Journal of Food Composition and Analysis 24 (2011) 609614. http://cspinet.org/new/pdf/caramel-coloring-petition.pdf.