MANTOU PAN CHINO AL VAPOR

En la cocina oriental es muy comn la

coccin al vapor, es un mtodo usado para preparar muchos platos, dada la enorme
ventaja de que conserva mejor la calidad nutriente de los alimentos.

El pan no poda ser la excepcin. Su elaboracin es bastante similar a la manera de

preparar el pan en occidente: es un pan a base de harina de trigo, agua y levadura, solo
que la coccin es al vapor, recibiendo el nombre de Mantou, que segn la leyenda
significa cabeza de brbaro, haciendo referencia a la cabeza de los hombres brutos o
incivilizados de ciertas tribus . Esta presentacin en forma de bollitos de color blanco es la
forma clsica de este pan.

Es un pan tpico de la zona norte de China, puede ser dulce o salado, puede estar relleno
o no, tambin suele presentarse frito, coloreado etc. por lo que puede ser servido
acompaando a cualquier plato, tambin en el desayuno, o simplemente como una
entrada salseada y en algunos casos hasta como postre.

El mantou es un pan con forma muy variada, depende de la ocasin y del cocinero, la
creatividad es la que llevar a cada uno a darle una impronta personal. Partiendo de la
misma masa puede presentarse como bastones, bollitos, flores, frutos, paquetitos,
bolsitas, etc.

Los bastones se obtienen haciendo un cilindro y cortando rodajas, tambin estirando y

arrollando en cilindros de poco dimetro y cortndolos en pequeos trozos que luego de
la coccin pueden ser freidos obteniendo una coloracin marrn debido a la reaccin de
Maillard.
 Las flores que se muestran a la derecha
se hicieron estirando la masa con un palote, luego se unt con aceite la superficie de la
misma y se procedi a realizar un rollo, luego se cortaron rodajas de 3cm de espesor
(pueden ser del grogor que guste) y se aplasta al medio con un palito de brochete para
dar la apariencia de una flor. Tambin se pueden hacer dos rollos de distinto dimetro y
cortar dos rodajas mas finas de 1,5cm y encimar la mas chica arriba de la mas grande,
cuando se aplate con el palito se obtendr una flor de dos capas de ptalos.

Otra aplicacin usual para las fiestas es hacer unas frutas, tal es el caso del durazno,
naranjas, etc. aprovechando la forma redondeada del bollito, por ejemplo para hacer un
durazno habra que dejar un piquito y marcar la raya con el canto de un cuchillo, luego se
pinta con colorante vegetal para mejorar la apariencia. Tambin pueden
hacerse bolsitas aprovechando el cierre de la masa con la mano, etc. Cada una de estas
presentaciones tiene nombres diferentes a pesar de que se usa la misma masa.

Otra forma de cambiar la apariencia de este pan, es fritarlo despus de cocido,esto

otorga un aspecto dorado mas afrancesado. Esto si no nos gusta el color del pan blanco
que a muchas personas les da la impresin de crudo (pero les aseguro que est cocido
como se ve en el interior del pan en la fotografa de mas abajo).

La receta para hacer estos panes y la forma de coccin es la que presento aqu, la saqu
hace mucho tiempo de una revista de "comida Chifa" que es una adaptacin de la comida
china en Per. Para ejemplificar esta panadera oriental hice un pan relleno llamado Baozi
o Bao haciendo las modificaciones necesarias para obtener un plato muy gourmet.

BAO-TZU o BAOZI:

El Bao-tzu o Baozi es una variante del mantou, esta masa es rellena como la que se
muestra en la fotografa, pudiendo los rellenos ser dulces o salados. El Baozi suele ser un
bollo redondo con un tamao entre de hasta 15 cm. de dimetro:
Hay varias recetas, algunas llevan grasa de cerdo, otras aceite o manteca, como
hidratante algunas usan agua, otras leche o una mezcla de ambas. Aqui presento la
receta con la que se logr el pan bao-tzu de la fotografa anterior, que serv como entrada
gourmet acompaado de una salsa golf, en una cena.

Ingredientes para 4 pancitos:

225gr de harina de trigo, 11gr de levadura fresca, 160cc de leche, 25gr de manteca
fundida, 1 cucharada de azcar, 1/2 cda de sal.

En vez de manteca se puede usar grasa de cerdo o 1 cda de aceite.

Si se quiere un pan dulce para postre en la receta se debe usar 1 cdita de sal y 80-100
gr de azcar
Si se quiere una masa mas salada se debe colocar 1 cda de sal.

Rellenos:

Los rellenos pueden ser muy variados, algunos tpicamente orientales, otros fusionados
con la cocina occidental, y algunos de postre, a continuacin presento algunas opciones:
 1. Carne vacuna picada, 1 diente de ajo picado, repollo en julianas, cebolla en
pluma, hongos shitake, 1 chorrito de salsa de soja, 1 cdita de sal, una vuelta de
pimienta , 1/2 cdita de jengibre, 1 cdita de 5 especias y unas gotas de aceite de
ssamo. Este relleno es el que se us en el pan de la fotografa.
2. Pollo picado, cebolla de verdeo, 1 cdita de sal, una vuelta de pimienta ,
1/2 cdita de jengibre, 1 cdita de 5 especias, 1 cda de azcar.
3. Jamn cocido, morrones y queso muzarella (occidental).
4. Manzana, azcar, canela y nueces (postre).
Preparacin del relleno: saltear todos los ingredientes y al final de la coccin condimentar.

Preparacin del pan:

Hacer una esponja disolviendo la levadura en un poco de leche, 2 cdas de harina y 1 cdita
de azcar, en un recipiente tapado con film, hasta que empiece a burbujear:

Tamizar la harina, la sal y el resto de azcar. Agregar la esponja, la manteca fundida y la

leche. Amasar hasta formar un bollo tierno y suave. Dejar leudar la masa en un lugar
templado hasta duplicar el volmen (debe estar tapado el bowl con film).
Cortar la masa con la mano en cuatro partes aproximadamente iguales, tomar cada una
de ellas sobre la mesada, estirar con los dedos y colocar el relleno, luego ir cerrando de a
poco hasta formar el bollito:

Depositar los bollitos (las cabezas de brbaro) en una fuente aceitada, para que no se
peguen hasta el momento de la coccin:
Llegado a este punto hay dos posibilidades para cocinar estos bollitos al vapor:

1. COCCIN EN SARTN:
Se depositan los bollitos (separados un poco porque crecen por efecto de la levadura) en
una sartn caliente con muy poquito de aceite, se cocinan haciendo pie en la base de los
bollitos. Una vez dorados de abajo se agrega un vaso de agua y se tapa la sartn con una
tapa (si es de vidrio mejor as controlamos el proceso) . Cocinar los bollitos al vapor
durante 15-20 minutos, controlando a los 10 minutos que no se haya consumido toda el
agua, si fuera as, se debe agregar un poquito (lo suficiente para terminar la coccin pero
no para que se moje toda la masa).

2. COCCIN EN VAPORIERA:
Poner el agua en la base de la vaporiera (yo uso la flor de acero como se ve en la
fotografa de abajo), poner al fuego hasta que rompa el hervor. Colocar un crculo de
papel manteca debajo de cada bollito para que no se peguen a la vaporiera, y los
depositamos separados porque luego crecen y se tocan. Tapar la vaporiera. Cocinar los
bollitos al vapor durante 25 minutos.

En la fotografa siguiente se ve cuando inicia la coccin:

En la fotografa siguiente se ve cuando termin la coccin, se observa que crecieron y
llegaron a tocarse entre si:

Se retira el papel manteca de la base de cada pancito (sale muy fcil porque no se pega
debido al aceite que tena la fuente al principio), y se sirven. El aspecto es el de la imagen
siguiente, aqu tenemos las cabezas de brbaros: