EL VOLUMEN EN EL EMPLATADO

IES Mediterrnia. Equipo Al Vaco

 Cmo lo vamos a contar?

Historia del Evolucin del El Volumen en el

Tendencias Actuales
Emplatado Emplatado Emplatado
 EL EMPLATADO: Historia

El emplatado tal y como lo conocemos no ha existido siempre, de hecho

fue Grimond de la Reyniree quien impuso la costumbre actual de servir
las comidas o cenas plato a plato. Hasta esta gran modificacin las comidas
y cenas se servan por servicios, que podan ser varios en una misma
velada y cada servicio se compona de varios platos que se sacaban a la
vez a la mesa y cada comensal se serva segn le apeteciese.
El personal de sala tena mucha importancia ya que se
continuaban utilizando los servicios clsicos:

El servicio a la rusa
El servicio a la francesa
Servicio a la Inglesa
 EL EMPLATADO: Historia

Servicio a la Servicio a la
Servicio a la Rusa
Inglesa Francesa
 EL EMPLATADO: Historia

Nacimiento del Emplatado

La familia Troisgos en los 70 es la precursora del emplatado tal y como lo

conocemos hoy en da

Beneficios del
Emplatado

La tendencia de la familia Troisgros llam rpidamente la atencin y

muchos empezaron a imitar e implantar la manera del emplatado. Las
razones fueron:
Le da al chef mas control y le permite hacer platos ms sofisticados
Es ms rpido que los estilos anteriores
Es ms barato, ya que reduce el costo de personal de servicio
La combinacin de esttica y economa es tentador para los dueos
Muestra lo simple y la belleza del producto
Menos perdida de alimentos

 EL EMPLATADO: Evolucin

Aos 70
poca clmen y representativa, los grandes maestros de lagastronomacomo
Auguste Escoffier, Fernand Point y James Beardhabanconsagrado las preparaciones
y confeccionado mens que legaron a susdiscpulos,quienes comenzaron en aquellos
aos a redisear sus platos.
Es el auge de la Nouvelle Cuisine. Personajes representativos como Paul Bocuse,
Michel Guerard, Pierre Troisgros, entre otros marcaron las tendencias en cuanto a
montaje.

Se nota una clara sencillez de montaje y se destacan los productos en su nobleza.

La tendencia de altura de los platos comienza a tomar fuerza, aun manteniendo la
sencillez del montaje.
En estapoca, empez la moda de moldear el arroz en diversos timbales, manguear
el pur, tornear verduras en formas decorativas.
 EL EMPLATADO: Evolucin

Aos 80
Nuevas figuras emergen, nuevos estilos se marcan. Comenzamos a tener mejor
acceso hacia otras culturas, lo que lleva a nuevos ingredientes y tcnicas. Personajes
como Roger Verg, Alain Ducasse y Joel Robuchon tienen sus grandes momentos y sus
platos comienzan a variar en formas y sabores.

En estos aos la tendencia de montar en forma circular haciendo divisiones

geomtricas hace furor.
La fineza alcanz gloria con platos de este estilo que demandaban ms tiempo de
montaje.
Unaevolucinde sencillez y fineza.
Los montajes comenzaron a unir ms los productos de manera que cada uno
apoyara al otro para dar ms relieve y altura. Empezamos a ver a como se parecen a
lo que estamos acostumbrados hoy enda.
 EL EMPLATADO: Evolucin

Aos 90
La cocina y los chefs se hacen cada vez ms populares. Salen entelevisin,
susmensson alabados y requeridos por las estrellas y grandes autoridades. El
ingenio no se detiene, la globalizacin otorga su aporte para que tengamos mejor
acceso atecnologas,tcnicasy productos. Surgen muchos nuevos chefs que intentan
ser diferente a lo habitual. Personajes como Thomas Keller, Pierre Gagnaire y Bernard
Loiseau son alabados por sus fieles y medios.

Empezamos a ver ms ingredientes y ms tcnicas en un mismo plato, cada uno con

valor agregado.
A los ingredientes se les rescata su pureza, con valor agregado. Apreciamos mejor el
trabajo de cada producto.
 EL EMPLATADO: Evolucin

Mediados 90 y
principios del s.
XXI
Los chefs se adelantarony sacaron su artillera antes del comienzo del siglo 21. Ms
tecnologa, ms productos, ms cultura y ms personajes como Tetsuya Wakuda,
Gordon Ramsay y Wolfgang Puck inician sus estilos.

Muchos conceptos clsicos son rediseados

Clsico rediseado con montaje ms fino.
 EL EMPLATADO: Tendencias Actuales

Hoy enda, vemos unaevolucinmuy notoria. Surgen nuevos estilos y hay

ms tendencias, no nos centramos slo en una, sino en varias. Escuchamos
de nuevastcnicascomo alvaco,coccinlenta, esferificacin,coccinen
presin y atmsfera controlada, etc. Ms que evolucin, surge la
revolucin. La cocina y los chefsestnen su mejor momento y cada vez
vemos mejores profesionales que realizan su trabajo con grandedicacin.
Los estilos de Ferrn Adri, Yves Thuries y Michel Bras son mezclados y
rediseados para mostrar el absoluto potencial creativo.

Montaje de platos que se centran en el medio y dejan ms espacios en blanco que

los rellenan con lneas, puntos de salsa y polvos.
Montaje disperso de forma lineal donde se aprecia con claridad la forma y tcnica
de cada ingrediente. Usando muchas decoraciones como flores, brotes, salsas
Movimiento minimalista que son parte de extensosmensde degustacin.
Inclinacina mostrar colores vivos que hablan por si solos en el plato.
Montajes entriloga.Este es un estilo muy usado para postres.
 EL EMPLATADO: Tendencias Actuales

Holaldres Timbales y Piruletas

 EL EMPLATADO: Tendencias Actuales

Superposicin de los
Tejas y chupitos
alimentos
 EL EMPLATADO: El volumen

Definicin

El volumen es la cantidad de espacio que ocupa un cuerpo.

En cocina el volumen se encarga de ensalzar las materias primas
para la venta ante el cliente.
 EL EMPLATADO: El volumen

Objetivos
Realzar la vistosidad de la elaboracin en su presentacin ante el
comensal.
Analizando la superficie o formato y las materias primas a disponer
en el plato ,trataremos de dar altura buscado un equilibrio en su
presentacin.
 EL EMPLATADO: El volumen

El capricho que se transform en norma de montaje: Cuanto ms alto el

plato, ms cerca de Dios dicen los chefs. Este concepto trata de cuan alto es
nuestra presentacin, da lo mismo si es baja o alta, pero tambin habla de
que tengamos varios relieves y formas que otorguen movimiento al plato.
Cuando tenemos varias alturas en un orden en el que, la ms alta sirve de
punto focal, lograremos un flujo.

La idea de dar mayor altura es apreciar ms el lado arquitectnico de la preparacin,

pero debemos hacer una estructura slida nada caprichosa, ya que es tpico montar
una maravilla y, que al cliente le llegue un derrumbe.
 EL EMPLATADO: Volumen: Taller

Objetivos
Analizar las superficies para su disposicin vertical centrndonos en el
equilibrio de los elementos.
Trataremos de jugar con el ensamblaje, apoyo y superposicin de las
elaboraciones.
Trabajaremos con formas geomtricas y orgnicas, pre-visualizaremos las
diferentes maneras en las que podemos estructurar el plato y buscaremos la
altura en la disposicin.

Cmo lo vamos a
hacer?

Repartiremos un folio y tres bloques de plastilina a cada grupo

Deberis hacer formas diferentes con la plastilina
Trataris de dar un volumen de entre 5 y 7 cms a una elaboracin que os
inventis.
 Cuando decimos
creatividad, decimos
trabajo. Un plato
representa una idea
sobre la que se trabaj
muchsimo hasta darle
la forma deseada. Pero
al repetirlo, casi nunca
sale igual. Cada vez es
una obra nueva.