`

`

El menú aunque sea cuidadosamente planeado, nos puede fallar si la presentación no es la adecuada, al momento en que el alimento se monta en el plato y se presenta al cliente. Al montar un plato debemos disponer en él de manera atractiva y realzar los ingredientes o las preparaciones que entran en su composición.

`

El objetivo de montar platos atractivos es estimular los sentidos del comensal para que desee probar los alimentos

.` ` Existen algunos tipos de montaje con diferencias muy marcadas entre ellos y con algunas variantes. Lo importante es cada uno de ellos y así aplicarlos según nuestra conveniencia.

la fécula a las dos y los vegetales a las diez. . El ingrediente principal y la salsa se colocan a las seis.` PRESENTACION TRADICIONAL O CLASICA Este estilo se asocia con la forma de un reloj.

` ` Este tipo de presentación es rápida. . Se utiliza en los servicios de banquetes y en los restaurantes clásicos. fácil de hacer y se realiza con un mínimo de entrenamiento.

` Los elementos en esta forma de montar los platos son: .

generalmente una proteína animal. Una guarnición a base de fécula. La salsa que casi siempre cubre a la proteína. Otra guarnición a base de vegetales mixtos o de un solo tipo.` ` ` ` El ingrediente principal. .

` Se utiliza para el montaje un plato circular o un plato fuente que casi siempre tiene/a el logotipo del restaurante. Cada elemento tiene una jerarquía y un porcentaje de participación en el plato. Estos son: ` ` .

` ` . De un 25% para la guarnición. Y de un 15% para la salsa.` De un 60% para el ingrediente principal.

Guarnición. .Ingrediente principal. Salsa.

.

.

.

.

` Con la ³nouvelle cuisine´ aparecieron nuevas formas de presentar los platos. ` . Se hacían figuras geométricas con los ingredientes o se buscaba la simetría en las presentaciones.

se empezaron a usar platos de gran diámetro en donde se cubría el fondo con una/o varias salsas de colores contrastantes.` A principios de los ochenta. la punta del cuchillo. principalmente coulis y se realizaban figuras usando palillos. . etc.

` Los platos son muy vistosos pero es una técnica fácil de realizar y se abuso del uso de los coulis en los platos dulces y en los salados lo cual los hacia muy similares. .

etc.. . solo se usaban por lo vistoso que resultaban. la crema. la mostaza.` Muchos cocineros cayeron en lo fácil y usaban otro tipo de salsas como la salsa cátsup. para la elaboración de los dibujos y que nada tenían que ver en la armonía del sabor del plato. la mayonesa.

.

.

.

.

.

darle altura a la presentación.` Se tiende a buscar la tercera dimensión. El comensal percibe el plato desde un ángulo de unos 45 grados y es desde esa perspectiva desde la que debemos montar el plato. . esto es.

y requiere un gran dominio de la combinación de los sabores.` ` Este estilo de montaje permite una mayor creatividad en la presentación. Exige un nivel mas alto de entrenamiento y se realiza en los restaurantes de gran nivel. .

` ` ` . En este tipo de montaje se utiliza una base de verduras.` Se divide en: ESTRUCTURADO. las féculas y la salsa se colocan en el centro del plato y el producto principal se coloca encima o alrededor de ellos. Es muy importante poner atención a que las preparaciones utilizadas sean compatibles entre si.

Salsa. Ingrediente principal. . Guarnición.

.

.

.

.

.

.

.

Es muy importante prestar atención a la compatibilidad de las preparaciones utilizadas. .` ` En este tipo de montaje. el ingrediente principal se centra en el plato y todos los acompañamientos se dispersan.

.

.

.

.

.

.

. se acentúan la compatibilidad y combinación de los alimentos y se puede ofrecer algo mas que sabor.` En estos dos estilos.

La realidad es que se puede utilizar cualquiera dependiendo de: ` .` Cada cocinero es libre de utilizar la técnica que crea adecuada.

` ` ` .` Los platos del menú. Del tipo de menú. De la vajilla que se disponga. De la concepción e inspiración de cada cocinero referente al montaje del plato.

` Herramientas para el montaje de los platos. .

Se aplica en el cine y la fotografía.` ` ` Utilizada como regla de composición por los pintores desde hace siglos y consiste en situar en el centro de interés fuera del centro de la composición. . Es el sistema empleado para compensar las imágenes. tanto verticales como horizontales.

como resultado de esto quedan las líneas que. verticales de edificios.` ` Consiste en dividir el espacio en tercios. en sus cortes. indican los puntos máximos de interés. . Las líneas de corte se hacen coincidir con el horizonte. árboles u otros elementos para crear sensación de profundidad en las miradas y dinamismo en los movimientos.

.

debemos olvidarnos de la disposición en planta que ofrecen las imágenes anteriores y centrarnos en la imagen en perspectiva natural o aérea. perciben del plato. que es la que el comensal o el cocinero.` Para aplicar esto en el montaje del plato. .

.

.` Entonces debemos tener en cuenta que. el motivo principal del plato deberá situarse en uno de los dos puntos del fondo. hará un efecto de barrera. siempre se busca altura. puesto que. como en el planteamiento del montaje. impidiéndonos ver o dificultando el acceso de lo que se disponga por detrás. si lo colocamos en alguno de los de adelante.

.

el primero no deja ver la guarnición. y el segundo tiene profundidad. pero la diferencia es notable.` Ambas presentaciones están ubicadas en los puntos de interés que determinan los tercios. .

tampoco es aleatorio haber elegido el izquierdo en lugar del derecho. por lo que su perspectiva va del desde el lado anterior derecho hasta el posterior izquierdo ( al revés si se es zurdo).` ` Centrándonos en los dos puntos de interés de la zona posterior. lo que da sensación de profundidad. Normalmente la mayoría de los comensales son diestros. .

.

. respectivamente. aparece vacío. dejando el camino libre por lo que la visión se centra en el producto principal. Las líneas de ataque indican el camino a seguir con el cuchillo.` ` El punto de interés situado en la parte anterior izquierda y derecha.

en donde. en un plato hay masas pequeñas y masas grandes. .` Dentro de la regla de los tercios esta la teoría de las masas. las grandes cargan el peso de la composición hacia adentro y las masas pequeñas lo desplazan hacia afuera a modo de líneas de fuga llenando así la composición.

.` El plato tiene una gran importancia al emplatar. el contenido debe estar disponerse de acuerdo o con la relación a la forma que se percibe y de la superficie que lo contiene.

. Cuadrados. Rectangulares Y triangulares.` ` ` ` ` Los platos pueden tener cuatro formas básicas: Redondos.

sino que sus aristas y ángulos son ligeramente curvados. . mientras que los rectangulares y cuadrados si mantienen esas formas.` Los triangulares no tienen formas puras.

` ` ` A la hora de disponer los alimentos en ellos se pueden agrupar en dos grupos: El de formas suaves. los platos rectangulares y cuadrados. los platos redondos y triangulares Y los de formas duras. .

.

` Introducir líneas curvas en las formas suaves. en el mismo sentido que la forma perimetral. . da una sensación de armonía integradora.

.

se integran mejor las líneas rectas. .` En las formas duras. siempre en paralelo con aquellas que delimitan los bordes.

.

` ` Pero si se varia la disposición de los elementos sobre el plato la cosa cambia: En el caso de las disposiciones concéntricas. en las que todo gira alrededor del elemento principal. . no se perciben cambios ni sensaciones poco armónicas al cambiar de plato.

.

contrastan bruscamente con la armonía de lo redondeado del entorno.` Pero cuando existen disposiciones en paralelo y líneas rectas. .

.

` Modificando la disposición de algunos elementos dando formas curvas. todo se integra mejor en el plato. .

.

Por ejemplo: un rib eye asado acompañado de un risotto con espinacas y queso de cabra.` ` ` El equilibrio se entiende mejor cuando se considera lo siguiente: Selección de alimentos: Las preparaciones complejas deben estar equilibrados con las preparaciones simples. ` .

Los colores nos ayudan a acentuar la frescura. .` Los colores son muy importantes en los alimentos. pero muy especialmente en la presentación de los platos. la calidad y una preparación adecuada.

los ingredientes que saben bien juntos son por su naturaleza armónica en sus colores. . Por lo general.` ` ` En el plato debe haber una variedad de colores adecuada sin caer en los excesos. Normalmente es una buena combinación utilizar los colores tierra con colores brillantes.

En el hervido o en el vapor colores vivos. . En los salteados un dorado parejo.` ` ` ` Se debe acentuar el color natural con las diversas técnicas culinarias. por ejemplo: Los caramelizados en las carnes asadas u horneadas.

ejemplos: Carne asada con una salchicha escalfada. Corteza horneada con ensalada de hojas. La variedad de técnicas de coccion utilizadas nos aportaran una variedad de texturas.` ` ` ` ` Hay que evitar las repeticiones utilizando métodos distintos pero compatibles. Pescado frito con verduras hervidas. .

No debe haber exceso de verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes. .` ` Se debe evitar utilizar las mismas formas en el plato.

pero se debe evitar la combinación de demasiadas texturas similares en un mismo plato . Deshidratados.` ` ` ` ` ` Se pueden utilizar: Purés. Frituras. Flanes. Para lograr diferentes texturas.

. Blando una farsa. Grueso una galantina Crocante como una fritura o un deshidratado. Sólido una carne o una papa.` ` ` ` ` ` Las texturas básicas con las que se pueden trabajar son: Suave como una salsa o un puré.

` ` Evitar utilizar los mismos condimentos a lo largo del menú. No utilizar ajo. cebolla o alguna hierba en todas los platos del menú .

Preparaciones condimentadas con suaves. por ejemplo: Preparaciones grasas con magras. Dulce con condimentado. Sabores ahumados y salados con dulces.` ` ` ` ` Se deben complementar. .

`

`

`

No servir verduras o féculas con crema si la salsa del ingrediente principal es una salsa a base de crema o una salsa blanca. Evitar acompañamientos de sabor pronunciado con ingredientes principales suaves como una col morada con un lenguado. No combinar verduras y féculas fritas con entradas fritas.

`

Mientras mas simple sea la preparación de un ingrediente principal, mas complejos deben ser los acompañamientos y mientras mas complejo el ingrediente principal, mas simples los acompañamientos.

`

La disposición debe servir a una unidad cohesiva, ya que normalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención mejor será la presentación.

.

.

.

Al no existir unidad no existe un punto focal claro.` Cuando la presentación no goza de unidad es posible crear un camino lógico para la vista y no hay un flujo evidente. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo. .

` ` Es cualquier ingrediente o preparación comestible o no comestible que no contribuye al sabor o a la textura del plato. . Debemos evitar el uso de este tipo de guarniciones en los platos elaborados.

tal vez sea una guarnición funcional.` ` Antes de colocarla en el plato debemos preguntarnos ¿Cuál es el propósito de su uso? Si la respuesta es que de color. .

Adornos de limón en platos que se sirven con una salsa. . Ensaladas de hoja utilizadas de cama en el plato en donde se sirve comida caliente.` ` ` Adornos de rebanadas de naranja en huevos fritos u omelet.

` ` ` Canastitas de naranja o limones. . Adornos de papel aluminio o de otro material. Rosas de tomate o aves de manzana.

etc. Todos los ingredientes que entran en la composición del platillo deben ser comestibles con sus excepciones en el caso de los huesos. palillos en algunas brochetas.` ` La guarnición nunca debe superar ni en volumen ni en cantidad al ingrediente principal. empapelados. . espinas.

` ` ` No debe de haber elementos de naturaleza no comestible Las salsas deben permitir ver el ingrediente principal. debe ser para acompañar y embellecer el plato. . La excepción a la regla son platos clásicos glaseados o gratinados. y no para cubrir. así el cliente puede ver la calidad de nuestro trabajo al manipular los alimentos.

guarnición y salsa. El tamaño de la porción debe ser congruente con el plato en donde se va a servir. proteína. texturas y sabores. formas.` ` ` Debemos incluir variedad de colores. . Cuidar el equilibrio del conjunto de alimentos que integran el platillo.

Usar el sentido común. No servir cremas con platos principales que lleven salsas espesas.` ` ` No repetir texturas a lo largo del menú. . la experiencia y los sentidos para determinar que alimentos se complementan y cuales contrastan agradablemente y evitar repetición de sabores y texturas.

` No salsear alimentos empanizados o con costra. No servir más de una fécula en un menú. pero si se puede colocar la salsa de espejo. ` ` . Usar diferentes cortes en las verduras y métodos distintos de cocción al prepararlas.

Dependiendo del tipo de menú. no servir mas de un plato frío en una comida.` No repetir métodos de cocción. ` ` . No repetir sabores ni ingredientes en el mismo menú.

Visualizar el color de las combinaciones para evitar que resulten poco apetecibles. ` .` Los colores de los alimentos deben ser naturales y evitar usar colorantes artificiales a menos que sea muy necesario pero sin excesos.

` El tipo de menú. Del tiempo que se tenga para comer. Y del valor nutritivo de cada tiempo del menú. ` ` ` . Del costo.

` ` ` . Si es para banquete.` El montaje debe ser adaptado según para que sea el plato: Si es para fotografía. Si es menú degustación.

` Si es para concurso. Si es menú a la carta. Si es para una demostración. ` ` ` . Si es para la televisión.

` Debemos de adaptar el montaje al tipo de servicio y hacerlo practico según sea el caso y evitar el servicio lento en el restaurante. .

` Lógicamente. . la aplicación de los parámetros anteriores aplicaran en ciertas ocasiones y no aplicaran en otras.

Mucha práctica. Buscar un estilo que se afine día a día.` Dominio de técnicas simples y complejas. ` ` ` ` . Inspiración. Un sentido de la estética.

color y nutrientes ` . aroma.` Una mente abierta para reconocer los buenos y trabajos de nuestros colegas y aprender de ellos. El conocimiento del los ingredientes que manejemos muy a fondo para obtener lo mejor de ellos en cuanto a sabor.

Dominio de los métodos de cocción clásicos y los que han surgido con las nuevas tecnologías. ` .` Conocimientos amplios sobre la combinación de los ingredientes que entran en la composición del plato a preparar (maridaje básico).

` La cocción o no de los ingredientes. ` ` ` . La temperatura de las preparaciones y las temperaturas adecuadas de cocción para cada producto en específico. Las texturas. El color.

` El conocimiento del funcionamiento de nuestros sentidos que nos permitirá ser mas consientes a la hora de degustar un plato y poderlo evaluar ³mas objetivamente´ .

sino las cantidades de cada producto deben ser precisas para que ningún sabor supere en intensidad al maridaje básico planteado en las recetas. No solo es importante la colocación de los elementos. puede echar a perder una buena receta. .` La manera de degustar un plato para muchos es secundaria. pero a veces una mala colocación o repartición de los componentes en el plato.

.` A veces la cantidad de producto es acertada pero la forma del ingrediente principal ocasiona que no se pueda controlar la cantidad de sabor que el comensal se llevará a la boca.

`

Es importante revisar las recetas clásicas para darnos cuenta si están bien planteadas en cuanto a la colocación de los sabores en el plato, si no es así, debemos replantearlas y montarlas de manera lógica para lograr una repartición equilibrada de los componentes de dicha receta.

`

La colocación de los componentes de un plato, debe estar marcado por el sabor y por la estética. La lógica siempre debe marcar el montaje de los platos que preparemos y debe girar en torno al sabor que se logra al probar los ingredientes en su conjunto.

`

`

`

Los platos se deben presentar de forma natural, sencilla, quizá estudiada, pero sin exceso de diseño. La disposición de los ingredientes en el plato no debe producir una sensación de manipulación excesiva, un plato demasiado manipulado con un exceso de intervención manual, aunque sea con guantes, es poco higiénico.

` GRACIAS. .