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El menú aunque sea cuidadosamente planeado, nos puede fallar si la presentación no es la adecuada, al momento en que el alimento se monta en el plato y se presenta al cliente. Al montar un plato debemos disponer en él de manera atractiva y realzar los ingredientes o las preparaciones que entran en su composición.

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El objetivo de montar platos atractivos es estimular los sentidos del comensal para que desee probar los alimentos

.` ` Existen algunos tipos de montaje con diferencias muy marcadas entre ellos y con algunas variantes. Lo importante es cada uno de ellos y así aplicarlos según nuestra conveniencia.

. El ingrediente principal y la salsa se colocan a las seis. la fécula a las dos y los vegetales a las diez.` PRESENTACION TRADICIONAL O CLASICA Este estilo se asocia con la forma de un reloj.

` ` Este tipo de presentación es rápida. Se utiliza en los servicios de banquetes y en los restaurantes clásicos. fácil de hacer y se realiza con un mínimo de entrenamiento. .

` Los elementos en esta forma de montar los platos son: .

generalmente una proteína animal. La salsa que casi siempre cubre a la proteína. Una guarnición a base de fécula. Otra guarnición a base de vegetales mixtos o de un solo tipo.` ` ` ` El ingrediente principal. .

Estos son: ` ` . Cada elemento tiene una jerarquía y un porcentaje de participación en el plato.` Se utiliza para el montaje un plato circular o un plato fuente que casi siempre tiene/a el logotipo del restaurante.

De un 25% para la guarnición.` De un 60% para el ingrediente principal. Y de un 15% para la salsa. ` ` .

Ingrediente principal. Guarnición. Salsa. .

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Se hacían figuras geométricas con los ingredientes o se buscaba la simetría en las presentaciones.` Con la ³nouvelle cuisine´ aparecieron nuevas formas de presentar los platos. ` .

la punta del cuchillo.` A principios de los ochenta. principalmente coulis y se realizaban figuras usando palillos. . se empezaron a usar platos de gran diámetro en donde se cubría el fondo con una/o varias salsas de colores contrastantes. etc.

.` Los platos son muy vistosos pero es una técnica fácil de realizar y se abuso del uso de los coulis en los platos dulces y en los salados lo cual los hacia muy similares.

la mostaza. etc. la crema. para la elaboración de los dibujos y que nada tenían que ver en la armonía del sabor del plato.. . solo se usaban por lo vistoso que resultaban.` Muchos cocineros cayeron en lo fácil y usaban otro tipo de salsas como la salsa cátsup. la mayonesa.

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esto es. .` Se tiende a buscar la tercera dimensión. El comensal percibe el plato desde un ángulo de unos 45 grados y es desde esa perspectiva desde la que debemos montar el plato. darle altura a la presentación.

Exige un nivel mas alto de entrenamiento y se realiza en los restaurantes de gran nivel.` ` Este estilo de montaje permite una mayor creatividad en la presentación. . y requiere un gran dominio de la combinación de los sabores.

las féculas y la salsa se colocan en el centro del plato y el producto principal se coloca encima o alrededor de ellos. ` ` ` . En este tipo de montaje se utiliza una base de verduras.` Se divide en: ESTRUCTURADO. Es muy importante poner atención a que las preparaciones utilizadas sean compatibles entre si.

Guarnición.Salsa. . Ingrediente principal.

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Es muy importante prestar atención a la compatibilidad de las preparaciones utilizadas.` ` En este tipo de montaje. el ingrediente principal se centra en el plato y todos los acompañamientos se dispersan. .

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se acentúan la compatibilidad y combinación de los alimentos y se puede ofrecer algo mas que sabor. .` En estos dos estilos.

` Cada cocinero es libre de utilizar la técnica que crea adecuada. La realidad es que se puede utilizar cualquiera dependiendo de: ` .

` ` ` . Del tipo de menú. De la vajilla que se disponga.` Los platos del menú. De la concepción e inspiración de cada cocinero referente al montaje del plato.

.` Herramientas para el montaje de los platos.

Se aplica en el cine y la fotografía. tanto verticales como horizontales. Es el sistema empleado para compensar las imágenes. .` ` ` Utilizada como regla de composición por los pintores desde hace siglos y consiste en situar en el centro de interés fuera del centro de la composición.

.` ` Consiste en dividir el espacio en tercios. árboles u otros elementos para crear sensación de profundidad en las miradas y dinamismo en los movimientos. como resultado de esto quedan las líneas que. en sus cortes. Las líneas de corte se hacen coincidir con el horizonte. indican los puntos máximos de interés. verticales de edificios.

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` Para aplicar esto en el montaje del plato. que es la que el comensal o el cocinero. debemos olvidarnos de la disposición en planta que ofrecen las imágenes anteriores y centrarnos en la imagen en perspectiva natural o aérea. perciben del plato. .

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` Entonces debemos tener en cuenta que. si lo colocamos en alguno de los de adelante. siempre se busca altura. . el motivo principal del plato deberá situarse en uno de los dos puntos del fondo. hará un efecto de barrera. puesto que. impidiéndonos ver o dificultando el acceso de lo que se disponga por detrás. como en el planteamiento del montaje.

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` Ambas presentaciones están ubicadas en los puntos de interés que determinan los tercios. el primero no deja ver la guarnición. y el segundo tiene profundidad. . pero la diferencia es notable.

lo que da sensación de profundidad. tampoco es aleatorio haber elegido el izquierdo en lugar del derecho. Normalmente la mayoría de los comensales son diestros.` ` Centrándonos en los dos puntos de interés de la zona posterior. . por lo que su perspectiva va del desde el lado anterior derecho hasta el posterior izquierdo ( al revés si se es zurdo).

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` ` El punto de interés situado en la parte anterior izquierda y derecha. aparece vacío. dejando el camino libre por lo que la visión se centra en el producto principal. Las líneas de ataque indican el camino a seguir con el cuchillo. respectivamente. .

` Dentro de la regla de los tercios esta la teoría de las masas. las grandes cargan el peso de la composición hacia adentro y las masas pequeñas lo desplazan hacia afuera a modo de líneas de fuga llenando así la composición. en un plato hay masas pequeñas y masas grandes. en donde. .

` El plato tiene una gran importancia al emplatar. . el contenido debe estar disponerse de acuerdo o con la relación a la forma que se percibe y de la superficie que lo contiene.

Cuadrados.` ` ` ` ` Los platos pueden tener cuatro formas básicas: Redondos. . Rectangulares Y triangulares.

. mientras que los rectangulares y cuadrados si mantienen esas formas. sino que sus aristas y ángulos son ligeramente curvados.` Los triangulares no tienen formas puras.

los platos rectangulares y cuadrados. los platos redondos y triangulares Y los de formas duras. .` ` ` A la hora de disponer los alimentos en ellos se pueden agrupar en dos grupos: El de formas suaves.

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en el mismo sentido que la forma perimetral.` Introducir líneas curvas en las formas suaves. . da una sensación de armonía integradora.

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siempre en paralelo con aquellas que delimitan los bordes. se integran mejor las líneas rectas.` En las formas duras. .

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` ` Pero si se varia la disposición de los elementos sobre el plato la cosa cambia: En el caso de las disposiciones concéntricas. en las que todo gira alrededor del elemento principal. . no se perciben cambios ni sensaciones poco armónicas al cambiar de plato.

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. contrastan bruscamente con la armonía de lo redondeado del entorno.` Pero cuando existen disposiciones en paralelo y líneas rectas.

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` Modificando la disposición de algunos elementos dando formas curvas. todo se integra mejor en el plato. .

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` . Por ejemplo: un rib eye asado acompañado de un risotto con espinacas y queso de cabra.` ` ` El equilibrio se entiende mejor cuando se considera lo siguiente: Selección de alimentos: Las preparaciones complejas deben estar equilibrados con las preparaciones simples.

. pero muy especialmente en la presentación de los platos.` Los colores son muy importantes en los alimentos. Los colores nos ayudan a acentuar la frescura. la calidad y una preparación adecuada.

. los ingredientes que saben bien juntos son por su naturaleza armónica en sus colores. Por lo general. Normalmente es una buena combinación utilizar los colores tierra con colores brillantes.` ` ` En el plato debe haber una variedad de colores adecuada sin caer en los excesos.

En los salteados un dorado parejo. por ejemplo: Los caramelizados en las carnes asadas u horneadas. En el hervido o en el vapor colores vivos. .` ` ` ` Se debe acentuar el color natural con las diversas técnicas culinarias.

ejemplos: Carne asada con una salchicha escalfada. Corteza horneada con ensalada de hojas. La variedad de técnicas de coccion utilizadas nos aportaran una variedad de texturas. Pescado frito con verduras hervidas. .` ` ` ` ` Hay que evitar las repeticiones utilizando métodos distintos pero compatibles.

No debe haber exceso de verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes.` ` Se debe evitar utilizar las mismas formas en el plato. .

Flanes.` ` ` ` ` ` Se pueden utilizar: Purés. Deshidratados. Para lograr diferentes texturas. Frituras. pero se debe evitar la combinación de demasiadas texturas similares en un mismo plato .

.` ` ` ` ` ` Las texturas básicas con las que se pueden trabajar son: Suave como una salsa o un puré. Blando una farsa. Sólido una carne o una papa. Grueso una galantina Crocante como una fritura o un deshidratado.

` ` Evitar utilizar los mismos condimentos a lo largo del menú. No utilizar ajo. cebolla o alguna hierba en todas los platos del menú .

` ` ` ` ` Se deben complementar. Dulce con condimentado. . Preparaciones condimentadas con suaves. por ejemplo: Preparaciones grasas con magras. Sabores ahumados y salados con dulces.

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No servir verduras o féculas con crema si la salsa del ingrediente principal es una salsa a base de crema o una salsa blanca. Evitar acompañamientos de sabor pronunciado con ingredientes principales suaves como una col morada con un lenguado. No combinar verduras y féculas fritas con entradas fritas.

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Mientras mas simple sea la preparación de un ingrediente principal, mas complejos deben ser los acompañamientos y mientras mas complejo el ingrediente principal, mas simples los acompañamientos.

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La disposición debe servir a una unidad cohesiva, ya que normalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención mejor será la presentación.

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` Cuando la presentación no goza de unidad es posible crear un camino lógico para la vista y no hay un flujo evidente. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo. . Al no existir unidad no existe un punto focal claro.

Debemos evitar el uso de este tipo de guarniciones en los platos elaborados.` ` Es cualquier ingrediente o preparación comestible o no comestible que no contribuye al sabor o a la textura del plato. .

` ` Antes de colocarla en el plato debemos preguntarnos ¿Cuál es el propósito de su uso? Si la respuesta es que de color. . tal vez sea una guarnición funcional.

Adornos de limón en platos que se sirven con una salsa. .` ` ` Adornos de rebanadas de naranja en huevos fritos u omelet. Ensaladas de hoja utilizadas de cama en el plato en donde se sirve comida caliente.

. Adornos de papel aluminio o de otro material. Rosas de tomate o aves de manzana.` ` ` Canastitas de naranja o limones.

empapelados. etc.` ` La guarnición nunca debe superar ni en volumen ni en cantidad al ingrediente principal. Todos los ingredientes que entran en la composición del platillo deben ser comestibles con sus excepciones en el caso de los huesos. . espinas. palillos en algunas brochetas.

debe ser para acompañar y embellecer el plato. .` ` ` No debe de haber elementos de naturaleza no comestible Las salsas deben permitir ver el ingrediente principal. y no para cubrir. La excepción a la regla son platos clásicos glaseados o gratinados. así el cliente puede ver la calidad de nuestro trabajo al manipular los alimentos.

formas. El tamaño de la porción debe ser congruente con el plato en donde se va a servir.` ` ` Debemos incluir variedad de colores. guarnición y salsa. texturas y sabores. Cuidar el equilibrio del conjunto de alimentos que integran el platillo. proteína. .

Usar el sentido común. . No servir cremas con platos principales que lleven salsas espesas.` ` ` No repetir texturas a lo largo del menú. la experiencia y los sentidos para determinar que alimentos se complementan y cuales contrastan agradablemente y evitar repetición de sabores y texturas.

` ` .` No salsear alimentos empanizados o con costra. pero si se puede colocar la salsa de espejo. No servir más de una fécula en un menú. Usar diferentes cortes en las verduras y métodos distintos de cocción al prepararlas.

Dependiendo del tipo de menú. No repetir sabores ni ingredientes en el mismo menú. ` ` .` No repetir métodos de cocción. no servir mas de un plato frío en una comida.

Visualizar el color de las combinaciones para evitar que resulten poco apetecibles. ` .` Los colores de los alimentos deben ser naturales y evitar usar colorantes artificiales a menos que sea muy necesario pero sin excesos.

` El tipo de menú. Y del valor nutritivo de cada tiempo del menú. Del tiempo que se tenga para comer. ` ` ` . Del costo.

` ` ` . Si es para banquete.` El montaje debe ser adaptado según para que sea el plato: Si es para fotografía. Si es menú degustación.

` Si es para concurso. Si es para la televisión. ` ` ` . Si es para una demostración. Si es menú a la carta.

.` Debemos de adaptar el montaje al tipo de servicio y hacerlo practico según sea el caso y evitar el servicio lento en el restaurante.

la aplicación de los parámetros anteriores aplicaran en ciertas ocasiones y no aplicaran en otras.` Lógicamente. .

Inspiración. Buscar un estilo que se afine día a día. ` ` ` ` . Un sentido de la estética. Mucha práctica.` Dominio de técnicas simples y complejas.

aroma. El conocimiento del los ingredientes que manejemos muy a fondo para obtener lo mejor de ellos en cuanto a sabor. color y nutrientes ` .` Una mente abierta para reconocer los buenos y trabajos de nuestros colegas y aprender de ellos.

` . Dominio de los métodos de cocción clásicos y los que han surgido con las nuevas tecnologías.` Conocimientos amplios sobre la combinación de los ingredientes que entran en la composición del plato a preparar (maridaje básico).

` ` ` . Las texturas. El color.` La cocción o no de los ingredientes. La temperatura de las preparaciones y las temperaturas adecuadas de cocción para cada producto en específico.

` El conocimiento del funcionamiento de nuestros sentidos que nos permitirá ser mas consientes a la hora de degustar un plato y poderlo evaluar ³mas objetivamente´ .

pero a veces una mala colocación o repartición de los componentes en el plato. .` La manera de degustar un plato para muchos es secundaria. No solo es importante la colocación de los elementos. puede echar a perder una buena receta. sino las cantidades de cada producto deben ser precisas para que ningún sabor supere en intensidad al maridaje básico planteado en las recetas.

.` A veces la cantidad de producto es acertada pero la forma del ingrediente principal ocasiona que no se pueda controlar la cantidad de sabor que el comensal se llevará a la boca.

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Es importante revisar las recetas clásicas para darnos cuenta si están bien planteadas en cuanto a la colocación de los sabores en el plato, si no es así, debemos replantearlas y montarlas de manera lógica para lograr una repartición equilibrada de los componentes de dicha receta.

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La colocación de los componentes de un plato, debe estar marcado por el sabor y por la estética. La lógica siempre debe marcar el montaje de los platos que preparemos y debe girar en torno al sabor que se logra al probar los ingredientes en su conjunto.

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Los platos se deben presentar de forma natural, sencilla, quizá estudiada, pero sin exceso de diseño. La disposición de los ingredientes en el plato no debe producir una sensación de manipulación excesiva, un plato demasiado manipulado con un exceso de intervención manual, aunque sea con guantes, es poco higiénico.

.` GRACIAS.

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