Inge III Practica 22222

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC
FACULAD DE INGENIERÍA
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
I. INTRODUCCION
El estudio de la difusión en sólidos, es bastante complejo puesto que se presentan

múltiples situaciones y sería imposible tratar de abarcarlas todas. Existen dos
comportamientos ideales en la difusión en sólidos: el primero de ellos se refiere al
fenómeno que describe a una sustancia que se difunde a través de un sólido,
formando una perfecta solución entre la sustancia que se difunde y el sólido. El
segundo tipo de comportamiento ideal, se presenta en sólidos porosos en donde la
difusión actúa sobre los intersticios y canales internos sin afectar la composición
misma del sólido. (VICTOR JAIRO F. 2009)
La Deshidratación Osmótica (DO) consiste en sumergir un producto alimenticio en una

solución con una alta presión osmótica, lo cual crea un gradiente de potencial químico
entre el agua contenida en el alimento y el agua en la solución, originando el flujo de
agua desde el interior del producto, para igualar los potenciales químicos del agua en
ambos lados de las membranas de las células del vegetal. Estas son semipermeables y
permiten el paso del agua y muy poco el de soluto, produciéndose como efecto neto,
la pérdida de agua por parte del producto (Lenart y Flink, 1984; Molano, Serna y
Castaño, 1996).
Este método permite obtener productos de humedad intermedia, los cuales pueden
ser tratados posteriormente por otros métodos. Esta combinación permite, aumentar
la vida útil y mejorar las características sensoriales de los productos tratados (Levi et
al., 1983; Molano et al., 1996). Requiere equipos de bajo costo y las sustancias
utilizadas como solutos, son de origen natural y de fácil adquisición en el mercado
(sacarosa, glucosa, fructosa, entre otras) permitiendo que pequeños procesadores
puedan acceder a ella por los bajos costos de inversión. En algunos casos es posible el
consumo inmediato del producto, según el tipo de soluto utilizado como agente
osmodeshidratante (Yang, Wills y Yang, 1987; Maestrelli, 1997).
Encontrar relaciones matemáticas que describan plenamente estos fenómenos resulta

ser una tarea cuyos resultados son muy difíciles de obtener. No obstante, la aplicación
de las leyes de Fick de la difusión, con algunas consideraciones y adecuaciones, puede
llegar a una buena aproximación en la descripción real de los fenómenos difusionales
en sólidos. (VICTOR JAIRO F. 2009).
El objetivo principal de esta práctica es la determinación del coeficiente de difusión de

la solución de sacarosa en agua, calculando diversos factores como la difusividad
másica en estado no estacionario, evaluar la variación de las concentraciones.
II. RESUMEN
Ingeniería Agroindustrial III

Esta práctica se inició con la recepción de la materia prima, limón (Litrus x limón),
papa (Solanum tuberosum), zanahoria (Daucus carota), azúcar y 03 envases.
Primeramente, se prepara la solución de sacarosa a temperatura menor de los 100
°C y se añade azúcar hasta llegar a una concentración que tenga 35 °Brix.
Inmediatamente después se realizó el acondicionamiento de las muestras, se le
dio la forma deseada de cilindro, esfera y placa a la zanahoria (Daucus carota),
limón (Litrus x limón), y papa (Solanum tuberosum) respectivamente, obteniendo
09 cilindros, 09 esferas y 09 placas; midiendo los radios y longitud de cada uno de
ellos.
Se realiza la medición de los grados °Brix inicial o concentración inicial de sacarosa
en el tubérculo, hortaliza y fruto.
Se coloca el tubérculo, hortaliza y fruta en el envase y se agrega la solución de
sacarosa hasta que los cubra totalmente, se realiza tres mediciones por día
durante tres días de la concentración de azúcar en el medio y en las muestras por
destrucción.
III. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
a. Determinar el coeficiente de difusión de sacarosa en el agua y la variación de las

concentraciones de sacarosa del medio en función del tiempo.
2.2. Objetivos específicos
a. Determinar el coeficiente de difusión de sacarosa en zanahoria, papa y limón

expuestos a un medio de concentración al 30 % de sacarosa
b. Realizar y graficar la curva de concentración de sacarosa del medio y
concentración de las muestras versus en tiempo.
c. Obtener la difusividad promedio de las muestras.
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
3.1. Difusión de masa
La ley de Fick de la difusión, propuesta en 1855, afirma que la razón de di-

fusión de una especie química en el espacio de una mezcla gaseosa (o de una
Difusión solución líquida o sólida) es proporcional al gradiente de
concentración de esa especie en ese lugar. Aunque una concentración más
elevada para una especie significa más moléculas de ella por unidad de
volumen, la concentración de una especie puede expresarse de varias
maneras. A continuación, se des criben dos formas comunes:

 Base másica: En una base másica, la concentración se expresa en

términos de densidad (o concentración de masa), la cual es la masa por
unidad de volumen.
 Base molar: En una base molar, la concentración se expresa en
términos de concentración molar (o densidad molar), la cual es la
cantidad de materia, en kmol, por unidad de volumen.
En la difusión en líquidos, una de las diferencias más notorias con la
difusión en gases es que las difusividades suelen ser bastante
dependientes de la concentración de los componentes que se
difunden.
3.2. COEFICIENTE DE DIFUSION
Los coeficientes de difusión de los sólidos y de los líquidos también tienden a crecer con la
temperatura, exhibiendo al mismo tiempo una fuerte dependencia respecto a la
composición. El proceso de difusión en los sólidos y los líquidos es mucho más complicado
que en los gases y, en este caso, los coeficientes de difusión se determinan casi
exclusivamente en forma experimental.
 En general, los coeficientes de difusión son los más altos en los gases y los más bajos
en los sólidos. Los coeficientes de difusión de los gases son mayores que los de los
líquidos en varios órdenes de magnitud.
 Los coeficientes de difusión se incrementan con la temperatura. Por ejemplo, el
coeficiente de difusión (y, por lo tanto, la razón de la difusión de masa) del carbono a
través del hierro, en el transcurso de un proceso de endurecimiento, se incrementa
hasta 6000 veces conforme se eleva la temperatura desde 500°C hasta 1000°C.
3.2.1. La segunda ley de Fick para la difusión molecular

Por lo general, cuando se quiere utilizar un modelo fenomenológico para procesos
llevados a cabo a presión atmosférica se emplea el modelo de Crank, que consiste en
la solución de la segunda ley de Fick y que describe el mecanismo difusional (Crank,
1964). También se desarrollaron modelos mecanísticos (Marcotte et al, 1991) y
modelos de termodinámica irreversible (Biswal y Bozorgmetry, 1992) que consideran
la estructura celular del alimento pero que requieren de una gran cantidad cde
propiedades que no están fácilmente asequibles en la literatura (Kaymak-Ertekin
y Sultanoglu, 2000).
Modelo de Crank (1964). Consiste en un grupo de soluciones de la segunda
Ley de Fick para diferentes geometrías, condiciones límites y condiciones iniciales
desarrollado por Crank. Con este modelo se estima la difusividad efectiva (Def) del
agua (Dew) y del soluto (Des), resolviendo las ecuaciones analíticas o
numéricamente.
Pero las suposiciones que se hacen no siempre son fáciles de lograr lo que implica
grandes limitaciones (Parjoko y col., 1996)
Consideraciones del modelo de difusión de Fick:
1. Se asume que la solución osmótica es un medio semiinfinito; en
consecuencia se requiere una relación masa de solución a masa de alimento

muy grande
2. Existen soluciones analíticas para láminas planas, cilindros, cubos y
esferas. Se emplean técnicas numéricas para resolver formas irregulares
3. Los parámetros de equilibrio se determinan experimentalmente
4. Se considera que no hay efecto de los solutos ganados ni de los
solutos perdidos en el proceso de difusión del agua
5. Se desprecia el encogimiento debido a la transferencia de masa
6. Se desprecia la resistencia a la transferencia de masa externa. Esta
suposición no se puede lograr a bajas temperaturas ni a una alta concentración de
soluto en la solución
Determinación de coeficientes de difusión de agua y de sólidos
a) Rebanadas o placas planas de longitud infinita
La segunda Ley de Fick para la difusión unidireccional en estado transitorio está
dada por:
Dónde:
C: concentración
t: tiempo
Def: coeficiente de difusión efectivo o aparente
x: dimensión en la que se produce la difusión, distancia desde el
centro de la placa
Para las siguientes suposiciones y condiciones límites:
C = C 0 a t = 0 -l < x < +l
donde l es el semiespesor de la placa y C0 es la concentración inicial
C = C1 a t > 0 x =± l
donde C1: la concentración en el seno del fluido
Las soluciones de la ecuación para la difusión de los solutos se detallan a
continuación:
Difusión de sólidos o solutos
H: humedad del producto

S: concentración de sólidos en el producto
Dew: coeficiente de difusión efectivo del agua
Des: coeficiente de difusión efectivo de los solutos
Los subíndices 0, t y e se refieren a las condiciones iniciales, a
cualquier tiempo t y al equilibrio, respectivamente
b) Paralelepípedo rectangular
Las soluciones de la segunda Ley de Fick para la difusión en un paralelepípedo
rectangular de lados 2a, 2b, 2c son las siguientes:
El cubo es el caso especial en el que todos los lados son iguales a= b= c.
Donde:
qn son las raíces positivas no nulas de la ecuación

c) Cilindro infinito
La segunda Ley de Fick de la difusión en términos de coordenadas cilíndricas (r,
teta , z) se expresa de la siguiente forma:

d) Esfera
Para una geometría esférica de radio b y posición radial r medida desde el centro
de la esfera, las expresiones son las siguientes:
3.3. FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
La deshidratación osmótica (DO) es una operación que permite eliminar el agua de un

alimento al ponerlo en contacto directo con una disolución altamente concentrada
(Molano, Serna y Castaño, 1996; Panadés et al., 1996). El proceso tiene lugar debido a que
el agua del producto (disolución más diluida) se difunde a través de las membranas
celulares que son semipermeables, hacia el medio que le rodea (disolución más
concentrada) con el fin de establecer el equilibrio. Como la membrana es solo
parcialmente selectiva, también se produce, aunque en menor medida, cierta difusión del
soluto de la disolución hacia el alimento (Ponting et al ., 1973; Lerici et al., 1985, citados
por Panadés et al., 1996).
El fenómeno de ósmosis se realiza con el objetivo de conservar este balance hídrico entre
las células y el líquido que las rodea, denominado líquido intersticial.
La ósmosis es el desplazamiento de moléculas de solvente a través de una membrana
semipermeable desde una región de concentración de soluto más baja (hipotónica) hacia
otra de concentración más alta (hipertónica) del mismo soluto, por acción de las
diferencias de presión osmótica que poseen estas soluciones. El proceso finaliza cuando se
igualan las presiones osmóticas. (Molano, Serna y Castaño, 1996; Panadés et al., 1996)
La deshidratación osmótica de alimentos consiste en la aplicación de éste fenómeno ya
que, como se mencionó antes, los alimentos contienen gran cantidad de agua y de
sustancias disueltas en el interior de las células que conforman los distintos tejidos. La
membrana celular actúa como membrana semipermeable, el contenido intracelular como

solución hipotónica y como solución hipertónica se utiliza una preparada con altas
concentraciones de soluto en función del producto a tratar, generalmente se utiliza
sacarosa para frutas y cloruro de sodio para carnes y vegetales, o mezclas de estos;
también pueden utilizarse alcoholes de alto peso molecular. En dicha solución concentrada
se sumergen los alimentos ya sea enteros o trozados. Si la membrana celular fuera
perfectamente semipermeable, los solutos no podrían difundir hacia el interior de las
células. No obstante, los alimentos no poseen este tipo de membrana, por lo cual puede
existir difusión del soluto al alimento y de sus componentes hacia la solución. (Molano,
Serna y Castaño, 1996; Panadés et al., 1996)
3.3.1. En consecuencia, se producen dos fenómenos de transferencia de masa
a) Difusión de agua desde el alimento a la solución cuya fuerza impulsora es la

diferencia de presión osmótica. Es posible que ocurra arrastre de algunos solutos
disueltos en el interior del producto, sin embargo, este flujo de componentes suele ser
despreciable respecto al de salida de agua y al de entrada de soluto al alimento.
b) Difusión de solutos desde la solución hacia el alimento: denominado

impregnación: donde la fuerza impulsora es la diferencia de concentraciones.
Modelado de la deshidratación osmótica

Como lo mencionamos anteriormente, la deshidratación osmótica es un proceso
complejo de contra-difusión simultáneo de agua y solutos (Saputra, 2001). En él,
podemos reconocer tres flujos
 Flujo del agua del producto a la disolución
 Flujo de los solutos de la disolución al producto
 Flujo de los solutos solubles en el agua desde el producto a la disolución (azúcares,
ácidos orgánicos, minerales y vitaminas)
3.3.2. VARIABLES MÁS IMPORTANTES DEL PROCESO

La DO es un proceso de transferencia de masa, la disminución de la humedad (WL) y el
aumento de sólidos (SG) dependen de la fuerza de flujo (Driving Force) y de la
resistencia del producto, las cuales son afectadas por las siguientes variables
(Maestrelli, 1997).
a) Materia Prima: La fruta debe poseer estructura celular rígida o semi-rígida, que se
pueda cortar en trozos como cubos, tiras o rodajas. Se observa gran variabilidad

de los intercambios de azucares/sales y agua, entre frutas y hortalizas. La
variabilidad se presenta también entre especies de fruta y entre variedades de una
misma especie (Maestrelli, 1997).
b) Temperatura de la solución osmótica: La temperatura produce cambios en el
proceso de DO debido a los efectos que tiene sobre la difusión de agua del
producto hacia la solución y sobre la permeabilidad de las membranas celulares.
Respecto a la velocidad de pérdida de agua el aumento de temperatura favorece la
agitación molecular lo cual eleva la velocidad de difusión. En cuanto a la
permeabilidad de las membranas, como ya se mencionó, un aumento de
temperatura puede afectarla perjudicando el proceso. Para la mayoría de las
especies vegetales el rango de temperatura al cual las membranas de las células se
modifican es entre los 50° C y 55° C aproximadamente.
Los intercambios de masa aumentan al aumentar la temperatura, pero sobre los
40 °C se puede observar oscurecimiento enzimático y alteraciones del aroma. Altas
temperaturas, por ejemplo, sobre los 60 °C, modifican las características del tejido,
favorecen la impregnación y por lo tanto la SG (Maestrelli, 1997).
c) Presión de operación: Cuando se lleva a cabo la Deshidratación Osmótica a Vacío
(DOV) se favorece el proceso de transferencia de agua ya que permite retirar los
gases ocluidos en espacios intracelulares y ser, ocupados por la solución osmótica,
incrementando el área disponible para la transferencia de masa. (Della Rocca
Patricia, 2010).
Por otro lado, la aplicación de vacío al proceso de deshidratación osmótica(DO) no
afecta la ganancia de solutos por parte del alimento.
d) Agitación de la solución osmótica: Una mejora del proceso de DO puede lograrse

mediante la agitación de la solución ya que permite homogeneizar la temperatura
y la concentración de soluto. Como consecuencia aumenta la velocidad de
deshidratación ya que constantemente la fruta está en contacto con una solución
de alta concentración y de temperatura uniforme. (Della Rocca Patricia, 2010).
e) Concentración de la solución osmótica: Palou, Argaíz y Welti (1993) evaluaron el
efecto de la concentración de sacarosa en el jarabe (50, 60 y 70 % p/p) en un
sistema estático con una relación fruta jarabe de 1:2, y de la circulación de un
jarabe 60 % (p/p) con una relación de 1:20 para mantener constante la
concentración, sobre los coeficientes difunsionales (D) involucrados en la
transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de placas infinitas de
papaya. Los D se calcularon utilizando la segunda ley de Fick. La salida de agua
(WL) en todos los casos presentó dos periodos de velocidad, mientras que la
entrada de sólidos (SG), en términos de grados Brix presentó sólo uno. En general,
los valores de D fueron mayores para WL que para SG, y se incrementaron
conforme lo hizo la concentración del jarabe.
Recientemente ha sido demostrado que, a bajas concentraciones en modelos de
agar, la SG es mayor que la WL y la situación se llama de “impregnación”. A
medida que aumenta la concentración de la solución osmótica, la SG alcanza su
máximo valor antes de disminuir y volverse inferior al WL y la situación se llama de
“deshidratación”. Niveles elevados de SG no permiten una elevada WL, a causa de
la formación de una capa superficial de azúcar, inmediatamente comienza el
proceso (Maestrelli, 1997).

f) Tipo de solución osmótica: El agente osmodeshidratante debe ser compatible con
los alimentos como el azúcar de mesa (sacarosa), jarabes concentrados, como la
miel de abejas o jarabes preparados a partir de azucares. También se han utilizado
jarabes de sacarosa – almidón, jarabes de azúcar invertido con glicerol o cloruro de
calcio, jarabe de lactosa, jarabe de glucosa con glicerol o cloruro de calcio, jarabe
de panela, entre muchos otros (Molano, Serna y Castaño, 1996).
Según Camacho (1994), pueden utilizarse cloruro de sodio, etanol, Cloruro de
calcio, etilenglicol, glicerol, fructosa, glucosa, sacarosa, todo dependerá de la
disponibilidad y rentabilidad del soluto.
Se pueden lograr numerosas combinaciones para obtener el máximo WL, las
mejores propiedades sensoriales, la mayor SG y el menor costo de la solución.
Aumentando la masa molar de los solutos se obtiene baja SG y alta WL,
disminuyendo la masa molar de los solutos (usando glucosa, fructosa y sorbitol) se
obtiene aumento de SG, por mayor penetración de las moléculas (Maestrelli,
1997).
La posibilidad de que el soluto del jarabe entre en la fruta dependerá de la
impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las
frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamaño de esta molécula, aunque
si pueden dejar salir de la fruta moléculas más sencillas como ciertos ácidos o
aromas. En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo
de las frutas, la baja agitación o calentamiento del sistema, se puede producir
ingreso de sólidos hasta un 10% (Camacho, 1994).
Figura n.: tipos de soluciones
g) Propiedades del soluto: Las propiedades fisicoquímicas del soluto elegido son una
variable determinante en la transferencia de masa durante la DO. Si se utilizan
solutos de peso molecular alto se favorece la pérdida de agua, mientras que si se
eligen solutos cuyo peso molecular es bajo la impregnación de soluto al alimento

será mayor ya que las moléculas de éste pueden pasar más fácilmente hacia el
interior del tejido celular. (Della Rocca Patricia, 2010).
h) Geometría y tamaño del producto: Dependiendo del tipo de geometría y tamaño
que presente el producto variará la superficie por unidad de volumen expuesta a la
acción de la solución osmótica. Diferentes estudios demostraron que si se tienen
productos de menor tamaño (la superficie por unidad de volumen aumenta) se
eleva la pérdida de agua, por el contrario, si se tienen trozos de fruta, u otro
alimento, de tamaño superiores (la superficie por unidad de volumen disminuye)
la pérdida de agua es menor. (Della Rocca Patricia, 2010).
i) Relación masa de solución / masa de producto: Cuánto mayor sea la relación

masa de solución sobre la masa de producto a tratar (es decir cuanto mayor sea la
cantidad de jarabe respecto a la cantidad de fruta) mayor será la pérdida de agua y
la ganancia de solutos (Della Rocca Patricia, 2010).
j) La velocidad del jarabe con respecto al producto: Los coeficientes de difusión D
tanto para la WL como para la SG dependen del movimiento relativo que exista
entre el jarabe y el producto a deshidratar, se ha encontrado que por medio de la
circulación del jarabe, de concentración constante, el valor D para WL es
aproximadamente 25 % mayor y 16 % menor para SG, en comparación con el
proceso en el cual el jarabe es estático ( Palou, López, Argaíz y Welti, 1993).
k) Tiempo: En la medida en que aumenta el tiempo de procesamiento, se produce
una mayor pérdida de agua y una mayor ganancia de sólidos. La principal pérdida
de agua ocurre durante las dos primeras horas y la mayor ganancia de sólidos
durante los primeros 30 minutos (Conway et al, 1983, Pointing et al, 1966).
3.4. La papa (Solanum tuberosum):
La papa (Solanum tuberosum) es una herbácea anual que alcanza una altura de un metro y
produce un tubérculo, la papa misma, con tan abundante contenido de almidón que ocupa el
cuarto lugar mundial en importancia como alimento, después del maíz, el trigo y el arroz. La
papa pertenece a la familia de ﬂoríferas de las solanáceas, del género Solanum, formado por
otras mil especies por lo menos, como el tomate y la berenjena.
Lenart y Flink (1984) investigaron los criterios para definir el punto final en la concentración
osmótica de la papa. Ellos encontraron que el estado de equilibrio se da cuando se iguala la
actividad acuosa en la papa y la solución osmótica. Desarrollaron un modelo para calcular la
transferencia de masa en la ósmosis y la actividad de agua, hasta el equilibrio, en soluciones de
sacarosa en el rango de 10 – 70 % y en la relación solución/sólidos el rango de 1 – 10. Estos
investigadores también estudiaron el factor tales como el tipo de soluto, la concentración de la
solución, la temperatura y la agitación, sobre la distribución espacial de los sólidos y la
humedad en las papas. Encontrando que cuando se consideran la pérdida de agua, la ganancia
de sólidos, el cambio en la actividad acuosa y el aspecto económico, las condiciones óptimas
para el equilibrio osmótico si usa una solución de sacarosa del 50 % a una relación
solución/sólidos de 4. La mezcla sacarosa – sal presenta un mayor descenso en actividad
acuosa, con relación a la solución de sacarosa sola.

3.5. Limón (Citrus limón)
El limón es el fruto en baya del limonero, árbol de hoja perenne y espinoso de la familia de las
rutáceas. Este árbol se desarrolla con éxito en los climas templados y tropicales, cultivándose
actualmente en todo el mundo. El limonero, originario de China o India, se cultiva en Asia
desde hace más de 2.500 años. A partir del siglo X los árabes lo difundieron por la cuenca
mediterránea. Fue prácticamente desconocido para griegos y romanos, y hasta la Edad Media
no comenzó a ser consumido habitualmente. En el siglo XVI fue introducido en el continente
americano por los exploradores españoles. Según su tamaño, los limones se pueden clasificar
en: pequeños, medianos y grandes; y por su color en verdes y amarillos. El que más se
consume en España es el amarillo y grande, que presenta una cáscara gruesa y un tanto
rugosa, muy aromática, y cuya pulpa tiene escasas semillas.

La zanahoria (Daucus carota L.)
La zanahoria pertenece a la familia Umbelliferae, especie Daucus carota. Las formas cultivadas
derivan de Daucus carota, variedad sativa. Zanahoria es el nombre común de una planta
originaria de Eurasia y el norte de África y ampliamente distribuida por todas las regiones
templadas del hemisferio norte; el nombre se aplica también a la raíz de la planta. La
zanahoria es la raíz pivotante engrosada de la planta —de color anaranjado, aunque también
hay variedades de color amoratado o amarillo—, que acumulan los nutrientes necesarios para
mantener la parte aérea, de hasta 1,5 m de altura, que se forma si se deja en el suelo durante
el segundo año de crecimiento.
Tabla 1: Difusividad efectiva de frutihortícolas encontrados en la literatura

(continuación):
Las diferencias en las Difusividades Efectivas pueden atribuirse a la variedad de

productos y a las distintas condiciones establecidas en las experiencias. También
estas variaciones pueden atribuirse a que algunas de las suposiciones
mencionadas anteriormente no se cumplan (Spiazzi y Mascheroni, 1997) y a la
existencia de mecanismos no fickianos. De esta manera, el uso del modelo de
Crank se convierte en un procedimiento empírico para ajustar los datos
experimentales y la difusividad efectiva en un parámetro cinético fuertemente
dependiente de las condiciones experimentales (Salvatori, 1999; Shi y Le Maguer,
2002,b).

4. MATERIALES Y METODOLOGÍA
4.1. MATERIALES
TABLA 1
Materiales utilizados en la práctica.
INSUMOS CANTIDAD MATERIALES CANTIDAD INSTRUMENTOS CANTIDAD

(g)
Azúcar rubia 950 g Vasos 3 Cocina 1
Papas 9 unidades 2 Regla métrica 1
pequeñas de
igual tamaño
Zanahorias 9 unidades Cucharon 1
pequeñas de
igual tamaño
Limón 9 unidades Olla 1
4.2. Metodología
a) Preparación de la solución
 Preparar 2lt de solución de sacarosa a 35 ° brix.
b) Preparación de la muestra
 Lavar, pelar y escaldar las frutas y/o hortalizas a temperatura de ebullición
durante 2.3 min
 Determinar los ° brix de las frutas y/o hortalizas
 Cortar las frutas y/o hortalizas en forme de cubos ,cilindros y esferas
 Verter la solución azucarada en envases y colocar las muestras por separado.
 Realizar las mediciones tres veces por día durante tres días.

V. Resultados
Tabla 2
Resultados de la determinación de difusividad de placas de papa (solanum tuberoso) en
un medio de 35 °Brix inicial por un periodo de 73 horas.
N° longitud X2 tiempo Co Ca C (C- Fo Dab (m2/h)

(m) (h) (°Brix) (°Brix) (°Brix) Ca)/(Co-
Ca)
0 0.023 0.00013225 0 8 35 8 1 0 0
1 0.023 0.00013225 3.2 8 34 13.5 0.78846 0.078 3.2E-06
2 0.02 0.0001 15.4 8 34 23 0.42308 0.303 2E-06
3 0.02 0.0001 21.1 8 34 22.5 0.44231 0.305 1.4E-06
4 0.019 0.00009025 27.5 8 34 22 0.46154 0.284 9.3E-07
5 0.019 0.00009025 40.2 8 33.5 22 0.45098 0.29 6.5E-07
6 0.012 0.000036 50.45 8 33.5 22.5 0.43137 0.303 2.2E-07
7 0.018 0.000081 63.1 8 34 20 0.53846 0.26 3.3E-07
8 0.021 0.00011025 69.1 8 34 28.5 0.21154 0.565 9E-07
9 0.02 0.0001 73 8 34 31.5 0.09615 0.96 1.3E-06
Grafico 1: curva de la concentración del medio (Ca) versus el tiempo.

En el grafico se muestra como la concentración baja debido a la transferencia de soluto del
agua en las placas de papa, sufre variaciones, aumenta y baja.
Curva de concentracion de sacarosa del medio por tiempo

35.2
35
34.8
34.6 y = -0.007x + 34.253
R² = 0.2102
34.4
Ca (°Brix)
34.2
34
33.8
33.6
33.4
33.2
0 10 20 30 40 50 60 70 80
tiempo (h)

Grafico 2: curva de la difusividad de sacarosa en placas de papa.

En el grafico se muestra como la difusividad disminuye respecto al tiempo.
Difusion de sacarosa en el alimento (m2/h)

0.0000035
0.000003
0.0000025
difusividad (M2/h)
0.000002
y = -1E-08x + 2E-06
0.0000015
R² = 0.1362
0.000001
0.0000005
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo (h)
Tabla 3
Resultados de la determinación de difusividad de cilindro de zanahoria (daucus
carota) en un medio de 35 °Brix inicial por un periodo de 73 horas.
N° diámetro R2 (m) Co Ca C (°Brix) (C- tabla Dab

(cm) Tiempo (°Brix) (°Brix) Ca)/(Co- (m2/h)
(h) Ca)
0 2.6 0.000169 0 0.9 35 0.9 1 0 0
1 2.6 0.000169 3.2 0.9 32.5 11 0.6804 0.025 1.32E-06
2 2.3 0.00013225 15.4 0.9 33 23 0.3115 0.145 1.245E-06
3 2.3 0.00013225 21.1 0.9 32 20.5 0.3698 0.125 7.835E-07
4 2.3 0.00013225 27.5 0.9 32 22 0.3215 0.14 6.733E-07
5 2.5 0.00015625 40.2 0.9 32 30.5 0.0482 0.485 1.885E-06
6 2.1 0.00011025 50.45 0.9 32 30.5 0.0482 0.125 2.732E-07
7 3.2 0.000256 63.1 0.9 32 30 0.0643 0.025 1.014E-07
8 3.5 0.00030625 69.1 0.9 32.5 26 0.2057 0.025 1.108E-07
9 2.3 0.00013225 73 0.9 31.5 30 0.049 0.49 8.877E-07


agua en las placas de papa, sufre variaciones, aumenta y baja.

35.5
35
34.5
34
Ca (°Brix)
33.5
33 y = -0.0228x + 33.277
32.5 R² = 0.387
32
31.5
31
0 10 20 30 40 50 60 70 80
tiempo (h)
Grafico 4: curva de la difusividad de sacarosa en cilindros de zanahoria.

En el grafico se muestra como la difusividad disminuye y aumenta con respecto al tiempo.

0.000002
0.0000018
0.0000016
difusividad (M2/h)
0.0000014
0.0000012
0.000001
0.0000008
0.0000006
0.0000004
0.0000002
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
teimpo (h)

Tabla 4
Resultados de la determinación de difusividad de cilindro de limón (citrus x limón)

en un medio de 35 °Brix inicial por un periodo de 73 horas.
N° radio R2 tiempo Co Ca C (C-Ca)/(Co- tabla Dab (m2/h)

(m) (h) (°Brix) (°Brix) (°Brix) Ca)
0 0.038 0.001444 0 7.5 35 7.5 1 0 0
1 0.038 0.001444 3.2 7.5 34.5 9 0.94444 0.005 2.25625E-06
2 0.035 0.001225 15.4 7.5 33.5 10 0.90385 0.005 3.97727E-07
3 0.034 0.001156 21.1 7.5 33.5 8 0.98077 0.005 2.73934E-07
4 0.0345 0.00119025 27.5 7.5 33.5 9 0.94231 0.005 2.16409E-07
5 0.0345 0.00119025 40.2 7.5 33 22 0.43137 0.047 1.39159E-06
6 0.038 0.001444 50.45 7.5 33.5 10 0.90385 0.005 1.43112E-07
7 0.034 0.001156 63.1 7.5 33.5 18.5 0.57692 0.025 4.58003E-07
8 0.035 0.001225 69.1 7.5 34 20.5 0.50943 0.023 4.07742E-07
9 0.0375 0.00140625 73 7.5 33.5 12 0.82692 0.003 5.77911E-08

agua en las esferas de limo, sufre variaciones.

35.5
35
y = -0.0125x + 34.182
34.5
Ca (°Brix)
R² = 0.2582
34
33.5
33
32.5
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo (h)

Grafico 6: curva de la difusividad de sacarosa en cilindros de zanahoria.

En el grafico se muestra como la difusividad disminuye y aumenta con respecto al tiempo.

0.0000035
0.000003
0.0000025
Difusividad (M2/h)
0.000002
y = -1E-08x + 2E-06
0.0000015
R² = 0.1362
0.000001
0.0000005
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Teimpo (h)
I. Discusiones
En la medida en que aumenta el tiempo de procesamiento, se produce una mayor
pérdida de agua y una mayor ganancia de sólidos. La principal pérdida de agua
ocurre durante las dos primeras horas y la mayor ganancia de sólidos durante los
primeros 30 minutos (Conway et al, 1983, Pointing et al, 1966).
Durante las primeras tres horas los grados brix de las muestras, limón sube de 0.9
°Brix hasta un valor de 11°Brix, y en la zanahoria y la papa el aumento es mínimo,
la difusión de en frutas y hortalizas es diferente y depende de la concentración
inicial de sacarosa en el alimento, como también influye la textura.
Los gráficos de difusión en placas, esfera la difusividad desciende, sufriendo
variaciones en el tiempo.
La difusividad es diferente en los tipos de alimentos, influye el agua presente en el
alimento.
Diferentes estudios demostraron que si se tienen productos de menor tamaño (la
superficie por unidad de volumen aumenta) se eleva la pérdida de agua, por el
contrario, si se tienen trozos de fruta, u otro alimento, de tamaño superiores (la
superficie por unidad de volumen disminuye) la pérdida de agua es menor. (Della
Rocca Patricia, 2010). Sin embargo existe un límite de tamaño bajo el cual lo que
se favorece en gran medida es la ganancia de sólidos (Islam y Flink, 1982; Lerici et
al, 1985a citados por Torreggiani, 1993).
El tamaño de cada muestra no es exactamente igual tiene una variación, por lo
tanto la difusión es diferente en cada una de las muestras.

II. Conclusiones
El proceso tiene lugar debido a que el agua del producto (disolución más diluida)
se difunde a través de las membranas celulares que son semipermeables, hacia el
medio que le rodea (disolución más concentrada) con el fin de establecer el
equilibrio
En la práctica realizada se determina el coeficiente de difusión de sacarosa
en el agua y la variación de las concentraciones de sacarosa del medio
hasta las 73 horas, teniendo diferencias entre las medidas
Se determina el coeficiente de difusión de sacarosa en zanahoria, papa y
limón expuestos a un medio de concentración al 35 % de sacarosa.
Se realizó la gráfica de la curva de concentración de sacarosa del medio y
concentración de las muestras versus en tiempo transcurrido desde la
primera medición realizada.

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y secado por microondas y aire caliente. Ciudad Autónoma de Buenos Aires 2010.
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Néctar Mermelada y Fruta Osmodeshidratada.En: CURSO TALLER DESHIDRATACION
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PALOU, E. LOPEZ, A. ARGAÍZ, A. y WELTI, J. Deshidratación Osmótica de Papaya. Efectos de la

Concentración del Jarabe. En: Revista Española de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Vol. 33,
No. 6 (1993); p. 621 –629.
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Métodos Combinados. En: Revista Cenicafé. Vol. 47, No. 3 (1996); p.140-158.
VICTOR JAIRO FONSECA VIGOYA..(2009) Transferencia de masa. Universisad

nacional abierta y a adistancia- UNAD


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2.1. Objetivo general

a. Determinar el coeficiente de difusión de sacarosa en el agua y la variación de las

2.2. Objetivos específicos

a. Determinar el coeficiente de difusión de sacarosa en zanahoria, papa y limón

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

3.1. Difusión de masa

La ley de Fick de la difusión, propuesta en 1855, afirma que la razón de di-

Ingeniería Agroindustrial III

 Base másica: En una base másica, la concentración se expresa en

3.2.1. La segunda ley de Fick para la difusión molecular

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H: humedad del producto

Ingeniería Agroindustrial III

Ingeniería Agroindustrial III

Ingeniería Agroindustrial III

3.3. FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

La deshidratación osmótica (DO) es una operación que permite eliminar el agua de un

Ingeniería Agroindustrial III

3.3.1. En consecuencia, se producen dos fenómenos de transferencia de masa

a) Difusión de agua desde el alimento a la solución cuya fuerza impulsora es la

b) Difusión de solutos desde la solución hacia el alimento: denominado

Modelado de la deshidratación osmótica

3.3.2. VARIABLES MÁS IMPORTANTES DEL PROCESO

Ingeniería Agroindustrial III

d) Agitación de la solución osmótica: Una mejora del proceso de DO puede lograrse

Ingeniería Agroindustrial III

Ingeniería Agroindustrial III

i) Relación masa de solución / masa de producto: Cuánto mayor sea la relación

3.4. La papa (Solanum tuberosum):

Ingeniería Agroindustrial III

3.5. Limón (Citrus limón)

Ingeniería Agroindustrial III

La zanahoria (Daucus carota L.)

Tabla 1: Difusividad efectiva de frutihortícolas encontrados en la literatura

Las diferencias en las Difusividades Efectivas pueden atribuirse a la variedad de

Ingeniería Agroindustrial III

INSUMOS CANTIDAD MATERIALES CANTIDAD INSTRUMENTOS CANTIDAD

Ingeniería Agroindustrial III

N° longitud X2 tiempo Co Ca C (C- Fo Dab (m2/h)

1 0.023 0.00013225 3.2 8 34 13.5 0.78846 0.078 3.2E-06

2 0.02 0.0001 15.4 8 34 23 0.42308 0.303 2E-06

3 0.02 0.0001 21.1 8 34 22.5 0.44231 0.305 1.4E-06

4 0.019 0.00009025 27.5 8 34 22 0.46154 0.284 9.3E-07

5 0.019 0.00009025 40.2 8 33.5 22 0.45098 0.29 6.5E-07

6 0.012 0.000036 50.45 8 33.5 22.5 0.43137 0.303 2.2E-07

7 0.018 0.000081 63.1 8 34 20 0.53846 0.26 3.3E-07

8 0.021 0.00011025 69.1 8 34 28.5 0.21154 0.565 9E-07

9 0.02 0.0001 73 8 34 31.5 0.09615 0.96 1.3E-06

Grafico 1: curva de la concentración del medio (Ca) versus el tiempo.

Curva de concentracion de sacarosa del medio por tiempo

Ingeniería Agroindustrial III

Grafico 2: curva de la difusividad de sacarosa en placas de papa.

Difusion de sacarosa en el alimento (m2/h)

N° diámetro R2 (m) Co Ca C (°Brix) (C- tabla Dab

0 2.6 0.000169 0 0.9 35 0.9 1 0 0

1 2.6 0.000169 3.2 0.9 32.5 11 0.6804 0.025 1.32E-06

2 2.3 0.00013225 15.4 0.9 33 23 0.3115 0.145 1.245E-06

3 2.3 0.00013225 21.1 0.9 32 20.5 0.3698 0.125 7.835E-07