Universidad Nacional Micaela Bastidas De Apurmac

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial

INFORME N02 - 2016/CCHI/TPA (II)-EAPIA-UNAMBA.

A : Ing. APAZA CARITA, Daniel Humberto

DE :

ASUNTO : ELABORACIN DE YOGURT

Curso : Prcticas de tecnologa de productos agroindustriales II

Fecha de realizacin : /05/16

Fecha de entrega : /05/16

GRUPO : A Lunes 4-6pm

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I. INTRODUCCIN
El yogurt tiene su origen en Turqua y regiones orientales de los Balcanes,
especialmente en Bulgaria y por su gran popularidad y estado de agregacin en
que se encuentra, es conocido por diferentes nombres. As, en Turqua recibe los
nombre de yoghourt, yaourt, yourt, jaurt, etc, en la antigua eslavia, kierselo
ucleko; en Siria y Egipto, leben, en Armenia, manzum. En Cucaso matzoon y
katyk, en Grecia como tiaourit, en Bulgaria, como naja, en Italia como gioddu en
India como dahi.

Segn la orden circular del Servicio de Represin de Fraudes de Francia (ao

1953) el yogur es un producto lcteo preparado a partir de leche normal o leche
parcial o totalmente desnatada, pasteurizada, homogeneizada o no, concentrada
o no, coagulada exclusivamente por fermentacin lctico obtenida mediante
siembra de los 2 nicos fermentos lcticos especficos. Thermobacterium
Bulgaricum y Streptococcus Thermophilus y elaborados con determinadas
precauciones higinicas para quedar excento de grmenes patgenos sin
contener cuajo, ni estabilizadores, ni antispticos. Slo se permite la adicin
antes de pasteurizar, de leche en polvo y de sacarosa. Tambin se autoriza bajo
declaracin aromatizar o colorear el yogur con sustancias vegetales el producto.

La importancia de este producto se debe a la gran demanda que tiene dentro del
mbito alimenticio, formando parte de la dieta bsica desde nios hasta adultos,
ya que aporta una gran variedad de nutrientes en tan poca cantidad de yogurt.
Este producto lcteo ya se encuentra posicionado como uno de los productos
principales de las empresas de lcteos debido a la demanda que tienen en los
mercados por ser un producto completo.
La elaboracin de productos lcteos fermentados representa la segunda industria
ms importante de fermentaciones despus de la produccin de bebidas
alcohlicas.
El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la produccin y
mantenimiento de un producto con ptimas caractersticas fsicas, qumicas,
microbiolgicas y sensoriales.
En el Per debido a la baja produccin lechera, la industria se ve obligada al
empleo de leche recombinada en la elaboracin de leche fluida y derivados
lcteos.
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II. OBJETIVOS
2.1. Objetivos generales

Conocer y controlar el proceso de elaboracin de yogurt, aplicando

adecuadamente las operaciones que implican su elaboracin.

III. FUNDAMENTO TERICO

3.1. Fermentaciones

La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta,

totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico.
Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentacin.

3.1.1. Tipos de fermentacin

Fermentacin actica.
Fermentacin alcohlica.
Fermentacin butrica.
Fermentacin de la glicerina.
Fermentacin lctica.

3.1.1.1. Fermentacin lctica

Las leches fermentadas se consumen desde la antigedad,

especialmente en algunos pases orientales (Asia, Europa
Central). El yogurt se extendi en los pases occidentales desde
principios del siglo XX a raz de los trabajos realizados por
Metchnikov (1900); (MICHEL MAHAUT, 2004).

3.2. Leche

El Cdigo Latinoamericano de Alimentos, en su art. 180, dice: Con el

nombre de leche (Leite), sin agregado alguno se entiende el producto
integro y limpio de ordee higinico de una o varia vacas lecheras bien,
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alimentadas y descansadas, obtenido hasta quince das y 10 das despus

del parto.

Composicin qumica de la leche

Tabla. Composicin qumica de la leche de vaca (%).

Especie agua grasa protena lactosa cenizas
vaca 87. 6 3.8 3.3 4.7 0. 6
Fuente: TAMINE Y ROBINSON (1991)

3.2.1. Propiedades fsicas de la leche

3.2.1.1. pH: la leche es de caractersticas cercana a la neutra. Su pH

puede variar entre 6.5 y 6. 65.
3.2.1.2. Acidez: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%.
3.2.1.2.1. Factores que influyen en el pH:
Estado sanitario de la glndula mamaria.
Cantidad de CO2 disuelto.
La alimentacin.
La fase de lactacin en que se encuentra el animal.
La especie.
Desarrollo de microorganismos.

3.2.2. Caractersticas organolpticas de la leche

La leche es un compuesto lquido, opaco, de color blanco

marfil y con el doble de viscosidad que el agua. Esa coloracin
se torna ligeramente azulada cuando se aade agua o se elimina
la grasa.
El sabor de la leche es delicado, suave, ligeramente azucarado.
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3.3. Definicin de yogurt

El reporte del comit de normas alimenticias (Food Standarts Committee
Report) de 1975 dio lugar en 1983 al cdigo de prcticas para la
composicin y el etiquetado del yogur producido por la federacin de
comerciantes de productos lcteos del reino Unido (UK Dairy Trade
Federation) y Lacots. Indica que el yogur es un producto de leche de vaca
coagulada y acidificada que se fabrica a partir de cualquier combinacin
de leche, leche parcialmente descremada, leche descremada, leche
concentrada, leche descremada concentrada, leche descremada
concentrada con o sin crema, leche entera en polvo, leche parcialmente
descremada en polvo, leche descremada en polvo, leche reconstituida,
suero jacoque sin fermentar, protena de leche, mantequilla y aceite de
mantequilla, en el cual se produce despus de la pasteurizacin una
fermentacin con cido lctico mediante cultivos bacterianos de
Lactobacillus bulgaricus con o sin streptococcus thermophilus, u otras
bacterias lcticas adecuadas.

3.4. Valor nutritivo del yogurt

El acreditado valor nutritivo del yogur de aumentar la longevidad era

atribuida por Metchnikoff a la actividad beneficiosa de sus
microorganismos sobre la flora intestinal de aquellos que lo ingieren, el
valor nutritivo del yogur se considera que esta relacionado con la leche
que se utiliza. El yogur contiene ms protenas, tiamina y riboflavina que
la leche, pero menos vitamina A. Hay pocas diferencias entre el contenido
de los elementos nutritivos que suministran energa de la leche y los del
yogur, pero como se aade azcar, el yogur endulzado es una fuente ms
rica de energa que la leche.

3.5. Tipos de yogurt.

Segn DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN (2010); los

yogures pueden ser de acuerdo al sabor o por el contenido de grasa.

3.5.1. Segn su consistencia

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a. Bebible: Fermentacin en porongos y mayor tratamiento

mecnico. Consistencia suelta, muy fluido. El contenido de solidos
totales en este yogurt es de 8 9%.

b. Batido: Fermentacin en el tanque y tratamiento mecnico batido.

Consistencia espesa, medianamente fluido.

c. Aflanado: Fermentacin se produce en el envase. Consistencia

semidura, no fluye.

3.5.2. Segn el saborizado

a. Tradicional o natural: Es aquel sin adicin alguna de

saborizantes, azcar y colorantes, permitindose solo la adicin de
estabilizantes y conservantes.

b. Frutado: Fruta procesada trozos o jugos y aditivos.

c. Aromatizado: Esencias, saborizantes, colorantes, conservantes,

frutas secas, etc.

3.6. Requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos para el yogurt.

Estos requisitos se rigen bajo la Norma CODEX STAN 206).

Tabla. Anlisis fisicoqumico para los diferentes yogures.

REQUISITO UNIDAD YOGURT YOGURT YOGURT
ENTERO SEMIDESCREMADO DESCREMADO
Materia grasa % Min. : 3.0 0.6 2.9 Max. : 0.5
lctea
Solidos no grasos % Min. : 8.2 Min. : 8.2 Min. : 8.2

Acidez valorable % Min. : 0.6 Min. : 0.6 Min. : 0.6

expresada como % Max. :1.5 Max. :1.5 Max. :1.5
de cido lctico
Protena lctea (N x % Min. : 2.7 Min. : 2.7 Min. : 2.7
6.38)

3.7. Historia del yogurt

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El origen se sita en Turqua. Se cree que su consumo es anterior al

comienzo de la agricultura. Los pueblos nmadas transportaban la leche
fresca que obtenan de los animales en bolsas generalmente de piel de
cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban
la multiplicacin de las bacterias acidas que fermentaban la leche. La leche
se converta en una masa semislida y coagulada.

3.8. Bacterias del yogurt

La accin de las bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual

la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida
que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche (casena)
va modificndose (van cuajando).

Streptococcus thermophilus:

Bacilos, Gram+
Microaerofilico
Puede producir hasta 2,7% de ac. Lctico.
Proteoltico (hidrolasas.).
Lactobacillus bulgaricus:

Cocos, Gram+
Presenta menor produccin de cido lctico.
Dbilmente proteoltico.

3.9. Virtudes del yogurt:

Digestin: Es el mejor aliado del aparato digestivo porque protege

contra la acidez natural del estmago y previene y controla
infecciones, diarrea, estreimiento y colitis.
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Flora intestinal: Frecuentemente se recomienda despus de un

tratamiento con antibiticos, porque ayuda a recuperar la flora
intestinal afectada por estos medicamentos.

Cncer: Puede reducir el riesgo de cncer de mama y de colon, y sus

microorganismos protegen o retardan la aparicin de ciertos tumores.

3.10. Defectos del yogurt

3.10.1. Apariencia.

Tabla. Defectos de apariencia en el yogurt y sus causas.

DEFECTO CAUSA
Color disparejo. Tratamiento con leche.
Separacin de suero. Dao del Gel.
Separacin de fases debido a la mala Batido, bombeado, etc. Sin
incorporacin del aire. buena incorporacin.
Gel batido no homogneo. Batido incompleto.
Envase demasiado lleno. Llenado.
Pegado a los bordes del vaso. Fallas en el transporte, volteo
Agua condensada en el interior. Fluctuaciones de temperatura
Apariencia no fresca. Demasiado viejo, seco, fallas
de batido.
Color atpico. Fruta base o saborizante.
Apariencia poco atractiva. Empaque.

3.10.2. Consistencia y viscosidad

Tabla. Defectos de consistencia y viscosidad en el yogurt y sus causas.

DEFECTO CAUSA
Muy lquido, lechoso, delgado. Firmeza del Gel.
Partido o resquebrajadizo. Agitacin del Gel.
Separacin del suero. Sinresis del Gel.
Demasiado viscoso (demasiado Defecto de la estructura dina del
liquido). yogurt batido, fuerte batido,
insuficiente contenido de slidos.

3.10.3. Sabor y aroma

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Tabla. Defectos de olor y aroma del yogurt y sus causas.

DEFECTO CAUSAS
Metlico, grasiento, aceitoso, rancio. Grasa de la leche (oxidacin, rancidez)
A queso, amargo, ptrido. Protena (protelisis).
Muy acido, sobrefermentado. Fermentacin excesiva de la lactosa.
Aejo, inspido. Carencia de las sustancias del aroma
especifico.
Quemado. Sobrecalentamiento de la leche
Harinoso. Excesiva adicin de leche en polvo.
Pegajoso (viscoso), sabor extrao. Gran cantidad de estabilidad.
A moho Almacenamiento de la leche.
Grumoso, harinoso. Acidificacin de la fruta.
Sabor artificial, a dulce. Adicin de saborizante (muy concentrado,
muy artificial).
Dulce Inapropiada dosificacin de azcar.

3.11. Leche en polvo: Segn la CODEX STAN 206, es el producto obtenido

mediante la eliminacin del agua. El contenido de grasa y/o protena podr
ajustarse nicamente para cumplir con los requisitos de composicin,
mediante adiccin y/o extraccin de los constituyentes de la leche, de
manera que no se modifique la proporcin entre la protena del suero y la
casena de la leche utilizada como materia prima.

IV. MATERIALES.
4.1. Materia prima e insumos

Tabla. Materia prima e insumos.

MATERIA PRIMA E INSUMOS CANTIDAD

Leche entera
Azcar rubia
Agua
Cultivo lctico
Leche en polvo 96g.
Mermelada de sauco kilo

4.2. Utensilios Y equipos

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Tabla. Utensilios y equipos.

EQUIPOS Y UTENSILIOS CANTIDAD

Equipo para medir acidez 1

Balanza analtica 1
Vaso de precipitado 2
Tela para filtrar 2
Incubadora 1
Refrigeradora 1
Cocina a gas 1
Ollas 2
Jarras graduadas 1
Espumadera 1
Paletas de madera 1
Botellas para yogurt 2
Mesa de trabajo 2
4.3. Instrumentos

Tabla. Instrumentos
INSTRUMENTOS CANTIDAD
Lactodensmetro 1
Refractmetro 1
pH-metro 1
Termmetro 1

4.4. Reactivos

Tabla. Reactivos.
Reactivos
Hidrxido de sodio al 0.1 N
Fenolftalena 1%
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V. METODOLOGA.

5.1. Procedimiento

Leche entera cruda

Recepcin

Colado/Filtrado Materia extraa

Pruebas de laboratorio
anlisis fsico y qumico control de calidad

Leche en polvo: 96g.

Azcar: 215g.
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Estandarizacin 32C

80 - 85C/30-20
85 - 90C/ 15 min. Pasteurizacin minutos

Enfriamiento I 42 -43C

Adicin del Cultivo Inoculacin/Mezcla

Degradacin de la lactosa Incubado 42C/3-5 horas

Enfriamiento II Por debajo de los 25C

Refrigeracin

Mediante agitacin Batido

Mermelada de sauco: 1/2 kilo Frutado

Envasado 4 - 5C

etiquetado

Almacenado 4 - 5C

yogurt batido

Fig. N. Diagrama de flujo de elaboracin de yogurt.

5.2. Descripcin del proceso de elaboracin de yogurt
a) Recepcin dela materia prima: La leche es recepcionada en
envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha
aadido el desinfectante indicado y cantidades requeridas. La leche
ms apropiada es la que posee un contenido elevado de protenas
por razn de su alta densidad. Debe tener:
- Bajo recuento bacteriano.
- Libre de antibiticos, desinfectantes, leche mastitca,
calostro y leche rancia.
- Sin contaminacin por bacterifagos.

b) Colado/filtrado: la leche se cola o se filtra utilizando una tela, con

el fin de eliminar partculas extraas procedente del ordeo.
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c) Control de calidad: en esta operacin se realiza las pruebas de

laboratorio (anlisis fsico- qumico); ya sea en cuanto a la
medicin de Ph, acidez.
El cual la acidez titulable de la leche fresca y normal deber ser de
aproximadamente 0.14% de cido lctico (14D).

d) Estandarizacin: De acuerdo al tipo de yogur que se quiera

elaborar se deber proceder a estandarizar el contenido graso de la
leche utilizada mediante las siguientes alternativas:
Remover parte o la totalidad de la materia grasa (yogur semi
descremado o descremado).
Mezclar leche entera con leche descremada (yogur entero).
Adicin de crema a leche entera o descremada (yogur con
crema).
De todas maneras, el tipo de yogur queda definido cuando se
conoce exactamente el porcentaje de materia grasa en el producto
final.
e) Pasteurizacin: La leche se pasteuriza a 95 96C por un tiempo
de 5 minutos para destruir los microorganismos patgenos y la
flora que no interese. Luego se enfra hasta los 45Cque es la
temperatura que normalmente se usa en la incubacin.
f) Enfriamiento I: se bajara la temperatura de 90 a 42C. Debido a
que a esta temperatura ser ideal el desarrollo de las bacterias acido
lcticos (
g) Inoculacin/mezcla: esta operacin se realizara con bacterias
lcticas, utilizando como inoculo cultivo de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus termophilus (FRANCO, 2000).
h) Incubacin: se inocula con un starter de los dos microorganismos,
el Streptococcus termophilus y el Lactobacilllus bulgaricus, pero
que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de
produccin de cido lctico. De este modo, no se ve favorecida una
especie frente a la otra dentro del mismo starter.
En la elaboracin de yogurt es preferible usar un corto tiempo de
procesamiento y para ese se regula la temperatura y la cantidad de
inoculo.
Normalmente se usan temperaturas de incubacin entre 42 y 45C,
de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubacin de 2: 30 a 3 horas.
i) Enfriamiento II: La elaboracin de yogurt es un proceso
biolgico, siendo la refrigeracin uno de los mtodos tradicionales
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ms empleados para controlar la actividad metablica de los

cultivos lcticos y sus enzimas. E
j) Refrigeracin: El contribuir del tanque se enfra haciendo por un
intercambiador de placas o tubular, donde se consigue el
enfriamiento rpido del yogurt hasta una temperatura de 18C
20C, en que se detiene la actividad microbiana.
k) Batido: Al da siguiente romper el cogulo hasta lograr la
completa homogeneidad, la cual es una agitacin muy suave
durante un periodo de cinco a diez minutos.
l) Frutado: Normalmente se aaden al yogurt agentes aromatizantes
(frutas, aromas naturales y sintticos); (TAMINE Y ROBINSON
,1991).
m) Envasado: La finalidad del envase es la de contener, proteger y
conservar los alimentos, adems de servir para informar al
consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo.
El yogur se comercializa en envases de vidrio o plstico.
n) Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de
elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la
informacin sobre el producto.
o) Almacenado: Se realiza para asegurar que el producto se
encuentre en las condiciones adecuadas de conservacin, hasta que
el momento de su comercializacin.

VI. RESULTADOS.

Tabla: Anlisis fisicoqumico a la leche cruda.

Materia prima leche
Peso inicial 9.5 litros
Acidez titulable 0.126
pH

Tabla: Caracterizacin de los insumos

Azcar 625g.
Mermelada kilo
Agua

Tabla: Anlisis fisicoqumico del producto final

Yogurt 9.30 litros
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Acidez titulable
pH 4.0
-
-

VII. CONCLUSIN Y DISCUSIN

7.1. Conclusin

El yogurt es un producto lcteo obtenido mediante la

fermentacin bacteriana de la leche.
Este producto tambin es una buena fuente de calcio, magnesio
y fosforo que son los minerales ms importantes para nuestros
huesos, lo curioso es que estos minerales estn en mayor
cantidad en el yogurt que en la leche.

7.2. DISCUSIN

Segn MARCO R. MEYER; la densidad la densidad adecuada

para la leche oscila entera 1.028 a 1.033g/ml.
Este mismo menciona que la acidez promedio de la leche
cruda fresca es de 0.165%.
En la prctica se obtuvo una acidez de. Esto nos indica
que la leche no presenta contaminacin y por lo cual no habr
presencia de cido lctico.

Segn MARCO R. MEYER; la leche cruda fresca tiene un pH

6.6, es decir que es una solucin ligeramente acida.

Pero en la prctica nos sali un pH de. lo cual podemos

decir que es una solucin acida y est permitida.

VIII. BIBLIOGRAFIA
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MARCO R. MEYER (2006). Elaboracin de productos lcteos. Tercera

Edicin. Editorial trillas, S.A. Mxico.
DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN (2010). Elaboracin de
yogurt y queso. Segunda Edicin. Editorial Acribia, S.A. Espaa.
MAHAUT M.; JEANTED R.; BRULE G. y SCHUCK P. (2004).
productos lcteos industriales. Editorial Acribia, S.A. Espaa.
ERFCL-FAO. Manual de Tecnologa y Control de Calidad de Productos
TAMIME, A.Y.; TOBINSON, R.K. (1991). Yogurt, ciencia y tecnologa.
Editorial Acribia. Espaa.
FRANCO, F.M.J. (2000). Manual de taller de lcteos ICAP. Universidad
Autnoma del Estado de Hidalgo. Santiago Tultepec. Mxico.
SANTOS, M.A. (1987). Leche y sus derivados. Editorial Trillas. Mxico.
SILVA, G. (1999). Manual del 15 Curso Nacional del Estado de Hidalgo
Tulancingo de Bravo. Hidalgo.
NORMA GENERAL del Codex para el uso de Trminos Lecheros,
CODEX STAN 206.
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ANEXOS

Figura. recepcion de la Figura. Filtrado de la Figura. determinacin de

materia prima. leche. acidez de la leche

Figura. pasteurizado de la Figura. Estandarizacin.

Figura. Cultivo lctico.
leche

Figura. adicion del cultivo.

Figura. incubado. Figura. Producto final (yogurt
frutado.