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3.4.1. Azcar
Compuesto qumico formado por carbohidratos, cuyas
funciones son las siguientes:
Acta como sustrato de la levadura.
Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido
a la caramelizacin del azcar permitiendo que la
temperatura del horno no ingrese directamente dentro del
pan para que pueda cocinarse y tambin para evitar la
prdida del agua.
El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de
guardarse con el agua. Le da suavidad al producto.
3.4.2. Agua
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua
que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa
harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina
y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace
covalente que finalmente ser responsable del volumen de la
masa.
Funciones del agua en panificacin:
Formacin de la masa: el agua es el vehculo de
transporte para que los ingredientes al mezclarse formen
la masa. Tambin hidrata el almidn que junto con el
gluten dan por resultado la masa plstica, suave y
elstica.
Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace
falta el agua para que puedan difundirse a travs de la
pared o la membrana que rodea la clula de levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de
plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que
pueda crecer por la accin del gas producido en la
fermentacin.
Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la
porosidad y el buen sabor del pan.
3.4.3. Harina
La harina blanca para pan es extrada nicamente del trigo,
por ser este cereal el nico conocido por el hombre que
contiene una proporcin de dos protenas principales que al
unirse en presencia del agua forman la estructura del pan
(gluten). Clases de harina para pan:
Harina integral: es aquella que contiene todas las partes
del trigo.
Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia
el centro del endospermo.
Harina clara: es la harina que queda despus de separar
la patente.
IV. MATERIALES
4.2. Reactivos
agua destilada
levadura
bicarbonato de sodio
azucar
4.3. Materiales y equipos
Varilla agitadora
Pipetas de 5 ml
Balanza cap. 2000gr
Probetas de 100 ml
Bao Maria
Espatula
V. PROCEDIMIENTO
Harina 10 gr 10 gr 10 gr
Azcar 1gr 1gr 1gr
Agua 20 ml 20 ml 20 ml
Levadura 0.3 gr 0.5 gr 0.7 gr
Bicarbonato 0.3 gr 0.5 gr 0.7 gr
FUENTE: elaboracin propia
VI. RESULTADOS
tratamientos
Atributo
1 2 3
La tabla numero dos nos muestra alguno de los atributos que pudimos percibir
en cada uno de los tratamientos realizados estos resultados los pudimos
obtener gracias al consenso entre estudiantes y el profesor.
La tabla nmero tres nos muestra el peso inicial de la probeta sin la muestra y
tambin el peso de la probeta con la muestra, estos datos nos ayudan a
realizar una operacin matemtica que es la resta para poder saber el peso
total de la muestra en cada uno de los tiempos requeridos
Tabla 04: Descripcin del volumen y peso de los diferentes tratamientos
Tiempo Tratamiento (volumen) Tratamiento (peso)
1 2 3 1 2 3
La tabla nmero cuatro nos indica el peso de las muestras y en cada uno de
los tiempos requeridos y tambin nos hace saber cunto de volumen est
ganando cada una de nuestras muestras
30.5
30
29.5
29
28.5
1 2 3 4 5 6
Series1 29.56 29.53 29.51 29.48 30.45 30.45
Series2 30.86 30.97 30.8 30.77 30.74 30.74
Series3 30.63 30.59 30.55 30.52 30.46 30.46
volumen de la muestra
200
volumen en (ml) 150
100
50
0
1 2 3 4 5 6
Series1 27 44 60 76 95 96
Series2 26 61 83 105 110 105
Series3 28 73 104 140 180 180
Datos
VII. DISCUSIONES
Jagnow y David (1991), sealan que entre los factores que reducen la
produccin de gas son las temperaturas demasiado altas o bajas tambin las
cantidades inadecuadas de levadura y por supuesto una fermentacin corta,
en la prctica realizada en el laboratorio de biotecnologa agroindustrial los
parmetros que se manejaron fueron los ptimos gracias a eso los resultados
de la prctica fueron excelentes
VIII. CONCLUSIONES
IX. CUESTIONARIO
1) Mencione cules son los factores que interviene en
el proceso de hinchamiento de la masa panaria? Por
qu?
Temperatura alta: Incrementa la produccin de gas pero disminuye su
retencin. Temperaturas bajas da masas que suben lentamente y el
tacto de masa es consistente, mientras que altas temperaturas dan
masas dbiles que suben rpidamente.
Absorcin de agua alta: Incrementa la produccin de gas y disminuye su
retencin. La levadura puede acceder de forma ms fcil a su alimento,
mientra que el gluten se diluye y reduce la fuerza de la masa.
peso (gr)
30.5
30
29.5
29
28.5
1 2 3 4 5 6
Series1 29.56 29.53 29.51 29.48 30.45 30.45
Series2 30.86 30.97 30.8 30.77 30.74 30.74
Series3 30.63 30.59 30.55 30.52 30.46 30.46
volumen de la muestra
200
volumen en (ml)
150
100
50
0
1 2 3 4 5 6
Series1 27 44 60 76 95 96
Series2 26 61 83 105 110 105
Series3 28 73 104 140 180 180
Datos
X. BIBLIOGRAFIA