RESUMEN

El deterioro de los alimentos es ampliamente estudiado en los procesos agroindustriales.

La presente practica tiene por objetivo identificar los agentes bióticos responsables del
deterioro de los alimentos para los análisis físico-químicos se siguió la metodología
propuesta por la AOC.

Los resultados muestran (pH, brix, acidez) valores de pH de 5,8 para el tomate; 6.2 para
el plátano; 5.2 para la manzana; 6.5 para la leche. De los productos valorados el que
presento mejores condiciones para consumo fue la manzana. Se concluye que los
agentes de deterioro de los alimentos influyen en los alimentos dependiendo de la
calidad de la materia prima inicial.
 I. INTRODUCCION
La conservación de los alimentos es una práctica que se remonta a los mismos orígenes
de la humanidad, dado que desde siempre el hombre tuvo que conservar los alimentos
para asegurar su supervivencia la propia evolución del hombre como especia está ligada
a su hábitos alimentarios y al desarrollo intelectual y tecnológico de la humanidad que
ha dado lugar a una evolución de técnicas de conservación de alimento cuyo objeto es
suministrar al consumidor alimentos cada vez más nutritivos, apetecibles, saludables y
baratos. La alteración de los alimentos son ocasionados por factores de origen biótico o
abiótico que producen un alimento no adecuado para el consumo. Antes de iniciar el
procesamiento y empacado de alimentos se debe tener en consideración las condiciones
de la materia prima (estado de maduración, deterioros físicos, químicos o
microbiológicos), que pueden repercutir en la calidad final de los productos procesados.
las alteraciones en los alimentos deben ser determinadas. La influencia del transporte,
almacenamiento, y condiciones de venta en la velocidad en la cual el deterioro toma
lugar serán factores importantes a considerar

Según el estudio de la FAO el 54% de desperdicio de alimentos en el mundo se produce

en las etapas iniciales de la producción, manipulación y almacenamiento. El 46%
restante ocurre en las etapas de procesamiento, distribución y consumo de los alimentos.
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general

- La presente practica tiene como objetivo identificar los factores que alteran los
alimentos

2.2. Objetivos específicos

- Caracterizar la materia prima en estudio (tomate, manzana, plátano, carne)

- Determinar los indicadores sensoriales y químicos de deterioro de algunos
alimentos.

III. MARCO TEORICO

3.1. Alteraciones en los alimentos

Un alimento al ser una sustancia que presenta nutrientes tiene

la probabilidad de poder alterarse de manera física o química, la composición orgánica
hace posible que microorganismos, o enzimas tanto propias como ambientales originen
este fenómeno natural.
Según la Dirección General de Salud Ambiental- DIGESA, un alimento alterado es:
"Todo alimento que por diversas causas propias del alimento (enzimáticas,
microbiológicas o exposición al calor ambiental por muchas horas) no presentan las
características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas originales; sufriendo un
deterioro que lo hace riesgoso para la salud . Existen tres tipos de factores alteración:
físicos, químicos y biológicos.

3.2. Factores de alteración de los alimentos

a) Factores físicos.- Suelen aparecer durante la manipulación, preparación o

conservación de los alimentos. No afectan por si mismos al alimento; pero si su
valor comercial. Ejemplo: golpes y daños sufridos durante la recolección de
frutas
b) Factores químicos.- Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos.
Son alteraciones graves y con frecuencia perjudican la estabilidad el producto.
Ejemplo de ella son enrranciamiento y el pardeamiento

c) Factores biológicos
Insectos, pájaros, roedores, etc. Procesos metabólicos diversos. Enzimas
endógenos. Microorganismo.

d) Factores ambientales:
- Temperatura
- Humedad
- Oxigeno
- Luz, tiempo
3.3. Principales causas de deterioro

Existen múltiples factores que influyen en el deterioro de los alimentos; sin embargo,
muchas veces no actúan individualmente, sino que puede ser causa de la alteración un
conjunto de factores, como por ejemplo el calor y las radiaciones, o la humedad y los
mohos. Los principales factores causantes de deterioro son:

a. Microorganismos: por el crecimiento y actividad de bacterias, levaduras y mohos

principalmente:

 Bacterias: las más frecuentes son Clostridium, Pseudomonas, Acinetobacter y

Moraxella en carnes, Staphylococcus y Clostridium botulinum en pescados,
Pseudomonas en lácteos y huevos, Erwinia y Pseudomonas en frutas y
hortalizas, y Bacillus cereus en cereales.
 Levaduras: principalmente Saccharomyces cereviseae, que resulta beneficiosa
en numerosos casos para las preparaciones como el pan, vino y cerveza; así
como Ascomycetes y Basidiomycetes que resultan prejuiciosas en alimentos
vegetales, cereales, lácteos, carnes e incluso productos elaborados en salmueras
y encurtidos.
 Mohos: Rhizopus, Aspergillus y Penicillium son los más destacados entre estos
microorganismos, afectan frutas, verduras y productos de pastelería
principalmente.

b. Daño físico: tanto golpes como el contacto frecuente con superficies duras afectan la
textura, color y composición de los alimentos, ya que la mayoría de estos resultan muy
sensibles a este tipo de maltrato.

c. Luz: la energía lumínica causa, entre otras cosas: la destrucción de vitaminas, la

decoloración de los pigmentos vegetales y la transformación de grasas y proteínas en
compuestos malolientes.

d. Temperatura: bien sabemos que esta es una condición vital en la conservación de un

alimento fresco, ya que el calentamiento de algunos de ellos puede causar destrucción
de vitaminas, desnaturalización de proteínas, desecación, etc; así como el enfriamiento
de otros puede ser motivo de decoloración, agrietamiento, manchas y cambios en la
textura.

e. Enzimas: si bien la acción de estos compuestos resulta beneficiosa en la industria

alimentaria, tales como panadería, cervecería y fabricación de glucosa, fructosa, zumos
y lácteos, la actividad enzimática también puede producir fenómenos de pardeamiento
de los alimentos, los cuales se manifiestan por la aparición de manchas oscuras en el
tejido animal o vegetal y pueden ser de tipo químico o enzimático. Entre estas enzimas
se encuentran la lipoxidasa, la tiaminasa y la polifenol-oxidasa, responsable del cambio
de color al contacto con el O2.
f. Plagas: este tipo de factor puede ser causado por insectos, como por ejemplo las
cucarachas y moscas, o por roedores como son las ratas y ratones. El deterioro por
plagas produce daño físico, que facilita la entrada de otros organismos vivos; y
transmisión de enfermedades por contaminación con heces fecales.

g. Humedad: es requerimiento de algunos microorganismos, por lo que facilita su

crecimiento y actividad, así como algunas reacciones químicas como la cristalización.
Además, causa apelmazamiento, adhesividad y otros cambios en la textura del alimento.

h. Oxígeno: al estar en contacto con el aire, los alimentos se ven expuestos a reaccionar
con el O2 que en él se encuentra, causando así reacciones de oxidación-reducción
química, destrucción de antioxidantes, y modificación de color y aroma; todo esto es
también favorecedor para el desarrollo de mohos y bacterias aeróbicas.

i. Tiempo: este factor favorece la interacción entre componentes del alimento por efecto
de las condiciones ambientales, a la vez que puede haber acción enzimática de las
propias enzimas del alimento, crecimiento por microorganismos o alteración por
insectos. Es decir, el tiempo desarrolla el deterioro de los otros factores ya
mencionados.

3.4. Deterioro de algunos alimentos

3.4.1 Deterioro de carnes

La carne fresca es una materia prima compleja, muchos procesos biológicos tienen lugar
asociados con los tejidos vivos que todavía están activos. El periodo de almacenamiento
es obviamente importante, sin ambargo, también depende de otros factores tales como:
la apariencia visible (color), propiedades organolépticas (sabor y olor) sabor y humedad
y condiciones bacteriológicas.

a) Apariencia visible

El más importante factor en la apariencia de la carne es el color. Esto es

particularmente verdadero para la carne de empacado. El color rojo purpura del corte
de una carne fresca es debido al pigmento conocido como mioglobina, el cual es
relacionado a la hemoglobina de la sangre. La diferencia en el color de la superficie
de la carne viene de los cambios químicos del pigmento. La exposición al aire, una
molécula de oxigeno es añadida directamente a la porción de fierro de la mioglobina,
produciendo oximioglobina, el cual tiene un color rojo brillante. Este color es muy
rápidamente formado y es aceptado como el más deseable color de la carne en una
no-empacado y pre-empacada carne fresca cuando el color rojo de la superficie de la
carne es expuesto al aire, otra reacción ocurre y forma un pigmento marrón la
(metiomiglobina), caracteriza a las carnes añejas o viejas. A la velocidad de
desarrollo de la metimioglobina depende de la temperatura (a más alta la
 temperatura, más rápida la reacción); de ph de la carne (a más alto pH de carne más
negras) y de la aceleración por deterioro bacteriano.

Las carnes son los alimentos más alterables debido a sus características de
composición: alto contenido en proteínas y grasas y en cofactores que favorecen el
crecimiento bacteriano.
Prácticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y deteriorar
productos cárnicos.

b) Propiedades organolépticas

Sabor y olor de la carne es afectada significativamente por la presencia de bacterias.

La velocidad de oxidación produce rancidez en la grasa intramuscular, siendo más
alto en la carne de rumiantes (carne de res).

c) Relación de humedad

La pérdida de humedad tiene un efecto de oscurecimiento sobre el color de la

superficie de carnes frescas, atribuido a la migración de pigmentos solubles presentes
en la superficie, los cuales se van concentrando después de la evaporación de la
humedad.

3.5. Deterioro de frutas

Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono,
por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de los vegetales, y
los porcentajes medios de proteínas y grasas son 0,9 y 0,5% respectivamente.
El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los
vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas también pueden crecer mohos,
levaduras y bacterias.
Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber
crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de
frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras.

3.6. Deterioro de otros productos

3.6.1 Huevos
Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara, membranas interna y substancias
antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las bacterias no entran en contacto
con la yema, a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de
humedad permitan un desplazamiento de la yema. En este caso, las bacterias entéricas y
Psudomonales presentes en la cáscara pueden contaminar la yema.
3.6.2 Cereales
Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y hongos sean capaces
de producir deterioro.
Lácteos.
El deterioro de leche no pasteurizada se produce rápidamente debido a su alta carga
microbiana. En la pasteurizada el deterioro se debe a estreptococo termorresistentes.
En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como putrefacción debido
a Pseudomonas putrefaciens o por enranciamiento debido a actividades lipolíticas de
alguna.

IV. METODOLOGÍA
4.1. Análisis fisicoquímico: los análisis fisicoquímicos suelen estar apoyados en el
empleo de instrumentos que responden a los más variados principios físicos y químicos.
Sus aplicaciones en el ámbito agroalimentario resultan muy numerosas debido a la
simplicidad, robustez y facilidad de maniobra que ofrecen los materiales que se utilizan.
No obstante, exige precisar con todo detalle las condiciones de trabajo a las que se debe
preparar la muestra: PH, disolventes y temperatura (Bello, 2000).

4.2. Análisis sensorial: se utiliza las encuestas sobre preferencia de alimentos

usualmente emplean una escala hedónica, en los cuales los alimentos se califican en una
escala que va desde: muy desagradable hasta muy agradable para cada atributo sensorial
(Acero, 2006).

4.3. Materiales y equipos

 Balanza analítica
 Licuadora
 Refractómetro
 Termómetro
 pH metro
 Titulador semiautomático
 Bureta
 Mesa de trabajo
 Matraz Erlenmeyer 250 mL
 Pipetas de 1 y 5 mL
 Beacker
4.4. Insumos

 100 g de carne: pollo, res, etc.

 2 unidades de producto (tomate, manzana, plátano) en buen y mal estado, por
cada estado de maduración (muy verde, verde, pinton, maduro y sobremaduro).
 100 mL de leche.
 100 mL de aceite
4.5. Reactivos

 Agua destilada
 Hidróxido de sodio 0,1 N
 Fenolftaleína
 30 mL ácido acético glacial
 20 mL Cloroformo
 5 mL ioduro de potasio saturado Solución de almidón al 1 %
 Tiosulfato de sodio pentahidratado 0.01 N

4.6. Presencia de microorganismos

Observe cuidadosamente cada muestra, apóyese en una lupa para observar

detenidamente la presencia de algún microorganismo, detalle las características de lo
observado y compare con la revisión bibliográfica para identificar el microorganismo.

4.7. Evaluación química

Los análisis químicos se realizarán dependiendo del alimento: pH, grados °Brix, acidez
titulable.

4.8. Determinación de pH

Licuar 10 gramos de muestra en 100 mL de agua destilada. Filtrar y medir con el pH

metro o papel tornasol.

4.9. Acidez titulable

Extraer jugo de la muestra y filtrar. Seguidamente tomar 25 mL de muestra filtrada y

enrasar a 100 mL en una fiola. Tomar alícuota de 25 mL en un matraz y seguidamente
adicionar 3 gotas de fenolftaleína. Finalmente titular con NaOH 0.1 N.
 V. RESULTADOS
Tabla 1

Evaluación sensorial e índice de madurez del tomate

Estados de Color de Color de sabor textura apariencia Peso Presencia

madurez piel pupa total de
almidón
Verde Verde- Verde agrio Firme Regular 105.40 Ausencia
amarillo g
Pintón Naranja- Rosado Dulce Firme buena 211.20 Ausencia
verdoso con líneas g
amarillas
maduro Rojo Rojo con dulce Firme Muy buena 99.40 g Ausencia
líneas
amarillas
sobremaduro rojo rojo dulce Muy mala 90.70 g ausencia
blando
Fuente: Elaboración propia

Tabla 2

Evaluación sensorial e índice de madurez del plátano

Estados de Color Color de sabor textura apariencia Peso Presencia

madurez de piel pulpa total de almidón

Verde Verde Blanco Amargo duro malo 37.40 g Ausencia

cremoso
maduro amarillo amarillo agradable Firme buena 40.60 g Ausencia

sobremaduro marrón Marrón desagradab blando mala 133.1 g ausencia

amarillent le
o
Fuente: Elaboración propia
Tabla 3

Evaluación sensorial e índice de madurez de la manzana

Estados de Color de Color sabor textura apariencia Peso Presencia

madurez piel de total de almidón
pulpa
pintón Verde con Crema acido firme buena 102.40 Ausencia
manchas verdoso g
rojas
maduro Amarillo crema Dulce Firme Muy buena 261 g Ausencia
rojizo
sobremaduro Marrón Marrón agrio blando mala 61 g ausencia
amarillento
Fuente: Elaboración propia

Tabla 4

Índices de deterioro de muestras de: pH, % de acidez, brix

muestra pH % de acidez °Brix

Plátano 6.2 0.046 % 2

Manzana 5.2 0.029 % 10
Tomate 5.8 0.0768 % 5
Carne 6.8
Leche 6.5 0.25 % 9
Fuente: Elaboración propia

VI. DISCUSIONES
Los resultados obtenidos para valores de % de acidez de la leche no está de acuerdo
a los reportados en la bibliografía (Alais, 1985).

Los resultados obtenidos fueron superiores a los a los relatados en las referencias
bibliográficas, ya que valores de acidez superior a 23 °Dornic corresponden a leches
muy acidas que han perdido la estabilidad térmica por lo que no podrían
pasteurizarse y/o esterilizarse ya que produciría una coagulación, en cuanto al pH
de la leche esta sí estuvo en el rango adecuado ya que la leche se encuentra en un pH
de 6.3-8.5 y el resultado obtenido en la práctica fue pH 6.5.

Los resultados obtenidos del pH de todos los alimentos analizados en la práctica se

encuentran en las clasificaciones de los alimentos con respecto a su acides por
ejemplo (Cameron, 1940) sugiere que los alimentos de baja acidez son los que
tienen un pH 5.0 a este rango pertenecen todos los alimentos analizados ya que
todos tienen un pH que supera este rango por ejemplo la manzana presenta un
(pH=5.2); carne (pH =6.8).
VII. CONCLUSIONES
- Logramos identificar los indicadores sensoriales y químicos de deterioro de
algunos alimentos.
- Llegamos a la conclusión que las muestras observadas son diferentes:
- La carne muestra un olor característico, por el elevado pH existe presencia de
microorganismos. En la leche se observó un aroma favorable y un pH normal
por lo que indica que esta en un buen estado por ende no hay presencia de
microorganismos. En caso de la manzana también está apto para el consumo
humano ya que se encuentra en un rango de pH y °Brix aceptables. Mientras que
el plátano y el tomate no son aptos para el consumo, ni para su transformación
de estos mismos.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 De José Bello, G. (2000). Ciencia bromatológica: principios generales

de los alimentos. Recuperado de http//book.google.com.pe
 De Ernesto Acero, C. (2006). Nayarit: reforma y desarrollo. Recuperado
de http//book.google.com.pe
 De Ana Casp, V. (2003). Procesos de conservación de alimentos.
Recuperado de http//book.google.com.pe
 Madrid, A.; Esteire, E.; Ceryano, J. M. (2013). ciencia y tecnología de
alimentos tomo 1 y 2. Editorial AMV. 2013.
IX. ANEXOS
Cálculos

a) Porcentaje de acidez de la leche

7.20ml x 0.1Nx0.090
%acidez = 𝑥100 =0.25 %
25 ml

1°Dornic --------- 0.01% acidez

X ------------- 0.25% acidez

X=25° Dornic

b) Porcentaje de acidez del plátano

1ml x 0.1Nx0.104
%acidez = 𝑥100 =0.04 %
25 ml

c) Porcentaje de acidez de la manzana

0.7ml x 0.1Nx0.104
%acidez = 𝑥100 =0.046 %
25 ml

d) Porcentaje de acidez del tomate

1ml x 0.1Nx0.192
%acidez = 𝑥100 =0.07 %
25 ml

Muestras fotográficas
Pesado de la carne Pesado del azúcar

Pesado del plátano Pesado de la muestra de carne

Licuado de la muestra de carne Filtración de la muestra de carne

Determinación del pH de la carne