Bacteriologa de la Leche

Cruda y productos lcteos

Jorge Piedra Flores Ing. M.Sc Dr.

 La leche es un sustrato apropiado para la
multiplicacin de la mayora de los
microorganismos y al mismo tiempo muy
susceptible de contaminarse a lo largo de
la cadena de produccin:
ordeo,
almacenamiento y
transporte a la planta procesadora.
 La norma internacional exige que la leche cruda a
nivel de planta tenga menos de 100.000
bacterias/ml.

Pero la Industria requiere nmeros mas bajos,

porque entre menores sean, mejor ser la calidad de
los productos elaborados con ella y sobre todo
mayor ser su durabilidad en el mostrador.

Por esto las mayores bonificaciones por calidad, la

obtienen las leches que tengas menos de 30.000
bacterias /ml.
Las principales fuentes de
contaminacin de la leche cruda

1.- La ubre sana: Un pequeo nmero de bacterias

(menos de 1000/ ml) se puede encontrar en la leche
proveniente de glndulas mamarias sanas.

La mayora de estas bacterias estn presentes en la

leche que sale en los primeros chorros, por esto el
despunte, adems de detectar los casos clnicos de
mastitis y ayudar al estmulo de la vaca, es una
prctica que reduce la cantidad de microorganismos
en la leche.

Las bacterias que aporta la ubre sana no son

termodricos ni crecen en fro (psicrotrofos)
 2.- La ubre con mastitis: La infeccin de la
glndula por cualquier tipo de microorganismos
necesariamente aumentar la cantidad de
bacterias en la leche que luego del ordeo
actuarn como alteradores de la misma.

Se calcula que la leche de un cuarto afectado de

mastitis, entre 100, puede generar en toda la
leche del hato, una cantidad de bacterias
superior a 100.000 /ml.

 Las infecciones por Streptococcus

aportan mas bacterias que las producidas
por Staphylococcus, estos
microorganismos no modifican los
recuentos de Pre incubados ni
Termodricos, pero su presencia est
relacionada con un recuento de Clulas
Somticas mayor de 250.000 clulas/ml.
 3.- Contaminacin ambiental:

Es la que se produce alrededor del ordeo por

microorganismos que provienen de la piel de
los pezones, manos del ordeador, pezoneras,
agua, aire y en general de todo el ambiente que
rodea el sitio de ordeo.
 4.- Equipos e implementos de ordeo:

Todos los implementos usados durante el

ordeo: baldes, cantinas, pezoneras,
ductos, tanques, etc. aportan
mciroorganismos dependiendo de la
calidad y efectividad del proceso de
lavado y desinfeccin a que hayan sido
sometidos.

 5.- Temperatura de Almacenamiento: Por

ley microbiolgica, la velocidad de
multiplicacin de la gran mayora de especies
bacterianas, es mayor a medida que la
temperatura de la leche se acerca a los 30C y
es menor cuando decrece a 10C, y ms
reducida cuando se llega a menos de 5C .

En esto se fundamenta la capacidad del fro

como conservante de la leche.
 Sin embargo no todos los tipos de bacterias son
inhibidos a temperatura baja.

El llamado grupo de bacterias Psicrotrofas crecen

bien a 7.5C y solo retardan su multiplicacin
cuando la temperatura es menor a 5C.

Este grupo de bacterias que comprende gneros de

bacterias Gramnegativas como Alcaligenes,
Flavobacterium, Pseudomonas, Acinetobacter y
algunos Grampositivos como Bacillus, se hace
predominante en la leche refrigerada y ha tenido su
origen en el agua, piel de pezones y equipos mal
lavados.
 Recuento de Bacterias Mesfilas: Tambin
conocido como recuento Estandar, SPC o
Recuento Total de bacterias, es el indicador
del grado de contaminacin global de la leche
sin poder definir su origen.

All se cuantifican los tipos de bacterias que

pueden crecer a 30C - 35C en condiciones
aerobias ya sean provenientes de la piel de los
pezones, las heces, manos del ordeador,
equipos, suelo, agua etc.
 Varias empresas compradoras de leche en el pas ya
estn utilizando este recuento para evaluar la
calidad de la leche cruda y ojal su utilizacin se
incremente cada da mas y que el parmetro de
tiempo de Reduccin de Azul de Metileno (TRAM)
que hoy contempla el Acuerdo de Competitividad
sea reemplazado por este Recuento, en el menor
tiempo posible.

Solo a manera de ilustracin, una leche con 4 horas

de Reductasa (TRAM) puede tener entre 1 y 2
millones bacterias por ml y una con menos de
100.000 tendr mas de 9 horas .
 Recuento de Bacterias Coliformes:
Este grupo de microorganismos crece entre
15C y 45C, es habitante normal de las heces
de los animales y del humano y por ende estar
presente en todos los medios que tengan o
hayan tenido contacto con materia fecal como
suelo, agua, camas, piel de pezones, las manos
de los ordeadores, pezoneras y equipos en
general.
 El valor ideal para este indicador es de < de
100 coliformes/ml y esto se obtiene cuando se
ordean vacas con pezones limpios,
desinfectados y secos, en equipos
perfectamente lavados y desinfectados y donde
se haya aplicado el fro en forma inmediata y
correcta.
 Recuento de Termodricos: A este grupo
pertenecen las especies de bacterias que tienen
la mayor capacidad de resistir la temperatura
del lavado y la accin de desinfectantes.

En el laboratorio se determinan sometiendo la

muestra a calentamiento de 63 C durante 30
minutos, es decir haciendo una pasteurizacin
lenta y su nmero no debe superar los 100
UFC/ml.
 Recuento de Preincubados PIC: Con esta metodologa se
busca establecer la relacin entre el Recuento de Mesfilos y el
de las bacterias que pueden crecer en fro.

El proceso en el laboratorio es: una vez hecho el recuento de

Mesfilos , la leche se guarda a 13C durante 18 horas, al cabo
de las cuales se efecta otro recuento sobre la misma muestra.
La interpretacin se hace calculando la relacin entre el
segundo y el primer recuento y si este valor es mayor de 3 se
interpreta como presencia de un alto porcentaje de bacterias
psicrotrofas.
 Si es menor de 3 como presencia de un
bajo nmero de bacterias que crecen en
fro. Relaciones mayores de 3, se
observan cuando el fro no se ha
aplicado en forma oportuna o cuando la
temperatura de enfriamiento est por
encima de 5C. Tambin se relaciona
con equipos mal lavados y
desinfectados.
 Recuento de Clulas Somticas RCS:
La cuantificacin de glbulos blancos y de
clulas del tejido en la leche del tanque, es un
indicador especfico del porcentaje de cuartos
afectados de mastitis clnica o subclnica en el
hato, adems de estimar las prdidas en la
disminucin en la produccin de leche como
consecuencia de la lesiones en glndula
mamaria.

 La norma fija un lmite de menos de

400.000 cl/ml pero hay suficiente
informacin tcnica que sustenta los
beneficios en calidad y durabilidad de los
derivados cuando se tienen valores
inferiores y por esto la Industria bonifica
las leches que tienen menos de 250.000
cl/ml.
 PARAMETRO META (/mL)
Recuento de Bacterias Menos de 5.000
Aerobias
Recuento de Menos de 20
Coliformes
Recuento de Menos de 175
Termodricos
Recuento Menos de 10
Staphylococcus aureus

Recuento total de Menos de 200

Staphylococcus
Recuento de Menos de 200
Streptococcus uberis
A manera de ejercicio se pueden
plantear tres categoras:

Grado A: Con parmetros

internacionales, es decir:
Recuento de Bacterias: menos de
100.000 UFC/ml;
Recuento de Clulas Somticas: Menos
de 450.000/ml ,
Punto Crioscpico de -0.540,
y Ausencia de Residuos de Antibiticos
 Grado B:
Recuento de Mesfilos: Menor de
1.000.000 UFC/ml,
RCS menos de 750.000/ml.
Punto Crioscpico
y Residuos de Antibiticos : Igual a
Grado A.

 Grado C:
Mas de 4 horas de TRAM o menos de
5.000.000 de bacterias mesfilas por ml;

Menos de 1.000.000 de Clulas

Somticas. Parmetros iguales a Grado A,
para Residuos de antibiticos y Punto
Crioscpico.
 Los pases que hoy ofrecen en el mercado leche
lquida de ptima calidad tienen parmetros para leche
cruda del siguiente orden:

Recuento de Bacterias Mesfilas < 100.000 UFC/mL

Recuento de Clulas Somticas < 450.000 / ml
Punto Crioscpico - 0.540
Residuos de Antibiticos Ausencia

 CLASIFICACION DE LAS BACTERIAS

* Por su requerimiento de oxigeno

Otro aspecto a tener en cuenta en la clasificacin de bacterias
es la necesidad de oxgeno para poder vivir. Dependen en
buena medida de la disponibilidad de las enzimas
eliminadoras de perxidos y superxidos.

Aerobias estrictas: Dependen de O2 para su crecimiento.

Anaerobias estrictas: se desarrollan en ausencia total de O2,

utilizan aceptores finales distintos del oxgeno: CO2, H2 y N2,
o poseen metabolismo estrictamente fermentativo.
 Anaerobias Facultativas: pueden
desarrollarse en presencia o ausencia de
O2, aunque predominan en medios
anaerbicos.

Microaerfilas: slo se pueden

desarrollar en presencia de bajas
tensiones de O2 (menor del 12% en lugar
del 20% que es la atmosfrica) y altas
tensiones de CO2.
 * Por su ptimo de temperatura
Termfilas: se desarrollan entre 25 y 80C,
ptima 50 y60C

Mesfilas: se desarrollan entre 10 y 45C,

ptima 20 y 40C

Psicrfilas: se desarrollan entre -5y 30C,

ptima 10 y 20C.
 * Segn el pH en que se desarrollan

Acidfilas: Se desarrollan a pH entre 1.0 y 5.0

Neutrfilas: Se desarrollan a pH entre 5.5 y

8.5

Basfilas: Se desarrollan pH entre 9.0 y 10

Identificacin de Bacterias por composicin de
la pared celular que reacciona a la tincin de
Gram

Un mtodo de identificacin de las bacterias es la
Tincin diferencial de Gram que permite identificar
la morfologa de la clula bacteriana en cocos
y bacilos gram positivos y gram negativos segn la
estructura de su pared celular.
Se puede discriminar entre dos grandes grupos de
bacterias:
Gram positivas (se tien de color violeta) y

Gram negativas (se tien de color rosado) debido a

las diferencias en la composicin de su pared celular.
 Como se mencion anteriormente la pared
celular esta formada por peptidogluicano, la
diferencia consiste en que la pared de las
bacterias gram positivas es gruesa y est
formada por varias capas de peptidogluicano
aproximadamente 80%-90% y algo de cido
teicoico,

Mientras que la pared de las bacterias gram

negativas est formada por una sola capa
delgada de peptidoglucano aproximadamente
hasta un 20% la cual est rodeada por una
membrana exterior compuesta de fosfolpidos,
lipopolisacridos, y lipoprotenas.
 Hay otro grupo de bacterias denominadas
bacilos cido alcohol resistentes que son
diferenciados utilizando la coloracin de
Ziehl Nielsen, stas bacterias son
resistentes a la decoloracin cida
permaneciendo teidos de fucsia.
Alteraciones de la leche y sus
productos
Agriado o Formacin de cido.
Los grmenes lcticos causantes de esta fermentacin
pueden ser:

Homofermentativos que producen casi

exclusivamente cido lctico y cantidades mnimas de
otras sustancias, o Heterofermentativos, que producen
adems de cido lctico, cantidades apreciables de
productos voltiles.

El agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10 y

37 C es generalmente causado por el streptococcus
lactis, ayudado quiz por coliformes, micrococos,
lactobacilos y enterococos.
 Las bacterias termfilas crecen a
temperaturas superiores a stas, y se
destacan:
Bacillus calidolactis, y lactobacillus
thermophilus. A temperaturas prximas a
0 C, apenas si hay produccin de cido,
pero la leche puede sufrir procesos
proteolticos
 Entre los grmenes capaces de acidificar la
leche, fundamentalmente por producir cido
lctico, se encuentran diversas especies de los
gneros micrococcus, microbacterium y
bacillus, pero en general ordinariamente son
incapaces de competir con los grmenes
lcticos.

Diversas especies del gnero clostridium

producen cido butrico en condiciones que
impiden o inhiben la formacin normal de cido
lctico.
 Produccin De Gas:

La produccin de gas por las bacterias va siempre

acompaada de la formacin de cido.
Las especies formadoras de gases ms importantes
son las del gnero clostridium, las bacterias
coliformes, los aerobacilos (especies del gnero
bacillus formadoras de gas) que liberan tanto
hidrgeno como dixido de carbono y las levaduras
y grmenes propinicos y lcticos
heterofermentativos que producen slo dixido de
carbono.
 La protelisis cida puede estar producida por diversas
especies del gnero micrococcus, algunos de los cuales
se hallan en la ubre de la vaca.
Uno de los estreptococos intestinales,
el S. faecalis es un organismo cido lctico muy
proteoltico.

Como los dems enterococos es termodrico y capaz

por tanto de producir protelisis en la leche
pasteurizada.

Los esporos de las cepas proteolticas de algunas

especies de bacillus fermentadores de la lactosa, como
el B. cereus, sobreviven a la pasteurizacin, e incluso a
tratamientos trmicos ms drsticos, produciendo luego
protelisis cida.
 Entre las especies de los gneros
micrococcus, pseudomonas, proteus,
achromobacter, flavobacterium y serratia
hay grmenes muy proteolticos
Obsrvese que estas especies desarrollan
a temperaturas bajas por lo que son
capaces de producir protelisis y amargor
an en leche refrigerada.
 Bacterias esporuladas
Entre la microbiota de la leche pueden existir
formas esporuladas, principalmente del gnero
Bacilus y Clostridium. Las esporas son
destruidas sometiendo la leche a un tratamiento
trmico superior a los 100 Bacterias
esporuladas
Entre la microbiota de la leche pueden existir
formas esporuladas, principalmente del gnero
Bacilus y Clostridium. Las esporas son
destruidas sometiendo la leche a un tratamiento
trmico superior a los 100C.
 Alteraciones del Aroma:
Aroma agrio o cido: Se denomina limpio el
producido por el streptococcus lactis u otros
grmenes lcticos, aromtico cuando los
estreptococos lcticos se desarrollan
simultneamente con especies de leuconostoc
formadoras de sustancias aromticas; y
pungente cuando se desarrollan especies
bacterianas productoras de cidos grasos
voltiles (actico, frmico, butrico),
bacterias coliformes, clostridium y otros
microorganismos.
 Sabor acaramelado: Se parece al olor a
quemado de la leche que se ha calentado
en exceso y se debe a ciertas cepas de
streptococcus lactis.
Modificaciones del Color

Leche de color azul: pseudomonas

syncyanea en cultivos puros produce
colores en la leche que oscilan entre el
gris azulado y el pardo; si junto a l se
desarrolla un germen formador de cido
tal como el streptococcus lactis, produce
un color azul oscuro. Ni ste, ni el color
azul producido por actinomicetos o
algunas especies de geotrichum son
corrientes.
 Leche amarilla: pseudomonas synxantha
es capaz de originar un color amarillo en
la leche o en la capa de crema de la
misma, coincidiendo con la liplisis o la
protelisis.
Esta tonalidad amarillenta de la leche
puede estar igualmente producida por
especies de flavobacterium.
 Leche roja: el color rojo se debe
generalmente a especies del gnero
serratia, pero es bastante raro porque en
general hay otras bacterias que impiden el
desarrollo de las especies que producen
pigmentos de color rojo.
 Leche parda: el color pardo puede
proceder de la oxidacin enzimtica de la
tirosina a causa de pseudomonas
fluorescens.
 CONTAMINACION
CONDICIONES HIGIENICAS
MICROBIANA
Satisfactorias < 50,000 grmenes
Que se pueden mejorar 50,000 200,000 grmenes
Insuficientes > 200,000 grmenes

TIPOS DE
PROBLEMA ASOCIADO
MICROORGANISMOS
Estreptococo Mastitis
Coliformes Higiene/contaminacin por manipuleo
Termoresistente Higiene en el ordeo
Psicrtrofos Higiene en tanque de almacenamiento

RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS

En condicin normal: < 200,000 cl/ml.

En condicin de riesgo: 500,000 cl/ml.
Fuente: Molina y otros (2001).
Uso de conservantes en la leche
fresca

CONSERVANTE CONCENTRACION
Formol al 40% 1ml/ litro
Dicromato potsico 1g/litro
Cloruro de mecurio 0,5g/litro
Acida de sodio 0,2g/litro
Timerosal 0,2g/litro

Fuente: Molina y otros (2001)

bacterias Gram negativas
En microbiologa, se denominan bacterias Gram negativas aquellas que
no se tien de azul oscuro o de violeta por la tincin de Gram, y lo hacen
de un color rosado tenue: de ah el nombre de "Gram negativas" o
tambin "gramnegativas".1 Esta caracterstica est ntimamente ligada a
la estructura didrmica dada por la envoltura celular, pues presenta doble
membrana celular (una externa y la otra citoplasmtica), lo que refleja un
tipo natural de organizacin bacteriana. Son uno de los principales
supergrupos de bacterias, y cuando se tratan como taxn se utiliza
tambin el nombre de Negibacteria2 o Didermata. Las restantes son las
bacterias Gram positivas.

Las bacterias Gram negativas presentan dos membranas lipdicas entre las
que se localiza una fina pared celular de peptidoglicano, mientras que las
bacterias Gram positivas presentan slo una membrana lipdica y la pared
de peptidoglicano es mucho ms gruesa. Al ser la pared fina, no retiene el
colorante durante la tincin de Gram.3
 Muchas especies de bacterias Gram negativas causan
enfermedades. Los cocos Gram negativos causan la gonorrea
(Neisseria gonorrhoeae), la meningitis (Neisseria
meningitidis) y sntomas respiratorios (Moraxella
catarrhalis), entre otros.
Los bacilos Gram negativos incluyen un gran nmero de
especies. Algunos de ellos causan principalmente
enfermedades respiratorias (Haemophilus influenzae,
Klebsiella pneumoniae , Legionella pneumophila,
Pseudomonas aeruginosa), enfermedades urinarias
(Escherichia coli, Proteus mirabilis, Enterobacter cloacae,
Serratia marcescens) y enfermedades gastrointestinales
(Helicobacter pylori, Salmonella enteritidis, Salmonella
typhi). Otros estn asociadas a infecciones nosocomiales
(Acinetobacter baumanii).
 bacterias Gram positivas
En microbiologa, se denominan bacterias Gram positivas a
aquellas bacterias que se tien de azul oscuro o violeta por
la tincin Gram: de aqu el nombre de "Gram-positivas" o
tambin "grampositivas".

Esta caracterstica Qumica est ntimamente ligada a la

estructura de la envoltura celular por lo que refleja un tipo
natural de organizacin bacteriana. Son uno de los
principales grupos de bacterias, y cuando se tratan
como taxn se utiliza tambin el nombre
de Posibacteria. Las restantes son las bacterias Gran
negativas.
 La envoltura celular de las bacterias Gram-positivas comprende
la membrana citoplasmtica y una pared celular compuesta por
una gruesa capa de peptidoglucano, que rodea a la anterior. La
pared celular se une a la membrana citoplasmtica mediante
molculas de cido lipoteicoico.

La capa de peptidoglicano confiere una gran resistencia a estas

bacterias y es la responsable de retener el tinte durante la tincin
de Gram. A diferencia de las Gram-positivas, las Gram-
negativas presentan una segunda membrana lipdica externa a la
pared celular.

Incluyen especies tanto mviles (va flagelos) como inmviles

con forma
de bacilo (Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Lactobacillu
s, Listeria) o coco (Staphylococcus, Streptococcus); con gruesas
paredes celulares o sin ellas (Mycoplasma). Algunas especies
son fotosintticas, pero la mayora son hetertrofas.

Muchas de estas bacterias forman endosporas en condiciones

desfavorables.4 Realmente, no todas las bacterias del grupo son
Gram-positivas (no se tien por la aplicacin de ese mtodo),
pero se incluyen aqu por su similitud molecular con otras
bacterias Gram-positivas.
Vacas cmodas, tranquilas, bien tratadas,
dan toda la leche que han de producir.