INFORME DE LABORATORIO #4

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA LECHE

ANDERS TORRADO CARRASCAL 1611243

LINELL ROZO GRANADOS 1611156
MARCELA CARRILLO BOTELLO 1611075
MERDEDES DE LOS REYES GARCIA 1611240
OMAR BOTELLO SALON 1611242

DOCENTE: PAOLA ANDREA ROMÁN HERNÁNDEZ

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
INGENIERIA BIOTECNOLOGICA
CUCUTA
2019
RESUMEN

La leche es sin lugar a dudas uno de los productos de mayor importancia para el consumo
humano, el rico contenido en nutrientes y proteínas la han convertido en un alimento
esencial para la canasta familiar; a su vez también es de suma importancia ultimar los
procesos de tratamiento y eliminación de contaminación física, química y microbiológica
que esta pueda tener. El desarrollo del laboratorio de análisis microbiológico de la leche
busca determinar los posibles contaminantes microbianos la leche y a su vez revisar la
cantidad de microorganismos que se presentan en los diferentes leche cruda, pasteurizada
condensada y en polvo.

INTRODUCCIÓN
La leche cruda tiene en especial características como presencia de microorganismo como
E. coli entre otras, donde comúnmente cuando la leche cruda es extraída el método más
utilizado para consumirla es hervirla; hoy en día la industria láctea se lleva a cabo la
producción de leche pasteurizada entera y deslactosada y también se obtienen
subproductos.
La producción de leche se hace con la expresa intención de proporcionar un alimento de
alto valor nutritivo para el ser humano. Cada día se reconocen más las cualidades de este
producto en la alimentación de niños, adultos y personas de la tercera edad. Pero para que
la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que
definen su calidad: su composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número de
microorganismos presentes (Vargas, T. 2000).
Cuando se habla de leche adulterada es aquella que ha pasado por procesos donde hacen
que cambien en cuanto al daño de sus características microbiológicas, organolépticas y
fisicoquímicas, y también en cuanto a sus componentes nutricionales por motivos de
adición de agentes biológicos o fisicoquímicos, naturales o artificiales
Una leche de calidad es aquella que posee una composición (grasa, proteína, lactosa,
vitaminas y minerales) de excelencia, que presenta recuentos microbianos bajos (higiénica),
está libre de patógenos y no tiene contaminantes físico-químicos. Una leche de calidad es
un requisito indispensable para el logro de productos de buena calidad, donde el hato es el
primer condicionante para este proceso (Mercado, M. 2014). La normatividad colombiana
en cuanto al Decreto 616 del 2006 expedido por el Ministerio de Salud y Protección Social
es el que rige la forma adecuada del estado de la leche para el consumo humano.

OBJETIVOS
 Familiarizar al estudiante en las diferentes técnicas utilizadas para el análisis de la
leche cruda, pasteurizada, condensada y en polvo.
 Identificar la flora contaminante de cada tipo de leche.
 Analizar los resultados obtenidos en los recuentos de los tipos de leche examinados
  Comparar los resultados obtenidos con las normas vigentes para este alimento.
METODOLOGÍA

 ANALISIS DE LA LECHE CRUDA

adicione 1 ml a las cajas

RECUENTO DE
preparar diluciones de petri por duplicado,
MICROORGANISMOS
hasta 10-5 sembrando las
AEROBIOS MESOFILOS
diluciones 10-5 10-410-3

agregar 15 ml de Agar
realizar recuento incubar a 37 °C 24/48 plate count a T° 45°C y
correspondiente horas homogenizar y dejar
solidificar

adicione 1 ml a las cajas agregar 15 ml de Agar

RECUENTO DE de petri por duplicado, McConkey T° 45°C y
COLIFORMES TOTALES sembrando las homogenizar dejar
diluciones 10-5 10-410-3 solidificar

realizar recuento observar el crecimiento

incubar a 37 °C 24/48
correspondiente Y de colonias tipicas (color
horas
comparar con la norma violeta)
 siembre en superficie 1 ml
reparta el inoculo
RECUENTO DE en caja petri por duplicado
uniformemente sobre la
STAPHYLOCOCCUS de Agar salado manitol y
superficie del Agar con
AEREUS Agar Bair Parker de las
asa Hokey
diluciones 10-3 y 10-2

haga el recuento
correspondiente colonias inviertalas e incubelas a dejar secar las cajas
tipicas ( color amarillo 37° C / 24-48 horas durante 15 minutos
virando el medio)

adicione 1 ml a las cajas agregar 15 ml de Agar

RECUENTO DE de petri por duplicado, McConkey T° 45°C y
COLIFORMES FECALES sembrando las homogenizar dejar
diluciones 10-5 10-410-3 solidificar

realizar recuento
observar el crecimiento incubar a 44.5 °C 24/48
correspondiente Y
de colonias tipicas horas
comparar con la norma

sembrar por
RECUENTO DE
duplicado 1ml de adicione 15 ml de
MOHOS Y
las diluciones 10-5 Agar Saboraud
LEVADURAS
y 10-4

incubar a 25° C / 3
realizar recuento
dias
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Prueba UFC/ml Observación
10-3=107
10-3=102
10-4=27
Aerobios Mesófilos (AM)
10-4=12
10-5=8
10-5=10
10-4=7
10-4=5
Coliformes Totales (CT)
10-5=1
10-5=2
10-3=0
10-3=0
Coliformes Fecales (CF)
10-4=0
10-4=0

10-2=63
10-2=75
Staphylococcus aureus (Sa)
10-3=36
10-3=25

10-4=levadura (42)
10-4= levadura (40)
Mohos Y Levaduras (M Y L)
10-5= levadura (6)
10-5= levadura (5)

Los recuentos bacterianos altos en leche cruda son indicativos de mastitis o contaminación
durante las operaciones de ordeño, como también pueden deberse a procedimientos
inadecuados de manipulación o almacenamiento. Los resultados encontrados indican las
ufc/ml BMA (bacterias mesófilas aerobias) presentes en la leche, pero no su fuente de
origen. La cuales pueden provenir del equipamiento de ordeño, de mala higiene en la rutina
de ordeño o de algunas infecciones intramamarias, mientras que el recuento de ufc/ml
Organismos Coliformes, se debe a la falta de higiene en su manipulación y son indicadoras
de contaminación fecal. El estiércol se constituye en fuente principal de microorganismos
coliformes. Aunque no todos los coliformes son de origen fecal, por lo que se distinguen en
coliformes totales que comprenden la totalidad del grupo y los coliformes fecales que son
aquellos de origen intestinal.

Las enfermedades transmitidas por alimentos y particularmente de los alimentos de alto

riesgo como la leche y sus derivados, se han convertido en un asunto de importancia
estratégica por el impacto económico y social que pueden ocasionar. El control de
organismos como salmonella, Escherichia coli, Staphilococcus aureos, Brucella melitensis,
Listeria monocytogenes y otros microorganismos patógenos potenciales, además de toxinas
y aflatoxinas en los productos lácteos, se convierten en un tema de importancia al que se
debe dedicar especial atención.
La leche, por ser un producto perecedero, fácilmente contaminable y sensible a altas
temperaturas, requiere consideraciones especiales en su recolección, transporte y
fundamentalmente en el aspecto higiénico. Teniendo en cuenta esto y además que la
temperatura de producción de la leche es de aproximadamente 37°C, se deduce que, para
mantener la leche fresca se debe bajar la temperatura por debajo de 10°C. Enfriar el
producto después de la ordeña contribuye a mantener su calidad original, y éste es el mejor
método para garantizar una leche de buena calidad para su consumo.
La temperatura de la leche durante su transporte y almacenamiento es uno de los factores
más importantes que afectan el crecimiento bacteriano y por lo tanto determina su tiempo
de conservación. Igualmente, la temperatura influye en los tipos de microorganismo que se
desarrollan y por ende en los cambios o tipos de descomposición que experimentará el
producto.
Cuando la leche se mantiene a temperatura ambiente, sin refrigeración, como la de la
muestra, ésta experimenta procesos de acidificación debido al crecimiento de bacterias
lácticas con producción de ácido láctico debido a la fermentación de la lactosa, baja el pH e
inhibe el desarrollo de otros microorganismos, ocasionando la precipitación de la caseína al
acercarla a su punto isoeléctrico (pH 4,7); estos microorganismos reciben el nombre de
mesófilos por tener temperaturas óptimas de crecimiento entre la temperatura ambiente y la
corporal.
Una leche recién ordeñada proveniente de vaca sana, solo tiene una contaminación que
varía entre 300 y 1.500 bacterias/ml, según Pelayo (1980) y es a partir de la ordeña cuando
aumenta el recuento microbiano; a pesar de aumentar la presencia de los microorganismos,
estos no se desarrollan durante las primeras horas que siguen al ordeño, ya que la leche
fresca tiene un poder bacteriostático que inhibe el desarrollo en ese lapso, dependiendo,
claro está, de la temperatura; así por ejemplo, una leche muy limpia (1.000 gérmenes/ml) a
20°C retarda el desarrollo bacteriano de 10 a 15 horas, pero con leches muy contaminadas
en las mismas condiciones puede durar no más de 2 ó 3 horas. De ahí la importancia de
ciertos cuidados, desde el momento del ordeño, teniendo en cuenta que hay
microorganismos que se desarrollan a bajas temperaturas (sacrófilos) preferentemente entre
2 y 15°C y los que crecen por arriba de los 40°C (termófilos).
En la proteólisis, la acción de las enzimas proteolíticas y proteinasas provoca la llamada
“coagulación dulce” de la leche, caracterizada especialmente por la formación de
compuestos como aminos y de desprendimientos gaseosos, dando a la leche un olor
desagradable. En la sacarólisis, la lactosa se desarrolla en glucosa y galactosa, luego por
fermentación se produce ácido láctico. En la lipólisis, distintas bacterias y hongos
Provocan la descomposición de la grasa degradándola a glicerina y ácidos grasos. También
ocurre una coagulación, que a diferencia de la proteolítica, es de naturaleza ácida,
provocando un olor agradable por la formación de algunos gases como el diacetilo.
De igual manera, otros tipos de bacterias pueden producir gases, como las coliformes y el
Clostrydiun butyricum, que es una bacteria anaeróbica cuyo efecto puede observarse en la
maduración del queso, ocasionando hinchamiento. Luego, la Enterobacter aerogenes
provoca compuestos gomosos. Por último, las Pseudomonas icthyosmia provoca un típico
olor y sabor a pescado debido a la formación de trimetilamina que se genera por el ataque a
la lecitina (Mariscal P et al., 2013).
Muestras contaminadas con Staphylococcus aureus, representa un riesgo para la salud de
especial consideración, pues en este tipo de alimentos este microorganismo puede producir
enterotoxinas (entre otros factores de virulencia), a través de las cuales ejerce su acción
patógena contra el humano. Márquez J, también halló una considerable carga microbiana de
S. aureus. Entre las características organolépticas y/o microbiológicas del producto y la
inadecuada manipulación del mismo, la falta de dotación de guantes, tapabocas y batas del
personal encargado de la fabricación, transporte, almacenamiento y venta del producto. Por
lo tanto, el hallazgo de algunas condiciones críticas de salubridad en el expendedor
(manipulador) del producto, tales como el poco aseo de manos, falta de certificados
médicos, no afiliación a la seguridad social o inasistencia a programas de control y
vigilancia, se muestran como factores de riesgo para la contaminación del producto,
convirtiéndolo por ley en no apto para el consumo (Monterroza et al., 2014).

CONCLUSIONES
 En los análisis realizados en leche cruda se logró apreciar un gran porcentaje de
contaminación y crecimiento de microorganismos no deseados en la leche, puede
que la mayoría de estos microorganismos aparezcan por una mala manipulación en
el envasado u ordeño de la vaca.
 Muchas personas creen que al consumir leche no pasteurizada es mucho más sano
para el organismo pero, no tienen en cuenta que esto solo abre una posibilidad a que
el organismo después no pueda tolerar el consumo de leche, es necesario tener
mucha asepsia en todos los temas relacionados con alimentos, para evitar
inconvenientes de salud.
 En la industria alimentaria no se acepta que los productos contengan ese porcentaje
contaminación, cada procedimiento debe ser muy riguroso y seguir los parámetros
 de calidad para que no se manifieste ningún tipo de foco de contaminación, en
cuanto a la leche cruda no son tan rigurosos los parámetros de sanidad, sin embargo,
no es menos importante que la manipulación de los parámetros de sanidad sean
menos importantes. Es necesario que los lecheros tomen precauciones en cuanto a
su manipulación; para que ante los pocos recursos que se tienen para hacer análisis,
sea más aséptica la manipulación de la leche.
 Al encontrarnos frente a estos estándares de contaminación tan altos se
sobreentiende que no es apta para el consumo humano, ya que al ingerir esta leche
puede ser un foco de posibles enfermedades para el consumidor.

BIBLIOGRAFÍA

Mariscal P, Ibáñez R, Gutiérrez M. Características microbiológicas de leche cruda de vaca

en mercados de abasto de Trinidad, Bolivia. Rev Cient Agro Amaz. 2013; 1(2):18-24
Mercado, M, González, V, Rodriguez, D, Carrascal, A. 2014.Perfil Sanitario Nacional de la
Leche Cruda para Consumo Humano Directo. [Internet]. Ministerio de Salud y Protección
Social.
Ministerio de Salud y Protección Social. 2006. Decreto Numero 616 de 2006: por el cual se
expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el
consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda,
importe o exporte en el país [Internet]. Bogotá (CO). Ministerio de Salud y Protección
Social.
Monterroza, N., Andrés, C., Extremor, O., & Luis, J. (2014). Guía de implementación de
sistema integrado de gestión ISO: 2008-ISO 22000: 2005, para empresas de producción de
leche entera pasteurizada y queso fresco.
Vargas, T. (2000). Calidad de la leche: Visión de la industria láctea. In Memorias del X
congreso venezolano de zootecnia (pp. 297-302).