CAPITULO I y II. ESTUDIO DE LA UVA.

INTRODUCCIN, ESTACIONALIDAD DE LA PRODUCCIN, FACTORES

PRECOSECHA, MOMENTO DE LA VENDIMIA.
INTRODUCCIN:
ENOLOGA.
Es la ciencia que estudia la vid y sus productos (el mosto, destacadamente el vino y
tambin los subproductos de su elaboracin). La enologa como parte de la ciencia
universal es la reunin de botnica enolgica, microbiolgica enolgica y qumica
enolgica
VINICULTURA.
Arte de elaborar los vinos, es decir son las tcnicas o procedimientos ptimos que nos
permiten obtener un buen vino.
VITICULTURA.
Es la tcnica que cuida la vid, es decir conjunto de prcticas y tcnicas agronmicas
que se
aplican al cultivo de la vid.
LA VITICULTURA EN EL CONTEXTO MUNDIAL Y EL CONTEXTO REGIONAL
LATINOAMERICANO.
ORIGEN
En la Era Terciaria (unos 71 millones de aos antes de nuestra Era) apareci una
planta, la Vid, que se difundi extensamente por Asia, Asia Menor, Europa y parte de
Norte Amrica. Los pueblos que lograron descubrir el vino fueron todos aquellos que
tenan este fruto: chinos, persas, egipcios y todos los pueblos de la cuenca del
Mediterrneo y casi toda Europa.
En la ms lejana antigedad los vinos eran identificados por su lugar de origen.
Ejemplo: en la Biblia se mencionan los vinos de Angaddi y de Baal-Hammon; en Grecia
los de Samos, Creta y Thasos. En Egipto el vino se cultiv hacia el IV milenio antes de
Cristo. Jeroglficos hallados sealan la prctica de la vitivinicultura en la antigua
Babilonia. En la China de hace cuatro mil aos se distingua entre la fermentacin de la
uva y el arroz. Las culturas griega y romana divinizaron el vino a travs de Dionysios
(Bacco).
Entre los aos 500 y 1600 de nuestra era Europa se convierte en el principal centro de
produccin de vinos del mundo.
En el siglo XIX, la industria vitivincola de Francia era el medio de vida de parte
importante de la poblacin, al tiempo que constitua un rico filn de ingresos para el
erario.
La prctica de la viticultura en Amrica se origin 34 aos despus del descubrimiento
cuando en 1526 se orden a cada colonizador que fueran plantadas 10 vides por cada
indgena. En la Edad Media se comenz a investigar el vino y se descubri y aisl a uno
de sus componentes: el aguardiente. Se encontr que era un cuerpo formado por doce
elementos; luego se encontraron dos ms, y poco despus otros tres.
IMPORTANCIA.
Segn las ltimas estadsticas de la FAO, la viticultura se ha extendido a ms de 40
pases ocupando aproximadamente 8,5 millones de hectreas de las cuales se obtienen
59,9 millones de toneladas mtricas de uva, siendo un rendimiento promedio de 7
Tm./ha. El 52% de la superficie y produccin mundial est es 4 pases: Espaa, Italia,
Francia y en la Ex URSS (Hoy Comunidad de Estados Independientes, CEI), siguiendo
en Importancia Turqua, EE.UU., Argentina y Portugal. En el contexto regional
latinoamericano, esta actividad est representada en orden de importancia por
Argentina, Chile, Brasil, Uruguay y Per, con extensiones que fluctan entre 267 000
ha (Argentina) y 800 ha (Per)
LA VITICULTURA EN EL PER.
El primer espaol en traer vias al Per, segn nos relata el cronista Garcilazo de la
Vega, fue Francisco de Carabantes, quien import especialmente algunas plantas de
las islas Canarias, las cuales fueron sembradas en el Cuzco.
El primero que ofreci uvas de su cosecha en el Cuzco fue Bartolom Terrazas,
tambin de los primeros conquistadores.
En el ao 1555, desde su repartimiento de Achanquillo, en la provincia de Condesullo,
envi a Garcilazo de la Vega, padre del cronista, treinta indios cargados de uva para
repartirla entre sus vecinos.
A pesar de que el Per fue en Amrica una de las primeras colonias que elabor vino, y
de la experiencia varias veces centenarias; no se ha logrado en nuestro pas lo que se
llama un GRAN VINO. Tenemos todas las condiciones para ello: la tierra calcrea, los
diversos climas, la situacin geogrfica y la racional distribucin del agua mediante el
riego en otros pases en los cuales es la lluvia que riega, sucede con frecuencia que
hay exceso o escasez; lo que afecta el resultado de las cosechas.
No se sabe con certeza si desde Mxico, o directamente desde Espaa o Portugal, la
vid llega al Cuzco, Per, a mediados del siglo XVI. Desde el Cuzco, centro cultural de
capitanes de Diego de Almagro, y ms posiblemente, de Pedro de Valdivia. Pese a esta
afirmacin, es necesario sealar que el Abate Molina, uno de los primeros hombres de
ciencia y cronistas que pisan territorio chileno, seala en sus escritos haber encontrado
vides silvestres en territorios deshabitados prximos a la Cordillera de los Andes, ms
exactamente en la regin de Curic. Este antecedente ha hecho suponer a algunos que
la vid sera una planta autctona de Chile; sin embargo, todo lleva a pensar en algn
tipo de implantacin natural producto de aves que pudieran haber viajado dispersando
semillas comidas en otras plantaciones ms al norte. La anotacin de Molina slo nos
sirve de antecedente para remarcar las excelentes condiciones climticas que
encontrara ms tarde la vid en el nuevo territorio de Chile
BOTNICA. POSICIN SISTEMTICA.
La vid, dentro del reino vegetal, est clasificada en la siguiente forma:
Tipo : Fanergamas.
Subtipo : Angiospermas.
Clase : Dicotiledneas.
Grupo : Dialiptalas.
Orden : Ramnales.
Familia : Vitaceae.
Gnero : Vitis.
GENERO SUBGNERO ESPECIES
VITIS Euvits Amrica Vitis rupestris
Vitis riparia
Vitis berlandier, etc
Asia Varias
Europa Vitis vinifera (todas
las variedades
destinadas a
vinificacin, mesa y
pasas)
Muscandia Vitis rotundifolia
Vitis munsoniana

PRINCIPALES CARACTERSTICAS MORFOLGICAS

La vid es una planta sarmentosa, bastante desarrollada, generalmente de porte
rastrero o trepador, cuyo sistema radicular es ramificado y descendente.
Sistema radicular.
La vid est dotada de un gran poder de emisin de races. Normalmente la mayora de
ellas se encuentra a una profundidad comprendida entre 0,60 m y 1,50 m, pudiendo
penetrar en los suelos arenosos hasta 3,60 m
Tallo.
Est constituido por el tronco, las ramas principales, los sarmientos y las yemas.
El tronco, que no es otra cosa que la continuacin hacia arriba del tallo del subsuelo.
Las caractersticas de la corteza (adherencia, espesor y tinte), del tronco y de las
ramas varan segn las especies y variedades.
Las ramas principales, de similares caractersticas que el tronco, constituyen las
primeras ramificaciones de este. Las ramas secundarias o brotes anticipados, surgen
directamente de yemas situadas en las ramas primarias, son ms cortas y difcilmente
poseen flores y racimos.
Los sarmientos o ramas del ao, estn constituidos por el crecimiento de los brotes
despus de su maduracin, a lo largo de los cuales, en intervalos ms o menos
regulares, se encuentran los nudos. De estos salen las hojas y se desarrollan las
yemas y zarcillos.
Yemas.
Estn constituidas generalmente por tres brotes parcialmente desarrollados con hojas
rudimentarias, o bien con hojas y racimos florales, cubiertos por escamas que estn
impregnadas con suberina y revestidas con pelillos que protegen las partes interiores
contra el secamiento.
Hojas.
Cada una de ellas es el crecimiento expandido de un brote que nace en el nudo y tiene
una yema en su axila. Cada hoja tiene tres partes: peciolo, brcteas y limbo, el cul
posee senos, lbulos y nervaduras cuyas caractersticas varan segn la especie y
variedad.
Zarcillos.
Son considerados por algunos autores como el abortamiento de una inflorescencia y
sirven para sujetar los brotes, protegindolos de la accin del viento. Al comienzo son
herbceos, para volverse leosos en el otoo.
Flores.
Las lleva un racimo constituido por el eje principal, llamado raquis, del cul salen
ramas que se dividen para formar pedicelos, que son las que llevan las flores
individuales. La porcin del raquis que se extiende desde el brote hasta su primera
rama se llama pednculo. El eje principal con todas sus ramificaciones (raquis, ramas y
pedicelos) se denomina escobajo.
Frutos.
El racimo de uvas o sea el fruto de la vid, cuya forma puede ser regular o irregular,
est constituido por: raspn y bayas.
ESTACIONALIDAD DE LA PRODUCCIN DE LA UVA. CICLO VEGETATIVO
Por ser la vid una especie de hoja caduca necesita descansar los meses de invierno,
con el fin de que las yemas broten uniformemente en la estacin de primavera.
En pases con climas templados y estaciones bien definidas, el reposo vegetativo se
mide por el nmero de horas de fro acumuladas debajo de 10 C, que fluctan de O a
1000 horas.
En nuestra costa central y sur, por falta de horas fros, este descanso es deficiente,
dura alrededor de tres meses (junio, julio, agosto) y tienen que se ayudado con
supresin de riegos, prcticas que podra complementarse con aplicacin de
dinitroortofenol o dinitroortocresol, en mezclas de aceite agrcola. La aplicacin de
cianamida hidrogenada (Dormex), inmediatamente despus de la poda y con yemas
dormidas, contribuye a un brotamiento uniforme de todas ellas.
Tratndose de climas tropicales, la falta de fro invernal no permite a esta especie
prosperar en las mejores condiciones, ya que todo el ao se encuentra en actividad.
Dentro del ciclo vegetativo de la vid se consideran las siguientes fases:
Brotamiento, floracin, fecundacin, envero, maduracin y agoste.
Brotamiento.
Se produce como consecuencia de una sostenida temperatura media ambiental
templada, acompaada de determinado grado de humedad y consiste en el
crecimiento de brotes como resultado de la produccin de clulas nuevas y de su
agrandamiento.
La temperatura necesaria para que se produzca la brotacin de la vitis vinifera flucta
entre los 8 y 12 C, debiendo mantenerse durante dos semanas como mnimo,
situacin que en nuestras condiciones ocurre por lo general en los meses de setiembre
y octubre.
Floracin y fecundacin.
En primavera, los racimos florales emergen con las hojas conforme inicia el brote su
crecimiento. Las vid normalmente florece cuando la temperatura alcanza los 20 a 22
C y permanece en este estado de 8 a 12 das. Debajo de los 15,5 C pocas flores se
abren. Con un aumento de la temperatura de 18 a 24 C, la floracin aumenta muy
rpidamente. A temperatura de 35 a 38 C, la floracin se retrasa. Generalmente,
transcurren alrededor de 50 das desde el brotamiento de las yemas hasta la floracin.
Durante la floracin el crecimiento de los sarmientos se hace menor y casi el brote
llega a detenerse en el momento de la fecundacin, requirindose para tal efecto que
el proceso de la floracin sea completo.
Envero y maduracin.
Despus del cuajado de los frutos, stos inician su crecimiento en forma rpida,
manteniendo su color verde hasta una poca crtica en que empiezan a cambiar e color
segn la variedad (desde el verde a los diversos tonos de amarillento y desde el
violceo hasta el negro). A este fenmeno en que desaparece la clorofila para ser
remplazada por pigmentos colorantes, se le conoce con el nombre de envero.
A partir del envero, se inicia el proceso de maduracin, por lo cul en los frutos
aumenta la concentracin de azcares y disminuye la de los cidos.
En la madurez se considera la madurez prctica o comercial y la madurez fisiolgica;
en el primer caso, los frutos alcanzan una composicin definida para el fin que se les
designa (vinificacin, consumo fresco, produccin de pasas) y el segundo se
caracteriza por el hecho de que las semillas se encuentran en condiciones de germinar.
En el perodo comprendido entre la maduracin de las uvas y la iniciacin de la
inactividad invernal de la cepa, se produce en los sarmientos una serie de
modificaciones fsicas y fisiolgicas que culminan con l agoste de los mismos.
Agoste.
Perodo que abarca desde poco antes de la cosecha hasta el receso invernal, en el cul
gran parte de las sustancias que contienen los rganos que se van a eliminar se
trasladan a los rganos que van ha permanecer hasta la reiniciacin de su actividad en
primavera.
FACTORES PRECOSECHA. CONDICIONES ECOLGICAS PARA EL CULTIVO.
Clima
La vid, no obstante que se adapta a muy variados climas, para prosperar mejor
necesita de veranos largos, desde los tibios hasta calientes y secos, e inviernos
frescos. No prospera bien en climas con veranos hmedos, debido a su gran
susceptibilidad e enfermedades criptogmicas.
La presencia de lluvias durante la fructificacin constituye un factor limitante, que
generalmente ocasiona pudricin de los racimos.
Hasta 10 C los tejidos permanecern inactivos o sea en estado de dormancia,
iniciando su brotamiento al calentarse el ambiente por encima de esta temperatura.
Por tanto, la acumulacin de calor por encima de 10 C (grados por da) marca el ciclo
de crecimiento del cultivo y determina el comportamiento de las variedades. En las
principales zonas vitivincolas del pas estas acumulaciones de calor varan de 1 500 a
3 400 grados / das.
De los cuadros se anota la informacin mensual referente a temperaturas y humedad
en las principales zonas vitcolas de las costas, en donde las lluvias son muy escasas, y
el invierno se caracteriza por la presencia de neblinas.
En trminos generales, el clima de la costa es aparente para el cultivo de la vid, no
obstante que las altas temperaturas invernales impiden un adecuado agoste. Debe
destacarse, sin embargo, que en la costa sur se encuentran los viedos ms
importantes del pas, debido fundamentalmente a que los factores ecolgicos en esta
zona son ms favorables.
En la sierra, este cultivo prospera en los valles interandinos y el selva es forzado,
vegetando durante todo el ao.
La experiencia demuestra que las regiones ms fras son aparentes para variedades
destinadas a la elaboracin de vinos secos, y las ms calientes para variedades
destinadas a la elaboracin de vinos dulces, pasas y uvas de mesa.
Otros factores, tales como la latitud, la altitud, los vientos y su duracin y la luz solar
tambin tienen sus efectos en el desarrollo del cultivo, pero en menor grado que la
cantidad total del calor, as, la via prospera, mejor entre 35 a 50 de latitud norte y
entre los 8 a 39 de latitud sur, en altitudes que van desde pocos metros sobre el nivel
del mar hasta 1500 msnm.
Suelo.
La vid es una especie que se acomoda a gran diversidad de suelos, sin embargo, debe
elegirse de preferencia terrenos sueltos, profundos, con pH 5,6 a 7,7, para asegurar un
buen sistema radicular; debe evitarse suelos pesados, con mal drenaje. Respeto a la
composicin qumica, deben tener un contenido aceptable de elementos nutritivos.
En las nuevas irrigaciones, debido a que los suelos son arenosos, pobres en materia
orgnica y con apreciable contenido de sales, se hace necesario, antes de instalar un
viedo, efectuar trabajos de mejoramiento, consistentes en lavados e incorporacin de
materia orgnica.
Cabe destacar que la vid es una especie que tiene ciertas condiciones de resistencia ala
sequa y a la presencia de sales de suelo.
Suelos con alta conductividad elctrica (CE) mayores de 4 mmhos/cm, o aquellos que
tienen alto porcentaje de sodio cambiante (15%) no son aparentes para el normal
desarrollo del cultivo.
Debe descartase la idea de que el cultivo de la vid prospera en cualquier terreno y
condiciones, si se pretende explotarte econmicamente.
En trminos generales, en nuestro pas, los suelos de la costa son aparentes para el
cultivo de la vid.
Asimismo existen otros factores como:
Naturaleza del encepamiento.
Condiciones culturales, (abonamiento, desmoche, deshojo)
 Condiciones climatricas.
Presencia o ausencia de enfermedades criptogmicas e insectos.
Accidentes meteorolgicos( granizo, inundaciones)
MOMENTO DE LA VENDIMIA
La uva como cualquier otra fruta, tiene 2 clases de madurez: la comercial y la
fisiolgica. La primera es cuando la uva ha alcanzado el estado ptimo para la
utilizacin que se le quiera dar. Por lo general es este estado la cantidad de azcares
alcanza un mximo requerido y la de cidos un mnimo, igualmente ponderado,
existiendo un balance en el sabor entre dulzura y acidez; y la segunda cuando las
semillas o pepitas se encuentran aptas para germinar bajo determinadas condiciones,
considerndosele ms que nada para estudios de investigacin. El estadio de madurez
es la condicin que resulta cuando los cambios de los diversos componentes del fruto
han llegado a un punto donde su efecto combinado sobre la clida de una determinada
variedad es la aproximadamente ms cercana posible a la ideal para un propsito
definido.
La madurez no es absoluta ni representa al producto final en los cambios que se llevan
a cabo en los granos; as, una uva muy cida y con poco azcar puede ser necesaria
para un propsito y en al condicin contraria satisface otro propsito. En consecuencia,
tal como se ha dicho, la condicin de madurez comercial de la uva vara de acuerdo
con la utilizacin que se le quiera dar, as como con el desarrollo del fruto.
Entre los principales factores que influyen en la maduracin tenemos: variedad,
cantidad de calor efectivo desde la floracin, manejo del viedo, tipo de suelo, y toda
prctica que tienda a retener la corriente descendente de los elementos nutritivos
elaborados por las hojas (anillado, lijadura, etc.) La madurez del fruto puede
reconocerse por signos exteriores que son caractersticos de cada variedad, como,
color de la piel, consistencia, sabor al paladar, etc. La cosecha en el grado correcto de
madurez es esencial para asegurar:
Su aptitud para el consumo.
Su aptitud para el almacenamiento y trasporte.
Su habilidad para madurar normalmente.
Su conformidad con las normas existentes (cuando sea aplicable).
Los sistemas de cosecha varan segn el destino que d a la fruta.
Cosecha de uvas para vinificacin.
Los criterios ms importantes a considerar para determinar la madurez de las uvas
destinadas a vinificacin son: contenido de azcar, acidez, pH y la relacin
Balling/cido del jugo fresco extrado.
El contenido de azcar se determina con hidrmetros yo refractmetros.
Se ha encontrado que la relacin Balling/cido es una base ms slida que el contenido
de azcar para determinar la poca de cosecha ms adecuada.
En contraste con las uvas de mesa, las uvas destinadas a vinificacin se cosechan
normalmente con una amplitud de maduracin que vara de 20 a 25 Balling o Brix.
Las uvas para vinificacin estn listas para su cosecha cuando la relacin de los
diferentes componentes di fruto, azcar, cido, ph y especialmente la relacin
Balling/cido sean las ptimas para la produccin de un vino de calidad, del tipo
deseado.
La forma de recoger y transportar de uva vara de una regin a otra, en funcin de las
caractersticas varietales, condiciones climticas, manejo del viedo y exigencias de las
bodegas receptoras.
Parta la recoleccin de los racimos se utilizan tijeras de cosecha y cajas de madera o
canastas especiales, tratando de que la uva llegue a la bodega en las mejores
condiciones.
CLASES Y VARIEDADES VINFERAS.
No obstante que es posible utilizar todas las variedades para todos los propsitos,
comercialmente es conveniente escoger las ms sobresalientes para cada propsito y
regin.
CLASES.
En pases donde el cultivo de la vid est altamente tecnificado las variedades se
agrupan en las siguientes clases:
Para mesa
Para vinos
Para pasas.
Para jugos.
En nuestro pas no hay especializacin, por lo cul las variedades existentes pueden
agruparse a lo ms en tres clases:
Para mesa.
Para vinos y piscos.
Para pasas.
VARIEDADES.
Para Mesa:
Precoses : Cardinal, Perlett.
2a. poca : Alfonso Lavalle, Thompson Seedless, Rosa del Per, Gross Colman,
Moscato de Hamburgo.
3a. poca : Italia, Quebranta, Tokay.
4a. poca : Emperador.
Para vinificacin:
Vinos Tintos y Rosados: Malbeck, Barbera, Carignan, Quebranta, Grenache, Ruby
Cabemet, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet.
Vinos Blancos: Sauvignon Blanc, Pinol Blanco, Riesling, Semillen, Albilla, Torontel;
Para Pisco: Quebranta, Italia, Negra Comente, Moscatel, Albilla, Torontel;
Para Pasas: Italia, Thompson Seedless.