LA DOMESTICACIN DE LA VID

ECONOMA Y MEDIOAMBIENTE EN LA PREHISTORIA

Juan Carlos Tarjuelo Moreno

juan.tarjuelo@estudiante.uam.es
INTRODUCCIN.

El consumo del vino y de la uva ha sido tradicionalmente sealado como un elemento

clave en la denominada dieta mediterrnea y una de las ms fcilmente reconocibles
herencias del mundo grecorromano. Pero pese a su aceptado papel en la sociedad actual sigue
planteando numerosas cuestiones que no resultan fciles de responder por los investigadores.
As, la aparicin del consumo de la uva, el origen nico o multifocal del proceso de
domesticacin de la vid o la aparicin de la primera industria vinatera del mundo; siguen
siendo temas cuestionados y revisados desde nuevas perspectivas dirigidas desde los anlisis
genticos y los estudios arqueolgicos.

Por ello, para comenzar a intentar responder estas preguntas sobre la domesticacin
y explotacin de la vid, primero debemos identificar correctamente a la planta en cuestin
con el propsito de conocer los elementos que podremos rastrear y que le resultan
caractersticos.

IDENTIFICACIN Y DESCRIPCIN DE LA VID.

Entendemos por vid al arbusto trepador de tronco leoso y retorcido, corteza

pardusca, ramas abundantes, hojas palmeadas, con 3 o 5 lbulos, acorazonadas por la base y
bordes dentados, flores de color verde amarillento y fruto, denominado uva, comestible y
agrupado en racimos. Puede alcanzar en sus variedades silvestres hasta los 20 m de altura,
aunque esta se mantiene controlada en las especies domesticadas para favorecer su
recoleccin.

Taxonmicamente pertenece al reino plantae, subreino viridiplantae, grupo de las

angiospermas/magnolia, dentro de la familia de las vitaceas y ms concretamente en el
gnero Vitis. En el Eoceno en poca terciaria, apareceran dos subgneros distintos, el
subgnero de las Muscadineas y el de las Euvitis. ste ltimo dividido en las tres variedades
americana, asitica y euroasitica, siendo la variedad euroasitica en la que nos centraremos,
encontrando las subespecies Vitis Vinifera Sylvestris y la Vitis Vinifera Sativa. La Sylvestris
tendra un carcter de planta dioica pues que tiene las flores de cada sexo en pie o tallos
separado, mientras que en la Sativa sus flores son hermafroditas. (MILLER 2008)

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 As, de estas dos subespecies se pueden separar de nuevo tres grupos en cada
subespecie por unas caractersticas determinadas que favorecen una determinada explotacin
u aprovechamiento:

- Occidentalis: variedades de
baya mediana, destinadas para
vinificacin y cultivadas en la
Europa occidental.

- Orientalis: variedades de
grano y racimo grande, destinado
preferentemente a su consumo en
fresco.

- Pnticas: son las proce-

dentes de Asia Menor y Europa
oriental, presentando caractersticas
intermedias fsicas.

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 Profundizando en los elementos que componen a la vid podemos sealar las
diferentes partes principales segn Hellman (2015):

Un tronco leoso que acta de apoyo para toda la estructura vegetativa de la planta
constituida por sus hojas y tallos, y tambin para la reproductiva agrupando a sus flores y
frutos. Su altura como he sealado antes vara en funcin si se trata de una especie silvestre
o domesticada, encontrando entre las domesticadas diferencias cuantitativas en funcin del
mtodo de recoleccin o plantacin, adems de la eliminacin fsica anual de parte de la
planta mediante la poda estacional. El tronco joven suele estar guiado por un cordn a cada
lado del tronco para conducir su crecimiento hasta que adquiere la consistencia y altura
necesaria para no necesitar de ningn apoyo externo.

Los brotes actan como unidad de crecimiento de la vid al ser la parte por la que ms
se expande. Sus brotes surgen a partir de las denominadas yemas siendo el punto desde el
cual surgirn las hojas y los racimos.

Las hojas consisten un sistema de captacin de luz solar y dixido de carbono para la
realizacin de la fotosntesis por la cual la planta absorbe una parte esencial de los nutrientes
necesarios para su crecimiento. Son caducas, de forma acorazonada y tacto rugoso, se las
denomina tambin pmpano.

Los denominados zarcillos tambin aparecen a partir de los brotes, actuando como
estructuras delgadas que se enrollan alrededor de objetos ms pequeos (por ejemplo, los
alambres de sostn, estacas pequeas y otros brotes) para proporcionar apoyo a los brotes en
crecimiento de la planta.

Los sarmientos son el brote una vez que ha alcanzado su madurez y sirven para
controlar el grado de maduracin de la uva. Adems, sobre ellos se realiza la poda que como
seal antes es empleada para manejar el tamao de la vid, su forma y para controlar la
cantidad de uva en la prxima temporada.

Por ltimo, el racimo supone la agrupacin de los frutos de la vid, denominados uvas,
y que actan por tanto como herramienta para su reproduccin y expansin. Estos racimos
en un primer momento se forman a partir de las flores estacionales de la planta, para que una
vez fecundadas den origen a la baya

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LA DOMESTICACIN DE LA VID

En cuanto al proceso de domesticacin de la vid, hay que tener en cuenta que el primer
elemento que atraera al ser humano hacia esta planta sera el consumo directo de su fruto
fresco, sin ningn proceso de fermentado, recolectando las bayas directamente de las vides
que creceran en torno a los troncos de los rboles. En este consumo del fruto hay que sealar
como la uva tiene un alto contenido en azcares y antioxidantes, siendo una de las pocas
fuentes de sabor dulce junto a la miel disponibles en la prehistoria. El paso de la recoleccin
al cultivo de la planta con la domesticacin de la vid parece haber ocurrido por primera vez
en torno al VII y el VI Milenio a.C. en la zona cercana al Mar negro y la actual Irn.
(CREASY 2009) (MILLER 2008) Desde esta zona, su cultivo se habra expansivo por
influencias culturales a los denominados centros de domesticacin secundaria de Oriente
Prximo, Oriente Medio y la zona de Europa Central (MILLER 2008) aunque los estudios
genticos y de istopos sealan tambin que la expansin de esta subespecie de vid
domesticada tiene un gran peso gentico de las races silvestres en cada zona, especialmente
en la pennsula ibrica que parece haber actuado como refugio biolgico de la planta en los
periodos de menores temperaturas. (ARROYO 2006) Esto nos indica cmo tambin es
posible que en la pennsula ibrica se realizaran acercamientos a la explotacin de la vid
anteriores a la presencia de la cultura fenicia.

En definitiva, aunque la zona exacta en la que se producira el primer cultivo

controlado de una especie silvestre de vid es todava tema de debate, conocemos los objetivos
que supondra lograr la domesticacin de esta planta: conseguir una mayor cantidad de
alimento que pueda ser recolectado, aumentar la calidad del fruto escogiendo las variedades
que produjesen un sabor ms dulce y agradable para el paladar, y por ltimo mejorar la
adaptabilidad de la planta al medio para conseguir variedades ms resistentes a cambios de
temperatura o precipitaciones. Con estos objetivos, un anlisis taxonmico de las vides
cultivadas muestran una serie de caractersticas distintas producidas por este proceso de
domesticaciones tales como el aumento de la produccin antes sealada, una aumento del
tamao de la baya y del racimo de la planta, ese sabor que se buscaba mejorar al presentar
mayor azcar y menor acidez, una uniformidad en la maduracin del fruto de la planta cuyas

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flores pasaban de estar separadas en gametos femeninos y masculinos a presentar flores
hermafroditas y por tanto capaces de fertilizar la flor de forma independiente y uniforme. A
esto se aaden la mayor tolerancia a las condiciones ambientales adversas por el cruce con
especies ms resistentes o la utilizacin de injertos, proceso por el cual se toma como base
una vid que otorgue un fruto de calidad, para una vez que ha alcanzado un tamao mnimo,
insertar la planta dentro del tronco de una especie ms resistente. De esta forma se consigue
combinar la resistencia y la produccin de un alimento mejor, pues se relacionan de forma
simbitica como una nueva entidad. As se
consigue tambin mejorar el estrs bitico de la
planta que soporta mejor el desgaste que supone
la accin humana de la recoleccin y de la poda,
para mantener un crecimiento controlado que
permita a la planta centrar sus nutrientes en la
elaboracin de un mejor fruto y no de crecer a un
mayor tamao. Tambin se modifican el tamao
de la hoja y la semilla, siendo esta ltima uno de
los principales indicadores arqueolgicos para
conocer cuando tratamos con especies de vides
domesticadas, presentando la semilla domstica
una mayor protuberancia superior.

Partiendo de ese cuestionado nico foco de domesticacin y de los mencionados

ncleos secundarios, es decir, de la regin Anatlica-circummesopotmica en torno al VII y
el V milenio, o la Transcaucsica entre el VI y el IV milenio a.C., se expandira hasta el sur
de los Balcanes, la regin del Egeo y la Circumpntica entre el V y el III milenio a.C. Tras
esto alcanzara la Italia meridional en torno al III y el II milenio a.C. Italia septentrional en
el I milenio a.C. y Europa central siguiendo la expansin del Imperio Romano. El papel de
la pennsula ibrica como indiqu anteriormente, parece responder a un refugio de la vid
cuando su variante silvestre desaparece de Europa con el periodo glaciar, debatindose si se
puede aludir a iniciativas de domesticacin autctonas o a influencias exteriores entre el II y

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el I milenio a.C. aunque los estudios genticos muestran una gran presencia del genotipo
local en las especies domsticas. (ARROYO 2006) (BUXO 1997)

Fuera de Europa, la vid domestica llegara al Lejano Oriente a travs de las rutas
comerciales de Asia Central como indica el yacimiento de la ciudad de Loulan. Adems,
aparecen testimonios escritos sobre viticultura en torno al II milenio a.C. ya en la zona de la
actual china, siendo la expansin al continente americano muy posterior ya en el siglo XVI
con la conquista del continente americano por parte de los europeos.

USOS DE LA UVA Y DE LA VID.

Para entender una expansin geogrfica tan importante hay que sealar los
principales usos que se podan obtener de la explotacin de la vid en el mundo antiguo y que
no estaban limitados a la alimentacin, aunque fuese su principal aportacin. En este aspecto
por tanto tenemos el consumo de uvas frescas en temporada, o secas durante el resto del ao.
La primera muestra de consumo de uva silvestre hasta el momento se localiza en Atlit Yam
(Israel), con una cronologa entre el 6900 y el 6300 a.C. Se trata de un yacimiento submarino
que qued hundido posiblemente con motivo de la erupcin del volcn Etna hace 8500 aos,
y que conserva restos de semillas de la uva en un pozo reutilizado como vertedero. Ajeno a
la arqueologa, destacan los testimonios de Plinio que nos muestra adems diferentes tcnicas
de conservacin de la uva para su consumo durante el resto del ao, suspendiendo la fruta
para dejar que se secase ante un aire fresco y seco, suspendidas junto al calor de una fragua
para obtener un gusto ahumado, confitadas en bebidas alcohlicas como orujo o vino dulce,

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o conservadas en paja para absorber su humedad. (BRUN 2012) Todas estas prcticas tienen
el problema de no dejar testimonios arqueolgicos y su conocimiento sobre las tcnicas de
consumo y conservacin de la fruta se debe principalmente a estas fuentes escritas, por ello,
aunque en ocasiones aparezcas restos del consumo de uvas posteriores a Atlit Yam en el
interior de algunos recipientes, desconocemos evidencias arqueolgicas del mtodo escogido
para preparar la fruta para su consumo.

Junto al consumo directo de la uva, nos encontramos la aparicin del vino entendido
como el lquido obtenido de la fermentacin de los jugos de la uva. Su contenido en alcohol
fruto de la fermentacin del azcar de la uva lo converta en una bebida muy valorada en el
mundo antiguo y se combinaba frecuentemente con dtiles, cornejos o hijos para fomentar
un componente afrutado. (BRUN 2012) (ZOHARY 2012) Uno de los primeros restos
arqueolgicos encontrados de vino se encuentra en el yacimiento de Areni, en cuya cueva los
arquelogos han recuperado una prensa para pisar uvas, recipientes de almacenamiento y
fermentacin, vasos para el consumo y vides marchitas, pieles y semillas. El descubrimiento
retrasa las evidencias de la produccin de vino hasta el IV milenio a.C. gracias a las trazas
de malvidina y cido tartrico, marcadores de origen vegetal de la presencia de vino. Adems,
el yacimiento porta otro aspecto de la utilizacin del vino ms all del consumo, su posible
uso funerario para los rituales celebrados en una necrpolis cercana de forma parecida a las
libaciones en la cultura griega. Pero an podemos retroceder ms la aparicin del vino,
gracias al yacimiento de Hajji Firuz Tepe en la actual Irn, en la que se descubrieron
recipientes datados en torno al 5400 a.C. en los que cuales se encontraron el antes
mencionado cido tartrico producido por las uvas junto a una resina de rbol de hoja
perenne, evidenciando el uso de resina vegetal como conservante natural. Este constituye la
evidencia qumica ms antigua de vino producido por seres humanos, aunque por
contraposicin al caso de Areni, no conservamos los elementos que permitieron la
fermentacin del vino. Pese a ello, destaca que esta mezcla de vino y resina tambin est
presente en la Grecia actual o en poca romana con vino realizado con pez, otro conservante
de origen vegetal obtenido a partir de la resina.

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 Con el tiempo la variedad disponible de vinos se hizo inmensa, pasando por el
llamado vino viejo, de sabor rancio, obtenido a partir de la adicin de fenogreco y fermentado
mediante la exposicin al calor, mostrndose incluso de forma habitual a un heliasterion
entre las zonas de produccin vitcola. (BRUN 2012) Tambin encontramos el vino dulce,
obtenido sin aadir nada al mosto y que segn seala Plinio, es an mejor si las tinajas no
han sido impregnadas, aunque era al menos habitual pues resultada muy complicado en el
mundo antiguo controlar las condiciones fsicas implicadas en la fermentacin del vino para
que se realizase de forma correcta. Para potenciar el sabor, resultaba habitual tambin el uso
de sal o miel como estabilizador y potenciador del sabor (BRUN 2012) como los vinos
llamados thethalassomenoi, obtenidos al mezclar vino y sal, siendo muy apreciados en Italia
e intentados copiar por los viticultores italianos en el siglo II a.C. como muestra el testimonio
de Catn. Siendo este vino salado valorado tambin por su cualidad laxante que le confera
propiedades medicinales. El mulsum, o vino realizado con miel se obtena al fermentar el
vino junto a la miel, en proporciones de ms de 3 kg por cada 13L. (BRUN 2012) Cuando la
fermentacin no se controlaba de forma adecuada, se obtena el llamado vino agrio o vino
picado, de peor calidad y consumido por la gente de menor capacidad adquisitiva.

Relacionado con este proceso, tenemos al vinagre, que en ausencia de la conservacin

en frio, actuaba como un potente agente de conservacin, adems de un condimento
alimenticio ya en estado puro o combinado con miel. (BRUN 2012) Presentando una
composicin de entre un 3 y un 5% de cido actico en agua que era el encargado de lo
convertirlo en un desinfectante y conservante muy potente. El vinagre se obtena cuando la
fermentacin del vino no actuaba de forma homognea y produca una fermentacin actica,
un proceso qumico por el cual se transforma el alcohol etlico en cido actico por un exceso
de oxgeno.

La variedad disponible nos muestra que cada producto obtenido de la uva poda ser
empleado con una perspectiva distinta, aunque siempre aprovechando al mximo el producto,
que en la mayora de los casos si se malograba terminaba convirtindose en vinagre y
cumpliendo igualmente un papel importante en la dieta de las comunidades que tenan
contacto con estos productos. No hay que olvidar como adems del aprovechamiento de la
uva, tambin se poda aprovechar el componente leoso de la vid como fuente de combustible

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y la uva en estado de descomposicin como fertilizante para el campo. Aunque la
alimentacin se impuso al resto de cualidades destacadas.

CONCLUSIN.

Aunque entender el proceso de domesticacin de la vid sigue siendo un tema

ampliamente discutido en la actualidad por la dificultad de obtener material orgnico
arqueolgico conservado, la similitud entre los restos palinolgicos entre las variedades
silvestres y domesticadas, o la deformacin de las cualidades fsicas de las semillas
conservadas dificultando su diferenciacin; los estudios genticos estn marcando las nuevas
lneas de investigacin y comprobando teoras proporcionadas por la arqueologa. De esta
forma, el estudio sobre su origen y distribucin resulta un potente ejemplo sobre cmo es
necesario realizar trabajos interdisciplinarios cubriendo los aspectos que no pueden ser
investigados por cada materia. Tambin es un ejemplo vlido sobre la necesidad de innovar
y aplicar cada vez actuaciones arqueolgicas en las que se recupere la mayor cantidad de
informacin posible para ponerla a disposicin de otras ciencias que den al arquelogo la
informacin que escapa a su formacin. Pese a todo ello, queda fuera de ninguna duda el
peso que tuvo y sigue teniendo la produccin vitcola, adems de su importancia en la dieta
desde su inicio en torno al IV milenio a.C. y su historia sigue siendo un elemento de inters
para los productores que buscan dotar a sus cultivos de la mayor variedad gentica posible
para ofrecer un producto ms variado, diferenciado de la competencia y ms resistente a
posibles agentes dainos.

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BIBLIOGRAFA.

ARROYO-GARCA, R., et al (2006), Multiple origins of cultivated grapevine (Vitis vinifera

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F. MILLER, N. (2008) Sweeter than wine. The use of the grape in early western Asia.
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L. CREASY, G.; L. CREASY, L. (2009) Grapes. CABI

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origin and spread of domesticated plants in Southwest Asia, Europe, and the Mediterranean
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