VID / VITIS VINIFERA / FASES DEL CICLO VITAL DE LA VID

Nombre vulgar : VID

La familia Vitáceas comprende catorce géneros. Las vides pertenecen al género Vitis
que, a su vez, posee dos subgéneros: Euvitis y Muscadinia.
La vid cultivada de mayor difusión e importancia es Vitis vinifera , perteneciente al
subgénero Euvitis.

Nombre científico: VITIS VINIFERA

La historia de la vitivinicultura argentina, se remonta a la época de la colonización, ya

que el cultivo de la vid, estuvo estrechamente ligado con las prácticas agrícolas del
colono español.

Según se afirma, a mediados del siglo XVI los conquistadores llevaron a Cuzco (Perú)
las primeras plantas de vid de la especie Vitis vinífera, ideales para la elaboración de
vinos.

Desde allí fueron conducidas a Chile, en 1551, y luego introducidas en Argentina.

Favorecida por óptimas condiciones climáticas y de suelo, la vitivinicultura manifestó
un amplio y acelerado desarrollo, principalmente en las provincias andinas.

Al comienzo se producía en volumen reducido, limitado a satisfacer las necesidades de

las pequeñas comunidades de la colonia. En aquella época, la elaboración de vinos, si
bien rudimentaria y realizada en pequeña escala y en forma doméstica, era un
procedimiento generalizado entre los mismos viñateros.
El desarrollo de la industria vitivinícola fue lento en sus primeros tiempos, pero a partir
de 1853, la región vitivinícola más importante del país sufrió una transformación
debido a una serie de hechos auspiciosos, entre los que se pueden destacar la
pacificación y la organización constitucional del país, la creación de una Quinta Normal
de Agricultura en Mendoza (fue la primera Escuela de Agricultura de la República
Argentina), la llegada del ferrocarril, conectando lejanas poblaciones con la salida al
mar, y el dictado de leyes de aguas y tierras que permitieron la colonización.

Quizás, el hecho más importante fue el aporte de una gran corriente inmigratoria
europea, compuesta por hombres conocedores del quehacer vitivinícola, lo que
posibilitó un cambio sustancial en el cultivo de la vid y proporcionó un gran apoyo a
esta industria. Estos inmigrantes trajeron consigo nuevas técnicas de cultivo, otras
variedades de vid aptas para la elaboración de vinos finos, que encontraron en nuestro
país un hábitat ideal para su desarrollo, y la innovación de las prácticas enológicas
utilizadas en las bodegas.
FASES DEL CICLO VITAL DE LA VID
Variedades comerciales
Entre las variedades comerciales disponibles en el Catálogo Nacional llevado adelante
por el Instituto Nacional de Semillas (INASE), se destacan las siguientes:
Variedades destinadas a consumo en fresco: Cardinal, Cereza, Flame Seedless, Red
Globe y Superior Seedles.
Variedades tintas de alta calidad enológica para vinificar: Malbec, Cabernet
Sauvignon, Syrah, Merlot y Tempranilla.
Variedades blancas para vinificar: Chardonnay, Pedro Giménez, Torrontés Riojano,
Chenin, Ugni Blanc y Sauvignon

Variedades rosadas: Cereza, Criolla Grande, y Moscatel rosado.

Uva para deshidratado para la elaboración de pasas: Flame Seedless, Arizul INTA y
Sultanina.

Requerimientos climáticos
La vid se desarrolla adecuadamente en regiones de clima templado, con veranos
largos, cálidos y secos e inviernos fríos.

Las temperaturas bajo cero son muy convenientes para su reposo vegetativo, aunque
las heladas tardías provocan daños sobre las estructuras en crecimiento. La radiación
solar es importante para la acumulación de azúcares en el fruto, sin embargo esa
radiación solar solo es eficaz si es interceptada por el follaje.
En cuanto a la humedad, la vid requiere bajos niveles de humedad ambiental para
evitar la proliferación de enfermedades que afectan su desarrollo y la calidad de los
frutos.

Requerimientos de suelo
Se puede realizar el cultivo en distintos tipos de suelos, pero los óptimos para su
crecimiento son aquellos de textura franca, moderadamente profundos a profundos,
de buen drenaje y adecuada fertilidad. Los buenos suelos vitícolas se caracterizan por
una riqueza de mediana a débil, con un poder de infiltración elevado, altos contenidos
de grava, que permiten un rápido calentamiento en primavera. Es conveniente evitar
suelos arcillosos y anegables ya que es una especie sensible a la asfixia de la raiz.

Riego y labores culturales

El riego se realiza en los momentos de mayor necesidad de humedad, como son el
comienzo de vegetación y el periodo que va desde la fecundación hasta el envero.
Puede hacerse por surco o por inundación. El primero es el más usado en la zona de
Cuyo y tiene un costo menor.
Durante los meses de marzo-abril se realiza la cosecha por lo que se suspende todas
las actividades.

Áreas y Volúmenes de producción

Áreas de producción

La mayor superficie de la Argentina dedicada a la viticultura se encuentra en una

amplia franja que va desde los 22º hasta los 44º latitud sur, abarcando toda la zona
templada, y presenta altitudes entre 500 m y 1500 m sobre el nivel del mar. Esta gran
amplitud norte-sur, combinada con la topografía de los numerosos valles andinos
incluidos, condiciona grandes variaciones ecológicas, determinando diferentes
regiones vitícolas, que se encuentran principalmente en zonas áridas.
La baja humedad ambiental, sumada a la escasa precipitación, proporcionan
condiciones adecuadas para lograr una alta calidad y excelente estado sanitario de las
uvas.

Regiones productoras

Región Centro-Oeste (Cuyo): Representa más del 95 % de la superficie cultivada en el

país. Comprende las provincias con mayor producción: Mendoza, y San Juan.

Mendoza
Es la provincia con mayor superficie destinada al cultivo de la vid, la cual reúne al 65,98
% de la superficie total del país destinada a esta actividad. Las zonas cultivadas con
viñedos se encuentran a modo de oasis, próximas a los ríos de montaña más
importantes, los que proveen el agua necesaria para el riego de los cultivos. También
se hace uso del agua subterránea obtenida mediante perforaciones.
San Juan

Se encuentra en el centro oeste del país junto a la Cordillera, en esta provincia la

actividad tiene alta relevancia, representando un 21% del total del área cultivada a
nivel país. En esta región sopla un viento característico que llega a niveles de humedad
muy bajo, esta condición junto a la alta temperatura, dan una excelente combinación
para el secado de las uvas para pasas.

Región del Noroeste: 

Comprende parte de las provincias de La Rioja, Catamarca, Salta, Jujuy y Tucumán.

El área cultivada en esta región está generalmente concentrada en valles aislados con
altitudes entre 1000 y 1700 metros sobre el nivel del mar. Esta región representa el
5,51% de la producción total del país.

La Rioja
La zona vitivinícola riojana más importante es la ubicada al oeste de la provincia,
suelos con textura franco-arenosa; baja humedad ambiente, sólo 150 mm. de
precipitaciones anuales, alta luminosidad y una amplitud térmica promedio en época
estival, que va de los 35° C durante el día y desciende hasta los 17° C por las noches.

Catamarca
Se distinguen dos áreas: la occidental y la oriental o del Valle de Catamarca. En el
departamento de Tinogasta, dentro del área occidental, se encuentra la mayor
superficie vitícola de la provincia. El valle fértil del pueblo de Fiambalá, en este
departamento, es una de las zonas de producción más importantes.

Salta
En la provincia de Salta, dentro del imponente paisaje de los Valles Calchaquíes, se
halla la localidad de Cafayate, la más importante de la región para la producción de
vinos, que cuenta con los viñedos más altos del mundo (1700 msnm). En ella, con un
clima templado y seco, muy adecuado para el cultivo de la vid, las viñas encuentran un
lugar óptimo y se asientan en un suelo franco-arenoso profundo, con ripio y piedras
sueltas; donde se efectúa riego por canales o goteo.

Región Sur: comprende áreas de las provincias de Río Negro, Neuquén, La Pampa y

Chubut.

Principalmente sobre las márgenes de los ríos Negro y Colorado. Esta región
representa el 2 % del total del área cultivada con vid en el país y se ubica a menor
altitud con un clima más frío que las antes mencionadas y con una apreciable amplitud
térmica. Esta región produce el 0,99% del total del país, siendo la producción más
significativa la de la provincia
Otras provincias: abarca las provincias de Buenos Aires, Jujuy, Córdoba, Entre Ríos, San
Luis y Santiago del estero. La producción de estas provincias representan el 0,04% del
total de uva cosechada.
TERRUÑO

El terruño (del francés "terroir") es la ubicación de un viñedo entendida como las

características específicas del suelo y el clima.

Esta expresión se utiliza en viticultura para designar pagos o viñedos de extensiones

más bien reducidas y dedicadas al cultivo de la vid, que poseen particularidades
homogéneas y mensurables tanto del suelo como climáticas.

La esencia del concepto "terruño" o "terroir" no es otra que realzar vinos de una zona
pequeña muy concreta por su calidad y, sobre todo, exclusividad al proclamar que
aunque en dos zonas incluso cercanas se cultive una misma variedad y con las mismas
técnicas, el resultado será diferente, dada la diferencia única del microclima y suelo de
cada finca en particular.

Esta idea, tan de moda en la actualidad para explicar los nuevos y afamados vinos de
alta expresión o de autor, reivindica la importancia del suelo para conseguir un buen
vino, y no solo la variedad de uva y la técnica de elaboración

Cuando nos referimos al terroir o terruño, estamos hablando de un conjunto de

factores que definen y describen la región geográfica donde esta emplazado el viñedo.
Es Una cuestión sobre la que hay bastante coincidencia internacional es que
efectivamente existen terrenos, climas, situaciones y viñedos que son mejores que
otros para cultivar la viña y obtener uva de la máxima calidad.

Algunas características que se destacan en el terroir son las temperaturas, el grado de

humedad o sequedad, la intensidad de los vientos, cantidad y tipo de minerales de los
suelos, bacterias y enfermedades presentes, tipos de levaduras silvestres, lluvias,
composición del suelo, nivel y ángulo de insolación, antigüedad del viñedo, altitud,
drenaje, latitud, y por supuesto la mano del hombre experto. Todos estos factores
influyen directamente sobre el fruto, generando en él una gran cuota de identidad
reflejada del ambiente que lo ayudó a crecer, así tendremos una demostración de su
terroir en el color, aroma, sabores y sensaciones del futuro vino.
En cuanto a los vinos, podemos destacar que representan el terruño de donde
provienen, que llevan en su esencia los rasgos de la tierra y su lugar en el mundo. No
hay dos vinos iguales y mucho menos de distintas regiones. De esta forma, cada cepaje
encuentra en diversos terruños su comodidad y su mejor asentamiento para
expresarse y demostrar sus cualidades; cada variedad puede asociarse a una región, la
cual es óptima para su cultivo. Por ejemplo en Argentina podemos hablar del Malbec
de Maipú Mendoza, Syrah y Viognier de San Juan, Torrontés y Tannat Salteño, Merlot y
Pinot Noir de Neuquen, etc.

Una frase a nivel mundial es “El vino nace en el viñedo” y esto indica que el terruño
es quien define sus características y el bodeguero quien acompaña con decisiones de
su producción y elaboración.

Influencia del Suelo en la Calidad de los Vinos 

El suelo no es un concepto más o menos razonado como puede serlo el terroir, sino
que es un ente natural y es estudiado por la Edafología – que es la ciencia que estudia
el suelo en sus aspectos científico y técnico y que da especial importancia a su
composición, formación, evolución y distribución geográfica.

En los viñedos, el suelo y el clima son claves, pero también la mano del hombre.

En los últimos años, la comunicación del vino ha venido utilizando de manera

sistemática la palabra terroir para explicar muchos de los exponentes que se producen
en el país. De origen francés, el término remite al lugar de producción de ese vino. El
terruño es por lo tanto algo más.
Es la combinación de factores naturales inmutables –como la capa superior del suelo,
el subsuelo, el clima, la pendiente y la altitud– que un viñedo en particular tiene.

Y por cierto, es muy probable que no haya dos viñedos en todo el mundo con la
misma combinación de estos factores. Por lo cual, vamos a considerar terroir a la
combinación singular de factores naturales que un viñedo en particular tiene, sumada
a la impronta de la mano del hombre que termina dando un vino único en cada
ocasión.

Ahora bien, ¿cómo lo aplicamos en la Argentina? Un terruño significativo de los

últimos tiempos es el Valle de Uco. Sabemos que ahí en general hay excelente
calidad y que los vinos gozan de algunas características similares. Pero dentro de esta
gran extensión, existe Paraje Altamira, en La Consulta, San Carlos. Allí los vinos
expresan una zona delimitada y cierto estilo, fundado y estudiado por un grupo de
enólogos y bodegas. Lo que se llama una Indicación Geográfica (IG).
Para qué sirve en la mesa

De la misma manera que la identificación varietal nos ayuda a comprender esas

“diferencias” en los vinos y que sirvió durante mucho tiempo para encolumnarse
detrás de alguna bandera específica, el terruño establece un vínculo directo con el
estilo general de lo que se produce en un lugar determinado.
El poder apreciar vinos con estilos similares, de una misma variedad y cosecha, pero de
diferentes zonas nos va a ayudar a entender un poco más este concepto tan usado en
estos tiempos por los hacedores para describir sus grandes vinos.

La mano del hombre

Por lo tanto, es importante entender que hay muchos lugares interesantes para
producir vinos en el mundo, pero el factor determinante cuando hablamos de terruño
es y será la mano del hombre.

El aliado del Malbec

Hay que ser cuidadosos en el emplear la palabra terroir para explicar todo lo que
produce en la Argentina. Es cierto que hoy parece ser un concepto cómodo, pero no
hay que olvidarse del origen del término en nuestro país fue propulsado por el gran
momento que vivió el Malbec.
Por eso, es importante seguir ponderando la cepa emblema del país, porque además
de ser la responsable del crecimiento a nivel mundial de los vinos argentinos, es hoy la
indicada para elevar el concepto de terroir en la Argentina.

El Malbec se expresa de gran forma en Las Compuertas, en Vista Flores, en Pedernal y

en Cafayate. Y nuevamente es por el Malbec, que explicamos el terroir en la Argentina.

El aspecto más sobresaliente a considerar es que mientras en otros cultivos la riqueza

del suelo determina la calidad, en la uva la escasez de nutrientes ofrece el perfecto
hábitat para que la vid nos dé la máxima calidad. Cabe señalar que el suelo debe
contener la menor cantidad posible de materia orgánica, es decir, de abono, ya que
con mucho abono las plantas se vuelven holgazanas y no dan calidad.

La misma óptica se aplica al agua: mientras la planta de vid se mantenga en un estrés

adecuado, incluso sufriendo por momentos, la calidad de las uvas se elevará de
manera importante. El objetivo es que las plantas de vid busquen el agua por medio de
sus raíces y profundicen en los diferentes perfiles del suelo, a fin de lograr un mayor
crecimiento, variedad de nutrientes, sujeción al suelo y un volumen de reservas más
amplio cuando la planta reposa durante el invierno.

En la actualidad la elaboración de vino se realiza principalmente con cientos de

diferentes variedades de la especie vitis vinifera, como Cabernet Sauvignon,
Tempranillo o Riesling. Estas variedades que utilizamos en todo el mundo para
vinificación sólo pueden hacerlo gracias a la colaboración de otros géneros de vitis. A
mediados del siglo XIX llegó desde América a Europa una plaga, conocida
como Filoxera, que diezmó los viñedos de las diferentes variedades de vitis vinifera. Las
plantas morían a causa del ataque del insecto responsable de la plaga y sólo pudieron
salvarse gracias a la utilización de otras especies de vides de origen americano,
como vitis rupestris, vitis riparia o vitis berlandieri. Se utilizaron estas especies como
pies que se plantaban en la tierra, ya que son resistentes al insecto, y se injertaba en su
parte aérea la variedad elegida de vitis vinifera. En la actualidad, la práctica totalidad
del viñedo mundial se encuentra plantado de esta manera.
La uva

Los racimos de uvas que encontramos en la vid pueden presentar diversos tamaños y
formas pero siempre están compuestos por dos elementos principales, una parte
leñosa conocida como raspón o escobajo y los frutos propiamente dichos. La función
principal del raspón es sostener y alimentar a la otra parte del racimo, las uvas. El
raspón se une a cada una de las uvas que componen el racimo mediante el pedúnculo
o pedicelo, que además de sujetarlas, hace las veces de cordón umbilical entre la vid y
su fruto. El raspón puede en ocasiones utilizarse durante la vinificación pero lo más
habitual es que sea descartado al inicio, mediante el despalillado. La uva,
habitualmente de forma ovalada o esférica, está formada por una piel exterior que
denominamos hollejo y en su interior tenemos la pulpa y las pepitas, variables en
tamaño y cantidad según las distintas variedades. A partir de estas partes sólidas
obtendremos en la bodega una parte líquida, el mosto, que será la base imprescindible
para la elaboración del vino. El mosto se consigue cuando rompemos la piel de la uva y
ejercemos presión sobre la pulpa.

La uva que se utiliza en la elaboración del vino es diferente a la que se comercializa

directamente para consumo humano, conocida como uva de mesa.

En general las uvas de mesa son de mayor tamaño que las de vinificación pero esa no
es su principal diferencia.

Las uvas de mesa cuentan habitualmente con una piel fina y blanda, una gran
proporción de pulpa en relación al hollejo, que hace más agradable su consumo, y en
muchas ocasiones ni siquiera presentan pepitas.

Por su parte las uvas de vinificación suelen presentar habitualmente pieles más
gruesas y duras, una pulpa proporcionalmente menor si la comparamos con el hollejo
y las pepitas, un mayor contenido de zumo en relación a su pulpa y finalmente más
azúcares y ácidos.

Estas últimas uvas no suelen comercializarse para consumo directo, al igual que las de
mesa no suelen utilizarse para vinificación.

Por su parte, las distintas variedades de vid también presentan diferentes tipos de
uvas. La principal diferencia se encuentra entre las variedades blancas y las variedades
tintas. Las primeras, además de la obvia diferencia de color, suelen presentar hollejos
más finos que las segundas pero también encontraremos multitud de formas, tamaños
e incluso diferentes tonalidades de color entre todas ellas.

Cada una de las partes de la uva, en función de su composición, juega un papel

diferente e importante en la elaboración del vino y más allá de los matices podemos
resumir las distintas aportaciones que realiza cada una de ellas.

La pulpa y el mosto que se obtiene de ella son la parte más importante de la uva, sobre
todo en los blancos, ya que contienen los componentes principales que llegarán hasta
el vino finalizado. El mosto es incoloro en todas las variedades de uva, a excepción de
unas pocas conocidas como tintoreras, por lo que es posible hacer vinos blancos con
variedades tintas.

El mosto está compuesto fundamentalmente por agua, azúcar y ácidos aunque

podemos encontrar multitud de otros elementos en cantidades menores. El agua es el
elemento principal del mosto por volumen, de la misma manera que también lo es en
el vino.

Los azúcares de la pulpa son a su vez el elemento fundamental para obtener vino ya
que se transformarán posteriormente en su contenido diferencial, el alcohol. Esta
transformación se llevará a cabo por las levaduras, a través del proceso conocido como
fermentación alcohólica. Por su parte, los ácidos son imprescindibles para que el vino,
una bebida ácida por definición, obtenga el equilibrio necesario que permita su
consumo y disfrute.
Los ácidos presentes en la uva se van modificando a lo largo del proceso de
maduración pero en el momento de la vendimia los principales serán, por orden de
volumen, el ácido tartárico y el málico además de otros en mucha menor proporción.

El hollejo, o piel de la uva, es importante para la vinificación tanto por lo que contiene
en su superficie como en su interior. La piel tiene en su exterior una capa que la
recubre, con aspecto de cera, conocida como pruina. En esta capa podemos
encontrar levaduras que llegan desde el viñedo hasta la bodega y que en ocasiones se
utilizarán para realizar la fermentación alcohólica del mosto. La parte interior de la piel
contiene los componentes fenólicos, formados por los compuestos que aportan las
diferentes características organolépticas a cada una de las variedades de uva, los
taninos y los pigmentos que dan color al vino. Los compuestos de color son muy
relevantes en la elaboración de los vinos tintos que, para extraerlos, realizan la
fermentación alcohólica en contacto con las pieles. En los vinos blancos esta práctica
no se realiza, en la mayoría de los casos, para evitar su coloración. En los vinos rosados
este contacto con las pieles puede ser más o menos prolongado, en función de la
cantidad de color que se pretenda extraer.

Finalmente el raspón y las pepitas juegan papeles de menor relevancia en los procesos
de vinificación. Durante los procesos de manipulación de las uvas se pone especial
atención en no romper las pepitas ya que su contenido aporta características amargas
al vino. El raspón, por su parte, sólo llegará hasta la bodega en el caso de las vendimias
manuales ya que en las mecanizadas permanece en la vid, una vez recogidas las uvas
que se desprenden de ellos. Hasta tiempos recientes prácticamente no se utilizaba el
raspón en las vinificaciones porque, por diferentes motivos, puede aportar
características negativas al vino pero en la actualidad hay un número creciente de
elaboradores que usan una proporción variable de ellos durante la fermentación
alcohólica.
Condiciones Climaticas / Regiones

El vino y el clima mantienen una profunda relación que empieza en la ubicación de los
viñedos, sigue tanto en la elección de las variedades plantadas como en la maduración
final de sus uvas cada año y termina en las características y estilos de los vinos que se
elaboran con ellas.

La vid precisa calor, agua, luz solar, dióxido de carbono y nutrientes

El objetivo final de la viticultura es obtener una cosecha de uvas de calidad, es decir

sanas y maduras, que permitan elaborar vino. Para obtener esas uvas necesitamos
vides que cada año puedan crecer y desarrollarse hasta culminar su ciclo vegetativo. La
vid para poder completar ese proceso necesita cinco elementos básicos. El calor, de
fundamental importancia, la luz solar para combinar dióxido de
carbono y agua durante la fotosíntesis y los nutrientes que obtiene del suelo. De todos
los anteriores, la temperatura es el elemento climático individual más importante para
el desarrollo de la vid ya que se precisa de un periodo prolongado de temperaturas
medias suaves para conseguir la madurez adecuada de las uvas. Este requisito
climático es el que decide la distribución y localización del viñedo a lo largo del
planeta.

Las grandes regiones vitícolas se localizan en dos amplias franjas de superficie que se
conocen, desde el punto de vista del clima, como la Zona Templada de la Tierra.

 Una en el hemisferio norte, que va desde el Circulo Polar Ártico hasta el

Trópico de Cáncer, ocupando viñedos entre los 32º y los 51º de latitud.
 Otra en el hemisferio sur, que va desde el Círculo Polar Antártico hasta el
Trópico de Capricornio, ocupando viñedos entre los 28º y los 42º de latitud.

Esta distribución irregular de las latitudes se explica principalmente por la diferencia de

tierras emergidas que presentan ambos hemisferios.
Representación esquemática de la distribución de la viticultura según la temperatura

La distribución de la viña en el planeta está íntimamente ligada al calor

Dentro de esta Zona Templada nos encontramos con diferentes climas en los que se
desarrolla la vid. Estos climas pueden ser más cálidos o más frescos en función
principalmente de la latitud, cuanto más cerca de los trópicos más cálidos, y de las
influencias geográficas, como masas de agua o montañas, entre otras. Esta diferencia
entre climas más fríos o más cálidos condiciona también la distribución de las distintas
variedades de uva, ya que cada una de ellas se haya habitualmente limitada a regiones
específicas en función de su ciclo madurativo. No debemos olvidar los efectos que
el cambio climático está ejerciendo ya sobre algunas regiones del vino. Todo lo
anterior explica, en buena parte, la gran diversidad de vinos que se producen en el
mundo.

Los viñedos de climas más frescos producen muchos de los vinos más prestigiosos y
caros

En los viñedos situados en zonas de climas más frescos la maduración es el factor

clave año tras año. Las variedades que se plantan son principalmente de ciclo
madurativo más corto y de maduración más temprana, para evitar las heladas de
primavera y las lluvias y fríos del otoño que pueden disminuir o arruinar la cosecha. En
principio, estas condiciones climáticas son más adecuadas para plantar variedades
blancas. Los ciclos vegetativos de las variedades seleccionadas deben encajar
perfectamente con las condiciones climáticas para obtener fruta de calidad. Estas
regiones suelen presentar una elevada amplitud térmica diaria en el viñedo. En estas
zonas el terroir tiene una gran relevancia ya que los lugares más favorables ofrecerán
maduraciones mas fiables de las uvas, a lo largo de los años. Los viñedos de estas
zonas suelen ocupar superficies más pequeñas y generalmente están poco o nada
mecanizados, lo que junto a las condiciones climáticas menos favorables implica que
las producciones y los rendimientos suelen ser bajos. La viticultura biodinámica y
ecológica es más difícil de aplicar en estos viñedos debido al riesgo de enfermedades
fúngicas por la humedad.

En ocasiones, debido a la variabilidad climática anual que presentan estas zonas de

climas más frescos, las uvas obtenidas no logran una total y adecuada maduración. En
estas circunstancias las uvas tendrán menos azúcar, con lo que se consigue un grado
alcohólico más bajo en los vinos, además de una mayor acidez con más ácido málico en
la fórmula y una menor maduración fenólica, con lo que los taninos pueden ser más
pronunciados y más punzantes. En estas zonas de climas más frescos se elaboran más
vinos monovarietales. Los vinos en general, son frescos y con un pH más bajo,
principalmente frutales, presentan poca manipulación en la vinificación y se usa muy
poco roble nuevo cuando se realizan crianzas en madera. Loa años de maduración más
difícil pueden presentar un perfil más inmaduro.

 Los vinos blancos que se elaboran en estas zonas de climas más frescos, suelen

presentar una elevada acidez y niveles de alcohol contenidos. Es frecuente que
los aromas dominantes sean de frutas más verdes y cítricos, además de los
florales. Habitualmente tienen poca manipulación por técnicas enológicas
durante la elaboración y se usa muy poco roble nuevo.
 Los vinos tintos que se elaboran tienen habitualmente menor intensidad de
color, menor grado alcohólico con menor cuerpo, mayor acidez y riesgo de
tanicidad más verde. Es frecuente que los aromas dominantes sean de frutas
rojas frescas, florales y especiados. Los aromas de crianza no suelen
predominar. Habitualmente presentan poca manipulación durante la
vinificación y los elaboradores tienden a buscar la fineza y la elegancia en el
vino finalizado.

Las variables condiciones climáticas entre los diferentes años producen vinos en los
que se aprecia una gran influencia del efecto añada y suelen comercializarse a precios
más altos debido a la menor producción. Muchos de los vinos de mayor prestigio y
precios más elevados del mundo se elaboran en regiones con estos climas más frescos.
Se elaboran unos pocos vinos dulces, que principalmente suelen ser de vendimia tardía
pero también encontramos unos pocos vinos de hielo. En estas zonas es más frecuente
la elaboración de vinos espumosos ya que en las uvas utilizadas para ellos no se precisa
de elevados niveles de azúcar al final de la maduración.

Los viñedos de climas más cálidos producen el mayor volumen anual de vino

En los viñedos situados en las zonas de climas más cálidos, la maduración no suele

presentar problemas ya que el clima suele ser más favorable y consistente año tras
año. Las variedades que se plantan son frecuentemente de ciclo madurativo más largo
y de maduración más tardía, gracias a que los suaves otoños no crean problemas por
frío o lluvia, al llegar la vendimia. Estas variedades también deben ser resistentes al
calor y a las condiciones de sequía que frecuentemente tienen que enfrentar durante
el verano. Estas regiones suelen presentar una menor amplitud térmica diaria en el
viñedo. En principio por tanto, estos climas son más adecuados para plantar
variedades tintas. Las condiciones climáticas permiten mejor adaptación al ciclo de la
variedad y por lo eso los viñedos están más abiertos a variedades escogidas por sus
elevados rendimientos. En estas zonas el terroir tiene una relevancia menor ya que hay
una gran abundancia de lugares que ofrecen maduraciones óptimas garantizadas año
tras año. Los viñedos de estas zonas suelen ocupar superficies más grandes y
generalmente están más mecanizados, lo que permite grandes producciones y
elevados rendimientos. El principal inconveniente de la mecanización de la vendimia es
que reduce las posibilidades de selección de la uva.

Es frecuente que en las zonas de climas más cálidos se retrase la vendimia con el fin
de conseguir la maduración fenólica de taninos y antonianos. Esta práctica tiene como
principal inconveniente la elevación de los niveles de azúcar en las uvas, con el
consiguiente ascenso del grado alcohólico y el descenso de la acidez en el
vino finalizado. Esta circunstancia conlleva el riesgo de obtener vinos planos y con
elevado pH. En estas zonas de climas más cálidos se elaboran más vinos con mezclas
de variedades, utilizando multitud de técnicas enológicas y se usa con frecuencia la
crianza en madera.

 Los vinos blancos que se elaboran en estas zonas de climas más cálidos suelen

presentar elevados niveles de alcohol y poca acidez. Es frecuente que los
aromas dominantes sean de frutas más maduras y tropicales. En muchas
ocasiones predominan en ellos los aromas producidos por las técnicas
enológicas durante la vinificación así como los del roble nuevo utilizado
durante la crianza.
 Los vinos tintos tienen habitualmente más intensidad de color, mayor grado
alcohólico con mayor cuerpo, menor acidez y taninos más maduros. Es
frecuente que los aromas dominantes sean de frutas negras muy maduras o
compotadas. Suelen tener más manipulación durante la vinificación y los
elaboradores tienden a buscar el perfil frutal y la potencia en el vino finalizado.
El uso de crianzas prolongadas puede dominar en el perfil aromático final del
vino.

Los vinos de estas zonas tienen una escasa o nula influencia del efecto añada y suelen
comercializarse a precios más bajos debido a la mayor producción. En estas zonas es
frecuente la elaboración de grandes volúmenes de vinos de granel. Se elaboran
muchos vinos dulces, principalmente por la técnica de pasificación, gracias al elevado
nivel de azúcar que pueden alcanzar las uvas.
Fermentación

Fermentación Alcohólica del Vino

La Organización Internacional del Vino (OIV) define el Vino como el producto obtenido
exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o
no, o de mosto de uva. Esta definición implica que en esencia el vino es el resultado de
la fermentación de los azúcares, tanto glucosa como fructosa, presentes en el mosto
de las uvas. La fermentación alcohólica, desde un punto de vista simple, es el
procedimiento por el que unas levaduras transforman el azúcar en alcohol,
principalmente etanol, en una proporción aproximada de 1º de alcohol por cada 17
gramos de azúcar metabolizados, obteniéndose además otros productos secundarios.
Este procedimiento consiste en que las levaduras se alimentan del azúcar,
rompiéndolas con la ayuda de enzimas, produciendo alcohol y una considerable
cantidad de dióxido de carbono (CO2) y calor (levaduras + azúcares = alcohol + dióxido
de carbono + calor). El vino por lo tanto no puede producirse sin la presencia de la
fermentación alcohólica e incluso los vinos sin alcohol deben inicialmente fermentarse
para posteriormente retirarles el alcohol.

Las levaduras encargadas de la fermentación alcohólica son microorganismos

clasificados como hongos, que junto a las bacterias, son responsables de la
descomposición de toda la materia orgánica. Hay muchas especies diferentes de
levaduras, y en cada especie muchas cepas distintas, genéticamente diferentes.

En la bodega el mosto de uva se deposita en un recipiente adecuado para realizar la

fermentación. Este recipiente puede consistir en un depósito hermético de acero
inoxidable, una piscina de hormigón o un tino de madera, entre otros. Llegado este
momento el enólogo debe decidir si inocular el mosto con una levadura comercial, que
proviene de un cultivo en un laboratorio, o permitir que las levaduras presentes en las
pieles de las uvas y en los equipos de la bodega se encarguen de arrancar de forma
espontánea la que en ocasiones se denomina fermentación natural.

En muchas ocasiones leemos en las fichas técnicas de los vinos que la fermentación se
ha llevado a cabo con levaduras salvajes. Este término puede llevar a confusión ya que
todas las levaduras son “salvajes”, por lo que las levaduras presentes en el viñedo y la
bodega deberían denominarse indígenas o autóctonas.

Durante la fermentación alcohólica se produce una gran cantidad de dióxido de

carbono que como efecto colateral beneficioso se encarga de proteger al vino de la
oxidación..

En la inmensa mayoría de las ocasiones la fermentación finaliza de forma natural

cuando las levaduras se quedan sin nutrientes. El vino se ha fermentado a seco, lo que
significa que se ha transformado en alcohol todo el azúcar inicialmente presente en el
mosto, aunque en realidad casi siempre queda una cantidad residual muy pequeña.
Fermentación Inoculada

La Fermentación Inoculada es aquella que se realiza con levaduras comerciales

seleccionadas y cultivadas en el laboratorio.

Fermentación Espontánea o Fermentación Inoculada

El enólogo es quien en última instancia decide cómo llevar su elaboración y todo

depende principalmente del vino que se quiera elaborar. Lo que si debemos dejar claro
de entrada es que con ambos tipos de fermentación alcohólica se pueden producir y
de hecho se producen vinos de calidad.

Cuando la producción es pequeña, y se tienen los medios para realizar una

fermentación espontánea, puede ser muy interesante llevarla a cabo. De esta manera
se producen vinos con mayor expresión del terroir, vinos muy mimados que se pueden
y deben controlar con esmero ya que cualquier desviación no corregida en la
fermentación supone un peligro en la producción.

Por otro lado en la fermentación inoculada se busca que una única población de
levaduras sea la que fermente haciendo el proceso más predecible, rápido y
homogéneo.

El mayor problema, y a su vez la mayor virtud, que presenta la fermentación inoculada

es la homogeneidad que se consigue en sus vinos. La homogeneidad en ciertas
tipologías de vino es signo de calidad. Al consumidor medio le gusta que su vino
favorito mantenga su perfil organoléptico año tras año sin perturbaciones debidas al
efecto añada.